よさこいジビエ衛生管理ガイドライン（概要版）[PDF：362KB]

概要版
よさこいジビエ
よさこいジビエ衛生管理ガイドライン
ガイドライン
高知県ではこれまで、
「高知県シカ肉処理衛生管理ガイドライン」により
「高知県シカ肉処理衛生管理ガイドライン」によりシカ肉
の衛生管理の取り組みをしていましたが、このたび、改定し、
衛生管理の取り組みをしていましたが、このたび、改定し、
「よさこいジビエ衛
生管理ガイドライン」を策定しました。このガイドライン
生管理ガイドライン」を策定しました。このガイドラインはニホンジ
はニホンジカやイノシ
シを地域の有効な資源として活用するにあたり、衛生的に処理し、安全かつ良質
な食肉として流通させることを目的に策定したもので、狩猟から食肉処理、食肉
としての販売、消費に至るまでの各工程での取り扱いのポイントについて具体的
に記載しています。
～改定のポイント～
（１） 対象鳥獣にイノシシを追加（シカ及びイノシシが対象）
（２） 狩猟者や飲食店等の注意事項を追加
（３） ＨＡＣＣＰ（危害分析・重要管理点方式）に基づく衛生管理を追加
（４） 国のガイドラインの事項を工程ごとに、より詳細に記載
平成２７年５月
高
知 県
１ 食品衛生法を中心とした衛生面での安全性の確保
食鳥の肉や獣畜（家畜）の肉は食品衛生法だけでなく、食鳥処理法やと畜場法を順
守することで衛生面での安全性を確保しています。野生鳥獣の肉についても、本ガイ
ドラインを遵守することで、衛生面での安全性を確保できます。
食鳥（鶏・あひる・
獣畜（牛・馬・豚・め
野生鳥獣のと殺・解体
七面鳥等）のと殺や
ん羊及び山羊）のと殺
工程においてガイド
解体、検査に関する
や解体、検査に関する
ラインを遵守するこ
事項を定めた法律：
事項を定めた法律：
とで､食肉衛生上の安
食品の製造・加
と殺・解体に工程の
と殺・解体に工程の安
全性をクリアする
工・販売等に関
安全性の確保
全性の確保
する事項を定
めた法律：
肉の細切り・販
食鳥処理法
売工程、飲食店
と畜場法
食
ガイドライン
品 衛 生 法
での飲食物等
の安全性の確
食鳥の肉
獣畜（家畜）の肉
野生鳥獣の肉
保
食肉衛生上の
安全性のハードル
２
食品衛生法における営業許可
捕獲した野生鳥獣（シカ・イノシシ）
食肉処理業 （と殺・解体・肉の分割・細切・卸売）
食肉製品製造業
総菜製造業
ハム、ソーセージ、
総菜を製造し
ベーコン等を製造
卸し、販売
食肉販売業 （生肉を主に販売）
飲食店営業
①一般食堂（レストラン等）
客席等を設け、客に飲食を
させる
②総菜調理
総菜を調理し､店頭販売
販売店（道の駅、スーパーなど）
生肉等を販売する場合、食肉販売業の許可が必要
消
費
者
３
各工程のポイント
○狩猟
・狩猟しようとする野生鳥獣に関する異常の確認（家畜の生体検査に相当）
・食用とすることが可能な狩猟方法
・屋外で内臓摘出する場合の衛生管理、内臓の異常の有無の確認
・狩猟者自身の体調管理及び野生鳥獣由来の感染症対策
○搬送
・具体的な運搬方法
・狩猟者と食肉処理業者の連絡体制及び伝達すべき記録の内容
○処理
○加工
調理
販売
○消費
・狩猟者における衛生管理についての確認
・食肉処理場の施設整備等
・食肉処理業者が、解体前に当該野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
（家畜の解体前検査に相当）
・食肉処理業者が解体後に野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
（家畜の解体後検査に相当）
・工程ごとの衛生管理
・個体識別番号の添付
・記録の保存
・十分な加熱調理
・使用器具の殺菌
・野生鳥獣である旨の情報提供
・十分な加熱調理
・使用器具の殺菌
＜野生鳥獣肉処理施設のモデル＞
：野生鳥獣(肉）の流れ
矢印の色の濃さは汚染度
野生鳥獣
野生鳥獣肉
廃棄物
荷受室
包装機　肉切機
冷蔵庫
手洗設備
手洗設備
皮保管
手洗設備
包　装　室
冷蔵庫
手洗設備
体
表
洗
浄
懸
吊
設
備
シンク
処　理　台
温湯設備
温湯設備
と殺・ 解体室
冷却機
処　理　室
器
具
保
管
庫
４
各工程で特に注意するポイント（詳細）
○狩猟 ・「外見及び挙動に異常があるもの」、「既に死亡している鳥獣」「腹部に着
弾した鳥獣」は食用にしない。
・狩猟者は体調を管理し、野生鳥獣由来の感染症対策を行う。
○搬送
・捕獲した鳥獣を短時間で冷却しながら食肉処理施設へ搬送する。
・捕獲した鳥獣の相互汚染を防止する。
・食肉処理業者へ記録した内容を伝達する。
○処理場受入、
放血 、剥皮
懸ちょう等
○内臓摘出
・内臓摘出は、原則、食肉処理施設で実施する。
・食道・気道及び直腸（肛門）を二重結さつする。
・摘出した内臓を専用容器へ取り出す。
・ナイフ、手袋等を８３℃以上の温湯等で洗浄、消毒する。
○トリミング
洗浄、保管
・枝肉の汚染部位をトリミングし、次亜塩素酸ナトリウム等で消
毒する。
・飲用適の水により、枝肉を洗浄する。
・個体識別番号を添付する。
・枝肉を冷蔵保管する。
○加工、調理、
販売
○消費時
・捕獲した鳥獣の体表の汚れを洗浄除去する。
・獣毛による枝肉汚染を防止する。
・被弾部位をトリミングする。
・作業時には合成樹脂製の手袋を使用する。
・ナイフ、手袋等を８３℃以上の温湯等で洗浄、消毒する。
・仕入れ時の食肉が異常の無い事を確認する。
・家畜の肉とは区分して冷蔵保管する。
・販売時は野生鳥獣肉である旨の情報提供を行う。
・飲食店等で調理提供時は十分加熱する。
・まな板、包丁など使用器具を使分ける。
・使用器具は終了時に洗浄、殺菌し、衛生的に保管する。
・食中毒を防止するため、刺身等の生食をしない。
・中心温度７５℃、１分間以上の十分な加熱を行う。
よさこいジビエ衛生管理ガイドライン
（概要版）平成２７年５月
製
作
高知県健康政策部 食品・衛生課
高知県産業振興推進部 鳥獣対策課