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詳細（講演内容）（PDF：1140KB）
果物の楽しみ方 ～知っておきたい扱い方、味わい方～ （株）カタオカインターナショナルフルーツ 代表取締役 片岡隆春 ご紹介いただきました片岡でございます。僕、実は特別な果物の勉強をしたわけでもあ りませんし、ほとんど独学です。丸栄百貨店の地下２階でフルーツパーラーをオープンし て、もうかれこれ３９年になります。その間にほとんど独学でやってきましたが、やはり 実技実践というのはとってもいいなと思ってます。本を読んだり、聞いた話とか色々な勉 強の仕方がありますけど、実際に自分で調理をしてみるのがいかに大切かということです ね。これは果物屋さんを例にとってもですね、もちろん専門店も量販店もありますが、果 物屋さんは仕入れしすぎて、販売することが目的で、利益追求になりますね。フルーツパ ーラーというのは、１日に何個も何個もメロンもオレンジもグレープフルーツも調理する わけですね。その都度、勉強になるわけですね。みなさんも是非果物に興味を持っていた だきたい。田中先生の毎日くだもの 200g 運動や、食事バランスガイドというのも大変重 宝させていただいてまして、残念なことに食事バランスガイドでは果物が一番下の方に書 いてありますから、もっともっと上の方にいくといいなと思いますね。 １．果物の香り・色・形の楽しみ方 果物の調理の前にみなさんに少しお話してお きたいことがございまして、例えば先だっても とうごくさん 東谷山フルーツパークで今日のようなイベント がありました。果物がお値打ちに売ってありま すからみなさん買い物されるんですね。今です とカキやリンゴ、ミカンとか、最近品切れにな ったバナナとかを買って、多くの方はそのまま 冷蔵庫にぽこっと入れてしまう。これが日本の 食卓によく見られるスタイルですね。今日から は果物を買っていただいたら、まず是非、テー ブルに飾ってください。食べ物というのは、精肉、鮮魚、お野菜、色々あるわけですが、 果物はこれだけカラフルで、形が変わっていて、香りが全部違っていて、最後召し上がる ときに味も全部違う。これだけすばらしい食べ物は他にありません。それをビニール袋に いれて、冷蔵庫にボコッと入れて、ともすると３日も４日も前のを忘れてしまったという ことがあります。しかも、下の方の果物はみんな傷んでしまう。まず１日くらい飾ってく ださい。今の時期は、実が熟しておいしくなることはあっても、１日や２日くらいで果物 は悪くなりません。ただ軟弱なもの、例えばイチゴのようなものは当日もしくは翌朝には 召し上がってください。まあ、他の果物はまあ２日間くらいは大丈夫ですから安心してく 1 ださい。それで、しゃれたコンポートとか、ご家庭にあるお皿でもいいから飾っていただ いて、香りと色と形を楽しんでいただきたい。そういう食卓づくりから入っていただくと、 果物はとても価値あるものになっていくと思います。 こういう声がかかると「手前どもの」というよりは、全体的な果物の消費拡大というこ とでおじゃまさせていただくわけですが、まずもってそういうところから入っていただき たいと思っております。 ２．果物の選び方 「どういうのがおいしいの？」っていう質問をよくされます。もちろん作られる方によ って味が違います。産地によっても、時期によっても違います。イチゴ１つ例にとっても、 ほとんど１年中あるでしょ？みなさんが召し上がるものは大体１０品種くらいに分かれる んですね。その中でも一番果、１番初めになるイチゴ、２番目、３番目、全部違ってきま す。同じ産地の、同じ品種の、同じ生産者のイチゴでも味に違いが出てきます。一律同じ ではない。例えばジャム１つ作るのでも、どこの産地でどこの品種で何番果のイチゴでジ ャムを作るのは何グラム？といっても、グラム数は変わってしまうんです。そこまでこだ わってしまうんで、私は料理の本は書けないのです。みなさんもご自身で味をみて召し上 がっていただく。みなさんも果物屋さん以上にプロになるこういうチャンスがあるわけで す。 今までは、例えばミカンを３つくらい食べ たとしましょう。パソコンしながらでもおし ゃべりしながらでもいいですよ。すると、「さ っきのはちょっと酸っぱかったけど、これは 甘いわ」というようなミカンに出会います。 「先 ほどのはきれいに皮が剥けたけど、これはち ょっと剥きづらい」とか、そういう変化に会 ってるはずなんです。それは食べた段階で終 わってるんですね。今日からは召し上がる前 にミカンを見て、自分の判断でどちらのミカンがおいしいのかなと、こういう召し上がり 方をしていただくとすごいと思いますよ。全然違います。今日会場に用意したミカンでも、 私の右手に持っているものはちょっと平べったい。左手の方が丸っこい。すると「どちら がおいしいかな？」っていうと、やはりちょっとぺっちゃんこのミカンの方がおいしいん ですよ。こんなことだけで、この近くのスーパーのヤマナカさんに行っても、これからお いしいミカンが買えるわけですよ。大きいとかでなくて、全部ぺっちゃんこのばかり買っ てください。