乾のり塩分に関与する要因（PDF：133KB）

様式
試験研究成果普及情報
部門
流通加工
対象
研究・普及
課題名：乾のり塩分に関与する要因
［要約］乾のり製造モデル試験を行い、漁場環境塩分、製造方法、原藻と乾のり塩分の
関係を検討した。乾のり製品中に含まれる塩分には、すき水塩分の他、原藻塩分が大き
く影響することが明らかになった。
ﾌﾘｰｷｰﾜｰﾄﾞ
乾のり、塩分、原藻、すき水
実施機関名
主
査
協力機関
実施期間
水産総合研究センター流通加工研究室
千葉県漁業協同組合連合会
２００５年度～２００７年度
［目的及び背景］
近 年 、し っ と り 感 や う ま 味 を 増 す た め に 、塩 分 が 高 い 乾 の り 製 品 が 増 え て い る 。し か し 、
塩分が高い乾のりは湿気やすい、焼き色がでないといったクレームの原因になる場合があ
る 。乾 の り の 塩 分 は 、す き 水 塩 分 を 調 節 す る こ と で 、あ る 程 度 調 節 す る こ と が で き る が（ 図
1、平 成 17 年 度 お よ び 18 年 度 に 検 討 ）、同 じ す き 水 塩 分 で 製 造 し て も 、乾 の り の 塩 分 が 異
なる場合があり、その原因が不明であった。そこで本研究では、すき水以外に乾のりの塩
分に影響する要因を明らかにするため、製造モデル試験を行い、①漁場環境塩分、②製造
方 法（ 活 性 タ ン ク か ら ミ ン チ に 使 用 す る 海 水 塩 分 、真 水 洗 浄 時 間 、す き 水 脱 水 の 程 度 ）、③
原藻（摘採回数および塩分）と、乾のり塩分の関係を検討した。
［成果内容］
①
原 藻 （ 1 月 1 番 手 か ら 4 番 手 摘 採 ） を 4 段 階 （ 2.65%、 2.90%、 3.15%、 3.40%） の 異
な る塩 分 環 境 の水 槽 内 で 2 日 間 養 生 後、模 擬 的 に乾 の り を 製造 し た が 、養 生 海 水 塩分 は
乾 の り 塩 分 に 影 響 し な か っ た （ 図 2）。
②
製造工程において、活性タンク攪拌からミンチに使用する海水塩分および真水洗浄時
間 が 乾 の り 塩 分 に 与 え る 影 響 は 僅 か で あ っ た （ 図 3、 4）。 ま た 、 す き 水 脱 水 の 程 度 が 弱
く水分が多く残っていると乾のり塩分が高くなり、逆に脱水が強く水分がしぼられると
乾のり塩分が低くなる傾向がみられたが、通常の製造方法の範囲内であれば、その影響
は 僅 か で あ っ た （ 図 5）。
③
原 藻 摘 採 回 数 （ 1 番 手 か ら 4 番 手 ） は 乾 の り 塩 分 に 影 響 し な か っ た が （ 図 6）、 原 藻 塩
分 が 高 い ほ ど 、乾 の り 塩 分 が 高 く な っ た 。原 藻 の 段 階 の 塩 分 が 0.2%違 う と 、完 成 し た 乾
の り 塩 分 が 1%弱 違 っ て く る こ と が 明 ら か に な っ た （ 図 7）。
［留意事項］
平 成 17 年 度 お よ び 18 年 度 の 試 験 と あ わ せ る と 、 乾 の り の 塩 分 に 影 響 す る 主 な 要 因 は 、
す き水 塩 分 と 原藻 塩 分 の 2 つ で あ る こと が 明 ら かに な っ た 。今 後 、原 藻の 塩 分 を 現場 で 簡
易に測定する方法が確立されれば、乾のりの塩分を調整することができ、乾のりの品質安
定が図られる。
［普及対象地域］
県下のり養殖漁業地域
［成果の概要］
6.0
乾のり塩分（％）
5.0
4.0
平成17年度1月4番手
平成18年度1月2番手
平成18年度1月3番手
平成18年度3月2番手
平成18年度3月3番手
3.0
2.0
1.0
0.0
0.0
0.5
1.0
すき水塩分（％）
1.5
2.0
図 1．す き 水 塩 分 と 乾 の り
１番手
２番手
7.0
6.0
乾のり塩分（％）
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
養生海水塩分
3.40%
４番手
7.0
6.0
乾のり塩分（％）
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
養生海水塩分
3.40%
3.15%
2.65%
3.40%
3.15%
2.90%
0.0
2.65%
0.0
6.0
2.90%
乾のり塩分（％）
養生海水塩分
３番手
7.0
3.15%
2.65%
3.40%
3.15%
2.90%
0.0
2.65%
0.0
6.0
2.90%
乾のり塩分（％）
7.0
養生海水塩分
図 2． 養 生 海 水 塩 分 と 乾 の り 塩 分 （ 1 月 1～ 4 番 手 摘 採 ）
3.0
3.0
2.5
1.5
1.0
1.5
1.0
0.5
0.5
0.0
0.0
2.65
2.90
3 .1 5
R2 = 0.9884
4.0
※通常、のりすき機
は 脱 水 後 の 水 分 が 89
～ 90 ％ に な る よ う に
調整されている。
3.0
2.0
1.0
0.0
0
3.40
y = 0.0611x2 - 10.77x + 476.42
5.0
10
20
30
40
50
86
88
乾のり塩分（％）
図 3．加 工 場 使 用 海 水 塩図 4． 真 水 洗 浄 時 間 と 乾 の り 塩 分
分（活性タンクからミ
3.0
ンチに使用する海水塩
2.5
2.0
分）と乾のり塩分
1.5
1.0
0.5
0.0
１番手
２番手
３番手
90
92
94
96
すき水脱水後水分（％）
真水洗浄時間（分）
加工場使用海水塩分（％）
４番手
図 6． 原 藻 摘 採 回 数 と 乾 の り 塩
分 （ 3 月 1～ 4 番 手 摘 採 ）
図 5． す き 水 脱 水 後 の 水 分 と 乾 の り 塩 分
乾 の り塩 分 （％ ）
2.0
6.0
2.0
乾のり塩分（％）
乾のり塩分（％）
乾のり塩分（％）
2.5
5.0
y = 4.5636x - 6.7599
R2 = 0.8092
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
1.5
1.7
1.9
2.1
2.3
2.5
原藻塩分（％）
図 7． 原 藻 塩 分 と 乾 の り 塩 分
［発表及び関連文献］
乾 の り の 貯 蔵 性 に 及 ぼ す 塩 分 の 影 響 2008. 千 葉 県 水 産 総 合 研 究 セ ン タ ー 研 究 報 告 ， 第 3 号 ．