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第1回国際焼き芋交流フォーラム抄録集
International Yaki-imo Forum Roasted Sweet Potato １回 第 国際焼き芋交流フォーラム ∼世界初、焼き芋の学術的交流会∼ プログラム・抄録集 テーマ 『世界の焼き芋の現状と未来』 第１回 国際焼き芋交流フォーラム プログラム・抄録集 発行日 2011年（平成23年）11月26日 日時・場所 2011年11月26日(土）13：00∼17：00 27日(日） 9：30∼17：00 〈女子栄養大学 坂戸キャンパス（埼玉県坂戸市千代田 3 - 9 -21）〉 2011年11月28日(月） 9：00∼15：30 〈川越市内サツマイモ文化見学会〉 発行者 日本いも類研究会 http://www.jrt.gr.jp/ 事務局 TEL 03-3588-1040 FAX 03-3588-1225 編集 国際焼き芋交流フォーラム実行委員会 デザイン （株）スプーン 主催 : 日本いも類研究会 (国際焼き芋交流フォーラム実行委員会） 後援･協賛 : 財団法人いも類振興会、女子栄養大学、川越サツマイモ商品振興会、川越いも友の会、 ＪＡなめがた(茨城県） 、農林水産省、埼玉県、川越市、坂戸市 焼き芋交流フォーラム宣言 私たちは、世界初のこの国際焼き芋交流フォーラムを契機に、今後、 焼き芋およびサツマイモの文化をより進化させたいと考えます。 サツマイモは、昔から食糧難を救う作物、健全な食生活を維持するた めの食材として、また近年は豊かな食文化を支える加工食材として幅広 く利用されています。その中でも焼き芋は、素朴でありながら魅力的な 食べ物の代表格として、長い間人々に愛されてきました。そして、今回 の発表にみるように、時代にあわせて焼き芋も大きく進化しています。 さらに焼き芋については、その実態を深く知ろうとすれば、まだまだ研 目 次 〈国際焼き芋交流フォーラム：プログラム・抄録集〉 ♦開催趣旨「世界初の“焼き芋” の学術的交流」............................................. ベーリ・ドゥエル 2 このようなことから私たちは、このフォーラムによってできた「おい ♦国際焼き芋交流フォーラム ご挨拶 .......................................................................... 香川 芳子 3 もの縁」を大切にし、これからの「焼き芋文化」の発展に互いの力を合 ♦プログラム：日程案内 ........................................................................................................................... 4 ♦川越いも文化紹介ガイド ................................................................................................ 山田 英次 9 ♦講演 Ⅰ 健康のヒケツは腸内環境コントロールにあり! ......................................... 辨野 義己 10 ♦講演 Ⅱ サツマイモ成分に秘められた健康パワー .......................................... 津久井亜紀夫 14 究すべき課題が多々あります。 わせて寄与していきたいと考えます。 次の大きな宣言目標を掲げ、心をひとつにして、社会の発展に貢献し ていきましょう。 かん び ♦さつまいも健康体操「芋美体操」............................... 女子栄養大学・実践運動方法学研究室 18 ♦JAなめがたの『焼き芋販売戦略』 による産地振興の取り組みについて ....... 金田 富夫 20 ♦種子島のさつまいも事情と焼き芋事業 ..................................................................... 西田 春樹 26 ♦関西における焼き芋ビジネスの取り組み................................................................... 西山 隆央 30 ♦沖縄における焼き芋ビジネスの取り組み................................................................... 森園 弘 34 一、大きな交流の場として、国際焼き芋交流フォーラムを４年ごとに開 ♦沖縄のイモ事情・沖縄の焼き芋事情........................................................................ 桐原 成元 37 催し、学術的・事業的な交流を深め、共に焼き芋文化・サツマイモ ♦台湾のサツマイモ事情と焼き芋文化 ......................................................................... 邱 木城 38 ♦アメリカにおけるさつま芋事情 ...................................................................................... 辻野三郎丸 42 ・わが国の焼き芋関係年表（井上 浩）......................... ♦焼き芋早わかり解説（山田 英次） 46 ♦焼き芋用品種の現状と研究課題 ................................................................................ 吉永 優 48 ♦世界の国々の焼き芋 ....................................................................................................... 井上 浩 53 ♦協賛金協力企業及び団体名・実行委員会名簿 ....................................................................... 57 一、世界に美味しく豊かな焼き芋文化をひろげ、人々の食生活を豊かに しよう。 一、そのために、おいもを愛する心を持つ焼き芋仲間（サツマイモ仲間） の輪をひろげ、さまざまな場で交流を図っていこう。 文化の発展に尽くそう。 2011年11月27日 日本いも類研究会 国際焼き芋交流フォーラム実行委員会 1 国際焼き芋交流フォーラム ご挨拶 女子栄養大学 学長 香川芳子 開催趣旨 世界初の「焼き芋」の学術的交流 「焼き芋」はサツマイモの最も代表的な調理法で、我が国では江戸時代から庶民に 親しまれた食べ物（食文化）でした。近年、我が国では農業（第１次産業）の振興を 図るため、経営の中に食品加工（第２次産業）や流通・販売（第３次産業）も取り込 国際焼き芋交流フォーラム開催おめでとうございます。 お芋が戦後の代用食であった時代を経験した方々は、お芋をなかなかお好きになれ なかったようですが、最近では特にサツマイモなどは、甘くて美味しい品種が高級野 菜として出回っているのは嬉しいことです。