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給食の提供と留意点
1鏑 増簿 1食材の選び方と注意が必要な食材 Ⅱ 給 食の提供 と留意点 学校給食 は子 どもの望 ましい食 習慣 の形 成 や食 に関す る理解 を促 すた めに重要 で あ り、 また 成長期 に あ る児童生徒 の心 身 の健 康 の保 持増 進 を図 る こ とも大 きな 目的 として い ます 。 した が って季節 の食材 を選 ぶ こ とや地産地 消 を心か けて食材 を選 ぶ こと、栄養価 や バ ラ ンス を考 え る こ とが必要 で す。 特別 支援学校 に在籍 す る児童生徒等 の食 べ る機能 の発達 段 階 は様 々 で あ り、必要 とされ る食 物形態 も初期食 か ら自立食 (普通食 )ま で と幅 が広 く、個 々 の エ ー ズ に対応 す るため には再調 理 す る こ とを前提 として食材 を選定 す る必要が あ ります。 初期 ・中期食 は囃下 しやす い ことが 必要 で す。基本 的 には食 べ て はい けな い食材 はあ りませ んが 、気 を付 けな い と誤 畷やの どつ ま りを起 こす危険 が あ る食材 が あ ります。 また、食材 に よって は ミキサ ー や調理 バ サ ミを使用 して再調理 して も、味下 しやす い食物形 態 を作 る ことが 難 しい もの もあ ります。 轟 彊覇 食材の選び方 と注意が必要な食材 ここで取 り上 げた食材 は、 あ くまで も普通食 か ら再調理 す る場合 で あ り、別調理 の場 合 は こ の限 りで はあ りませ ん。また、普通食 の児童生 徒等 に とって は、こ うした食材 を除 くと、メニ ュー の幅が狭 まって しま う こと もあ ります。 ゆで る時間 を変 える、 水分 を飛 ばさな い よ うに、料 理 をラ ップで包 み、電子 レンジで熱処理 し、硬 さを調整 す るな どの工 夫 で、初期 ・中期食段 階 の 児童生徒等 も食 べ やす くな ります。 それ ぞれの学校 の状況 (食数、施設設備)に 合 わせ た対応 を行 う必 要 が あ ります。 また、再調 理 において は 「トロ ミ」 を上手 に活用 す る こ とも大 事 で す。 ソー ス や マ ヨネ ー ズ とい った調味料 を上手 に活用す る ことで、初期 ・中期食 で も食 べ られ る こ とが あ ります。 なお、 「トロ ミ調整食 品」について は、児 童生 徒等 の食 べ る機能 に合 わせ て適切 に使用 す る こ とが肝心 で す 。第 3章 で解説 して い ますので 、参照 して くだ さい。 :瑠 た けの こ、 れん こん、 ごぼ う、 きの こ類 な どの繊維質 が 多 い ものや 、 きゅう りな どの 硬 い もの は、 ミキサ ー にか けて もペ ー ス ト状 に しに くい もの で す。 また、葉 ものの生 野菜 や トマ ト、 とうもろ こしな どの皮 の硬 い もの は刻 み食 に して しま う と、パ ラパ ラ しやす く食 べ に くくな り注意 が必要で す。 i趨 海藻類 は日の 中や の どに張 り付 い て残 って しま う ことが あ ります。ミキサ ー にか ける と良 い とろみ にな りますが、はさみ で刻 んだだ けで は、の どにひ っかか りやす くな り ます 。 1園 =i国脂肪分 の少 な い もの、ハ ム、ソー セ ー ジ。タ ンパ ク質 は加熱 す る と硬 くな って しまい ま す。ハンバーグなどの普通食 は、初期・ 中期食では、日の中でぱらついてしまいます。 監羊イ l III結食の提供 と留意点 圃 囲 イカ、 タ コ、エ ビな ど弾力 の ある物 は気 を付 ける必要が あ ります。普通食 の魚 介類 を ミキサ ー にか ける と、臭 みが 出 ます。 (特に貝類) スパ ゲ ッテ ィの ように腰 の強 い麺 は、初期 ・中期食 だ けでな く後期食 で も難 しい場合 が あ ります。 ￨パン類 1 水 分 の少 ないパ ンは、普通食 で も口に詰 め込みす ぎて窒息 す るな どの危 険性 があ りま す。 また、牛茅しに浸 しただ けで は、 上 あ ごに張 り付 い て しまうこともあ ります。 米 飯 基 本的 には、問題 はあ りませんが、再調理では加 える水分 とミキサ ー にか ける時間が ポイ ン トです 。少 な い水分 で長 くミキサ ー にか ける と、団子状 にな って しまい ます。 時 間 が 経 つ と、離水 して くるの で、不必要 な水分 は除 きます 。 りん ご、柿 な どは、 はさみで きざむだ けで は、難 しい ので、 お ろ し金 、 ミキサ ー な ど を活用 します 。 また、 りん ごは薄 くス ライ ス して、 ラ ップをか けて電子 レンジでカロ熱 す る と軟 らか くす る こと もで きます。 注 :(生 柿 は熱 を加 える と渋 みが出 る場 合 が あ ります。) に側 こん に ゃ く、 しらた き、か まぼ こな どの弾力 のあ る もの、乾燥 した豆類 は軟 らか くな らな い ので注意 します 。 0 と ろみや つ なぎに活用できる食材 も 。さとしヽ 如でた芋類 ( じゃが しヽ も ・さつましヽ も等 ) 、す りおろ した長 いも、す りおろ し ー たれん こん、納豆、お くら、絹 こし豆腐、マ ヨネ ズ、トマ トケチヤツプ、ソー ス、ォ リー ブ牙イル 、 こまペ ー ス ト、 ピー ナ ッツバターペー ス トなどがあ ります。 ●電子 レンジを使用 した再調理の注意点 中期食な どで、料理の食材をさ らに軟 らか くするために、電子 レンジ対応の容器 に食材 を入れ、ラ ツプをか け水分が蒸発 しなしヽ ように加熱することが必要です。水分が少な しヽ 場 合は水や汁な どを十分加 えてか ら加熱 します。 また、食 品 によっては加熱 し過ぎると、硬 くなることがあるので注意 します。 倫日 1再調理の種類と方法 (具体例) 1再調理の種類 と方法 (具体例) こ は ん 説 明 後期食 ( 軟飯) にミキサーや 普通食の こ飯 に少量の湯を入れ、粒が残る くらしヽ す り鉢です つたものと、普通食の こ飯を混ぜて硬さを調整 しま す。 中期食 ( お粥) 普通食の こ飯 に少量の湯を入れ、粒が残る くらいにミキサ ーや す り鉢です ります。 お粥は温度 によって粘 り方が変化 します。 初期食 ようにミキサ ー 普通食の こ飯 に少量の湯を入れ、粒が残 らな しヽ をか けます。粒が残 る場合 はこ します 。 再調理のポイ ン ト ・初期食は普通 に炊いたこ飯 に、こ飯の量の 1 / 2 から 1 / 3 程度の湯を入れます。( こ飯の硬 さ によ り、水カロ減は調整が必要です) ・また、 こ￨ よ ん と、湯の温度 によって粘 り方が違 つて くるので注意 します。 ・だ液の影響 によ り、徐々に粘 りは無 くな つていきます。粘 りを防ぐための粥酵素 ( でんぷ んを分解するアミラーゼ酵素) も 市販 されています。 III結良の提供 と留意点 パ ン ( ツイストパン) 説 明 普通食 適 当な大きさ にちざ ります。 後期食 レー ズン ・豆が入 つたもの は、食 べ にくい場合 は L/―ズンや豆 を事前 に外 します 。 必要 に応 じて皮 をはす し、ちざ つて牛乳 な どに浸 します 。 中期食 パ ンを牛乳 に浸 し、形が残る程度 にミキサ ー にか けます。 初期食 皮 を はす し、 ちざ つて牛乳 に浸 してスプー ンでよ くほ ぐ し、 ミ キサ ー にか けるか、す り鉢 でするな ど してペ ー ス ト状 に します。 再調理のポイント ミキサーにかける場合、食パン 1枚 (503に 対して、牛乳 80∼100 ccが目安です。 電子レンジがある場合は、牛乳に浸したパンをミキサーにかける前に少し温めると、ミキ サーにかけ易くなります。 