丹波の野生(ジ)児 丹波の野生(ジカ)鹿 と 格 闘 す

日
本
鹿
丹波の野生(ジ)児
丹波の野生(ジカ)鹿
と
格 闘 す
鹿 と は？










✩哺乳類のうち偶蹄目の鹿科に分類
✩世界に３６種が生息
✩オスには立派な角があるがメスには無し
唯一、 トナカイだけは、メスにもある
毎年生え変わり、枝分かれをする
✩南米に住んでいる６Kg位の鹿から８００Kgにも
なるムース（ヘラジカ）もいる
✩同じ偶蹄目でも
牛・ヤギ ・カモシカなど牛科の動物の角は
洞角（ホーン）といって内部が空洞で生涯成長する
３６種の「種」を体型や生息地で区分
したものを亜種と呼ぶ








ニホンジカ種は１４亜種に分かれている
ニホンジカ種の内、７亜種はロシアからベトナムまでの
東南アジア一帯に生息
残りの７亜種が日本に生息
また、恒温動物では寒冷地に行く程大型になっていく
という「ベルグマン」の法則がある
ホンシュウジカは５０Kg～８０Kg（丹波鹿は４０Kg)
エゾシカは１００Kgを優に超える個体が沢山
日本の鹿の位置づけ
（目名）
（科名）
（亜科名）
（種名）
ウシ目ーーーーシカ科ーーーホエジカ亜科
（反芻動物）
シラオジカ亜科
シカ亜科
ーーーキョン種、ノロジカ種
ヘラジカ種、アカシカ種
ダマジカ種、ニホンジカ種
など３６種
ニホンジカ種の中で日本に生息する亜種は
1.エゾシカ
2.ホンシュウジカ（ＥＧサイクルが扱っている鹿）
3.ツシマジカ
4.キュウシュウジカ
5.ヤクシカ
6.ケラマジカ
7.マゲジカ
の７亜種
ニホンシカの分布
１．エゾシカ（北海道）
北海道全域に分布し、他のニホンジカ亜種よりも大きく、雄は体長90～190cm・体重８0～130kg
２．ホンシュウジカ（本州）
有名な奈良公園の鹿は天然記念物に指定されています。遺伝子の異なる南北二つの鹿が北陸地方で
オーバーラップしていることが近年明らかになりました。
３．キュウシュウジカ（四国、九州）
大きさが雄で80～110cm、体重は雄60～100kg、雌40～70kgくらいになります。
４．ツシマジカ（対馬）
長崎県対馬にのみ生息します。キュウシュウジカやホンシュウジカとは別種で角の形や体の色が異なります。
５．マゲシカ（鹿児島県馬毛島）
二番目に大きな無人島の馬毛島に生息しています。毛色が濃く特に背中や目の周りの黒さが目立ちます。
６．ヤクシカ（鹿児島県屋久島）
屋久島に約3,000頭ほど生息しています。体重約40kgと小さいです。ポンカンやタンカンの樹皮を食べるので
害獣とされています。
７．ケラマジカ（沖縄県ケラマ諸島、人為移入）
沖縄県慶良間諸島に生息、最も小柄で30kg程度です。
４．ツシマジカ（対馬）
１．エゾシカ
７．ケラマジカ
２．ホンシュウジカ
５．マゲシカ
なぜ今
鹿問題が
こんなに大きく
なっているのか？
想像を絶する被害
杉の苗木を食べるシカ
森林総合研究所提供
樹皮を食べるシカ
森林総合研究所提供
下層植物がまだ、ある状態（樹木はまだ生きている）
森林総合研究所提供
樹皮が食べられ、下層植物が殆ど無い状態
樹木はまだ、生きているかも
森林総合研究所提供
白骨化した樹木と高い密度で群れるシカ
この後、下層植物が食べ尽くされるのであろう
横山典子氏撮影（三重県）
横山峠 １９９８
シカ食害 ビフォーアフター
食害後も、下層植物が少しある状態
兵庫県森林動物研究センター提供
２００５
鹿の口の届く高さまで樹皮が食べられている
兵庫県森林動物研究センター提供
淡
路
島
・
土
壌
流
出
こうなると、再生するのに２０～３０年はかかる
兵庫県森林動物研究センター提供
表土が削られ、流されている
兵庫県森林動物研究センター提供
下層植生の衰退度の比較
2006年
2010年
兵庫県森林動物研究センター提供
 質問・１
 昔から丹波に鹿がいたのでしょうか？
 鹿が増えた原因は何ですか？
昔も日本全国にいて
貴重なタンパク源であり
狼が天敵
均衡が保たれていた。