私どもも戦時中は浦和に疎開し、自分の んで付加価値を高める、いわゆる「６次産業化」がキーワードとなっていますが、歴 家で育てたサツマイモで命を繋ぎましたし、母（女子栄養大学の創設者、記念展示室 史を振り返れば、焼き芋はその典型的な取り組みだったのではないでしょうか。 が坂戸にございます）もお芋は大好きでした。戦時中はただ大きければよく、美味し そして近年では、スーパー店頭や駅中での販売、そして密芋ブームに見られるよう にネット通販が急増するなど、新たな需要が生まれています。また、最近では焼き芋 に向く新しい品種や様々な関連製品も開発されるようになり、国際展開を目ざす企業 ベースの取り組みも始まっています。 このような状況を踏まえ、今般、世界で初めての試みとして、焼き芋に係る国内外 の関係者の参加を得て、第１回の国際焼き芋交流フォーラムを開催することとしまし さなどは全く無視されていましたが、自家製のサツマイモとりんごの重ね煮などは、砂 糖も入手できない時代に幸せを感じるご馳走でした。飼育していた山羊の乳とともに、 育ち盛りをサポートしてくれました。また日本では山芋、里芋などのイモ類は貴重なエ ネルギー源であり、芥川龍之介の芋粥などは、どんなに芋が大切だったかという伝承 をとりあげた作品でしょう。 た。内容としては、市民公開講座、研究交流フォーラム、交流パーティ、サツマイモ 現在、私どもは栄養バランスの良い食事法として「四群点数法」を提唱しています。 及びその関連商品の展示・試食、焼き芋販売、そして江戸時代からの伝統的なサツマ 食品を四群に大別し、栄養バランスが最高の乳・乳製品と卵を第一群に、魚・肉、豆 イモ食文化を有する川越市の現地見学までを一体的に行うことにより、諸外国との交 などの良質たんぱく質源を第二群、そして必ず八百屋さんにある野菜・芋・果物を第 流を進め、我が国から「焼き芋」を食文化として世界に発信しようというものです。 三群として摂るようにお勧めしていますが、芋を必ず摂ることに驚く方が多いようです。 中南米で生まれたサツマイモは、長い歴史の中で様々なルートで世界の国々に広が り、それぞれの国々、民族によって多様な食文化を形づくってきています。 今回の試みは、ほんの第１歩に過ぎませんが、このフォーラムに参加された皆様の 情熱により、YAKI-IMOが世界共通の言葉として広まり、更に新たな食文化を生み 出すことによって我々の食生活をより一層豊かにしてくれることを期待しています。 しかし、芋類は澱粉が多くエネルギー源であると同時に、ビタミンＣが結構多く、保 存しても加熱しても他の野菜類と違ってあまり破壊されないので頼りになるビタミンＣ 源ですし、食物繊維が多く、腸の状態を良く保つなど、穀類とは全く違う効果があり ます。私どもは芋類を１日に少なくとも１点（80㎉）分、ジャガイモだと中１個くらい、サ ツマイモでは60グラム程度は摂ることをお奨めしていますが、召し上がっていない方 2011年11月26日 第１回国際焼き芋交流フォーラム実行委員長 ベーリ・ドゥエル が多いようです。もっと皆さんが手軽にお芋を召し上がるようになると食生活も豊かに なり、健康にも良いと思います。特に冬になるとサツマイモの焼き芋が美味しく、懐か しいです。 皆様の今後一層のご活躍をお祈りしております。 2 3 第１回 国際焼き芋交流フォーラム プ ロ グ ラ ム テーマ 第１日目 『世界の焼き芋の現状と未来』 日時･場所 ◦2011年11月26日（土）13：00～17：00 27日（日） 9：30～17：00 〈女子栄養大学 坂戸キャンパス（埼玉県坂戸市千代田3-9-21）〉 ◦2011年11月28日（月） 9：00～15：30 〈川越市内サツマイモ文化見学会〉 11月26日（土） 〈女子栄養大学 坂戸キャンパス（埼玉県坂戸市千代田3-9-21） 〉 受付（12号館５階12501教室前） 開会 実行委員長挨拶 ベーリ・ドゥエル 来賓挨拶 川越市長：川合善明 ❶市民公開講座（12号棟５階12501教室）座長：片寄眞木子 12：00～13：00 13：00 13：00～13：10 13：10～13：20 13：20～17：00 テーマ 『おいもと健康』 （13：20～13：30） 女子栄養大学 学長挨拶 香川芳子 （13：30～15：00） 講演Ⅰ 『健康のヒケツは腸内環境コントロールにあり！』 主催 日本いも類研究会（国際焼き芋交流フォーラム実行委員会） （15：00～15：15） 後援･協賛 財団法人いも類振興会、女子栄養大学、川越サツマイモ商品振興会、 川越いも友の会、JAなめがた（茨城県）、 農林水産省、埼玉県、川越市、坂戸市 辨野義己（理化学研究所イノベーション推進センター 辨野特別研究室 特別招聘研究員） 実演 『おいも健康体操』金子嘉徳・鞠子佳香・長谷川千里 （女子栄養大学実践運動方法学研究室） （15：30～17：00） 講演Ⅱ 『さつまいも成分に秘められた健康パワー』 津久井亜紀夫（元東京家政学院短期大学教授 東京農業大学客員教授） 17：00 18：00～20：00 閉会 ❸交流パーティ（文化表現ホール） ◦海外からの参加者との交流（各国の焼き芋事情を紹介） ◦焼き芋ソング、おいも健康体操、焼き芋キャラクター等 を披露 プログラムの概要と参加費 プログラム 参加定員 開催日時 ❶市民公開講座 ❷研究交流フォーラム（Ⅰ、Ⅱ） ❸交流パーティ ❹展示・試食・mini説明会 ❺テント催事（焼き芋即売等） ❻川越サツマイモ文化見学会 350名 150名 80名 随時 随時 25名 11月26日13：00～ 17：00 11月27日9：30～ 17：00 11月26日18：00～20：00 11月26・27日 11月26・27日 11月28日9：00～ 15：30 参加費用 （無料） （3,000円） （5,000円） （見学無料） （見学無料） （5,000円） 注：❷では希望者に『いもバランス弁当』 （1,000円、参加費と別途）を提供 4 11／26（土） ・27（日） ❹展示・試食・mini説明会 ◦焼き芋及びサツマイモ関連製品〈予定〉 サツマイモ品種サンプル(生いも)、カラフル焼き芋、ビール、カクテル、うどん、まんじゅう、 ケーキ、プリン、干し芋、せんべい、ようかん等のイモ菓子、etc. ◦各産地「自慢の逸品」紹介、etc. ❺テント催事 ◦焼き芋即売（JAなめがた） 5 ◆女子栄養大学 坂戸キャンパス（若葉駅東口より徒歩３分） 交通案内 第２日目 11月27日（日） ・東京駅から 東京−(JR山手線23分) 池袋−(東武東上線：急行40分) 〈女子栄養大学 坂戸キャンパス（埼玉県坂戸市千代田3-9-21） 〉 若葉駅東口 ・大宮駅から 9：00～9：30 受付（12号館３階12301教室前） 9：30～11：30 ❷研究交流フォーラム（Ⅰ） 座長：山川 理 大宮−(JR川越線・埼京線：快速20分) 川越−(東武東上線：11分) 若葉駅東口 講演 「世界の焼き芋文化と焼き芋事情について」 ◆宿泊希望者は、直接、ホテルにご予約ください。 