モナリザ河野 透シェフが選んだあの高級食材とは？

「発⾒！⽇本のテロワール」第1回は海の⾷材に注⽬。モナリザ河野 透シ
ェフが選んだあの⾼級⾷材とは？ 2014.07.18
2011年の初開催から今年で4回⽬を迎える「ダイナースクラブ フランス レストランウィ
ーク」。回数を重ねるごとに規模も⼤きくなり、初年度は320⼈だった参加シェフが今年
は540⼈に増加。昨年は51,000もの⼈が動員されたという⼈気のイベントとなっている。
今年は「発⾒！⽇本のテロワール」をテーマに、⽇本各地で活躍するフレンチシェフとよ
りすぐりの地元⾷材を主役に、全国⼀律価格で限定コースメニューが提供される。(※テ
ロワールとはフランス語で「地⽅」の意味)
フランス料理には⾷材や農業、伝統のレシピを通じて、地⽅がそれぞれに特徴を持ち、個
性を尊重するという多様性がある。それは⽇本においても同様で、北海道から沖縄まで、
バラエティに富む各地の味が存在している。「ダイナースクラブ フランス レストラン
ウィーク 2014」を通じて、⽇本の多様な⾷材を感じていきたい。
特に注⽬したい企画のひとつが「フレンチシェフの⾥帰り！」だ。参加シェフが出⾝地の
⾷材をセレクトし、⾃⾝の店ではもちろん、地元のレストランでもコラボレーションメニ
ューとして提供されるという。⾥帰りシェフは全部で6⼈。第1回⽬は海の⾷材をセレクト
した2⼈のシェフに、セレクト⾷材と、選んだ理由をお伺いしていく。
モナリザ 河野 透シェフが選んだのは、「チョウザメ」の“⾝”
宮崎出⾝で、宮崎⼤使でもある河野 透シェフが選んだ⾷材は「チョウザメ」。といっても
、今回使われるのはおなじみのキャビアではなく、⾝のほうだ。チョウザメの養殖でキャ
ビアがとれるまでには8年かかり、その間地元のお百姓さんたちに頑張ってもらえるよう
にと、選んだという。料理⼈とは⽣産者がいてこそ。18歳までは百姓をしており、⽣産者
の気持ちがよく分かるという河野 透シェフならではの選択だ。⽇本ではチョウザメの⾝が
⾼級⾷材だということはあまり知られていないが、⽩⾝⿂でありながら適度にのった脂と
弾⼒のある⾷感が特徴。熟成させると美味しさや⻭ごたえが変化していくという。和⾷で
も中華でもフレンチでも、何でも使える⾷材だ。この魅⼒的な⾷材が、河野 透シェフによ
ってどのように調理・アレンジされるのか、ぜひ味わってみたい。
河野 透(かわの・とおる)【モナリザ】
1957年宮崎県出⾝。82年渡仏。フランス「ギィ・サヴォワ」「ジャマン」「ジョルジュ・ブラン」、スイス「ジ
ラルデ」など、屈指の名店でキャリアを磨く。帰国後93年には「タイユバン・ロブション」初代⽇本⼈シェフを
務める。97年恵⽐寿に「モナリザ」を、2002年には同丸の内店をオープン。
≪コラボレストラン≫
ホテルオークラ福岡「バロン オークラ ワインダイニング」(福岡)
河野 透シェフ【モナリザ】
アルシミスト ⼭本 健⼀シェフは、勝浦漁港の旬の「⿊カジキ」をセレクト
⼤阪出⾝の⼭本 健⼀シェフが選んだ⾷材は「⿊カジキ」だ。⼤阪から少し⾜を伸ばし、⽇
本有数のマグロ基地である和歌⼭の勝浦漁港でとれる⾷材に注⽬した。旬の美味しい⿊カ
ジキをぜひ味わってもらいたいとう。⼭本 健⼀シェフは海外経験も⻑く、今回⽇本の⾷材
を⾒直す機会となったことも話してくれた。今はフレンチといってもグローバルで、例え
ばフランス修業時代、すべての店にしょうゆがあったのだという。⾃⾝の料理にもニラや
抹茶、シソなどの⽇本の⾷材を取り⼊れているそうだ。フレンチになじみのない⼈も⽇本
の⾷材でフレンチをもっと⾝近に感じてもらえれば、とメッセージを送ってくれた。
⼭本 健⼀(やまもと・けんいち)【アルシミスト】
1977年⼤阪出⾝。京都のフレンチで修業後、2001年渡仏。ミッシェル・デル・ブルゴ⽒の「オランジュリー」(
パリ)にオープニングスタッフとして参画するなど、各地で経験を積み、08年帰国。11年「アルシミスト」オー
プン。
≪コラボレストラン≫セントレジス⼤阪「ル・ドール」(⼤阪)
⼭本 健⼀シェフ【アルシミスト】
次回は⼤地の⾷材をセレクトしたシェフをご紹介していこう。
「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク 2014」は2014年9⽉20⽇(⼟)〜10⽉5
⽇(⽇)の16⽇間開催される。ダイナースクラブ会員向けの特別サービスが⽤意されており
、9⽉1⽇(⽉)10：00からの先⾏予約が可能となる。(※通常の予約は9⽉10⽇10：00より
)⼈気店はすぐに予約がいっぱいになってしまうとのこと。先⾏予約の特典を利⽤して、
有名シェフたちの料理を堪能したい。
ダイナースクラブ フランス レストランウィーク 2014
キュレーター：
編集部
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甲斐 慎⼀郎 · 宮崎県庁 地域雇⽤対策室
河野シェフにはホントにいつもお世話になりっぱなし。感謝。
返信 · いいね！ ·
3 · 約1時間前
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