鹿 ＝ 銅鐸 ⇒ 神事 ⇒ 神の使い
奈良の春日大社
広島の厳島神社
日本各地の白鹿神社等 ⇒ 神の使い


鹿の角の成長と、その時代の稲の成長が同じ
⇒ 豊穣を祈る（神事）

猪 ＝ 土器 ⇒ 料理 ⇒ 食べ物
江戸幕府・農業で鹿を駆除

江戸時代も田畑の鹿被害・・・大きかった


江戸幕府
農業に限り駆除を許可
農業以外は狩猟禁止

日本海側 ⇒ 田畑を守る為
雪の深い冬 ⇒ 鹿がよく見える
沢山の鹿を海へ追い落とした

明治半ば


村田連発銃を考案
これで、捕獲効率が高まる

日清・日露戦争 ⇒ 軍用防寒毛皮バブル
国策 外貨獲得産業に奨励
エゾオオカミ絶滅（害獣駆除により）


☆明治２８年（１８９５年） （旧）狩猟法公布
 大正３年第一次世界大戦勃発


軍用毛皮需要拡大 ⇒ 世界的に野生鳥獣の減少
欧米では「狩猟資源管理」手法が発達
☆１９１８年（大正 7年）
（旧）狩猟法を全部改正し、（新）狩猟法として制定
この頃、ニホンオオカミ絶滅
毛皮採取の為、沢山の動物を輸入・移入・繁殖
イタチ・ヌートリア・台湾リス等
外貨獲得の為毛皮が大量に輸出される

話題として
今、鹿・猪 ⇒ 里山に頻繁に出没して困る
元々、里山は彼らのもの
人間の都合のだけで考えている
 昭和１６年

太平洋戦争勃発
戦争で山も田畑も荒れ果てた
飛行機の燃料枯渇 ⇒ 松根油 ⇒ 山は荒れ放題
食べ物 ⇒ 食べ尽くされる
野生獣 ⇒ 獲り尽くされる
結果 ⇒ 山にも里にも ⇒ 何もなくなる
ちなみに、この頃たぬきの腎臓 ⇒ ３０００円
シシ ＝ 肉
猪肉 ＝ （猪）いの（肉）シシ
鹿肉 ＝ （鹿）かの（肉）シシ
ということらしい ⇒ 今は、猪だけ
戦後
動物たち ⇒ 極少数の群れ ⇒ 日本の各地に点在
エゾシカ ⇒ 道東
ホンシュウジカ ⇒ 兵庫県内では南但馬の山奥







昭和38年（戦後１８年） 狩猟法改正（雌鹿の狩猟禁止）
「鳥獣保護及狩猟ニ関スル法律」に改正
縦割り行政の為、のちに弊害が出てくる
昭和45年頃 南但馬で、初めて、森林被害が発生
昭和55年頃 南但馬で被害が農業に及び始める
約１０年後（狩猟法改正後２７年）
平成 ２年 兵庫・岩手・北海道で鹿を狩猟しても
いいかの調査が始まる
その結果
平成 ６年 兵庫・岩手・北海道で雌鹿が１０日間限定
で可猟となる
平成１１年 鳥獣保護法の改正⇒雌鹿 狩猟解禁
雌鹿の狩猟禁止からなんと、３６年
野生鹿の逞しさ。というか、前述したように、縦割り
行政の弊害で、この間に着実に増殖していった。
鹿被害は留まる所がない。
質問・２
猪の被害と鹿の被害とはどう違う
のですか？
サル・熊 ⇒ 生息地 ⇒ 大体一定

