レストランセレスティ

古い日本家屋を利用した高級フランス料理店
！
○
愛知県
ここがポイント
レストランセレスティ
古い日本家屋でいただく本格フランス料理をきめ細やかなサービスとと
もに提供する。
た。
「花が枯れている」、
「店内が寒い」、
「暑い」
、
など連日苦情が寄せられたという。お客様に気
■創業者の略歴、開業経緯
持ちよく食事をしてもらう場を提供できる店と
小澤氏は、大学時代にはボクシングのオリン
してサービスの充実を図ることが最重要課題と
ピック選考会決勝に進んだ経験がある。しかし
なった。シェフでありオーナーである小澤氏の
その決勝敗退を最後にボクシングを辞め、大学
経営理念や考え方が顧客の立場に立っているか
も辞めた。ボクサーになるか料理人になるか迷
を確認し、従業員に対する教育を行った。
業種：フランス料理店
本社所在市 愛知県
名古屋市
創業 ：平成１２年１０月
売上高：9,000 万円
従業員数：12 名
代表者
小澤 智章
創業塾
っていたほど料理に興味のあった小澤氏は、シ
また、料理の質、味は価格以上の価値を示さ
平成 11 年の県商工会連合会主催の創業塾を受
ェフになることを決心。料理学校に通った後、
なければ顧客に振り返ってもらえないことが現
講し、事業計画書の書き方や経営全般に関する知
渡仏と帰国を繰り返し、通算 5 年のフランスで
実であるので、昼・夜のメニュー、コースメニ
識を得られ、融資等についての相談もできた。
店内の様子。日本家屋に洋式のテーブルセット
の修業と国内での割烹、すし、天ぷら屋での修
ューの充実を図った。
が絶妙にマッチ。
業を経て、名古屋のワインバーでシェフとして
働き始めた。ワインバーは評判となり、連日に
■今後の展開、新たな目標
の先行きをとらえる目的のほか、経験の浅い従
■経営方針、経営理念、店舗コンセプト
ぎわった。2 年勤めたところで、所期の目的で
開業以来、来客の年齢層が上がり、現在は 40
業員に姉妹店で経験を積ませることもできる。
料理人であり続けること
ある自分の店を持ちたいと思うようになった。
代∼50 代が主流となっており、客単価もディナ
慣れた従業員についても姉妹店とローテーショ
ーで 9,000 円。今のこの店が順調に軌道に乗っ
ンで仕事に従事してもらうことで緊張感や労働
たら、客層 30 代前後、客単価 4,800 円の姉妹店
意欲を持続させることができると考えられるた
を設けたいと考えている。若年層の流行や好み
めである。
門構えにこだわった小澤氏が一目で気に入っ
た緑豊かな日本庭園がある昭和初期の旧家を利
■創業に際し、
「創業塾」で学んだこと
用して、高級フランス料理を提供する「レスト
平成 11 年に県商工会連合会主催の創業塾を
ランセレスティ」。280 坪の敷地、建坪 70 坪と
受け、経営に関する知識を学んだ。料理人とし
いう店内は、全 9 室で 30 席。ランチタイムとデ
ては既に一流の域に達していた小澤氏ではある
ィナータイムを設けており、全予約制。
が、経営に関しては独学で学んだ部分も多く、
経営者ではなく、料理人であり続けるという
創業塾で創業等に関する経営全般の系統立った
信念を持つ小澤氏は、原価のことを考えていた
講義を受けられたことは非常に役立ったとい
らいい料理は作れないと料理には惜しみなく高
う。また、受講後も融資等について県商工会連
価な食材を利用し、日本食材のいいところを積
合会に相談すると丁寧にいろいろなことを教え
極的に取り入れ、和食の修行、フランスでの修
てもらった。
業経験を活かした気張りすぎない料理を作る。
また、いかにお客様に喜んでもらえるかを従
業員の生きがいにしてもらいたいと店の回転を
■開業後の問題点とその対応
運転資金の不足など経営者としての経験がな
ランチタイム 1 回、ディナータイム 1 回に抑え、
かったために苦労したこともあるが、それより
料理以外のことでも顧客を楽しませることを心
も、接客の経験が浅かったためにお客様にご迷
がけ、調度品に至るまで気を抜かない。
惑をかける失敗を重ねた頃がつらい時期であっ
古い日本庭園が店舗を取り囲む。