方法別による食品保存の研究

方法別 による食 品保存の研究
池 間 美保子
浅 田
綾
小 倉 淳 子
は じめ に
1冷
私 達 の 家 庭 生 活 は,科 学 技 術 の 発 達 に 伴 い
凍保 存
冷凍 は食 品 の腐 敗 を防 ぐ こと は で き るが,冷
次 々 と機 械 化 され て 来 た。 そ の た め家 事 労 働 も
凍 す る こと に よ り組 織 が破 壊 さ れ るの で食 品 に
掃 除 機 や 洗 濯 機 な ど を駆 使 す る こと に よ り,時
よ り適 す る も の と適 さな い も の が あ る。 冷 凍 保
間,手 間 共 にか か らな くな り家庭 に お け る主 婦
存 で は下 記 の3品
目に つ い て実 験 を行 な っ た。
は多 くの 時 間 を得 た。 これ に加 え社 会 に対 す る
1ホ
ワ イ トソー ス …3段 階 の 濃 度 で 実験
女性 の 認 識 が 高 ま り,次 第 に外 に 出 て働 く婦 人
2コ
ンソメ
が 多 くな った 。
3ド
ミグ ラス ソー ス
しか し家庭 の 主 婦 が 外 に 出 て働 くと,反 対 に
冷凍方法
家事 を す る 時 間 は不足 と な る 。 こ の よ う な こ と
各 食 品 共,室 内 で常 温 に さめ て か ら,密
か ら休 日な ど を利 用 して ソー ス や おか ず を作 り
閉 容 器 に入 れ冷 凍 す る。
だ め す る 家庭 が 出 て来 た 。 も ち ろ ん外 に出 て働
解凍方法
く女 性 ば か りで は な く,家 庭 の主 婦 も余 っ た時
冷 凍庫 か ら出 し常 温解 凍 す る 。
間 を利 用 して ホ ー ム フ リー シ ン グ を楽 しみ な が
冷 凍機 種
ら活 用 す る よ うに な っ た 。
G-E大
この よ うな事 か ら私 達 は,食 品 の保 存 に関 し
型冷凍冷蔵庫
全 有効 内容 積5001
て ど の食 品 に は ど ん な方 法 が 適 す か につ い て実
冷 凍庫 内温 度
一16°C∼-18°C
験 して み る こと に した 。つ ま りどの食 品 が ど の
よ う な方 法 な ら何 日間 く らい,味 と香 り を落 さ
ず に維 持 で き る か と い う こ とで あ る。 この考 え
1.ホ
ワ イ トソ ー ス
を基 に して,冷 凍 保 存,冷 蔵 保 存,常 温 保 存 を
方法
実 験 し,そ れ ぞ れ の食 品 に応 じた保 存 方 法 を考
ホ ワ イ ト ソ ー ス,thin(淡),medium(中
え て み る こ と に した。
濃),thick(濃)の3種
に 分 け て,1ヶ
今 回 実 験 す る食 品 は,下 記 の通 りで あ る。
ホ ワ イ トソー ス
類 を 作 り,各
月 後,2ヶ
月 後,3ヶ
々 を3つ
月後 と観
察 す る為 冷 凍 す る。
コンソメ
材料
凝
ドミグ ラ ス ソー ス
トマ トピ ュー レ
thin
(淡)
medium
(中 濃)
thick
(濃)
バ ター
大 さ じ%
大 さ じ11/a
大 さ じ3
薄力粉
大 さ じ%
大 さ じ11/z
大 さ じ3
牛
乳
塩
胡
1'
表 一1
1カ
ップ
小 さ じ拓
椒
1
1カ
ップ
小 さ じ%
1
1カ
ップ
小 さ じ%
0.1g
か きま ぜ る 。 こ こ で炒 り粉 のか た ま りが 完 全
作 り方
1中
火 で鍋 を暖 め な が らバ ター を入 れ て とか
に と ける 。次 に再 び中 火 に か けて,泡 立 器 を
す 。小 麦 粉 を加 え 直 ちに木 しゃ く しで よ くま
木 し ゃ く しにか え鍋 底 全 体 を絶 え ず ま ぜ な が
ぜ な が ら,中 火 か ら弱 火 で1∼2分
ら沸 騰 して くる まで 煮 る。
間 こが さ
ぬ よ うに粉 を い た め る。
2次
塩 ・胡 椒 で調 味 し,鍋 を火 の端 にず ら して,
に鍋 を火 か らは ず し,牛 乳 を1度 に注 ぎ
入 れ,(量
の 多 い時 は あ らか じめ暖 め て お く
片 す み が ポ ツ ポ ツ と煮 え る火 加 減 に して2分
間 煮 る。
と早 く仕 上 が る。)泡 立 器 で鍋 底 全 体 を よ く
実験 過 程(図 一1)
0
①thin、mediumthickを
作 り、 それ ぞ れ3つ に
わ け て 、密 閉容 器 に入 れ 、3ヶ 月 に わ た り、
観 察 す る よ う冷 凍 す る。但 し休 日や 休 暇 が入
る た め 、4週 間 目 か ら1ヶ 月 目 に観 察 す る こ
と にす る。
1ヶ 月 目
0
②7月2日
に冷 凍 した もの を解凍 し27日 目 の観
察 す る。
2ヶ 月 目
0
第1回 実 験
7月2日
第2回 実 験
7月29日
第3回 実 験
8月31日
第4回 実験
9月27日
0
2ケ 月 目
0
1ケ 月 目
3ヶ 月 目
⑥
2ケ 月 目
第5回 実 験
10月28日
第1回
④
3ヶ 月 目 ④ 1ヶ 月 目
