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製菓衛生師試験問題 [PDFファイル／567KB]
平成２７年度 製菓衛生師試験問題 平成２７年７月１５日（水） 衛生法規，公衆衛生学，食品衛生学 食品学，栄養学，製菓理論 製菓実技（３部門から選択） 受験番号 氏 名 〈受験上の注意〉 １ ２ ３ ４ ５ 受験票は，机の席札の横においてください。 筆記には鉛筆を使用し，その他の筆記用具は使用しないでください。 最初に，問題用紙と答案用紙に受験番号，氏名を必ず記入してください。 問題は全部で６０問あります。 解答は，正解を一つだけ選んで，答案用紙の所定の□中にその番号を記入してください。 二つ以上記入したり，□の外に記入したものは無効です。解答欄を間違えないように注意 してください。 ６ 問題【A1】から問題【C6】までは分野別問題です。Ａ．和菓子，Ｂ．洋菓子，Ｃ．製パン のいずれかの分野を一つ選択して，解答してください。 ７ この問題用紙には，自由に書き込んでも構いません。 ８ 試験問題の内容に関する質問には一切応じません。ただし，印刷が不鮮明な場合は，その 場で手をあげてください。 ９ 試験時間中，用便等やむを得ない場合は，その場で手をあげて係員の指示に従ってくださ い。 １０ 試験時間は午後２時から４時までの２時間です。 １１ 試験開始後１時間と終了前の１０分間は退室できません。１時間を経過してから退室す るときは，再度受験番号，氏名が記入されているか確認し，その場で手をあげて係員の 指示に従って静かに退室してください。 １２ 退室するときは，机の上に答案用紙を裏返しにして置き，手をあげて係員の指示に従っ てください。 指示があるまで開いてはいけません。 宮城県 衛生法規 【１】次のうち，文中の（Ａ）と（Ｂ）に入る語句の組み合わせとして，正しいもの を一つ選びなさい。 平成２５年６月に，食品表示の統一を図るため，新たに（Ａ）が制定された。 これは，食品衛生法，（Ｂ）並びに農林物資の規格化及び品質表示の適正化 に関する法律（ＪＡＳ法）の３つの法律の食品表示に関する部分を一本化し たものである。 １ ２ ３ ４ （Ａ） 食品表示法 食品表示法 食品安全基本法 食品安全基本法 --------------------- （Ｂ） 食育基本法 健康増進法 食育基本法 健康増進法 【２】次のうち，製菓衛生師法に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 製菓衛生師試験に合格せずに，製菓衛生師となる場合がある。 製菓衛生師名簿に登録されていない製菓衛生師も存在する。 申請者が製菓衛生師であれば，菓子製造業の許可は免除となる。 製菓衛生師がその責に帰すべき事由により，菓子製造業の業務に関して食中 毒を発生させた場合，都道府県知事は製菓衛生師の免許を取り消すことがで きる。 【３】次のうち，食品衛生法に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 自ら栽培したいちごを加工せず生鮮食品として販売する場合，食品販売業の 許可が必要である。 ２ 自ら栽培したいちごを用いてショートケーキを製造し販売する場合，菓子製 造業の許可が必要である。 ３ 他者が栽培したいちごを仕入れてショートケーキを製造し販売する場合，菓 子製造業の許可が必要である。 ４ 既製品のショートケーキを仕入れ，一切手を加えず販売のみ行う場合，菓子 製造業の許可は不要である。 -1- 公衆衛生学 【１】次のうち，衛生統計に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 平成２３年の死亡原因は，第１位はがん，第２位は心疾患，第３位は肺炎で ある。 ２ 人口静態統計とは，５年毎の１２月１日午前０時を期して行われる国勢調査 の結果である。 ３ 国民生活基礎調査とは，国民の保健，医療，福祉，所得など国民の生活の基 礎的事項を，世帯面から調査することである。 ４ 平均寿命とは，０歳の平均余命のことである。 【２】次のうち，飲料水の水質基準に関する記述として，誤っているものを一つ選び なさい。 １ ２ ３ ４ 大腸菌 水銀及びその化合物 ｐＨ値 一般細菌 ----- 検出されないこと 水銀の量に関して０．０００５ｍｇ／ｌ以下 ５．８以上８．６以下 １ｍｌの検水で形成される集落数が１０００以下 【３】次のうち，環境衛生に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 空気の化学的成分（０℃１気圧）で一番多い成分は，酸素である。 