リンゴのし好と品種育成の方向

東北農業研究
別号 (Tohoku Agric Res Extra lssuc)3,61-70(1990)
リンゴ の し好 と品種育 成 の方 向
石
山
正
行
(青 森県 りんご試験場)
Trcnds in Apple Flavor and ObicctiVes in Brceding
Tν
lasayuki l sHlYANIA
(Aomori Apple Experiment Station)
明治初期に外国品種 の導入か ら始 まった 日本
北海道大学 に贈 られ た。 この うち 2品 種 は,前
の リンゴ栽培 は,ま だ 120年 ほ どの歴史 しか持
記 154品 種 に含 まれて いたので,明 治 時代 には,
っていな い。 しか し,こ の間 に,リ ンゴ栽培 は,
総計169品 種が導入された2ゝ 開拓使と勧業寮
多 くの 困難を乗 り越えて産業へ と大 きく発展 し
が輸入 した品種の原産国は,ア メ リカ 54,フ ラン
た。 また,外 国の リンゴ栽培 と比較 して,品種
ス38,イ ギ リス 14,ソ 連 とベル ギ ー 各 々4,ド
の変遷 も激 lン い ものが あ った。
イツ,オ ランダ, カナダ 各 々 3,オ ーストリア 2,
中国 1,不 明28で あ った。
我 が 国の リンゴ栽培 は,昭 和 40年 ころまでは
,
国光や紅玉などの外国品種を基礎 に成長 し,そ
各県 に配布 された これ らの品種 が結実 lン 始 め
れ以後は, 日本 で育成 されたふ じや つが るなど
たのは明治 10年 ころからで,岩 手 が 明治 8年
を軸に展開 してきた。
青森 が 明治 10年 で,品 種 は,い ずれ も紅魁 であ
ここでは, この品種 の交代を リンゴの味の点
,
った。各地 で成 り始め るにつれて リンゴの評価
か ら考察 し, これ か らの リンゴ育種 で考慮すべ
が あが り,明 治 20年 以後 栽培 は拡大 していった。
き事柄 について述べ る。
lン
か し,当 時 は品種 の評価が定 まらず, 1園 地
で 30∼ 40品 種 と,非 常 に多 くの品種を栽培 して
i
いた。青森県 では,明 治 17年 ころか ら品評会 で
リンゴ品 種 の 変 遷 と し好 の 変化
(1)明 治 ∼昭和中期
品種 の選定 がすす め られ ,明 治30年 ころ までに
リンゴが公式 に 日本 に入 った のは 明治 4年
は,ほ ぼ優良品種 が決 まった。
(1871年 )で,北 海道開拓使 が アメ リカか ら
表 -1は ,明 治 27年 2月 に開 かれた試食会の
導入 した。勧業寮 も明治 4年 か ら9年 にかけて
結果 で,そ の後主要品種 となった 国光,紅 玉が
アメリカ とフ ランスか ら多 くの品種を導入 した。
高く評価された2な この2品 種の他に紅魁,柳 玉
倭錦 ,紅 絞 り,祝 及 び旭 が,明 治 か ら昭和 の初
期 にかけて 多 く栽培 され た。 国光 とIII玉 は,昭
,
この両者 が導入 した品種 の数は,全 部 で 154種
であった。明治 23年 には,17品 種 がカナダか ら
-61-
,
表 -1
―ジ エア州な ど,い ずれ も北米東部原産の 品種
津軽果樹研究会試食結果
であ った。
リンゴの味を構成す る要素は,糖 と酸の含量
,
果肉の質,果 汁 の多少,香 りな どであるが, こ
63
63
60
60
(青 森県 りん ご百年史,
59
59
59
57
57
57
こでは,味 を構成す る最 も大 きな要素 であ る糖
と酸の 多少 か ら,こ れ らの 品種 の味を検討 した
1981)
い。
糖度 (屈 折計示 度)か らみ ると,低 い紅魁 で