第6回 実 験
11月30日
③ 冷 凍 して60日 目 の もの と、8月31日
作 っ た も の を比較 す る。
④
④ 冷 凍 し て87日 目、27日 目 の もの を9月27日
新 た に作 っ た もの を比 較 す る 。
0
⑤ 冷 凍 して58日 目の もの と、31日 目 の もの10月
28日 に 新 し く作 っ た もの を比 較 す る。
出 て い る。
ホ ワ イ ト ソ ー スthin・medium・thickを
作 り 常 温 に さ め た 後,そ
れ ぞ れ3つ
medium…
に わ け密
月 ・2ヶ 月 ・3ヶ 月 の ラ
に 冷 凍 し た(27日
thin…
つ や が な く ぼ そ ほ}そ し
3つ と も 異 質 臭 は し な い 。
目)ホ
ワイ ト
ソ ー ス を 解 凍 し観 察 す る 。
○解 凍 後(加
パ テ状
て い る。
実 験(S58・7・29)
7月2日
水 が出ている
押 して み る と水 が 分 離 す る 。
thick…
ベ ル を は り冷 凍 庫 で 冷 凍 す る 。
第2回
に
◎-1ヶ 月目⑥ 冷 凍 して、91日 目 の も の 、64日 目の もの 、33
日 目の も の を解 凍 し比 較 す る。
実 験(S58・7・2)
閉 容 器 に 入 れ,1ヶ
に新 た に
○加 熱 後
thin,medium,thick共,に
熱 前)
お い香 り は ほ
と ん ど な い。
ヨ ー グ ル ト状
作 り た て に 比 べ 新 鮮 な 風 味 が な く味 も 少 し
完全 に は分 離 して い な い が 白濁 色 の 水 が
一41一
落 ち て い る。
家
政
研
究
バ ター が 溶 けて つ や が 出 た 。
thin,medium,thickと
っ た が,全
(図一2)ホ
ワ イ トソ ース顕 微 鏡 の 図
thinmediumthick
も ク リー ム状 に な
体 に粘 性 が 少 し落 ち て い る 。 中 で
はthickが1番
第3回
第18集
よ い状 態 で あ る 。
実 験(S58・8・31)
7月2日
に 冷 凍 し た(60日
目)ホ
ワ イ ト
ソ ー ス と新 し く作 っ た ホ ワ イ トソ ー ス を 比 較
す る。
○加 熱 後
thin,mediumは
加 熱 し て も鍋 を ゆ す り,
す か して み る と微 粒 子 状 の 粒 が あ る,口
に入
れ る と感 じな い。
thickは
作 り だ て に比 べ る とつ や は落 ち る
が微 粒 子 状 の粒 は な い。
thin,medium,thick共,風
残 っ て い な い が,味
第4回
第5回
味 は ほ とん ど
実 験(S58・10・28)
冷 凍 して58日
その もの は変 化 な い。
実 験(S58・9・27)
冷 凍 し て87日 目,27日
○解 凍 後(加
目 の ホ ワ イ トソ ー ス
実 験 でthin,mediumに
粒 がみえた
○加 熱 後
熱 前)
thickが1番
目 に 比 べ87日
よ い 状 態 でthinとmediumに
は微 粒 子 状 の 粒 が あ る 。58日
87日 目 と27日 目 は あ ま り違 わ な い がthin,
mediumは,27日
●1解
分 離 が大 き い。
凍 後 のthlckを,牛
乳で薄めてみる
観 察 の 結 果thickが1番
態 に み え る が,よ
め,thickに
冷 凍 し た も の は,か
く拌 し な が ら加 熱 す る と,一
よ い状 態 で あ る た
牛 乳 を 加 え,medium及
びthin
に して 状 態 を 観 察 す る 。
応 作 っ た時 の状
thick70cc+牛
く見 ると微 粒 子 の よ う な も
Othick70cc+牛
の が見 られ る 。
thin,medium,thickと
目 と31日 目 は ほ
とん ど違 い は な い 。
目 の方 が水 の
○加 熱 後
thin,mediumは1度
パ テ状 で ほ
と ん ど変 化 はな い 。
ので 顕 微 鏡 で観 察 す る 。
る が,味
ヨ ー グ ル ト状 だ が58日
目 の 方 が 分 離 が ひ ど い,thickは
す る。
o解 凍 後(加
熱 前)
thinとmediumは
を 解 凍 し新 し く作 っ た ホ ワ イ ト ソ ー ス と 比 較
第3回
目 と31日 目 の ホ ワ イ トソ ー ス
と新 し く作 っ た ホ ワ イ トソ ー ス を 比 較 す る 。
乳65cc-→medium
乳150cc‐
→thin
結果
も風 味 は 落 ち て い
thickに
そ の もの は変 化 して い な い。
及 びthinの
牛 乳 を 加 え 濃 度 を 薄 め たmedium
方 が,本
来 の濃度 で作 って冷凍
し解 凍 し た も の よ り な め ら か で 微 粒 子 状 の も
の は 無 く風 味 も よ い と い う結 果 を 得 た 。
第6回
実 験(S58・11・30)
