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〇大分市における食品衛生法第 50 条第 2 号の基準を定める条例 別表
〇大分市における食品衛生法第 50 条第 2 号の基準を定める条例 別表（第２条関係） １ 施設の管理 ⑴ 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障のないように保持す ること。 ⑵ 処理場、加工場、製造場、調理場、保管場所、販売所等(以下「作業場」 という。)には、必要のない物品等を置かないこと。 ⑶ 作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。 ⑷ 作業場内においては、採光、照明、換気及び通風を十分にすること。 ⑸ 作業場内においては、定期的かつ効果的に、ねずみ、昆虫等の駆除を実 施すること。 ⑹ 製品、原材料、包装材料等は、容器等に入れて保管し、ねずみ、昆虫等 の侵入を防止すること。 ⑺ 排水溝は、排水が良好に行われるよう、廃棄物の流入を防ぎ、清掃を行 い、排水設備が破損したときは、速やかに補修をすること。 ⑻ 手洗い設備には、手洗いに適切な洗浄剤、消毒液等を備え、常に使用で きる状態にしておくこと ⑼ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。 ⑽ 作業場内においては、動物を飼育しないこと。 ２ 食品取扱設備等の衛生管理 ⑴ 機械器具類は、常に清潔に保ち、使用目的以外に使用しないこと。 ⑵ 機械器具類の洗浄に洗剤を使用するときは、使用目的に応じた洗剤を適 正な濃度で使用すること。 ⑶ 機械器具類及びこれらを分解した部品は、それぞれ所定の場所に衛生的 に保管すること。 ⑷ 機械器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに修理 又は補修を行い、常に適正に使用できるよう整備しておくこと。 ⑸ 温度計、圧力計、流量計等の計器類は、正確に作動していることを定期 的に点検すること。 ⑹ 布きん、包丁及びまな板は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し、乾燥させ ること。 ⑺ ３ 洗浄剤、消毒剤その他の化学物質については、適切に管理すること。 給水及び汚物処理 ⑴ 水道水(水道法(昭和３２年法律第１７７号)第３条第２項に規定する水 道事業により供給される水及び同条第６項に規定する専用水道により供給 される水並びに大分県給水施設条例(昭和３３年大分県条例第３７号)第２ 条に規定する給水施設により供給される水をいう。以下同じ。)以外の水を 使用する場合は、定期的に水質検査(地方公共団体の機関、法第４条第９項 に規定する登録検査機関、水道法第２０条の６第１項に規定する登録水質 検査機関又は建築物における衛生的環境の確保に関する法律(昭和４５年 法律第２０号)第１２条の２第１項第４号の事業に係る同項の登録を受け た者が行うものに限る。以下同じ。)を行い、その結果を証する書類を１年 間保存すること。 ⑵ 水道水以外の水を使用する場合において、水質検査の結果、飲用に適さ ないと判明したときは、直ちに使用を中止し、市長の指示を受け、適切な 措置を講ずること。 ⑶ 貯水槽を使用するときは、定期的に点検及び清掃を行い、清潔に保つこ と。 ⑷ 消毒装置又は浄水装置を設置している場合は、正常に作動していること を毎日確認すること。 ⑸ 廃棄物容器は、汚液及び悪臭が漏れないよう常に清潔にしておくこと。 ⑹ 廃棄物及び廃水の処理は、衛生上支障がないように適正に行うこと。 ⑺ 施設、設備等の清掃用器材は、専用の場所に保管すること。 ⑻ 便所は、定期的に清掃及び消毒を行い、常に清潔に保つこと。 ４ 食品等の取扱い 次の各号のいずれかの取扱いによること。 ⑴ 危害分析・重要管理点方式（食品の安全性を確保する上で重要な危害の 原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及 び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。）を用いる場合の取扱い ア 法第４８条第１項の食品衛生管理者その他の製品についての知識及び 専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。 イ 製品について、原材料等の組成、物理的及び化学的性質（ｐＨ、水分 活性等をいう。以下同じ。）、殺菌又は静菌の処理（加熱、凍結、加塩、 くん煙等をいう。）、包装、保存性、保管条件、流通方法その他の安全性 に関する必要な事項並びに想定する使用方法、消費者等を記載した製品 説明書を作成すること。 ウ 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。 