盛岡市小中学校学校給食基本方針（案）解説

盛岡市小中学校学校給食基本方針（案）解説
盛岡市では，盛岡市立小中学校学校給食基本方針を策定し，盛岡市立小中学校の学校給
食のあり方について，今後の方向性を明確にし，学校給食の運営を行っていきたいと考え
ています。
つきましては，盛岡市立小中学校学校給食基本方針(案)について，広く市民の皆様のご
意見を募集いたします。
本資料は，方針（案）作成にかかる解説資料となっております。
目次
Ⅰ 盛岡市立小中学校の学校給食の現状
１ 運営状況
２Ｐ
２ 施設及び調理設備
３Ｐ
３ 給食関係職員
４Ｐ
４ 食に関する指導
４Ｐ
５ 献立，食材及び食物アレルギー対応
４Ｐ
Ⅱ 方針策定に係るこれまでの経緯
１ 盛岡市学校給食検討会の報告
５Ｐ
２ 学校関係者意見聴取会の意見
５Ｐ
Ⅲ 当面する課題
１ 施設の状況
６Ｐ
２ 市の財政状況
６Ｐ
３ 調理場を改修する際の課題
７Ｐ
Ⅳ 当面する課題についての市の考え方
１ 集約化について
８Ｐ
２ 集約化に伴う課題への対応
８Ｐ
Ⅴ 今後の予定
９Ｐ
Ⅵ 資料
10Ｐ
1
Ⅰ 盛岡市立小中学校の学校給食の現状
１ 運営状況
(１) 学校給食の区分
ア
完全給食(注１)は，小学校全 46 校及び中学校 24 校中 15 校で実施しています。
そのうち盛岡地域の５中学校では，選択制給食(注２)を実施しています。
イ
ミルク給食は，完全給食実施校を除く，盛岡地域の９中学校で実施されており，
順次，選択制給食に切り替えていく予定です。
(注１) 完全給食とは，給食内容がパンまたはご飯（これらに準ずる小麦粉食品，
米加工食品その他の食品を含む。）
，ミルク及びおかずである給食のことです。
(注２) 選択制給食とは，盛岡地域の中学校の一部で実施されている給食で，弁
当等を持参するか，盛岡市教育委員会が提供する給食のいずれかを選択で
きる制度のことです。
(２) 実施方式
ア
盛岡地域の30小学校及び２中学校では，
「単独調理場方式」による給食を実施し
ています。２中学校には，近接の小学校から給食を提供しています。
イ
都南地区及び玉山区では，
「共同調理場方式」で給食を実施しています。
ウ
「選択制給食」は，民間業者の施設で調理しており，共同調理場方式に分類さ
れます。
(３) 業務形態
ア
単独調理場では，調理業務を市の直営により行っています。
イ
都南学校給食センター及び玉山学校給食センターでは，調理業務等を民間業
者へ委託しています。
ウ
選択制給食の調理業務等は，民間業者へ委託しています。
(４) 運営経費
平成23年度の決算額で，教育費は約109億2,203万円です。そのうち学校給食運
営経費は約９億2,598万円です。
運営経費の主な内訳は，人件費が約７億3,230万円，燃料費・光熱水費等が約
7,476万円，委託料（共同調理場の調理業務委託費や給食配送委託の費用等）が約
１億781万円，その他が約1,111万円です。
(５) 学校給食費
学校給食関係法令では，施設・設備に要する経費及び人件費は学校設置者が負
担し，食材等にかかる経費については学校給食費として保護者が負担することと
されています。
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(６) 少子化の傾向について
盛岡市の児童生徒数は減少傾向にあり，
『盛岡市立小中学校適正配置基本方針
（平成21年４月策定）
』によると，平成20年５月１日現在，小学校46校，児童数15,642
人，中学校24校，生徒数8,037人であり，平成11年度と比較して，児童数では2,850
人，生徒数では2,234人がそれぞれ減少しています。
また，教育委員会作成の学齢簿からの推計値では，平成25年度の児童数は15,067
人，生徒数は7,697人と見込まれており，平成20年度と比較して，児童数で575人，
生徒数で340人が減少する見込みです。
少子化は今後も進行すると考えられ，市のまちづくり研究所の報告書（平成20
年）では，平成47年の０歳から14歳までの人口は，平成24年11月現在の39,335人
から，60%以下の23,088人まで減少すると見込まれています。
