低脂肪マヨネーズ

フロリダフードプロダクツ社
テクスチャー改良原料
低脂肪マヨネーズ
ファイバージェルLC #5100を使用
目的：
ファイバージェル LC #5100 を使用して、天然の低脂肪マヨネーズにテクスチャー
特性を作り出し、業界標準の全脂肪のマヨネーズの特質を模倣する。
処方：
原材料名
水
油
澱粉
砂糖
塩
FiberGel LC® 5100
マスタードパウダー
卵黄パウダー
酢酸
(99%)
キサンタン/グアーガム
安息香酸ナトリウム
WPC 80
合計 ％
T1
56.9
30
3.5
4.5
1
1
0.4
1.2
0.3
0.15
0.05
1
100
T2
56.7
30
3.5
4.5
1
1.2
0.4
1.2
0.3
0.15
0.05
1
100
T3
56.85
30
3.5
4.5
1
1.2
0.4
1.2
0.3
T4
58.05
30
3.5
4.5
1
0
0.4
1.2
0.3
0.05
1
100
0.05
1
100
製造手順：
1) すべての原材料を量り取る。
2) ファイバージェル LCを水に加える。シルバーソン社のベンチトップミキサー
にエマルジョン・ヘッドを付けたものを使用して、8000rpmで5分間混ぜせん
断をかける。
3) 砂糖、ＷＰＣ、澱粉を一緒に混ぜる。これらをファイバージェルの溶液に加え
ミキサーを使用して、8000rpmで3分間混ぜる。
4) 卵黄パウダーとマスタードパウダーを混合液に加え均一になるまで混ぜる。
5) 混合液にゆっくりと油をたらし、7000rpmで4分間混ぜる。
6) 安息香酸ナトリウムを加え、7000rpmで1分間混ぜる。
7) 酢酸を加えて手で混ぜる。
8) マヨネーズを5℃で一晩置き、翌日に分析する。
製品説明：
ファイバージェル LC #5100
原材料名
シトラスファイバー、砂糖にて標準化
原料記載
シトラスファイバー
添加量
使用用途により異なる‐一般的に 1 - 2%
結論：
ファイバージェル LC #5100は効果的に粘度を増加することが出来て、保型性、ク
リーミィさ、口内コーティング性を高めて、全脂肪マヨネーズのコントロールと
比較すると、低脂肪マヨネーズに全体的な安定性を与えている。
全体的な官能的容認性に関しては、ファイバージェル LC システム（T1、T2）を使
用したサンプルに一番高いスコアが与えられた、そしてまたファイバージェル LC
が 1.2%(T3)の時です。
結果：
ヘルマンズ 全脂肪マヨネーズ 1
ヘルマンズ 18092013 1
T1 13.11.13 1
T2 13.11.13 1
T3 13.11.13 1
粘度
T4 13.11.13 1
ヘルマンズ L 31.10 1
ヘルマンズ 全脂肪 30.10 1
T1 13.11.13 1
T2 13.11.13 1
T3 13.11.13 1
T4 13.11.13 1
Amplitude Sweeps