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平成２６年度 広島県調理師試験問題 （平成 26 年 8 月 26 日） 指示があるまで開いてはいけません。 注 意 事 項 １ 試験科目は，食文化概論，衛生法規，公衆衛生学，栄養学，食品学，食品衛生学，調 理理論の７科目です。 ２ 試験時間は午後２時～午後４時です。 ３ 受験票は，机の番号の下に並べて置いてください。 ４ 試験会場に持込んだ全ての携帯電話とスマートフォンは，電源を切ってください。 （マナーモードでの使用や時計としての使用も禁止します。 ） ５ 机の上には，受験票，鉛筆，シャープペンシル，消しゴムと時計以外のものは，置い てはいけません。 ６ 試験中に携帯電話の着信音や振動音，時計のアラームなどが鳴った場合は，不正行為 と受験妨害があったとみなし，試験場から退場させることがあります。 ７ 試験が始まったら，まず，解答用紙の所定欄に，受験番号を記入してください。 ８ 解答用紙の解答欄には，答えの番号を 1 つだけ選んで記入してください。２つ以上記 入すると，その解答は無効になります。 ９ 試験開始後６０分間は退場できません。また，退場した方は，再び入場できません。 １０ 退場する時は，机の上に解答用紙を裏返して置き，静かに退場してください。また， 退場後は試験の妨げにならないように，私語はせず，速やかに建物の外に出てくだ さい。 １１ 問題用紙は，持ち帰っても結構です。 １２ 受験票は，持ち帰ってください。 食 文 化 概 論 問１ ご せっく 次のうち，五節句の食事の組み合わせとして正しいものを１つ選びなさい。 じんじつ あずき １ 人日（１月７日）･･･････････ 小豆がゆ じょうし ２ 上巳（３月３日）･･･････････ ひしもち たんご ３ 端午（５月５日）･･･････････ ぼたもち しちせき ４ 七夕（７月７日）･･･････････ ちらし寿司 問２ 次のうち，精進料理に関する記述として正しいものを１つ選びなさい。 きょうおう １ 日本料理の基本的形式で，室町時代に型が確立した武家社会の 饗 応 料理 ほんぜん ２ 儀式的要素が強く，礼法にも厳しい本膳料理を簡略化した料理本来の味覚を楽 しむための料理 ３ 植物性の材料のみを用いて作られる料理で，修行僧の簡素な日常生活の中から 形成された料理 ４ 江戸時代初期に長崎で起こった，中国の食事様式が取り入れられた料理 問３ 次のうち，世界の国々の料理の組み合わせとして誤っているものを１つ選びなさ い。 １ トルコ料理 ･･････････････ ボルシチ，ピロシキ ２ イタリア料理 ･･･････････ リゾット，ミネストローネ ３ スペイン料理 ･･･････････ パエリヤ，ガスパチョ ４ タイ料理 ･･･････････ トムヤムクン，グリーンカレー - 1 - 衛 生 法 規 問４ 次のうち，都道府県知事が調理師免許を取り消すことができる要件として誤って いるものを１つ選びなさい。 １ 調理の業務に関し食中毒そのほか，衛生上重大な事故を発生させたとき かか ２ 結核や腸管出血性大腸菌感染症に罹った者 ３ 麻薬，あへん，大麻又は覚せい剤の中毒者 ４ 罰金以上の刑に処せられた者 問５ 次のうち，衛生関係法規と規定されている内容の組み合わせとして正しいものを １つ選びなさい。 １ 食品安全基本法 ････････ 食品健康影響評価（リスク評価）の実施 ２ 健康増進法 ････････ 保健所の設置 ３ 労働安全衛生法 ････････ 受動喫煙の防止 ４ 水道法 ･････････････････ 下水の排除基準 問６ 次のうち，食品衛生法で規定されている内容として誤っているものを１つ選びな さい。 １ 営業施設の基準 ２ 総合衛生管理製造過程の承認 ３ 食中毒患者の届出・調査 ４ 国民健康・栄養調査の実施 - 2 - 公 衆 衛 生 学 問７ 次のうち，国際機関とその施策の組み合わせとして誤っているものを１つ選びな さい。 １ ＷＨＯ ･････････ 保健事業の強化に向けた世界各国への技術協力 ２ ＦＡＯ ･････････ 世界の食糧に関する調査分析や広報活動 ３ ＵＮＩＣＥＦ ･･･ 世界の文化遺産の保護と修復 ４ ＩＬＯ･･････････ 基本的人権の推進，国際労働基準の設定 問８ 次のうち，健康に関する記述として正しいものを１つ選びなさい。 １ わが国の憲法では， 「すべての国民は，健康で文化的な最高の生活を営む権利を 有する」と定められている。 ２ ＷＨＯ憲章では，健康の定義として，ウィンスロウの定義と同様に社会的健康 も定められている。 ３ ＷＨＯ憲章では，世界の人々の健康を達成するためには，個人と国家の全面的 な協力が不可欠であると定められている。 ４ わが国の憲法では， 「国は，すべての生活部面について，社会福祉及び社会保障 の向上及び増進に努めなければならない」と定めている。 問９ 次のうち，主な感染経路と感染症・食中毒の組み合わせとして誤っているものを １つ選びなさい。 １ 血液感染 ･･･････ エイズ，Ｃ型肝炎 ２ 飛沫感染 ･･･････ インフルエンザ，ポリオ しん ３ 空気感染 ･･･････ 結核，麻疹 ４ 経口感染 ･･･････ サルモネラ食中毒，Ａ型肝炎 - 3 - 問１０ 次のうち，感染症とその原因となる病原体の組み合わせとして誤っているものを １つ選びなさい。 １ ペスト･･････････ ウイルス ２ オウム病････････ クラミジア ３ つつが虫病･･････ リケッチア ４ コレラ ･････････ 細菌 問１１ 次のうち，児童・生徒の食生活の記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 平成１７年には学校教育法等関係法令が一部改正され， 「保健教諭」制度が開始 された。 ２ 食に関する正しい知識と望ましい食習慣を身につけることができるよう，学校 における食育の推進が重要である。 ３ 学校給食法では，その目的として「児童及び生徒の心身の健全な発達に資し， 食に関する正しい理解と適切な判断力を養うために，学校給食の普及充実及び食 育の推進を図る。 」こととされている。 ４ 食生活上の問題として偏った食事内容による微量栄養素の不足や朝食の欠食・ 孤食の増加，人間関係の希薄化等が指摘されている。 問１２ 次のうち，人口動態統計に利用される届け出として誤っているものを１つ選びな さい。 １ 婚姻届 ２ 離婚届 ３ 出生届 ４ 食中毒届 - 4 - 問１３ 次のうち，水道法第４条に基づく水質基準の記述として正しいものを１つ選びな さい。 １ 大腸菌は検出されてはならない。 ２ 水銀は検出されてはならない。 ３ ｐＨ値は４．８以上８．６以下で異常な酸性又はアルカリ性を呈してはならな い。 ４ 色度は６度以下でなければならない。 問１４ 次の母子健康手帳に関する記述の（ ）内に入る語句として正しいものを１つ 選びなさい。 「母子健康手帳は，妊娠，出産， （ ）を通じて母子の一貫した健康記録であるとと もに，保健指導の際に重要な資料として利用される。 」 １ 成長 ２ 育児 ３ 発達 りかん ４ 病気の罹患状況 問１５ 次のわが国の喫煙状況に関する記述の（ ）内に入る語句の組み合わせとして 正しいものを１つ選びなさい。 「経年的にみて男性は（ ① ）傾向であるが，先進諸国に比べて高率であり，女性 は他の諸国に比べて低率であるが，全体的には（ ② ）傾向である。近年（ ③ ） の女性の喫煙率が上昇している。 」 （ ① ） （ ② ） （ ③ ） １ 増加 ･･･････････ 横ばい ･････････ ５０歳代，６０歳代 ２ 増加 ･･･････････ 増加 ･･･････････ ２０歳代，３０歳代 ３ 減少 ･･･････････ 横ばい ･････････ ２０歳代，３０歳代 ４ 減少 ･･･････････ 増加 ･･･････････ ５０歳代，６０歳代 - 5 - 栄 養 学 問１６ 次のうち，脂質に関する記述として正しいものを１つ選びなさい。 １ 動物性脂質は，コレステロールが蓄積するのを防ぐ。 ２ 脂質は，油溶性ビタミンＡ，Ｄ，Ｃの吸収を促進する。 ３ 魚油や植物油は，不飽和脂肪酸を多く含む。 ４ 体内で合成できない脂肪酸は，牛肉や豚肉に多く含まれる。 問１７ 次のうち，栄養素に関する記述として正しいものを１つ選びなさい。 １ 炭水化物は胃内に長くとどまり，腹持ちの良い栄養素といわれている。 ２ カルシウムとリンの摂取比率は，１：４～５が理想である。 ３ 鉄は，ビタミンＤにより吸収が促進される。 ４ 体内のナトリウムは，細胞外液に多く含まれ，浸透圧を調節している。 問１８ 次のうち，ビタミンとその供給源となる食品の組み合わせとして誤っているもの を１つ選びなさい。 １ ビタミンＡ ･････････ レバー ２ ビタミンＥ ･････････ チーズ ３ ビタミンＢ１ ････････ ウナギ ４ ビタミンＣ ･････････ レモン 問１９ 次のうち，６つの食品群の組み合わせとして誤っているものを１つ選びなさい。 １ 第１群 ････････ 魚，肉，卵，牛乳 ２ 第３群 ････････ 緑黄色野菜 ３ 第４群 ････････ 淡色野菜，果実類 ４ 第５群 ････････ 穀類，いも類，砂糖 - 6 - 問２０ 次のうち，エネルギー源となる栄養素の組み合わせとして正しいものを１つ選び なさい。 １ 炭水化物，無機質，脂質 ２ たんぱく質，脂質，無機質 ３ 炭水化物，脂質，たんぱく質 ４ たんぱく質，炭水化物，無機質 問２１ 次のうち，たんぱく質に関する記述として正しいものを１つ選びなさい。 １ たんぱく質は分解すると，必ず９種類のアミノ酸になる。 ２ 総エネルギーの４０～５０％をたんぱく質で摂るようにするとよい。 ３ たんぱく質は，炭素，酸素，水素のほか窒素や硫黄を含む。 ４ 動物性食品と植物性食品を組み合わせるなどたんぱく質を組み合わせることで 栄養価は下がる。 問２２ 次のうち，消化酵素に関する組み合わせとして誤っているものを１つ選びなさい。 １ スクラーゼ ･･･ 腸液 ･････････ しょ糖をブドウ糖と果糖に分解する。 ２ アミラーゼ ･･･ 唾液，膵液 ･･･ でんぷんをブドウ糖に分解する｡ ３ ペプシン ･････ 胃液 ･････････ たんぱく質をペプトンやプロテオースに分 解する。 ４ ラクターゼ ･･･ 腸液 ･････････ 乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解する。 - 7 - 問２３ 次のうち，ライフステージと栄養に関する記述として誤っているものを１つ選び なさい。 １ 離乳食は適当な時期に始め，乳汁だけでは栄養素不足となるのを補う。 ２ 高齢者の食事は摂取量の減少による栄養素不足を補うため，さまざまな種類の 食品を組み合わせ，また，味覚が低下するため濃い味付けにするのがよい。 ３ 学童期は偏食が固定しやすいので，注意が必要である。 ４ 妊娠期は栄養過多による肥満が，高血圧や糖尿病を起こしやすいので，バラン スの良い食事を心掛ける。 問２４ 次のうち，糖尿病に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 膵臓のランゲルハンス島から分泌されるインスリンが不足すると起こる病気で ある。 ２ 長時間の高血糖により，神経障害，網膜症などの合併症を起こす。 ３ 食事療法の基本方針は摂取エネルギーを適正に保ち，栄養バランスの良い食事 をとることである。 ４ 主な症状として，のどの渇き，多飲，多尿，体重増加がある。 - 8 - 食 品 学 問２５ 次のうち，味覚成分に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 塩味は食塩に代表される味であり，うま味や甘味は塩味によって引き立つこと が多い。 ２ うま味は，こんぶのグルタミン酸，かつお節のイノシン酸，貝類のコハク酸に 代表される味である。 ３ 酸味は食品中に有機酸として含まれており，有機酸としては食酢の酢酸，果実 一般のリンゴ酸，酒石酸，かんきつ類のクエン酸などがある。 ４ えぐ味は苦味と渋味を混合したような味で，カプサイシン，チャビシンなどを 主体として，たけのこ，さといも，わらびなどに含まれている。 問２６ 次のうち，食品の貯蔵方法に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 くんえん １ 食品の貯蔵方法は，乾燥法，漬物法，低温貯蔵法，空気遮断法，燻煙法などに 分類される。 ２ 乾燥法は，微生物の生育に必要な食品中の水分量を少なくすることで，微生物 が生育しにくい状況にして保存する方法である。 ３ 低温貯蔵法は，食品を低温にすることにより，微生物を死滅させて保存する方 法である。 くんえん ４ 燻煙法は，塩漬けあるいは調味した畜肉などを燃やした木材の煙にさらして， 熱による脱水作用と煙成分による防腐作用を利用して保存する方法である。 問２７ 次のうち，新鮮な魚と判定する記述として正しいものを１つ選びなさい。 １ 体表は，やわらかくなり，光沢がなくなる。 ２ えらは，鮮やかな桃赤色をしている。 ３ 目は，血液の浸出が多い。 ４ においは，不快な生臭みがある。 - 9 - 問２８ 次のうち，食肉に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 牛肉は，肉色が鮮赤色できめが細かく，締まって弾力のあるもの，霜降り肉は 脂肪の均一に入ったものを選ぶようにする。 ２ 豚肉は，淡紅色でつやがあり，よく引き締まったものを選び，寄生虫がいる場 合があるので，十分に加熱する必要がある。 ３ 鶏肉は，皮の毛穴がぶつぶつと盛り上がって締まりが良いものを選ぶようにす る。 ４ 羊肉は，生後１年未満の子羊肉をマトン，１年以上の成羊肉をラムと呼び，ラ ムは肉色が濃く，マトンよりかたく，羊特有の臭みがある。 問２９ 次のうち，香辛料に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 香辛料には明確な分類はないが，刺激性香辛料，芳香性香辛料，着色香辛料， 調合香辛料に分けることができる。 ２ 主な芳香性香辛料には，サフラン，パプリカ，ターメリック（うこん）などが ある。 ３ 主な刺激性香辛料には，とうがらし，こしょう（ペッパー） ，からし（マスター ド） ，わさび，しょうが（ジンジャー）などがある。 ４ 調合香辛料には，カレー粉，七味とうがらし，ガラムマサラなどがある。 問３０ 次のうち，消費期限と賞味期限に関する記述として誤っているものを１つ選びな さい。 １ 消費期限は，品質の劣化が急速で，速やかに消費すべき食品が対象となる。 ２ 賞味期限は，品質の劣化が比較的遅い食品が対象となる。 ３ 消費期限は「年月」で表示され，賞味期限は「年月日」で表示される。 ４ 製造日から賞味期限までの期間が３か月を超えるものについては， 「年月」で表 示してもよい。 - 10 - 食 品 衛 生 学 問３１ 次の食中毒に関する記述の（ ）に入る原因物質の組み合わせとして正しいもの を１つ選びなさい。 近年，食中毒の大型化が食品衛生上大きな問題となっているが，平成８年に大阪府 堺市で発生した（ ① ）による集団食中毒は学校が中心で患者数が１万人以上とな り，また平成１２年に大手乳業メーカーの乳製品の（ ② ）による食中毒も患者数 が１万３千人を超える大規模なものとなった。さらに，平成１９年には学校給食セン ターで作られた給食を原因とする大規模な食中毒が発生するなど，現在わが国で発生 する食中毒の病因物質別患者数で最も多いのは（ ③ ）によるものとなっている。 （ ① ） （ ② ） （ ③ ） １ ノロウイルス ････････ 腸管出血性大腸菌 ･････ 黄色ブドウ球菌 ２ 腸管出血性大腸菌 ････ 黄色ブドウ球菌 ･･･････ ノロウイルス ３ ノロウイルス ････････ カンピロバクター ･････ 黄色ブドウ球菌 ４ 腸管出血性大腸菌 ････ ノロウイルス ･････････ カンピロバクター 問３２ 次のうち，食中毒に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 食中毒は大きく細菌性食中毒，ウイルス性食中毒，自然毒食中毒，化学性食中 毒の４つに分類される。 ２ 患者を食中毒と診断した医師には，最寄りの保健所長への届け出が義務付けら れている。 ３ 食中毒統計によると，わが国で発生するこの１０年間の食中毒はおよそ事件数 にして年間１千～２千件である。 ４ わが国の月別食中毒発生状況を見ると，細菌性食中毒は例年秋から冬にかけて の季節に多く発生している。 - 11 - 問３３ 次のうち，腸炎ビブリオに関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ この菌は，好塩性があり，増殖が非常に速い。 ２ 本菌による感染症は，溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を併発し，抵抗力の弱い 小児や高齢者では死に至ることがある。 ３ 原因食品としては，生食する魚介類が多い。 ４ 沿岸海域に分布しており，海水温が２０℃以上になると海水中で増殖する。 問３４ 次のうち，黄色ブドウ球菌に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 自然界に広く分布しており，ヒトの皮膚や口，鼻の粘膜にも付着している。 ２ 菌が増殖するときにエンテロトキシンと呼ばれる毒素を産生する。 ３ エンテロトキシンは熱に弱く，加熱によって毒素は不活性化する。 おうと ４ 中毒の症状は，嘔吐が激しいのが特徴で，下痢，腹痛も起こる。 問３５ 次のうち，ノロウイルスに関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 現在わが国で発生する食中毒の病因物質別患者数で，ノロウイルスによるもの が最も多い。 ２ 発症までの潜伏期間は１～３日である。 おうと ３ 食中毒の主症状は腹痛，吐き気，下痢で，嘔吐，発熱などを伴う。 ４ ノロウイルスに対しては次亜塩素酸ナトリウムによる消毒よりもエタノールに よる消毒の方が有効である。 問３６ 次のうち，動植物と自然毒の組み合わせとして誤っているものを１つ選びなさい。 １ フグ ･････････････････ オカダ酸 ２ ヒメエゾボラ ･････････ テトラミン ３ ジャガイモ ･･･････････ ソラニン ４ トリカブト ･･･････････ アルカロイド類（アコニチン） - 12 - 問３７ 次のうち，寄生虫に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ アニサキスは， わが国ではサバ， アジなど海産魚介の生食による感染例がある。 ２ アニサキスは加熱や冷凍処理では死滅しない。 ３ 旋毛虫（トリヒナ）は，わが国ではクマの肉の生食による感染例がある。 ４ 旋毛虫（トリヒナ）に感染し幼虫が横紋筋に入り込む時期に発熱や筋肉痛など の症状が出る。 問３８ 次のうち，アレルギー物質の表示が義務付けられている「特定原材料」として誤 っているものを１つ選びなさい。 １ そば ２ 小麦 ３ 米 ４ 落花生 問３９ 次のうち，食品添加物の用途名と物質名の組み合わせとして誤っているものを１ つ選びなさい。 １ 発色剤 ･･･････････ 亜硝酸Ｎａ ２ 漂白剤 ･･･････････ 亜硫酸Ｎａ ３ 保存料 ･･･････････ ソルビン酸 ４ 着色料 ･･･････････ キシリトール - 13 - 問４０ 次のうち，１９６０年代に米国の宇宙計画の中で考え出された，安全な食品を製 造するための管理手法の名称として正しいものを１つ選びなさい。 １ ドライシステム ２ ハサップシステム（ＨＡＣＣＰ） ３ ポジティブリスト方式 ４ ナサシステム（ＮＡＳＡ） 問４１ 次のうち，食品衛生に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 作業前に，手の爪は短く切り，指輪や腕時計をはずしてから手洗いを行う。 ２ 食品衛生責任者は食品衛生ならびに食品衛生法を熟知し，日ごろから従業員に 対しても計画的に食品衛生の教育をしなければならない。 ３ 細菌性食中毒の予防３原則は， 「つけない，増やさない，殺菌する」である。 ばんそうこう ４ 手の傷口は，救急絆創膏で傷の応急手当を行えば，食品を取り扱っても問題な い。 問４２ 次のうち，紫外線に関する記述として正しいものを１つ選びなさい。 １ 殺菌効果があるのは２６０ｎｍ前後の波長である。 ２ 透過性があるため，容器やスポンジの内部などにも殺菌効果がある。 ３ 長時間照射しても人体に無害である。 ４ わが国では，じゃがいもの発芽防止を目的とした紫外線照射のみが食品衛生法 で認められている。 - 14 - 調 理 理 論 問４３ 次のうち，米の調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 炊飯とは水分量約１５％の米を加水加熱し，水分量約６０％の飯にすることで ある。 ２ 炊飯における加水量は，米の重量の１．５倍，容量の１．２倍である。 ３ 洗米時に付着する水分量は約２５％である。 ４ もち米はうるち米より吸水率が高い。 問４４ 次のうち，小麦粉の調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 めん １ 中華麺の調整に使われるかん水はアルカリ性である。 ２ 天ぷらの衣は，グルテンの少ない薄力粉が適している。 ３ 白色ルウは褐色ルウよりソースに加えた時濃度がつきやすい。 ４ うどんを作る時に砂糖を少量加えるのは，グルテンの粘弾性を高めるためであ る。 問４５ 次のうち，いもの調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ じゃがいもの品種で，男爵は粉質系でメークインは粘質系である。