２ 施設及び調理設備
(１) 施設
調理場32箇所中，平成24年度時点で建築後30年以上経過している施設は11箇所，
20年以上経過している施設を合わせると23箇所です。
(２) ドライシステム(注３)への対応
学校給食衛生管理基準（注４）では，調理場へのドライシステム導入に努める
よう求められています。盛岡市が有する施設で，ドライシステムが導入されてい
る調理場は５箇所です。
(３) 調理機器等
単独調理場には，約 1,500 の備品があります。そのうち購入（設置）後 15 年以
上経過している調理機器は，全体の約半数です。
(４) 用地
単独調理場は学校施設の一部ですが，他の教室などと同じ建物内の一部にある
場合と，独立した建物で，廊下等で教室棟等に繋がっている場合があります。
なお，多くの学校では，増築などに対応する敷地的余裕はありません。
(注３) ドライシステムとは，雑菌の繁殖を抑える衛生管理上の観点から，床を
極力濡らさず作業できるよう，整備した施設のことです。
(注４) 学校給食衛生管理基準とは，学校給食における衛生管理の徹底を図るた
めの重要事項について示した国の基準です。
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３ 給食関係職員
栄養士（注５）及び調理員は，児童生徒数に応じた配置基準が定められています。
(１) 栄養士
栄養士は，単独調理場方式の30小学校及び玉山学校給食センターに各１人，都
南学校給食センターに２人が配置されているほか，教育委員会事務局学務教職員
課に３人配置され，給食管理業務や食に関する指導業務に従事しています。
給食管理業務には，献立と作業工程表の作成，衛生管理，調理指導，施設設備
の管理等があります。
食に関する指導業務には，偏食傾向や食物アレルギーを有する児童生徒への個
別指導,各教科及び特別活動等における指導，食に関する指導計画策定への参画等
があります。
（２） 調理員
調理員は，単独調理場には児童数に応じて１人から５人が配置されています。
また，二つの学校給食センターは調理業務等を委託しているため，受託業者が
必要な調理従事者を配置しています。
(注５) 学校給食を担当している栄養士には，教員の資格を持った栄養教諭が含
まれます。
４ 食に関する指導
栄養士は，児童生徒が健全な食生活を自ら営むことができる知識及び態度を養うた
め，学校給食を活用した食に関する実践的な指導を行い，校長は，指導が効果的に行
われるよう，食に関する指導の全体的な計画を作成しています。
各校では，各教科等の授業時間や給食を利用するなどして，食に関する指導を行っ
ています。
５ 献立，食材及び食物アレルギー対応
(１) 献立
児童生徒の健康の保持増進を図るため，国の定める学校給食実施基準に基づき，
各調理場で基準を定め，献立を作成しています。
(２) 食材
国内産を原則とし，盛岡市産，岩手県産の地場産食材を優先的に使用していま
す。なお，平成22年度の地場産食材の使用割合は，全調理場の平均で57.03％です。
(３) 食物アレルギーへの対応
食物アレルギーを有する児童生徒への対応については，各調理場において調
査を行い，状況を把握した上で可能な範囲で実施しています。
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しかし，当該児童生徒は増加傾向にあり，その原因となる食材の種類も多岐に
及ぶことから，代替食や除去食（注６）の提供等の対応は，各調理場の構造，調
理機器の状況，人員体制，対象児童生徒数及び症状の程度の相違等により一様で
はありません。
(注６) 「代替食」とは，アレルギーの対象となる調理品を，別の調理品に替えて
提供することをいい，
「除去食」とは，調理品からアレルギー対象物質を取り
除いて提供するものをいいます。
Ⅱ 方針策定に係るこれまでの経緯
１ 盛岡市学校給食検討会の報告
平成 20 年度に，学校関係者，保護者，有識者で構成された「盛岡市学校給食検討会」
を設置し,これからの学校給食のあり方について検討をしていただき，平成 22 年３月
に報告書が提出されました。
