の改正について［平成20年6月18日］

食 安 発 第 0618005号
平成
20年
6月 18日
ヽ︱
事 長 長
殿
各
都 保 特
／１
厚 生 労働省 医薬食品局食 品安全部
「大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ 三 ュ ァル 」 の 改 正 に つ い て
標 記 に つ い て 、「大 規 模 食 中毒 対 策 等 に つ い て J(平 成 9年 3月 24日 付 け衛 食 第 8
5号 (最 終 改 正 :平 成 12年 12月 28日 付 け 生 衛 発 第 1891号 ))男 J添 の 「大 量 調 理 施
設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 」 を別 添 の とお り改 正 (下 線 の 部 分 が 改 正 部 分 。)し ます
の で 、御 了 知 の 上 、 下記 の 留 意 点 を 踏 ま え 、 対応 方 よ ろ し くお 願 い しま す 。
記
1
改 正 の 内容
本 件 に づ い て は 、 ノ ロ ウイ ル ス 食 中毒 の 増 加 を踏 ま え 、 平 成 19年 10月 12日 、薬
事 ・ 食 品衛 生 審 議 会 食 品衛 生 分 科 会 食 中毒 部 会 にお い て 取 りま とめ られ た 「ノ ロ
ウイ ル ス 食 中毒 対 策 (提 言 )Jの 内容 を追 加 す る等 の 改 正 を行 うも の で あ る こ と。
2
そ の他
同 一 食 材 を使 用 し
1回 300食 以 上 又 は 1日 750食 以 上 を提 供 す る大 量 調 理施
設 、 中小 規 模 調 理 施 設 等 にお い て も、 改 正 マ ニ ュ アル の趣 旨 を踏 ま え た 衛 生 管理
の 徹 底 を 図 る こ と。
別 添
「大量調理施設衛生管理マニ ュアル」新 旧対照表
(下 線部分 は改正部分 )
新
1日
大量調理施設衛生管理 マニ ュアル
大量 調理 施設衛 生 管理 マ ニ ュアル
I
I
趣旨
趣旨
(略 )
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等
(田
(ウ
各
)
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱 し、食中毒菌を死減
させること。
イルスを含む。以下同じ。
)を 死滅させること。
(略 )
(田
Ⅱ 重要 管理事項
Ⅱ 重要管理事項
2
2
加熱調理食品の加熱温度管理
加熱 調 理食品は、別添 2に 従 い 、中心部温度計 を用 い るな どによ り、
各)
加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添 2に 従い、中心部温度計を用 いるなどによ り、
中心部が 75° Cで 1分 間以 上 (二 枚貝等 ノロウイル ス 汚染 の おそれ の
中心部が 75° Cで 1分 間以上又はこれと同等以上まで加熱 されている
ある食品 の 場合 は 85° Cで 1分 間 以上 )又 は これ と同等 以上 まで加熱
ことを確認するとともに、温度と時間の記録を行 うこと。
され て い る こと を確認 す る とともに、温度 と時間 の記録 を行 う こと。
3
3 二次汚染の防止
(1)調 理従事者は、次に定め る場合には、別添 2に 従 い、必ず手指
二次汚染の 防止
(1)
のある者及び臨時職 員を含む。 以下同 じ。)は 、次に定 める場合には、 の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使 い捨 て手袋 を使用する場合にも、
別添 2に 従 い、必ず流水・石けんによる手洗 いによ りしつか りと 2回
(そ
原則として次に定める場合に交換を行うこと。
の他 の時 にはT寧 に 1回 )手 指 の洗 浄及び消毒 を行 うこと。なお、使 い ①
作業開始前及び用便後
捨 て手袋 を使用す る場合にも、原則 として次に定める場合 に交換を行 う ②
汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
こと。
① 作業開始前及び用便後
③ 食品に直接触れる作業にあたる直前
④ 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源 となるおそれのある食
品等 に触れた後、他の食品や器具等 に触れ る場合
② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
③ 食品に直接触れる作業にあたる直前
④ 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食
品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合
己
⑤ 酉
膳の前
(略 )
(略 )
(6)ま な板、ざる、木製の器具は涯坐 が残存する可能性が高いので、 ￨(6)ま な板、ざる、木製の器具は汚染菌が残存する可能性が高 いので、
特に十分な殺菌に留意すること。なお、木製の器具は極力使用 を控え 1 特に十分な殺菌に留意すること。なお、木製の器具は極力使用を控え
￨
る ことが望ま しい。
(略
)
￨
る ことが望ま しい。
(略
)
(8)シ ンクは原則 と して用途別に相互 汚染 しないよ うに設置す る こ ￨(8)シ ンクは原則 と して用途別 に相互 汚染 しないよ うに設置 す る こ
と。 特 に 、加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用 い
￨
と。 特 に、加熱調理用食材、非加熱調理用食材 、器具 の洗浄等に用い
るシンクを必ず別に設置すること。また、二次汚染を防止するため、￨ るシンクを必ず別に設置すること。
洗浄・殺菌 し、清潔に保 つ こと。
(略 )
5
(略 )
15
その他
そ の他
￨(1)施 設設備の構造
(1)施 設設備の構造
④ 手洗い設備、履き物の消毒設備 (履 き物の交換が困難な場合に限 l④ 手洗い設備、履き物の消毒設備 (履 き物の交換が困難な場合に限
る。)は 、各作業区域の入 り口手前に設置す る こと。
る。)は 、各作業区域 の入 り口手前 に設 置す る こと。
￨
なお、手洗い設備は、感知式の設備等で、コック、ハン ドル笠 を直 ￨
接手で操作 しない構造のものが望ましい。
1
なお、手洗い設備は、ハン ドルを直接手で操作 しない構造のものが
望ましい。
(田
各)
(略 )
⑨ 便所等
⑨ 便所等
イ 使所には、
専用の手洗い設備、
専用の履き物が備えられていること。 イ 便所には、
専用の手洗 い設備、
専用の履き物が備 えられていること。
い
。
(略 )
(田
(2)施 設設備の管理
①
各)
(2)施 設設備の管理
施設・設備は必要に応 じて補修 を行い、施設の床面
(排 水溝を含
① 施設・設備は必要に応 じて補修を行い、
施設の床面 (排 水溝を含む。
)
む。
)ュ 内壁のうち床面から lmま での部分及 び手指の触れる場所は 1日
及び内壁の うち床面から lmま での部分は 1日 に 1回 以上、施設の天丼
に 1回 以上、施設の天丼及び内壁の うち床面から lm以 上の部分は 1月
及び内壁のうち床面から lm以 上の部分は 1月 に 1回 以上清掃 し、必要
に 1回 以上清掃 し、必要に応 じて、洗浄 .消 毒を行うこと。施設の清掃
に応 じて、洗浄 ,消 毒を行 うこと。施設の清掃 は全ての食品が調理場内
は全ての食品が調理場内か ら完全に搬出された後に行うこと。
から完全に搬出された後に行 うこと。
②
施設におけるねずみ、こん虫等の発生状況を 1月 に 1回 以上巡回点
検するとともに、ねずみ、こん虫の駆除を半年に 1回 以上
(発 生 を確認
した時にはその都度)実 施 し、その実施記録を 1年 間保管すること。ま
② 施設におけるねずみ、こん虫等の発生状況 を 1月 に 1回 以上巡回点
検するとともに、ねずみ、こん虫の駆除を半年に 1回 以上 (発 生 を確認
した時にはその都度)実 施 し、その実施記録を 1年 間保管すること。
その取扱 いに十分注意すること。
(略 )
⑦
水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合
(田
⑦
各
)
水道事業により供給される水以外の井戸水等の水 を使用する場合
には、公的検査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼 して、年 2
には、公的検査機関、厚生労働大臣の指定検査機関等に依頼 して、年 2
回以上水質検査 を行うこと。検査の結果、飲用不適とされた場合は、直