初期食の場合、パンをミキサーにかけ、パン粉状 にしてから牛乳を混ぜ、粒が残らなしヽ よ うにする方法もあります。 ￨ め ん 類 ( うどん) 説 1再 調理の種類と方法 (具体例) 明 普通食 ∼後期食 長 しヽ 麺が食べ にくい場合、はさみ等でカ ットします。 中期食 軟 らか い麺が 中期食 には適 してお り、必要 に応 じてカ ッ トも し ￨ くはミキサ ー にか けます。 初期食 ミキサ ー にか けて粒が残 らな しヽ ように します 。 物再調理のポイン ト ・再調理では、麺の硬さや腰の強さを軟 らか く調整することが難 ししヽ ので、食 べ させる時 に は注意が必要です。 ・ミキサ ー にかけた麺は冷 えると団子状 になるので、注意が必要です。 ・麺を短 く亥」 んだだけでは、回の中でばらけて、食べ にくい場合があ ります。必要 に応 じて、 汁 にとろみをつ けてまとめます。 ・麺の つ ゆと具 は別々の食器 に取 り分 けます。 ン 雄十fil HE結 食の提供 と留意点 ― 汁 物 (五目汁) … … … … … … … …… … … … … … … … … 明 1 ￨ -一 一 ― ― ハ ー ー ー ー ー ー 中 普通食 ∼後期食 必要 に応 じて、 つ ゆや汁か ら具を取 り出 しカ ッ トします。 中期食 もの に注意 し 汁 と具 に分 けて、具の大きさ と硬 さ 、食 べ に くしヽ てカ ッ トも しくは、す り鉢 です ります。 もの (練り物 。こん にゃ く 。油揚 ￨ザ・きの こ類 )を 食 べ に くしヽ 場合 によ つては外 します 。 ※児童生徒等の実態 に応 じて、つ ゆや汁 に 卜回ミ調整食 品 を使 用 します。 初期食 別々に盛 りつ けます。具はミキサ ーやす り鉢などで粒 汁 と具￨ よ が残 らなしヽ ようにします。 に応 じて汁 に 卜回ミ調整食 品 を使用 して硬 さを調 節 しま 必要 しょう。 つ ゆや汁は 卜ロミ調整食品を使用 し、麺や具 にか らめて使用 し ます。 ●再調理のポイン ト ・みそ汁は上澄 みを使用する とむせ にくくな ります。 ・場合 によって、つ ゆや汁を他の食材を再調理する際の水分補 充 に使用 します。 ン 1再調理の種類と方法 (具体伊J) 魚 (さんまの煮付 け) 説 明 普通食 ∼後期食 骨 に注意 し、はさみなどでカ ッ トします。 中期食 魚の身 に、水分 が少ないようであれば、身 をほぐしてか ら水分 を足 し、必要 に応 じてミキサ ーやす り鉢です つてまとめます。 初期食 まで ミキサー やす 0 鉢 で 水分 を足 して、粒がな くなる くらしヽ ペー ス トにします。 粒が残 る時￨ よ 、裏 こ しします。 1 再 調理のポイン ト ・魚の身は、ぱさつ きやす いので、水分を足 して食べやす くします。 その際、煮汁やみそ汁を使用すると、味が薄 くな りません。 III給食の提供と留意点 揚 ￨ ザ物 (鮭フライ ) 説 明 ソー スな ど粘度の あるもの を多め にか けて しっと りさせ ます 。 中期食 衣、魚の場合 は皮 ・骨を外 し、ほぐして水分を足 してまとめま す。 硬 しヽ 場合はミキサーやす り鉢です ります。 初期食 魚の場合は皮 ・骨を外 し、水分 を追加 し、粒が残 らないようミ キサーやす り鉢をかけます。 粒が残 る時は、裏 こ しします。 韓再調理のポイント ・初期食￨ よ 衣をつけたままミキサーにかけて、裏 こしします。 熙熙 1鞭 留澤 1再調理の種類と方法 (具体制) 煮 f物 /」 i ￨ (切り干 し大根の煮物)1 林 説 明 普通食 ∼後期食 大きさと硬さに注意 し、必要 に応 じてカ ッ トします。 中期食 硬 さが違 う食材 ことに再調理 を します 。 練 り物 ・油揚 げ 。こん にゃ く 。きの こ類 は、細か く切 つ ても硬 いままなの で、場合 によ つては外す ことがあ ります。 卜回ミ調整食 品 を使用 したつ ゆを足 して 、 ま とま りをもたせ ま す。 