粉ふきいも には男爵がよい。 ２ じゃがいもは生のうちから牛乳で煮ると早く軟らかくなりまろやかに仕上がる。 ３ さといもの粘質物はふきこぼれの原因となり，また，調味料の浸透を妨げる。 ４ さつまいもの粘液ヤラピンは，空気に触れると黒くなる。 - 15 - 問４６ 次のうち，豆・豆製品の調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさ い。 １ 大豆は加熱前に十分浸水した方がよいが，小豆は皮が硬く吸水が悪いのでその まま加熱する。 ２ 大豆は十分に吸水すると，約５倍の重量に増える。 ３ 凍り豆腐は６０℃の湯で２５分戻すと約６倍の重量になる。 ４ 大豆が主な原材料である豆腐は消化率が９５％にもなる。 問４７ 次のうち，野菜の色素などに関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ カロテノイドの一種であるリコピンはプロビタミンＡとしての働きがある。 ２ カロテノイドは脂溶性である。 ３ 野菜に含まれる不溶性の食物繊維には，セルロースなどがある。 ４ 野菜が傷つき褐変するのはポリフェノールオキシターゼが作用するからである。 問４８ 次のうち，卵の調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ メレンゲに砂糖を添加すると泡の安定性が増す。 ２ 温泉卵は６５～６８℃の湯で２０～３０分の加熱で出来る。 ３ 卵黄を使って作るマヨネーズは，油中水滴型（Ｗ／Ｏ）のエマルションである。 ４ 全卵より卵白のみの方が起泡性は高い。 - 16 - 問４９ 次のうち，乳・乳製品の調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさ い。 １ クッキーにバターを多く加えるとクリーミング性によりサクサクした食感にな る。 ２ バターは空気を抱き込むことができ，よく攪拌するとケーキの膨化に役立つ。 ３ 低温（５℃くらい）で泡立てたクリームは，きめ細かく滑らかである。 ４ 調理に牛乳を使うとアミノカルボニル反応により焦げ色が生じやすくなる。 問５０ 次のうち，魚介類の調理などに関する記述として誤っているものを１つ選びなさ い。 １ 白身魚を煮魚にする場合，魚肉の味を生かすように味は薄く，煮る時間は短時 間にする。 ２ 魚肉のすり身に２～３％の食塩を加えて加熱すると魚肉蛋白質は凝固し網目状 になり弾力が出る。 ３ 筋繊維が細く筋奨たんぱく質の多いタラは，そぼろに適する。 ４ 甲殻類の殻の主成分は，キチンである。 問５１ 次のうち，砂糖の調理に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 食品中の砂糖の濃度を５０％以上にすると，水分活性が低下し，保存性が向上 する。 ２ 砂糖を団子などに添加すると，でん粉の老化を抑制する。 ３ 砂糖をおよそ１７０℃以上に加熱するとカラメル化する。 ４ 煮豆を作る場合，最初に砂糖を全量加えたほうが軟らかく仕上がる。 - 17 - 問５２ 次のうち，味の感じ方に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 物質の味を感じることが出来る最低の濃度を刺激閾値という。 ２ おしるこに少量の塩を加えて甘味を強く感じさせることを対比効果という。 ３ コーヒーに砂糖を加えて苦味を抑えることを相乗効果という。 ４ 漬けたばかりの漬物は塩辛いが，熟成することでアミノ酸（旨み）や有機酸（酸 味）が塩味を抑制しまろやかな味になる。 問５３ 次のうち，ゲル化食材の組み合わせとして誤っているものを１つ選びなさい。 １ 寒天 ・・・・・・てんぐさ けん ２ ゼラチン・・・・・牛・豚などの皮や骨，腱 ３ ペクチン・・・・・野菜・果物類 ４ カラギーナン・・・とうもろこし・いも類 問５４ 次のうち，味と温度に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 甘味は体温くらいで最も強く感じる。 ２ 苦味は温度の上昇に従って強く感じる。 ３ 酸味は，その種類によって，温度による強弱の差が感じられないものもある。 ４ 塩味は低温で強く感じる。 問５５ 次のうち，調理の操作に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 煮る操作は加熱しながら調味が出来る。 ２ ゆでる操作は食品を調味することを目的としたものではない。 ３ 蒸す操作は旨味成分の流出が多いが，加熱中に調味しやすい。 ４ 直火焼きは表面温度と食品内部の温度差が大きく温度管理が難しい。 - 18 - 問５６ 次のうち，大量調理衛生管理マニュアルに関する記述として誤っているものを１ つ選びなさい。 １ 加熱調理食品では，中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染 のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）加熱されていること を確認すること ２ 器具，容器等は，８０℃，５分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で十 分殺菌すること ３ 検食は原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に入れ， 密封し，－２０℃以下で１週間以上保存すること ４ 調理従事者は定期的な健康診断及び月１回以上の検便を受けること 問５７ 次のうち，食事バランスガイドに関する記述として誤っているものを１つ選びな さい。 １ 文部科学省，厚生労働省，農林水産省の３省が，食生活指針などを参考にして 具体的な行動に結びつけるために，食事の望ましい組み合わせや大まかな量を分 かりやすいイラストで示したものである。 ２ １日に摂取する料理の組み合わせを示している。 ３ イラストはコマをイメージして描かれており，食事バランスが悪いと倒れてし まうことを表現している。 ４ 主食，副菜，主菜，牛乳・乳製品，果物の５つに料理を分類している。 - 19 - 問５８ 次のうち，給食に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ 健康増進法では， 「継続的に１回１００食以上，又は１日３５０食以上の食事を 供給する施設」を特定給食施設としている。 ２ 学校給食は学校給食法で定められた事項を守らなければならない。 ３ 病院給食は，病気の治療や患者の体力回復などを目的とした給食で，一般食と 特別食がある。 ４ 産業給食は，健康人を対象としているが年齢が幅広く仕事内容も様々で対応が 複雑である。 問５９ 次のうち，大量調理に用いられる機械，器具に関する組み合わせとして誤ってい るものを１つ選びなさい。 １ 回転釜 ･･･････････････ 回転機構を内蔵し，大型フライパンの機能を装備し た円型の釜 ２ サラマンドル ･････････ 表面に焦げ目をつける時などに使用する小型のブロ イラー ３ スチームコンベクションオーブン ･･･ ファンを使用し熱した空気の対流を利 用したオーブン ４ フードプロセッサー ･･･ 付属品を交換すると刻む，おろす，混ぜるなど用途 が広い機器 問６０ 次のうち，電子レンジ加熱に関する記述として誤っているものを１つ選びなさい。 １ マイクロ波を食品に照射し，食品の温度を上昇させ加熱する。 ２ 急激に温度が上昇するが，食品中の酵素の失活は遅い。 ３ 再加熱や解凍にも便利で形がくずれにくい。 ４ 焦げ目が付かず，食品の色，味，香りが保たれる。 - 20 - 平成26度調理師試験解答用紙 0000 受験番号 ※受験番号は４桁 食文化概論 衛生法規 公衆衛生学 問1 問4 問7 問2 問3 2 3 1 問5 問6 2 1 4 問8 問9 問 10 問 11 問 12 食品学 問 25 問 26 問 27 問 28 問 29 問 30 3 3 2 3 2 4 2 3 問 31 問 32 問 33 問 34 問 35 問 36 2 4 2 3 4 1 問 13 問 14 問 15 1 2 3 1 問 16 問 17 問 18 問 19 1 問 20 問 21 4 食品衛生学 4 栄養学 3 4 2 1 問 22 問 23 問 24 2 2 4 3 3 調理理論 問 37 問 38 問 39 問 40 問 41 問 42 2 3 4 2 4 1 問 43 問 44 問 45 問 46 問 47 問 48 3 4 2 2 1 3 問 49 問 50 問 51 問 52 問 53 問 54 1 3 4 3 4 2 問 55 問 56 問 57 問 58 問 59 問 60 3 3 1 1 3 2