回以上水質検査を行 うこと。検査の結果、飲用不適 とされた場合は、直
ちに保健所長の指示 を受け、適切な措置 を講 じること。なお、検査結果
ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講 じること。なお、検査結果
は 1年 間保管する こと。
は 1年 間保管すること。
(略 )
(略 )
生
(略 )
(4)
調理従事者等 の衛生 管理
(4)調
理従事者等 の衛 生管理
留意 し、健康な状態を保つよ うに努めること。
定期的な健康診断及び月に1回 以上
② 調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に1回 以 IΩ 調理従事者は臨時職員も含め、
上の検便を受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含め ￨の 検便を受けること。検便検査には、従来の検査に加え、腸管出血性大
る こと。また、必要に応 じ 10月 か ら 3月 にはノロウイルスの検査 を含 1腸 菌 0157の 検査 を含 めること。
めること。
③ 調理従事者等は嘔吐、下痢、発熱などの症状があった時、手指等にl② 調理従事者は下痢、発熱などの症状があつた時、手指等に化膿創が
化膿創があつた時は調理作業に従事 しないこと。
あつた時は調理作業に従事 しないこと。
■おいてノロウイルスを保有してい
ど適切な処置をとることが望ましぃこ■p
⑥ 調理従事者等が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換
すること。
￨ ること。
下処理場 か ら調理場 への移動の際 には、外衣、履き物の交換等 を行
⑥
下処理場か ら調理場へ の移動の際には、外衣、履 き物の交換等 を行
l④
う こ と。 (履 き物 の交 換 が 困難 な場 合 には 履 き物の消毒 を必ず行 うこ うこと。 (履 き物の交換 が 困難な場合 には履 き物 の 消毒 を必ず行 う こ
￨
と。
)
￨と 。)
⑦ 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らな l⑤ 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らな
￨に
い こと。
と。
Ω 調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場 l⑥ 調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場
合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗い及び手
1合 には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用 させること。
指 の 消毒 を行わせ ること。
③
食中毒が発生 した時、原因究明を確実に行 うため、原則 として、調
理従事者圭は当該施設で調理された食品を喫食しないこと。
1理
ただ し、原因究明に支障 を来 さないための措置 が講 じられて いる場合は
この限 りでない。 (毎 日の健康調査及び検便検査等)
(略
Ⅲ 衛生管理体制
1
衛生管理体制の確立
)
l②
￨
￨
食中毒が発生 した時、原因究明 を確実に行 うため、原則 と して 、調
従事者は当該施設で調理された食品を喫食 しないこと。
￨た だ し、原因究明に支障 を来 さないための措置が講 じられ てい る場合は
この限りでない。 (毎 日の健康調査及び月 1回 以上の検便検査等
(略
1皿
1 1
衛生管理体制
衛生管理体制の確立
)
)
(6)
責任者は、衛生管理者及び調理従事者笠に対して衛生管理及び ￨(6)責 任者は、衛生管理者及び調理従事者に対して衛生管理及び食
食中毒防止に関する研修に参加させるなど必要な知識・技術の周知徹底 1中 毒防止に関する研修に参加 させるなど必要な知識・技術の周知徹底を
を図ること。
1図 ること。
(7)責
任者は、調理従事者笠豊宣め壁員の健康管理及び健康状態の
￨
らの施設汚染 の 防止 に努め る こと。
(8)責
任者 は 、調理従事者等 に定 期的な健康診 断及び月 に 1回 以
￨(7)
責任者 は、調理従事者 (臨 時職 員 も含む 。)に 定期 的 な健 康
上の検便を受けさせること。検便検査には腸管出血性大腸菌の検査を 1診 断及び月に 1回 以上の検便を受けさせること。検便検査には、従X
含めること。また、必要に応 じ 10月 から3月 にはノロウイルスの検査 ￨の 検査 に加え、腸管出血性大腸菌 0157の 検査 を含 めること。
を含めることが望ま しいこと。
(9)責
任者は、調理従事者等がlE吐 、下痢、発熱などの症状が あ ￨(8)
責任者は、調理従事者が下痢、発熱な どの症状があつた時、
つた時、手指等 に化膿倉1が あつた時は調理作業に従事 させないこと。 1手 指等に化膿創があつた時は調理作業に従事 させな いこと。
することを控 えさせる等の手段を講 じることが望ま しいこと。
(12)献 立 の 作成 に当た つては 、施設 の 人員等 の 能 力に余裕 を持 つ ￨(9)献
立の作成に当た つては、施設 の人 員等 の 能 力に余裕 を持 つ
こ
￨た 献 立作成 を行 う と。
立 ごとの 調 理 工 程 表 の作成 に 当た つては 、次 の 事 項 に留意 ￨(10)献 立 ごとの 調 理 工 程 表 の 作成 に 当た つては 、次 の 事 項 に留意
た献 立作 成 を行 う こ と。
(13)献
￨す る こと。
す ること。
ア
調理 従事 者 等 の 汚染作 業 区域 か ら非 汚染作 業区域 へ の 移動 を極 ￨ア
調理従事 者 の 汚染作業 区域 か ら非 汚 染作 業区域 へ の 移動 を極 力
1行 わないよ うにすること。
ことが 望 ま しい こ
調理 従事 者 等 の一 日ごとの作 業 の 分業化 を図 る ことが望 ま しい ￨イ 調理従事者 の 一 日ごとの 作業 の 分 業 化 を図 る
力行わないようにすること。
イ
￨と 。
こと。
ウ
調 理終 了後速 やか に喫食 され るよ う工 夫す る こと。
￨ウ
調 理終 了後速 やか に喫食 され るよ う工 夫す る こと。
に
また、衛生管理者は調理工程表 に基 づ き、調理従事者等 と作業分担等 ￨ま た、衛生管理者 は調理工程表に基 づ き、調理従事者 と作業分担等
いて事前 に十分 な打合せ を行 う こ と。
につ いて事前 に十分 な打合せ を行 うこと。
￨つ
(14) 施設 に所 属す る医師 、薬斉1自 雨等専 F司 的な知識 を有す る者 の 定 ￨(11)施 設 に所属す る医師 、薬斉1師 等専 門的な 知識 を有す る者 の 定期
的な指導 、助言 を受 ける こと。
期的な指導 、助言 を受 ける こ と。
望ま しい こと。また 、従圭 員あるいは利用者 において下痢 ・嘔吐症の
々●
ことが 望ま しい こと。
(略 )
(男
1添
2)標 準 作 業書
(手 洗 いマ ニ ュ アル )
￨(男 1添
2)標 準作 業書
￨(手 洗 いマ ニ ュアル
)
4 0 2%逆
性 石 けん液又 は これ と同等 の 効 果 を有す る もの をつ
け、手指 をよ くこす る。 (又 は 1%逆 性石 けん液又 は これ と同等 の 効
果 を有す るものに手指 を 30秒 程度 つ ける。)
5
よ く水洗 いす る。
く。
く。(タ オル等の共用はしないこ 16 ペーパータオル等でら、
使い捨てペーパータォル等であ、
4
と。
)
5
消毒 用 のアル コール をか け てモ指 によ くす りこむ。
(1か ら3ま での手順は 2回 以上実施する。)
)
￨(器
(器 具等 の洗浄・殺菌 マニ ュアル
4
具等の洗浄 ・殺菌 マニュアル)
14
ふ きん 、 タオル等
l②
② 中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
ら、
きん 、タオル等
スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗
1浄 す る。
(略
)
￨
(略
)
(原 材料等 の保管管理 マ ニ ュアル)
1
野菜・果物
(① ∼①略 )
注 :表 面の汚れが除去 され、分割・細切 されずに皮付きで提供 さ
れ るみかん等の果物にあつては、③ か ら③までを省略 して差 し
支 えない。
(略
)
(加 熱調理食 品の中心温度及び加熱時間 の 記録 マ ニ ュアル
1
揚 げ物
￨
)
(略
￨(加
11
)
熱調理食品 の 中心温度及 び加熱時間 の 記録 マ ニ ュ アル
揚 げ物
)
