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PowerPoint プレゼンテーション
らいかい（擂潰） 石臼と木杵ですり身を摺り上げます、職人の経験と感がたよりです 杵の先（木製） 伝統手法として手付かまぼこの擂漬は石臼と木製杵で行っています 一級技能士 谷本訓男 1 包丁一本で付ける蒲鉾 一級技能士 谷本訓男 2 どうして蒲鉾っていうの？ [蒲鉾の語源] 蒲鉾は、千年以上も前に食べられていたようです。 神功皇后が戦いの折、魚肉をすって鉾の先に付け、 焼いて食べたという言い伝えがあります。 すりつぶした魚肉を棒に巻いて焼いたものが原形で、 今で言う竹輪に近いものです。 この形が植物の蒲の穂に似ているところから, 「がまのほ」と呼ばれていました。 いつしか蒲と鉾がくっついて、「がまほこ」から「かまぼこ」 になったようです。 今の蒲鉾の誕生は、安土桃山時代 と言われています。白くて板に付いている蒲鉾は、まさ にお殿様への献上品としての洗練された高級品として 生まれたのです。 3 かまぼこのできるまで 4 谷本かまぼこの原料魚 谷本のかまぼこは宇和海でとれる新鮮な魚から造られます 谷本の蒲鉾は宇和海で獲れた新鮮な「エソ」「グチ」を主原料に製造しています。 「 エ ソ 」 「 グ チ 」 は 白 身 の 魚 で お 刺 身 で 召 し 上 が る と 魚 の 旨 味 が 強 く 味 わ い の 深 さ が あ り 蒲 鉾 造 り に は も っ と も 良い原料とされております。 谷本のかまぼこはひたすら魚のうま味を生かし、人の技ならではの味わいの深 さ風味豊かな味わいと吟味を重ね丁寧に作り上げた伝統のおいしさ。 じゃてんぷらは宇和海で獲れた小魚「ハランボ」「ひめち」を使用しております。 「ハランボ」「ひめち」 5 どうして弾力があるの？ [蒲鉾の弾力] 蒲鉾の弾力は、蛋白質の網のような絡み合いで出来ています。 魚の肉に塩を入れて煉ることで、 細胞から蛋白質の繊維が融けだ して、それらが複雑に絡み合います。 熱をかけるとそれがほぐれない形に なって、あの弾力を持つのです。 また、煉る前の水晒しをする段階で、 蛋白質の絡み合いを邪魔する 酵素などを洗い流してしまうので、 蛋白質の繊維がより強い絡み合いをするのです。 弾力を出す蛋白質を残し、邪魔するものは洗い流すと いう水の力、蛋白質を融かして絡み合わせる塩の力、 そして、それをコトロールする職人の技があって、しなやかな ○ 弾力 が生まれます。 6 塩って大切？ [塩の大切さ] 塩は、近年、ナトリウムのとりすぎが健康に よくないとされ悪物扱いされています。 これは、精製されすぎた食塩をとっている場合の話です。 本来、海からとれる塩には、６０種類以上の ミネラルが含まれています。 それが、近年精製技術が進歩して、食塩から、 ナトリウム以外のそれらの微量なミネラルが取り除かれてしまいました。 かつての日本人は、体に必要な多くのミネラルを 自然に塩からとっていました。 ６０種類以上のミネラルは、体にとってなくてはならないものです。 より自然な塩をとることが大切です。 当社のかまぼこも塩辛も、 精製塩は使わず、 より自然な製塩方法で つくられた塩を使っています。 カドのないまろやかな味づくりにも一役買っています 7 水って大切？ [水の大切さ] 水の分子は、２個の水素原子と１個の酸素原子から出来ていますが、それらが、 いくつかくっつきあって、分子の塊を作っています。 その大きさによって、大きな水にもなり、小さな水にもなります。 体の７０％は水です、魚も野菜も７０％水でできています。 小さな水の方が、体の隅々まで入っていけるので、 健康にもよいし、小さな水でできた食べ物の方が、 美味しいのです。 当社の水は、カルシウムやマグネシウムを適度に含み、 かまぼこづくりに最適な成分の水です。 そして、さらに分子の塊の小さい細かい水であることが、 近年分かってきました。 魚の肉が弾力を出すのも、白さを増すのも、 水の持つ自然の力によるものですが、水の成分だけではなく、 水の持っているエネルギーが、かまぼこを美味しくしてくれ、 健康にもよい働きをしてくれるのです。 8 どうして白いの？ [蒲鉾の白さ] 蒲鉾をつくる途中の段階で、とても大切な工程の一つに水晒しがあります。 細かくした魚の肉を晒すことで、血液や酵素を洗い流すのです。 白身の魚の肉は蒸せば白くなりますが、 血液などが洗い流されるので、より白くなる訳です。 水晒しの水が、鉄分などの金属イオンを含むと、 熱をかけた後にそれらが、色に影響します。 当社の水は、金属分を含まないため、 美しい白い蒲鉾ができるのです。 弾力も、水晒しによって得られます。 白さも弾力も、本当に水の力だけで、 得られるのです。 当社の水は、蒲鉾づくりに 最も適した 水といえます。 9 どうして板に付いてるの？ [板の効用] かまぼこ板には、白くて、節のない、しかもにおいのない、 杉の木を使用しています。 かまぼこは、蒸す時、冷す時に、 水分をはいたり吸ったりします。 その際に、かまぼこ板は、 余分な水分を吸い取ってくれます。 それによって、かまぼこが腐りにくくなるのです。 