赤外線が目に直接長時間当たると，緑内障を起こす。 紫外線は微生物に対し殺菌的に作用する。 カルシウムを多量に含む水を常用すると，はん状歯になる。 【４】次のうち，水質汚染に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 水俣病は，有機化学工場から排出されたメチル水銀が原因である。 ２ イタイイタイ病は，鉱山の精錬所から流された排水に含まれていたカドミウ ムが原因である。 ３ 現在の我が国の水の汚染原因は，約７割が生活排水である。 ４ 河川で魚が快適に生息できる水質は，ＢＯＤ５ｍｇ／ｌ以上である。 -2- 【５】次のうち，感染症に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ ノロウイルス感染症の原因ウイルスは，以前は小型球形ウイルスと呼ばれて いた。 ２ １９３７年にウガンダで初の感染者が出たウエストナイル感染症は，蚊を媒 介とし，ヒト，ウマ，野鳥の感染が報告されている。 ３ 鳥インフルエンザは，家禽類に高い致死率を示し，鶏肉や鶏卵から人への感 染も報告されている。 ４ 重症急性呼吸器症候群（ＳＡＲＳ）の原因ウイルスは，新型のコロナウイル スで，２類感染症に指定されている。 【６】次のうち，生活習慣病とリスク要因の組み合わせとして，誤っているものを一 つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 肺がん 大腸がん 脳梗塞 虚血性心疾患 ---- 喫煙，大気汚染 ---- 高脂肪食，ヘリコバクター・ピロリ菌 ---- 高血圧，糖尿病 ---- 肥満，高脂血症 【７】次のうち，特定健康診断・特定保健指導に関する記述として，正しいものを一 つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 健康保険法の改正により，２００５年４月に始まった。 ３０～８０歳の公的医療保険加入者を対象とした保険制度である。 通称ロコモと呼ばれている。 内臓脂肪症候群対策として，生活習慣病の発症・重症化予防を目的としてい る。 【８】次のうち，労働災害に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 建築業，製造業，陸上貨物運送業などの業種で多発し，火災や中毒などのほ か，個人の不注意やミスによるものも多い。 ２ 労働災害による被災者数は増加傾向にあり，年間約１０万人の被災者が出て いる。 ３ 近年は，過重労働による過労死や過労自殺が問題になっている。 ４ ２００１年１２月に，「脳血管疾患及び虚血性心疾患等の認定基準について」 が改正され，過労死認定基準が定められた。 -3- 【９】次のうち，経口感染症に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ 赤痢は赤痢菌の感染によるが，予防ワクチンの接種により予防できる。 ２ コレラはアジア・アフリカで流行し，流行地からの帰国者から時々患者が発 生する。 ３ Ｏ－１５７を含む腸管出血性大腸菌感染症は２類感染症である。 ４ Ａ型肝炎は，飲食物を介して細菌感染によって起こり，若い人に黄疸を起こ す。 -4- 食品衛生学 【１】次のうち，微生物に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ 食品中の水分のうち，微生物の増殖に利用できる自由水を水分活性（Ａｗ） という。 ２ 発育に酸素を必要としない細菌を好気性菌という。 ３ すべての細菌は０℃では発育できない。 ４ 一般に細菌はｐＨが高い状況では増殖が阻害される。 【２】次のうち，食品添加物に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 食品添加物のうち，指定添加物の方が既存添加物よりも品目数が多い。 食品添加物はすべての加工食品に利用できる。 天然添加物は表示の必要がない。 既存添加物名簿から添加物が削除されることはない。 【３】次のうち，食品と使用可能な添加物の組み合わせとして，誤っているものを 一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ らくがん ---ホイップクリーム類 ---アイスクリーム類 ---チョコレート ---- Ｄ－マンニトール 亜酸化窒素 ポリソルベート２０ 二酸化硫黄 【４】次のうち，食中毒原因菌，主な原因食品及びその特徴の組み合わせとして 誤っているものを一つ選びなさい。 （食中毒原因菌） １ サルモネラ属菌 -２ ボツリヌス菌 -３ 病原大腸菌 -４ リステリア -- （主な原因食品） 肉類・卵 いずし・からしれんこん 牛肉・水 乳製品・食肉加工品 -5- ----- （特徴） 熱に弱い 好気性 乳幼児・高齢者に病原性強い 低温でも増殖できる 【５】次のうち，細菌性食中毒の予防に関する記述として，誤っているものを一つ選 びなさい。 １ ２ ３ ４ 加熱は多くの細菌の殺菌に有効な手段である。 食品の従事者の定期的な検便や毎日の健康管理は重要である。 食品から食品への細菌の二次汚染は発生しない。 食品を４℃以下で保存すれば多くの細菌の増殖を抑えることができる。 【６】次のうち，ノロウイルスに関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ ノロウイルスの殺菌にはアルコールが有効である。 ノロウイルスによる食中毒は小規模なものが多い。 ノロウイルスには次亜塩素酸ナトリウムが有効である。 ノロウイルスは加熱に強い。 【７】次のうち，自然毒に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ ふぐの取扱いについて，自治体によっては免許制度や登録制度を設けている。 有毒きのこは，加熱調理や冷凍処理によりその毒を分解させることができる。 ジャガイモの芽にはソラニンという有毒成分を含むことがある。 シアン化合物を含有する豆を用いて生あんを製造する場合には，製造基準に 従わなければならない。 【８】次のうち，放射性物質の基準値に関する記述として，誤っているものを一つ選 びなさい。 １ ２ ３ ４ 「飲料水」の基準値は１０ベクレル／ｋｇである。 「牛乳」の基準値は５０ベクレル／ｋｇである。 「一般食品」の基準値は１００ベクレル／ｋｇである。 「乳児用食品」の基準値は１０ベクレル／ｋｇである。 【９】次のうち，異物に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 紙片や糸くずなどは，原材料取扱い中にその包装袋等から混入することが多 い。 ２ 人毛は，作業従事者由来によるものが多いので，作業前の整髪や作業中の帽 子や髪覆いの着用が重要である。 ３ 金属片の混入は，健康被害の原因となりうる。 ４ 昆虫等の混入は，製造施設の防虫対策のみで防ぐことができる。 -6- 【１０】次のうち，HACCP システムに関する記述として，正しいものを一つ選びな さい。 １ HACCP プラン作成の１２手順は，５つの手順と７つの原則から成っている。 ２ HACCP とは，最終製品を検査することにより食品の安全を確認する衛生管 理手法である。 ３ 我が国では，すべての食品工場で，このシステムの導入がされている。 ４ CCP とは一般管理基準のことである。 【１１】次のうち，殺菌に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果を高めるためには，２０～２５℃程度の温 水を用いるとよい。 ２ 熱湯消毒は８０℃以上の湯に数秒漬け置くことで十分な効果がある。 ３ アルコールによる殺菌は７０％濃度のエチルアルコールが強い殺菌効果を持 つ。 ４ 電気分解水は金属の腐食作用が強いので金属機器への使用には適さない。 【１２】次のうち，表示に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ 保存方法が常温のものは，保存方法についての記載を省略できる。 ２ 加工助剤についても表示義務がある。 ３ アレルギー表示は，特定原材料７品目以外に１０品目が特定原材料に準ずる ものとして表示を奨励されている。 ４ 製造年月日は，必ず記載しなくてはならない。 -7- 食品学 【１】次のうち，食品の分類に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ 働きの似た栄養素を含む群ごとに，３色食品群，三つの基礎食品などがある。 ２ 食品を生産手段により産業別に分類すると，農産食品，畜産食品，水産食品， 林産食品，加工食品の五つに分類される。 ３ 特別用途食品は，食品衛生法に基づいて表示が許可された食品をいう。 ４ 保健機能食品のうち，特定保健用食品は個別許可型である。 【２】次のうち，食品の色素成分に関する記述として，正しいものを一つ選びなさ い。 １ 緑黄色野菜に含まれるβ－カロテンは，生体内でビタミンＣに変換される。 ２ 動植物に多く含まれるキサントフィル類は，かんきつ類ではルテインとして 存在する。 ３ フラボノイドは，アルカリ性になると青色になる。 ４ ヘムは，鉄を含む赤色の色素で，動物性食品に存在し，発色，退色，変色に 関与する。 【３】次のうち，味覚成分と食品の組み合わせとして，誤っているものを一つ選びな さい。 １ ２ ３ ４ えぐ味 ---- たけのこ 酸味 ---- かんきつ類 苦味 ---- みそ うま味 ---- こんぶ 【４】次のうち，油脂類に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 油脂は，加熱，光，酸素，金属イオンなどにより酸化される。 食用油脂には，自動酸化を防ぐためにビタミンＡやビタミンＥが添加される。 植物油脂の中で，消費量の多いものはごま油と大豆油である。 動物油脂のバターは，味と香りは良く消化が悪い。 -8- 【５】次のうち，食品の変質に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ 食品の変質に関する細菌の増殖には，栄養素，水分，温度の三つの条件が必 要である。 ２ 食品中の塩分や糖分を高くすると，結合水が少なくなり微生物が増殖しにく くなる。 ３ 微生物は，一般的に酸性では増殖しにくいため，食酢は防腐の目的で利用す ることができる。 ４ 食品に含まれるポリフェノール類は，酵素の作用により褐色物質を生成する。 【６】次のうち，食品の変質防止に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ 食品の塩蔵や糖蔵は，脱水作用と酵素作用による貯蔵法である。 ２ 食品のｐＨを上げる酢漬けは，微生物の生育防止，腐敗防止，酵素の働きを 抑える効果がある。 ３ 食品の低温保存は，微生物の増殖，酵素反応，酸化反応などの物理的反応を 抑制する。 ４ 果実や野菜の CA 貯蔵は，酸素を低下させ，二酸化炭素を増加させて長期保 存を可能としている。 -9- 栄養学 【１】次のうち，骨，歯の石灰化促進の働きを有する ビタミンとして，正しい ものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ ビタミンＡ ビタミンＢ １ ビタミンＤ ビタミンＫ 【２】次のうち，飽和脂肪酸として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ ステアリン酸 オレイン酸 リノール酸 エイコサペンタエン酸 【３】次のうち，精白米の第一制限アミノ酸として，正しいものを一つ選びな さい。 １ ２ ３ ４ イソロイシン ロイシン バリン リシン 【４】次のうち，インスリン不足によって起こる疾病として，正しいものを一つ選び なさい。 １ ２ ３ ４ 急性肝炎 痛風 糖尿病 貧血 【５】次のうち，１００ｇ摂取した際に，胃の停留時間が３時間を越える食品 として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 半熟卵 米飯 りんご ビフテキ - 10 - 【６】次のうち，基礎代謝に影響する因子に関する記述として，正しいものを 一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 体重および体表面積に反比例する。 筋肉質の者は脂肪質の者より低い。 同じ体重では男性は女性より１０％低い。 体重あたりの基礎代謝量は２歳から減少する。 - 11 - 製菓理論 【１】次のうち，もち種米粉の種類に関する組み合わせとして，誤っているものを一 つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 生粉製品 生粉製品 糊化製品 糊化製品 ----------------------------- 求肥粉 白玉粉 羽二重粉 道明寺粉 【２】次のうち，グルテンに関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ グルテンはグリアジンのみから形成される。 食塩はグルテンのこしを強くする。 砂糖はグルテンの形成を抑制する。 牛乳はグルテンのこしを弱くする。 【３】次のうち，デンプンの老化に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 水分が９０％のときに，最も老化が進行する。 