の途中で適当な時間を見はか らつて食品の中心温度を 3点 以
③ 調 理 の途 中 で適 当な時間 を見 はか らって食品 の中心温度 を校 正 さ ③ 調理
の において 75° C以 上に達 していた場合 には、それ
れた温度計 で 3点 以上沢1定 し、全 ての点にお いて 75℃ (二 枚貝等 ノ 上測定 し、全て 点
の時点か らさらに 1分 以上加
ロウイル ス 汚染 の おそれ が あ る食 品 の場合 は 85° C)以 上 に達 して い ぞれの中心温度を記録するとともに、そ
た場 合 には、それ ぞれ の中心温度 を記 録す る とともに、そ の 時点 か ら 熱を続ける。
さらに 1分 以上加 熱 を続 ける。
(田
2
各)
(田
2
焼 き物及 び蒸 し物
各
)
焼 き物及 び蒸 し物
の
で適当な時間 を見 はか らって食品の中心温度 を 3点 以
② 調理 の途 中 で適 当な時間 を見 はか らつて 食品 の中心温度 を校 正 さ ② 調理 途中
の点において 75° C以 上に達 していた場合 には、それ
れた温度計 で 3点 以上測定 し、全 ての点にお いて 75° C(二 枚貝等 ノ 上 測定 し、全て
の
か らさらに 1分 以上加
ロウイル ス 汚染 の おそれ が ある食 品の場合は 85℃ )以 上 に達 してい ぞれ の 中心温度を記録す るとともに、そ 時点
た場 合 には 、それ ぞれ の 中心温度 を記録 す ると ともに、その時点 か ら 熱 を続ける。
さらに 1分 以上加熱 を続 ける。
(田
(略 )
3
3
煮物及 び炒 め 物
各
)
煮物及 び炒 め 物
の途中で適当な時間を見はか らつて、最 も熱 が通 りに くい具
① 調理 の途 中 で適 当な時間 を見 はか らつて 、最 も熱 が通 りに くい具 ① 調理
の中心温度を 3点 以上 (煮 物の場合 は 1点 以上)沢 1定
材 を選 び、食品 の 中心温度 を校 正 され た温度計 で 3点 以上 (煮 物 の場 材 を選 び、食品
には、それぞれの
75° C以 上に達 していた場合
合 は 1点 以上)』 1定 し、全 ての点 にお いて 75° C(二 枚貝等 ノロウイ し、全ての点において
の
か らさらに 1分 以上加熱を続
,い
に
ル ス 汚染 の おそれ がある食 品 の場 合 は 85° C)以 上 に達 して いた場合 中 温度 を記録す るととも 、そ 時点
には、それ ぞれ の 中心温度 を記録 す る とともに、その時点か らさらに
ける。
1分 以上加熱 を続 ける。
なお、中心温度 を測定できるような具材 がな い場合 には、調理金の
中心付近 の温度を 3点 以上 (煮 物の場合 は 1点 以上 )測 定する。
なお、中心温度 を測定 で きる よ うな具材 が な い場合には、調理金 の
中心付近 の 温度 を 3点 以 上 (煮 物 の場 合 は 1点 以上 )測 定 す る。
(略 )
(田
各)
調理等における点検表
1調 理等における点検表
①下処理・調理中の取扱い
l① 下処理・調理中の取扱い
(略
)
4.加 熱調理食品は中心部が十分 (75℃
￨
(二 枚貝等 ノロウイル ス汚
(略
14
ロ熱調理食品は中心部が十分
カ
)
(75℃ で 1分 間以上 等)加 熱 され
業のおそれがある食品の場合は 85℃ )で 1分 間以上等)加 熱されて ￨て いますか。
いますか。
(以 下略
)
￨
(以
下略 )
大量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニ ュアル
(平 成 9年 3月 24日 衛食第 85号 別添)
:平
(最 終改正
成 20年 6月 18日 食安発第 0618005号 )
1
趣
旨
本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒 を予防するために、 HACCPの 概念
に基づ き、調理過程 における重要管理事項として、
① 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底する こと。
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱 し、食中毒菌等 (ウ イルスを含む。
以下同 じ。)を 死滅 させること。
③ 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止 を徹底すること。
④ 食中毒菌が付着 した場合に菌の増殖を防 ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管
理を徹底す ること。
等を示 したもので ある。
集団給食施設等 にお いて は、衛生管理体制 を確立 し、これ らの重要管理事項について、点
検・記録を行 うとともに、必要な改善措置 を講 じる必要 が ある。また、 これを遵守す るた
め、更なる衛生知識 の普及啓発に努 める必要がある。
なお、本 マニ ュアルは同一メニュー を 可回 300食 以上 又は 1日
る調理施設に適 用す る。
Ⅱ 重
要
管
理
事
750食 以上 を提供す
項
1
原材料の受入れ・ 下処理段階における管理
(￢ )
原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者 (製 造又は加工者を
含む。)の 名称及び所在地 、ロッ トが確認可能な情報 (年 月日表示又は ロッ ト番
号)並 びに仕入れ年月日を記録 し、1年 間保管すること。
(2) 原材料について納入業者が定期的に実施する微 生物及び理化学検査の結果を提出
させ ること。 その結果については、保健所に相談するなどして、原材料 として不適
と判断 した場合には、納入業者の変更等適切な措置 を講 じること。検査結果 につい
ては、 1年 間保管すること。
(3)原
材料の納入に際 しては調理従事者等が必ず立合い、検収場で品質、鮮度、品温
(納 入業者が運搬 の際、別添 1に 従 い、適切な温度管理を行 っていたかどうか を含
む。)、 異物の混入等につき、点検 を行 い、その結果を記録すること。
(4)
原材料 の 納 入 に際 しては 、缶詰 、乾物 、調味 料等 常温保存可能な もの を除 き、食
肉類 、魚介類 、野菜類等 の生鮮食 品 に つ いては 1回 で使 い切 る量 を調理 当 日に仕 入
れ るよ うにす る こ と。
(5)
野 菜 及 び 果 物 を加熱せ ず に 供す る場 合 には 、別 添 2に 従 い 、流水 (飲 用適 の もの 。
以下 同 じ。 )で 十分洗 浄 し、必 要 に応 じて次亜塩素 酸 ナ トリウム (生 食用野 菜 に あ
っては 、亜塩素酸 ナ トリウム も使 用可 )の 2 0 0mg/2の 溶液 に 5分 間 (1 0 0mg/2
の 溶液 の 場 合 は
10分 間 )又 は これ と同等 の 効 果 を有す るもの
(食 品添加 物 と して
使用 で きる有機 酸等 )で 殺菌 を行 つた 後 、十 分な流 水 ですす ぎ洗 い を行 う こ と。
2
加 熱調 理食 品 の加 熱温度管理
加熱調理 食品は 、別添 2に 従 い 、中心部温 度計 を用 い るな どに よ り、中心部 が 75℃
で 1分 間 以上 (二 枚貝等 ノ ロウイルス 汚染 の おそれ の あ る食品 の 場 合は 85℃ で 1分 間
以上 )又 は これ と同 等 以上 まで加熱 されて い る こ とを確 認す るとともに 、温度 と時間 の
記録 を行 う こ と。
3 二 次 汚染 の 防 止
(1) 調 理従 事者等
(食 品 の 盛付 け・ 配 膳等 、食 品 に接触 す る可能性 の ある者 及 び臨時
職員を含む。以下同 じ。)は 、次に定める場合には、別添 2に 従 い、必ず流水・ 石
けんによる手洗 いによ りしっか りと 2回 (そ の他の時 には丁寧 に 1回 )手 指の洗浄
及び消毒を行 うこと。なお、使い捨て手袋を使用す る場合にも、原則として次 に定
める場合に交換を行 うこと。
作業開始前及び用便後
汚染作業区域か ら非汚染作業区域に移動す る場合
食品に直接触れる作業にあたる直前
生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物 の汚染源 となるおそれのある食品等に触れ
た後、他 の食品や器具等に触れる場合
⑤ 配膳の前
①
②
③
④
(2)
原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場 に保管設備 を設 け、食
肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類 ごとに区分 して保管すること。
この場合、専用の衛生的なら、