冷 凍 し て91日 目 と64日 目 と33日 目 の ホ ワ イ
トソ ー ス を 解 凍 し比 較 す る 。
一42一
o解 凍 後(加
熱 前)
thin…
表 一3。 加 熱 後 の 状態
thin
ヨ ー グ ル ト状 で33日 目 に 比 べ91日
。 ヨ ー グ ル ト状
目 と64日 目 の 分 離 が 大 き い 。
medium…thin同
thick…
や が な い,64日
目,91日
が 出 て い る が,ヨ
し て,よ
比 べつ
目 は 少 し水
1ケ 月 目
ー グ ル ト状 に 分 離
ん ど 違 い は な く,ど
thin,med一
ぜ て も,鍋 を
粒が みえ
残 って いて,
ゆ る り,す
る 。
粒状の もの
か
は,見
られ
な い。
微粒子状の も
の が 見 え る。
しか し口に 入
れ る と粒 は 感
o加 熱 後
目,33日
くま
様
や は りよ iumに く ら
くみ る と べ,粘 度 が
し て 見 る と9
は して い な い 。
91日 目,64日
thick
。thin同
の もの を加 熱
様 ヨ ー グ ル ト状
パ テ 状 。thin,mediumに
medium
じな い。
目 は加 熱 す る と ほ と
れ も新 鮮 な風 味 は残 って
い な い。
■
2ケ 月 目
1ケ 月 目 と同 じ
1ケ 月 目
と同 じ
1ケ 月 目
と同 じ
3ケ 月 目
1ケ 月 目 と同 じ
1ケ 月 目
と同 じ
1ケ 月 目
と同 じ
結果 の ま とめ
か に残 っ て い る 。
a状 態 の 比 較
表 一2・ 解 凍 後(加 熱 前)の 状 態
thin
medium
。指 で 押 す Pパ テ状
と水 が で 。 つ や が な
て 回 りに
した 白濁 の 水
く9ぼ そ
ぼ そ して
が 出 て ヨー グ
もthin
ル トの よ うな
の様 に 水
い る。
。牛 乳 か ら分 離
。異 臭,腐
状態。
。つ や が あ る。
分がでて
い て ヨー
敗臭 はな
。異 臭 や 腐 敗 臭
グル ト状
に な りか
い 。
はない。
味 その もの の変 化 は な い。
○
新 鮮 な風 味 が な い 。
thick
・ ヨ ー グ ル ト状
1ケ 月 目
○
結論
ホ ワ イ ト ソ ー ス3種,thin,medium,thick
の う ち,小
麦 粉 の 割 合 が1番
多 いthickが
最 も
よい 状 態 で あ っ た。 これ は冷凍 した場 合 に起 る
組 織 の 破 壊 の 原 因 と な る 水 分 を,小
麦粉澱粉の
糊 化 に よ って少 な くす る こ とが で き る為 だ と思
けている
う。
。異 臭,腐
こ の よ う な こ と か ら ホ ワ イ トソ ー ス を 冷 凍 す
敗臭はな
い
。1ケ
月目より
いち だん と分
2ケ 月 目
離 か ひ ど い。
・異 臭 や 腐 敗 臭
は な い 。'
。2ケ
3ケ 月 目
月目もほ
る 場 合 は,thickの
。い ち だ ん
と分離が
・水 が 少 し
す す み,
出ている
が パ テ状
水分が多
の変化な
い 。
し。
・2ケ
月目
とん ど変 化 は
と変化 な
な い。
し。
・2ケ
要 と す る濃 度 に牛 乳 で薄 め る方 法 が よい とい う
結 論 を得 た。
又 こ の 方 法 だ と 次 の2つ
1冷
月目
凍 す る と バ タ ー,牛
残 ら な い が,こ
と変化な
の利 点 が あ る。
乳 の風 味 は ほ とん ど
の方 法 だ と牛 乳 の 新鮮 な風
味 が加 わ る。
し。 ほ と
ん ど水は
濃 度 で 凍 結 し使 用 の 際 に 必
2冷
凍 す る 種 類 が1つ
で す み,保
存 上便 利
出 な い。
である。
2.コ
b味 と 風 味
thin,medium,thick共
○
通 に感 じた こ と。
に お い 香 り共 に 落 ち て は い る が,か
す
一43一
ンソメ
方法
ス ー プ ス ト ッ ク を と り,0.7%の
塩 を加 え て
家
コ ン ソ メ に す る 。 こ れ を3等
材 料(出
研
究
分 し常 温 に さ ま し
た 後 密 閉 容 器 に 入 れ 冷 凍 保 存 す る 。1ヶ
2ヶ 月 目,3ヶ
政
月 目,
火 に か け る,70℃
く い と り な が ら火 加 減 は1ヶ
牛 す ね 肉400g
間 ∼1時
牛 の 骨200g
くる あ く を取 る。
玉
葱1009
人
参1009
3玉
卵
白
葱 は100gに
人 参 は2cm厚
さlcm幅
セ ロ リの茎
っ た セ ル リ ー2本
の 間 に,タ
く らい に 切
イ ム 少 々,ベ
タ イム
イ リ ー フ%枚
ベ イ リー フ
た こ 糸 か 麻 糸 で 中 央 を 束 ね 糸 を20cmく
大 ユコ 分
い 残 し て 切 る 。 こ れ ら と 粒 こ し ょ う を1時
ップ
間 か ら1時
角 切 りに す る 。
骨 は 脂 が つ い て い た ら け ず っ て 落 し,熱
4綿
を か ける 。
を は さ ん で,
間 ∼1時
ら