初期食 ミキサ ー にか け、粒のな いペ ー ス トに します。 硬 さを調 節する ため、必要 に応 じて水分 を足 します 。 ン再調理のポイント 。こんにゃく。 ・ ままなので、場合 によつ きのこ類は細かく切 つても硬しヽ かまぼこ類 ・ )由 揚￨ザ て外す ことが あ ります。 ・硬 しヽ て食 べ にくいので、つぶ した芋類 と和える こ もの￨ よ んでも、回の中でばら￨ ナ 小さ く亥」 とによ り、まとま りをもたせる ことができます。 ( 中期食∼後期食) 食の提供と留意点 =よ￨I III結 肉 (鶏肉の竜田揚￨ザ ) 説 明 普通食 ∼後期食 硬 い場合 は一 回大 にカ ットし、必要 に応 じて隠 し包丁 ( 切れ 目) を入れます。 中期食 ます 。塊 肉の場合 ￨ よ 軟 らか い肉が 中期食 に適 して しヽ 形が残 る程 ー 度 にミキサ にか けます。 八 ンバ ー グな どは粘度の ある ソー スをか らめ 、 回の 中で ば らけ な いように、ま とま りをもたせ ます 。 初期食 ペ ー ス トに します 。 す り鉢や ミキサ ー にか け、粒のな しヽ 粒が残 る場合 は こ します 。 干再調理のポイン ト ・普通食∼ 後期食でも、硬 い肉はかみ切る ことが難 ししヽ 場合があるので、一 回大 にカ ッ トし、 さ らにかみ切 りやす いように数力所切れ目を入れると安心です。 一説 おひたし ・サラダなど ￨ (フレンチサラダ) ￨ 明 普通食 ∼ 後期食 食 べ に くい場合 ￨ よ 、必要 に応 じてカ ッ トします。 中期食 んだ り演 した り、軽 くす り鉢でする 茄でた野菜料理を細か く亥」 回ミをつ などして、 卜 けた汁、マ ヨネー ズや ドレッシングなど でまとめます。 初期食 ミキサ ー にか け、ペ ー ス トに し裏 こ しして、水気が出る場合 は、 卜回ミ調整食 品を使用 します。 再調理のポイン ト ・サラダは如で野 菜 が再調理の基本です。 また、電子 レンジなどで野菜の軟 らかさを調整す ることができます。 ・如で野菜 に、マ ヨネー ズや ドレッシングを少 し多めに使用することによ り食 べやす くな り ます。 III給食の提供と留意点 果 物 ( ぶどう) 説 明 普通食 ∼後期食 りん こ ・梨な ど硬 いものは、必要 に応 じてカ ッ トします。 カ ットする場合 ￨ よ 、 スライスにすると安全です。 中期食 ぶ どうや みかん類 は皮や 種 を取 り、 つぶ します 。 必要 に応 じて 卜回ミ調整食 晶を使用 します。 りん こ ・梨な どはミキサ ー か おろ し金 です ります。必要 に応 じ て、 卜回ミ調整食 品 で 卜回ミをつ けます。 りん こはスライス したもの にラ ップをか け、電子 レンジな どで 軟 らかさを調整する こともできます。 初期食 皮 ・種 な どを取 り除 いてか らミキサ ー にか け裏 こ しし、 卜回ミ 調整食 品 で 卜回ミを つ けます。 バナナ は、牛乳 をカロえて押 しつ ぶ します 。 1 再 調理のポイ ン ト ・酸味のある果物はミキサ ーやおろ し金 にかけると、 よ り酸昧が強 くな りますの で、必要 に 応 じて、砂糖な どで調整 します。 ・生柿 は力日 熱する と渋みが 出る場合があ ります。 1第2章 1再調理の標類と方法 (具体例) 資料 学 校結食のFll調理例 が舌でつぶせない、形 ◆形のある食べ物を自分の力でつ ◆ 口に入 つた らそのまま飲み込 軟らかさを考慮。◆軟らか しヽ ◆大きさ、 ◆丸のみに注意 し、切 り方 のある奥歯 で軽 くつぶせる硬 ぶ して唇を閉 じ、飲み込める。 め、粒がなく滑らか。 は大きすぎす、小さすざ さ。 ◆形があり、舌でつぶせる程度の ◆水分が多く、適度の粘桐度があ ないように考慮。 ◆ ころつとした小さな食べ物を奥 軟らかさで粘桐性があるもの。 る どろどろの 状態 で平 らなス 食事。 