台湾瓜瓜園企業有限会社董事長（代表取締役会長）邱木城 ・川越第一ホテル（川越駅東口より徒歩 4 分） 米国NijiyaMarket社長 辻野三郎丸 11：30～13：30 昼食『おいもバランス弁当』 （事前申込者） TEL : 049-226-3711 川越市菅原町7-34 試食・MiNi説明会 ・若葉ビジネスホテル（若葉駅東口すぐ） ❷研究交流フォーラム（Ⅱ） 座長：井上 浩 TEL : 049-287-5311 鶴ヶ島市富士見1-1-14 13：30～16：30 宿泊案内 講演1） 国内産地の取り組みと今後の展開 （13：30～14：15） JAなめがた営農経済センター麻生事業所長 金田富夫 （14：15～15：00） 有限会社西田農産代表取締役 西田春樹 女子栄養大学 坂戸キャンパスのご案内 フォーラム会場 http://www.eiyo.ac.jp/eiyo_campus/sakado.html 講演2） 焼きいもビジネスの現状と展望 有限会社なるとや代表取締役 西山隆央 （15：00～15：45） （15：45～16：30） 株式会社たるたる亭沖縄取締役会長 森園弘 16：30～17：00 女子栄養大学 坂戸キャンパス 総括 （15：45～16：30） ◦フォーラム宣言（まとめ） マクドナルド ◦今後の進め方 若葉駅前郵便局 閉会 17：00 事務連絡 ワカバウォーク テニスコート 若葉グラウンド 三井住友銀行ATM ㊟都合により、スケジュール及び発表者等の変更が起こる場合もあります。 東口 若 葉 ←坂戸 ･ 森林公園 池袋→ ベント 特別イ お問い合わせ先 茨城県JAなめがた!! 東日本で焼き芋用のサツマイモ生産量第１位の茨城県ＪＡなめがた！ ホク ホクとして、しっとりした美味しい焼き芋（約５品種を予定）をぜひ、この 機会にご賞味ください。なお、会場建物３階では「楽しいサツマイモ・製品 展示コーナー」も開設しています。試食もできますので、ぜひ、ご来場くだ さい。 日 時：2011年11月26日(土）12：00∼17：00 27日(日）10：00∼16：00 (注)数量限定のため、なくなり 次第終了となります。 6 ◆日本いも類研究会事務局 ◆川越いも友の会事務局（山田英次） TEL 03-3588-1040 FAX 03-3588-1225 [携帯] 080-1342-2177 Eｰmail [email protected] Eｰmail（国際焼き芋交流フォーラム事務局） [email protected] 〒350-2215 埼玉県鶴ヶ島市南町1-14-18 会 場：女子栄養大学坂戸キャンパス 12号棟建物前 7 川越いも文化紹介ガイド 第３日目 ♦「川越いも」とは… 川越地方でとれるサツマイモを「川越いも」と言い、その産地は、川越の南に広がる畑作地 帯の武蔵野台地です。つまり、川越の福原・大東・高階地区、三芳町（特に富のイモとして有 名）、富士見市、所沢市、狭山市、新座市など関東ローム層が堆積している台地で収穫されるサ 11月28日（月） 〈川越市〉 ツマイモのことです。これは、江戸時代の川越藩領とその周辺の村々で生産されるイモというこ とで、 「川越いも」という名がつきました。その歴史は、すでに260年もの伝統があります。 川越サツマイモ文化見学会 案内：山田英次 9：00 川越第一ホテル集合 9：00～9：15 妙善寺「川越さつまいも地蔵」見学 9：15 川越第一ホテル出発（マイクロバス） 9：40～11：00 現地見学 ♦川越いもの品種… その昔、明治時代まで、川越いもと言えば「青ヅル・赤ヅル」の2種類でした。文字のとおり、 「青ヅル」はつるが青く、 「赤ヅル」はつるが赤かったのですが、本場ものの絶品と呼ばれたのは、 ◦舟運亭むかし資料館（戸田製麺） ◦喜多院 ◦紋蔵庵（いも菓子／いも大ダルマ） ◦くらづくり本舗 ◦隆清堂（伝統いもせんべいづくり） 11：00～11：30 川越市長表敬訪問 12：00～13：15 現地見学（菓子屋横丁・くらづくりの街並み・時の鐘） 13：30～15：00 いも膳『交流昼食会』 （和食御膳：ベニアカの天ぷら、塩蒸し焼き芋） 15：30 解散（川越駅西口） イーモン ヤッキー 焼き芋兵衛 「赤ヅル」のほうで、味も大変よかったと言われています。 しかし、明治31年（1898年）に、大宮台地にある針ヶ谷（浦和）で、山田いちがそれ以上 の名品である「紅赤（ベニアカ）」を発見すると、川越地方でもいち早く取り入れ、川越いもと言 えばベニアカ（俗称キントキ）と言われるほどになりました。 その後、新品種が登場して、作り易く収量も多いさまざまなサツマイモが作られていますが、地 元の頑固な農家や愛好者に言わせると、 「やはり、本当の川越いもはベニアカ」ということにな っています。ベニアカは、甘味は強くありませんが、イモの風味と絹のような舌触りから「いも 天ぷらにすると絶品」と、昔より賞賛されています。 ♦なぜ「川越いも」が有名になったのか… 甘藷先生といわれる青木昆陽がサツマイモの試作に成功（1735年）してから60年後の、寛 政の頃（1789∼1801）江戸の町に焼き芋屋が現れました。焼き芋は、江戸庶民のスナックと して人気が高まり、たちまち焼き芋屋のない町はないほどになりました。川越いもはその焼き芋 屋用のイモとして発展したもので、質がすぐれていたため天保期（1830∼44）には「本場もの」 としてはやされるようになりました。明治期に入っても、焼き芋屋はますます栄え、それと共に 「川越いも」が更に有名になったという訳です。 ♦今も、川越はイモ文化の花開くマチです… 今では川越近郊には、ほとんどサツマイモ畑が見られなくなりました。その理由は、時代の流 れにより、川越地域がより収益性の高い野菜作りへと移行していったためです。しかし、まった くイモ畑がなくなったという訳ではなく、生産農家による川越いも研究会や栽培の振興会、い も掘り観光があり、面積は少なくなりましたが、サツマイモ栽培はきちんと続けられています。そ して、川越はその伝統性と観光文化性を活かし、イモ文化の大きく花開くマチへと脱皮しました。 1980年代に入ってより、サツマイモ文化活動グループの「川越いも友の会」のさまざまな取り組 みと、それを受けた各業者の努力により、マチなかに観光を主体としたイモ菓子・加工品・料理 等があふれ、地元の人でも数え切れないほどになっています。現在の川越は、世界で一番サツマ イモ文化が花開き、全国よりイモの原料や情報を集め、加工して発信するマチになっています。 （山田英次・記） 8 9 講演Ⅰ 健康のヒケツは 腸内環境コントロールにあり！ 腸年齢チェックシート べ ん （独）理化学研究所・イノベーション推進センター・辨野特別研究室 特別招聘研究員 辨 の よ し み 野義己 該当する項目にチエックをいれてみてください。 生活習慣に関する質問 ◦はじめに ないのも腸の老化に伴う現象の一つなのです。 さらに、加齢に伴って、腸内細菌の状態も □ トイレの時間は決まっていない。 □ おならが臭い。 臭いと言われる。 □ タバコをよく吸う。 □ 顔色が悪く、老けて見られる。 □ 肌荒れや吹き出物が悩みのたね。 □ ストレスをいつも感じる。 □ 運動不足が気になる。 □ 寝つきが悪く、寝不足。 あなたのウンチ、毎日ちゃんと出ています 変わってきます。一般に、培養可能な腸内細 か？臭くないですか？唐突な質問ですが。イ 菌のうち、10%は大腸菌やクロストリジウム エスかノーかが、今後の健康や寿命を左右し などの悪玉菌、20%がビフィズス菌や乳酸菌 ていると言っても過言ではありません。 などの善玉菌。残りが善玉菌としても悪玉菌 食事に関する質問 日本人の臓器別がん死亡者数は、1980年代 としても働く可能性を持つ日和見菌です。加 半ばから大腸がんが増加し、トップの胃がん 齢によりこのバランスが崩れ、善玉菌が急激 □ 朝食は食べないことが多い。 □ 食事の時間は決めていない。 を追い抜くのは時間の問題となっています。 に減少し悪玉菌が増加してくるのです。 □ 朝食はいつも短時間ですませる。 □ 外食は週４回以上。 □ 野菜不足だと感じる。 □ 肉が大好き。 □ 牛乳や乳製品が苦手。 □ アルコールをいつも多飲する。 がんだけでなく、大腸の疾病も増えてきてい このように腸管運動が鈍くなること、腸内 ます。その原因として、急激な食生活の欧米 細菌の状態が変化することを 「腸年齢の老化」 化（高脂質・高蛋白・低食物繊維食）が考え と呼びますが、これによりさまざまな生理機 られ、食物繊維摂取量の低下および高脂質食 能が低下し、腸内腐敗によってつくられた有 トイレに関する質問 のおかげで、お腹の中にある内容物を腸内に 害物質が腸管から吸収され、老化がさらに加 □ 息まないと出ないことが多い。 □ 排便後も便が残っている気がする。 残しておけば、腐敗が進行し病気が起こるの 速するという悪循環が生まれてきます。 □ 便が硬くて出にくい。 □ コロコロした便がでる。 □ ときどき便がゆるくなる。 □ 便の色が黒っぽい。 □ 出た便が便器の底に沈みがち。 □ 便が臭い。臭いと言われる。 は当然の成り行きといえるのです。 右の「腸年齢チェックシート」を用いて、腸 ◦老化する腸年齢 年齢の老化度を測定してみましょう。 年齢を重ねると人のからだは老化すること 腸年齢の老化を、便の提供者85人を対象に はご存知だと思います。腸もまた、年齢とと この「腸年齢チェックシート」を用いて調べ もに老化するといえば驚かれるかもしれませ たところ、若ければ若いほど腸年齢と実年齢 ん。加齢に伴う生理的な老化が、腸の中の老 に開きがあることが判明しました。 廃物を出す力（腸管運動）にも大きな影響を 与え、腸内に有害な腐敗物質がたまりやすく なってくるのです。その結果、便のにおいが きつく、出る量も少なくなり、いわゆる「老 人性賽便」といわれる細い便になってきます。 排便後、いつも残存感があって、すっきりし 10 実年齢 腸年齢平均(歳) 差（歳） 20代 45.7 ＋20 ～ 25 30代 51.3 ＋15 ～ 10 40代 54.2 ＋10 ～ 15 腸年齢の判定基準 が４個以下の人：腸年齢＝実年齢、腸年齢は若くてバッチリ合格！ が５～９個の人：腸年齢＝実年齢+10歳、腸年齢は実年齢より少し上。気を抜かないで。 が10～14個の人：腸年齢＝実年齢+20歳、腸年齢はがけっぷち。転げ落ちる寸前です。 が15個以上の人：腸年齢＝実年齢+30歳、腸年齢60歳以上。即、快腸になる生活を開始。 さらに、実年齢ではなく、腸年齢によって、 11 腸内のビフィズス菌数を調べたところ、腸年 最後に、腸年齢調査結果とエイジングに関 野菜を摂ることが大切なのかというと、よく チを、毎日バナナ３本ほど出すことが良い腸 齢が高いほど、ビフィズス菌が少ないという する意識を調べたところ、腸年齢が若い人ほ 噛んで食べることにより、 満腹感が得られ、 ス 内環境を産み出す」ことが極意です。 結果も得られました。 ど、 トレスが緩和されること。油を使わなければ 腸年齢 ビフィズス菌占有率（％） 30代 12.0 40代 12.1 50代 9.0 60代 9.0 70代 4.5 最近は若い人ほど腸年齢が老化し、腸年齢 の老化が急速に進みつつあるのです。実年齢 と腸年齢が反比例している現実は、生き物と しての危険信号といえましょう。 この腸年齢チェックシートをもちいて、腸 年齢と健康意識に関する調査を、東京と大阪 の20代～60代の女性600人を対象にして実施 しました（第23回ヤクルト健康調査、2007年）。 その調査結果は、 ①腸 年齢が実年齢より若く理想的な人は、 全体の38.5パーセント ②若い人ほど腸年齢が実年齢より老化して いる ③肥満の人、ストレス過多の人でとくに腸 の老化が進行している ④腸年齢の若い人が多いのは、「専業主婦」 「ストレスの少ない人」 「プロバイオティ クスを摂取している人」 ⑤腸年齢が若い人ほど、腸の健康を気遣う 傾向にある というものでした。また、腸年齢調査結果と 「肌」 「脳」の意識についての調査結果によれ ば、腸年齢が若い人ほど、 ①肌の悩みは少ない ②肌や脳の衰えを感じることが少ない ③脳の老化現象も顕在化しにくい とのことでした。 12 ①加齢によって失うものより、得るものの 方が大きいと考えている ②健康状態・体力・気持ち・容姿なども若 い傾向にある ③プロバイオテイクスの摂取頻度が高い 良質な低エネルギー食であること。さらに栄 養素，色素成分が多く含まれているからです。 もちろん，効能として、腸内のビフィズス菌 人は誰もが元気に健康で長生きをしたいと 増殖促進、腸内容物の増大化による排便促進、 願うものです。健康であることは、笑い、愛 コレステロールの吸収抑制などが挙げられま を育み、仕事をし、自分の夢を実現するとい す。 う人生の目標をかなえる助けとなります。そ という結果が得られました。 これらの結果が示しているのは、腸年齢 ◦おわりに のためには、いい腸内環境を作り、毎日いい ◦便所とは「体からのお便り所」 の若さを保つことこそが、健康長寿への近道 ウンチを出す生活をスタートに越したことは ありません。何が自分の体に必要なのかを見 である、ということです。そして、プロバイ 昭和23年生まれの63歳。私自らが団塊世代 オティクスを摂取しているなど、日常的に腸 のまっただ中です。私達、団塊世代が最も危 ださい。寿命さえ左右する臓器である「大腸」 の健康を気遣い、規則ただしくストレスの少 ない状態です。思い出してみましょう。給食 を制することこそが快適なネクスト・ライフ ない生活をしていて、明るく前向きに人生を に脱脂粉乳やパンが出て、肉こそ栄養がある を手にする「はじめの一歩」であると肝に銘 とらえている人ほど、腸、肌、脳を含めたす と教えられてきました。働き出してからはそ じましょう。 べてにおいて若さを保っている傾向にある、 れこそ好きなものを好きなだけ、経済的に余 ということです。腸内環境を積極的にコント 裕が出ると贅沢な食物を好んで食べてきまし ロールする「プロバイオティクス」が注目さ た。個人差はありますが、思い当たる節があ れているのは、そのためなのです。 れば、決して良い腸内環境ではないはずです。 ◦食物繊維を多く含む野菜の効能 極め、もっと体からの便りに注意を払ってく 腸内環境の善し悪しは大袈裟な検査などしな くとも、ご自分の目と鼻で十分に確認できる のです。それは毎日だすウンチなのです。 “悪 ヒトの腸内には多様な細菌が常在し，複雑 玉菌”の多い便は悪臭を放ち、黒褐色ぎみに な腸内細菌を形成しています。詳細な研究に なります。毎日出すウンチを確認することに よりヒトの腸内に棲む細菌の種類は実に より、ご自身の健康度は測れるのです。 「便所 1,000種類以上。その数たるや糞便（乾燥）１ は便器のある所ではなく、体からのお便りを グラムあたり約1兆個近いことがわかってき 受け取る所、すなわちお便り所が便所です」 ました。現在問題となっている疾病の多くが と私は言いたいのです。誰にみせるものでは その関与なしには語れないほど、腸内細菌は ありません。ご自身で病気の発信源である大 重要な存在としてクローズアップされていま 腸の状態を確認できる格好の場所なのです。 す。これらを背景に、野菜に多く含まれる食 健康な腸を手にいれるにはまず「腸年齢 物繊維や乳酸菌・ビフィズス菌で作られるヨ チェック」を行い、ご自身の腸年齢が「何歳」 ーグルトが疾病の発症リスクを軽減・改善す なにかを知ることが大切です。各ポイントは る機能が強調されるようになりました。 食生活でいいウンチを作り、運動で筋力をつ 我が国では１日約350グラム以上の野菜を けてしっかり出すことが肝心な事を示してい 摂ることが推奨されています。