簡単に言いますと、そういうことなんです。 じゃあ、別の見方っていうと、オレンジ色がきれいで、濃いほどミカンはおいしいです。 これはリンゴでもそうです。バランスですから、果物っていうのはモモでもナシでもリン ゴでも形の姿のいいのはおいしいです。リンゴでも赤いものはおいしいです。モモでも頭 に赤みがかかったもの。同品種のものですよ。白いモモと赤いモモがちゃんとありますか らね。同品種では赤い色のモモを選んでください。例えばメロンを買う場合も丸みを帯び 2 たものを選んでください。縦長だとか、かぼちゃのようにちょっとひっちゃけたものはメ ロンとしてはおいしくないですね。 今日私はバナナを持ってきました。何かバナナダイエットってことで、実は僕知らなか ったんですよ。お店の方でね、何かバナナがうんぬんって言ってて、お店の担当者に「何 があったんだ？」って聞いたら、バナナダイエットっていうのが始まっちゃったみたいで すね。僕は果たしてどうかなって思います。色々なテレビ番組で、ある方がちょっと何か がいいですよっていうと、そればっかり売れちゃって店頭から姿を消すっていうことがこ こ数年ずっと続いています。やはり本当の健康、本当のバランスのとれた体づくりは適度 な運動をしなくちゃいけないし、やはり３度の食事をきちんと摂った方がいいと思います。 そういうこと抜きで美しくなろうと思うのはちょっとムシがよすぎるんじゃないかって気 がします。バランス良く食事を摂ることが健康につながっています。ある食べ物ばっかり がいいっていうのは偏食です。一番人間の体によくないことは偏食なんですよ。もちろん タバコだとかってありますけど、偏った召し上がり方はやめていただいた方がいいと思い ます。 今度は、バナナの選び方です。最近はこう１房で売ってなくって、大体３分割して、５ 本くらいになっています。一番売りやすい数なんですってね。２本だけだと何か残り物み たいで、４本だとまあいいのかな、５本だと最もいい。この３分割したバナナの中で、両 サイドよりもこの真ん中のバナナ、ここがおいしいんですよ。だから今日から真ん中を選 んでください。同じ金額でもおいしい方がいいんですよ。もちろんスイートスポットって 言って、ポツポツって出てきてこういうのが甘いですよっていう目安もありますけど、い ずれにしても真ん中の形の整ったものが良いんです。グローブでいうと親指とか小指のあ たり、この部分にはあまりうまく栄養がいきわたっていません。大体皮を剥くと一番細い じゃないですか。真ん中に行くほど、皮を剥く と太いですよね。バナナを買うときは、こう手 を広げて指を見て、真ん中を買うことを心がけ るといいかもしれませんね。他に、ぶら下げて 色をつけるということもありますね。ただ、バ ナナにとって冷蔵庫が一番の禁物ですからね、 色々果物を買ってこられて、そのまま冷蔵庫に ぽこっと入れるのは、バナナだけは特にやめて いただきたいですね。 ３．リンゴのジュース それでは、私の一番得意とするリンゴのジュースを今から作ります。これがジューサー ミキサーのジューサーです。搾った果汁が出てくるところは隠しておきます。後で見ても らいたいからね、乞うご期待ということで。で、ここで塩をほんの１つまみした塩水です。 こうぎょく こうぎょく ここに切ったリンゴを一旦入れますね。これは「 紅玉 」。べにだまと書いて「 紅玉 」で すよね。リンゴにはいろいろな種類がありますけど、特に加工するもの、ジュースやジャ 3 ム、ベイクドアップルとか、アップルタルトなどを作る こうぎょく ときは是非「 紅玉 」というこの品種を使っていただく とよろしいと思いますね。やっぱり酸味と甘みのバラン スがとってもいいですね。どこの家庭でもこのジューサ ーミキサーはあるんですよ。これを外してガラスのやつ がミキサーになっている。ありますでしょ？あるんです よ。お母さんに聞いて台所の上を見てごらん、必ずあるから。どこの家庭でもあって、ど この家庭でも使っていないのがジューサーミキサーなんです。これは、僕も仕事で使って いて思いますけど、掃除するのが大変。ここに電機メーカーの方がいたら怒られるかもし れないけど、僕が４０年近く前から使っているジューサーと今のものは全く変わっていま せんよ。変わっているのは、色や形くらいで、それで値段は３倍くらいね。かえって色々 なものが付いていて掃除が大変なんですよ。そんなことより、掃除しやすいように作った ら、すごく家庭で使うと思うんですよ。このジューサー簡単でしょ？誰でもできるんです よ。ところが、当時は僕しかやってなかった。1969 年の 11 月 11 日に１号店をオープン しましてね。そのときもちょうどこの時期でしょ？このリンゴのジュースを自慢げに僕が お店に出したんです。 今日、同じものを今朝ほど会社で搾って持って きました。この本物の、混じりっけのない、これ をフレッシュジュースといいますが、こういった ものを口にされる場合は、ワインと同じように香 りを嗅いで、色を見て、それで口に含んでみてく ださい。人間の舌というのは味わうところが全部 違います。渋みも感じます、酸味も感じます、甘 みも感じます、そして最後に香りを鼻に抜いて、ワインと同じように召し上がっていただ く。