歯に送 つてす りつぶ し、回の中 軟らかくても水分が少なくパサ プー ンから流れ落ちなしヽ で睡液と混ぜて食べることがで パサの食物￨よ 向かなしヽ 。 きる。 ◆軟 らか しヽ 回形食 になるよう考 慮。 ◆歯 にのせられる軟 らかさ。 ご飯 米 !水 l:16 パン トー ス ト ピザ ・麺類 ・何でも食べ られる。 ・鶏卵 ・ウズラ卵 軟飯 米 水 14 お粥 米 :水 1:5 ・食パンは耳を取 り、 牛乳に浸す。 ・フレンチ トース ト 粥をミキサーにかけペース ト状に する。 ・パン粥 ・パンペース ト ・普通食のパンをフー ドプロセッ ・中期食のパン粥をミキサー にか サー にかけ、沸騰 した水分に混 け、クリーム状 にする。 ぜあわせて蒸す、または煮る。 ・普 通食 の麺 類 を軟 らか く煮 込 ・冷や麦や中華麺を一度苅でこぼ ・中期食、または普通食の麺をミ む。 してから崩れるくらいに軟 らか キサーにかける。 ・腰の強 い麺類 は難 しいこともあ 腰の強しヽ 麺、スパゲッ く煮込む。 ティは使用できない。 る。 卵 とじ スクランブルエ ッグ 柔 らかオム レツ 卵豆腐 も、 わる、 わ卵 とろみ入り卵とじ ・調理済みの中期食をミキサー に かける。 ・魚介類 ・肉類 魚 は骨 と皮を除き、薄切 りに し、 ・魚介類や肉類は下昧をつけて生のままフー ドプロセッサー にかけ、 でんぶんにか らめて、苅でた り 滑らかなペース ト状にする。つなざとして下ろした長いも、苅でた え再びフー ド じゃがいもや里芋、 カボチャ等とくす粉の水浴きをカロ 蒸 した り煮た りする。 ひき肉を中心 に使用 し、 プロセッサー にかけ容器に入れて蒸す。 肉類 ￨よ Aン バー グ状 に柔 らか くまとめ ・初期食は蒸 しあがつた中期食をミキサー にかけ、くす粉の水溶きで る。 軟らかさを調整する。 自身魚のホイル蒸 し ・豆、豆製品 豆 は軟 らか く斎る 煮豆腐 炒 り豆腐 ・豆は軟 らか く煮る。 (皮￨よ ミ 取る) ・豆は軟 らか く煮て裏 ごし叉￨よ ・絹 こし豆腐の団子 キサ ー にかける。 ・絹 ごし豆腐のペー ス ト ・野菜は原則的に如でる。 ・野菜、芋、果物￨よ 親指と薬指で ・野菜、芋、果物は皮をむき親指 ・野菜、手、果物は皮をむき苅で つぶせる軟 らかさに苅でてから 調理。 と小指で軽 くつぶれるくらいに 苅で調理。葉物は葉先を使用 てミキサー にかけ素材ことに味 付け 卜ロミを調整する。 ・煮込んでも軟らかくならない野菜類は圧力鋼を使用。 ・ゴボウなど繊維の多い野菜は、茄でてミキサーにかけ材料に混ぜる。 ・果 物 ・軟 らかしヽ 果物はそのまま食べら ・柿、サクランボなどはフー ドプ ・柿、サクランボなどはフー ドプ ロセッサー にかけたままで食べ ロセ ッサー にかけたままで食ベ れるように工夫する。 ・リンゴなどは煮る られる。その他の果物￨ よ 煮る、 られる。その他の果物は煮てミ また￨ よ ジュースにする。 ジュー キサー にかける、また￨よ スにする。 ,阻 崎の程度に応 じた切 り方、軟 らかさの工夫。 ・味、素材が認識できる ことが大 切。 ・仕上げには食物形態ことの軟 らかさに応 じた 「卜回ミ」をつける。 ・どんな障がしヽ があつても食べやすく体に負担がかからないように、食物形態を工夫する。 ・レモン、ゆすなどの芳香食品の利用や種実類を利用すると味に変化が出る。 ・季節や色彩を大事にする調理方法を工夫することが大切。 「 障害のある児童 ・生徒の食事指導の手引き∼食事指導の充実のために∼ 東 京都教育委員会」参照 翻 頭li調ⅡI結 食の提供と留意点 鞠 嬢 鶴鶴 トロミ調整食品の種類 と利用方法 サ ラサ ラ した飲 み物 はむせやす く、 ポ ロ ポ ロ した り、 パ サパ サ した食 べ物 は、 日の 中 で ば ら けやす く、飲 み込 みが スム ー ズ にいか な くな ります。 この ような時 は、 ト ロ ミをつ ける とま と ま りが よ くな り飲 み込 みやす くな ります。 