Jan 2011 Main menu with Japanese and Chinese translation

6 t h w i nt er me n u by :
アンバー 冬 の メニュー
メニュ ー（ 第 6 版 ）
A mb e r 第 6季
季冬季菜單
b y R ic har d E k keb u s : C ul i nar y D ir ec to r │ S id n e y S c h utt e : E xe c ut i ve S o u s C he f
M at t hi e u Go d ar d : P as tr y C he f
リチャード・エクバス：料理監修
|
エグゼクティブ・スー・シェフ： シドニー・シュット
マシュー・ゴダール：パティシエ
all price in hong kong dollars & subject to 10% service charge
価格は香港ドル建て、ほかに 10％のサービス料を申し受けます
加一服務費(港元)
Amber at The Landmark Mandarin Oriental
7/F, 15 Queen’s Road Central, The Landmark, Central, Hong Kong
t +852 2132 0066 f +852 3172 8006
www.amberhongkong.com
menu ‘s メニュー 菜單
to optimize the dining experience, all menus are to be prepared for the entire table
最高のお食事を楽しんでいただくために、当コースはお連れのお客様全員でご注文ください。
為求令閣下享有最佳的進餐經驗,此菜譜只供應整桌享用
menus
メニュー
wine pairing
ワインペアリング
the degustation | デ ィ ガ ス テ ー シ ョ ン コ ー ス | 薈 萃
8-course menu: a collection of amber’s signature dishes
アンバーのスペシャリティをお楽しみいただく 8 コースメニュー
八道精選菜式, 雲集本店名菜
1588 per person
the landmark | ザ ・ ラ ン ド マ ー ク コ ー ス | 置 地
5-course menu with white alba truffles
冬の黒トリュフ料理を含む 5 品のコース
季節性五道菜套餐
1888 per person
8 wines
8 種類のワイン
配 8 款餐酒
1388 per person
5 wines
5 種類のワイン
配 5 款餐酒
788 per person
all price in hong kong dollars & subject to 10% service charge
価格は香港ドル建て、ほかに 10％のサービス料を申し受けます
加一服務費(港元)
Amber at The Landmark Mandarin Oriental
7/F, 15 Queen’s Road Central, The Landmark, Central, Hong Kong
t +852 2132 0066 f +852 3172 8006
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deg us t a t io n me nu ; コースメニュー;
コースメニュー; 薈萃
a collection of Amber’s signature dishes ア ン バ ー 特 製 料理 を 一 堂に
canapés カ ナ ッ ペ
& amuse bouches
& アミューズビュッシュ
餐前小吃及前菜
hokkaido sea urchin 北 海 道 産 ウ ニ
in a lobster jell-O with cauliflower, caviar
& crispy seaweed waffles
北海道産ウニのロブスターゼリー寄せ、カリフラワー、キャビアとクリスピーな海草のワッフルを添えて
北海道海膽、花椰菜、龍蝦果凍配魚子醬及海藻薄脆
tasmanian salmon タ ス マ ニ ア 産 の サ ー モ ン
confit then smoked with
avocado, horseradish & granny smith apple
タスマニア産のサーモンのコンフィのスモーク、アボカドとセイヨウワサビと青りんごを添えて
油封塔斯馬尼亞鮭魚配鱷梨蓉、辣根及澳大利亞青蘋果
cuttlefish ‘kou-ika’ 甲 イ カ
seared with ‘cul noir’ lardo, hazelnut
royal palm hearts & black winter truffles
甲イカ、黒サラミ、ヘーゼルナッツ、パームハーツと黒トリュフ
燒烤日本墨魚配黑毛豬油、榛子、棕櫚心及冬季黑松露
langoustine ラ ン グ ス テ ィ ー ヌ
with langoustine custard,
‘puy’ lentils & grated belotta ham
ラングスティーヌ（手長エビ）のカスタード、