そうしますと、まず今日このリンゴのジュースをお飲みになった方は、これからもう 本物しか飲めないはずです。このリンゴのジュースを口にされて、果たしてここの中に氷 を入れたくなりますか？お砂糖やハチミツも絶対入れたくなくなります。それほどおいし いんです。しかも、それをストローで飲むなんていうのはとんでもない話です。 その３つか４つの条件を僕は４０年ほど前にお客さんにやっちゃったんですよ。そうし たら全然お客さんはいらっしゃらなくなった。当時のジュースはドロドロで甘ければジュ ースだったんですよ。グラスが大きくて、氷がいっぱい入って、ストローでゴロゴロかき 回しながらジュージュー吸って、最後の氷の溶けたものまで吸ってというのがジュースの 世界だったんですね。さらにひどいのは、本当にサッカリンとか色素なんていうのは当た り前の世界だった。「渡辺のジュースの素」と言っても、おそらくこの中ではもう数人の 人しかご存知ないと思いますけど、あれは粉末ですからね。当時は粉末をお水で薄めて、 それがジュースだったんですよ。そのような中で、私はこのようなリンゴのジュースを出 しました。するとお客さんの反応は、「えっ、砂糖入れないんですか？」とか「氷は？」 とか「ストローは？」から始まっちゃったんですよ。それで飲んでいただいて、全然甘く 4 ないと怒って帰られる。それが当時はずっと続いたんです。だからオープンの当時は１日 7,250 円の売り上げしかなかったのね。それで、１週間くらいしたら 5,000 円を切っちゃ うわけですよ。とってもやっていけなくて、もう本当に方向転換するつもりだったの。そ れでも当時の思いっていうのは強くて、コーヒーもコーラも店に置かなかった。コーヒー、 コーラを置いたらお客さんの注文はコーヒー、コーラになっちゃいますから。真冬で雪が 降っていても、「うちの店には冷たいものしかないんですよ」と、そして「ジュース温め てくれ」なんて言われると「バカモン！」てなるでしょ？こんなすばらしいジュースを温 めるだなんてとても無理。おかげさまで、今では温暖化というか冬も暖かくなりましたし、 デパートの中も部屋もみんな暖かいわけです。そういう環境の中で、アイスクリームやシ ャーベットなどの冷たいものが、真冬でもみなさん口にされるようになりましたから、何 とか冬場をしのぐことができるようになりました。 さあ、みなさんにお配りしたこれが本当のリンゴのジュースなんです。どうぞ香りを嗅 いで、色を見て、それで口に含んで、舌で転がしてください。そして、これが今搾ったリ ンゴのジュース。みなさんにお配りしたのと同じでしょ？今、搾りたてのものを沈殿させ るために、わざと５分間ほど話をしました。分離させるために３～５分どうしても時間を 置かなきゃいけないんですよ。さあいかがですか？先ほど申しましたように、ここの中に ハチミツを入れたり氷を入れたり、ストローで飲むということが、本物を口にされた方は、 おそらくできないと思います。そして、こんな簡単にできます。よく駅なんかでミキサー が５台くらいグルグル回ってるでしょ？空気中の雑菌ってすごいんですよ。それを３時間 も５時間も同じボトルで、継ぎ足しをして、しかもフレッシュじゃない冷凍のかたまりと かを入れて、お水でのばしてやるわけでしょ？それが美容とか健康に良いというのはとて も無理です。それを飲むくらいなら、ヤマナカさんに行って買ってください。僕はスーパ ーのヤマナカさんとは親戚じゃないんですよ、この近 くにあると先ほど聞いただけです。そして自分で作っ てみてください。今日台所の上からジューサーミキサ ーを出してきて、きれいに洗い直して作ってみてくだ さい。私が今こうして作ったジュースを茶こしを使っ てシェーカーに注いで、シェーカーからかわいらしい グラスに注いで、ちょっとこんな工夫をするだけで結 構、様になるでしょ？これがリンゴジュースだもんね。 リンゴのジュースって聞いたときこういうの想像でき た？できなかったでしょ？これくらいすごい。 僕おかげさまで、日本橋の高島屋さんにお店を出してもう２５年くらいになるんだけど、 その翌年からずっとこのジュースを宮内庁の方にお届けさせていただいて、何年か前には 家内と一緒に宮内庁にご招待いただきましてね。特に紀子様がこれを大好きでして、「サ ービスで、プレゼントです」って言っても絶対ダメなんですよね。お金をちゃんとくれる んですよ。毎回もらえるのをわかっていながら、「お金はいいですよ」って言うんですけ どね。とっても喜んでいただけて、だけど、ご自分でされてもなかなかこういう色が出な 5 いんですって。それで、ジューサーが悪いんじゃ ないかって見せてもらったら、相当古くて手入れ が行き届いていなかったんですね。だからどうし ても褐色、ちょっと汚っぽくなっちゃったんです ね。それで、新しいジューサーをお持ちして、ち ゃんとお金はいただきました。このリンゴのジュ ースからそういう縁がありました。 やはり何年かに１回くらいは「こんなことやっ てていいのかな」って思うことがあります。本物 を続けるっていうことは、本当に大変なんですよ。