た付き容器に入れ替 えるなどにより、原材料の包装
の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防 ぐこ
と。
下処理は汚染作業区域で確実に行 い、非汚染作業区域を汚染 しないようにす るこ
と。
(4)
包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別 (下 処理用にあつては、魚
介類用、食肉類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食
(3)
野 菜用 、生 食魚介類用 の 別 )に それ ぞれ専用 の もの を用意 し、混 同 しな い よ うに し
て 使用す る こ と。
器具 、容器 等 の 使用後 は、別 添 2に 従 い、全面 を流 水 (飲 用適 の もの 。以下 同
(5)
じ。)で 洗 浄 し、 さ らに 80° C、 5分 間 以上又 は これ と同等 の効 果 を有す る方法で十
分 殺菌 した 後 、乾燥 させ 、清 潔 な保管庫 を用 い るな ど して衛 生的 に 保 管す る こ と。
なお、調理場 内におけ る器具 、容器 等 の 使 用後 の 洗浄 ・ 殺菌 は 、原則 と して全て
の 食 品 が調理 場 か ら搬 出 され た後 に行 うこ と。
また 、器具 、容器等 の使 用 中 も必要 に応 じ、同様 の 方法 で熱 湯殺 菌 を行 うな ど、
衛 生 的に使 用す る こ と。 この 場 合 、洗 浄水 等 が飛散 しな い よ うに 行 う こ と。なお、
原材料 用 に使 用 した器具 、容器 等 をそ の まま調理後 の 食 品用 に使 用す るよ うな こ と
は 、 け つ して行 わ な い こ と。
(6)
まな板 、 ざる、木製の器具 は 汚染 が 残存す る可能 性 が高 いの で 、特 に十 分 な殺菌
に 留意す る こ と。なお、木製 の 器具 は極 力使 用 を控 え る こ とが望 ま しい 。
フー ドカ ッター 、野菜 切 り機 等 の調理機械 は、最 低 1日 1回 以 上 、分解 して洗
浄 ・ 殺 菌 した後 、乾燥 させ る こ と。
(7)
(8)
シンクは原 則 と して用途別 に 相互 汚染 しないよ うに設置す る こ と。 特 に、加熱調
理 用食材 、非 加 熱調理 用食材 、器具 の 洗浄等 に用 い る シンク を必ず 別 に設置 す る こ
と。また 、 二 次 汚染 を防 止 す るため 、洗浄・ 殺菌 し、清潔 に 保 つ こ と。
(9)
食品並 びに移動性 の器具及 び容器 の 取 り扱 いは 、床面 か らの跳ね 水等 による汚 染
を防 止 す るた め 、床面 か ら 60cm以 上の 場所 で行 うこ と。 ただ し、跳ね水 等 か ら
の 直接汚 染 が 防 止 で き る食缶 等 で食 品 を取 り扱 う場合 には 、 30cm以 上の 合 にの
せ て 行 う こ と。
(10)
加熱 調理後 の 食品 の 冷却 、非加熱調理食 品 の下処理 後 にお ける調理 場等 での 一 時
保 管等 は 、他 か らの 二 次汚染 を防 止 す るため 、清潔 な場所 で 行 う こ と。
た を して保存 し、他 か らの 二 次 汚染 を防止
調理 終 了後 の 食品は衛 生的 な容器 にら、
す る こ と。
ｎ４
使 用水 は飲 用適 の 水 を用 い る こ と。また、使 用水 は、色 、濁 り、にお い 、異物 の ほ
か 、貯水槽 を設置 して い る場 合 や井戸水 等 を殺菌・ ろ過 して使用す る場合 には、遊
離 残 留塩素 が 0
1mノ 2以 上 で あ る こ と を始 業前及 び調 理 作業終 了後 に毎 日検査 し、
記 録す る こ と。
4 原材 料及 び調理済 み食 品 の 温度 管 理
(1) 原材料 は 、別 添 1に 従 い 、戸棚 、冷蔵・ 冷凍設 備 に適切 な温 度 で 保存す る こ と。
また 、原材料搬入時 の 時刻、室 温 及び冷凍 又は 冷蔵設 備 内温度 を記録 す る こ と。
(2)
冷凍庫 又は冷蔵庫か ら出 した原材 料 は 、速 やか に下処理 、調理 を行 う こ と。非加
熱 で供 され る食 品に つ いては 、下 処理後速やか に調 理 に移行 す る こと。
(3)
調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖 を抑制するために、1
0℃ 以下又は 65℃ 以上で管理することが必要である。 (別 添 3参 照)
① 加熱調理後、食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯 (約 20℃ ∼
50℃ )の 時間を可能な限 り短 くするため、冷却機を用 いた り、清潔な場所で衛
生的な容器に小分けするな どして、 30分 以内に中心温度を 20℃ 付近 (又 は 6
0分 以内に中心温度 を 10℃ 付近)ま で下げるよう工夫す ること。
この場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること。
② 調理が終了 した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。
調理終 了後 30分 以内に提供できるものについては、調理終了時亥1を 記録する
こと。また、調理終了後提供まで 30分 以上 を要す る場合は次のア及びイによる
こと。
ア 温かい状態 で提供される食品については、調理終了後速 やかに保温食缶等に
移 し保存す ること。 この場合、食缶等へ移 し替えた時刻を記録す ること。
イ その他の食品については、調理終了後提供 まで 10℃ 以下で保存す ること。
この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備か らの搬出
時刻を記録する こと。
③ 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用 いるな ど、 10℃ 以下
又は 65℃ 以上の適切な温度管理を行い配送 し、配送時刻の記録を行 うこと。
また、 65℃ 以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への搬 入
時刻及び保冷設備内温度の記録を行 うこと。
④ 共同調理施設等で調理 された食品を受け入れ、提供す る施設 においても、温か
い状態 で提供され る食品以外の食品であつて、提供まで 30分 以上を要する場合
(4)
は提供まで 10℃ 以下で保存すること。
この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備か らの搬出時
刻を記録す ること。
調理後の食品は、調理終了後か ら2時 間以内に喫食することが望ま しい。
5_そ の他
(1)
施設設備の構造
① 隔壁等により、汚水溜、動物飼育場、廃棄物集積場等不潔な場所か ら完全に区
別 されていること。
「に開放 される部分には網
② 施設の出入口及び窓は極力開めてお くとともに、外音
戸、エアカーテ ン、自動 ドア等 を設置 し、ねずみや こん虫の侵入を防止す る こと。
③ 食品の各調理過程 ごとに、汚染作業区域 (検 収場、原材料の保管場、下処理
場)、 非汚染作業区域 (さ らに準清潔作業区域 (調 理場)と 清潔作業区域 (放
冷・調製場 、製品の保管場)に 区分される。)を 明確 に区別す ること。なお、各
区域 を固定 し、それ ぞれ を壁 で区画す る、床面 を色 別す る、境界 にテー プ をは る
等 に よ り明確 に区 画す る こ とが望 ま しい。
④ 手洗 い設備、履き物の消毒設備 (履 き物の交換 が困難な場合に限る。)は 、各
作業区域の入 り口手前 に設置す ること。
なお、手洗い設備は、感知式の設備等で、コ ック、ハ ン ドル等 を直接手で操作
しない構造の ものが望ま しい。
⑤ 器具、容器等は、作業動線を考慮 し、予め適切な場所に適切な数を配置 してお
くこと。
⑥ 床面 に水を使用する部分にあつては、適当な勾配 (￢ 00分 の 2程 度)及 び排
水溝 (可 00分 の 2か ら4程 度の勾配を有するもの)を 設けるな ど排水が容易に
行える構造であること。
⑦
③
シンク等の排水 口は排水が飛散 しない構造であること。
全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するため、外部か ら汚染されない
構造の保管設備を設けること。
③ 便所等
ア 便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取 り扱 う場所と必ず区分され