近頃 ⇒ あちこちで目撃情報

つい先日

熊 ⇒ 山南町・氷上町でも目撃情報

注意の放送


鹿と猪は何処にでもいます。

鹿 ⇒ 地上部だけ
猪 ⇒ 雑食 ⇒ 地下部（芋類）も食します

鹿被害 ⇒ 想像を絶する

鹿は ⇒ 下草・コケとかを食べ尽くす
植物の植生 ⇒ 単純化・鹿の嫌いな植物だけ残る
最後には樹皮までも食べ尽くす
樹 ⇒ 白骨化






結果 ⇒ 地肌が現れ
雨による山肌の土砂流失
白骨化した樹木と高い密度で群れるシカ
この後、下層植物が食べ尽くされるのであろう
横山典子氏撮影（三重県）
淡
路
島
・
土
壌
流
出
こうなると、再生するのに２０～３０年はかかる
兵庫県森林動物研究センター提供
質問・３
鹿は、どのようにして捕まえるの
ですか？
狩猟方法 ⇒ 鉄砲・檻罠・括り罠・ハサミ罠

ハサミ罠 ⇒ 危険 ⇒ 禁止

鉄砲猟 ⇒ 猟師 ⇒ 高齢化

⇒ 山は無理

括り罠 ⇒ 難しい

檻罠 ⇒ 里山 ⇒ 主流

捕獲頭数










平成２３年度
丹波市（１６００頭）・篠山市（１７００頭）
兵庫県（雄・メス合計で３５０００頭）
３００００頭 ⇒ 微増
３５０００頭 ⇒ 微減
検証すると（３２５００頭でバランス）
メス ⇒ １才のメス ⇒ 妊娠率 ⇒ あまり高くない
⇒ 全体 約８５％ の確率 ⇒ 出産
メスの数 X * ０．８５ ＝ ３２５００
X ＝ 約 ３８０００頭
全体（オス・メス） ⇒ ３８０００ * ２ ＝ 約 ８万頭
捕獲方法
銃・檻罠・括り罠
檻罠
猟銃は大きく分けてライフル銃
，散弾銃，空気銃の３種類で
す。
上から散弾銃(自動式)・散弾
銃(上下式)・ライフル銃(自動
式)・空気銃(ポンプ式)
銃
散弾
ライフル弾
スラッグ弾
括
り
罠
質問・４
捕らえた鹿はどのように処分され
ているのですか？
現状 ⇒ 山に捨てる ⇒ 悪臭

埋設処理 ⇒ 地下水の汚染
 地球環境の観点 ⇒ 大問題

焼却処理 ⇒ 経費 ⇒ 大

CO2 ⇒ 地球温暖化
 結論 ⇒ 有効活用の必要性

 このあと、文字ばかりの
 スライドになりますが
 ご勘弁ください
質問・５
鹿肉はどんな味で、どんな料理に
あいますか？
丹波鹿分析06-11捕獲（オス5歳）
食
品
名
エネルギー (g)
たんぱく質 (g)
脂質 （ｇ）
鉄 （ｍｇ）
牛肉（バラ、脂身つき、和牛）
３１７
１６．１
２６．４
２．０
豚肉（バラ、脂身なし、大型種）
３５４
１５．０
３０．８
１．０
若鶏(ささ身)
１０６
２３．７
０．５
０．５
馬肉(桜肉)
１１０
２０．１
２．５
４．３
えぞ鹿(雄)
１１７
２２．８
２．２
３．５
丹波鹿(雄)
９０
２１．９
０．３
４．５７
ヘルシーな肉としての活用方法？
低脂肪・高たんぱく・鉄分が多い・・・肥満・貧血対策等
鹿肉を食べる『食文化の醸成』
みんなで鹿肉食文化を！！
鹿肉が食用として広がらない理由？
１．鹿肉は「硬い・臭い」？
熟成の仕方 ⇒ 大変大切
料理の仕方 ⇒ 柔らかくなる
匂いは⇒ 牛・羊にもあるように⇒ それが鹿の匂い
２．鹿は、神様の使い？
春日大社・厳島神社・白鹿神社等 ⇒ 鹿を神の使い
３．鹿肉は、洋食しか使えない？
高級ジビエ料理 ⇒ 洋食の世界でのみ扱う
４．野生の鹿に病気が多くある？
ありません。
５．鹿肉は、山等で解体処理したもの？
現状 ⇒ 鹿肉の流通 ⇒ 無しに近い
猟師 ⇒ 食する分だけ ⇒ 山で処理
６．鹿肉は、単価が高い？
丹波鹿 ⇒ ４０Kgで食用部分 ⇒ 約１/３＝１２Kg
食用に回さない部分もある ⇒ 必然的に高い
鹿を安く仕入れる仕組みの必要性
結果として
鹿肉を食べる食文化が根付いていない
鹿肉の特性がわからない
総合結果として
料理の仕方が判らないから普及し難い
鹿肉に合う料理
お配りしております「森のめぐみ・シカ
肉レシピ」に紹介しておりますが、時
間があれば後ほど家内の方から、
もっと詳しく説明します。
ここは、次へ行かせてもらいます。
質問・６
鹿肉の利用を思いついたのはどの
ような事からですか？
私の後輩 ⇒ 丹波市の経済産業部長