だからそういう壁によくぶつかるんで すけど、たまにそういうポッといい出会いがありますと、「ああ、やっててよかったな」 と思いますね。ですから、やっぱり人生の中でいろんな壁にぶつかっても、何かいい方い い方に解釈して、食べ物にしてみても色々なものの考え方にしても、いい方に解釈してい ただけるといいかなと思います。 やはり季節の果物ですからね。例えば今スイカの 話をしてもつまんないわけですよ。例えばサクラン ボの話をしてもつまんないですし、みなさんはすぐ 忘れてしまいます。ですからこういうときのお話っ ていうのは、その時期の話をしなくちゃいけない。 すると少なくとも今何人かの方は「あ、あのリンゴ でジュース作ってみよう」とやってくださると思い ます。そのやられた方が何パーセントかな？ってい うのが、僕のいつもの課題になっているんですね。是非一人でも多くの方が作ってくださ い。 ４．ザクロのジュース このザクロはアメリカのワンダフル種といって、日本のザクロは熟すとパカッと割れる んですが、アメリカのザクロは割れないんです。大体「グレナデンシロップ」っていうシ ロップ用に作りますから、色が鮮やかなんですね。アメリカから送ってくるのに、割れて しまうとバラバラになって箱の中でジュースにな っちゃいますから、こういう閉じたものになって るんです。すごく考えられてるんですね。割れな い品種を作ることによって世界中に送れるんです よね。これもビジネスの一つの考え方でしょうね、 すばらしいと思います。 このザクロをほぐしました。ザクロもこの時期 の果物ですから、どうやって召し上がっていただ こうかと考えました。たまたまイタリアにこうい 6 うハンドジューサーがあることを知りまして、イタリアから送っていただきましてね。こ のハンドジューサーを使って搾ります。簡単に搾りましたでしょ？見てください。やっぱ り簡単じゃなきゃいけない。これに対してこれを何 cc だとか、みなさん料理番組を見て ても料理をやらないのは、難しいからですよ。やっぱり簡単じゃなきゃいけない。 一時期、６年くらい前に流行ったじゃないですか、ザクロにはエストロゲンが含まれて おり、これを飲むと特に女性の方にはとってもいいんですよ。市販されている瓶詰めとか 缶詰っていうのは、衛生上、保健所から何分で何度って決められた基準で火を通さなくて はいけない。でもビタミンていうのは非常に火 に弱いですから、ほとんどビタミンはなくなり ます。それで人工的に添加するわけですね。で すから、何が良いというときには、市販のもの も決して悪くないですけど、もしも時間があれ ば是非搾ってみてください。この本物を飲めば 体にとっても良いですから。ということで、ザ クロ分かってもらえたかな？これグラスにちょ んちょんととってまわしてあげて、お友達に、 大島さんにも少し…。 大島さんのことずっと気になっていたんですよ。イチジクの名人なんですってね。僕は お初にお目にかかって。イチジクの場合、ジュースではないんだけど、コンポートを作る といいかもしれないね。コンポートを作って、残った果汁にミルクを入れて飲むとすごく おいしいんです。これも覚えておいてね。 ５．ミカンのジュース 大体ミカンというのは、みなさん食べると３つくらいでおなかいっぱいになっちゃうじ ゃないですか。田中先生の 200g 運動というのもあるわけですけど、最近みんなお部屋が 暖かいですから、ミカン一箱買ってきても下の方を見たら青カビが生えていたってことが よくあります。そんな一箱のミカンを全部食べようとするから消化できないんですよ。僕 のジュースの作り方を覚えてジュースにしてごらん。すぐ一箱無くなっちゃうから。これ で、またヤマナカさんは助かりますね、売り上げが伸びて。先ほどのリンゴのジュースな んてのは簡単でしょ？何個でも消化できるんですから。 シノアってご存知？スープごし。料理人がスープを作るときに使うシノアを使います。 これも 1969 年からずっと使っています。果物によって全部器具が違うわけですよ。 そうそう、日本橋だとか新宿のお店を出したときもそうですが、ミカンや夏のスイカ、 それからモモ、ブドウそういうたぐいのものはみんなこう手で搾るんですよ。東京のど真 ん中で、デパートの地下のフルーツパーラーレモンに行ったら、手でやってたなんてこと になるんですよね。すごく原始的なんですけど、おいしいんです。例えばブドウなんかは、 機械でやったら、あの種の渋みが全部出ちゃいますよ。手でやるから種は全部残っている んです。あの皮の内側のペクチン質のエキスに香りと、整腸作用があり、胃の働きを良く するので、これは元気になって当たり前なわけですよ。 7 今日は時間がないんで、ミカンの皮を剥いて 半分に切ってあります。まず、ボウルに入れた まま手で握るようにして搾ります。これをシノ アに移して、さらに搾ります。例えば家庭でザ ルのようなものがあったら、同じようにやって よ。本当においしい。搾ったこの部分だけでも、 おいしいよって感じますね。 いずれにしてもこういう生のものは火にかけ ちゃいけないんです。ペットボトルや缶に入っ たものは、安全のために火を通しているんです。 そういったものはどうかなという気がします。このミカンにしてもちょっと試飲してもら いたいと思いますね。 ６．パイナップルとパッションフルーツの食べ方 ほんの一切れずつで申し訳ないんですけど、今パイナップルとオレンジの試食をお配り しています。 パイナップルの正しい調理の仕方をお話させていただきます。まず、このパイナップル ですけど、この肌の表面に菱形のものがいっぱい付いているでしょ？この１つ１つが全部 花の痕です。１本のパイナップルで大体１５０～１８０くらい、大きいものだと２００く らいの花が咲いて、固まって実になっている。果糖は下に下がります。ですから、パイナ ップルの実はこのようになっているので、おしりの方がみんな甘いんです。おしりが甘く て、上の方が甘みが少ないということは、どんな果物でもそうなっています。ですから、 胴割っていうのは不都合なんですよ。下を食べた方がおいしいに決まってるんですから。 ここにあるメロンもそうですよ。下の方がおいしいに決まってるんですから、必ず縦切り にするっていうのが果物のルールです。これもちょっと覚えておいてくださいね。特にパ イナップルは、上と下との糖度の差が非常にありま す。糖度計で測っても５度以上の差はありますから ね。とっても甘いのと、まあまあのと、ちょっと酸 っぱいのと。今日はそれを全部混ぜてみなさんにお 配りしています。自分のが酸っぱいと思った方は、 宝くじを買うのはやめた方がいいですね。甘いのに 当たった方は、早速今日でも明日でもいいから宝く じを買ってください、必ずいいのが当たりますよ。 それで、これパイナップルの葉です。大体パイナップルが育つのは砂地が多いので、葉 の中にゴミがたくさん入ります。包丁で切ってもいいですが、まな板が汚れます。ですか ら、こうしてタオルを絞るときのように、グーッとねじってもらいます。すると簡単にと れるでしょ？切ったり折ったりしなくていいんです。ポロッととれるんです。この葉なん ですけど、水栽培ができます。このように、なんでもいいから空き瓶やグラスに入れて、 8 お部屋の暖かい陽のあたるところに置いて おいて、１ヶ月くらいするともやしのよう にどんどん出てきます。ある程度新芽が出 てきたら、来年の春くらいには鉢植えにし てください。グングンと新芽が出てきます。 東谷山でお話したときに、「これをもらっ ていいですか？」と言った方が、今年の夏 にちゃんとなったのを持ってきたの。マン ゴーくらいの大きさのをね。これはすごか ったね。ところで、パイナップルってどう やってなるか知ってる？葉がこうやって出て広がり、葉の間からぴゅうと上に花芽がでて、 ここで花が咲くの、そして花が咲き終わったのが実になりますから、この葉を切って植え るとまたこう出てくる。すごく土地がいるんだけど、育ててみるのもいいですよ。で、そ の方は本当に持ってきてくれて本当に驚いた。僕も「へえ、本当になるんだなあ」なんて、 多分ということで言ったんだけど、本当になったんでびっくりしちゃってね。その方はフ ァミリーで、ものすごく果物が好きなんですよ。 今日たまたまパッションフルーツがないんですけど、パッションフルーツご存知の方？ みなさん知ってるね。あのパッションフルーツっていうのは、すぐへなへなになっちゃう んです。皮がペコペコって。だからできるだけ専門店としては、新鮮で張りのあるものを 並べる。でも、本当はそれ間違いなの。あのペコペコでしわしわになったのが、おいしい んです。ペコペコになったものをジュースにするといいの。だからニュージーランドなん かのポスターを送ってもらうと、おそらくみなさんが見向きもしないような、しわしわの パッションフルーツがポスターの写真に載ってるんです。僕もそれには大賛成。だから何 年もしわしわのものをお店に出していました。でも、とうとううちのパッションフルーツ は売れなくなっちゃった。というのは、「いつもレモンさんにいくと、傷みかけのやつし かない、古いのしかない」と言われてしまったんです。それで、４～５年前から「もうい いよ」って僕の方が折れちゃったんです。仕入れしてきて、わざとツルツルのきれいな状 態では売らないで、しわしわになるのを待ってから売っていたけど、もうしわしわにしな いで始めから出しちゃうことにしました。でも、その家族が「うちになったパッションフ ルーツです」って持ってきてくれたのがしわしわのやつだったんです。思わず「へ？」っ て言ったら、「先生これくらいがおいしいんですよね」って。その方は果物屋さんよりも すばらしい。なんかその人に教えられちゃった。そういうケースってあるね。だからまた、 やっぱりしわしわでもいいから置こうってことになって今うちは両方置いています。うち も社員抱えているから、何とか利益を出さなきゃいけないんだけど。本当のことをやるっ ていうのは、本当に大変なのよ。つやつやのものなんかはいくらでもあるのに、わざとし わしわにしておいしくして出しているんだけど、それが古いとか傷んでいるになっちゃう んですよ。だけど、そういう出会いがありましたっていうことです。パッションフルーツ はそうやって召し上がってね。 じゃあ、パイナップルに戻ります。下の方の黄色い部分が甘いということ、上のグリー 9 ンがかった部分が酸っぱいということでしたね。 