地域の農林水産物を活用した加工品づくり！

たくみ
青森県産業技術センターの匠のお話あれこれ⑧
地域の農林水産物を活用した加工品づくり！
地方独立行政法人
青森県産業技術センター
富田 秀弘
農産物加工研究所 （元下北ブランド研究所）
1 ．400品以上の加工品を開発
下北ブランド研究所は、平成13年に開設さ
2 ．商品開発の事例
（ 1 ）地域の特産物を活用した加工品づくり
れて以来12年が過ぎ、この間、県内の農林水
産物を原料に、418品目の加工品を開発し、現
海峡サーモンは、北彩漁業生産組合（むつ市
在54品が販売されています（H24年度末）。開
大畑町）が、ドナルドソン系ニジマスを波の荒
発した加工品は、約20％が販売されますが、
「期
い津軽海峡で養殖したものです。販売当初は、
間限定商品として活用」「原料が調達できなく
鮮魚の販売が主体で、加工品は「甘塩切り身」
なった」「廃業した」「企業の担当者が替わって
などの簡単なものだけでした。そこで、ライン
製造できなくなった」などの様々な事情から、
ナップの充実を図るため、「吟醸粕漬け」、
「西
製造中止になる場合が多く、定着するものは約
京漬け」や「香味スモークサーモン」などの開
12％ほどです（図 1 ）
。
発を行って、その製造技術を移転しました。
また、鮭には伝統的な「山漬け」という加工
品があります。山漬けとは、鮭をたっぷりの塩
で漬け込み、山のように積み上げて（名前の由
来）、水分を絞り出すとともに、漬け込み中に
タンパク質が分解され、熟成された風味が生じ
ます。海峡サーモンは、脂がのっているために
乾燥工程で脂がしたたるなどの問題がありまし
たが、これを解決し、海峡サーモン山漬けとし
図 1 年次別の開発状況
て販売されています。
品目別に見ると、スルメイカ、ホタテ、海峡
一方、海峡サーモンには鮮度保持技術も投入
サーモン、サケ等の水産物が約60％を占めて
しています。
“活きじめ処理”
（延髄の破壊）と、
います。
“脱血処理”
（動脈の切断と血抜き）です（写
真1）
。
魚の鮮度は、身の固さで判断するので、死後
の身の硬直の推移が鍵であり、この 2 つの方
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法により、時間が経っても鮮度が保持されるこ
穫後の品質変化や加工方法を研究し、甘く、解
とを明らかにしました。
凍した時ちょうど良い食感の枝豆が味わえる加
工技術を開発しました。毛豆品種「あおもり福
丸」の産地である横浜町で商品化されています
（写真 2 ）
。
写真 1 機械化した活きじめ処理とその製品
まず、水揚げしてすぐに活きじめ処理と脱血
処理を行い、死後硬直を遅らせます（図 2 ）
。
脱血には鮮やかな身の色を保ち、生臭さを低減
写真 2 冷凍エダマメの加工技術
させる効果もあります。さらに、活きじめ処理
は、うま味のもととなるＡＴＰ（アデノシン三
（ 2 ）地域と地域を結ぶ加工品作り
リン酸）の減少を抑制するので、うま味成分が
保持されます。これらの処理をしたサーモンは、
「活〆海峡サーモン」として、通常より約12％
高い価格で販売しています。
地域で生産される農水産物を活用するだけで
は、加工品の種類が限られてしまいます。そこ
で、他の地域との連携も大切です。
「ほたて魚醤」は、むつ湾産のホタテを魚醤
に仕上げたものです。
魚醤は、生臭いのが欠
硬直指数
点ですが、県特産のり
んご果汁を配合して醸
造することで、生臭さ
を消すことに成功しま
した。この製法は特許
経過時間 [時間]
を取得し、横浜町で商
図 2 海峡サーモンの硬直指数の変化
品化されています（写
写真 3 ホタテ魚醤
真3）
。 話は変わって、青森県には、「毛豆」という
ボン・サーブの「飲むヨーグルト」は、コク
莢に茶色の毛が生えた食味の良い枝豆がありま
があるヨーグルトです。これと津軽地域のりん
す。枝豆は、鮮度低下が早く、収穫後 1 日で、
ご果汁を組み合わせ、爽やかな飲み口にしたり
甘味となる糖は半減、うま味となるアミノ酸は
んご入り飲むヨーグルトを開発しました（写
約 2 ／ 3 に減少するので、獲りたての味を生
真 4 左）
。
産地以外で味わうことは困難です。そこで、収
また、「嶽きみ」は、糖度が高く、とても甘
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れぢおん青森 2013・５
いスイートコーンのブランドです。これと下北
域産品の活用、価格、内容量、パッケージサイ
の牛乳をマッチングさせ、嶽きみアイスを開発
ズ、常温流通などの条件があり、乾燥品やカレ
しました（写真 4 右）。双方とも、素材の味わ
ーや炊き込みご飯の素などのレトルトパウチ食
いを活かすようにした配合がポイントです。
品の開発を行いました。
最初は、加圧加熱すると、加熱臭が出て、製
品の味が似てくるなどの問題があり、個性的な
味作りが課題でした。しかし、調味料の種類や
配合を吟味し、時にはカレー粉をブレンドする
などの結果、原材料の良さを活かした各種商品
を開発できました（写真 6 ）
。
写真 4 津軽地域のりんご、スイートコーン
と下北の牛乳の組み合わせ
（ 3 ）消費者の多様なニーズを商品化
今日、包丁などの調理器具を持たない世帯や
一人暮らし世帯が増加し、調理の簡略化が求め
られています。このような世帯向けに開発した
のが、「海峡サーモンちゃんちゃん焼き」です
写真 6 各種の加圧加熱食品
（写真５）。この商品は、魚と野菜、調味料を組
み合わせ、1 人前パックにしてあり、レンジで
4 ．まだまだある加工技術
加熱するだけで、食べることができる「いつで
も、簡単に」を商品にしたものです。
現在は、海峡サーモン以外の鮮度保持技術と
して、キアンコウ、アイナメ、ナマコなどを対
象に研究しています。特にキアンコウについて
は、開発した技術を風間浦村に普及・移転して
いるところです。
一方、未利用・低利用資源の開発も進めてい
ます。ハマナスから見つけた植物性乳酸菌を利
写真５ 冷凍のちゃんちゃん焼きパック
用したヨーグルト、新しいパン酵母の開発に向
けた酵母の採集や選抜、製パン特性の研究も行
（ 4 ）地域産品をお土産に
っています。
今後も、
「地域の農林水産物を活用した加工
東北新幹線新青森駅の開業に合わせて、お土
品づくり」を進めることで、地域振興の役に立
産品の開発が求められました。お土産品は、地
ちたいと考えています。
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