長年、鹿と付き合って来た

早期退職 ⇒ 鹿を有効活用

共同で事業化の提案

（株）丹波姫もみじ 設立 ⇒ 精肉
 一年遅れで

（株）EGサイクル 設立 ⇒ ドッグフード






これで『神の使いである鹿の全てを有効活用』 する
枠組みが出来た
（株）丹波姫もみじ 設立から ⇒ 苦節７年
（株）EGサイクル 設立から ⇒ 苦節６年
やっと、先が見えてきました
妻には、いつも、同じ事ばかり言っていると言われま
すが・・・








（株）丹波姫もみじ の 柳川瀬社長
（株）EGサイクル の 前川進吉 ⇒ 今迄、民間
⇒ ビジネスペースに ⇒ 孤軍奮闘
⇒ 限界を感じる
シカ対策 ⇒ 地球規模の自然環境に関して、さけて
通れない、最も重要な課題の一つ
これからは ⇒ 官民あげて一致協力した
取り組みが必要
これまでの
EGサイクルの取り組み
ドッグフードなんて作ったことがない
 作っては捨て、作っては捨ての繰り返し
 乾燥装置の火災まがいの事が２回
 新風乾装置の開発
 最初の内は床には鹿の血の海
 改良により『ふんわり柔らかなジャーキー』
 世界で唯一無二の装置と自負

ＴＯＴＡＬで検証してみますと
 畜産 ⇒ 戦後アメリカ指導 ⇒ 穀物の輸入

⇒ 自然に対し
⇒ アンバランス
 現代 ⇒野生動物は食べない ⇒ おかしい
 今の日本の食料自給率 ⇒ ４０％
 鹿・猪 ⇒ 未利用資源 ⇒ 有効活用
 結論・・・鹿（全ての野生動物）と人間との共生
 自然は人間だけのものじゃない
 自然を生かすも殺すも人間
 鹿・猪 ⇒ 増えたら ⇒ 食え