そしてもう１つ、果物は堅い方から切らずに、 柔らかい方から切ります。僕流かもわからない、 大体、今僕が話しているのは片岡流ですからね。 パイナップルを寝かせて、このおしりの方が柔 らかいから、こちらから刃を入れて縦に切りま す。なぜならば包丁が入りやすいから。反対に ヘタの方からだと堅くて酸っぱいから、グーッ と力が入っちゃう。大体上からグーッと力を入 れるとこちらの下になってる方がへこんだりするわけですよ。ですから入りやすいおしり の方から包丁をいれ、縦に４等分します。パイナップルの缶詰って真ん中に穴が空いてい るでしょ？これがその芯のところです。この部分を、柔らかい方から堅い方に向かってゴ リゴリってこう切ります。すると包丁が走らない。反対に堅い方から包丁を入れると、力 が入り、柔らかい方は完熟してますから包丁が走っちゃう。これでは手を怪我しちゃいま すね。ですから、必ずおしりの柔らかい方から包丁を入れる。そして、このナイフを逆さ にして、皮のところを、また柔らかい方から堅い方に向かってずーっと入れていきます。 すると、皮と芯がバケット状になって、実はポッと抜ける。やってみたくなるでしょ？料 理っていうのはこういうやってみたくなっちゃうものじゃなきゃいけないの。またヤマナ カさんが忙しくなっちゃう。本当にヤマナカさんとは関係ないですよ。以前、先代の中野 さんの時に果物のことでこのような教室をしたことはありますけど。バケット状になった 皮の上に実を再び乗せ、一口大に切り、こういう風に少しずらしてジグザグにする。する と食べやすい。食べやすいっていうことは、おいしいにつながります。どんな料理でもそ うですけど、食べにくい料理って嫌じゃないですか。どうやって食べるかわからないとか、 お箸使えない、フォークとかナイフとかややこしいってのじゃなく、やっぱり食べやすい ってことですね。 ちなみに今、実の部分を切るときに使ったのがパイナップルナイフです。グレープフル ーツナイフと比べると、ちょっと形が違うでしょ？弘法筆を選ばずなんてみなさん言うけ ど、選んだ方がいいですよ。間違いなく選んだ方がいい。それは大昔の話であって、やっ ぱりいいものを選んで。包丁なんてのは、特に果物は酸に強いものを選ばないとすぐ切れ なくなっちゃうでしょ？やっぱり選ばなくちゃいけない。 これも片岡流ですが、同一のパイナップルの場合は、必ず甘い方から召し上がっていた だきたい。切るときも、召し上がるときも甘い方から。ですから私はこのように調理しま したけど、みなさん右利きが多いはずですから、右手に甘い方が来るように提供します。 みなさんは右から順にフォークで食べるわけです。すると、一番最初の印象がみなさんの 記憶に残るはずです。今日僕の印象がどう伝わったかわからないですけど、これから僕の ことを思い出すときは一番初めのインスピレーションでずっと記憶が残るはずです。その インスピレーションが一番肝心なわけですよ。初めに一口おいしいなって思ったら、脳の 働きがずっとおいしいになってるんです。一番初めに酸っぱいところを口にした人は、 「う っ、酸っぱい」が残ってるんですよ。だから少しずつ甘くなっていっても酸っぱいと思っ ているわけ。その印象で会話をするでしょ？「ここのやつおいしくないわよ、酸っぱいわ 10 ね」なんて話になるでしょ。すると、ずっと酸っぱいと思うんですよ。でもこうすればと ってもおいしい。何の料理でも一緒です。料理ってみなさんあんな難しいことをテレビで 論じるから食べなくなっちゃうの。それに、甘い方から食べるために葉があるわけですよ。 葉っぱが自分から見て右側にあると、ちくちく刺さっていたいじゃないですか。だから、 おいしいところから自然に食べるようになってるんですよ。それを、わざわざこんな風に おいしくない堅いところから出して、スプーンでこんな風にゴリゴリして食べる人は僕は ちょっとおかしいなと思う。 でも、この間テレビで「おいしくないところから食べましょう。で、一番最後においし いところを口にした方がいいですよ」ってこういうことをずっと言ってるの。多勢に無勢 ですよ。なんていったってこちらは１６０人で、向こうは１回放送しちゃいますと何千万 人ですから、こちらは勝ち目がない。僕はあのテレビを見るまでは堂々と言ってたんだけ ど、なんだかしょぼくれちゃったんですよね。みなさん、どちらを選ぶかは好きにしてく ださい。でも、僕は今でもやはり甘い方から食べた方が良いと言っています。なぜならば、 あとでメロンもやりますけど、食べやすいんです。バナナは軸の方から皮を剥いて食べる でしょ？先端から食べる人はいないと思う。なぜならば、軸の方が甘いんだもん。だから ちゃんと甘いところから食べてるの。モモもみなさんは頭 のとんがったところから、皮を剥いて召し上がるんじゃな い？皮を剥いておしりから食べませんよね？だって頭の方 が甘いんだもん。それが自然体なんです。あくまでもそれ は同一のものの場合ですよ。モモならモモ。バナナならバ ナナ。メロンならメロン。パイナップルならパイナップル。 こういうものなんですよ。それを、わざわざおいしくない ところから食べましょうなんてことをやってると、なんか 心が寂しい。