福山市食品衛生法施行条例が一部改正されました。（従来型基準）

福山市食品衛生法施行条例が一部改正されました。
（従来型基準）
○福山市食品衛生法施行条例
平成１２年３月１４日
条例第３１号
(趣旨)
第１条 この条例は、食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号。以下「法」
という。）の施行に関し、必要な事項を定めるものとする。
(営業の管理運営の基準)
第２条 法第５０条第２項に規定する営業の施設の内外の清潔保持、ねず
み、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し必要な基準は、
別表の第１又は第２に掲げる基準のいずれかとする。
（許可証等の掲示）
第３条 法第５２条第１項に規定する許可を受けた営業者は、規則で定
める当該許可を証する書面を営業の施設内の見やすい場所に掲示しな
ければならない。
(下線部分は改正箇所)
別表(第 2 条関係)
第２ 危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理を行う場合の基準
１ 食品取扱施設等における衛生管理
(1) 一般事項
ア 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。
イ 施設設備及び機械器具の構造及び材質並びに取り扱う食品の
特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、
必要に応じ手順書を作成すること。
ウ 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱いを行い、適切な
受注管理を行うこと。
(2) 施設の衛生管理
ア 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、常に衛生上支障のない
ように維持すること。
イ 製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う場所には、不必
要な物品等を置かないこと。
ウ 施設内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応
じ、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。
エ 排気設備は、付着した油及びほこりを除去し、清潔に保つこと。
オ 排水溝は、排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、
清掃及び補修を行うこと。
カ 廃棄物の保管は、汚液又は汚臭が漏れないように適正に行うこ
と。
キ 廃棄物及び排水の処理は、適正に行うこと。
ク 便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。
ケ 施設内に動物をみだりに入れないこと。
(3) 食品取扱設備等の衛生管理
ア 機械器具（清掃用の機械器具を含む。以下同じ。
）は、その目
的に応じて使用すること。
イ 機械器具及び分解した機械器具の部品は、洗浄及び消毒を行い、
所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損がある
ときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるよう整備してお
くこと。
ウ 機械器具及び機械器具の部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、
適正な洗剤を適正な方法で使用すること。
エ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌又は除菌に
用いる装置について、定期的に点検すること。
オ ふきん、包丁、まな板、保護防具等は、熱湯、蒸気、消毒剤等
で消毒し、乾燥させること。特に、食品に直接触れるまな板、ナ
イフ、保護防具等については、汚染の都度又は作業終了後に洗浄
消毒を十分に行うこと。
カ 洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取
扱いに十分注意するとともに、必要に応じ容器に内容物の名称を
表示する等食品への混入を防止すること。
キ 施設、設備等の清掃用器材は、専用の場所に保管すること。
ク 手指の洗浄設備は、水を十分供給し、手洗いに適切な消毒剤等
を備え、常に使用できる状態にしておくこと。
ケ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
コ 食品の放射線照射業にあっては、１日１回以上化学線量計を用
いて線量を確認し、その結果の記録を保存すること。
(4) そ族及び昆虫対策
ア そ族及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。
イ そ族及び昆虫の生息状況に基づき、駆除作業を実施し、その実
施記録を保存すること。
ウ 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようそ
の取扱いに十分注意すること。
(5) 食品等の取扱い
ア 原材料、製品等の仕入れに当たっては、適切な管理が行われた
ものを仕入れ、品質、鮮度、表示等について点検し、点検状況を
記録するよう努めること。
イ 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、保存に当
たっては、当該食品に適した状態及び方法で行うこと。
ウ 冷蔵庫（室）及び冷凍庫（室）では、相互汚染が生じないよう、
区分して保存すること。
エ 添加物を使用する場合には、正確に計量し、適正に使用し、そ
の使用状況の記録を必要期間保存するよう努めること。
オ 原材料、製品等は、適正な状態及び方法で衛生的に保存し、運
搬し、又は陳列すること。
カ 調理、処理、製造、加工、保管、運搬及び販売の各工程におけ
る食品等の取扱いは、衛生的に行うこと。
キ 食品間の相互汚染を防止すること。
ク 食品等の製造又は加工に当たっては、次の事項の実施に努める
こと。
(ｱ) 原材料及び製品への異物の混入防止のための措置を講ずるこ
と。
(ｲ) 原材料、製品等をロットごとに管理し、記録すること。
(ｳ) 製品ごとに、製造及び加工の手順、原材料等について記載した
製品説明書を作成し、保存すること。また、製品の製造方法、原材
料名、配合割合又は表示について変更又は追加があった場合は、福
山市保健所長（以下「保健所長」という。
）に届け出ること。
(ｴ) 原材料として使用していないアレルギー物質が製造工程にお
いて混入しないよう措置を講ずること。
ケ 自動販売機の管理を行う者を定め、その氏名及び連絡先を自動
販売機の見やすい位置に表示すること。
(6) 使用水等の管理
ア 食品取扱施設で使用する水は、飲用適の水であること。ただし、
食品の安全性に影響を及ぼさない用途の水については、この限り
でない。
イ 水道法（昭和３２年法律第１７７号）第３条第２項に規定する