検討会では，教育における学校給食の役割，今後予想される少子化などの社会情勢，
調理場の衛生管理，調理場の状況，給食の献立や食材等，様々な面において詳しい現
状分析・検証が行われた結果，報告書の中で次の４つの方向性が示されました。
１ 全ての盛岡市立小中学校において，選択制給食を含む完全給食を実施すること。
２ 児童生徒の健全な成長及び健康保持のため，給食の安全安心の確保に努めること。
３ 学校給食を通じた食育の推進を図ること。
４
安定した学校給食の実施のため，合理的な運営方法のあり方を検討し，常に業務の
効率化に努めること。
２ 学校関係者意見聴取会の意見
平成 24 年９月及び 10 月に，保護者，校長，栄養士，調理員等の学校関係者から，
基本方針についての意見を聴取する場を設け，次のようなご意見・ご要望をいただき
ました。
(１) 単独調理場について
ア
運営の面では，地域や学校の特色を生かした運営や個別の柔軟な対応が可能で
あり，食育の面では，児童生徒と給食を作る人とのコミュニケーションの場が日
常的にあることなど，メリットが大きい。
イ
調理場の方式は共同調理場だけではなく，単独調理場や様々な形が混在してい
てもいいのではないか。
ウ
共同調理場となった場合に，学校から常駐の栄養士がいなくなるなど，食育の
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面での懸念がある。
(２） 共同調理場について
ア
少人数の学校では，コスト面から単独調理場の運営は難しいので，中学校を含
めた，現在の共同調理場方式が妥当である。
イ
配送の関係で，調理場から遠い学校でも十分な給食時間が確保できるよう配慮
願いたい。
(３） 中学校選択制給食について
中学校の選択制給食については，家庭からのお弁当持参の良さや家庭の都合に応
じて給食の利用ができる利便性を考えて選択できるので，運営体制は適切と思われ
る。
(４） 衛生管理について
ア
学校給食衛生管理基準では，食中毒発生のリスクを軽減するために，調理後２
時間以内の喫食に努めることとされており，配送が必要な共同調理場方式では，
特にその対応について配慮が求められる。
イ
大量調理施設の場合，万が一食中毒などが発生すれば，その影響は大きい。
ウ
対象児童生徒が増加傾向にある食物アレルギーの対応について，施設・設備等
の十分な配慮が必要である。
Ⅲ 当面する課題
１ 施設の状況
(１) 多くの調理場が老朽化しているとともに，現在の衛生管理基準に合致していな
い状態です。
(２) 調理設備・機器類の老朽化が進んでいますが，施設数や修繕等の対象となる機
器類の数が多く，厳しい財政状況の中で改修，更新が進んでいません。
(３) 都南学校給食センターは，改築の必要性がありますが，１日約 5,000 食と調理数
が多いため，改築・建替の際に代替が可能な施設がありません。
２ 市の財政状況
盛岡市においては，行財政構造改革の成果により危機的な状況は回避したものの，
経済の停滞等により市税の減少が続いている中で，少子高齢化に伴う社会保障関係経
費の自然増や高水準にある市債の償還などの課題があります。
こうした状況から，今後の盛岡市の財政運営は厳しい局面を迎えることが想定され
ており，歳出の節減及び業務の効率化を一層進めていく必要があります。
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３ 調理場を改修する際の課題
調理場には，各学校に設置する単独調理場，１つの調理場から近隣学校に配送する
親子方式の共同調理場，給食センターのように数多くの学校に配送するセンター方式
の共同調理場があります。
(１) 単独調理場
各学校の単独調理場を，現在の学校給食衛生管理基準に基づいて改修を行う場
合，食材の検収（注７）作業や下処理作業等のスペースを，それぞれ独立した部
屋にするほか，トイレにも前室を設置する必要等があります。
各施設により状況は異なりますが，これまでドライシステム化を行った４施設
では，従前の調理場より平均で約 1.76 倍の面積となりました。
これらの施設は，いずれも学校自体の建替や改修に併せて整備を行っており，