ところが，そ ます。そして、トイレでのチェックで「臭い の量を摂るには困難な状態です。なぜ、毎食 がきつくなく、黄色から黄褐色がかったウン 〔プロフィール〕 辨野義己（べんの よしみ） 1948年8月28日大阪生まれ （独） 理化学研究所・イノベーション推進センター・辨野 特別研究室 （特別招聘研究員）、農学博士 （東京大学） 専門領域：腸内環境学、微生物分類学 （社）全国はっ酵乳・乳酸菌飲料協会理事、国際嫌気 性グラム陰性無芽胞桿菌分類命名小委員会委員、日 本獣医学会賞（1986年） 、日本微生物資源学会・学 会賞（2003年） 、文部科学大臣表彰・科学技術賞（理 解増進部門） （2009年） 「ヨーグルト生活で腸キレイ」 （毎日新聞社）、 「ウンコ ミュニケーションBOOK」 （ぱる出版）、 「ビフィズス菌 パワーで改善する花粉症」 （講談社）、 「腸内環境学の すすめ」 （岩波書店） 、 「健腸生活のススメ」 （日本経済 新聞社） 、 「見た目の若さは腸年齢できまる」 （PHP研 究所） 、 「元気のしるし 朝うんち」 （少年写真新聞社）、 「おべんとうんち」 （幻冬舎）など 13 講演Ⅱ ン）などが含まれた優れた食品である。 サツマイモ成分に秘められた 健康パワー 元東京家政学院短期大学教授／東京農業大学客員教授 津 久井亜紀夫 加熱方法では焼き芋が最も甘く、次いで蒸 サツマイモ塊根の大きさと成分は気象に大 す、煮る、揚げるの順である。電子レンジは きく左右されやすい。つまり気温が高く、日 短時間加熱のため甘くなりにくい。焼き芋が 射量が多く、ある程度の降水量に恵まれた年 甘いのは加熱で水分が減るためである。クイッ は豊作で丸々と太ったサツマイモができ、含 クスイートは、通常のサツマイモに比べ糊化 有成分はデンプンが多くスクロースや食物繊 温度が20℃ほど低いため電子レンジでも甘く 維が少なくなる傾向がある。反対に気温が低 なる。マルトースの甘味度はスクロースの35 く、寡照で降水量が多い年はサツマイモ塊根 ％（40℃）であり、マルトースの含量が多く の肥大が悪く、細々としたサツマイモができ、 ても甘味度はスクロースより低くなる（図５）。 含有成分はデンプンが少なく、スクロースや 1960年頃、日本人は空腹を満たすため、１ 一方、サツマイモの魅力は光合成によって 人１日当たり約45ｇのサツマイモを食べて 太陽エネルギーを固定する能力が作物の中で いた。その後、食生活が豊かになり始めた 最も優れていることである。単位面積当たり 1970年からは12～15ｇに減少し、現在に至る のエネルギー生産力は稲の1.6倍で、多数の人 まで消費は伸びていない（図１、図２）。一方、 を賄うことができる。さらに、サツマイモに 加熱前のサツマイモに含まれる糖分は大部 ところ、好きと回答した人が38％、普通が45 最近では良食味で形状が良く多収の品種や食 は栄養、嗜好性、生体調節機能などが備わっ 分がスクロースで、僅かにグルコースとフル ％、嫌いが7％、食べたことがないが10％で べ切りサイズの小イモ品種も育成されている。 ており、毎日摂取することで健康パワーの源 クトースが含まれる。サツマイモを加熱する あった。いも羊羹には日本的、老人的、家庭 また、甘くて栗のように美味しく高級菓子を になる要素を十分秘めている。 とβ-アミラーゼが糊化デンプンに作用し、デ 的、田舎的、女性的、古風、甘いというイメ ンプンの非還元末端基からマルトース（グル ージを持っている。13品種のサツマイモから コース２分子が結合した二糖類）単位に加水 製造したいも羊羹の嗜好性と官能検査の総合 分解する。イモの中心温度が約70℃で活発に 評価により、高系14号が最も好まれていた。 思わせるような焼き芋が出回り多くの人に好 １．サツマイモの栄養成分 まれ、東京銀座には「高級焼き芋専門店」が サツマイモの成分は、炭水化物（約15～30 出現しているほどである。 ％）が最も多く、タンパク質や脂質は少ない。 しかしサツマイモはごはんのように味が淡 ３．いも羊羹の嗜好性 食物繊維が多くなる（図４）。 20歳から60歳までの女性400名を対象にい ２．サツマイモの遊離糖と甘さ も羊羹の意識調査（回収率61％）を行なった 働き、75℃がピークである。 ４．食物繊維 白ではなく、毎日三食食べ続けると飽きる。 ま 炭水化物は主にデンプンで、次いでスクロー 著者が測定した品種の中でマルトースの生 た水分が約70％含まれることから長期の貯 スと食物繊維である（図３）。そのほか無機質 成量が多い品種はクイックスイートとひめあ 戦後、食生活は欧米なみになったが、脂肪 蔵には向かず、輸送が困難であることが欠点 （特にカリウム） 、ビタミン（特にＣ、B 1、Ｅ やかが、ほぼ同等であるが、甘さではクイッ の摂取量が増え、 食物繊維の摂取量が減り、 肥 クスイート、次いでひめあやかの順であった。 満、糖尿病、ガンなどの生活習慣病を招く人 など） 、ポリフェノール、特殊成分（ヤラピ といえる。 350 野菜類 60 50 250 果実類 150 小麦 100 いも類摂取量︵ｇ ︶ 食品群別摂取量︵ｇ ︶ 米 200 40 食物繊維 （2.8∼6.6％） ジャガイモ スクロース （6.5∼13％） 30 サツマイモ 20 デンプン （60∼80％） いも類 0 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010（年） 図１ 植物性食品群別摂取量の推移 （一人一日当たり） （農林水産省「食料需給表」） 0 1960 千葉県栽培（1982年産） デンプン（67.5％） 少ない 平均気温：21∼28℃ ショ糖、ブドウ糖・果糖 10.2％ 降水量：56.6㎜/㎡ 食物繊維 5.75％ 日射量365㎈/㎠・ｄａｙ 1970 1980 1990 2000 2010（年） 図２ ジャガイモとサツマイモの摂取量の推移 （一人一日当たり） （農林水産省「食料需給表」） 図３ サツマイモの炭水化物量(固形物当たり) デンプン（63.4％） 少ない ショ糖、ブドウ糖。果糖 10.3％ 食物繊維 5.07％ 多い 豆類 千葉県栽培（1981年産） デンプン（77.2％） 多い 平均気温：23∼31℃ ショ糖、ブドウ糖・果糖（6.5％） 降水量：29.2㎜/㎡ 食物繊維（3.02％） 日射量396㎈/㎠・ｄａｙ 群馬県栽培（1982年産） 10 50 14 グルコース・フルクトース （1.4∼3.6％） 多い 300 少ない （健康日本一の目標値：350g） ※沖 縄100号、 高系14号、 ベニアカ、 ベニコマチ、 タマユタカ、 コガネセンガンの平均で示した。 図４ サツマイモ成分は気象条件で含量が変わる 15 が増えてきた。昭和35年頃の１人１日当たり 的アミノ酸の一種ヒドロキシプロリンの割合 の食物繊維摂取量は約21.0gであったが、平 が少なくなるため毛細血管がもろくなり壊血 成17年には15.2gと減少している。日本人の 病になる。予防には6〜12mg/日の摂取で十 食事摂取基準（2010年版）の目標量では男性 分であり、現在では不足することはない。 リン脂質（18：61：21）で糖脂質の割合が多 注目されている。 い。新鮮物当たりでは糖脂質が325mg/100g ７．クロロゲン酸類 含まれ、この糖脂質には３成分のヤラピンの クロロゲン酸はサツマイモのほか、コーヒ 存在を確認した。 19g以上、女性17g以上と設定しており、摂取 ビタミンＣは強力な抗酸化物質で、活性酸 ーの実、リンゴ、ゴボウなどに含まれる。