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魚のゆりかご水田米を使った料理レシピ集1（PDF：2978KB）
～人も生きものも 「にぎわう農村」を目指して～ 魚のゆりかご水田米を使った料理レシピ集 ～母なる湖「琵琶湖」との共生～ 湖魚が産卵・成育できる水田環境を取り戻そう！ ごあいさつ 『田んぼに魚たちが飛び跳ね、青々とした田園に白サギが舞う。そして、田んぼ には網を持って魚つかみをする子どもたちの歓声。 そんな光景を暖かい眼差しで 見つめる農家。 』 滋賀県では、そんな、かつての魅力溢れる田園風景を復活し、 「人も生きもの もにぎわう農村の環境づくりを目指しており、農家だけでなく、地域住民など 様々な主体と協力して平成 13 年度より、 「魚のゆりかご水田プロジェクト」に 取り組んでいます。 また、平成 18 年には「魚のゆりかご水田米」として商標登録するなど、ブラ ンド化にも努めてまいりました。 さらに、この取組をもっと多くの方々に知ってもらい、 「魚のゆりかご水田米」 を食する機会をもっていただくために、このたび「魚のゆりかご水田米」を使っ たレシピを募集しましたところ、全国各地から多数のご応募をいただきました。 本冊子では、ご応募いただいた力作揃いのレシピのなかから、特に優秀な作 品を何点かご紹介させていただきます。 魚のゆりかご水田米とともに、滋賀県の特産品などを組み併せた品々でレシ ピを見ればどなたでも作っていただくことができるものばかり。 ぜひ、この機会に「魚のゆりかご水田米」を手にとっていただき、お求め願え れば幸いです。 平成 25 年 3 月 滋賀県農政水産部農村振興課長 目 次 Ⅰ．魚のゆりかご水田プロジェクトとは ・・・ 1 Ⅱ． 「魚のゆりかご水田」は五方によし ・・・ 2 Ⅲ．魚のゆりかご水田米とは ・・・ 3 Ⅳ．魚のゆりかご水田米の特長 ・・・ 4 Ⅴ．魚のゆりかご水田米を使ったレシピ ・・・ 5 1． 米粉の味噌お好み焼き 湖国の恵み ・・・ 5 2． ふなコロライスボール ・・・ 7 3. 湖国の秋のいろどり 手まりずしとおいなりさん ・・・ 9 4. 魚のゆりかご水田米に近江茶香るビワマスの押し寿司 ・・・11 5. 鮎からおやっとゆりかご米 ・・・13 6. 人参で炊く魚のゆりかご水田米ご飯鮭ちりめん大葉のおにぎり・・14 7. えび豆まぜご飯 ・・・15 8. 比叡湯葉ともろこの朝宮茶漬け ・・・16 9. チーズを使わないスフレチーズケーキ ・・・17 10. 大根ご飯と近江牛のしぐれ煮丼 ・・・18 11. 近江大豆の炊き込み飯 ・・・19 12. 日野菜タルタルと愛彩菜の巻き寿司 13. にぎり飯 素敵（ステーキ） 14. 焦がしおにぎりの野菜たっぷりあんかけ風 15. 米粉の鮎ガレット ・・・20 Ⅰ．魚のゆりかご水田プロジェクトとは １．魚のゆりかご水田プロジェクトとは ニゴロブナなどの在来魚が琵琶湖から水路を通って田んぼに遡上出来るよう 「魚道」を設置し、田んぼで産卵・成育するような、生きもの豊かな水田環境を つくる取組をいいます。 ２．琵琶湖と田んぼ、そして魚の関係 なぜ？？ どうして ニゴロブナなどの湖魚は、田んぼにやってくるのかなぁ・・・ Ⅱ． 「魚のゆりかご水田」は五方によし！ 近江商人の三方よしに習い 「買い手よし、売り手よし、世間よし」 排水路を堰上げるので田んぼか ら濁水が出るのを押さえます 魚道づくりや生きもの観察会 魚道の設置により田んぼを産卵 成育の場として利用。 