増 ね 翻畳 錨盤裁 轟 トロ ミ付 けには、以前 は片栗粉 が よ く使 われて い ましたが 、加熟 しな けれ ば トロ ミが付 か な い不便 さが あ りました。 しか し、現在 で は、加熱 しな くて も、温度 に関係 な く トロ ミを付 け ら れ る トロ ミ調整食 品が あ ります。 トロ ミ調整食 品 は、水 やお茶、調理 されたみそ汁や ス ー プ な どの誤囃や むせ を起 こさ な い よう に、トロ ミ付 けや おかず にあん風 の トロ ミをつ けて 回の 中 で ば らけるの を防 ぐた め に使 い ます 。 産 寵 鞭 逮鞠離 トロ ミ調整食 品 は使用 されて い る原 料 に よ り、 でんぷん系、 でん粉 十増粘 多糖類 系、増粘 多 糖類 系 の三 種類 に分類 され ます 。 それ ぞれの特徴 を参 考 に して使用 す る こ とが大切 で す。 ロミ調整食品の分類と特徴 表…Ⅲ 2 ト …… … … 下 本 1措 ￨ド高革舗整含吊r商品何Hl l 大 ま か な 特 徴 ￨ と ぁ 瀦ど 赫碑動地的ル チ 機蔑ギ テ だ 譜 是 探 写 壇 桝 皇 亀 卜 暮 垂 F言 賀 偲 違 推 呂 密 見i 整 分解酵素の影響 を受 けやす い。 1 ￨ 1… 粉… …………… … ………… … …… Ⅲ … …… ……… ……………… 回ミが と どのもの に同 じ量 で同 じように き 方 意 汚 ん … く。 卜 付 務 1… :… ￨￨ま ￨ ￨ ￨ ロミア ップ 1 増 粘 グ格 類 系 ￨ 卜 ￨ ￨ 1増 粘多糖類系 ￨ ! よ _ i __……………… 卜 1… ‐ ……… 勢 ￨ン ￨お 回ミクリア 涅 編 寺き、経済的。 ￨ 茶やみそ汁等の飲料 に使 うと、 べ とつきのな い 卜回ミ ￨ ￨ が付 く。無色透明で食べ物の味を変えない。 ￨ il垂 液等のでん粉分解酵素の影響を受けな しヽ 。 ￨ し ○ 適 △ 時 間がかか る す す ま ま し し ツ リ ｏ適 適 す が が まプ ア ツ ト ト ｔ 適 アク が ミ 〓ヽ プ 回 回 ｌ 食 一 サ キ ミ ア は ヽ スに は 田〓△口 一 止 ム る場 ら め る な と め るま 求 す ヽを に く感 状 な 食 スが い スな 一を ム リ の る粘 き あ に付 の材 た 形 食 ベ ⑥最適 「 のある子 どもたちのための摂食 ・噺下対応ガイ ドブック」よ り 障が しヽ 1錦 鶴欝 ￨トロミ調整食品の種 類 と利用方法 線 卜回ミ調整食 品の い ろ い ろ 現在 、 た くさんの種類 の 「トロ ミ調整食 品」 が販売 されて い ます 。最近発 売 された もの は以 前 の もの と比較 して、 よ り使 いやす く改良 されて い ます 。比較 的新 しい商 品 を紹介 します 。 1 商 品名 (メーカー名) ￨つる りん こ (クリニ コ) ー ー i卜 回ミスマイル (ヘルシ フ ド) ー 精サイエ ンス )…… i卜 回ミパ フェク ト (国じ … ……… あ 彬勃引才下首ミI万前 江卜,完 検水100 ooに 対する使用目安 む濃厚流動食 ( エンシュアやラヨールなど) や 牛乳専用のものも販売 されています。 ・リフラノン ( ヘル シー フー ド) ・リフラノンパ ウダー ( ヘルシー フー ド) 。つ る りん こ牛予L 流動食用 ( クリエ コ) ・フ ァセ ッ トパ ウダー ( フー ドケア) 犠増粘多糖類 とは 主 に植物 に存在する粘 り気の ある素材 で、果実か ら抽 出 され た ペ クチ ン、豆 由来の グア ー ガム 、 回一 カ ス トビー ンガム 、海藻 由来のカラギ ー ナ ンな どが あ ります。 安全性が確認され てお り、 ジャムやゼ リー な ど多 くの食 晶 に使われ て しヽ ます 。 繍 罪 鶴ミ調整農 轟働穣用輝議 植麟 熱 ( 1 ) 卜 回ミ調整食 品の使用方法 ① ト ロ ミの付け方は トロ ミ調整食品の種類 によって違いがあ りますので、初 めて使用する 場合は必ず説明書を読みましょう。 ② 使 用するトロ ミ調整食品は、説明書 どお りに計量しておきます。 ③ ト ロ ミを付けたい飲み物や液状の食品に トロ ミ調整食品を入れ、す ぐにかき混ぜて くだ さVゝ 。 ④ 溶 かして 2∼ 3分 して トロ ミが安定 してから、ト ロ ミの状態や温度 を確認 してからいた だきます。 (2)使 用上の注意点とコツ ① ダ マを作 らないためにすばやくかき混ぜる。 市販 されているトロ ミ調整食品はほとんどが粉状です。ゆっくりかき混ぜ るとダマにな りや すいのですばや くかき混ぜ ます。 聞 針 河 II結 食の提供と留意点 ② で きたダマは取 り除 く ! グマ になった ら取 り除 きます。 ダマが喉 につ まるおそれがあ ります。 また、茶 こしで こす とグマが良 く取 り除 けます。 別 に作 つて加える。 ③ 卜 回ミの 追加 ￨よ 一度 トロ ミが付 いた ものに 、ト ロ ミが弱 いか らとまた トロ ミを加 えた い場合 は粉 をその まま 追加 して入れ る とグマ にな りやす いので、 その場合 は別 に濃 い めの トロ ミを付 けた溶液 を作 り 加 えます。 一 ④ ミ キサ ー にかけるときは食材 と 緒 に入れる。 おかず を ミキサ ー にか ける ときは トロ ミ調整食品 も一緒 に ミキ シング します。 ⑤ 食 べ る時の 卜回ミに配慮する。 (卜回ミが付 くまでの時間を考える。) トロ ミ調整食 品 は加 えてか らの時間経過 によって トロ ミの程度 が変 わ ります再調理 の際 に は、 ち ょう どよ くて も、食 べ る時 に望 んだ ような トロ ミの状態 にな らない場合 が あ ります。パ ンフレ ッ トや注意書 きをよ く読 み、入れ る量 を決 めてお きます。 また、時 々 トロ ミの状態 を確 かめます。 ⑥ 食 品の種類や温度 に気を付 ける。 食品 の種類や温度 によって トロ ミの程度 に差が生 じる場合 もあ ります。例 えば、水 やお茶で は、 でんぷん系や増粘多糖類系 はす ぐに トロ ミが付 き時間が経 って も変わ りませんが、牛字Lに は トロ ミが付 くまでに時間がかか る場合があ りますので、食品 の特徴 を良 くつかみ トロ ミ調整 食品 を使用 します。 ② 入 れる量を考え、調整する。 トロ ミの程度 は トロ ミ調整食 品の量 で調整 します。 どの位 の量で トロ ミが変化す るか によっ て、 おおむね 3つ のタイプがあ ります。 ア 少 な しヽ 量で 卜回ミが付き、量が増えると急激 に粘度 が増す場合。 (でんぷん系 の 「ムー スア ップ」ゃ でんぷん十増粘多糖類系の 「トロ ミア ップA」 な ど) イ 量 が増 えても急激な粘度 上昇がなしヽ 場合。 (P29i図 3参 照) (増粘多糖類系 の トロ ミク リアな ど) ウ ペ ー ス トやマ ッシュ食など形態で粘度が増す場合。 (P29:図 4参 照) (アや イに関係 な く急激 に粘度 が上が る。) ③ 卜 回ミがな くなる場合 に注意 する。 トロ ミを付 けたの に トロ ミが弱 くなった り、な くなる場合 が あ ります。 それは唾液等のでん 粉 の分解酵素が原 因です。 回 1第 3葦 ￨トロミ調整食品の種類と利用方法 20,000 18,000 ムースアップ ( デンプン系) 卜回ミアップ A ( デンプン十増粘多糖類系) 16,000 マ 電住庄︶理製 ︵ 14,000 卜ロ ミク リア ( 増粘多糖類系) 12,000 10,000 8,000 ジャム∼ゼリー状 6,000 4,000 ヨーグルト状 ポタージュ獄 2,000 0 012345678 濃度 ( % ) 図 3 ト ロミ調整食品の濃度と粘度の関係 ( 水ベース) 図 3 は 、水 に 卜回ミ調整食品を入れ 3 0 分経 つたときの濃度 と粘度の関係を示 したものです。