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2015 年度 2015 年度
組 合 員 の 思 い が 詰 ま っ た 、 生 産 工 程 が 全 て 見 え る 、 素 性 確 か な パ ン で す 。 2015 年度 生活クラブ パン生産者交流会 添 加 物 の 入 ら な い お い し く て 安 全 な パ ン 作 り を め ざ す ワ ー カ ー ズ の 思 い と 生 活 ク ラ ブ の パ ン は 発行 生活クラブ神奈川・事業部 2015 年 3 月 0 「生活クラブのパン」を一緒に食べ支えていこう！ 私たち日本人にとって、パンは主食である米に次ぐ準主食の位置にあります。しかし、 ほぼ毎日食べる食品であるにも関わらず、市販されている多くのパンは、イーストフード などの食品添加物を多用し、原料産地や生産工程を消費者が確かめることができません。 生活クラブでは、日々、継続して食べるパンだからこそ、 「無添加で安心できるパン」を 「共同購入」できるしくみが必要と考え、福祉クラブやワーカーズとの共同出資によって 自前の工場＝㈱オルタフーズを設立し、先行してワーカーズ製造による地域限定の取組み を始めていたパンの樹あるれなどの生産者と合わせて、神奈川全域の組合員に「素性確か な『生活クラブのパン』 」を供給できる仕組みを作りました。 今日の交流会では、私たちが手にしている「生活クラブのパン」について、その到達点 と課題を生産者と一緒に話し合い、今後の取組みに生かしていくための機会として企画し ました。是非この機会にパンを作る人の話を直接聞き、食べる人の要望や疑問を伝え、生 産者が持参した試食パンを食べてみて下さい。そして、添加物を使わない、 「まっとうなパ ンづくり」を生産者と一緒につくっていきましょう！ 生活クラブのパンの取組みコンセプト ☆安全性の追求 ◆ 自主管理基準に沿った製造。イーストフードや乳化剤、ビタミン C、甘味料（ステ ビア等） 、酸化防止剤、保存料など、安全性が確認されていないものは使用しません。 ◆ 素性の確かさを追求し、原料には可能な限り生活クラブの消費材（鶏卵、牛乳、真 塩、いちごジャムなど）を使用しています。 ◆ マーガリン、ショートニング、チョコレートなどは提携生産者の月島食品が生活ク ラブ用に開発した遺伝子組み換えされていない原料を使用しています。 ◆ 原材料から製造工程まで全てが明らかなパンです。 ☆国内自給力の向上 ◆ 国産小麦粉を原料としたパンの開発を進めることで、国内自給率の向上を図ってい ます。このことは開発が進められている”遺伝子組み換え小麦“へ対抗する力とも なります。 ☆適正価格 ◆ 原価と経費は全て明らかで、生産者が作り続けられる適正価格で取組みます。一般 品のように“少ない生地を添加物で膨らませる”ようなことはせず、予約共同購入 により、高い品質のパンを安定的価格で取組みます。 1 Q&A Q1.パンには一般的にどんな添加物が使われているのですか？ パンは「添加物の塊」とも言われています。発酵の安定と促進、増量、製造時間短縮、 機械耐性向上、風味や色付き、長期保存等を目的に、イーストフード、保存料、香料、 着色剤、合成甘味料等が使われています。最近は表示義務のないイーストフード・乳化 剤・着色剤等も販売されており、これらを使用しながら「無添加パン」の表示で堂々と 販売されている例もあります。 また、店頭でバラ売りされているパンは添加物の表示がなく、あたかも「手作り」で「無 添加」のようですが、これは包装して売られていないために原材料表示の義務がないこ とによります。原材料が確かめられないことは大きな不安材料です。 市販のパンに一般的に使用されている主な添加物 ■ 乳化剤 パンの劣化防止のために使われます。 いつまでも柔らかく保つためのステ アロイル乳酸カルシウムは動物実験 で脂肪肉芽腫や発育遅滞が確認され ています。 ■ 甘味料（ステビア） ノンカロリーの甘味料としてパン以 外にも多用。ステビアは南米産の植物 で抽出の純度が悪いと発ガン性や妊 娠障害などの疑いがあります。 ■ 保存料（安息香酸） 運動失調やマヒなどを起こすと疑わ れています。単独ではなく、何種類か を混合して使われますが、略称表記が 認められているため、実際は何が使わ れているのか分かりません。 ■ イーストフード 名称に「フード」とあるので人にとっ ての食べ物と錯覚してしまいますが、 イーストの食べ物という意味で、実は 合成添加物の塊です。塩化アンモニウ ム、炭酸カルシウム、リン酸塩など 14 品目の合成添加物の中から、4～5 品 目を混ぜて作られています。イースト 菌にイーストフードを食べさせて小 麦粉を発酵させると、どんなパンでも ふっくらと仕上がるため、市販品のほ とんどで使用されています。 ■ ビタミン C 品質改良剤として使用。生地をソフト に柔らかく仕上げるために使われま す。 Q２.生活クラブのパンの申込方法を教えて下さい。（コモンズ） 毎週９アイテム以上の取組みがあります。OCR 用紙に品名が記載されているパンと注文 番号で申し込むパンがあります。詳しくは「ライブリーかながわ」をご確認下さい。 Q３.ワーカーズ（W.co）って何ですか？ 雇用されるのではなく、自分たちで出資し、運営に関わりながら働き、全体のミーティ ングで運営の仕方を話し合って決めています。働く人たちが自ら計画・実行し、結果を 出す新しい働き方です。今では日本全国に広がり、神奈川県下だけでも 220 団体を越 え 6,000 人以上の人が働いています。 Q４.生活クラブのパンの上手な保存方法を教えて下さい。 生活クラブのパンは乳化剤やビタミンＣを添加していないため、市販品に比べると早く 固くなりやすい性質をもっています。すぐに食べないパンは、できれば「冷凍庫」での 保存がおすすめ。焼き戻す時は、そのままトースターなどで焼くとおいしさが蘇ります。 こだわりパンを食べ支えていくには家庭でのちょっとした工夫も大切ですね！ 2 パンの主原料・小麦粉のこと パンの主原料である「小麦粉」は、2007 年 4 月から、日本政府による統制価格から市 場価格が反映される制度に改訂されました。 小麦の国内自給率は約 11％。異常気象によ る作柄不良、新興国需給逼迫、投機マネーの 流入等により小麦の国際価格が乱高下し、凖 主食という位置づけにあるにもかかわらず、 世界の動向によって需給が大変不安定な食材 となっています。 生活クラブでは、 「バターロール」、 「白神さ んちのパン」等々、国産小麦を使ったパンへ の切り替え・開発を順次すすめてきましたが、 ①国産小麦はグルテン量が少ないため、現在 の食味・食感を維持しながらの全面切り替え にはまだ技術的な問題があること、②国産小 麦粉の生産量が少なく全量を安定供給するに は原料確保の点で不安があることなどから、 「白神酵母食パン」を始めとして、生活クラ ブ消費材提携生産者である「日東富士製粉㈱」 の外国産小麦粉 ＊を使用したパンを取組んで います。 外国産小麦粉の価格は 2000 年時点の倍 以上に上昇し、その他の原材料も高値で推移 しています。生産者は厳しい経費構造の中、 適正価格での生産・供給を続けていますが、 コモンズでは約 8 割、デポーでも約 7 割の組 合員が生活クラブのパンを利用していませ ん。 これからも持続的に「素性確か」で「安心 できる」パンを手にしていくために、神奈川 オリジナルの「もうひとつの消費材」である パンを継続的に食べ支えていきましょう。 ＊カナダ産 100％の外麦。定期的に残留農薬検査を行い、 安全性を確認しています。 2010 年 2 月からの国産ブレンド粉使用継続について ら 道産への引き合いが強くなったことで、価格 が大幅に上昇しています（ 「ハルエゾ」は 09 年度価格比 128.6％の価格改定）。