稚魚の生存 は通常の 30%程度高く、稚魚の 成育に適しています などで多くの方々が田んぼを 訪れ、交流が生まれ「にぎわ い」が戻りました 琵琶湖によし 地域によし 生きものによし 農作業が機械化し、子どもた 「魚のゆりかご水田米」とし て付加価値の高いお米を生産 し、ブランド化を目指します 農家によし ちが田んぼにくることが少な くなってしまいました。田ん ぼに魚などが沢山いること で、子どもたちが田んぼにく るようになりました 子どもによし Ⅲ． 「魚のゆりかご水田米」とは 田んぼへあがった湖魚たちが産卵し、ふ化した稚魚がそこで成長し、 再び琵琶湖へ帰っていく。こうした魚にやさしい田んぼでつくられて お米を「魚のゆりかご水田米」といいます。 具体的には、環境こだわり農業に取り組むとともに、次の４つの条 件が満たされれば、 「魚のゆりかご水田米」として認証されます。 ■ 魚毒性の最も低い薬しか使用しません。 ■ 農業排水路等に魚道が設置され、適正な管理が行われています。 ■ 水田で在来魚が繁殖している。 ■ 中干し時に稚魚が流下するよう、溝きりなどを行うこと。 １．魚のゆりかご水田米が育った周辺環境の様子 堰上式魚道の設置 （湖魚が田んぼに遡上 できるよう排水路内 に水の階段を設置） 魚類等の遡上の様子 （産卵のために、ナマズが 田んぼに向かう様子） 水田での産卵状況 （ニゴロブナの産卵） 水田で育った稚魚 ２．魚のゆりかご水田米の販売先（平成 24 年 9 月時点把握） 販売状況等は、各店舗にお確かめください。 ◆ ＪＡおうみ冨士ファーマーズマーケットおうみんち （滋賀県守山市洲本町 2785 TEL077-585-8318）http://www.ohmin.jp/ohminchi/ ◆ＪＡグリーン近江 （滋賀県近江八幡市鷹飼町北四丁目 12-2 TEL0748-33-8450） http://www.jagreenohmi.jas.or.jp/toresa-land/toresa07.html ◆近江母の郷 物産交流館さざなみ （滋賀県米原市宇賀野 1364-1 TEL0749-52-5177） http://www.omihahanosato.jp/index.html ◆須原魚のゆりかご水田協議会 （滋賀県野洲市須原 219 TEL 090-9214-0055 ） http://www.hori55.com/seseragi/home Ⅳ． 「魚のゆりかご水田米」の特長 魚のゆりかご水田米の特長をつかむため、食味試験を行いました。 ■試験の内容 ・試験実施団体：一般財団法人 日本穀物検定協会 ・試験項目： 食味試験 （H25.2.13） ・試験方法：専門パネル 20 名により、炊飯した「魚のゆりかご水田米（24 年滋賀県産 コシ ヒカリ」と基準米（平成 24 年産 複数産地コシヒカリブレンド米）について、５項目（味・ 香り・粘り・外観・硬さ）と総合評価 特A ■総合評価 判断基準 （基準米よりも 特に良好なものと判定） 特 A：特に良好なもの A：良好なもの A｀：おおむね同等のもの B：やや劣るもの B｀：劣るもの ■項目別評価 味は「かなり良い」 米の粘りがあり、香りもよい。 （結 果） 魚のゆりかご水田米 基準米との比較によると、 「特 に良好」 基準米 ・味はかなり良い 味 3 外観 香り 2 1 ・香りは少し良い -1 ・粘りは少し強い ・硬さはやや軟らかい ・外観はわずかに良い 硬さ 2 粘り 図 魚のゆりかご水田米と基準米との比較 基準米に対して ①味、香り、外観については、「かなり良い(3)、少し良い(2)、わずかに良い(1)、同程度(0)、わずか に不良(-1)、少し不良(-2)、かなり不良(-3)」で表現。 ②粘りについて、「かなり強い(3)、少し強い(2)、やや強い(1)、同程度(0)、やや弱い(-1)、少し弱い (-2)、かなり弱い(-3)」で表現。 ③硬さ具合については、「かなり硬い(3)、少し硬い(2)、やや硬い(1)、同程度(0)、やや軟らかい(-1)、 少し軟らかい(-2)、かなり軟らかい(-3)」で表現。 米粉の味噌お好み焼き 湖国の恵み ～ 子どもからお年寄りまで誰もが喜ぶ味 ～ ・滋賀県産の食材を多種使用し、かつ簡単で美味しい。 ・食材は、自分で自由に変えてもいいので、誰でも手軽に作れる点が魅力。 ・米粉の美味しさが充分に発揮できて、とり野菜みそのタレも美味しい。 【材料】２人分 ≪生地≫ 特産品 特産品 ≪タレ≫ ≪その他≫ 特産品 米粉（魚のゆりかご水田米） キャベツ 卵（Ｍサイズ） 水 和風顆粒だし すじえび 秦荘のやまいも 天かす 豚バラ肉 サラダ油 とり野菜みそ 砂糖 みりん ※お好みでマヨネーズ 鰹節・青海苔 １００ｇ ２００ｇ 1個 １００ｇ ２ｇ ４０ｇ（乾燥品の場合 ６ｇ） １００ｇ １５ｇ ７０ｇ 適量 ６０ｇ １０ｇ ２０ｇ 適量 【作り方】 ① キャベツは粗みじん切りし、水気を切っておく。 ② すじえびはさっと茹で水気を切っておく。 ③ タレを小鍋に合わせ、火にかけ混ぜながら沸騰させる。 ④ 水に和風顆粒だしを溶かし米粉・卵と合わせ、ダマが無くなるまで混ぜる。 ⑤ すりおろした山芋を混ぜ、すじえび・天かすを入れ、空気を入れるように下から上へさっくり混ぜる。 ⑥ フライパンに油をし、熱い天番に生地を入れ、豚バラ肉を生地の上に乗せ焼く。 ② ⑥ ③ ポイント すじえびを酒いりすると もっと美味しくなりますよ！ ふなコロライスボール ～ 外の皮はサクサク、中はしっとり ～ ・ふなずし独特の臭みもなく、味もマイルドになり、大人から子どもまで幅広い年代の方に 好まれる味で、苦手な人や初心者の人でも好まれる味！ ・滋賀県の伝統食のふなずしを漬けた後、大量に出て、捨てられることが多い飯（いい）を うまく利用し、塩の代わりに味付け！ ・さっぱりとした柑橘系のソースとの相性も良し！ 【材料】２人分 魚のゆりかご水田米 しめじ シイタケ ３０ｇ マッシュルーム ３０ｇ バター ５ｇ 特産品 ふなずし 特産品 ふなずしの飯（いい） ２０ｇ たまねぎ ５～１０ｇ ３５ｇ モッツァレラチーズ 揚げ油 ≪ソース≫ １００ｇ(茶碗 1 杯弱) ３０ｇ ５０ｇ 適量 マヨネーズ ２５ｇ 酢 ５ｇ 砂糖 ６ｇ 牛乳 ５ｇ 【作り方】 ① キノコ類・ふなずしはでみじん切り。玉ねぎは粗みじんに切る。 ② 玉ねぎ・キノコ類をバターでよく炒めて水分を飛ばす。ふなずし・ご飯を加え、 モッツァレラチーズを加える。 ③ ふなずしのご飯（いい）で味を調える。 ④ バット等に広げ、冷まし、丸める。 ⑤ 小麦粉・卵・パン粉を付ける。 ⑥ 油でカラッと揚げる。 ⑤ ① ③ 湖国秋のいろどり 手まりずしとおいなりさん ～ 滋賀の食材満載、秋の山々の紅葉感たっぷり ～ ・野菜は大中の水菜、赤カブの切り漬け、坂本の菊なます、滋賀県産まいたけなどの 食材を使って、食感・香りとも秋を楽しむ料理！ ・彩りがよく、滋賀の食材がたっぷりで見た目も美しい！ ・すし飯は、古代米を入れて炊くと、すし酢を混ぜた時、鮮やかになります！