和 45年 ころ まで リンゴ産業 を リー ドした。 これ
123%′ 高 い紅玉が 158%で ,ほ ぼ 12∼ 16%の
らの 品種 は,紅 玉 が ニ ュー ヨー ク州 ,国 光 が ′ヾ
13
Jr^v4/
図 紅魁
12
1 1
紅玉
1
回
09
酸 度 ︵
％︶
08
ロ アイダレッド
図
07
鶴
ロ
カイ 5
06
光
ロ スパイゴール ド
/国
ロ
綱佼り
恵
05
ロ
04
さん さ
ガラ
ロー
ロ
千秋
図
回回
′
陸奥
顆
新世界
スターキング
回
ふじ
f
跡
14
精
図
注
1糖
度 (劾
度 と 酸 度
図 明治∼ 昭和中期 の品種,回 現在 の主要品種
日 Jヒ 米 の加工適性品雹 □ 新品雹 そ の他
点線中 は,現 在 のし好に合 っている品種
M.26台 の果実 で, 2∼ 4年 平均
98,最 も
範 囲 で あ る。酸度 は,低 い祝 が 047%,高 い 紅
た。糖酸比 が最 も低 い品種は紅tlで
126%で ,045∼ 130%が そ の 範 囲 で
あ る。 リンゴの味 では,糖 や 酸 それ ぞれ の量 よ
高 いのは祝 で 272,す べての 品種 が30以 下 であ
りも, この 両者 の バ ラ ンスが 重要 で あ る。 図 ―
比 が,そ れぞれ 334,455で あるか ら,こ れ ら
2に は,糖 を酸 で害」った値 を糖 酸比 として示 し
の品種 は,概 して酸味 が強 い。
魁が
る。現在の主要品種 であ るふ じやつが るの糖酸
-62-
□
印度
糖
新
世
界
“
L
40
ili淫
30
回
10
ロ
凶
ヽ
、
き旭
@
占
ロ
7ttv.,f
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D
A
■林
回
口
さ
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カイ 5
エン′ヾイア
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ガラ
比
20
[当
口
既
顕一而冒下
酸
夕キ
___ト
ロ
*16
/ロ
ri=-^az
金星
回ふじ
[]ジ
ョナ ゴー ル
回組
コ ックス
0
プラム レイズ
14
精
図
度
2糖
C)
酸
比
と 記号の説明は,図 -1と 同 じ
表 -2
(2)現 在の品種
昭和 63年 の品種別生産割合
口叩
昭和 に入 る と, 日本 で も本格 的 に リンゴ育種
割合
種
が 開始 され ,昭 和 20年 以後 ,そ の成果 が続 々発
ふ
表 され た。昭和23年 に陸奥 ,昭 和 33年 にふ じが
つ
東北 7号 として,昭 和 48年 に つが るが 公表 され
デ リシ ャ ス 系
た。 また,昭 和 5年 には,ス タ ーキ ング・ デ リ
王
シ ャスが ア メ リカか ら輸 入 され た。 その 結果,
ジ ョナ ゴ ール ド
昭和 40年 前後,特 に昭和 43年 産 国光 の 価格暴落
陸
奥
紅
玉
ゴ
が激減 し,代 わ って ス タ ーキ ング・ デ リシャス,
ー
そ
ふ じ,つ が るな どが急激 に増 加 l´ た。昭和63年
49 5
る
142
114
58
40
30
19
10
91
デ ン
他
計
の 品種 別生産量 では,ふ じが全体 の 495%を 占
じ
林
ル の
を機 に品種更新 が進 み,旭,印 度,国 光,紅 玉
が
(%)
99 9
め,次 いでつが るが 142,デ リシャス系統 114,
は,糖 度はほとんど変わ らず,酸 度がほぼ半減
58, ジ ョナ ゴール ド40,陸 奥 30,紅
玉 19, ゴール デ ン・ デ リシ ャス 10で ,国 光