そのた め、13 年度もブレンド粉を継続使用してい ます。 「ライブリーかながわ」の 国産小麦マークの表示について ＊従来は、原料に国産小麦を使用しているパ ンには、仕込量が 100％ではなくても一律 に「国産小麦マーク」を表示していました。 ＊ブレンド粉使用を機に、粉の仕込量に対す る国産小麦粉の配合比率（％）をマークの下 に表示するよう変更を行いました。 ＊09 年産以降の国産小麦の不作・高騰によ り、国産小麦の使用比率は一旦低下してしま いますが、生活クラブでは、これからも国産 自給力を高めるために、国産小麦パンの取組 みを増やすことにチャレンジしていきます。 そのためにも継続的にパンを利用しましょ う！ ●2009 年度産の北海道産小麦は、日照不足 と長雨により大きな被害を受け、大幅に収量 が低下しました。そのため、生活クラブのパ ンに使用している木田製粉㈱の「ハルエゾ」＊ を使ったパンを通年供給することが出来なく なりました。 ＊「春よ恋」を主体に「ホクシン」などをブレンドした 北海道産小麦 100％の強力粉 ●2010 年 2 月供給分のパンから、 「ハルエ ゾ」に替えて「北海道産小麦粉 30％、カナ ダ産小麦粉 70％配合のブレンド粉」 （生産者 は同じ㈱木田製粉）を使用しています。その 後、10 年産北海道小麦についても猛暑によ り更なる減産となり、続く 11 年産は、農業 者戸別所得補償制度の本格実施に伴って作付 面積が増加、作柄も平年並みに回復し、量的 確保の問題は回避できましたが、放射能問題 により「リスクの高くない地域」として北海 国 産 ３０％ 3 国産小麦粉の配合比をマー クの下に小数点以下を四捨 五入して記載しています。 セット企画で数種類のパン がある場合も、全体仕込量に 対する比率を表しています。 カリッ！ もちもち さらにおいしく、リニューアルした、 生活クラブの食パンを毎朝の定番に！ より小麦粉の風味がして、そのままでもしっとり・もちもち、トーストするとカリッとした 食感と口溶けのよさを楽しめる食パンになりました。 配達された翌日もしっとり感、もちもち感が持続します。 白神酵母食パン（6 枚スライス） 班戸 本体価格：242 円 （税込 261 円） デポー本体価格：267 円 （税込 288 円） ①小麦粉が変わりました！ アメリカ･カナダ･オーストラリア産ブレンド粉 ⇒ カナダ産１００％ 北海道と緯度を同じくするカナダ産小麦は、製パンに適した高品質小麦の産地。白神酵 母食パンはその中でも麦の胚乳の中心部を使った粉なので、匂いや味に癖が無く口溶け も優れています。シンプルな配合の食パンだからこそ、粉の風味がよ～く分かります。 ②パン酵母が変わりました！ 生イースト ⇒ 白神こだま酵母 組合員開発品の「白神さんちのパン」でお馴染みの白神こだま酵母に変わります。 白神こだま酵母は、世界自然遺産白神山地から採取・分離された野生酵母で、独特の甘 みや芳香性があります。香りが良く、ふっくら、しっとりとしたパンになりました。 ③砂糖が変わりました！ ビート上白糖 ⇒ 素精糖 カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル分たっぷりの素精糖に切り替わり ます。 ※ その他、麦芽糖は中華まんじゅうの皮に使用されている非遺伝子組み換えのじゃがいも、 とうもろこし原料のものに変更し、パンの柔らかさが持続するよう改善しました。また、 原料に生活クラブの食酢を微量配合することで菌の増殖を抑え、家庭での保存性を高めま した。（酢の配合は微量なので食味や風味には影響ありません。 ） 4 食パンに続いて、外麦 100％使用の パンも続々とリニューアル！ 配達翌日も「しっとり」「もちもち感」が 持続します！！ ・・・ここがリニューアルのポイントです!! ① 小麦粉が変わって、匂いや味にクセが無く口どけの良いパンになりました！ アメリカ・カナダ・オーストラリア産ブレンド粉⇒「カナダ産 100％」へ。 北海道と緯度を同じくするカナダ産小麦は、製パンに適した高品質小麦の産地。白神 酵母食パンと同様、麦の胚乳の中心部を使った粉なので、匂いや味にクセが無く口ど けも優れています。 ② 「麦芽糖」の追加配合で、保湿性が高まり、柔らかさが持続します！ 大麦原料⇒ジャガイモ・トウモロコシ（非遺伝子組み換え） 従来はモルト（大麦の発芽部分）に酵素を加えて澱粉に変え、甘味を引き出した麦芽 糖を使用していましたが、生活クラブの「中華まんじゅう」に使用している、ジャガ イモ・トウモロコシの澱粉に酵素を加えた麦芽糖に切り替えます。このことでパサつ きの改善、しっとり感が持続します。 ＊クロワッサン・パイ・デニッシュ生地については、保湿性を高める必要がないので、追加 配合は行ないません。 ③ 「食酢」を追加配合することで、保存性を高めます！ これまで、夏場の菌の繁殖が大きな課題でしたが、酢を加えることで、菌の繁殖を抑 え家庭での保存性を高めました（原材料全体での酢の配合は微量なので、食味や風味 には影響ありません） 。 ＊ドライフルーツ・レモン果汁配合パンは、すでにその効果を持っているので対象から除 きます。 5 生活クラブの食パンでおいしいトーストをつくろう！ 皆さんは「食パン」をどのように食べています か？普通にトースト？それだけではもったいな い！！下のレシピを参考に、生活クラブのパンの おいしさを「再発見」して下さい。 生活クラブの食パンをよりおいしく食べるた めには…①水分が蒸発しすぎないよう、高温で短 時間トーストします。パサつきが気になる時は霧 吹きで適度に水分を与えると、しっとり感が戻り ます。②すぐに食べない時は冷凍庫へ。食べる時 は解凍せずにそのままトースターへ。 チーズトースト はちみつトースト シナモンシュガートースト 食パン 1 枚にマヨネーズ大さじ１を 塗り、とろけるスライスチーズ１・1/2 枚を表面に合わせてカットしてのせ る。オーブントースターまたは 230 ～250℃に温めたオーブンで、チ ーズに軽く焼き色がつくまで焼く。 オーブントースターまたは 230～ 250℃に温めたオーブンで、食パン をこんがりと焼く。バター適量を片 面に塗り、はちみつ適量をその上 に重ねて塗る。 オーブントースターまたは 230～ 250℃に温めたオーブンで、食パン をこんがりと焼く。バター適量を片 面に塗り、ビートグラニュー糖、シナ モン少々をふる。 たらこ ・ ファットスプレッドでつくる 「たらこスプレッド・トースト」 ＜材料＞ ファットスプレッド たらこ スライス食パン ・たらこは薄皮を包丁で切って中身を取り出し、ファットスプ レッドと混ぜ合わせます。 （割合は 1：1 位が目安です） ・食パンに塗るだけ。たらこパスタにも応用できます。 パンの上手な保存方法 生活クラブのパンは、乳化剤やビタミン C を添加し ていないため、時間の経過とともに少し固くなったり、 パサついたりします。すぐに食べない時は、二重に包 装して冷凍庫で保存して下さい。食べる時は、そのま まトースターなどで焼くとおいしさが蘇ります。常温 で保存した場合は霧吹きをしたり、アルミホイルに包 んでトースターで焼きます。時間がない時はレンジで 軽く温めるだけでもしっとり感が出ておいしいです。 こだわりパンを食べ支えていくには、家庭でのちょ っとした工夫も大切ですね！ 6 生活クラブのパンにベスト・マッチの 7 消費材たち 生産者紹介 ㈱オルタフーズ（W.Co あい） （株）オルタフーズは、1994 年に生活クラブグループの新しい食材の製造を目指して 小田原を起点に創立しました。 それは輸入された安い原材料と添加物を使用した加工食品や調理済み食品が市場流 通する中で、自前工場と自前生産にチャレンジし、国産原料にこだわった加工食品を 開発・共同購入するという画期的な試みとしてスタートしました。 