第1報 罐詰工場における - HUSCAP

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罐詰工場の細菌汚染並びにその消毒に関する研究：第1報
罐詰工場における細菌汚染度
谷川, 英一; 紀谷, 忠彦
北海道大學水産學部研究彙報 = BULLETIN OF THE
FACULTY OF FISHERIES HOKKAIDO UNIVERSITY,
5(3): 299-304
1954-11
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Doc URL
http://hdl.handle.net/2115/22876
Right
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bulletin
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5(3)_P299-304.pdf
Instructions for use
Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers : HUSCAP
纏詰工場の細菌汚染並びにその消毒に関する研究
第 1報 樺 詰 工 場 に あ け る 細 菌 汚 染 度
谷 川 英 一 ・ 紀 谷 忠 彦
〈北海道大学水産学部水産食品製造学教室〉
StudiesonBacterialContamination andDisinfection i
nCanneries
1. Bacterialcontamination i
ncanneries
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iTANIKAWA andTadahikoKIYA
Abstract
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著者の一人，谷J
I
Iは重量r-:膨脹カニ繕誌の原因細菌につき研究し， 1)-J) それら原因細菌が主として纏詰工場
内，又はその周辺土壌中に来源することを示唆した。而して原料に附着する細菌芽胞の数は繕詰の殺菌に対
して著しい影響を与えるととを知った。そのため原務処理の際における細菌による汚染が著しい時，互主敗纏
詰，又は膨脹纏詰を惹起する恐れがある。即ち細菌芽胞の濃度によって，その設菌時間並びに殺菌温度を衰
えねばならないととも生ずる。原斜に附着する細菌の来源については C
ameron，Wi
1
1i
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s& Thompson等め
が研究した結果，工場の製造工程における若韻.テーフ'，1-等が細菌の繁殖場となり，伝播者となっている。
故に製造工程における各部分の器具等の細菌の汚染度を知るととは重要なととである。
殊に最近，従来本邦において皆無と綜せられていた B
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s が水産物(ニシ Y，カレイズシ等〕
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において発見され刊との被害として死亡者を出すに至った。との我固において分離された B
はその E型菌であり，幸いその耐勲性はω。
Cにて40
分間， 1
∞。Cで 5分で死滅するほどに弱いので纏誇殺菌
忙重大な塁手響をもたらさない。
纏設工場の各工程における細菌汚染度が判れば，その部分の消毒を完全に行い，原斜に附着する細菌数を
少なくし，纏言きの愛敗を少なくするととができる。
著者等け N水産株式会社函館工場におけるザケ，マス水煮j
縫詰製造の各工程中より試料を採取し，耐熱性
の強い菌の分離を行い，その分布状態をみた。
1
. サケ・マス水煮纏詰の製績工程及び献斜採暖
サケ，マス 7
k煮纏誌の製造工程は次の様K分れ，そとに使用する入手及び設備は括弧内に記してある。
原斜→解凍くタンク〉
→水切り(竹青書〉→ヒレ切り(手，笈，台〉→頭切りく手，五1.，台〉→コシペア→
-299-
調理く腹裂き及び水洗) (手，宝7.，合〉→魚溜り〈竹箆〉→カッタ- (双，手，バケツ〉吋塩漬け→魚溜ち
(寵〕→肉詩 t
手，皿〉→仮巻締〈仮巻締機〉→脱気く脱気函〉→シーマ【く真空巻締機〕→殺菌加熱くレト
ルト〕→冷却→製品。
以上の工程中，著しく汚染されている場所及び汚染の原因になっていると思われる次の諸点において試料
を採集した。
n，(3)頭切りの「合 J，(4) コ γ ベ
(1)頭切り工員の「手 J，(2)頭切り K用いられている「ナイプの宝
く7)調理に用いられている
ヤー・ペノレトの上，く5)調理中の工員の「手J，(6)調理中の「ナイフの双 J，
8
)魚溜りの籍， (
9
) カッターの「双J
，
く1
0
)カ沙夕戸に魚を並ぺる工員の「手 J，
く1
1
)カッターのパ
「台 J，(
ケツ， (
12
)肉諒している工員の「手 J，
く1
3
)肉設に用いられる秤量の「皿J，
く1
のささ繕中の塵，く1
5
)巻締前
の蓋についている塵，く1
6
)
工場のデッキの上。試料採取の要領は試験管に生理的食塩水 9ccと少量の脱脂綿
平方宛の面積を滅菌脱脂綿で
を入れ，綿栓後高圧減菌し，試斜の採集に当り上記の 16ケの場所より各々 2cm
ぬく'いとり，之を再び試験管内に戻して，よく振塗し滅菌生理食塩水中で細菌を懸潟せしあた。この窟渇液
1c
c中の細菌数を十進稀釈法で計算した。次に同じくとの懸濁液 1c
c
を1
0-2及び10-8に稀釈しその 1c
c
宛を
1
1
5
.