した ことであ る。 これは,糖 酸比をみれば 明 ら
かで,明 治∼昭和前半 の主要品種が20前 後 であ
は統計 か ら姿 を消 した。
ったのに対 して,現 在 の主要品種は40前 後 であ
王林
現 在 の主要 品種 の味 を糖 度 と酸度 か らな る と
(図 -1),糖 度 13∼ 16%,酸 度 030∼
060%
る (図 -2)。 糖酸比 が30以 下 の品種 は,ジ ョナ
ゴール ド,陸 奥及び紅玉だけ ■ 甘 い品種 が全
生産量の 90%を 占めている。食味 が甘 い方 に向
で あ る。 昭和前半 の 品種 と比較 して特徴 的 なの
-63-
ド
ったのは リンゴだけでな く,モ モ
9)を は じめ
季の会 "の 試食会 の結果 であ る。第 1位 のガラ
は,ニ ュージーラン ド原産の品種 で,糖 酸比 は
多 くの果樹 で同 じ傾 向であ った。
32で あ る。 2位 の ジ ョナ ゴール ドはア メ リカの
2
品種 で,糖 酸比 が26,3位 の千秋 は,糖 酸比 が
品 種育 成 の方 向
(1)し 好の変化へ の対応
ほぼ30で あ る。 これ ら 3品 種 は,ふ じと同等か
し好 の歴史的変化 でみた よ うに,現 在好 まれ
それ よりやや酸味 があ り,糖 酸比 40以 上の 4-
てい る リンゴの味 は,糖 度 13∼ 16%,酸 度 03
23,金 星及び王林 より評価 が高かった。 また
∼ 06%で ,糖 度比 30∼ 50である。 この傾 向が
糖酸化 が20よ り低 い コックスオ・ レンス カイ 5
急激 に変化す るとは考えられないが,最 近 ,も
及びアイダ レッ ドは,評 価 が低 い。 中学生を対
う少 し酸味の あ る リンゴを要求す る声 が 聞かれ
｀
る。表 -3は 有名な果物商の社長 で構成す る 四
象 とした同様 の調査 で も,ガ ラ,ジ ョナゴール
表 -3
,
ド,千 秋 の評価 が高い点 か らみて,糖 度が13∼
16%の 範囲で,糖 酸比30前後の品種 が将来伸 び
四季の会試食結果
口叩
る可能性を持 っている。
平均得 点
糖酸比
1 50 a
319
121a
l14a
26 0
リンゴの全生産量 に 占める加工の割合は20%
29 8
くらいで,そ の 90%が 果汁 に加工 されてい る。
23
0 93 ab
49 0
加工製品の品質 には,原 材料 が大 きな影響を与
金
星
0 57 c
41 1
王
林
0 29 c
46 7
種
ラ
ガ
ジ ョナ ゴ ール ド
秋
千
-
4
コ ックスオ レンジ
カ
5
イ
アイ ダ レ ッ ド
-107d
-129d
-136d
(2)加 工適性 の高い品種
える。現在の リンゴ品種 は,生 食 を 目的に開発
され,育 種 の段階 で加工は あ ま り考慮 されなか
185
197
159
つたOι ンたがつて,現 在の主要品種 は,加 工 適
性 が高 い とはいえない。表 -4に ,品 種別,加
注 昭 58111実 施
工 品 目別の加工 適性 を示 した。紅玉,陸 兜
LSD=062(5%)
品種 別 加工 適 性
混濁
果汁
紅
玉
○
◎
◎
国
光
○
〇
〇
○
デ リシャス系
/3.ム
◎ ○
透 明
果汁
プ 一
朧
ガブ
表 -4
ク
タ 乾燥 夕λ 備考
ネ
ス ;グ
ロ
チ 治
○
◎
○
〇
O
〇
○
○
X
X
〇
◎
じ
○
〇
陸
奥
〇
〇
○
○
◎
◎
〇
〇
〇
〇
◎
○
○
○
〇
r-/vf/l
a
○
〇
×
×
×
×
ジョ‐ ―ヽ ド ￨ ○
○
◎
○
￨○
○
◎
○
つ
王
が
る
林
(青 森県工締
￨○
場調査 )
-64-
○
〇
ふ
恵
◎最適
○
〇
×
○
ジ
◎
○適
×不適