サ 量が不足している。これは米やいも類の消費 素ラジカル消去能をもち心血管系の疾病予防 ツマイモを切って放置すると切り口が褐色に 量が減っていることが起因している。 効果に有効で推奨量は100mg/日である。サ 変化するが、これは空気中の酸素の下でサツ 糖尿病キーワード（日本医学出版）ではグ サツマイモには不溶性食物繊維（セルロー ツマイモのビタミンＣ量は20〜35mg/100g マイモの組織中にあるクロロゲン酸にポリフ ルコース100gを摂取した時の血糖上昇を100 ス、ヘミセルロース、リグニン）と水溶性食 で、部位別では頭部に多い（図８）。またサツ ェノールオキシダーゼ（酵素）が作用して生 ％として、等カロリーのサツマイモの血糖上 物繊維（ペクチン）の両方が含まれている（図 マイモのビタミンＣは熱に強く、調理後も他 じる。これは生鮮サツマイモの品質を劣化さ 昇値（GI値）は40〜49％である。因みに白米 ６） 。また、サツマイモを「蒸す」という加熱 の野菜のビタミンＣより多く残存している。 せるが、加熱により褐変の生成は抑えられる。 は70〜79％でありサツマイモのGI値の方が クロロゲン酸はキナ酸とコーヒー酸が結合し 低くインスリンの分泌が抑えられる。 で 食 物 繊 維 の 一 種、 難 消 化 性 デ ン プ ン （Resistant starch）が増加する（図７）。 ６．アントシアニン色素 た化合物である。サツマイモのクロロゲン酸 この食物繊維は大腸内の腸内細菌に利用さ アントシアニンは茄子、シソ、イチゴ、ブ 量は100g中88〜321mg（平均213mg）で品 れ、短鎖脂肪酸などの生成により大腸内を酸 ドウ、ブルーベリーなど赤、紫、青およびそ 種により含量に差がある。サツマイモの部位 性にし、善玉菌の増加、ぜん動運動の活性化 の中間色をした天然色素である。サツマイモ では周皮に多い。また、特に葉柄には多く含 に役立っている。三食のうち一食でいいから の塊根内部も赤紫色をしたサツマイモがある。 まれ、抗腫瘍作用、抗糖尿病作用、抗高血圧 「ごはん」や「パン」の替わりにサツマイモ この色素は熱や光に非常に安定な色素で、漬 作用の機能性があると報告されている。 （中茶碗一杯のご飯相当）を摂取すると食物繊 物、菓子、ジャム、ジュース、食酢、酒など 維量は確実に増える。 の加工食品に応用され、色素製剤として約70 ５．ビタミンＣ ビタミンＣが不足するとコラーゲンの特異 ジカル消去能、肝機能改善効果、抗変異源・ 出るミルク状の成分でヤラッパ樹脂ともいう。 抗腫瘍作用、抗高血圧作用などの報告があり ベニコマチの総脂質組成は中性脂質：糖脂質： 10 ビタミンＣ ︵％︶ 15 10 5 中心部 図６ サツマイモに含まれる食物繊維 ペクチン ＡＤＦ リｰグニン ヘミセルロース 図５ 焼き芋の遊離糖量と甘味度 0 表皮部 尾部 中央部 頭部 0 3 セルロース マルトース スクロース グルコース 品種名：ベニアズマ 16 サツマイモに関する論文41報以上、その他専門誌 2 フルクトース マルトース スクロース グルコース フルクトース 0 術ハンドブックほか11冊。学会誌：アントシアニンと 20 4 1 品のサイエンス、新食品分析法Ⅱ、食品保蔵・流通技 25 41 5 1 2 40 ％増 2 4 0 食物繊維︵％︶ 6 2 委託研究費。専門書：アントシアニン、色から見た食 30 7 6 3 係厚労省厚生大臣賞（1992年）、補助金：科学研究 35 食物繊維︵固形物あたり％︶ 焼き芋の甘味度 焼き芋の糖含量︵％︶ 8 員教授。各学会の理事・評議員・編集委員、栄養関 40 ％増 3 4 元東京家政学院短期大学教授、 現在東京農業大学客 45 8 10 修士課程終了、 農学博士（1987年東京農業大学）。 50 9 5 1940年10月21日山梨生まれ。東京農業大学大学院 費（基礎研究B.C） 、千代田区の「千代田学」、その他 サツマイモを切断すると周皮部分から滲み マルトースの甘味度：0.35（40℃） 〔プロフィール〕 ８．特殊成分「ヤラピン」 トンの需要がある。最近、抗酸化能およびラ スクロースの甘味度：１ 12 ９．グリセミックインデックス（GI値） 表皮部 1 0 茎 生 蒸し 高系 14 号 ペクチン リグニン 生 蒸し 紅赤 ヘミセルロース 図７ 蒸して増えた食物繊維量 セルロース 頭部 中央部 尾部 中心部 図８ サツマイモの部位とビタミンC量 17 芋 美 体 操 Kanbi Exercise ―さつまいも健康体操― ―Sweet Potato Gymnastics― ◆芋美体操とは ◆ About Kanbi Exercise 川越地方で生産されているサツマイモ「川越いも」は、江戸時代から「本場もの」として親し Kawagoe-imo, the sweet potato produced in the Kawagoe Region, has been popularly known as “the authentic stuff ” since the Edo period (1603-1868). With the subtle sweetness of sweet potatoes and a light, dry texture, the Kawagoe-imo is cooked in a variety of ways, including steamed, baked, as tempura, as Daigakuimo (Japanese caramelized sweet potatoes), and as a confection. Nutritionally-speaking, it is a food item that is rich in starch and contains vitamin C and fiber in abundance. In order to spread the appeal of the Kawagaoe-imo and its qualities, the Kawagoe-imo Song was composed in 1986 after a nationwide song search. This time, the Grand Prize was awarded to the song: “Potatoes are the Flavor of a Mother’s Cooking”. And along with this song, the “Kanbi (sweet potato-beauty) exercise” was composed as an exercise to promote health. まれてきました。サツマイモの持つほのかな甘みとほくほくした食感は、ふかし芋、焼き芋、天 ぷら、大学芋、スイートポテトなど様々な調理法で生かされています。栄養的にもでんぷんが豊 富で、ビタミンCや食物繊維を多く含む食品です。このような「川越いも」の魅力をもっと広く アピールするために、昭和61年には全国から募集した「川越いもソング」も作られました。 今回、大賞受賞曲「おいもは母の味」に、健康づくりのための体操を構成したのが、 「芋美体 操」です。 「おいもは母の味」作詞：瀬戸由美子 作曲：高橋べん 伸ばす運動 回す運動 前後振りの運動 “Potatoes are the Flavor of a Mother’s Cooking”Lyrics by Yumiko Seto, Music by Ben Takahashi 手具を使った運動 ◆芋美体操のストレッチ効果やリラックス効果 3拍子のリズムに乗って、ゆるやかに大きく体を動かすことができるため、十分に体を伸ばす ことができます。