中華まんじゅうの製造でスタートし、その運営の中心を（企）ワーカーズコレクテ ィブ「ある」及び「あい」に委託しています。その「ある」 「あい」を含め、生活クラ ブ神奈川、福祉クラブと神奈川ワーカーズコレクティブ連合会の共同出資による会社 です。 そして、中華まんじゅうに続き、2 年後の 1996 年には、 （株）オルタフーズ創立以 来の目標であったパン製造に着手しました。3 月に新たに茅ヶ崎工場を増設し、翌年 10 月には綱島工場の増設、また、小田原工場の一部でも製造するなどして、供給範囲 を広げてきました。2003 年 5 月に、これまでの 3 工場でのパン製造を１本化し、現在 のあやせ工場に移転しています。 現在は、生活クラブ神奈川（デポー含む）、福祉クラブに加えて生活クラブ東京にも 出荷しています。まさに生活クラブグループの共同購入が主体の事業展開を行ってい ます。 このように（株）オルタフーズの最大の特徴は、生活クラブグループの共同出資で 8 設立された会社であるとともに、ワーカーズ「ある」と「あい」が製造全般を担い、 運営は（株）オルタフーズとワーカーズが共同で行っている事業であることです。 ＜オルタフーズの工場＞ ＊工場見学を企画してみましょう！ あやせ工場(ワーカーズコレクティブ・あい) 所在地 〒252-1125 綾瀬市吉岡東 3－7－9 製造品目 パン W.Co メンバー １５名 小田原工場(ワーカーズコレクティブ・ある) 所在地 〒250-0033 小田原市東町 5－14－15 製造品目 中華まんじゅう、割包、ケーキ類、和菓子 W.Co メンバー １６名 オルタフーズのパンは、 ・イーストフードや乳化剤、保存料、ビタミンＣなどの添加物は一切使用していま せん。 ・パン酵母は、パンに最も適した酵母をくだもの等から抽出し純粋培養した生イー スト、秋田県白神山地ブナ原生林で採取したで白神こだま酵母を使用しています。 ・ 原材料は、主に生活クラブの提携生産者の消費材を使用しています。 ・ バターロール、白神系パン、デニッシュ、クロワッサン等は、12 年度は北海道 産小麦高騰により、国産小麦とカナダ産小麦のブレンド粉を使用しています。 《美味しく食べるためのアドバイス》 添加物を使用していないパンは、時間の経過とともに少しかたくなったり、パサ ついたりしてしまいます。すぐに食べないとき、食べきれないときは、二重に包装 をして冷凍庫で保管してください。召し上がるときは、そのままトースターで焼い てください。また、常温で保存した場合は、霧吹きをしたり、アルミホイルに包ん でトースターで焼いてください。 オルタフーズは、このようなパンを作っています。 食事系大型パン 白神酵母食パン、レーズンはちみつ食パン、デニッシュブレッ ド、イギリス食パン、ライ麦食パン、グラハム食パン、トース トブレッド、白神さんちのパンなど。 食事系小型食パン ゴマつきバンズ（組合員開発品）、バターロール、モーニングセ ット類、田舎パン、豆乳パン、ミルクパン、クルミパン、黒糖 パン、ベーグル、フォカッチャ、グラハムドッグ、イングリッ 9 シュマフィン、ライ麦２０、プチフランス(塩バター)など。 オルタフーズ（W.Co あい）からのメッセージ 白神酵母食パンは 2010 年秋のパンキャンペーンにデビューしてから、4 年目を迎えます。 食味評価が支持され、今は、(株)オルタフーズの看板アイテムになりました。2014 年度も、より 多くの皆様に食べていただきたく思い、白神酵母食パンをキャンペーン品目の一つに選びま した。 ㈱オルタフーズは一昨年生活クラブ神奈川共同購入政策委員会の方々と意見交換会の場 を持つことが出来ました。パンを共同購入する皆様の代表、消費委員会の方々の意見が聞 けた事は私たち生産者にとって大変参考になりました。 