Comments
Description
Transcript
新たまねぎ料理のレシピ
2016 年 7 月 6 日（水）放送 ～新たまねぎ・福井県永平寺町～ 新たまねぎ料理のレシピ ＜極上のヒトサラ＞ 新たまねぎのロースト ムース添え オマールえびのジュレと野菜の円舞 フランス料理の 黒味 傳(くろみ つたえ)さん が作った、 新たまねぎ料理です ※今回ご紹介した料理は、お 店では提供されておりませ ん。 ＜新たまねぎの蒸し焼き＞の作り方 材料：新たまねぎ１０００g、塩１０g、ピーナッツオイル３ ７cc ① 新たまねぎの皮をむき、根元に 1.5 ㎝ほど十字の切り込み を入れる ② 塩をまぶし、ピーナッツオイルを全体にすりこむ ③ ホイルに包んで１８０度のオーブンで４０分蒸し焼きに する ④ 新たまねぎから出た焼き汁はこしておく ⑤ 表面を１枚むき、冷蔵庫で４〜５時間冷やす ※出来上がった蒸し焼きの、400ｇはムース用として、200ｇ はドレッシング用として使用します。 ＜ムース＞の作り方 材料：蒸し焼きにした新たまねぎ４００g、チキンブイヨン１ ２０cc、カレー粉少々、塩３g、ペッパーソース少々、レモン 汁少々、生クリーム１５cc、泡立てた生クリーム２０g、ゼラ チン５g ① 蒸し焼きにした新たまねぎを、粗熱をとって切り、スプ ーン１杯の焼き汁を加えてミキサーにかける ② ①を裏ごしして、強火で３分ほど煮詰める ③ カレー粉を少々加えて煮詰めたチキンブイヨンに、ゼラ チンを溶かし室温に冷やす ④ ②に③、塩、ペッパーソース、レモン汁、生クリーム、 泡立てた生クリームを加える ⑤ 冷蔵庫で冷やし固める ＜ドレッシング＞の作り方 材料：蒸し焼きにした新たまねぎ２００g、新たまねぎのしぼ り汁１５cc、塩少々、こしょう少々、リンゴ酢２５cc、レモ ン汁少々、ピーナッツオイル４０cc、新たまねぎの焼き汁１ ５cc ① 蒸し焼きにした新たまねぎを粗熱をとって切り、スプー ン１杯の焼き汁を加え、ミキサーにかけ裏ごしする ② 新たまねぎをすりおろして、こす ③ ①に、②の絞り汁、焼き汁、塩、こしょう、リンゴ酢を 加え、泡立て器でかき混ぜながらピーナッツオイルを加 え、乳化させる ＜デコレーションに使用した新たまねぎのスライス＞の作り方 材料：新たまねぎのスライス１枚、水１００cc、砂糖５g ① 新たまねぎの中心部分を、縦に２〜３ミリの熱さにスラ イスする ② 新たまねぎのスライスを砂糖水に入れ、透き通るまで弱 火にかける ③ 水気を切り、７０度のウォーマーで４〜５時間パリッと するまで乾かす ＜オマール海老のジュレ＞の作り方 材料：オマール海老の殻４尾分、ニンニク２片、ブランデー ２０cc、白ワイン１００cc、チキンブイヨン１．５ℓ、ゼラチ ン１５g、牛すね肉５００g、新たまねぎ１個、にんじん１／ ４本、トマト２個、セロリ１／２本、パセリの軸２本、卵白 ６個分、塩こしょう少々 ① 鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒めて香りを出 し、砕いたオマール海老の殻を炒める ② 殻が赤くなったらブランデーをかけてフランベし、白ワ インを加え煮詰めて冷ます ③ ②と、チキンブイヨン、粗挽きにした牛すね肉、１㎝角 に切った野菜、卵白を混ぜ、弱火で２時間煮込み、澄ま せて、こす ④ ③にゼラチンを加えて溶かし、冷蔵庫で冷やし固める ＜つけあわせ＞の作り方 材料：じゃがいものピュレ１５０g、新たまねぎの焼き汁少々、 新たまねぎの絞り汁少々、マヨネーズスプーン１杯、塩少々、 こしょう少々、オマール海老１／６個、トマト２種類、アス パラガス、そら豆、小カブ、紫小カブ、破竹、ズッキーニ２ 種類、コリンキー、ナスタチウム、 ① じゃがいもをやわらかくなるまでゆで、裏ごしにして、塩 こしょうで味を整える ② ①に、焼き汁、絞り汁、マヨネーズ、塩、こしょうを加え、 なめらかになるまで混ぜる ③ ②を皿に絞り、その上にゆでたオマール海老と野菜をのせ る 新たまねぎの ごま豆腐包み揚げ 地元の豆腐料理店で いただきました。 （１人分） ＜包み揚げ＞の作り方 材料：新たまねぎ １個、ごま豆腐 １個、生春巻きの皮 １枚、 天ぷら粉 適量、水 適量 ① 新たまねぎを縦半分に切る ② ①の内側に切り込みを入れ、真ん中をくり抜き、ごま豆腐 を入れる ③ 水で戻した生春巻きの皮で②を包む ④ 水で溶いた天ぷら粉に付けて、１７０℃の油で８分じっく り揚げる ⑤ 照り焼きタレにからめる ＜照り焼きタレ＞の作り方 材料：砂糖 大さじ２杯、醤油 大さじ２杯、酒 大さじ２杯 ① 鍋に砂糖・醤油・酒を入れて、火にかけて沸騰させる ② とろっとするまで 15 分ほど煮詰める 材料：新たまねぎ １個、かつおぶし 適量、しょうゆ 適量 チンたま ① 皮をむいた新たまねぎの上部に、十字に切り込みを入れる ② 500w で３分、電子レンジにかける ③ かつおぶしとしょうゆをかける ※その他、ケチャップ・マヨネーズ・チーズなどでもおいし く召し上がれます。 新たまねぎ農家で いただきました。 新たまのふわふわソース 材料：新たまねぎ １個、酢 小さじ２杯、サラダ油 小さじ２ 杯、塩・こしょう 適量 ① 新たまねぎをざく切りにし、500w で３分電子レンジにか ける ② ①・酢・サラダ油・塩・こしょうをフードプロセッサーに 入れ、メレンゲ状になるまで混ぜる ※油の多い料理や、揚げ物などに、おすすめです。 新たまねぎ農家で いただきました。 新たまねぎのきんぴら 新たまねぎ農家で いただきました。 新たまねぎジャム 材料（２人分）：新たまねぎ２個、にんじん 1/3 本、しょう ゆ 大さじ 2.5 杯、とうがらし 2 本、ごま 大さじ 1 杯、油 大 さじ１杯、 ごま油 小さじ２杯 ① 新たまねぎは薄切り、にんじんは千切りにする ② 人参を炒め、少し柔かくなったら、新たまねぎを加え、透 き通るまで炒める ③ ②に、しょうゆ、とうがらし、ごまを加え、最後にごま油 をまわしかける 材料：新たまねぎ ２個、砂糖 150g、シナモン 小さじ１杯、 レモン汁 大さじ２杯、サラダ油 大さじ１杯 ① 新たまねぎの皮をむき、薄切りにする ② フライパンにサラダ油をしき、新たまねぎが透き通るまで 炒めたら、砂糖を加え、強火で３、４分炒める ③ シナモン、レモン汁を入れ、３０分煮詰める 新たまねぎ農家で いただきました。 新たまねぎフライ 材料（２人分）：新たまねぎ ２個、パン粉 量、卵 １個 適量、小麦粉 適 ① 新たまねぎの皮をむき、輪切りにする ② ①を竹串に刺す。 ※大きい場合は、４分の１に切って刺す ③ 小麦粉・卵・パン粉をつけて、油で揚げる 新たまねぎ農家で いただきました。 新たまねぎカレー 永平寺町役場の方に 紹介いただいた料理です。 新たまの豚バラドーナツ 永平寺町役場の方に 紹介いただいた料理です。 材料（１０食分）：新たまねぎ 20 個、牛すじ １kg（お好み のお肉で代用可）、サラダ油・適量、にんにく・１個、カレ ー粉・大さじ３、水 200cc、しょうゆ・ソース・ケチャップ 各 大さじ２、カレールー（大）・1 箱 ① 牛すじは下ゆでをして、臭みをとる ② 皮をむいた新たまねぎは、１cm 幅の薄切りにする ③ サラダ油でにんにく・牛すじを炒め、カレー粉をかけてさ らに炒める。 ④ ②と③を合わせて炒め、全体にカレー粉がなじんだら、ふ たをして、30 分煮込む ⑤ しょうゆ・ソース・ケチャップ・カレールーをいれ、さら に１時間煮込む 材料（4 人分）：新たまねぎ ４個、豚バラ ３２枚、オリーブ オイル 適量、塩コショウ 適量、酒 200cc、牛乳 200cc、ご まだれ適量、ラー油 小さじ１杯 ① 皮をむいた新たまねぎを、厚さ２～３cm の輪切りにし、 真ん中をくりぬく ② ①に豚バラを巻く。※１個につき豚バラ４枚が目安。穴が ふさがらないように巻く。 ③ フライパンにオリーブオイルをしき、②を焼く ④ 両面に少し焦げ目がついたら、塩コショウ・酒・牛乳を入 れ、水分がとぶまで、フタをしめて蒸し焼きにする ⑤ ごまダレをかけて器に盛る ＜ごまダレ＞の作り方 ① くりぬいた新たまねぎをみじん切りにする ② ごまだれを火にかけ、①を入れて、さっと炒めたら、ラー 油を加え混ぜる