エ 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照ら し、必要に応じて修正すること。 オ 製造工程ごとに、発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質 の一覧表（以下「危害要因リスト」という。）を作成し、人の健康に悪影 響を及ぼす可能性及び製品の特徴を考慮して各製造工程における食品衛 生上の危害の原因となる物質を特定すること。 カ 食品衛生上の危害の原因となる物質について、食品衛生上の危害が発 生するおそれのある工程ごとに当該食品衛生上の危害の原因となる物質 及び当該危害の発生を防止するための措置（以下「管理措置」という。） を検討し、危害要因リストに記載すること。 キ 食品衛生上の危害の原因となる物質による食品衛生上の危害の発生を 防止するため、必要に応じて重要管理点（製造工程のうち、食品衛生上 の危害の発生のおそれのある工程に係る管理措置の実施状況の連続的又 は相当の頻度の確認（以下「モニタリング」という。）を必要とするもの をいう。以下同じ。）を定めること。 ク それぞれの重要管理点ごとに、食品衛生上の危害の原因となる物質を 人の健康に悪影響を及ぼすおそれがないよう低減し、又は排除するため の基準（以下「管理基準」という。）を設定すること。この場合において、 管理基準は、物理的及び化学的性質その他の測定できる指標又は官能検 査（食品の性質について人の感覚器官を用いて一定の条件下で的確な手 法により実施される検査をいう。）に基づく客観的指標であること。 ケ 管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するた め、管理基準の遵守状況の確認方法を設定し、モニタリングを行うこと。 この場合において、モニタリングの担当者及び責任者は、当該モニタリ ングの全ての記録に署名すること。 コ モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられてい ないと認められたときに講ずべき改善措置（管理基準が遵守されていな いことにより影響を受けた製品の適切な処理を含む。）を、重要管理点に おいて設定し、適切に実施すること。 サ 製品の危害分析・重要管理点方式について、食品衛生上の危害の発生 が適切に防止されていることを確認するため、検証を行うこと。 シ オ から サ までについて、記録を作成し、保存すること。 ス 食品等の運搬は、温度、湿度等に注意し、衛生的に行うこと。 セ 弁当その他の長期間保存できない製品にあっては、消費期限等を考慮 した適切な運搬を行うこと。 ソ 製品の製造及び販売は、製品の販売量に応じた仕入れを行う等適切に 行うこと。 タ 製品の販売に当たっては、直射日光を避ける等製品を衛生的に管理す ること。 ⑵ ア 危害分析・重要管理点方式を用いない場合の取扱い 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等 について点検し、必要に応じて点検状況を記録すること。 イ 原材料は、適切なものを選択し、必要に応じて洗浄その他の前処理を 行った後、使用すること。 ウ 添加物を使用する場合は、正確に計り、適正に使用すること。 エ 製造又は加工において、病原微生物等を人の健康に悪影響を及ぼすお それがないよう低減し、又は排除すること。 オ 原材料及び製品は、その物理的及び化学的性質、微生物による汚染状 況、消費期限又は賞味期限、製造又は加工の方法、包装、使用方法等を 考慮し、必要に応じて冷蔵保存する等衛生的に管理すること。 カ 食品間の相互汚染の防止のため、食品は必要に応じて区分して保存し、 生鮮魚介類、食肉その他未加熱の食品を取り扱った機械器具等は、別の 食品を取り扱う前に必要な洗浄及び消毒を行うこと。 キ 容器包装は、製品を汚染等から保護し、及び適切な表示を行うことが できるものを使用すること。 ク 再使用する容器包装は、洗浄又は消毒が容易なものであること。 ケ 食品等の製造又は加工に当たっては、必要に応じて次に掲げる事項を 実施すること。 (ア) 原材料及び製品への金属、ガラス、ほこり、殺菌剤その他の異物の 混入を防止するための措置を講じ、必要に応じて検査を行うこと。 (イ) 原材料、製品及び容器包装をその製造の単位ごとに管理し、記録を 保存すること。 (ウ) 製品について、安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を 作成すること。 (エ) 原材料として使用していない特定原材料（食品表示基準（平成２７ 年内閣府令第１０号）第３条第２項に規定する特定原材料をいう。）が製 造工程において混入しないよう措置を講ずること。 コ 施設においておう吐があった場合には、適切に消毒すること。 サ おう吐物等により汚染された可能性のある食品等は、廃棄すること。 