様 の
間半煮る。
ね る の袋 を水 で固 く し ぼ って③ を そ の
中 へ あ け,し
湯
と パ セ リ の 茎2本
間 半 煮 た ② の 中 に 入 れ,同
火 加 減 で1時
ぼ らず に 自 然 に 流 れ 落 ち る よ
うに こ す 。
鍋 に 卵 白 を入 れ て 軽 く泡 立 て,牛
のす
ね 肉 とま ぜ る。 これ に骨 を加 え水 を加 え て
5こ
の ス ー プ ス ト ッ ク に,0.7%の
え て コ ン ソ メ にす る。
一3)
0
① コ ンソ メ を作 り3つ
冷 凍 す る。
1ケ 月 目
0
②7月4日
す る。
2ケ 月 目
0
③7月4日
に冷 凍 した コ ンソ メ 、58日 目 を解 凍
して 観 察 す る。 解 凍 した コ ンソ メ に香 辛 料 を
加 え10分 間 煮 こ み観 察 す る。
3ケ 月 目
④
第1回 実験
7月4日
第2回 実 験
7月29日
第3回 実 験
8月31日
第5回 実 験
10月28日
した 焼
の ざ く切 り にす る。 ブー
ケ ガ ル ニ は8cm長
ね 肉 は よ く洗 い2cmの
第4回 実 験
9月27日
切 っ た 切 口 を,熱
パ セ リの茎
作 り方
実 験 過 程(図
の 間 もた え ず浮 い て
この 玉 葱 に クロ ー ブ を さ す 。
水10カ
2深
間 半 煮 る,こ
網 の 上 に 伏 せ て の せ 褐 色 に こ げ る ま で 焼 く,
白 胡 椒6粒
ブ ー ケ ガル ニ
所 がぽっぽっ
と 煮 え る 程 度 の 弱 火 に し蓋 を ず ら し て1時
ッ プ)
ク ロ ー ブ3粒
1す
位 に な っ た ら中 火 で 静
か に沸 騰 させ る。 浮 い て く るあ くと脂 を す
月 目 に解 凍 して観 察 す る。
来 上 り,5カ
第18集
④
に わ け 、密 閉容 器 に 入 れ
に冷 凍 した コ ンソ メ を解 凍 して 観察
④7月4日
に冷 凍 した コ ン ソ メ、85日 目 と 新 し
く作 っ た コ ンソ メ を比 較 観 察 す る。
1ケ 月目⑤
⑤9月27日
に冷 凍 し た コ ンソ メ 、31日 目 と新 し
く作 っ た コ ン ソ メ を比 較 観 察 す る。
一44一
塩 を加
第1回
実 験(S58・7・4)
ソ メ(85日
コ ン ソ メ を作 り常 温 に さ め た あ と3つ
け,密
閉 容 器 に 入 れ1ヶ
月 目,2ヶ
ヶ 月 目 の ラ ベ ル を は り,冷
第2回
に分
月 目,3
目)を
解
凍 し観 察 す る 。
す べ て の材 料 の う
まみ,香 りが識 別
で き る。
o解 凍 前
ふ た を開 けた 時香 りを感 じな い。
熱 前)
冷 凍85日
目の コンソメ
全 体 的 うま み は 残 っ て いる
個 々 の に お い,味 は 識 別 で
きな い。 た だ し ク ロ ー グの
み 香 りを感 じる。
茶 色 の沈 澱 物 が ある 。
にお い は しな い。
に お い は しな い。
中 心 に 茶色 の沈 澱 物 が あ る 。
○加 熱 後
○加 熱 後
茶色の沈澱物なくなる。
状 態 に 異 状 は な く透 明
異 質 臭,腐
ク ロ ー ブの 香 り を少 し感 じる。
敗 臭 は しな い。
口 に し た 時,味
表 一5結
果
香 りと も作 りたて よ りも少
当 日作 った コ ンソ メ
し落 ち て い る 。
第3回
熱 後)
第5回 実 験(10月28日)
○冷 凍 状 態 及 び,解 凍後(加 熱 前)
中心 に茶 色 の沈 澱 物 が あ る。
○解 凍 後(加
目 の も の は 解 凍,加
表 一4
新 しく 作 った コ ン ソメ
に 作 っ た コ ン ソ メ(25日
比較 す る 。
冷 凍85日 目 の コ ン ソ メ と 新 し く 作 っ た コ ン
ソ メ の 比 較(85日
凍庫 へ入 れ る 。
実 験(S58・7・29)
7月4日
目)と
すべ ての 材 料 の う
まみ 香 りが 識 別 で
実 験(S58・8・31)
7月4日
に 作 っ た コ ン ソ メ(58日
目)を
解
き る。
。状 態 に変 化 な し
。口 に入 れ た 時 ,全 体 的 うま
み は残 って い るが,個 々の
材料の味香辛料の においは
凍 し観 察 す る 。
○解 凍 後(加
冷 凍 後1ケ
月,2ケ
月,
3ケ 月 た っ た コ ン ソ メ
識 別 で き な い(た だ しク ロ
一 ブの み 香 りを 感 じる)
熱 前)
。1ケ
中心 に茶 色 の 沈 澱 物 が あ る 。
月 目 ,2ケ
月 目,3ケ
月 目 に変 化 は な い。
に お い は ほ とん ど な い 。
O加 熱 後
●2n凍
冷 凍 状 態 及 び解 凍 後 の もの で,加 熱 前 の コ ン
薄 いが か す か に香 りが残 って い る 。
ソ メ に茶 色 の沈 澱 物 が あ るが,加 熱 す る と消 え
状 態 は 透 明 だ が う ま み は 減 少 して い る 。