かまぼこが板付きになったのは、安土桃山時代と言われています。 料理人が献上品としてのしつらえを 持たせるための工夫もあったのかもしれません。 かまぼこに板が付いていると、 作る時に形を整えやすい、持ち運びに便利、 腐りにくくしてくれるなど、板は、さまざまな役割を 果たしているのです 10 板から切るか？身から切るか？ 正解は、身から切る。身から切ってから板からはがすべし。 かまぼこの板は、 身との間の水分を調節し防腐効果を果たします。 従って、半分残す場合など 残りを板に付いたままにすることが、日持ちさせるコツです。 また、板に付いたまま切る方が、包丁を入れるときに、 身が逃げないので、思い通りにきれいに切れます。 弾力のある良いかまぼこほど、このさは大きいですぞ。 包丁にもこだわるべし！ かまぼこを切るのは、ステンレス包丁にすべし。 鉄の包丁では、金臭さが移ってしまい、 かまぼこの持つ微妙な風味を台無しにします。 最近では、セラミックの包丁もあり、これもお勧めです。 11 食する適温は１０℃！ 「あげかま」や「ちくわ」は、温めても召し上がりますが、「板かまぼこ」は、やは りそのシャキッとした弾力を味わっていただきたいもの。 冷蔵庫から出して自然に室温に戻り始めた、１０℃位が、堅さやしなやかさ、 歯切れなどが一番バランス良く感じられる温度です。 美味しい厚さは？ いい“かまぼこ”ほど厚く切って召し上がっていただきたし。 12切れ以上に薄く切ると、良さが分からなくなりますので、 くれぐれもご注意を。 普通の八幡浜かまぼこ（長さ14㌢）なら、10切れに。 8切れに切ってさらに縦 に包丁を入れて、厚めの半切れも粋な味わい方です。 12 食感の科学 ゲル形成能 すり身の生成とそのゲル化 魚肉に2～３％の食塩を加えてすり潰すと、非常に粘いすり身ができる。 筋原繊維を構成しているミオフィラメントが食塩の塩溶作用によって溶解し、 その主要構成タンパク質であるF－アクトミンとミオシンとがアクトミオシンを 作る。 アトクミオシンは非常にゲル化しやすく、１０℃以下の低温のもとでも除々に、 ５０℃以上の高温では瞬時に塑性を失って弾性に富んだゲルに変わる。 すり身からかまぼこのゲルへの変化の二つの反応 ５０℃以下の温度帯を通過する時その温度履歴に応じて進行する構造形成の 反応－－－－－－－－－坐り 13 ５０℃～７０℃の温度帯で起こる構造劣化の反応--------------火戻り（戻り） 同じすり身を加熱しても、30℃～４０℃の領域をゆっくり通過させて坐りを促進 するか、６０℃付近を迅速に通過させて火戻りを阻止すれば強いゲルができ るが、逆の場合には弱いゲルしかできない。 最終加熱温度（90度） そこへ到達するまでの加熱履歴によって生成するゲルの物性が異なるという 点は魚肉すり身ゲル化の重要な特徴。 14 すり身のゲル化の温度依存性 600 ゲルの硬度（ｇ） 500 90 50 40 35 30 20 10 400 300 200 100 0 0 1 2 5 10 加熱時間 20 30 35 15 坐り、戻りの現象は タンパク分解説 誘因性タンパク質 との2つの説があるが、いずれもまだ定説とはなってい ない。－－－－－－経験上の結果による すり身のゲル形成特性は魚種によってそれぞれ異なる 同一魚種にでも年齢、季節、鮮度によって変動し、魚肉 を水晒するかしないかによっても異なる。 職人の経験よって作り上げられる。 16 蒲鉾の栄養学 蒲鉾はなぜ安全なの？ 蒲鉾は中心温度が７５℃以上になるように加熱しています。これによって、ほとんどの細 菌は死滅します。さらに工場では加熱した後、急速に冷却を行い、衛生的に包装して います。だから安全な食品なのです。 もう一つ、蒲鉾を冷蔵庫で１０日以上保管すると、時々ねばねばした透明で粘性のある 液状のものが見られます。これはネトと言って、無害の物質であるデキストランという 多糖類です。このように蒲鉾は、安心して食べるための黄色信号まで出してくれる食 品なのです。 これは蒲鉾が二重の安全な食品である理由なのです！ 蒲鉾は大変ヘルシーな食品です。 蒲鉾を栄養学から分析してみました 蒲鉾の一般成分はどうなっているの？ 代表的な蒲鉾を他の高タンパク食品と比較してみましょう。 17 一般成分表 蛋白質 (%) 水 (%) 分 脂 (%) 質 炭水化物 (%) 灰 (%) 分 ｴﾈﾙｷﾞｰ 12.0 74.4 0.9 9.7 3.0 95 焼 竹 輪 12.2 69.9 2.0 13.5 2.4 121 はんぺん 9.9 757 1.0 11.4 2.0 94 鶏 卵 （生） 12.3 79.1 10.3 0.3 1.0 151 牛 乳 3.3 87.4 3.8 4.8 0.7 67 豆 腐 6.6 86.8 4.2 1.6 0.8 72 プロセスチー ズ 22.7 45.0 26.0 1.3 5.0 33.9 ウインナー 13.2 53.0 28.5 3.0 2.3 321 蒲 鉾 18 (KCal/100g) このデータを見て、蒲鉾は高タンパク，低脂質，低カロリーの 食品であることがおわかりいただけるでしょうか。 19 谷本蒲鉾店新工場 「できるん」 20 21 22