⇒ 減ったら ⇒ 食うな

以上であります
最後になりましたが、この講演の為に情報や
ＤＡＴＥのご提供していただきました
兵庫県森林動物センター の 横山先生
（株）丹波姫もみじ の 柳川瀬社長
また、この公演に関して、色々とお世話をして
くださった方々
に感謝とお礼を申し上げます
ご静聴ありがとう御座いました
丹波姫もみじ
の
施設写真
１次処理室
受付・皮剥ぎ・内臓除去
トレサビ番号
解体ナイフ
株式会社
丹波姫もみじ全景
皮剥ぎ後・整体
白布で巻く
熟成庫・２次処理室
真空包装機
精肉室
熟成庫
シカ肉各部位
精肉作業
シカ肉の熟成
廊下
１． 施設受け入れ
猟師さんが銃・檻・わな等で捕獲、その場で直ちに出来る限りの血抜き
をして２時間以内に、処理施設に搬入
注意事項
（１） 搬入時は、軽トラック等にカバーをして、できる限り目に
触れないようにする
（２） 鹿の状態をチェックして引き受ける
（３） 受付記録の実施
２． １次処理
鹿を運搬車に載せて移動、直ちに頭部・脚を除去、皮剥ぎ、内臓を摘出して水で丁
寧に洗浄する。アルコール消毒後、処理整体を白布で包み一連番号を付けて熟成庫
に移動する
（１） 皮剥ぎ・内臓・頭部除去作業の血液、洗浄水等全ての廃水は、室内
排水溝を経て下水道処理する。（室外には出さない）
（２） 皮・内臓・頭部等は、ビニール袋に入れて屋外の冷凍庫で保存する
（３） 肝臓の一部を保管・・・固体ごとに一連番号を付けて、肝臓の一部
（約５０ｇ）を真空パックで冷凍保管（３カ年間）する(トレーサビリティー)
３． 熟成
(1） 枝肉を白布で巻いて熟成させる
肉質は、熟成技術によって大きく左右される事から、一番重要な
作業工程である
（2） 熟成期間は、固体の大きさによって異なる（3℃±1℃ ４～７日間熟成）
特に、旨み成分の醸成、食感（肉の硬さ等）等に大きく影響する
≪肉の熟成に必要な期間≫
私達が食べる食肉は、熟成を経て軟らかくなったものです
すなわち、『筋肉』は熟成によって「食肉」に変化します
牛肉、豚肉、鶏肉の熟成には、それぞれ死後 １０日、7日、半日が
必要とされています
鹿肉は、7日間程度の熟成が必要ですが、この間に他の食肉ではあまり認
められない脂質が酸化し不快臭の中心物質（ヘキサナール）が生成される
ことから熟成期間と熟成温度の管理が大切である
４． 2次処理
熟成した処理整体(枝肉)を部位ごとにはずし、背ロー
ス・内ロース・もも肉（内もも、外もも）・前足(肩)・切り落とし
肉・ミンチ肉・スジ肉・スペアリブ等に商品化し計量後、真
空パック・商品ラベルを貼って冷凍保管する。
（１） 食用に回さない肉・骨等は、ビニール袋、箱等に入
れて冷凍庫、又は冷蔵庫で保存し後日ドッグフード等の材
料として販売する。
（２） 金属探知機による鉄砲の弾等の検査（真空パックし
た冷凍肉）
５． 冷凍・出荷
商品は冷凍庫 －２５度で保管、出荷
(賞味期間２ヵ年）
こだわり（３A)
１．徹底した衛生管理の加工施設
２．トレーサビリティ（固体番号）の実施
「捕獲日、捕獲者、捕獲場所、年齢、性別、鹿の状態」等を
記入して保存、又、その肝臓の１部を真空冷凍で5ヶ年間保存
３．高度な熟成技術による高品質な肉
熟成温度と熟成時間
４．商品は、真空冷凍で保管(安定供給）
５．金属探知機による検査
６．ひょうご鹿肉活用ガイドラインの遵守
鹿の有効活用
① 食用肉・・・レストラン、食堂、食事処
家庭、給食等
②
③
鹿肉の商品化
２次加工としてソーセージ、ハム、
ジャーキー、レトルトカレー、缶詰
そぼろ煮等商品開発
洗願クロス新発売
白なめし
食肉にならない肉・皮・角・骨等の利用開発
捨てるものを商品化に！！
＊
＊
＊
＊
＊
④
食用にならない肉・・・ドッグフード
骨
・・・ドッグフード
内臓の一部
・・・ドッグフード
皮
・・・革製品(白なめし洗願
クロス)
角
・・・工芸品等
産業化には、ある一定の量が必要(コスト)
各事業所の連携（連絡会等組織）が必要
化学薬品を使用せず
質問