20C)10
分間加熱し，これを普通寒天平板培養 C
好気的培養〕及び葡萄
小型試験管に入れ， 10ポシド C
糖寒天高層培養(嫌気的培養〉して，加熱による践存の有無を知し耐熱性の強い細菌を分離した。との耐
熱性試験において決定した 1
0ボ y
r，10分間と云う加熱温度t
"t.サヶ，マス纏詩殺菌加熱温度に相当しており
加熱時聞は，朝倉7)のサヶ，マス確詩殺菌試験におけるレトルト温度と健肉中心温度の一致する時聞が，約
1
0
分間という実験結果に基いた。
2
.
纏詰工場の細菌の汚染度
前記の如き実験法によって得た結果は第 1表の如くである。
第 1表
各工程別生菌数と工程別耐熱性試験結果
1
0
1
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s
，10min)后 残 存 菌
耐熱試験 (
所
場
3 I頭 切
(台〉
6
(裂〉
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台)
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7
J調 理
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TAnu一nu 咽A
調理
一n
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1
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石
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J
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〈葱〉
1
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i残 存 菌 数 種 類
14AU
I頭 切
細菌数￨残存菌数種類
2
10-
嫌気培養
nunu
2
98.1x10~
稀釈率
1
唱止一
(手〉
1
加熱前の
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頭切
好気培養
iJ
処 盟Li
」 型 些 型 堕L
試料の
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1
生菌数
(試料1
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c中
〉
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1
0-2
10-3
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却 x10
97
10-~
5
5
1
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1
1カ ヅ タ 引 ケ ヅ 〉
纏
一
〔皿7
一
(塵〉
一
〔塵〕
一
1
6 I工 場 デ ヅ キ
第 2表
一
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10-~
2
101
0
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9x106
(手〉
9 ， 7却 x10~
4
9x10
9x10
司
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一
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一
一
一
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103
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。
。 。
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1
0一宮
1
0
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1
1
水
海
煮熱海水
煮熟直後肉
作業前空気
作業前肉
ヱ員の手
裁割合と包丁
包丁と銚
脱殻後肉
ム
口
木
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1
〆
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)
8
26
21
12
19
20
1
5
10
1
3
24
1
4
22
1
6
27
1
1
肉洗糠用水
洗糠用海水
洗糠後肉
棒肉マナ板
作業中空気
7k
切
皿
洗 糠 水 ( 鵡 台)
皿 置
叩
肉用洗糠水
暦肉台上
肉詩直前
と
官
民
纏
23
1
8
作業後の空気
25
1
7
2
1
2
1
1
種(内訳)
ζ
τ
τ了￨備 考
l
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5
6
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0
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5
∞
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。58c:m2X5分
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，
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。片手(1
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似
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∞
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。19
1，
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剖0∞ 1，
0
2
0，
0
∞ 148∞
，o
菌 仁
無芽胞￨有芽胞
生カニ肉
2
2
カニ躍詰工場における細菌汚染度〈大島浩8)による〉
菌
記号￨採取場所￨総菌数￨球菌「一海
05
02
03
04
1
1
。
。
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。
。
，
∞
お
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4
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2
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-301ー
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以
，
29
1cm~
宮
第 1表よりみるに，単位面積当りの汚染度は「調理」ヱ樹とおいて著しく，特忙調理台，工員の手，庖丁
等において甚だしい。とれは魚体表薗の粘質物，内臓， J!象~滑化管内の内容物等よち来る細菌の汚染が大で
あるたあと息われる。調理台，庖丁，工員の手に細菌数の多いととは大島めが，カニ纏設工場において細菌
による汚染度を調査した第 2表をみてもよく一致している。
命 第 1表において，耐熱性の強い細菌を各工程別にみたが，その結果によれば各工程の調理台，魚溜り青空，
バケツ等の木製器具の使われている場所に多く，とのこと Kついては Cameron等:6)も既K指摘しているとと
ろである。故に木製器具は蒸気，製湯，叉t
主消事態剤を使用して充分殺菌しなけ判まならないととが判る。
3
. 分_1..た耐燃性細菌の機県
前項の如くして採集分離した耐熱性細菌をみるに夫々相似のものもあるため，とれを次の第 3表の如く 4
群に纏めた。とれを便宜上 A， B，C及び D菌とした。
第 3表
よ竺￨
A
B
菌
菌
分離した耐熱性細菌の性質とその採集場所
性
質
頭切合(好気培養〕
皮状，学透明機質様光沢に発育
大きさ 2
.