特に3拍子のリズムは、動きに強弱がつけやすいので、より大きくスイングす るなど、より大きな運動効果が期待できます。また、ゆったりとした気持ちで動くことでリラッ クスできますので、一日の始まりや気分転換に適した体操です。 ◦体操構成：金子嘉徳（女子栄養大学 実践運動方法学研究室） ◦演 技：鞠子佳香・長谷川千里（女子栄養大学 実践運動方法学研究室） ◦企 画：川越いも友の会 ◦協 力：根岸由紀子（女子栄養大学 栄養科学研究所） ◦後 援：川越市（申請予定） ◦問合せ先：女子栄養大学 実践運動方法学研究室 長谷川 049-284-3472 18 Stretching exercise Rotating exercise Exercise involving swinging front and back Exercise using a hand equipment ◆ Stretching and Relaxing Effects of Kanbi Exercise Because the exercise involves large, slow body movements in triple-time rhythm, one can stretch one’s body fully. The triple-time rhythm especially makes it easier to make the movements stronger or weaker, allowing for larger swinging motions for example, and helps achieve more positive effects of exercise. Fur thermore, by moving in a comfor table manner, it produces a relaxing effect, making this exercise suitable for starting the day or as a break during the day. ◦ Exercise Composition: Yoshinori Kaneko (Ph.D prof. Exercise Method Laboratory, Kagawa Nutrition University) ◦ Performance: Yoshika Mariko (MA) and Chisato Hasegawa (MA Kagawa Nutrition University) ◦Planning: Friends of Kawagoe-imo Association ◦Cooperation: Yukiko Negishi ( Kagawa Nutrition University) ◦Sponsorship: Kawagoe-city (to be applied) ◦Contact: Hasegawa, +81(0)49-284-3472, [email protected] 19 図1 「スーパー店舗内焼き芋実演販売」の様子 図2 J A、取引先バイヤー、県関係機関が一堂に会 しての焼き芋試験の様子 ３. 美味しさの秘密「焼き芋マニュアル」 かった原因の一つは、年内の焼き芋に「紅こ ＪＡなめがたの『焼き芋販売戦略』による 産地振興の取り組みについて ＪＡなめがた営農経済センター麻生事業所長 金 １. JAなめがたのさつまいも 田富夫 い、販売単価の向上とシェアの拡大を実現し た。以下、甘藷部会がさつまいもの売り上げ 行方地域は、茨城県南東部に位置し、行方 市と潮来市の２つの市から成っている。霞ヶ について紹介する。 浦・北浦に挟まれた半島状の地形に火山灰土 （淡色黒ボク土）からなる起伏に富んだ傾斜畑 がね」 が使用されていたためと考えられた。 そ を伸ばす原動力となった『焼き芋販売戦略』 ２.「焼き芋」を需要喚起の切り札に が広がっている。その特徴的な地形と土質に スーパー店舗内で焼き芋が失敗する原因を れ以降、年内の焼き芋には出来る限り「紅ま 解明するため、県の研究機関を中心に品種・ さり」で対応することで、安定して焼き芋を 時期・大きさ・設定温度など、いろいろ条件 焼くことが可能となり、焼き芋販売は軌道に を変えては焼き芋の焼き上がり時間や食味評 乗ることとなった。 より、非常に水はけが良く出来秋に肥料を切 平成15年、全国的なさつまいも需要の低迷 価等の試験を何度も行った（図２）。その結果、 りやすい等、昔から良食味なさつまいもの産 に対し、JAなめがたは量販店と連携した「店 品種、時期等によって芋の特性が異なり、焼 地として知られている。 舗内焼き芋実演販売」の取り組みを開始した き時間や食味がばらつくことが判明した。 さらに、これら焼き芋試験で得られた詳細 なデータは、誰が見ても一目でわかるように 「焼き芋マニュアル」にして、量販店に配布し 「JAなめがた」は昭和63年に行方地域の６ （図１）。当時、引き売りの比較的高価な焼き 例えば、 「紅こがね※（ベニアズマ） 」とい ている。このマニュアルを用いることで、品 農協が広域合併したJAだが、青果物の全品目 芋しか手に入らなかった消費者にとって、ス う品種は、掘り取り直後に焼き芋にしようと 種・時期・芋の大きさ・焼き芋機内の場所毎 が統一一元販売に至っているわけではなく、 ーパー店舗内でいつでも低価格で買える焼き すると、いつまで焼いても芋の触感が硬いた におおよその焼き上がり時間が解ることから、 さつまいもも３地区に生産部会が存在し、 たての焼き芋は、魅力的なのではないかと考 め、焼き上がりがわかりづらく、食べるとホ 焼き芋を焼いたことがない人でも失敗しない 各々が独立して販売活動を行っている。そこ えたためである。結果、売れ行きは好調で、焼 クホクするが甘味が少ないうえ冷めると非常 で焼くことが出来るようになった。 で、お互いの意思疎通を図るため甘藷部会連 き芋は幅広い層の消費者から支持され、甘藷 に硬くなってしまう。一方、 「紅まさり（ベニ このように当産地では、現場の問題に迅速 絡会（以降、甘藷部会と表記）を設立し、情 部会はこの焼き芋販売にさつまいも需要回復 マサリ） 」という品種は、掘り取り直後でも焼 に対応することで、取引先の信頼を獲得して 報の共有化や意見交換を行っている。甘藷部 の大きな期待を持った。 き上がると芋の触感が柔らかくなるため誰に 焼き芋取引店舗数の増加につなげている。今 しかし、焼き芋販売が順調になってくると でも簡単に上手に焼くことができ、食べると では、夏場の暑い時期でも焼き芋の需要があ 様々な問題が浮上してきた。芋によって美味 適度にしっとりとして甘味があり、冷めても り、量販店を中心に北は北海道から南は沖縄 現在、さつまいもは地域の畑面積 3,876ha しく焼ける芋とそうでない芋があり、焼き芋 柔らかいので美味しく食べることができる。 まで、全国にJAなめがたのさつまいもが周年 のおよそ30％に作付され、重要品目として位 を焼くことに不慣れなスーパーのパートさん また、長期間貯蔵した後は、 「紅こがね」は 置づけられているが、平成15年当時、さつま 等にはうまく焼けないことが多くなってきた 糖化が進み、粘質で甘さが増し、焼き上がり いもの消費低迷に伴う販売価格の低下により、 のである。