レンズ豆、ベロッタハム
鮮小龍蝦配小龍蝦蛋奶凍, 法國扁豆及西班牙火腿碎
kagoshima wagyu beef 鹿 児 島 和 牛
sirloin MS A4 oven roasted, braised short rib
passion fruit-glazed root vegetables, ‘soufflé’ potatoes & jus
鹿児島和牛（A4 ランク）サーロインのオーブンロースト、蒸し焼きにしたショートリブ、グレーズドパッションフルーツ
と根野菜、「スフレ」ポテトのソースがけ
烤鹿兒島 MSA4 和牛沙朗配燉煮牛小排、百香果烹調之蔬菜根、馬鈴薯脆及濃汁
french farmer cheeses フ ラ ン ス 産 チ ー ズ
matured by bernard antony
ベルナール・アントニー製のフランス産チーズ
法國農夫乳酪
all price in hong kong dollars & subject to 10% service charge
価格は香港ドル建て、ほかに 10％のサービス料を申し受けます
加一服務費(港元)
Amber at The Landmark Mandarin Oriental
7/F, 15 Queen’s Road Central, The Landmark, Central, Hong Kong
t +852 2132 0066 f +852 3172 8006
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malaga wild strawberries マ ラ ガ 産 ワ イ ル ド ス ト ロ ベ リ ー
pink grapefruit
rose petal & white chocolate
ピンクグレープフルーツ、ローズペタル、ホワイトチョコレート
西班牙野生草莓配粉紅葡萄柚, 玫瑰花瓣及白巧克力
abinao 85% chocolate ア ビ ナ オ チ ョ コ レ ー ト の ス フ レ
soufflé with brown rum anglaise & cacao sorbet
アビナオ（カカオ 85%）チョコレートのスフレ、
ブラウンラムのアングレーズとカカオシャーベットを添えて
85%巧克力梳乎厘配蘭姆酒汁及可可雪葩
petits fours プ チ フ ー ル 西 式 美 點
coffee ◦ tea or infusions コーヒー、
コーヒー、紅茶、
紅茶、ハーブティ咖啡/紅茶/香草茶
ハーブティ
8 courses at 1588 per person
paired with 8 wines including, add 1388 per person
to optimize the dining experience, this menu is to be prepared for the entire table
8コースメニューはお一人様HKD1,588。
8種類のワインとのペアリングをご希望の場合はお一人様HKD1,388の追加となります。
最高のお食事を楽しんでいただくために、
当コースはお連れのお客様全員でご注文ください。
八道精選菜式, 每位港幣 1588
另加 1388 元添配八款餐酒
為求令閣下享有最佳的進餐經驗, 此菜譜只供應整桌享用
all price in hong kong dollars & subject to 10% service charge
価格は香港ドル建て、ほかに 10％のサービス料を申し受けます
加一服務費(港元)
Amber at The Landmark Mandarin Oriental
7/F, 15 Queen’s Road Central, The Landmark, Central, Hong Kong
t +852 2132 0066 f +852 3172 8006
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a pp et i zer s ア ペ タ イ ザー 前 菜
winter root vegetables 冬 の 根 野 菜
288
confit, a few pickled & prepared as a salad with manni olive oil
root vegetable purée & jellified consommé
根野菜のコンフィ、旬の根菜のピクルズ 野菜のピューレとゼリー状のコンソメ、マン二製オリーブオイルと共に
冬季蔬菜根(醃漬及意大利橄欖油沙拉)配蔬菜根蓉及清湯果凍
hokkaido sea urchin 北 海 道 産 ウ ニ
in a lobster jell-O with cauliflower, caviar
& crispy seaweed waffles
北海道産ウニのロブスターゼリー寄せ、カリフラワーとキャビア、クリスピーな海草のワッフルを添えて
北海道海膽、花椰菜、龍蝦果凍配魚子醬及海藻薄脆
440
tasmanian salmon タ ス マ ニ ア 産 サ ー モ ン
confit then smoked
avocado, horseradish & granny smith apple