ョナゴール ド及び恵が広い加工適性を持 って い る。
ム,パ イなど,家 庭料理 の 中に リンゴが よく取
主力製 品の混濁果汁には,紅 玉 とジ ョナ ゴール
り入れられて い る。この分野 での需要の拡大 は
ドが最 も適す るが,ふ じとつがるは,果 汁の濁
普及活動 に負 うところが大 きいが,調 理に適 し
りが足 りな いためやや不適 であ る。天然果汁 の
た品種 の供給 も考慮 されなければならない。
農林規格 では,糖 度が 10%以 上,酸 度 が 03%
,
調理用 リンゴは,生 食用 よ りもやや酸味 が要
以上必要 とされ る。単純 に計算す ると,糖 酸比
求 され る。更に,加 熱 した場合の果 肉の質及 び
は33で あ る。市販の 天然果汁 は,か つ て この程
糖酸比 が重要 であ る。紅玉が調理用 として優れ
度の糖酸比 の ものが多 かったが,現 在好 まれ る
ているのは,こ れ らの条件 に合 ってい るか らで
のは,糖 酸化 が25く らいの ものであ る。現在の
ある。高橋が '7)の 調査によると,主 要品種の中
主要品種 の 中で,ほ ぼ この条件に合 っているの
■ 煮た場合に紅玉に近い糖酸比を持 っているの
は,紅 玉,陸 奥,ジ ョナゴール ドの 3品 種 で
は,陸奥とジョナゴール ドcそ の他の品種 では
生産量 の 9%を 占めるに過 ぎない。果汁の味は
スパ イ ゴ ール ド,恵 , コ ックス 。オ レンジ,ア
ブ レン ドして調整 され るの ■ 個 々の品種 の味
イダ レ ッ ドな どであ る。 また,煮 リンゴで紅 玉
は あま り問題 とな らな いが ,品 種別 果 汁 の
に近 い 肉質 を持 って い るの は,陸 奥 とスパ イ ゴ
製造には,品 種 自体 の味 が重要 となる。北 アメ
ール ドで あ った (図 -4)。 食 味 を加 えた全 体
10)(透
明果汁)の 高 い品種
的 な評価 で も,紅 玉 と並 んで陸奥 とスパ イ ゴ ー
を図 -3に 示 したが,精 酸比は,い ずれ も20前
ル ドが 高 か った。紅 玉 は,調 理 の材料 と して最
,
,
,
リカの果汁加工 適性
｀
も優れ て い るが,大 きな欠点 は,俗 に ゴ ム病 "
25
とよばれ る果 肉の障害 が 出やす く,貯 蔵性 の 低
24
23
い こ とで あ る。 ア メ リカでは,焼 き リンゴには
22
糖 21
芹 川,パ イには 生娘 な ど,調 理品 日ご とに適す
20
る品種 が よ く知 られ て い る。 今後 ,紅 玉 に代 わ
酸 19
18
彙ヒ 17
16
る調理 用品種 の 開発 が, リンゴの需要拡大 に大
ア
イダレッL旭
エン
パイア
切 で あ る。
15
12
13
(4)そ の他 の特殊 な形質
14
糖度
図 -3
1)ア
(%)
北米の加工 適性品種
(Zubechs,1967よ り作成)
ミノ態 窒素
農林 規格 では, リンゴ天然果汁 の ア ミノ態窒
注 対照は,旭 と君ガ袖を 2:1で 混合したもの
素合量 を 8 0mg・
%以 上 と して い る。 加 工 原
料 は,か っては この規準に合 っていたが,品 種 や
後 であ る。 日本の一 人当 り果汁消費量 は,欧 米
栽培条件 が変 わ った現在
の20%程 度 で,今 後需要を伸ばすためには,加
エ 原料 の 確保 が 困難 にな りつつあ る8)(図 -5)。
工 原料の品質向上が重要 である。
ア ミノ態 窒素 の合有量 は,年 に よる変動 が大 き
この 規準 を満 たすカロ
(3)調 理用品種
くて品種 固有 の値 を つ かみ 難 く(図 -6),ま た,
欧米 では,生 食や加工の他 に焼 リンゴ,ジ ャ