てい ること。なお、調理場等か ら3m以 上離れた場所 に設け られていることが
望ま しい。
イ 便所 には、専用の手洗 tヽ 設備、専用の履き物が備 えられていること。また、
便所は、調理従事者等専用のものが設けられていることが望ま しい。
⑩ その他
施設 は、 ドライシステム化を積極的に図ることが望ま しい。
(2)
施設設備の管理
① 施設・設備は必要 に応 じて補修 を行い、施設の床面 (排 水溝を含む。)、 内壁
の うち床面か ら lmま での部分及び手指の触れ る場所は 1日 に 1回 以上、施設の
天丼及び内壁の うち床面か ら lm以 上の部分は 1月 に 1回 以上清掃 し、必要に応
じて、洗浄・ 消毒を行 うこと。施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬
出された後 に行 うこと。
② 施設におけるねずみ、 こん虫等の発生状況を 1月 に 1回 以上巡回点検するとと
もに、ねずみ、 こん虫の駆除を半年に 1回 以上 (発 生 を確認 した時にはその都
度)実 施 し、その実施記録を 可年間保管すること。また、施設及びその周囲は、
維持管理 を適切 に行 うことによ り、常に良好な状態 に保 ち、ねずみや こん虫の繁
殖場所のJ卜 除に努めること。
なお、殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品を汚染 しないようその取扱
いに十分注意すること。
③ 施設は、衛生的な管理に努め、みだ りに部外者 を立ち入 らせた り、調理作業に
不必要な物品等を置 いた りしないこと。
原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域 に持ち込まないこと。
⑤ 施設は十分な換気を行い、高温多湿 を避けること。調理場は湿度 80%以 下、
温度は 25℃ 以下に保つことが望ま しい。
⑥ 手洗 い設備 には、手洗いに適当な石けん、爪ブラシ、ペーパー タオル 、殺菌液
④
等を定期的に補充 し、常に使用できる状態に してお くこと。
⑦
水道事業によ り供給 される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検
査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼 して、年 2回 以上水質検査 を行 う
こと。検査の結果、飲用不適とされた場合は、直ちに保健所長の指示を受け、適
切な措置を講 じること。なお、検査結果は 1年 間保管すること。
貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託 して、年 1回 以上清掃する こ
と。
なお、清掃 した証明書は 1年 間保管すること。
③ 便所については、業務開始前、業務中及び業務終了後等定期的に清掃及び次亜
③
塩素酸ナ トリウム等による消毒 を行 つて衛生的に保つこと。
⑩ 施設 (客 席等の飲食施設、 ロビー等の共用施設を含む。)に おいて利用者等が
嘔 吐 した場合には、 2 0 0mg/2以 上の次亜塩素酸ナ トリウム等を用いて迅速 かつ適
切に嘔吐物の処理 を行 うことによ り、利用者及び調理従事者等への ノロウイルス感
染及び施設の汚染防止に努めること。
(3)検 食の保存
検食 は、原材料及び調理済み食品を食品 ごとに 50g程 度ずつ清潔な容器 (ビ ニー
ル袋等)に 入れ、密封 し、-20℃ 以下で 2週 間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入 した状態で保存すること。
(4)
調理従事者等の衛生管理
① 調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。
また、ノロウイルスの流行期には十分に加熱 された食品を摂取する等によ り感染
防止に努め、徹底 した手洗 いの励行を行 うなど自らが施設や食品の汚染の原因と
な らないように措置するとともに、体調 に留意 し、健康な状態を保つように努め
る こと。
②
調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に 1回 以上の検便 を
受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含め ること。 また、必要
に応 じ 10月 か ら3月 にはノロウイルスの検査 を含めること。
調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があつた時、手指等に化膿倉Jが あ
つた時は調理作業に従事 しない こと。
④ 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診
し、感染性疾患の有無を確認すること。 ノロウイルスを原因 とする感染性疾患に
③
よる症状 と診断 された調理従事者等 は、 リアルタイム PCR法 等の高感度の検便
検査 においてノロウイルスを保有 していないことが確認 されるまでの間、食品に
直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ま しいこと。
⑤ 調理従事者等が着用す る帽子 、外衣は毎 日専用で清潔なものに交換すること。
③ 下処理場か ら調理場への移動の際 には、外衣、履き物の交換等を行 うこと。
(履 き物の交換が困難な場合 には履き物の消毒 を必ず行 うこと。)
便所 には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入 らないこと。
③ 調理、点検に従事 しない者 が、やむを得ず 、調理施設に立ち入る場合には、専
用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗 い及び手指の消毒 を行わせ る
⑦
こと。
③ 食中毒が発生 した時、原因究明を確実 に行 うため、原則 として、調理従事者等
は当該施設で調理 された食品を喫食 しないこと。
ただ し、原因究明に支障を来 さないための措置が講 じられている場合は この限
りでない。 (毎 日の健 康調査及び検便検査等)
(5) その他
① 加熱調理食品に トッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食
品 と同様の衛生管理を行い、 トッピングする時期 は提供までの時間が極力短 くな
るようにす ること。
② 廃棄物 (調 理施設内で生 じた廃棄物及び返去口された残澄をいう。)の 管理は、
次のように行 うこと。
ア 廃棄物容器 は、汚臭、汚液が もれないよ うに管理するとともに、作業終了後
は速やかに清掃 し、衛生上支障のないように保持すること。
イ 返却 された残澄は非汚染作業区域に持ち込まないこと。
ウ 廃棄物 は、適宜集積場に搬出 し、作業場 に放置 しないこと。
工 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃す るなど、周囲の環境 に悪影響を及ば
さないよう管理すること。
Ⅲ 衛
生
管
理
体
制
1 衛生管理体制の確立
(1) 調理施設の経営者又は学校長等施設 の運営管理責任者
(以 下 「責任者」 とい
う。)は 、施設の衛生管理に関する責任者 (以 下 「衛生管理者」とい う。)を 指名
す ること。
なお、共同調理施設等で調理 された食品を受 け入れ、提供する施設においても、衛
生管理者 を指名す ること。
(2) 責任者 は、日頃か ら食材の納入業者 についての情報の収集 に努め、品質管理の確
かな業者 か ら食材を購入すること。また、継続 的に購入する場合 は、配送中の保存
温度の徹底を指示するほか、納入業者が定期的に行 う原材料の微生物検査結果の提
示を求めること。
(3) 責任者 は、衛生管理者 に別紙点検表に基づ く点検作業を行わせるとともに、その
つ ど点検結果を報告させ、適切 に点検が行われた ことを確認す ること。点検結果に
ついては、1年 間保管すること。
(4)
責任者は、点検の結果、衛生管理者か ら改善不能な異常の発生の報告を受 けた場
合、食材の返品、メニューの一部削除、調理済み食品の回収等必要 な措置を講ずる
こと。
(5) 責任者は、点検の結果、改善に時間を要する事態が生 じた場合、必要な応急処置
を講 じるとともに、計画的に改善を行 うこと。
(6) 責任者は、衛生管理者及び調理従事者等に対 して衛生管理及び食中毒防止に関す
る研修 に参加 させるなど必要な知識・技術の周知徹底を図ること。
(7) 責任者は、調理従事者等を含め職員の健康管理及び健康状態 の把握を組織 的・継
続的に行い、調理従事者等の感染及び調理従事者等か らの施設汚染の防止に努める