タスマニア産サーモンのコンフィのスモーク、アボカドとセイヨウワサビと青りんごを添えて
油封塔斯馬尼亞鮭魚配鱷梨蓉、辣根及澳大利亞青蘋果
300
cuttlefish ‘kou-ika’ 甲 イ カ
seared with ‘cul noir’ lardo, hazelnut
royal palm hearts & black winter truffles
黒サラミ、ヘーゼルナッツ、パームハーツと黒トリュフ
燒烤日本墨魚配黑毛豬油、榛子、棕櫚心及冬季黑松露
510
diver scallop ホ タ テ 貝
raw & marinated with caviar
over a home made lime yoghurt
フレッシュなホタテ貝 自家製ライムヨーグルト、キャビアとマリネで
生的手潛鮮乾貝配魚子醬及自製酸橙酸乳酪
370
duck foie gras 鴨 の フ ォ ア グ ラ
320
ravioli, simmered with black autumn truffles
over a creamy ‘camus’ artichoke & poultry velouté
鴨のフォアグラ、ラビオリ、黒トリュフ、クリーミーな「カミュ」アーティチョークと鶏肉のブルーテソースがけ
鴨肝意大利雲吞配冬季黑松露及法國洋薊家禽濃湯
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価格は香港ドル建て、ほかに 10％のサービス料を申し受けます
加一服務費(港元)
Amber at The Landmark Mandarin Oriental
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ma i n co ur s es メ イ ン 主 菜
sea f o o d & l i ne ca ug ht f is h シーフードと
シーフードと一本釣りの
一本釣りの魚
りの魚
海鮮及魚類
main ½ portion
メイン∕ハーフ
全份∕半份
ヒラメ
wild turbot ヒラ
メ
steamed with black winter truffles,
jerusalem artichoke & chestnut bouillon
ヒラメの黒トリュフ蒸し、エルサレム・アーティチョークと栗のブイヨン
清蒸野生庸鰈魚配冬季黑松露、菊芋及栗子濃汁
698/418
red amadai 赤アマダイ
fennel & orange confit, ‘bottarga’ grated new potatoes
‘bouillabaisse’ & manni olive oil emulsion
赤アマダイ、フェンネルとオレンジのコンフィ、カラスミと細切りのジャガイモ、
ブイヤベースとオリーブオイルのムース仕立て
日本紅甘鯛配茴香、橙蜜餞、烏魚子馬鈴薯蓉及橄欖油濃汁
660/398
langoustine ラングスティーヌ
with langoustine custard,
‘puy’ lentils & grated belotta ham
ラングスティーヌ（手長エビ）のカスタード、レンズ豆、ベロッタハム
鮮小龍蝦配小龍蝦蛋奶凍、法國扁豆及西班牙火腿碎
560/340
atlantic cod 大西洋産タ
西洋産タラ
with chestnut crust, red wine-braised wagyu short-rib
cabbage rolls, salsify & raw pear
タラ、栗をミックスしたクラスト、赤ワインで煮込んだ和牛のショートリブ、
ロールキャベツ、サルシファイ、梨
香煎綠鱈配栗子脆、紅酒燉煮牛小排、捲心菜捲、婆羅門參及洋梨
448/ 268
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me a t & po ult ry 肉 料 理
肉類
wild venison 鹿肉
roasted with beetroots, white onion purée
black olives, cherries & sarawak ‘poivrade’ sauce
シカ肉のロースト、ビートの根、白玉ねぎのピューレ、
ブラックオリーブ、チェリーとサラワク風ポワブラードソース
烤野生鹿肉配甜菜根、白洋蔥蓉、黑橄欖、櫻桃及傳統濃汁
598
mieral bresse poulard ブレス産鳩
ブレス産鳩
breast steamed with black winter truffles, its leg minced
organic winter root vegetables & albufera emulsion
ブレス産鳩の胸肉の黒トリュフ蒸し、
ももの挽肉に根菜を合わせてアルビュフェラソースでムース仕立てに
清蒸法國母雞胸配冬季黑松露、母雞腿肉糰、有機冬季蔬菜根及松露鴨肝濃汁
728
‘dordogne’ farmers pork ドルドーニュ産豚肉
ドルドーニュ産豚肉
neck braised then glazed, the pork’s best ends
parmesan-creamed spaghetti
served with black winter truffles
