あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見

NHK総合テレビ　毎週水曜日・午後8時から放送中
http://www.nhk.or.jp/gatten/
あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見
2012年06月13日放送
今回の番組について
とってもお手ごろ価格な肉、それが「鶏むね肉」。
ひときわ低脂肪
低脂肪で、疲れにくくなる抗疲労物質
疲れにくくなる抗疲労物質までダントツに多く含んでいる
低脂肪
疲れにくくなる抗疲労物質
超ヘルシー食材なんです。
超ヘルシー食材
うまみ成分であるイノシン酸もたっぷり！
そのうえ、うまみ成分であるイノシン酸
うまみ成分であるイノシン酸
とっても魅力的な肉なんです。
それなのに、もも肉と比べると人気はいまひとつ。
何よりも問題なのは、調理するとパサパサの食感
パサパサの食感になってしまうこと。
パサパサの食感
ところが、ガッテンが超ジューシーに変える秘策
超ジューシーに変える秘策を大発見！
超ジューシーに変える秘策
それさえ分かれば、お手ごろ価格で、おいしくてヘルシーという、
超おトクな肉に大変身！
これまでの「鶏むね肉」のイメージが変わりますよ！
番組ディレクターのひとこと
そうだったのか！鶏むね肉のウルトラ技
料理をしたことのある人の中には、鶏むね肉との出会いが「大失敗」だった人も
多いのではないでしょうか。
ほかの肉より格段に安くてボリューム満点！
喜び勇んで買ったのに、作って食べてみたら、パッサパサで超ガッカリ！
私も学生時代に、そんな経験をした一人でした。
鶏むね肉をおいしく食べる方法は何かないのか？
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いろいろ調べて、２つの秘策をお伝えすることにしました。
料理本などでよく書かれている、
そぎ切りにして小麦粉をつけ短時間加熱という方法ではありませんよ！
知っているようで知らなかった、鶏むね肉をおいしく食べるウルトラ技。
ぜひ試してみてください！！
超ヘルシーなのにパサパサ鶏むね肉
鶏むねは魅力たっぷりの肉です。
ほかの肉に比べて手ごろな価格
手ごろな価格。脂肪が少なく低カロリー
手ごろな価格 脂肪が少なく低カロリーで、
脂肪が少なく低カロリー
疲れにくくなる抗疲労物質
「イミダゾールジペプチド」を多く含み、とってもヘルシー！
「イミダゾールジペプチド」
そしてなんといっても、うまみ成分であるイノシン酸
うまみ成分であるイノシン酸を
うまみ成分であるイノシン酸
とっても多く含んでいるんです。
それなのに、鶏むね肉の最大の問題点がパサパサの食感
最大の問題点がパサパサの食感。
最大の問題点がパサパサの食感
そのため、鶏もも肉と比べると人気はいまひとつなんです。
なんとかおいしく食べる方法はないのでしょうか。
むねとももの違いは？
鶏むね肉がパサパサになりやすい原因は、脂が少ない
パサパサになりやすい原因は、脂が少ないこと。そして、
パサパサになりやすい原因は、脂が少ない
水分を失いやすいこと。
水分を失いやすい
実は、鶏むね肉ともも肉では、加熱するとほぼ同じ量の肉汁が出てくるのですが、
鶏もも肉は水分以外に脂が含まれるのに対して、鶏むね肉はほとんどが水分なんです。
うまみ成分は水分に含まれるため、うまみまで失っているのです。
では、どうしてそもそも鶏むね肉は水分を失いやすいのでしょうか？
鶏むね肉と鶏もも肉を見比べると、むね肉はもも肉よりも筋肉の膜が薄いため、
むね肉はもも肉よりも筋肉の膜が薄いため、
水分が逃げやすかったと考えられるのです。
水分が逃げやすかった
では、一体どうすればいいの？
水が出やすいのなら・・・
その解決策は、なんと意外なことでした。
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実はどこの家庭にもある調理器具を２つ使うことで出来るのです。
それが、フォークと袋。
加熱前に肉全体をフォークで刺し
肉全体をフォークで刺し、塩と砂糖を溶かした水を肉と一緒に
肉全体をフォークで刺し 塩と砂糖を溶かした水を肉と一緒に
袋に入れてもみ込むのです。
袋に入れてもみ込む
すると、水は肉に吸い込まれ、塩と砂糖が水分を出しにくくさせる
塩と砂糖が水分を出しにくくさせるため、加熱して食べれば、