て しま う。 これ は玉 葱 を焼 い て こが した も の の
後 の コンソ メに香 辛料 を加 えて結 果 をた めす
解 凍 した コ ン ソ メ に,タ
フ,ク
イ ム,ベ
イ リー
ロ ー ブ を 微 量 つ つ 加 え 火 に か け,沸
騰 後 弱 火 で 蓋 を 半 開 き に し て5分
結論
コ ン ソ メ は あ くが 完全 に と っ て あ り,正 し い
間加熱す
る。
状 態 で 冷 凍 保存 す れ ば,外 見 の状 態 は変 化 しな
い こ と,う ま み に も際立 っ た減 退 は な い こ とが
結果
わ か った 。
新 鮮 な 香 り が 加 わ り良 い 状 態 に な っ た 。
しか し 味 そ の も の の 変 化 は な い が,煮
っ た分,塩
味 が 強 く な っ た の で,ス
つ ま
ープス
トッ ク を足 す 必 要 が あ る 。
第4回
色 素 が 沈 澱 した と思 わ れ る 。(比 重 の差)
う の で使 う時 に改 め て微 量 の 香 辛料 を加 え て加
熱 す る こ と が よ い と思 われ る。 この場 合 試2に
記 載 した よ う に最 初 に作 る時,塩 は加 え な い方
実験
新 し く コ ン ソ メ を 作 り,7月4日
しか し香 りや風 味 は著 る しく失 な わ れ て しま
が よ い と い う結 論 を得 た。 香辛 料 につ い て は も
に作 っ た コ ン
一45一
っ と深 く追 求 したい が 次 回 の実 験 に於 て確 認 し
家
政
研
究
第18集
約 半 量 に な っ た と ころ で ソ ース こ しで鍋 に漉
た い 。
し取 る。
3.ド
5コ
ミグ ラス ソ ー ス
ニ ャ ッ ク を 加 え,少
実験過程
ド ミ グ ラ ス ソ ー ス を 作 り常 温 に さ め た の ち3
つ にわ けて密 閉容 器 に入 れ冷 凍 庫 に入 れ て 冷 凍
保 存 す る 。 そ の 後 冷 凍 約1ヶ
月,2ヶ
第1回
実 験(S58・9・27)
ド ミグ ラ ス ソ ー ス を 作 り常 温 に さ め た あ と
月,3ヶ
3つ に 分 け,密
月 目 に解 凍 し観 察 す る。
月 目,3ヶ
材料
人参
・409
第2回
サ ラ ダ油
べ_コ
閉 容 器 に 入 れ1ヶ
月 目の ラベ ル を は り冷凍 庫 へ入 れ
実 験(S58・10・28)
9月27日
小 さ じ2
ン2枚
に作 り冷 凍 し た ド ミ グ ラ ス ソ ー ス
(31日 目)を
解 凍 し観 察 す る 。
解 凍 し加 熱 す る 。
トマ ト200g
ミ ー トス ト ッ ク 又 は 水
ブ ー ケ ガ ル ニ(ス
・4カ
○味 ,状 態 に 変 化 な し。
ップ
○香 り が 多 少 落 ち て い る 。
ー フ ス トッ ク に 同 じ)
塩
小 さ じ%
胡 椒,少
第3回
実 験(S58・12・2)
9月27日
々
牛 す ね 肉200g
に作 り 冷 凍 し た ド ミ グ ラ ス ソ ー ス
(66日 目)を
解 凍 し,新
コニ ャ ッ ク
小 さ じ1
バ ター
大 さ じ2
○新 し く作 っ た ド ミ グ ヲ ス ソ ー ス
・肉 の 味 が 残 っ て い る 。
・野 菜 の あ ま み(う
奎臟 量の水とき片栗粉を加)
○冷 凍66日
マ トは 皮 を 除 い て 荒 刻 み に す る 。 人 参,
リ厚 に,ベ
ン チ に 切 る,骨
目の ドミグ ラ ス ソ ー ス
ー コ ン,す
が 落 ちて い る 。
ね 肉 は1セ
・31日 目 に 比 べ 味 の 変 化 は 感 じ な い 。
は ス ー プ ス トック を取 る時 と
に サ ラ ダ 油 を 熱 し べ 一 コ ン を 入 れ,中
火
第4回
実 験(S58・12・23)
9月27日
に 作 り冷 凍 し た ド ミ グ ラ ス ソ ー ス
で い た め る。 ベ ー コ ンの脂 が出 た と こ ろでバ
(87日 目)を
ター とす ね肉 を加 え て表 面 が褐 色 に変 るま で
解 凍 後(加
い た め て別 器 に取 る。
の あ と へ 玉 葱,に
第3回
ん じ ん を 入 れ,褐
色 に
解 凍 し観 察 す る
熱 前)
目 と変化 な し。
加熱後
い た め て 肉 を 鍋 に 戻 し トマ トを 加 え て 全 体 を
肉 の 味(う
ざ っ とい た め る。 ス ー プ ス トック と ブー ケ ガ
野 菜 の 甘 み(う
ル ニ 及 び骨 を入 れ 煮立 て る 。
し か し充 分 使 う 事 が で き る 。
4沸
あ る。
・香 りが や や 落 ち て い る 。
同様 に用 意 す る。 ブ ー ケ ガ ルニ を準備 す る 。
3そ
ま み)が
・味 は 作 り た て に く らべ 新 鮮 さ の 度 合 い
作 り方
玉 葱 は5ミ
し く作 っ た ド ミ グ ラ
ス ソ ー ス と比 較 す る。
牛 骨1009
麟
月 目,2ヶ
る。
玉 葱r噛409
2鍋
椒
で 調 味 す る 。 必 要 な 場 合 に は濃 度 を補 う 。
