いしかわジビエ利用促進研究会 平成27年度取組概要（PDF

ジビエの普及啓発について
H27取組
料
理
の
開
発
①需要の少ない部位（すね肉等）を活用した
レシピ等の開発
開発者：川上清氏（ANA）、川村浩司氏（つば甚）、
米田岳人氏（ぶどうの木）、點田賢司氏等8人
販
路
の
開
拓
（成果）
・料理レシピ14品、加工品3品を開発
（累計：料理レシピ36品、加工品9品）
開発した料理レシピ・加工品の発信
県のホームページを利用
調理技術研修会で活用（料理人向け研修会等）
販売したイベント：里山里海展、農林漁業まつり
販売品：猪すね肉のコロッケ等
販売数量：1,000個以上
・ジビエ料理コンテストの開催
表彰式：H28.1.19
内容：ジビエを活用した創作料理レシピを募集し、表彰
・ジビエ料理フェアの開催
期間：H28.1.19～2.19
場所：ANAクラウンプラザホテル金沢
内容：開発した料理やコンテスト入賞作品を
ブッフェ形式でランチとして提供
③獣肉及び加工品の販路開拓
・道の駅等でのイノシシ肉販売の斡旋
・地産地消受注懇談会への出展の斡旋
出展者：白山ふもと会
食工房ファミーリエ
（かほく市の加工業者）
（成果）
・出展店舗への問合せや売上が増加
・ジビエ料理コンテストに58人から72レシピの応募
入賞10作品をホームページ等で発信
④ジビエ調理技術研修会の開催
・調理師学校でのジビエ調理技術研修会の開催
開催日：H27.12.1～H28.1.29
場所：県内調理師学校３校で、
授業の一環として開催
・金沢製菓調理専門学校
・石川県調理師専門学校
・金沢調理師専門学校
・里山里海展、農林漁業まつり等に出展し、
ジビエ料理、加工品を販売
・ジビエ料理コンテストの開催
（課題）
・羽咋市で獣肉処理施設が稼働したことに合わせ、
特に能登地域での需要喚起が必要
・ジビエ料理フェアの開催
（成果）
・県内初のイノシシ肉の店頭販売を開始
・ 新 販売促進のための研修の実施
道の駅「瀬女」（H27.12.1～）
JA白山（H28.1.14～）
JAグリーンはくい（H28.4.4～）
（課題）
・ジビエの販売促進が必要
・ジビエ取扱店の拡大が必要
調
理
技
術
の
普
及
H28事業計画
・開発品をイベントで販売したところ、消費者に好評
②消費者への情報発信
・里山里海展、農林漁業まつり等に出展し、
ジビエ料理、加工品を販売
情
報
の
発
信
成果と課題
（成果）
・将来のジビエ料理人の育成
→調理師学校から、ジビエ調理技術研修の
開催増の要望
（課題）
・獣肉の取扱経験がない現役の料理人に対する
ジビエ調理技術の普及
1ヵ所（金沢）→2ヵ所（金沢、能登）
対象：獣肉処理施設等
内容：レストラン等で取り扱いやすい食肉としての解体処理、
卸売業者と連携した売れる商品づくり等の研修
・ 新 ジビエ商談会の開催
方法：ジビエ料理フェアの初日に開催（金沢、能登各1回）
対象：獣肉関係事業者…白山ふもと会、羽咋市獣肉処理施設、
食工房ファミーリエ
取扱店…県内のレストラン、民宿等
・調理師学校でのジビエ調理技術研修会の開催
3校×各1回→3校×各3回
・ 新 料理人向けジビエ調理技術研修会の開催
場所：金沢、能登各1ヵ所予定
講師：いしかわジビエ利用促進研究会アドバイザー 點田賢司氏
対象：獣肉の取扱経験がない現役の料理人
内容：加熱の方法、肉を柔らかくする方法、臭みを取る方法等、
ジビエ調理特有の技術を実践研修