ア ミ′態窒素 が果汁 に与 え る影響 も明 らか で な
-65-
タ ー キ
ス
ツ
ネ
イ
ゴ
玉
ン グ
￨
ド
￨
ナ
ゴ
ビ
ド
光
図 -4
l
園 硬 さ,図 ガムL趨
と
し
奥
煮 リンゴの テ クネチ ャー
(高 橋 ら,1987よ り作成 )
そしゃく性
ア
ミ
ノ
態
(18)
(12)
奎
素
%"(“ )彎 悦%腸 圏里楊
含
量
2
C・ %)。
ョナゴ ー ルド
紅
は
ゴ
ス
よル
光
玉
ン
デ
グ
ン
図 -5
注
恵
奥
が
鈴
る
は調 査年数
-66-
9
翠
19
印
林
号
玉
号
度
かあ
し
品種 別 ア ミノ態 窒素含量
(青 森 県工 業試験場 調⊃
()内
■
ね
き
16
15
14
ア
13
ミ
12
ノ
11
態
窒
素
含
10
9
8
7
6
』
壁 5
鱈 。%):
1986
1987
図 -6
ア ミノ態窒素の年次変動
(青 森県工 業試験場調勘
個
体
数
割
20
10
合
(%)。
4-8
8-12
ア
図 -7
12-16
16-20
20-24
ミ ノ 態 窒 素 含
量 (mg・
24-28
28-
%)
実生 の ア ミノ態 窒素合量分 布
(青 森 県工 業試 験場 , 1971)
い。 しか し,高 ア ミノ態窒素品種 の開発 の 点 か
た結果 であ る。約 30%の 実生 が農林規 格を上 回
らみれ ば,可 能性 は高 い と考 え られ る。 図 -7
った。 これ らの実生 の 中には,ア ミノ態 窒素 の
゛
非常 に高 い個体 が認 め られ た (表 -5)。
は,39組 合 せ 457個 体 の ア ミノ態 窒 素 を調査 し
-67-
表 -5
ア ミノ態窒素 20mg。 %以 上 の個体
畷
般 的 な品種 を原料 として い る。 欧米 では,シ ー
最高笹
ドル用 の 品種 を栽培 して い る。 イギ リスで推奨
1
30 2
され て い るシー ドル用 品種 を表 -6に 示 した。
9号 (ミ→ 瞬 /組 ⑮ 絲 夕‐ ング
4
27 9
これ らの 品種 の特徴 は ,ふ じや紅玉 と比較 して,
リチャードX10号 (紅 玉 ×翠 玉)
1
27 2
タ ンこ ンが 2∼ 7倍 で,ア ミノ態 窒素 もか な り
×則∋滲゛や
2
23 4
Xゴ ーザ ン)
多 い ことである。青 森県工 業試 験場 の 醸造試 験
2
22 9
×デリシャス
1
22 0
2
22 0
旭 ×5号 (印 度 Xゴ ールデ ン)
19号 (ゴ ウ
"ツ に
%ヽ ―ドX14号
力だ ルグラン×紫 幅
不 明 X紫
では, Harry Master's Jcrseyや
3)
YarlingtOn
Millで かな り優 れた製 品 がで きたが,日 本人 に
は,少 し渋味 が強 い。 よ り日本人 の 味覚 に合 っ
(青 森県工業試験場
た製 品を つ くるに は,酵 母 の 研究 と共 に,品 種
1971)
の 開発 が必要 で あ る。
2)タ
3)ビ タ ミン C
ンニ ン
リンゴの ビタ ミンC含 量 は,果 肉 100g中 3
フイ ンや シ ー ドルの 消費 が徐 々に伸 び
近年
て い る。 日本 の シー ドルは,極 一 部 を除 いて一
表 -6
mgく らいで,果 樹 では少 な いは うで あ る。 リン
シー ドル用品種
口ｍ
タンニン(%)
ア
,ユ
糖度 (%)
酸度 (%)
021
0 264
1 18
0 225
Tremlet's Bitter
145
125
132
0 30
0 460
103
128
124
Harry Master's Jersey
14 1
0 33
0 401
85
Bulmer's Normaa
135
0 28
0 392
130