塩と砂糖が水分を出しにくくさせる
しっとりとした肉を味わえるんです！
しっとりとした肉を味わえる
詳しくは、「今回のお役立ち情報」で！
肉は冷たいうちに、たたけ！
水を加えなくてもおいしい鶏むね肉料理はできないのか？
調べに調べ、そしてついに、おいしい鶏むね肉の料理法を見つけました！
ポイントは、食感。
鶏むね肉は食べると口の中で肉の線維がほぐれて不快に感じられます。
その食感が邪魔をして、おいしさを感じにくくさせている
食感が邪魔をして、おいしさを感じにくくさせていると考えられるのです。
食感が邪魔をして、おいしさを感じにくくさせている
ではパサパサした食感を変えるには、一体どうしたらいいのか？
解決するために使う道具は、包丁です。
加熱前に包丁の峰で肉の両面を格子状にたたく
包丁の峰で肉の両面を格子状にたたくことで食感を変え、
包丁の峰で肉の両面を格子状にたたく
鶏むね肉を圧倒的においしくすることが出来るのです。
さらに、たたく前に線維の方向に対して直角に切り分ける
たたく前に線維の方向に対して直角に切り分けると、食べるときに線維が短くなるため、
たたく前に線維の方向に対して直角に切り分ける
おいしさはさらにアップします。
これらの包丁技は、特にシンプルな肉野菜炒めで比べてみると違いは歴然！
逃げ出たうまみまで野菜が吸い込んでくれるため、絶品です！
今回のお役立ち情報
鶏むね肉への水の加え方
【材料】
鶏むね肉（皮なし）…１枚
砂糖…肉の重さの１％
塩…肉の重さの１％
3/5
水…肉の重さの１０％
【作り方】
1. 肉を均等の厚みにしてから、全体をフォークで刺す。
2. 水の入った袋に砂糖、塩を入れて溶かし、肉を入れて１分ほどもむ。
ソテーなどにどうぞ。
キャベツとむね肉の蒸し物
【材料】
（４人前）
鶏むね肉（皮なし）…１枚（２５０ｇ）
たまねぎ（スライス）…１６０ｇ
にんじん（斜め切り）…８０ｇ
セロリ（斜めにスライス）…８０ｇ
塩…７ｇ
砂糖…４ｇ
こしょう…適量
キャベツ（大きめにちぎる）…１００ｇ
水…６０ｍｌ
イタリアンパセリ…適量
粒マスタード…適量
【作り方】
1. 鶏むね肉を線維に直角になるように幅１cm弱に切り、両面を包丁の峰で格子状にたたく。
2. ボウルにたまねぎ、にんじん、セロリ、塩、砂糖、こしょうを入れてもみ、水分が出てきたら肉を
加えさらにもみ、冷蔵庫で２０分置く。
3. フライパンにキャベツを敷き、肉と 2の野菜を載せ、さらにキャベツを載せ、水を加える。
4. ふたをして、強火で２分、弱火６分加熱する。
5. 皿に盛りつけ、お好みでオリーブオイル、イタリアンパセリ、粒マスタードを添えて出来上がり。
むね肉のソテー枝豆とトマト添え
【材料】
（４人前）
鶏むね肉（皮なし）…１枚（２５０ｇ）
乾燥パン粉（手で細かく潰す）…適量
枝豆（ゆでてさやから出す）…８０ｇ
トマト（1cm角に切る）…１００ｇ
バジル（細かくちぎる）…２枚
4/5
オリーブオイル…適量
サラダ油…大さじ１～２
塩…少々
こしょう…少々
【作り方】
1. 鶏むね肉を線維に直角になるように幅１ｃｍ弱に切り、パン粉をつけて両面を包丁の峰で
格子状にたたく。
2. ボウルに枝豆、トマト、バジル、塩、オリーブオイルを入れ混ぜ合わせる。
3. 温めたフライパンにサラダ油を入れてなじませ、肉を強火で両面こんがりと焼く。
4. 焼いた肉をキッチンペーパーの上に置いて余分な油を取り除き、塩、こしょうをふる。
5. 皿に盛りつけ 2の添え物を載せて出来上がり。
お好みでオリーブオイルをたらす。
冷製むね肉スープ
【材料】
（４人前）
鶏むね肉（皮なし）…２枚（５００ｇ）
しょうが（スライス）…５～７ｇ
花椒（ホアジャオ）…１０粒
長ねぎ（半分に切る）…１本
水…１L
塩…８ｇ
わさび（チューブ）…適量
白髪ねぎ…１／２本
あさつき（千切り）…適量
【作り方】
1. 鶏むね肉を麺棒でたたき厚みを均等にする。
2. 沸騰している湯に肉を入れて一煮立ちさせる。
3. しょうが、花椒（ホアジャオ）、長ねぎ、塩を入れて水から加熱し、沸騰したら弱火で
１２分ほど加熱。
その後冷やす。
4. 肉を手で細かくほぐして器に盛りつけ、わさびを溶いたスープを注ぐ。
5. お好みで白髪ねぎ、あさつきを添えて出来上がり。
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