水道事業の用に供する水道、同条第６項に規定する専用水道又は
同条第７項に規定する簡易専用水道により供給される水（以下
「水道水」という。）以外の水を使用する場合は、１年（アイス
クリーム類製造業、
乳処理業、
乳製品製造業、清涼飲料水製造業、
乳酸菌飲料製造業、氷雪製造業、醤油製造業、酒類製造業及び缶
詰又は瓶詰食品製造業にあっては、６月）に１回以上水質検査を
行い、その成績書を１年間（取り扱う食品等の賞味期限を考慮し
た流通期間が１年以上の場合は、当該期間）保存すること。
ウ イの水質検査の結果、使用する水が飲用不適となったときは、
速やかに保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
エ 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。
オ 水道水以外の水を使用する場合で、殺菌装置又は浄水装置を設
(12) 情報の提供
置したときは、装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、
ア 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供
記録すること。
に努めること。
(7) 食品衛生責任者の設置
イ 製造、加工又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害
ア 次に掲げる施設に係る営業者は、その施設ごとに、従事者のう
（医師の診断を受け、当該症状が製造、加工又は輸入した食品等
ちから食品衛生に関する責任者（以下
「食品衛生責任者」という。
）
に起因する又はその疑いがあると診断されたものをいう。
）及び
を定めておくこと。
法に違反する食品等に関する情報について、保健所長へ速やかに
(ｱ) 食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号）第３５条に
報告すること。
規定する営業の施設（営業者が法第４８条の規定により食品衛
生管理者を置かなければならない施設を除く。）
２ 食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理
(ｲ) 食品衛生に関する条例（昭和２６年広島県条例第４９号）第
(1) 食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留
２条第１項第２号の加工水産物販売業及び同項第３号の加工
意して行うこと。
水産物の製造業の施設
(2) 保健所から検便を受けるべき旨の指示があったときは、食品取扱
(ｳ) かきの処理をする作業場に関する条例（昭和３３年広島県条
者に検便を受けさせること。
例第６４号）第２条第２項に規定する作業場
(3) 食品取扱者が食中毒が疑われる症状を呈したとき、又は食中毒の
イ 食品衛生法に基づく営業の基準等に関する条例（平成１２年広
原因となる病原体を保有していることが判明したときは、その旨を
島県条例第１１号）別表第３の一の四類の食肉販売施設で自家製
食品等事業者、食品衛生管理者、食品衛生責任者その他必要な者に
ソーセージを調理して販売するものに係る営業者は、その施設ご
報告させ、食品等に直接触れることがないよう適正な措置を講ずる
とに、従事者のうちから自家製ソーセージの衛生に関する責任者
とともに、医師の診断を受けさせるよう努めること。
（以下「自家製ソーセージ食品衛生責任者」という。）を定めて
(4) 食品取扱者は、衛生的な作業着等を着用し、作業場内では専用の
おくこと。
履物を用いること。
ウ 食品衛生責任者及び自家製ソーセージ食品衛生責任者（以下
(5) 作業前、用便直後及び生鮮の原材料又は汚染された材料等を取り
「食品衛生責任者等」という。）は、常に食品衛生に関する新し
扱った後は、十分に手指の洗浄及び消毒を行い、使い捨て手袋を使
い知見の習得に努めること。
用する場合は交換を行うこと。
エ 食品衛生責任者等は、当該施設の衛生管理に当たるとともに、 ３ 食品取扱施設等における食品取扱者等に対する教育訓練
営業者に対し意見を述べるよう努めること。
(1) 食品等事業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、製造、加
オ 営業者は、食品衛生責任者等の意見を尊重すること。
工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、食品取扱者及び関係者
カ 営業者は、食品衛生責任者等の氏名を当該施設の見やすい位置
に対し、食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。
に掲示しておくこと。
(2) この衛生教育には、１の（１）イ、
（５）オ及びカ、
（９）ア並び
(8) 記録の作成及び保存
に（１０）に示す各種手順等に関する事項を含むものとする。
ア 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱
４ 運搬
う食品に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先そ
(1) 食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、衛生的に管理すること。
の他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。
(2) 運搬中の食品が、ほこり等に汚染されないよう管理すると
イ 記録の保存期間は、取り扱う食品等の流通実態（消費期限又は
ともに、運搬中の温度、湿度等の管理に注意する等衛生的に
賞味期限）等に応じて合理的な期間を設定すること。
取り扱うこと。
ウ 原材料及び製造し、又は加工した製品について自主検査を行っ
た場合には、その記録を保存するよう努めること。
(9) 回収・廃棄
ア 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合にお
いて、問題となった製品を迅速かつ適切に回収できるよう、その
方法等の手順を定めること。
イ 販売食品等に起因する食品衛生上の危害が発生した場合にお
いて、回収された当該品は、通常製品と明確に区別して保管し、
迅速かつ適切に廃棄等の措置を講ずること。
ウ 回収等を行う際は、必要に応じ、消費者への注意喚起等のため、
当該回収等に関する公表について考慮すること。
エ 営業者は、回収に着手したときは、速やかに保健所長に報告す
ること。
(10) 管理運営要領の作成
ア 施設及び食品の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成
し、食品取扱者及び関係者に周知徹底すること。
イ 定期的に施設の衛生状態を確認すること。
(11) 検食の実施
飲食店営業（仕出し、弁当屋及び１回当たり３０食以上調理する
旅館に限る。
）及びそうざい製造業（煮豆、つくだ煮等保存性のあ
るそうざい以外のそうざいを製造し、かつ、卸売をするものに限
る。
）にあっては、摂氏１０度以下で７２時間以上検食を保存する
こと。