１．昔から丹波に鹿がいたのでしょうか？
鹿が増えた原因は何ですか？
２．猪の被害と鹿の被害とはどう違うのですか？
３．鹿の捕獲の方法はどうですか？
４．捕らえた鹿はどのように処分されているのですか？
５．鹿肉はどんな味で、どんな料理にあいますか？
丹波には『無鹿』があるが、東京では？
６．人間と鹿との共生は？
今日は、辻丹波市長もご臨席なので丹波市の説明は市長に
お願いをしまして、人口構成だけを見てもらいます。
平成２４年度
丹波市人口統計
人口・世帯数
平成２４年４月
比
率
男
女
６０才以上
33120
35978
19221
47.9％
52.1％
27.8％
合 計
69098
世 帯 数
24578
鹿産業としての取り組み
１．食肉用産業
１．生肉
（レストラン・食堂・居
酒屋等）
２．２次加工品
（ハム・ソーセージ・
ジャーキー・カレー・
缶詰・肉まん・コロッ
ケ･ハンバーグ等）
３．アキレス･ペニス･
睾丸等の利用
２．ドッグフード産業
３．皮産業
鹿皮製品
１．スキンケア革
２．床ずれ用革
３．携帯電話･貴金属･楽器・真珠等宝石・メガネ・OA
機器･鏡・液晶画面等
あらゆる物のお手入れ
４．名刺入れ･財布･バック等
５．その他
４．肥料化等産業
１．肉 ２．骨 ３．内 臓 ４．皮
１．内 臓
２．骨
３．角
６．漢方薬の原料
５．工芸品産業
鹿茸、鹿筋、鹿血、
鹿脂、鹿腎、鹿胎、
鹿角
１．角
２．皮
丹波鹿の特徴
（１）丹波鹿は、固体が小さい
固体重量・・・ エゾ鹿 １００～１２０ｋｇ
丹波鹿
３０～ ５０ｋｇ
２）肉の歩留が少ない
（
肉の単価に影響（高くなる理由）
部位別重量構成
項
目
全体重量
（オス
２歳）
重量（ｋｇ）
３２．４
割 合
１００％
肉
１１．０
３４％
皮・骨・頭等
１１．４
３５％
内臓
１０．０
３１％
正常な鹿から肉は、全体重の約１/３しかとれな
い
＊ 捕獲方法(銃・檻･罠）による肉の弊害
食用になる肉は、全体重の平均１/４（２５％）！？
日本鹿の産業化ついて
現 状
鹿による農林業被害と捕獲頭数
鹿農林業被害額
丹 波 管 内 （千円）
区分
全
鹿
農 業
林 業
県 （千円）
鹿
計
備考（鳥獣計）
農 業
林 業
計
備考（鳥獣計）
H１８年度
12,643
3,851
16,494
41,891
161,262
198,077
359,339
798,488
H１９年度
11,571
1,516
13,087
42,885
180,340
189,453
369,793
816,897
H２０年度
5,155
1,213
6,368
44,199
187,075
239,472
426,547
898,157
鹿捕獲頭数
区分
丹波管内 （頭）
狩 猟
有 害
全
県 （頭）
狩 猟
有 害
H１８年度
1,647
830
817
15,575
9,836
5,739
H１９年度
1,839
707
1,132
16,241
9,326
6,915
H２０年度
2,255
892
1,363
19,744
10,937
8,807
正常な肉
焼け肉（むれ肉）
銃
に
よ
る
捕
獲
拡大
銃弾が当たっ
ているところ
捕獲による食用にならない肉
檻
打ち身
（内出
血）
正常
罠に掛
かった足
罠
刺
殺
時
の
傷
・
前
足
の
傷
（５）日本シカの捕獲性筋症（むれ肉）
労働性筋症、労働性横紋筋融解症とも言い捕獲される時の過
酷な筋肉運動の
後に発生する筋組織の変性とミオグロビン尿症を伴う疾患。
 発症機構については不明な点が多いが、高温多湿な環境で
の過酷な運動後に
多く発生する。
丹波鹿の特徴
丹波鹿分析06-11捕獲（オス5歳）
食
品
名
エネルギー (g)
たんぱく質 (g)
脂質 （ｇ）
鉄 （ｍｇ）
牛肉（バラ、脂身つき、和牛）
３１７
１６．１
２６．４
２．０
豚肉（バラ、脂身なし、大型種）
３５４
１５．０
３０．８
１．０
若鶏(ささ身)
１０６
２３．７
０．５
０．５
馬肉(桜肉)
１１０
２０．１
２．５
４．３
えぞ鹿(雄)
１１７
２２．８
２．２
３．５
丹波鹿(雄)
９０
２１．９
０．３
４．５７
ヘルシーな肉としての活用方法？
低脂肪・高たんぱく・鉄分が多い・・・肥満・貧血対策等