5
5
，
.>
<O
.鴎 u
同一菌らしきもの jカヲター，バケツ，
棒状菌，単在，芽胞を有し斜面寒天K練
皮状，白色不透明の光沢で発育
調理台く好気培養〕
の存在せる場所
(調理ナイフ
稼皮状，凸円状に隆起乳光状の光択を有
カツタ戸?O.C
好気培養〉
1/
す る 大 き さ 1 .6
7
.
μ>
<
O
.
8
8
.
u
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菌，単在，芽胞を有し，斜面寒天に
D
菌
t肉骨量Il，肉鞍手
2
.日 μ
>
<
0
.
8
8
，
.
得状菌，連鎖状，芽胞を有し斜面寒天K
菌
源
棒状菌，単在.芽胞を有し斜面寒天に練
大きさ
C
来
切裂状，蛾質様光沢t
て発育
7
.
μ
>
<
0
.
8
8
μ
大きさ 1
.6
，.カタター，パケヅ
l
工場デッキ
カッター，パケツ(嫌気培養〉
グ
j工場デッキ
上記 4菌種について染色検査及び培養性質等を調べた結果，何れの菌種とも胞子を有しておわ， B
e
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g
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， C菌 は B
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9
)によると A菌 は B
D菌は
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ι.m
e
.
捌
t
e
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仰 sv
u
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g
a
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u
sに類似することが判った。とれ等の細菌は屡今腐敗纏脅より分離され
た例。もあるし，著者が曇K カェ篠脅の膨脹繕よりその原因細菌として屡々分離宮津島している例からみても
纏設工場のとの積耐熱性細菌による汚染と纏設の膨脹と密接な関係があるととが知られる。
4
. 分離細菌の耐審理性
健常工場の各工程における細菌の汚染を翻ぺその中でもザケ，マス櫨積の殺菌温度である 1
0
1
b
sく115.20C)
で1
0
分間の加熱に耐えるものを 4菌種分離したが，とれ等 4菌種について，胞子数の多いものと少ないもの
について詳細な耐黙性試験を暴に著者等4)が行なった方法に従って， 1菌種について 3粗つeつ実験を行なっ
た。その実験結果は第 4表の如〈である。
0
りても濃く
第 4表の結果よりみるに， B菌が最も熱に強く，各胞子濃度『ておいて，即ち胞子濃度が薄くく 1
0
'
)とも 1
0
分間の加熱によっても民姦して辰I:JA，C，
D菌は何れも約 6分間で略々死滅している。との結果
く1
よりみても纏詩工場の諸工程において使用する器具には相当耐熱伎の強い細菌由工附着していることが判る。
-302
ー
第 4表 耐 熱 位 試 験 に お け る 残 存 菌 数
五時
2
(
分) 6
菌
1
0
14
。
。。 。
。。 。 。
。o
。
∞
。
o
。
o 。。
。。。
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。。。
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。。o
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菌数 1
c
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o
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1
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菌
菌
14
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。。。
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4
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3
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今ザケ，マス纏誌の差是菌中の熱伝導を朝倉7~ の実験K 例をとっても，纏内中心温度がレトルト温度と一致す
る時聞は僅か1
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分間であれ原耕サヶ，マス}t:大量の耐熱性細菌〈例えば B菌の知き〉が附着すれば殺菌に
耐え得て，纏詩の変敗を起すととは明らかである。
5
.要
約
(1)纏務工場の各ヱ程における，細菌による汚染度をみたが，何れの工程~おいても細菌の汚染著しく，
特に調理合は最も甚だしく汚染されている。
く2)各工程における工員の手，その他の器具，工場床より分敵した細菌の中，耐熱性の強い菌を純粋培養
し，その性質を調ぺたが，B
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)分離し，純粋培養した 4菌種の耐熱性試験を行ったが， 1
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sく115.20C)で 6-10分間の加熱F耐え
るととが判った。とれ等耐熱性細菌は纏詩の膨脹と密接な関係があるととが推測される。
文
1
) 井上・谷川 (
1
9
5
2
)
. 北大水産糞報
2) 谷川・西村 (954). 同誌
献
3く
1
)
， 9
5
.
5(2)，183.
5(2)，189.
5(2)，202.
め 一 一 ・ 子 野 日 (954). 同誌
4) 一一一手塚 (
1
9
5
4
)
. 同誌
-303
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5) Camerom
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)
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1，
部5
.
6) 中村・其の他(1部2
)
.北海道衛生試験所報告第 1号.
7
) 朝倉:谷川著. 纏諮の科学. 1
5
4p
. 生活社.
8) 大島(1
9
5
3
)
. 地 融 資 耕 第 2号.
の Bergey，D.H.，Breed，R.S
.，
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，E. G. D.& Hitchens，A. P. (1939). Bergey's Man陶 t
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