このような機会や、工場見学、生産者交流会は“生産者と組合員の顔の見える関係”を実感 できる場面であり、大切にしていきたいと思っています。 ぜひ工場に見学に来てください。製造管理面では、昨年度に引き続き異物混入防止対策、 工場内の二次汚染防止の視点で、食品工場のための環境整備をさらに整えていきます。 ぜひ交流会に呼んでください。試食をしながら一緒に「パン」のこと話をしませんか？ 10 生産者紹介 企業組合 パンの樹あるれ １）所在地ほか 横浜市旭区四季美台１９-２ ホームページアドレス: http://www.alule.com 代表：野川由美子 ２）組織形態 ワーカーズコレクティブ 現在メンバー１3 名、アルバイト 1 名 メンバーは出資をし、経営し、労働する。 運営の全てをメンバー全員で話し合い、決める。 ３）設立の趣意 安心して食べられる、おいしいパンを地域に提供する。 自らの生活圏に雇用の場を創出し、地域に根差しながら、生き甲斐を持って働く ライフパターンをつくる。 ４）事業の内容 パン製造、販売、卸し 菓子類製造、販売、卸し 食品の安全性にこだわり、添加物を入れず遺伝子組み換え食品を使わないパン、菓子 作り。 11 ５）現在までの経過 １９８９年 ワーカーズコレクティブパンの樹あるれとして設立 １９９０年 企業組合パンの樹あるれとして法人登記 １９９４年 コミュニティークラブ生協への納入開始 １９９６年 生活クラブ生協・神奈川、西部ブロック、南部ブロックの共同購入用 パン取組み開始 １９９８年 生活クラブ生協・神奈川ユニオンへの菓子類納入開始 ２０００年 ３月、６月横浜三越にて販売 ２００１年 ２月 横浜三越にて販売 ６月 福祉クラブ生協菓子類納入開始 ２００２年 ６月 横浜三越にて販売 〃 インターネット上での菓子販売開始 １２月 生活クラブ生活共同組合・千葉菓子類納入開始 ２００３年 ６月 横浜三越にて販売 ２００４年 ３月 千葉デポー菓子納入開始 ２００５年 ６月生活クラブ生協・神奈川全域に４品目のパン納入開始 ２００９年 設立２０周年を迎える ２０１５年 現在に至る パンの樹あるれのパンは、 ・ イーストフードや乳化剤、保存料、ビタミンＣなどの添加物は一切使用していま せん。 ・ 「原材料にこだわり、素材の良さを活かしたシンプルなパン作り」をモットーに、 日々、メンバー皆で意見を出し合いながら、食味の改善、新規品の開発に力を入 れています。 ・ 月島食品のマーガリン、チョコレート、日本果実工業のイチゴジャム、鹿川養鶏 の卵、青い海の素精糖や真塩など、原材料には可能な限り生活クラブの提携生産 者のものを使用しています。 ・ デニッシュ生地、クロワッサン生地は、国産ブレンド小麦を使用しており、菓子 生地、白神酵母生地、パイ生地など国産小麦粉使用の新規品開発にも力を入れて います。 パンの樹あるれは、このようなパンを作っています。 ・ミニチョコチップデニッシュ ・ショコラハーフ ・シナモンレーズンロール ・シ ナモンシュガーパン ・レモンデニッシュ ・ブルーベリーベーグル ・キャラメルメロン ・いちじくレーズンパン ラメル＆チョコチップベーグル ・もちもちフルーツ 12 ・メロンパン ・三角レモンアップル ・キャ ・もちもちチョコチップココ ア ・白神ホワイト るみのデニッシュ ・アップルパイ ・米粉入りパン（レーズン） ・いちじくとく ・伊予ちゃん ・チョコデニッシュ・チョコマーブルパン などなど。 パンの樹あるれからのメッセージ ・ ０５年６月供給分から、あるれのパン（主に菓子パン）が神奈川全員に供給でき るようになりました。原料小麦の国産化の課題も、食味を大切にしながら着実に 進めてきています。 ・ 昨年度からは作業性を重視して今まで敬遠しがちだった手間のかかる季節感を 取り入れたアイテムや定番商品のセットでの提案にもチャレンジしています。 ・ 使用可能な新たな素材を積極的に取り入れる努力をし、魅力ある新製品の開発を していきます。 13