Yarlingtor Mill
15 1
0 27
0419
136
140
0 65
0 064
0 40
0 068
94
74
75
種
名
Dabinett
Brown's Apple
玉 じ
紅 ふ
(青 森県工業試験易
1982)
ゴ品種 で例 外的 に ビタ ミン Cが 多 いの は,フ ラ
った。今後の課題 であ る。
4)率野
ンスの 品種 カル ビル・ プランで,温 州 ミカ ンに近
り
い ビタ ミンCが あ る1)(図 -8)。 昭和 27年 に 開
人の し好 は,初 め外観 か ら始 ま り,味 ,肉 質
始 された当場 の第 2次 品種改良試験 では,高 ビタ
へ とすすみ,最 後 に香 りに行 き着 くと言われ る。
ミンC品 種 育成 を 目的 に, カル ビル・ プ ラ ンを
リンゴで も味が満 たされ ると,次 に需要を掘 り
親 に実生 を育成 した。 それ らの実生 の 中 には
起 こせ るのは,果 肉の 質 と香 りで あ る。現在
,
ビタ ミン C含 量 の 高 い個体 が 多 くな られた。 し
の主力品種 ふ じの欠点のひ とつは,香 りが少な
か し,食 味 の 点 で問題 が あ り,実 用化 で きなか
いことであ る。 ふ じの香気成分 は紅 玉の25%て
-68-
ビ
タ
ヽ
ン
C
含
量
(ng)
デ リシ ャス
印度
図 -8
ワインサ ップ ゴ→ ウシ
ブラン
品種別 ビタ ミン C(還 元 型)含 量
い どであ る5、 紅玉 の他に も,印 度,旭 , レッ
られ る。
ドゴール ドな ど香 りの 良 い品種 が あ り,こ れ
らの 品種 の後代 に も香 りの優れた品種が多 い。
3
おわ りに
生食用 リンゴの生産が,今 後とも リンゴ栽培
当場 で育成 し現在品種登録 中の メ ローは,ゴ
ール デ ン・ デ リシ ャスに 印度を交配 し,更 に
の中心であるが,新 たな需要を開拓するには,
印度を 戻 し交雑 した もので,特 有 の 方香 が あ
品種の色,味 ,肉 質,香 りなどに多様性を持
る。 リンゴの 香 り成 分 は,香 料 と lン て も価値
たせ, リンゴ利用の幅を拡大することが大切
が あ り,今 後 の 育種 で増 々重要 に な ると考 え
である。
弓
:
文
用
献
1)青 森県 りんご試験場編 1981 青森県 りんご試験場 50年 史 p1007-1009
2)波 多江久吉,斉 藤康 司編 1977 青森 りん ご百年史 青森県 りんご百年記念事業会 p178-193
3)伊 崎幸徳 ,工 藤 哲生 ,須 藤 輝雄 成 口清一 ,成 田 浩 1982 りんご酒 醸造試験 .青 森 県 工業試験 場業 務報
告書 昭和 56年 度 :83-87
,
4)一 ―――― , 一―― ,
―――- 1971 実生 りんご分析試験 青森県工業試験場業務
,
報告書 昭和 45年 度
:25-30
5)垣 内典 夫,森 口早 草,福 田博之
,
市村信友,加 藤 豊 ,相 馬良明
-69-
1986
ソンゴ果実の香気成分 の検索 と品
種特 L畔
55:280-289.
6)高 橋みちよ.1986.家 庭 における りんご料理 の嗜好性について (第 聾D.東 北女子大学
。東北女子短期吠学
25:49-55.
7)一 一―――,鎌 倉 ミチ子 1981.家庭 における りん ご料理 の嗜好性について (第 四D.東
紀要
北女子短期大学紀要
北 女子大学・ 東
26182-88.
3)山 田三笥 慮 1985.
リンゴの加工用品種について.青森県 りん ご―
第 5回 公 開試験成果発表針欝 飢
p.6-7.
9)吉 田雅た
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