方法
1ト
し煮 つ め て 塩,胡
騰 し た ら弱 火 に し,あ
く を 取 りな が ら前
述 の ス ー プ ス トッ ク を 取 る 要 領 で 煮 つ め る 。
一一46一
ま み)は
残 って い る。
ま み)が
減 じて い る 。
表 一6結
果
冷凍期 間
作
り
た
て
約1ケ
状
み,う ま み を感 じ られ 。作 り た て に 比 べ,香
がおちている
る 。
態
約2ケ
月
。肉の うま み,野 菜の 甘 。味 は ほ とん ど 同 じ
月
約3ケ
月
。味 は作 りた て よ りや や 。肉 の 味 は識 別 で き る
り
。野 菜 の甘 み(う ま み)が
劣る
。香 りが 落 ちて い る
減 少 して い る
。約1ケ 月 よ り味香 り と 。 ソ ー ス と して 充 分 に 使
も大 差 はな い
用で き る
ひ
∬ 冷蔵保存
結論
ドミグ ラ ス ソー ス は,材 料 の種 類 も多 くそ れ
らを長 時 間 煮 こみ ソー ス こ しで こ した もの な の
で,コ
1.ホ
ンソ メ と比 較 し複 雑 に味 と香 とが ま じっ
ワ イ トソ ー ス
方法
て い る。 そ の た め 多少 の変 化 は認 め られ るが90
ホ ワ イ トソ ー ス,thin(淡),medium
(中 濃),thick(濃)の3種
日間 後 に解 凍 した もの も充 分 使 う こ とが で き る 。
め た 後 密 閉 容 器 に 入 れ,冷
しか し状 態 の変 化 は な い よ う に見 え て も,冷
材料
が 落 ち るの は しか た が な い が,今 回 の実 験 種 目
冷 凍 保 存 と同 じ
中 で は ドミグ ラス ソ ー ス の冷 凍 保 存 が最 も効 果
作 り方
的 で あ っ た と思 う 。
冷 凍 保 存 と同 じ
日数
蔵 庫 で 冷 蔵 保 存 し観
察 す る。
凍 す れ ば組 織 は破 壊 さ れ る た め,や は り少 し味
表 一 了(実
類 を作 り常 温 に さ
験過 程)
日に ち
曜日
冷蔵庫
内温度
土
4°C
ホ ワイ トソ ー スを 作 り冷 蔵 す る
/
日曜 日の た め観 察 せ ず
5°C
味 ・状 態 共 変 化 な し
状
態
S58
1日
目
2日
目
6月18日
19日
日
3日
目
20日
月
6^r5°C
1こ の 間 変 化 な し
10日 目
27日
月
6°C
m・di・m吽
乳の生臭 さ轗
じ確}翫
胴
じ
13日 目
30日
木
6°C
塩 味 を やや 強 く感 じ る
月
5°C
風 味 は ま った くな く,う ま み も減 少 し,塩 味 を 全体 に 強 く感 じる。 腐 敗 臭 ・
[
「
17日 目
7月4日
異 質 臭 はな く,状 態 に 変 化 な し
1
22日 目
9日
土
6°C
悪 臭 が し□に 入 れ るの を た め らう。 食 味 テ ス ト中止
28日 目
15日
金
4°C
thin,mediumが
29日 目
16日
土
4°C
thickの 端 の 部分 が少 し黄 色
31日 目
18日
月
5°C
mediumの
32日 目
19日
火
6°C
thickの
33日 目
20日
水
6°C
thinが
l
備考
少 し ヨ ー グ ル ト状 た 分 離 を は じ め る
端 に 赤 カ ビが は え て い る
端 に 黒 カ ビ が1つ
でき る
完 全 に ヨ ー グ ル ト状 に な る3種
類 共,数
箇 所 の カ ビ。 捨 て る。
日曜 日 は観察 を行 な わなか った。変化 のな い間の冷 蔵庫 内温度 はその間 の最 高温度 一最低温 度 を記 した。
一47一
家
政
研
究
第18集
状 態 の 変 化 はthin,mediumが
出 て 分 離 し は じ め(27日
結果
medium,thickに
冷蔵保存
賞 味 で き る期 間5日
白濁 色 の水 が
目)2∼3日
後thin,
カ ビが は え は じめ た。
∼7日
異 質 臭 が し始 め る20日
2.ト
分 離 が 始 ま る27日
マ トピュ ー レ
方法
カ ビが は え る30日
市 販 の トマ トピ ュ ー レ を 密 閉 容 器 に 入 れ,冷
蔵 庫 で 冷 蔵 保 存 し観 察 す る 。
結論
o冷 蔵 機 種
常 温 保 存 に比 べ 冷 蔵保 存 は思 っ て い た以 上 に
日持 ち が した 。状 態 は20日 過 ぎ る ま で ほ とん ど
o冷 蔵 庫 内 温 度
変化 が な く,風 味 は な くな って い る が,異 質 臭
5°C∼7℃
は しな か っ た 。 しか し異 質 臭 や腐 敗 臭 が な い と
して も冷蔵 庫 に2週 間 以 上 お い た もの を食 卓 に
実験過程
出 す こと は た め らわ れ,や は り1週 間 く らいが
S56,4,13.市
限 度 だ と思 わ れ る 。
販 トマ ト ピ ュ ー レ を 密 閉 容
器 に入 れ 冷 蔵 保 存 す る 。
表 一8
開 栓 日か ら
の 日数
1日
目
日に ち
状
S58.
