サツマイモ は、家庭で利用しやすい？ • 蒸かしいも、焼きいもイモなど

サツマイモ は、家庭で利用しやすい？
• 蒸かしいも、焼きいもイモなど、簡単な加
熱調理にも１時間近くかかる。
（天ぷら→油の処理）
• 健康的なイメージはあるが、多忙な現代
生活での利用は難しい？
• 調理に要する時間の短縮が必要。
• 味（甘味）と調理時間（電子レンジ等による迅
速調理 と 焼きいも）とは 両立しない。
“焼きいも”は 甘く、“電子レンジ加熱”が 甘くない理由
加熱調理したサツマイモの甘さは、主に
でん粉がβｰアミラーゼにより 分解されて できた 麦芽糖による。
電子レンジ
加熱
でん粉は
糊化状態
いもの温度
70℃
焼きいも
麦芽糖が
できる温度
60℃
短い
長い
β-アミラーゼ
が働く温度
加熱時間 →
•通常品種のでん粉は
60℃前後から糊化。
•βｰアミラーゼは糊化した
でん粉に作用。
•βｰアミラーゼは
約70℃で失活。
Ö 麦芽糖ができるのは、
いもが60～70℃の時。
↓
•“焼きいも”では、
糖ができる時間が長い。
•“電子レンジ加熱”では、
糖ができる時間が短い。
なぜ 「クイックスイート」 は “電子レンジ加熱”でも甘い？
「クイックスイート」 は、でん粉の 糊化温度 が低い。
糊化ピーク温度： ベニアズマ 約65℃ クイックスイート 約45℃
焼きいも
電子レンジ
加熱
いもの温度
70℃
通常品種で
糖ができる温度
60℃
クイックスイートで
麦芽糖ができる温度
40℃
時間長い
加熱時間 →
• 通常の品種より
約20℃低い、約40℃から、
でん粉が糊化。
• 麦芽糖が、より低い
温度からできる。
↓
• 「クイックスイート」 は、
電子レンジ加熱でも、
糖が多くできるので、
甘い。
｢クイックスイート｣ の 加熱時間
（電子レンジ ５００ｗ）
660
硬い
やや硬い
良い
ややパサパサ
パサパサ
長すぎ
良好
短すぎ
600
加熱時間（秒)
540
480
420
360
150ｇ：５～６分
200ｇ：６～７分
250ｇ：７～８分
300
240
（電子レンジ 500Wの場合）
180
100
150
200
250
いも1個重(g)
300
350
「クイックスイート」は 電子レンジで調理しても甘い
約５０分
蒸かしいも
品種
肉
色
肉質
食味
甘
味
クイックスイート
淡黄
やや粘質
上
強
7.2
ベニアズマ
黄
粉質
上
強
7.0
高系１４号
黄白
中
中
中
5.7
淡黄
中
上
強
6.5
黄
粉質
中
中
5.1
やや粉質
中
中
5.1
８ｰ１０分
電子レン クイックスイート
ジ
加熱いも ベニアズマ
高系１４号
黄白
糖度
(Brix%）
青果用品種 「クイックスイート」
クイックスイート Quick Sweet
2002年 農研機構 作物研究所 育成
„ いもの規格を揃える必要。
・栽培条件等の検討
・小さめのいもが
揃ってつく 品種の育成
クイックスイートのいも重分布
図 いもの重さ別の いも重の割合
0%
20%
40%
60%
80%
100%
クイックスイート
パープル早植
パープル遅植
オキコガネ早植
オキコガネ晩植
50-100ｇ
101-200ｇ
201-300ｇ
301-400ｇ
401-500ｇ
501-700ｇ
701-1000ｇ
1001ｇ-