こと。
(8) 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に 1回 以上の検便を受けさせ
ること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。 また、必要 に応 じ
10月 か ら3月 にはノ ロウイルスの検査を含めることが望ま しい こと。
(9) 責任者 は、調理従事者等が嘔吐、下痢、発熱などの症状があつた時、手指等に化
膿創があつた時は調理作業に従事させないこと。
(10) 責任者は、下痢又は嘔吐等の症状が ある調理従事者等について、直ちに医療機関
を受診 させ、感染性疾患の有無を確認す ること。ノロウイルスを原因 とする感染性
疾患 による症状 と診断された調理従事者等は、 リアルタイム PCR法 等の高感度の
検便検査においてノロウイルスを保有 していないことが確認されるまでの間、食品
に直接触 れる調理作業を控 えさせるなど適切な処置 をとることが望ま しい こと。
(11) 責任者は、調理従事者等 について、ノロウイルスにより発症 した調理従事者等 と
一緒 に感染の原因 と考えられ る食事 を喫食す るなど、同一の感染機会があつた可能
性がある調理従事者等 について速やかに リアルタイム PCR法 等の高感度の検便検
査 を実施 し、検査 の結果 ノロウイルス を保有 していないことが確認 されるまでの間、
調理に直接従事することを控 えさせる等の手段を講 じることが望ま しいこと。
(12) 献立の作成に当たつては、施設の人員等の能力に余裕を持 つた献立作成を行 うこ
と。
(13)献 立 ごとの調理工程表の作成に当た つては、次の事項 に留意す ること。
ア 調理従事者等の汚染作業区域か ら非汚染作業区域への移動 を極力行わないよ うに
す ること。
イ 調理従事者等の一 日ごとの作業の分業化を図ることが望ま しいこと。
ウ 調理終了後速やかに喫食されるよう工夫すること。
また、衛生管理者 は調理工程表 に基 づき、調理従事者等 と作業分担等について事
前に十分な打合せを行 うこと。
(14)
施設 に所属する医師、薬剤師等専門的な知識 を有する者の定期的な指導、助言を
受けること。
一
ｂ
高齢者や乳幼児が利用する施設等においては、平常時か ら施設長 を責任者 とする
危機管理体制を整備 し、感染拡大防上のための組織対応を文書化するとともに、具
体的な対応訓練 を行 つてお 〈ことが望ましいこと。また、従業員あるいは利用者に
おいて下痢・嘔吐症の発生を迅速 に把握す るために、定常的に有症状者数を調査・
監視することが望ましいこと。
(別 添 1)原 材料、
製品等の保存温度
肉
肉
﹄
鰤
¨
肉
食
品
名
:
1穀 類加 工 品 (小 麦粉 、デ ンプン)
食
冷
の
も
た
れ
入
に
装
包
器
容
を
の
用 冷
ゆ
で 用 凍
食
1生
食
:生
だ
で
だ
か
凍 か
凍
コ
,′
室 温
室 温
糖
も
切
食 細 食 鯨 冷 冷
￨ゆ
iム
肉﹂品品品品
1砂
保 存 温 度
こ
こ
き
き
品
肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまばこ
冷凍魚肉ねり製品
1魚
10° C以 下
-15℃ 以下
10℃ 以下
10℃ 以下
-15℃ 以下
-15℃ 以下
10℃ 以下
-15℃ 以下
10℃ 以下
-15℃ 以下
-15℃ 以下
由
し日 し日
由
状 形
液 固
10℃ 以下
-15° C以 下
室 温
10℃ 以下
殻
付
:凍
コ
ツ
レ
・
ー
8℃ 以 下
-18℃ 以下
野
類
ト
15℃ 以下
15℃ 以下
菜
￢0℃ 前 後
5℃ 以下
０ ５
以 以
℃ ℃
１∫
１ ∫ ︱ヽ
一
乳 乳 ム 一ズ 乳
(生 食用鮮 魚介 類を含む。)
涼
飲
料
水
(食 品衛 生 法 の 食 品 、添 加 物 等 の 規格基準 に規 定 の あるものにつ
:い ては 、当該 保存 基準 に従うこと。)
:
1清
10° C以 下
室 温
縮
魚 ・
鮮．
チ煉 〓
生生
汐バー
︱ 乱 醜‘
:三
ョ鮮
￨「
ツ
:乾
結燥 実類・
濃脂 夕 一
一
果 介 リ
:液
ー
リ
チ
卵 卵 卵 卵
マーガリン、ショートニング、カカオ脂)
(ラ ード、
室温
下
(男 1添
2)標
準 作
業 書
(手 洗いマニュアル)
1
2
3
4
5
水で手をぬらし石けんをつける。
指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。(30秒 程度)
石けんをよく洗い流す。(20秒 程度)
く。(タ オル等の共用はしないこと。)
使 い捨てペーパータォル等であ、
消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。
(1か ら3ま での手順 は2回 以上実施する。)
(器 具 等 の 洗 浄・殺 菌 マニュアル )
1調 理機 械
①
②
③
④
⑤
⑥
②
③
機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしないようにす
る。
飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で 3回 水洗いする。
スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で よく洗剤を洗い流す。
80℃ で5分 間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
音
l品 は
よく乾燥させる。
機械本体・部品を組み立てる。
作業開始前に70%ア ルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌
を行う。
2調 理台
① 調理合周辺の片づけを行う。
② 飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で 3回 水洗いする。
③ スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
④ 飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で よく洗剤を洗い流す。
⑤ よく乾燥させる。
⑥ 700/oア ルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
⑦ 作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。
3ま な板、包丁、へら等
①
②
③
④
⑤
⑥
飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で 3回 水洗いする。
スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で よく洗剤を洗い流す。
80℃ で5分 間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
よく乾燥させる。
清潔な保管庫にて保管する。
4ふ きん、タオル等
①
②
③
④
⑤
飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で 3回 水洗いする。
中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
飲用適の水(40℃ 程度の微温水が望ましい。)で よく洗剤を洗い流す。
100℃ で5分 間以上煮沸殺菌を行う。
清潔な場所で乾燥、保管する。
(原 材料等 の保管管理マニュアル)
1野 菜・果物
衛 生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか 点検する。異常品は返品又は使用
禁止とする。
各材料 ごとに、50g程 度ずつ清潔な容器 (ビ ニール 袋等 )に 密封 して入れ 、
②
-20℃ 以下で2週 間以上保存する。(検 食用)
③ 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、10℃ 前後で保存する(冷 凍野菜 は
①
-15℃ 以 下
④
⑤
⑥
⑦
③
③
⑩
①
)
流水で3回 以上水洗いする。
中性洗剤で洗う。
流水で十分すすぎ洗い
必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いす
る。
水切りする。
専用のまな板、包丁でカットする。
清潔な容器に入れる。
清潔なシートで覆い(容 器がら、
た付きの場合を除く)、 調理まで30分 以上を要す
る場 合 には 、10℃ 以下 で冷蔵保存する。