態
市 販 の トマ トピュ ー レを 開 栓 し,冷 蔵 保 存 す る。
4月13日
i
↓この間 状 態 ・味 と も変 化 な し
1
25日
1
目
r
31日
1
1
1
目
t
3つ の う ち,2つ
25日
の カ ビは 直 径5mmく
らい に な った 。
ポ ツ ポ ッ と 小 さ な カ ビが ふ え る 。
」,
29日
ま す ま す カ ビが ふ え る
↓
カ ビは 少 しつ つ ふ えて,白 い カ ビに羽 根 の よ うな もの が あ る。 捨 て る。
6月4日
結果
皿 常温保存
トマ トピ ュ ー レ は,ト
日持 ち は し な い が,冷
初 の カ ビ は 少 し大 き く な っ た 。
↓
1
目
に な り,最
↓
5月23日
1
目
52日
に な った
白 い カ ビ が3つ
r
1
46日
カ ビが2つ
で きた
↓
5月20日
1
目
42日
ビ)が1つ
↓
5月14日
t
目
40日
白 い点(カ
z
目
37日
5月8日
マ トケ チ ャ ッ プ ほ ど は,
蔵 庫 内 で は20日 間 も も ち,
1.ホ
ワ イ トソ ー ス
カ ビ が 生 え て か ら も カ ビの 増 え か た が お そ か っ
方 法
た。
S.58・6・30(夏
一48一
期)とS.58・12・12(冬
期)に
そ れ ぞ れ ホ ワ イ ト ソ ー ス,thin,medium,
thickの3種
類 を 作 り,常
容 器 に入 れ,実
材料
温 に さ め た 後,密
閉
冷凍保存 と同様の材料
作 り方
習 室 内 にお き観 察 す る。
冷凍保存 と同様 の作 り方
実験過程
表 一9a夏
期
作 った 日
か らの 日数
日にち
曜 日 室内温度
1日 目
S58.
6月30日
木
26°C
2日 目
7月1日
金
27°C
thin
medium
thick
3段 階 の 濃 度thin,medium,thickを
お.く
作 り室 内 に
悪 臭がする
ヨー グ ル ト状
悪臭 がす る
悪 臭がす る
黄 カ ビが で て い る
黒 カ ビが でて い る
黄 カ ビ,赤 カ ビが で
ている
表 面 全体 に黒 カ ビが
薄 くで き て い る
3日
目
2日
土
26°C
2∼3ケ
4日
目
3日
日
27°C
ヨー グル ト状 に な っ
所 に黄 カ ビ
た上 に一 面 黄 色 い カ
ビが浮 いて い る
■
表 一10b冬
期
作 った 日か
らの 日数
日に ち
S58.
