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2016.11.15. lesson-17
ワイン講座-1 ワインの販売 葡萄品種 産地 ワインセールス-1 ①お客様にワインを楽しんでいただく (1)楽しんで頂く為のワイン知識 葡萄品種、ボディーのタイプ、産地国、醸造元、ヴィンテージ 味の表現、セールスポイント、エピソード、提供温度 (2)楽しんで頂く為のワイン管理 ワインセラーの管理、温度、湿度、振動、衝撃、持ち運び (3)楽しんで頂く為のサービス方法 ソムリエナイフの使用法、抜栓方法、グラスへの注ぎ方、デキャンタ (4)楽しんで頂く為の専門器具の使用 ワインクーラー、スタンド、パニエ、デキャンタ、キャンドル コルクトレー、コースター、ロート、バキュバン、グラス ワインセールス-2 ②お客様に合わせたワインセレクション＆セールス (1)宴席や趣向、季節に合わせたセレクション お祝いのシャンパン、夏の白ワイン、秋の新酒 (2)誰をもてなすか？ゲストの構成に合わせたセレクション 年齢、男女比率、接待のゲストなど (3)料理内容や料理価格に合わせたセレクション 季節の食材、鉄板焼、天婦羅、寿司 料理価格とワインの価格とのバランスにも配慮 ワインセールス-3 ③ワインセールスで飲料売上の増大を (1)お勧めして売上アップに貢献する 知識を活かしたセールストークで顧客獲得に繋げる ワインリストの品揃えに興味を引かせる (2)押し売りにならない販売方法 お勧めして反応が鈍い場合はそれ以上推さずに他の飲料にシフトする メニューを見ている視線を読んで的確な提案をする (3)ニーズに応えるアイテムセレクション 赤ワインor白ワイン 味のタイプ 価格 サイズ 複数飲む場合のセレクト順番 前回飲んだ銘柄との比較セレクト ワイン販売のポイント-1 ①まずはワインリストの存在をアピール ②ワインリストの各ページの大まかな説明をする ③お客様とのコミュニケーションが販売に繋がる (1)赤ワインを飲みたいのか、白ワインが飲みたいのか？ (2)グラスワインかハーフボトルかフルボトルか？ (3)味、香り、ボディのタイプの好みがあるのか？ ④タイプや好みが分かったら中間価格帯のワインをまずお勧めする ⑤お客様とのやりとりの中で購買意欲のある価格帯を探る ワイン販売のポイント-2 ⑥的確なセレクションができるようにタイプの表現を覚える （フルボディー） 濃いめ、渋め、しっかりとした、パワフル、コクのある、 飲み応えのある、力強い、濃厚な、濃密な、豊かなボリューム感 たくましいボディー （ライトボディー） やや軽め、フルーティー、飲み易い、軽やか、軽快、優しい、しなやか 口当たりの良い、爽快な、サラッとした ※ネガティヴな表現はしません（薄い、水っぽい、弱い） ワイン販売のポイント-3 ⑦的確なセレクションができるように産地や品種でタイプ覚える （赤フルボディー） 産地＝ボルドー、コート・ドゥ・ローヌなど 品種＝カベルネソーヴィニヨン、グルナッシュ、シラー、ブルネッロ など （赤ミディアムボディー） 産地＝ブルゴーニュ、ロワール、アルザスなど 品種＝ピノノワール、メルロー、サンジョベーゼ、ガメイなど ※赤のライトボディーはボジョレーなど限られる ※当店のワインリストにもタイプ表示あり 世界のワイン産地-1 世界で生産されるワインの量は、300億リットル。 そのうち3分の2がヨーロッパです。 四季が揃う、北緯30～50度、南緯20～40度の範囲に、 ワイン産地が集中しています。 フランス イタリア スペイン ドイツ オーストラリア ニュージーランド アメリカ アルゼンチン チリ 南アフリカ 日本 世界のワイン産地-2 最も代表的な生産国はフランスです。 生産量が世界一で約20％を占めるというだけではなく、 フランス各地で造られるワインの品質は高く、 世界のワイン界のリーダー的存在と言っても、過言ではありません。 フランス シャンパーニュ ブルゴーニュ ボルドー ローヌ フランスのワイン産地-3 ■シャンパーニュ フランスで最も北に位置する産地です。 