でん粉 十増粘多糖 ムー スアップ」は少な い量で 卜回ミが付き、さらに量が増えるとしヽ 系の 「卜回ミアップA 」 やでん粉系の 「 す れも急激に粘度が上昇 します。それ に対 して増粘多糖類系の 卜回ミク リアは粘度の関係が直線的で、入れる量 を増や しても急激な粘度上昇￨ よ あ りません。 50,000 ………Ⅲ裏 ご しホウ レン草 45,000 ― 水 40,000 翁 付住Ｅ︶ 四翠 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 4 濃度 ( % ) 図 4 ト ロミク リアの濃 度 と粘度 の 関係 図 4 は 卜回ミクリアの濃度と粘度の関係を表したものです。水やお茶のような飲み物の場合は直線的であつた のに対 し、うらこしのほうれん車に入れると、粘度は急激 に上がつてきます。でん粉系 ( ムースアップ) や で ん粉十増粘多糖類 ( 卜回ミアップ) の 場合はさらに上がります。ペーストやミキサー食に卜回ミ斉」 を入れる場 だけでベタツキが急に上がるので注意 します。 合は、少 しの量で粘度が付き、少し多しヽ 「 のある子どもたちのための摂食 ・噺下対応ガイ ドブック」より 障が しヽ 田 輸冊 田 結食の提供と留意点 ア 睡 液中 に含 まれるでんぷんの分解酵素 によるもの。 お粥や でんぷん系 の トロ ミ調整食品が入 った食 べ物 に唾液の付 いたスプー ンが入 った場 合、 でんぷんが分解 され、粘度 が落 ちる場合があ ります。 この場合 は食 べ物 を少 しず つ別 の容器 に 取 り分 けて、 日に入れたスプー ンを、 もとの食 べ物 に入れないよ うにします。 イ 食 材中のでん粉の分解酵素 によるもの。 麹菌 で発酵 させた味噌、生 醤油、甘酒 や大根 、長 い も、納豆 な どはでん粉 の分解酵素 があ り 調理 して い る間に トロ ミがな くなって しまう場 合 が あ ります。 この場合 は、食材 を充分加熱 し て酵素 を失活 させてか ら トロ ミ調整食品 を加 えます。 また、食材 その ものにでんぷん質が少 な い場合 は、 でんぷんを使用 して いない増粘多糖類系 の トロ ミ調整食品 を使 うとでん粉 の分解酵 素の影響 を受 けません。 第4葺 再調理のための調理機器 ・器具の紹介 普通食 を食 べ る機能 の発達段 階 に合 わせた食形態 にす るための調理 機器 や器具 を紹介 しま す。調理方法 に適 した調 理器具の機能 の特徴 を把握 して活用す ることが大切です。 121 バー ミックス ます。 少量をミキシングするのに適 してしヽ 佃)ミ ルサー なめ らかなペー ス ト状 に仕上が り初期食を ます。 作るの に適 してしヽ 回 ・ 1第 4章 1再調樫のための調理機器 器具の紹介 1 3 ) 調 理ばさみ 食材を細か くするのに便利です。時間短縮に刃が 5 連 になつてしヽ るものもあります。 14)裏 ごし器 (茶こしなど) ようになめらかな食感にしま 粒が残 らなしヽ す。少量であれば茶 こしを利用する と便利 です。 161 おろし金 なしやりんこなどの果物やきゆうりなど生 の国形物を食べやすしヽ ようにすりおろしま す。 151 すりばち 。すりこぎ 一人用の小さなものを使用すると便利 で す。細かくきざんだり、ほぐしたものをさ らに食べ易く、 ます。 すりつぶす ことに使 しヽ 闘 転桶 III指食の提供と留意点 171 はし ま 魚の骨な ど取 り除き ほ ぐす ことに使 しヽ す。 lBl フォーク 食材を押 しつぶすのに最適です。持ち手に るものがつぶ し易 く便利で 重 りが付いてしヽ す。 191 電子 レンジ 中期食な どで、料理の食材をさらに軟 らか くするために使います。電子 レンジ対応の容器 に食材 を入れ、ラツプをかけ水分が蒸発 しなしヽ ようにカロ 熱する ことが必要です。水分が少なしヽ 場合は水 や汁などを十分加えてから加熱 します。また、食品 によつては加熱 し過ざると、硬 くなることが あるので注意 します。