今後においても，施設の改修を行う場合は，同様に学校施設全体の整備計画の中
で対応する必要があります。
(２) 共同調理場
共同調理場は，法令上「工場」として取り扱われることになっており，学校か
らは独立した施設として整備しなければなりません。敷地的にも学校と分離し，
都市計画法，建築基準法，労働安全衛生法などの基準を，調理場独自の建物とし
て満たすことが求められます。
既存の単独調理場を親子方式で整備する場合には，こうした法的な基準を満た
すとともに，給食を提供する学校分の調理を行うための設備・機器の設置，使用
する調理器具・食器の保管，配送作業等のスペースや，配送車両のためのスペー
スを確保しなければならず，さらに広い敷地が必要となります。
また，施設規模が大きいほど，配送時間を考慮した適切な用地の確保や，建替
え工事期間中に代替調理できる施設の確保が難しいという課題があります。
（注７） 食材の検収とは，業者等から納入された食材が，給食に使用するのに適
切かどうかを，外観，臭い，納入時の温度，消費期限等で確認する作業を
いいます。
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Ⅳ 当面する課題についての市の考え方
１ 集約化について
当面の課題に対応するため，共同調理場を中心とした供給体制を構築し，単独調理
場は，段階的に共同調理場へ移行する必要があると考えました。
(１) 単独調理場を学校給食衛生管理基準に基づいて改修を行う場合，多くの学校で
は，調理場施設を整備するための用地の確保が困難である。
(２) 単独調理場の改修を，学校の建替と併せて実施するには，時間的な見通しが
立たず，老朽化がさらに進行することを考えると，衛生管理や安定的な給食の提
供に問題が生じることが懸念される。
(３) 共同調理場の場合，大型機械の導入や業務の分担化による労働環境の改善が図
られる。
(４) 集約化により，施設の維持・運営経費の軽減が図られる。
(５) 調理場を集約化することにより，給食費の会計規模が大きく，食材の購入量も
多くなることから，今後少子化が進んだ場合でも，より安定的，経済的な食材の
購入が可能になる。
(６) 新設する共同調理場は，都南学校給食センターの改修・建替に当たり，工事期
間中の代替施設として活用が可能である。
２ 集約化に伴う課題への対応
共同調理場への移行について挙げられた課題について，次のとおり対応を検討しま
す。
(１) 学校給食衛生管理基準における，調理後２時間以内の喫食に努めることへの対
応については，調理機器の整備，適正な配送車台数の確保，配送距離を考慮した
調理場建設地の選定により対応する。
(２) 食中毒などの事故に対するリスク分散については，献立の複数化や調理場の建
物を複数棟とすることなどにより対応する。
（例，9,000／１日の調理食数が必要となる場合に，調理場を 6,000 食／１日と
3,000 食／１日の２棟に分けて建設する等）
(３) 食物アレルギーの対応は，アレルギー専用調理室の設置や必要な人員の配置を
行う。
(４) 献立の作成及び食材の購入は，引き続き市が直接実施する。
(５) 食に関する指導体制については，各校に対する支援の充実を図ることとし，栄
養士の配置，指導用の教材や資料等の提供，移動用公用車の配備など，各学校へ
のサポートに資する体制を構築する。
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Ⅴ 今後の予定
パブリックコメントでいただいた意見等を参考とし，基本方針を策定します。
基本方針策定後は，方針に則り，老朽化が進んでいる調理場の対策等について，具
体的な長期計画を作成し，盛岡市総合計画に位置づけるとともに，盛岡市全域での完
全給食の実施，学校給食の運営方法の改善，食育における学校給食の活用の推進に取
り組んでいきます。
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Ⅵ 資料
●給食の実施状況
平成２４年５月１日現在
給食実施方式
単独自校方式
小学校
中学校
30校 11，313人 ２校
合　計
133 人 32校 11，446 人