昔は、とても酸の高いワインを造っていま したが、今ではご存知のように、世界で最 も上質とされるスパークリングワインの故 郷です。 通常お目にかかるのは、いくつかの収穫 年から造られたワインをブレンドした「ノ ン・ヴィンテージ」ものですが、格上の ヴィンテージ付きや、ロゼ、ドン・ペリニ ヨンに代表されるプレステージ・クラスも あります。 白ブドウはシャルドネ、 黒ブドウはピノ・ノワールと ピノ・ムニエを使っています。 フランスのワイン産地-4 ■ボルドー シャトー・マルゴー、シャトー・ペト リュスなどを始めとする、長期熟成型の赤 ワインが特に有名です。基本的にはいくつ かの品種をブレンドし、色が濃くてタンニ ン分の豊かなワインを造っています。 そして、シャトー・ディケムに代表される 「貴腐ワイン」と呼ばれる極甘口の白や、 なめらかでコクのある辛口白ワインもあり ます。 代表的な黒ブドウは、 カベルネ・ソーヴィニヨン、 カベルネ・フランとメルロ、 白ブドウは ソーヴィニヨン・ブランと セミヨンです。 フランスのワイン産地-5 ■ブルゴーニュ ボルドーと異なり、赤も白も単一品種で 造ることが多い地方です。北の産地ですか ら、ボルドーと比べると、基本的には色が 淡く、酸が高くてしなやかな味わいになり ます。こちらでも、赤白ともに長期熟成型 の銘醸ワインが目白押しです。使用する黒 ブドウはピノ・ノワール、白ブドウはシャ ルドネ、南部のボージョレでは黒ブドウの ガメイです。 ボルドーでは、ひとつの所有者（シャ トー）が1ヶ所に持つ畑の面積が比較的広い のですが、こちらは何ヶ所かに少しずつ畑 があります。ですから、気に入ったワイン をもう一度飲みたいと思ったとき、探せる 確率はブルゴーニュのほうが低くなってし まいます。 ドイツのワイン産地-6 世界のワイン産地の中で、最も北に位置 していて、厳しい気候条件下にあります。 主に白ワインの産地で、普通に醸造する と、酸がとても高く極々辛口になってし まいますから、糖分を残したアルコール 度数の低いワインを造るのが一般的です。 ■モーゼル・ザール・ルーヴァー、 ラインガウ 二大産地であるモーゼル・ザール・ ルーヴァーとラインガウは、より南にあ る後者のほうが、比較的厚みのあるワイ ンを生み出します。ドイツで最も高貴な ブドウは、紛れもなくリースリングです。 イタリアのワイン産地-7 北から南、島に至るまで、多くのワイン産地 が点在しています。特に有名なのは、北部の ピエモンテと、フィレンツェのあるトスカー ナ。どちらも赤ワインが得意です。 ■ピエモンテ ピエモンテは、バローロ、バルバレスコに代 表される、ネッビオーロという黒ブドウから 造られる長期熟成型で、色が濃く重厚なバ ローロに対して、バルバレスコは比較的しな やか。 ■トスカーナ トスカーナでは、黒ブドウのサンジョヴェー ゼから、キアンティ、キアンティ・クラッシ コや、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、 そして近年「スーパー・トスカーナ」と呼ば れる、そうそうたるメンバーが幅広く揃って います。 スペインのワイン産地-8 ブドウの栽培面積世界一の国です！リオハ を代表とする赤ワインが有名な生産国です 黒ブドウはテンプラニーリョやガルナッチャ、 白ブドウはビウラなどが有名です。 また、日本でも好評を博したという、 手ごろな価格でおいしいスパークリング、 カバは、主にバルセロナ近郊で造られていま す。 新世界のワイン産地-9 アメリカ西海岸のカリフォルニアを中心とする、いわゆる新世界のワイ ンは、ラベルに品種名を大きく記載する「ヴァラエタル・ワイン」を多 く生産しています。品種の個性をアピールすることで、ワインの特徴を 抜栓前にある程度想像できるという利点もあります。 一般的な新世界の特徴としては、とても近代的な造りであること、熟し た甘い果実の香りと味わいが魅力的なこと、などが挙げられます。お国 としては、カリフォルニアの他に、オーストラリア、ニュージーランド、 チリ、アルゼンチン、南アフリカなどが代表的です。日本もです。