温度は０～５℃のときに，最も老化が進行する。 油で揚げると，老化は進行する。 糖分は老化を進める。 【４】次のうち，牛乳及び乳製品に関する記述として，誤っているものを一つ選びな さい。 １ 牛乳のたんぱく質の主なものとして，カゼイン，ラクトアルブミン，ラクト グロブリンがある。 ２ クリームを泡立てたとき，体積の増加程度を示すものに，オーバーランとい う数値がある。 ３ ナチュラルチーズの多くは，牛乳に乳酸菌やレンネットを加えて凝固させて 作られる。 ４ ヨーグルトはコウジカビで発酵させたものである。 - 12 - 【５】次のうち，果実の加工品に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさ い。 １ 果実類に含まれるアントシアニン系色素は赤色，紫色，青色を呈する。 ２ ペクチンのゼリー化のための最適ｐＨは６～７である。 ３ 果実を切って空気中に放置すると酵素により褐変が起こるが，食塩水 （０．５％）に浸漬すれば抑制できる。 ４ 生のパイナップルはプロテアーゼを含むので，ゼラチンの凝固を妨げる。 【６】次のうち，ナッツ類の分類に関する組み合わせとして，正しいものを一つ選び なさい。 １ ２ ３ ４ 炭水化物を主成分とするナッツ類 炭水化物を主成分とするナッツ類 脂質を主成分とするナッツ類 脂質を主成分とするナッツ類 ------------- アーモンド ココナッツ くるみ ぎんなん 【７】次のうち，寒天に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 主成分はアミロースとアミロペクチンである。 ９０℃で溶解した寒天液は４０℃前後になると凝固し始め，ゲルを形成する。 酸を加えて加熱すると，寒天が分解を受けて凝固力は弱まる。 牛乳は寒天のゲル強度を弱める。 【８】次のうち，膨張剤に関する記述として，正しいものを一つ選びなさい。 １ 炭酸水素ナトリウムは，反応後に炭酸ナトリウムが残り，酸性を示す。 ２ 塩化アンモニウムは，１００℃でもアンモニアガスを発生するので，横方向 に膨張する。 ３ 酒石酸は遅効性の酸性剤である。 ４ ミョウバンは即効性の酸性剤である。 【９】次のうち，天然着色料の色素名，色調及び原料の組み合わせとして，誤ってい るものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ （色素名） カプサンチン フィコシアニン クルクミン シソニン （色調） （原料） ---- 赤～橙 ---- とうがらし ---- 青 ---- くちなし果実 ---- 紫 ---- しそ ---- 赤紫 ---- うこん - 13 - 【１０】次のうち，鶏卵の起泡性に関する記述として，誤っているものを一つ選びな さい。 １ ２ ３ ４ 共立て法では，きめ細かい気泡ができ，スポンジケーキに向く。 別立て法では，卵白のみに砂糖を加えて泡立てる。 メレンゲは，八分立てにした段階で砂糖を加える。 イタリアンメレンゲには，シロップを使用する。 【１１】次のうち，甘味料に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ メープルシュガーの主成分はしょ糖である。 蜂蜜は，ボツリヌス菌の汚染が考えられる。 水あめは，砂糖の結晶化防止やつや出しに利用される。 ソルビトールは，非糖質系の天然甘味料である。 【１２】次のうち，油脂に関する記述として，誤っているものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ バターは，牛乳の脂肪球を集めたもので水分は含まない。 マーガリンは，トランス脂肪酸を含む。 油脂は，撹拌により空気を抱き込み，クリーミング性を示す。 油脂には，濃厚な食味を与える性質がある。 【１３】次のうち，チョコレートに関する記述として，誤っているものを一つ選びな さい。 １ ココアバターは，カカオマスから採取した脂肪でありチョコレート様の芳香 がある。 ２ カカオ豆中のカカオタンニンは，チョコレートの渋味成分である。 ３ 準チョコレート生地は，テンパリング操作が難しい。 ４ ブルームとは，チョコレートの光沢やなめらかさ，風味が低下する現象であ る。 