なんかおいしいものを最後まで残しておいて、 まずいものを我慢して食べて、最後にそれを友達に取られ ちゃったら終わりだもんね。それをコロンと落としちゃっ たなんていったらアウトですよ。やっぱりおいしいところ から召し上がってください。是非、私からのお願いです。 ７．メロンの食べ方 メロンのお話をしましょう。他のものはまあまあなのに、何でメロンは高いの？ってい うこと。これは、アールスフェボリット種という品種であって、マスクメロンです。俗に 言うマスクメロンていうのは、フランス語のムスク、「香り」という意味です。ですから このメロンは甘いとかっていうことより、一番大事なのは香りなんですよ。ホテルでもど こでもいいので、それらしいところでマスクメロンが出たときはみなさんは香りを嗅いで あげてください。作ってる方もそのつもりで作っているんですから。だから、マスクメロ じゃこう ンなんです。麝香ですね。ジャコウジカのジャコウです、香りを発するんですね。ですか ら、マスクメロンの名前の意味は香りですね。 11 このメロンは本当は明日か明後日がベストな状 態ですけど、今日はこういうイベントなので調理 しますけどね。例えば今日、１１月２９日に買っ たとします。ここに「１２月３日が食べ頃です」 というシールがありました。１２月３日まで常温 で置いてください、常温ですよ。１２月３日まで 冷蔵庫に置いておいたら、追熟しませんから、ず っとゴジゴジのままですからね。果物は、ある程 度追熟を要するものですからね。イチジクなんか はなるべく早く召し上がった方がいいと思いますけどね。それに、イチジクの場合はこう いうパイナップルの分厚い皮と違って、ほとんど皮がない状態ですから、あまり冷やしす ぎるのもよくないかと思いますね。適度な温度がいいかと思います。まあ、スイカとかメ ロン、パイナップルていうのは中まで冷やすのにある程度時間をかけますけどね。それで もやっぱりメロンくらいだと５～６時間くらいでいいんじゃないかという僕たちの思いで す。でも、それはいろんな家庭の事情があるわけですから、１０時間とか１２時間経っち ゃったと、これはもう仕方がないわけです。それはそれでいいわけですよ。絶対ダメだな どということはありません。できるだけ、果物の場合は４～５時間、ちょっと冷やすくら いがいいと思うわけですね。そしてさあ常温で１２月３日になりました。さあ食べ頃です。 それまでは、あのシールを信用してください。多くの方は１２月３日ですよと言ってるの に、信用していない方が多い。メロンのおしりの部分をこう触りながら、香りを嗅いだり して「まだなのか、まだかしら」なんて。もう、この部分ベコベコになっちゃう。一番お いしい部分がベコベコになっちゃって、かわいそう。そういうつもりでこの生産者の方は 作ってないんです。１本の樹に１個しかできないんですよ。１本１果ですから。しかも、 １００～１０５日かかるんですよ、芽が出て、収穫するまでに１０５日かかるんです。冬 場は１０５～１１０日ですけど。しかも病気に弱いですから。１畝に３００本程の樹があ たんそびょう るんですけど、病気が出ると全部感染っちゃうんですから。炭疽病とかキャンカとかいう 病気があるんですけど。あ、１つ出たっていうと、全部感染ってるんですよ。全部引っこ 抜いて床変えしないといけない。ですから、本物の名人の方は見学をさせませんよ。Ｂさ んのところに行って土がついた靴で、Ａさんのところに行って病気が感染ったらアウトで すから。何とか狩りっていうメロンは丈夫ですからいいんですけどね。そういう名人の方 もいるんです。 で、１２月３日のお昼すぎくらいに冷やして、夕方にさあ食べましょうっていうことで、 まな板の上に出ました。一般にまずヘタをとるでしょ？それで、家庭の包丁が切れる包丁 か切れない包丁か僕は知らないですけど、仮に家庭の包丁が切れる包丁でも切れない包丁 でも、必ず逆さに、ヘタのあった部分を下にしてください。先ほど、パイナップルのとき にも言いました。柔らかい、おいしい方から包丁を入れてください。いいですね、この堅 い方からは包丁を入れません。このマスクメロンていうのは、大体、手前どもの店でも１ 万２～３千円から１万５千円はすると思いますよ。で、これはおしりから包丁を入れます。 このメロン、いいねえ。明日か明後日ならもっとすばらしいメロンですよ。半分に切った 切り口を見てください。私はおしりを触っていないからこうなんですよ。でも、多くの方 12 はおしりをまだかな？って触るから、実際に押してみますと、こういうふうにベコベコに なっちゃう。で、このベコベコになった方を下に置いて、しかもあの、家庭の包丁でです よ。上からグーッと力を入れて、包丁を入れるわけですよ。そういう方は、この一番甘く ておいしい果汁がジャボッと出て、その台所のまな板が一番おいしい果汁を全部吸い込ん じゃう。テーブルの上のお皿に盛りつけるときには、そのカスのようなもの。それで、一 番カスの部分を「おいしいわね」って食べるんですよ、みなさん方は今日からはやめて下 さい。絶対指で押さえない。下にして切らない。逆さにして切る。すると今のように、お しりを押した切り口と押してない切り口で、これ全然違いますでしょ？ で、もう一つ。