1 - （別紙1） 産地魚市場で段階的に実施する衛生品質管理に関する具体

（別紙１）
産地魚市場で段階的に実施する衛生品質管理に関する具体的な内容
◎ステップⅠ
１．現状分析（ソフト面の取組）
衛生品質管理の実施状況及び施設・設備の整備状況について現状を分析する。
（１）衛生品質管理の実施状況
別紙３「優良衛生品質管理市場認定基準」（以下、認定基準という）及び別紙
４「優良衛生品質管理市場認定基準チェックシート」（以下、チェックシートと
いう）を参考にして、衛生品質管理に関する取組状況を点検し、現状を分析する。
（２）施設・設備の整備状況
「認定基準」及び「チェックシート」を参考にして、施設・設備の整備状況を点
検し、現状を分析する。
２．衛生品質管理推進協議会等の設置（ソフト面の取組）
産地魚市場における衛生品質管理を効果的及び効率的に推進するため、関係者（開
設者、出荷者（漁業者）、卸売業者、買受人（可能ならば地方公共団体職員））か
らなる「衛生品質管理推進協議会」等を設置し、組織的に衛生品質管理に取り組む
体制を整備する。
３．短期計画及び中・長期計画の作成（ソフト面の取組）
産地魚市場の衛生品質管理の向上を図るため、１．現状分析で実施した結果を参
考にして、短期に取り組むべき事項及び中・長期に取り組むべき事項に分けて計画
を作成する。
（１）短期計画（おおよそ３年以内程度）
① 一般的な衛生管理
ア 具体的な実施計画
「認定基準」の基本項目等を参考に、衛生品質管理の取組に必要な事項を列
挙し、日常的に実施するもの、定期的に実施するもの、施設・設備の整備後
に実施するものに分けて実施計画を作成する。
イ 点検表の作成
アで列挙した衛生品質管理の実施状況を記録するため、必要に応じた点検
表の作成を検討する。（別紙
別紙２「衛生品質管理点検表の例」
別紙 「衛生品質管理点検表の例」参照）
「衛生品質管理点検表の例」
ウ 衛生品質管理要領作成の準備
アで列挙した衛生品質管理の取組に必要な実施事項について、文書、冊子
等の作成を検討する。
または、既存のパンフレット等を衛生品質管理要領として利用することを
検討する。
エ 作業手順書作成の準備
ウで検討した衛生品質管理の取組みの実施事項について、衛生品質管理の
観点から、作業の内容を明確にする必要がある項目（床面の洗浄、人の入場
規制、車の入場規制、便所等の衛生管理、水の管理、漁獲物の温度保持方法、
滞留時間の管理、物理的に容器等の使用が困難な漁獲物の床面への陳列等）
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について、作業手順書(ポスター等)の作成を検討する。
オ イで作成した点検表に記録を付けるための体制及び実施方法の整備を検討
する。
② 早急に整備の必要な施設・設備の整備計画
「認定基準」の基本項目等を参考に、手洗い設備、長靴洗浄槽、海水殺菌装
置、防鳥設備、廃棄物・残滓保管施設、区画ライン、喫煙所、休憩所の整備に
ついて整備計画を作成する。
③ 衛生管理講習会の実施計画
市場職員（市場の運営業務に携わっている者）の衛生品質管理に関する意識
向上のため、衛生品質管理に関する講習会の実施について計画を作成する。
（保
健所からの講師招集、大日本水産会で実施している衛生管理専門家の派遣事業
などを利用した講習会の実施など。）
（２）中・長期計画（およそ３年を超えるもの）
① 高度な衛生品質管理
「認定基準」の推奨項目等を参考に、日常的に実施するもの、定期的に実施す
るもの、施設・設備の整備後に実施するものに分けて実施計画を作成する。
② 高度な衛生品質管理実施状況のチェック体制の整備
実施状況のチェック体制を決定するとともに実施方法の整備計画を作成す
る。
③ 高度な施設・設備の整備計画
ア 高度衛生管理区域（せり、陳列等）の隔壁による区画
イ 港内汚染を防止するための排水設備
ウ U 字管、サニタリピット等による側溝等の防鼠設備
エ 合成樹脂パレット
オ 洗浄機
④ 高度な衛生品質管理講習会の実施計画
一般的な衛生管理について知識を取得した者を対象として、HACCP の考え
方などのより高度な衛生品質管理に関する知識について、講習会の受講、実施
について計画を作成する。
◎ステップⅡ
１．一般的な衛生管理による衛生品質管理の実施（ソフト面の取組）
「認定基準」の基本項目等を参考に衛生品質管理に取り組む。
（１）施設・設備の衛生管理
（２）人の管理
（３）車の管理
（４）鼠族、昆虫、鳥、動物等の有害動物の管理
（５）便所等の管理
（６）使用水、排水等の水の管理
（７）容器等の管理
（８）魚介類の管理
（９）施設周辺の管理などのその他の管理
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２．市場関係者による一般的な衛生管理実施状況の点検（ソフト面の取組）
（１）衛生品質管理要領を作成する。または、衛生品質管理要領とした、既存のパ
ンフレット等の足らざる部分について追加事項を定める。
（２）作業手順書(ポスター等)を作成する。
（３）衛生品質管理要領、点検表に基づく実施状況の点検を行う。
（４）必要な事項の記録及び保管を行う。
３．早急に整備が必要な施設・設備の整備（ハード面の取組）
（１）手洗い設備
（２）長靴消毒槽
（３）海水殺菌装置
（４）防鳥設備
（５）廃棄物・残滓保管施設
（６）区画ライン
（７）喫煙所
（８）休憩室
４．講習会の実施（ソフト面の取組）
市場職員（市場の運営業務に携わっているもの）に対して、定期的に衛生管理講習
会を実施する。
５．短期計画の実行（ソフト、ハード面の取組）
ステップⅠで作成した短期計画に基づき可能なことから実施する。
◎ステップⅢ
１．高度な衛生品質管理（ソフト面の取組）
（１）当該市場で取り扱う全魚種について、水揚げ、搬入、陳列、せり、搬出等の
全行程に注目し、取扱い工程の同じものごとに活魚、冷凍魚等、使用用途別の
グループに分ける。
（２）グループごとに代表的な魚種を選定する。
（３）代表的な魚種について、水揚げ、搬入、陳列、せり、搬出等の工程を明らか
にし、工程毎に発生の予想される危害をリストアップする。
（４）リストアップされた危害を防ぐための手段、管理方法を決定する。
（５）（４）に基づき作業手順書を作成するとともに、管理を実施する。
（６）（４）の際に施設・設備の整備が必要な場合は、整備予定を計画するととも
に実施可能なところから整備を開始する。
２．高度な施設・設備の整備（ハード面の取組）
（１）高度衛生管理区域（せり、陳列等）の隔壁による区画
（２）港内汚染を防止するための排水設備
（３）U 字管、サニタリピット等による側溝等の防鼠設備
（４）合成樹脂パレット
（５）洗浄機
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３．中・長期計画の実行（ソフト、ハード面の取組）
ステップⅠで作成した、中・長期計画に基づき可能なことから実施する。
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