【１４】次のうち，酒類の分類に関する記述の組み合わせとして，誤っているものを 一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 醸造酒 蒸留酒 さくらんぼ風味 オレンジ風味 ------------- ワイン ラム酒 コアントロー グラン・マルニエ - 14 - 【１５】次のうち，食塩の特徴に関する記述の組み合わせとして，正しいものを一つ 選びなさい。 １ ２ ３ ４ 食塩の主成分 食品中の雑菌の繁殖 グルテンの形成 酵素作用 ------------- 塩化マグネシウム 促進 阻害 阻害 【１６】次のうち，香料・香辛料の種類とその特徴の組み合わせとして，正しいも のを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ ジャスミン クマリン サフラン シナモン ------------- 動物性香料 オレンジの皮 着色性 脱臭性 【１７】次のうち，パン酵母（イースト）に関する記述として，正しいものを一つ選 びなさい。 １ パン酵母の働きにより発生した炭酸ガスは，焼き上がりの香ばしい風味に関 与する。 ２ パン酵母中のインペルターゼが糖を分解する。 ３ パン酵母には生イーストとドライイーストがあり，ドライタイプは生タイプ の約２倍重量を必要とする。 ４ パン酵母の発酵に適する温度は２０℃，湿度は６５％程度である。 【１８】次のうち，乳化剤に関する記述の組み合わせとして，正しいものを一つ選び なさい。 １ ２ ３ ４ グリセリン脂肪酸エステル レシチン 水中油滴型 油中水滴型 ------------- - 15 - 起泡性に優れる 卵白中の成分 バター Ｏ／Ｗ型と表記される 製菓実技 Ａ．和菓子 【Ａ１】次のうち，饅頭の種類と包餡の比率の組み合わせとして，誤っているものを 一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 薬饅頭 田舎饅頭 利休饅頭 栗饅頭 ----------------------------- ４５ｇ三つ種 ４５ｇ六つ種半 ４５ｇ三つ種 ４５ｇ六つ種 【Ａ２】次のうち，餡の種類とおおよその配糖率の組み合わせとして，誤って いるものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 並餡 中割餡 上割餡 最中餡 ----------------------------- ４５％ ７０％ ８０％ １００％ 【Ａ３】次のうち，「なく」という和菓子の用語の意味として，正しいものを 一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 寒天などの表面が完全に固まらないこと。 製品が吸水してべたべたになった状態。 砂糖が結晶化すること。 生地の状態が悪くなること。 【Ａ４】次 の う ち ， 節 目 の 行 事 と 行 事 に 関 連 す る 和 菓 子 の 組 み 合 わ せ と し て 誤っているものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 出産 七五三 結婚式 法事 ------------- 赤飯 千歳あめ 春日饅頭 白おこわ - 16 - 【Ａ５】次のうち，はなびら餅に関する記述として，誤っているものを一つ選 びなさい。 １ ２ ３ ４ 茶道の初釜（年始めの茶会）に用いられる。 原型は正月に宮中で食べられていたおせち料理の一種である。 生地にごぼうの蜜漬け，桃色に染めた求肥，白みそ餡が挟んである。 桜の花見の時に食べられる餅である。 【Ａ６】次の錦玉羹の基本配合について，（ いものを一つ選びなさい。 ）に入る分量として，正し 【基本配合】 １５ｃｍ×１５ｃｍの流し型１台分 糸寒天 １０ｇ 水 ５００ｃｃ グラニュー糖 （ ）ｇ 水あめ １３ｇ １ ２ ３ ４ ４０ ２００ ４００ ６００ - 17 - 製菓実技 Ｂ．洋菓子 【Ｂ１】次のシュークリームに関する記述のうち，文中（Ａ）及び（Ｂ）に入 る語句の組み合わせとして，正しいものを一つ選びなさい。 シュー生地は，（Ａ）を沸騰させた中に，小麦粉を加えて火にかけ，充 分に練り上げた後に，卵を加えてつくる。 この生地を焼くと，ふっくらと膨れ，内部に大きな空洞ができ，表面に はいくつかの亀裂ができる。 フランスではその形が（Ｂ）に似ていることからシューと呼ばれるよう になった。 １ ２ ３ ４ （Ａ） 水と砂糖 水と砂糖 水と油脂 水と油脂 ----------------- （Ｂ） ブロッコリー キャベツ ブロッコリー キャベツ 【Ｂ２】次のうち，ペクチンの最も適切な溶解温度と凝固温度の組み合わせとして， 正しいものを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ （溶解温度） ８０～１００℃ ５０～６０℃ ７０℃ ８０～１００℃ ----------------- （凝固温度） １０～２０℃ １０℃以下で冷却が必要 ４０～６０℃ ３０～９０℃ 【Ｂ３】次のうち，生地の製法と菓子の組み合わせとして，誤っているものを 一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 堅果生地 折り生地 発酵生地 凝固生地 --------------------- フロランタン アリュメット・オ・ポンム エクレール クレーム・ブリュレ - 18 - 【Ｂ４】次のうち，カスタードクリームの原材料として，誤っているものを一つ選 びなさい。 １ ２ ３ ４ 牛乳 砂糖 薄力粉 ベーキングパウダー 【Ｂ５】次のうち，テンパリングの作業での注意として，誤っているものを一 つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 室内の作業環境も重要であるため，室温は１８～２３℃，湿度は４５ ～５５％に保つ。 水が入ると分離し，ブルームの原因となるため，器具は完全に水分を 取る。 チョコレートは溶けているように見えても，分子の結び付きが残って いる可能性があるので，適温になるまで温度を上げ，完全に溶かす。 テンパリングが終了したチョコレートは，使用するまでしっかり冷蔵 しておく。 【Ｂ６】次のパイ（フィユタージュ）に関する記述のうち，文中（Ａ）及び（Ｂ） に入る語句の組み合わせとして，正しいものを一つ選びなさい。 フィユとは，フランス語で（Ａ）という意味で小麦粉の生地とバターが 何枚も重なったような層で作り上げた生地をいう。 生地の製法は大別すると①生地でバターを包む方法，②（Ｂ），③バタ ーで生地を包む方法の３種類ある。 １ ２ ３ ４ （Ａ） 「木の葉」「紙」 「木の葉」「紙」 「石」「岩石」 「石」「岩石」 ----------------- （Ｂ） 練り込み式 絞り込み式 練り込み式 絞り込み式 - 19 - 製菓実技 Ｃ．製パン 【Ｃ１】次のうち，クロワッサンの一般的な製造工程に関する記述として，誤って いるものを一つ選びなさい。 １ 成形は，生地を正方形に切ってからフィリングをのせ，切り込みを入れさま ざまな形に折りたたむ。 ２ 油脂包みについては，油脂とリターダーで休ませた生地の硬さが基本的には 同じことであることが望ましい。 ３ 生地の捏上温度は２４℃が適温である。 ４ 成形した後のホイロは，温度２７～３０℃，湿度７５～８０％，ホイロ時間 ６０～７０分が適している。 【Ｃ２】次のうち，製パンの中種法に関する記述として，誤っているものを一 つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ 機械の耐性にすぐれ，機械化に適している。 設備スペースが大きく工程所要時間が長い。 適度な酸味と風味が出て，老化が遅い。 全材料を一度に混ぜ合わせる。 【Ｃ３】次のうち，製パンにおける油脂の役割に関する記述として，正しいも のを一つ選びなさい。 １ ２ ３ ４ パンにコクや香りを加えて，おいしくする。 ショートニングは，香りがないのでパンには適さない。 酵母の発酵を調整し，雑菌の繁殖を抑える。 出来上がった製品の老化を早める。 【Ｃ４】次のうち，パンの系統と種類の組み合わせとして，正しいものを一つ 選びなさい。 １ ２ ３ ４ ハード系パン 食パン ロールパン 菓子パン --------- ベーグル バターロール カイザーゼメル あんぱん - 20 - 【Ｃ５】次のうち，フランスパンに関する記述として，誤っているものを一つ 選びなさい。 １ ２ ３ ４ ミキシングが強すぎるとボリュームが出すぎ，味が淡泊になる。 クープ（切り込み）の入れ方は同じ長さにし，重なりがないようにす る。 棒状に成形するものは，軽く折りたたむようにまとめると良い。 捏ね上げ温度が高くなりすぎると，ホイロの時に生地が乾きやすくな る。 【Ｃ６】次のうち，パンの用語と内容の組み合わせとして，正しいものを一つ 選びなさい。 １ アンダーミキシング ２ オーバーミキシング ３ ４ ルヴァン クラスト ---- 一般的にこねすぎのこと。最終段階より後 のミキシング。 ---- 一般的にこね不足のこと。最終段階より前 のミキシング。 ---- フランス語で酵母，発酵種のこと。 ---- パンの中身のやわらかい部分のこと。 - 21 -