【特集】フランス料理の定番技術 受け継いだ技術、現代の

【月刊専門料理
2012 年 3 月号】目次
【特集】フランス料理の定番技術
受け継いだ技術、現代の解釈
料理と対談で深める 定番技術、私の表現
「ロティール」「ソース」
川崎誠也（レストラン アラジン）× 高橋雄二郎（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）
「ロティール」「クラリフィエ」
岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）× 飯塚隆太（Restaurant Ryuzu）
「ポワレ」
「エテュヴェ」
「スュエ」
小林邦光（レストラン コバヤシ）× 池田辰之（ラ・マティエール）
「ブレゼ」
「ポワレ」
大西敏雅（大西亭）× 安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）
マンガ×フランス料理
美食の歴史に乾杯！
漫画／花沢由紀子
≪連載≫
シェフと右腕 Le chef et son bras droit （3）北島素幸・大石義一（北島亭）
ラボから生まれる料理
（3）ティエリー・マルクス（マンダリン オリエンタル パリ）
「シュール ムジュール パール ティエリー マルクス」
季節の煮もの椀
高橋英一（瓢亭）
京料理のこころみ (66) 根セロリ（前編）柴田日本料理研鑽会
魚介 浪速割烹 （3）細魚、目張
上野修三（浪速料理研究家）
素材別 パスタとソースのバリエーション （3）肉
小池教之（インカント）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／
杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）
フランス料理の科学
（3）熟成豚とフォワグラのバロティーヌ さまざまなフルーツコンフィとともに
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）×川崎寛也（農学博士）
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東京都文京区湯島 3−26−9
イヤサカビル 3･4 階
日本の伝統食品
（63）凝煎飴
陸田幸枝
牛を飼う、日本の「食」を考える
最終回
山本謙治
東北から ―― 食の震災、食の復興 （3）日本酒
サービス人の日誌 （15） 大瀧章雅（ビストラン エレネスク）
エスコフィエを読む
新訳「ル・ギード・キュリネール」
（15） ソース・エスパニョル（2）―― ソース・エスパニョル、ドゥミ・グラス
宇田川政喜（日仏料理協会 会長）
脇坂 尚（サラマンジュ ド イザシ ワキサカ）
五島 学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者「レ プゥス ヴェール」）
ただいま現地で活躍中
（12）篠塚
大（ル・コントワール）
≪基礎技術講座≫
日本料理
常備菜と酒肴
（3）合鴨の吉野煮 徳尾真次（日本料理 とくを）
フランス料理 ソース 12 ヵ月 （3）ソース・シュプレーム 古賀純二（シェ・イノ）
中国料理 内臓と乾物の生かし方 （3）腰子 渡辺嘉朗（神楽坂 芝蘭）
旬彩譜
泉
昌樹（和ごころ泉）
À ma manière
自分流で 住友健一郎（クゥイエット デュ ブーケ）
≪料理人のための≫
この店この味 「Tatsumi」「壽修」
今月の料理界
海外レポート
フランス／米国
用語解説
料理解説
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