都南学校給食ｾﾝﾀｰ
９校 3,243 人 ４校 1,440 人 13校
玉山学校給食ｾﾝﾀｰ
７校
共同調理場方式
従 来 方 式
615 人 ４校
338人 11校
953 人
16校 3,858 人 ８校 1,778 人 24校
5,636 人
46校 15,171 人 10校
選択制 （5校）
完 全 給 食
4,683 人
1,911人 56校 17,082 人
５校 2,023 人 ５校
2,023 人
46校 15,171 人 15校 3,934 人 61校 19,105 人
ミルク 給 食
9 校
合　計
3,788人
9校
3,797 人
46校 15,171 人 24校 7,722 人 70校 22,893 人
●市立の小・中学校に通う児童・生徒数推計
Ｈ24
Ｈ30
Ｈ37
Ｈ42
Ｈ47
児童
15,171
14,631
－
－
－
生徒
7,722
7，209
－
－
－
合計
22,893
21,840
18,629
16,693
14,993
Ｈ24 比
100％
95.4％
81.4％
72.9％
65.5％
※ 平成 30 年までは学齢簿に基づき推計，以降はそれまでの推計及びまちづくり研究所に
よる報告を参考に，盛岡地区，都南地区，玉山区各地域の減少率を個別に設定して試算
しました。
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●各調理場の建築後経過年数
経過年数区分
50～
40
～49
30
～39
20
～29
10
～19
～10
単独調理場
1
1
9
11
6
2
1
共同調理場
●単独調理場と共同調理場の経費試算（33 年間）
Ｈ24.12.４試算
中規模調理場
単独調理場継続使用
大規模調理場建設
（9，000 食／１日）
+小規模調理場建設
（6，000 食／１日
＋3，
000 食／１日）
・各調理場の老朽化の状態
を勘案し，改築等により
経費試算の前提
改修・整備する。
・運営は直営方式とする。
・新しい共同調理場は，都南学校給食センターの改築の間は，そ
の代替施設として活用する。
・その後，単独調理場について，老朽化の著しい施設から，順次，
新共同調理場へ移行する。
・共同調理場へ移行するまでの間，単独調理場の運営は，直営方
式とする。共同調理場は調理・配送業務等を委託する。
単独
44 億 3,700 万円
5,600 万円
5,600 万円
校分
（24 校改築分）
受入設整備・28 校分
受入施設整備・28 校分
27 億 1,700 万円
37 億 9,500 万円
（用地取得費等含まず）
（用地取得費等含まず）
44 億 3,700 万円
27 億 7,300 万円
38 億 5,100 万円
運営費
218 億 3,900 万円
147 億 2,600 万円
160 億 1,200 万円
総額
262 億 7,600 万円
174 億 9,900 万円
198 億 6,300 万円
年平均
７億 9,700 万円
７億 3,100 万円
６億 200 万円
施設
共同調
整備費
理場分
合計
－
※ 本試算では，新施設の計画・建設期間の３年間と，その後の施設使用 30 年間分を合算
した 33 年間分の経費を算出しています。
※
本試算は，単独調理場と共同調理場を比較するための試算であり，都南学校給食セン
ター（改築分を含む）
，玉山学校給食センターについての経費は計上していません。
11
※
調理場の施設整備費については，他市町村での同規模施設の建築費等を参考に試算し
たものです。
※
用地取得費については，単独調理場では改修の際の調理場拡幅敷地の取得の必要性の
問題や，共同調理場の場合は市の保有している土地の活用の可能性検討など，同一の条
件で比較することが難しいため計上していません。
※
本試算では，今後の少子化により，現在よりも学校数が２校減少すると想定して試算
を行っています。
※ 本試算は，現段階において想定可能な主な３つの調理場方式を選択し，一定の条件の
下に見込額を算出しているものであり，確定額ではありません。
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