豚（首肉）の蒸し煮、豚（ベストエンド）、パルメサンチーズのクリーム スパゲッティ
（＋198 香港ドルで、黒トリュフをサーブいたします）
燉煮法國農場豬頸肉配巴馬乾酪奶油義大利麵條
560
add 198
添加黑松露, 另加 198
kagoshima wagyu beef 鹿児島産和牛
sirloin MS A4; oven roasted, purée of caramelised shallots, ‘soufflé’ potatoes & jus
second service: cocotte with braised short rib & passion fruit-glazed root vegetables
鹿児島和牛（A4 ランク）サーロインのオーブンロースト、
エシャロットのカラメルピューレ、「スフレ」ポテトとソースがけ
二皿目は、蒸し焼きにしたショートリブのココット、パッションフルーツのソースをからめた根野菜
烤鹿兒島 MSA4 和牛沙朗配焦糖青蔥蓉、馬鈴薯脆及濃汁
第二端上: 燉煮牛小排及百香果烹調之蔬菜根
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価格は香港ドル建て、ほかに 10％のサービス料を申し受けます
加一服務費(港元)
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1388
che es e & de ss ert s チ ー ズ & デ ザ ー ト 乳酪及甜品
乳酪及甜品
cheese チーズ 乳酪
french farmer cheeses フランス産
フランス産チーズ各種
チーズ各種
matured by bernard antony
ベルナール・アントニー製のフランス産チーズ各種
法國農夫乳酪
winter fruit desserts 冬の果物
220
果類甜品
果類甜品
malaga wild strawberries マラガ産
マラガ産ワイルドストロベリー
pink grapefruit
rose petal & white chocolate
ピンクグレープフルーツ、ローズペタル、ホワイトチョコレート添え
西班牙野生草莓配粉紅葡萄柚、玫瑰花瓣及白巧克力
160
corsican clementine コルシカ産
コルシカ産クレメンタイン（
クレメンタイン（みかん）
みかん）
as a sorbet, preserved peel
vanilla mousseline, baba ‘bouchon’ & almond ice-cream
ソルベ、果皮の砂糖漬け、バニラムース、
ババ・ブション（サヴァラン）とアーモンドアイスクリーム
蜜餞法國小柑橘及其雪葩配香草奶凍、蘭姆糕及杏仁冰淇淋
160
passion fruit パッションフルーツの
パッションフルーツのスフレ
soufflé served with
sticky rice ice-cream
please order in advance or allow 20 minutes to be prepared
パッションフルーツのスフレ、スティッキーライス アイスクリームと共に
（ご用意に 20 分程お時間をいただきますので、お早目にご注文ください）
百香果梳乎厘配糯米冰淇淋
(製作時間約 20 分鐘)
160
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加一服務費(港元)
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chocolate desserts チョコレートデザート 巧克力甜品
巧克力甜品
jivara milk chocolate エスプレッソコーヒー
hazelnut & bar,
lime & milk sorbet
へーゼルナッツとチョコレートバー、ライムとミルクのシャーベット
39%牛奶朱古力榛子棒配青檸檬牛奶雪葩
160
manjari 64% chocolate アラグアニ 64%チョコレート
64%チョコレート
sauce with poached ‘passe crassane’ pears, chantilly, almonds &
vanilla ice-cream prepared as a ‘poire belle hélène’
パスクラサン種洋梨のコンポート、シャンティイ（生クリーム）、
アーモンドとバニラアイスクリームで“ポワール･ベルエレーヌ”仕立てに
64%巧克力汁配燉煮法國洋梨、起泡的甜奶油及杏仁香草冰淇淋
160
abinao 85% chocolate アビナオチョコレートの
アビナオチョコレートのスフレ
soufflé with brown rum anglaise
cacao sorbet
アビナオ（カカオ 85%）チョコレートのスフレ、
ブラウンラムアングレーズとカカオシャーベットを添えて
（ご用意に 20 分程かかりますので、お早めにご注文ください）
85%巧克力梳乎厘配蘭姆酒汁及可可雪葩
(製作時間約 20 分鐘)
160
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