注 :表 面の汚れが除去され、分割・細切されずに皮付きで提供されるみかん等の果物に
あっては、③ から③までを省略して差し支えない。
2魚 介類、食肉類
①
②
③
④
⑤
衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用
禁止とする。
各材料ごとに、50g程 度ずつ清潔な容器 (ビ ニール袋等)に 密封して入れ、
-20℃ 以下で2週 間以上保存する。(検 食用)
専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、食肉類については10℃ 以下、魚介類
つい
に
ては5℃ 以下で保存する(冷 凍で保存するものは-15℃ 以下)。
専用のまな板、包丁でカットする。
速やかに調理へ移行させる。
(加 熱調 理食 品 の 中心 温度及び加 熱 時間 の記 録 マニュアル )
可 揚 げ物
油温が設定した温度以上になったことを確認する。
調理を開始した時間を記録する。
調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で
3点 以上沢1定 し、全ての点において75° C(二 枚貝等ノロウイルス汚染のおそれ
の ある食品の場合は 85℃ )以 上に達していた場合には、それぞれの中心温度
を記録するとともに、その時点からさらに1分 以上加熱を続ける。
④ 最終的な加熱処理時間を記録する。
⑤ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であるこ
とを確認・記録し、① ∼④で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定し
た温度以上に達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。
①
②
③
2焼 き物及び蒸じ物
①
②
調理を開始した時間を記録する。
調理の途中で適当な時間を見はからつて食品の中心温度を校正された温度計で
3点 以上測定し、全ての点において75° C以 上 (二 枚貝等 ノロウイルス汚染のお
それの ある食品の場合は 85℃ )に 達していた場合には、それぞれの中心温度
を記録するとともに、その時点からさらに1分 以上加熱を続ける。
③
最終的な加熱処理時間を記録する。
④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、① ∼③で設定した条件に基づき、
加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる
場所の一点のみでもよい。
3煮 物及び炒め物
調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用
する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品
の中心温度を校正された温度計で3点 以上 (煮 物の場合は1点 以上)測 定し、全て
の点において75℃ 以上 (二 枚貝等 ノロウイルス汚染のおそれの ある食品の場合
は 85℃ )に 達していた場合には、それぞれ の中心温度を記録するとともに、その
時点からさらに1分 以上加熱を続ける。
なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の 中心付近の温
度を3点 以上 (煮 物の場合 は 1点 以上)測 定する。
② 複数回同一の作業を繰り返す場合にも、同様 に点検・記録を行う。
①
(男 1,泰
調理後の食品の温度管理に係る記録の取り方について
(調 理終了後提供まで 30分 以上を要する場合)
(闘
の
る
程
あ
食缶 等 へ の
移 し変 え時刻
の記 録
加 熱工 程
冷却工程
了
→︱︱ 終
理
調
(11膚
塩行
の搬 入 時
刻 、温 度 記
録
保 冷設 備 か
らの 搬 出時
亥1の 記 録
(そ の 他 の 食 品 )
調理終 了
保冷設備ヘ
の搬入時刻、
温度記録
保 冷 設備 か ら
の 搬 出時刻
の記 録
3)
(別 紙)
調理 施 設 の 点検 表
平成
年
責任者
1
月
日
衛 生 管 理者
毎 日点検
1
点 検 項 目
へ
施 設 の ねずみ や こん 虫の侵 入 を防 止 するための設 備 に不備 は ありませ
ん か。
2
施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に
実施されましたか。(床 面、内壁のうち床面からlm以 内の部分)
3 施設 に部 外者 が 入ったり、調 理 作 業 に不 必要 な物 品 が 置 かれ ていたりしま
4
せ んか 。
施設 は十 分な換 気 が 行われ 、高温 多湿 が 避 けられて い ます か 。
5 手洗い設備の石 けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか。
21カ 月ごとの点検
1
巡 回点検 の結 果 、ねずみ や こん虫の 発 生 はありませ んか 。
2
ねずみやこん虫の駆除は半年以内に実施され、その記録が1年 以上保存
されていますか。
3
4
汚 染 作 業 区域 と非 汚 染 作 業 区域 が 明確 に区別 され ています か 。
各作 業 区域 の入 り口手前 に手 洗い設 備 、履き物 の 消毒 設備 (履 き物 の交
換 が 困難 な場 合 に限る。)が 設置 され ています か 。
5
シンクは用 途別 に相 互 汚染 しないように設置され ています か 。
加 熱調 理 用食材 、非 加熱 調理 用食材 、器具 の 洗 浄等を行うシンクは別 に設
置 され ています か 。
シンク等 の 排 水 口は 排 水が飛散 しない 構造 になっています か 。
6
7
全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられ
ていますか。
8
便 所には 、専 用 の 手洗 い設備 、専 用 の 履き物 が 備え られています か 。
9
施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に排出された後、適切に
実施されましたか 。(天 丼、内壁のうち床面からlm以 上の部分)
3 3カ
1
ごとの 点 検
施 設 は 隔壁 等 により、不潔な場 所 か ら完全に区別され ています か 。
施設の床面は排水が容易に行える構造 になつていますか。
3 便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と区分されて
いますか 。
2
〈
改善を行つた点〉
〈
計画 的 に改 善す べ き点〉
点検 結 果
従事者等の衛 生 管 理点検表
平成
日
手洗 い
爪
指 輪 等
履 物
可
毛 一
髪
5
6
7
8
9
帽 子
4
肛 壮衣
爬
3
化膿 創
2
体 調
￢
名
月
衛 生 管理者
責任者
氏
年
点 検 項 目
健康診 断 、検 便検 査 の 結 果 に異 常 はありませ んか 。
下痢 、発 熱 な どの 症 状 は ありませ んか 。
点検 結 果
手指 や 顔面 に化 膿倉1が ありません か 。
着 用する外 衣 、帽 子 は 毎 日専 用 で清潔 のものに交 換 されています か 。
毛髪が帽子 から出ていませんか。
作業場専用の履物を使つていますか。
爪は短く切 つていますか。
指輪 や マニキ ュアをしていませ んか 。
手洗いを適切な時期に適切な方法で行つていますか。
0 下処理 か ら調 理 場 へ の 移 動 の 際 には外衣 、履き物 の 交換 (履 き物 の 交換
が 困難な場 合 には 、履物 の消 毒 )が 行 われ ています か 。
12
便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないよう
にしていますか。
調理、点検 に従事 しない者が、やむを得ず、調理施設に立 立ち入 つた者
ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着
用させましたか 。
改善を行つた点〉
く
〈計 画 的に改善 す べ き点 〉
点検結 果
原材料 の取扱 い等点検表
平成
年
責任者
①
月
日
衛 生 管理 者
原材 料 の 取 扱 い (毎 日点検 )
点検 項 目
2
点検 結 果
原材料の納入の際 しては調理従事者等が立ち会いましたか。
検収場で原材料の 品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行いま
したか。
原材 料 の 納 入 に際 し、生 鮮食 品 については 、1回 で使 い 切 る量を調理 当 日
に仕入れましたか 。
3
4