シ 食品等の運搬は、温度、湿度等に注意し、衛生的に行うこと。 ス 弁当その他の長期間保存できない製品にあっては、消費期限等を考慮 した適切な運搬を行うこと。 セ 製品の製造及び販売は、製品の販売量に応じた仕入れを行う等適切に 行うこと。 ソ 製品の販売に当たっては、直射日光を避ける等製品を衛生的に管理す ること。 ５ ⑴ 従事者に係る衛生管理 営業者は、従事者の健康診断を食品衛生上必要な健康状態の把握に留意 して行うこと。 ⑵ 営業者は、市長からの指示があったときその他必要と認めたときは、従 事者に検便を受けさせること。 ⑶ 営業者は、常に従事者の健康管理に注意し、従事者が食中毒の発生の原 因となる疾病又は飲食を介して感染するおそれのある疾病にかかったとき は、食品、添加物、器具及び容器包装(以下「食品等」という。)の製造、 販売、調製又は取扱いの際に食品等に直接接触する業務に従事させないこ と。 ⑷ 従事者又は当該従事者と同居している者が、感染症の予防及び感染症の 患者に対する医療に関する法律(平成 10 年法律第 114 号) に規定する一類 感染症の患者及び二類感染症、三類感染症又は新型インフルエンザ等感染 症の患者又は無症状病原体保有者(同法第 8 条の規定により一類感染症の 患者、二類感染症の患者又は新型インフルエンザ等感染症の患者とみなさ れる疑似症患者又は無症状病原体保有者を含む。)であると判明したときは、 営業者は、当該従事者が病原体を保有していないことが判明するまで、食 品等の製造、販売、調製又は取扱いの際に食品等に直接接触する業務に従 事させないこと。 ⑸ 従事者は、作業中においては、清潔な作業衣を着用し、作業場内の専用 の履物を用い、並びに必要に応じてマスク及び帽子を着用すること。 ⑹ 従事者は、常に手指を清潔に保ち、作業前及び用便後は、当該手指の洗 浄及び消毒を行うこと。 ⑺ 従事者は、作業場内においては、所定の場所以外で着替え、喫煙、飲食 等当該作業場を汚染する行為をしないこと。 ６ 製品の衛生検査 製造し、又は加工した製品については、定期的に衛生検査を行い、その 記録を当該製品の種類に応じ必要な期間保存すること。 ７ 検食 旅館、弁当屋、仕出し屋等は、多人数に食事を提供する場合にあっては、 原材料として使用する食品及び添加物並びに調理済みの食品 1 食分を検査 用として食事提供後２週間、零下２０度以下で保存するとともに、必要な 記録をすること。 ８ 食品衛生責任者 ⑴ 営業者（法第４８条第１項本文の規定により食品衛生管理者をおかなけ ればならない施設の営業者並びに同項ただし書及び同条第２項の規定に該 当する施設の営業者を除く。）は、その施設又はその部門ごとに、当該従業 者のうちから食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生責任者」という。） を定め、その氏名を作業場内に掲示しておくこと。 ⑵ 食品衛生責任者は、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めるこ と。 ⑶ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。 ⑷ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生防止のため、施設の衛生管 理の方法その他の食品衛生に関する事項について必要な注意を行うととも に、営業者に対し意見を述べるよう努めること。 ⑸ ９ 営業者は、前号の規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。 衛生教育 営業者又は食品衛生管理者若しくは食品衛生責任者は、食品等の採取、製 造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬、販売等が衛生的に行われるよう従事者 の衛生教育を計画的に行うこと。 １０ ⑴ 情報の提供 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供に努める こと。 ⑵ 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害(医 師の診断を受け、その症状が製造し、加工し、又は輸入した食品等に起因 する又はその疑いがあると診断されたものをいう。)及び法に違反する食品 等に関する情報について、保健所等に速やかに報告すること。 ⑶ 製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物 の混入その他の健康被害につながるおそれが否定できない苦情を消費者等 から受けた場合は、保健所等へ速やかに報告すること。 １１ ⑴ 管理運営要領 １の項から前項までに掲げる基準に従い管理運営要領を作成し、従事者 に遵守させること。 ⑵ 管理運営要領は、必要に応じて検証を行い、改善すること。