大体名人が作るメロンの大き さは１個 1.3kg くらいだね。フルーツ皿に乗せ るのに一番バランスが良い大きさということま で計算しているんです。1.3kg のメロンの６等 分がこのフルーツ皿には最もバランスいいでし ょ？こんな３等分のメロンを乗せるのは、バラ ンスがおいしさからずれている。テレビ番組で、 「いつも私はメロンを半分ずつ食べてる」って いう芸能人の方よくいるでしょ？それでブラン デーをかけるとか。メロンにブランデーは絶対に合いません。絶対に合わない。やっぱり メロンはメロンだけで食べるべきですよ。そんなかけなくちゃ食べられないようなメロン は、よっぽどまずいメロンですよ。半分のメロンをフルーツ皿に乗せるとこんなんですよ。 その人のセンスなんてめちゃくちゃ。だからやっぱり名人は考えて作ってるんですから、 みなさん覚えてください。ただし、一部の果物屋さんもこのことをご存じないし、説明し ないんですよ。ただ、売って儲けるだけですから。だから、是非今日のみなさんは覚えて ください。 そして、この６分の１のメロンを今、みなさんにおしりの甘い方が右手にちゃんとくる ようにご提供しています。みなさんはこのおしりの柔らかい方から、スプーンを使って召 し上がるんですよ。よく包丁でコンコンと一口大に切りますが、それはそれ用のメロンで す。スプーンでこういう右のおいしいとこから、こう召し上がるんですよ。 「いい香りだ」 ってね。そうすると、順番に甘くなくなるんだから、堅くなるんだから、スプーンで食べ れなくなったところで、自然にそこで終わるの。それを反対から食べたとしましょう。ゴ ジゴジのおいしくない方から食べるわけでしょ？力が入って疲れちゃうわけでしょ？ガリ ガリって。おいしくないところからずっと食べて、おいしいところまで行くと、力が入っ てコーンてやると、テーブルからコロンなんて。大体結婚式でもパーティーでもメロンを 落としている方は、反対から食べてる。パイナップルを調理したときと同じで、柔らかい 方から食べているからブレーキがかかって走らない。もうブレーキがかかって、スプーン ですくえなくなったところで、品よく 1cm くらい残した方がいいんですよ。それと、ス プーンで召し上がると、ぐしゅぐしゅってスプーンで潰しますでしょ？だから果汁が出て、 香りが出るんですよ。これを包丁で切って、フォークで食べたら香りどころじゃないんで 13 すよ。だからメロンはスプーンで召し上がる。大きさは６分の１が１人前ですよ。この大 きさが食事のあとのデザートの量としてはぴったりなんですよ。そこまで、考えてるんで すから。わかっていただけます？これで 200g ちょっとくらいあるから 200g 運動なんての は、ぴったりでしょ？ ８．カキの選び方・食べ方 これからのカキ。そうそうカキもそうだし、リンゴでもブドウでも。買うときに白い粉 かふん かろう がついてるでしょ？あれは果粉とか果蝋、英語でブルームって言います。あれは、自分の 果肉、自分自身を守るために、ああいうのでフォローしているんです。農薬でもなんでも ないんですよ。自分の実を守るために白い粉を吹いているんです。で、最近リンゴを買わ れて、表面がベタベタするリンゴを触ったことがある方います？それは、僕から言わせる と古いの。本来、フレッシュなものは白い粉を吹いて、表面がサラサラしてるの。それが １週間もするとベタベタになるの。それはロウが溶け始めちゃったわけ。だからブドウで も、ピカピカのものよりは、あの白い粉が付いている方が新鮮なんです。あれは新鮮であ る１つのバロメータです。そう思ってください。でもこの間のテレビでは、あのベタベタ になったリンゴは食べ頃になった証拠であるなんてね。違うこと言われちゃうとなんかが っかりしちゃう。でも違うこと言った方がいいんでしょうね、ネタにもなるしね。という ことだと思います。 このカキに包丁を入れるでしょ。それでタンニン質のシブオールが種のところにいっぱ いありますから、この種を包丁で切ってしまったら、当然この包丁にも渋が付いてしまい ます。この渋がついた包丁で皮をむけば、当然こちらにも渋がつくんですよ。おいしくな いこと分かりますよね？ですから、種をバチッと切ってしまったら、１回１回こう包丁を 拭いてください。これだけのことで違うんです。じゃあ、今度は種を切らない方法、おし りをこう見ると、葉っぱが４枚、十文字になってる。この状態で包丁を入れてごらん、種 にあたらないから。是非これも覚えておいて、今年の秋冬はおいしいカキを召し上がって ください。 どういうのがおいしいかっていったら、おいしそうな色をしてるやつね。見ておいしそ うだなって思ったら、これはみんなおいしいんだから。ええ、特にカキなんてのはプロビ タミンＣということで、アルコールの毒消しにもな るそうでございます。ええ、宴会等でちょっと過度 にアルコールなどを飲食された場合にはカキを召し 上がっていただくと、翌朝さわやかになるんではな いかと思います。ということで、本当に時間が短く て申し訳ないんですが、時間になりましたのでまた 何かの機会にお会いできることを楽しみにして、今 日の講演を終えたいと思います。ありがとうござい ました。 14