曜日
1日 目
12月12日
月
2B目
13日
温
度
medjum
thin
9時 16時
3段 階 の 濃 度 の ホワイ トソース を作 り実 習 室 内 にお く
火
12
19
12.5
〃
目
、14日
水
12
4日
目
15日
木
12
13
5日
目
16日
金
11
12
6日 間
17日
土
20
や や分 離 して い 食 味 テ ス ト中 止
る。 食 味 テ ス ト 酸 味の あ る異 質
中止
臭 がす る
7日
18日
日
6日 目 と同 じ
薄 く黄色 い カ ビ
がは しにでてきた
〃
〃
少 しつ や が 落 ち
た
変化な し
食 味 テス ト中 止
酸 味 の あ る異 質
臭あ り
8日
目
19日
月
19
19
9日
目
20日
火
18.5
19
黄 色 い カ ビが で
てきた
黄 色 い カ ビが で
て きた
黄 色 が少 し濃 く
な った
ヵ ビが 大 き く薄
19.5
盞 に水 て きが つ
いて い る。 黄 色
カ ビが 大 き くな
った 。
黄 色 い カ ビが大
き くな った。 赤
カ ビ,黒 カ ビが
21日
11日 目
結
果
22日
実 習あ り
冬期休暇 に入 る
表面が乾燥 して
きた
10日 目
考
実習あ り
味 ・状 態 と も変 化 な し
3日
目
備
thick
水
19
18
木
ノ
でてきた
捨
1
期
て
る
結論
一 言 で 常 温 保 存 とい っ て も夏 期 と冬 期 で は保
表 一11
夏
く広 が って い る
冬 期
存 期 間 に は大 き な差 が あ っ た。
賞 味 で き る期 間
半
日
3日
悪 臭 が し始 め る
24時
間
5日
分 離 が 始 ま る
24時
間
6日
分 離 が 始 ま っ た が,冬 期 に於 て は5日 目で 異 質
カ ビ が は え る
3日
目
8日
臭 が す る よ う に な った 。
夏 期 は24時 間 後 に は す で に悪 臭 が しthinは
一49一
家
つ ま り ホ ワ イ トソ ー ス は,冬
政
期 に1∼2日
内 の 日 の 照 た ら な い 所 に 保 存 す る 以 外 は,常
研
究
室
2.ト
温
開 栓 日か ら
日数
験 過 程(ト
日にち
マ トピ ュ ー レ
方法
保 存 は不 可 能 と わ か っ た 。
表 一12実
第18集
市 販 の トマ トピ ュ ー レ を 密 閉 容 器 に 入 れ 室 内
マ トピュ ー レー)
曜日
気 温
1000
℃
状
能
.0、
17:00
S56
17.5
トマ トピュ ー レを 密 閉容 器 に入 れ る
目
2日
目
14日
火
16.0
17.0
3日
目
15日
水
15.5
i7.o
〃
4日
目
1.6日
木
15.5
16.5
〃
5日
目
17日
金
15.5
18.5
〃
6日
目
18日
土
16.0
7日
目
19日
日
8日
目
20日
月
16.5
20.0
9日 目
21日
火
17.0
20.5
〃
10日 目
22日
水
17.0
18.5
〃
11日 目
23日
木
18.0
20.0
〃
12日 目
24日
金
19.0
24.0
〃
13日 目
25日
土
19.5
14日 目
26日
日
15日 目
27日
月
19.5
22.5
端 に カ ビがで て き た。 臭 いは 変 わ りな し
16日 目
28日
火
20.0
23.5
カ ビ が3倍
17日 目
29日
水
18日 目
30日
木
20.0
22.0
全 面 に カ ビが広 が りは じめ た
金
20.5
23.5
つ や は 同 じだ が,臭 い が甘 い感 じ(缶 結 果 物 に 似 て い る)
土
21.0
19日 目
4月13日
月
1日
5月1日
/
/
変化 な し
〃
/
変化な し
ヒ
/
く らい にな った
カ ビの 変 化 を見 る為 に 観 察 を 続 け る
20日 目
2日
21日 目
3日
日
22日 目
4日
月
23日 目
5日
火
24日 目
6日
水
20.5
21.5
油 の よ うな膜 が で きて い る部 分 が あ る。 臭 い一 甘 い,つ や 一 変
わ りな し
25日 目
7日
木
20.0
20.5
全体 の%が カ ビ
臭 い一 甘 さが 強 くな った。 油 の膜 の よ うな 物 が 黄 色 にな った
26日 目
8日
金
20.5
23.5
青 カ ビ,白 カ ビ,黄 カ ビが ま す ます 増 え る
27日 目
9日
土
20.0
28日 目
10日
日
29日 目
11日
月
22.0
23.5
臭 い 厂 果 物 の 臭 い に カ ビの臭 い加 わ る
30日 目
12日
火
21.0
23.0
〃
31日 目
13日
水
20.5
23.0
〃,青
32日 目
14日
木
20.5
22.5
〃
33日 目
15日
金
21.5
25.0
〃
/
/
/
〃
/
一50一
カ ビが多 くな って き た
こ こ で捨 て る
に お き観 察 す る 。
い点 も残 って お り,又 既 製 食 品 の 中で パ ン和 菓
結果
子 の 中の 一 部 の もの な ど特 に冷 凍保 存 が 効果 的
15.5°C∼20°Cく
ら い の 気 温 で,賞
味期間は,
2週 間 前 後 と 考 え る の が 妥 当 と思 う 。
結
実 験 は又 次 の機 会 に行 い た い と思 う。
び
参考文献
お い しい もの を食 べ る,こ れ は人 間 だれ もが
望 む こ とで あ るが,忙
な こと を知 られ て い る も のが あ るが,こ れ らの
しい この現 代社 会 に あ っ
調理実習
浅田綾子他著
冷凍食品の知識
て は,何 と か手 軽 にお い しい も の を常 に用 意 し
て お きた い欲 望 に迫 られ て き た。
高橋雅弘監修
幸書房
図解 ホームフリー ジングの本
ウーマ ン編 集部編
冷 凍 機 の 発 達 した今 日 で は,作 りた て の もの
を そ の ま まの 味 で長 時 間 維 持 す る事 も不 可 能 な
日本冷凍食 品協会監修
目で はあ
るが 大 体 を つ か む こ とが で き た 。
講談社
冷凍食品事典
こと で はな い。 こ う した観 点 か ら私 達 は何 回 か
実 験 を繰 り返 して き た。 そ の結 果4品
建 帛社
朝倉書店
冷凍食品の科学
今 回 は主 に ソ ー ス類 を実 験 したが 尚 追 求 した
一51一
稗 田福二著
同文書 院