原材料 は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場 に保管設備を設 け、適
切な温度で保管されていますか。
原材料の搬 入時の時刻及び温度の記録がされていますか。
原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにしていますか。
保 管設備 内での原材 料 の 相互 汚染 が 防 がれています か 。
5
原材料を配送用包装 のまま非汚染作業区域に持ち込んでいませんか。
② 原材料の取扱い(月 可回点検)
点 検 項 目
点検結果
原材料について納入業者が 定期的に実施する検査結果の提出が最近
1か 月以内にありましたか。
検 査結 果 は 1年 間保 管され ています か 。
③ 検食の保存
点 検 項 目
検食 は、原材料 (購 入 した状態のもの )及 び調理済み食品を食品 ごとに
50g程 度ずつ清潔な容器に密封して入れ、-20℃ 以下で2週 間以上保存
されていますか。
〈改善を行つた点〉
〈
計画的に改善すべき点〉
点検 結 果
・
t
検収 の 記録 簿
平成
年
異 物
口叩 旧皿
表示
包 装
〈
進 言 事項 〉
品 目名
日一
里
時 刻
生 産地
鮮 度
数
期限
納 入 業者 名
日
衛 生 管理 者
責任者
納品の
月
調 理器具等及び使用水の 点検表
平成
年
月
日
衛生管理者
責任者
① 調理器具、容器等の点検表
点 検 項
1
2
3
4
5
包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同じないよう
に使用されていますか。
調理器具 、容器等 は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配
置され ていますか。
調理器具、容器等 は使用後 (必 要 に応じて使用中)に 洗浄・殺菌 し、乾燥さ
れていますか。
調 理 場 内 における器具 、容器 等 の 洗 浄・殺 菌 は 、全 ての食 品 が 調 理場 から
搬 出された後 、行 つていますか。(使 用 中等やむをえない場合 は、洗浄水 等
が 飛散 しない ように行うこと。)
調 理機 械 は 、最 低 1日 1回 以 上 、分解 して洗 浄・消毒 し、乾 燥され ています
か
6
点検結 果
目
。
全 ての 調 理器 具 、容器 等 は衛生 的に保 管され ています か 。
② 使用水の点検表
採取場所
採 取 時期
色
濁り
ξ
こい 異 物
残 留塩 素 濃 度
mg/2
mg/2
mg//2
mg/2
③ 井戸水、貯水槽の点検表(月 可回点検)
1
点 検 項 目
水 道事 業 により供給され る水 以外 の 井戸水等 の 水 を使 用 している場 合 に
は 、半 年 以内に水 質検査 が実施 され ていますか 。
検 査結 果 は 1年 間保 管され ています か 。
2
貯 水槽 は 清潔を保持す るため 、1年 以内 に清掃 が 実施されています か 。
清掃 した証明書 は 1年 間保管されていますか 。
〈
改善を行つた点〉
(計 画的に改善すべき点〉
点検 結果
・
調理 等 における点検 表
平成
年
責 任者
日
衛 生 管理者
① 下処理・調理中の取扱い
点 検 項 目
点検結 果
非汚作業染区域内に汚染を持ち込 まないよう、下処理を確実 に実施 してい
ますか。
冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに下処理、調理に移行させていますか
1
2
非 加熱で供される食 品 は下処 理後速 やかに調 理 に移 行 してい ます か 。
野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄 (必 要 に応じて殺
菌 )を 実施 していますか。
加熱調理食品は中心部が十分 (75° C(二 枚貝等 ノロウイルス汚染の おそ
れの ある食品の場合は 85℃ )で 1分 間以上等)加 熱されていますか。
食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面 から60cm以 上の
場所で行われていますか。(た だし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる
食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以 上の台にのせて行うこと。)
3
4
5
加熱調 理後 の 食 品 の 冷却 、非 加 熱調 理食 品 の下処理 後 における調 理 場 等
での一 時保 管等 は 清 潔な場所 で行 われ ていますか。
加 熱調 理食 品 にトンピングす る非加 熱調理食 品 は、直接喫 食する非 加熱調
理 食 品 と同様 の 衛 生 管理を行 い 、トッピングする時期 は提 供 までの 時間 が
極 力短 くなるようにしていますか 。
6
7
② 調理後の取扱い
点 検 項 目
1
2
3
4
点検結 果
加熱調理後、食品を冷却する場合 には、速やかに中心温度を下げる工夫
がされていますか 。
調理後の食品は衛生的な容器にふたをして、他からの2次 汚染を防止していますか。
調 理 後 の 食 品 が適切 に温度 管理 (冷 却過程 の 温度管理 を含 む 。)を 行 い 、
必要 な時刻 及び温 度 が記録され ていますか
配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどによ
り、適切な温度管理を行い、必要な時間及び温度等が記録されています
か
5
調 理 後 の 食 品 は 2時 間 以内 に喫 食 され ていますか 。
③ 廃棄物の取扱い
点 検 項 目
廃棄物容器 は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後
は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか。
2 返却された残澄 は、非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。
3 廃棄物 は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか。
4 廃棄物集積場所は、
廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響
を及ばさないよう管理されていますか。
1
〈改善 を行 つた 点〉
点検結 果
計画的に改善すべき点〉
〈
食 品保管時 の記録簿
平成
責任者
衛 生 管理 者
① 原材料保管時
品 目名
搬入時設備内
(室 内 )温 度
搬入時刻
搬入時刻
品 目名
搬 入時設備内
(室 内〉
温度
② 調理終了後30分 以内に提供される食品
品 目名
調理 終 了時刻
調 理 終 了時刻
品 目名
③ 調理終了後30分 以上に提供される食品
態で提供される食品
食缶等 への移し替え時刻
品 目名
冷却 開
始時刻
終 刻
却 時
＾叩 了
イ 加 熱後 冷却する食 品
保 冷設 備 ヘ
の 搬 入時刻
保冷設備
内温度
保冷設備から
の搬 出時刻
ウ その 他 の 食 品
品 目名
〈進 言事 項 〉
保冷設備への
搬入時刻
保冷設備内温度
保冷設備から
の搬出時刻
食品の加 熱 加 工の 記録簿
平成
衛 生 管理者
責任 者
(揚 げ物 )
No 2(No lで 設定 した条件に基 づき実施 )
No l
品 目名
①油温
②調理開始時刻
③確認時の中心温度
日
℃
油温
℃
No3(Nolで 設 定 した 条件 に基 づ き実施
)
サンプル A
℃
油温
℃
B
℃
No4(NoJで 設定した条件 に基 づき実施
)
C
℃
油温
℃
④Э確認後の加熱時
No 5(Nolで 設定した条件に基 づき実施 )
間
⑤全加熱処理時間
℃
油温
No 2(Nolで 設 定 した 条件 に基 づき実施 )
①調理開始時刻
②確認時の中心温度
確認時 の 中心温度
No 3(No lで 設 定 した条件 に基
確認時 の 中心温度
No4(NoJで 設 定した条件 に基 づき実施 )
確認 時 の 中心 温度
サンプル A
③②確認後の加熱時間
品 目名
(煮 物 )
(炒 め物 )
No2
No l
① 確認時の 中心温 サンプル
度
②①確認後 の加熱
時間
①確認時の中心温 サンプル A
B
度
C
②Э確認後の加熱
時間
〈
改善を行つた点〉
く
計画的 に改 善すべき点〉
℃
① 確認時の 中心温
度
サンプル
℃
②Э確認後の加熱
時間
℃
Oc
℃
① 確認時の 中心温 サンプル A
B
度
C
②①確認後 の加熱
時間
℃
Oc
℃
責任者
帰 り時 亥咄
出発時刻
保冷設備 への搬 入時刻 (
保冷設備内温度
進言事項 〉
く
日
平成
配送先記録簿
(
記録者