この事態を重く捉えたJAなめがた も触感で容易に判断できるようになるため、 農家経営は厳しいものとなっていた。このよ は、県の普及センターと農業研究所に原因究 年明け以降は焼き芋に向くようになる。一方 うな状況の中、甘藷部会では、 「スーパー店舗 明と対策を求め、平成17年からこれらの機関 で、 「紅まさり」は長期貯蔵すると肉質が粘質 内焼き芋実演販売」という新たなビジネスモ と連携して「焼き芋を核としたさつまいも販 になりすぎて食味が低下する等、焼き芋には デルを開拓し、県の関係機関と連携して内部 売戦略」確立に向けた活動を開始した。 向かなくなってしまうことなどが解った。 会の平成22年度のさつまいも販売額は、287 戸・619haで23.1億円である。 品質（味）にこだわった様々な取り組みを行 20 これらの結果から、焼き芋が上手に焼けな で出荷されている。 ※J Aなめがたでは自分たちの育てた「ベニアズマ」に商 品としての責任を持つため、他産地と区別して「紅こが ね」の商品名（登録商標）で販売している。 ４. 焼き芋好適品種「紅まさり」の躍進 好きな焼き芋の食感は人によって好みが分 かれるところであるが、近年、若年層を中心 21 に「しっとり系」の焼き芋が好まれる傾向に ある。その「しっとり系」の焼き芋の代表で、 ５.「紅こがね」 の極良食味安定出荷の ために 全国初となるさつまいもの生芋デンプン含 量に応じた出荷の概要は以下のとおりである。 ６. さつまいもの周年安定良食味出荷技 術の確立 「紅こがね」の生芋デンプン含量を指標に、お 現在大人気なのが「紅まさり」という品種で 「スーパー店舗内焼き芋実演販売」 が一般化 およそ23％未満を低、23～26％未満を中、26 甘藷部会では、平成17年以降、キュアリン すると、さつまいもに対する消費者の認識は、 ％以上を高と三タイプに分類する （ただし、 こ グ定温貯蔵庫を建設し周年安定出荷に取り組 んでいる。 ある（図３）。 前述したとおり、 「紅まさり」は年内に美味 しい焼き芋を販売するために必要不可欠な品 「農産物」から焼き芋という「商品」へと変化 のタイプ間の境界値は、産地の生芋デンプン 種であり、 「紅こがね」とは異なる食感、甘味 し、消費者からは常に均一な味が求められる 含量の平均値が年次変動するため、固定値で 「キュアリング定温貯蔵」とは、キュアリン を有することから、消費者の食味嗜好の多様 ようになった。そのような中、お客様から「紅 はない） 。タイプ毎にそれぞれ食味特性・貯蔵 グ処理（温度32～33℃、湿度90％以上の条件 化に応える品種として、さつまいもの需要拡 こがね」の焼き芋に対して、食感（ホクホク 性は異なり、さらに掘り取り直後と長期貯蔵 下で芋を約４昼夜処理することで芋表皮下の 大に大きく貢献している（図４）。 感～しっとり感）や甘さのばらつきが指摘さ 後でも、その特性は変化する。この特性を踏 コルク層を増加させ貯蔵性を高める技術）し れるようになってきた。 まえて「出荷計画書」を作成し、注文に応じ た芋を、温度13℃、湿度90％以上の定温・定 しかし、 「紅まさり」は大いも、丸いもにな りやすいという栽培特性があり、導入当初は そこで、甘藷部会は県の研究機関と連携し てタイプ別に芋が最も美味しくなる時期に出 湿度条件下で貯蔵し、一年を通して新鮮な状 栽培技術の確立が喫緊の課題であった。そこ て、 「紅こがね」の焼き芋の味がばらつく要因 荷する。また、デンプン含量を測定した圃場 態で保つ貯蔵方法のことである（図７）。 で、甘藷部会では、県の関係機関と連携して を究明することとした。その結果、①味のば 情報は、地図上に１筆ずつ、デンプン含量ご キュアリング処理は、芋を掘り取ってから 栽培技術の確立を図った（図５）。その結果、 らつきは生芋デンプン含量によるものである とに色分けして登録・管理している（図６）。生 処理するまでの時間が短いほど効果は高まる 高品質栽培のポイントとして、①圃場の選定、 こと、②生芋デンプン含量に圃場間差はある 産者はこのデータを基に、圃場ごとに分類し ので、当産地では掘り取り直後の芋を農家の ②挿苗節数、③栽植密度、④施肥量、⑤在圃 が同一圃場内では安定すること、が判明した。 て貯蔵・出荷することで、食味の安定化や貯 圃場からJAのキュアリング処理センターへ 日数の基準が定められ、マニュアル化して生 これを踏まえて甘藷部会では、平成18年から 蔵中の腐敗発生の低減等を図っている。 ダイレクトに持ち込み、ただちに処理する仕 産者に配布した。このことで、 「紅まさり」の 圃場ごとにデンプン含量を測定して、生芋デ 一例を挙げると、生芋デンプン含量が中タ 高品質化が進み、作付面積、販売数量ともに ンプン含量毎に分類して出荷するにより味の イプの「紅こがね」は、焼き芋が難しい年内 年々増加している（表１）。 ばらつきをなくする取り組みを開始した。 でもしっとり甘い焼き芋ができることがわか 焼き芋の周年化は、これまで単価の安い時 り、現在、某スーパーと11、12月限定で同タ 期に集中していたさつまいも販売を単価の高 イプの「紅こがね」焼き芋を契約している。 い時期へシフトすることを可能とした。この 現時点で、JA管内さつまいも面積の約３ 結果、産地の販売単価、販売金額が向上し、さ 図３ 左：紅まさり、右：紅こがね 図５ 紅まさり現地検討会の様子 図４ 「紅こがね」 （左）と「紅まさり」 （右）の糖組成（H17，茨城農研） 麦芽糖 ショ糖 22 用が行われている。 割の圃場ではマッピングが完了した。今後も つまいも経営を「不安定な露地野菜経営型」 引き続き、圃場ごとのデンプン含量測定を継 から 「戦略的な販売が可能な貯蔵野菜経営型」 続し、マップを充実させて産地全体の食味安 へと生産構造を改善する原動力となった。さ 定化を図っていく予定である。 らに、出荷期間が延びたことにより、作付面 図６ 紅こがねデンプン含量別圃場マップ 図７ キュアリング定温貯蔵庫内の様子 表1 紅まさり栽培人数、面積、数量の推移 栽培者数（人） 栽培面積（ha） 販売数量（ｔ） 麦芽糖 ショ糖 組みになっており、非常に効果的な方法で運 果糖 ブドウ糖 H15 H16 H17 H18 H19 H20 H21 64 68 68 70 96 100 138 6 20 24 36 51 73 109 95 569 591 995 1,250 2,001 3,113 23 積の拡大が可能になる等、さつまいも農家の 荷先で「青果用」 「焼き芋用」を判別しやすく た背景には、スーパーに単なる焼き芋の原料 ているからである。しかしながら、芋の皮色・ 生産体制に大きな影響を与えた。 するため、 「焼き芋専用ダンボール」を作る等 としての『イモ』を渡すのではなく、焼き芋 肌のなめらかさ・形状・大きさといった外観 の対策も行っている。 に関するノウハウごと提供して、取引先が焼 品質がレベル以上であることは、実需者との き芋を周年で提供できるようにすることを徹 商談において交渉を有利に進めるために、ま 底してきたことがある。このことにより、当 た、最も重要な部会員の収益性向上のために 産地のさつまいもは、栽培面積、販売金額と も必須条件であることは間違いのないところ 実需者、消費者に対して積極的に情報発信 もに増加している（図10）。そのような中で である。このため、甘藷部会では毎年50前後 量販店では販売価格を下げても利益が出るよ を行う等、甘藷部会のＰＲにも力を入れてい も甘藷部会では、さつまいもの需要拡大のた の試験区を設け、さつまいもの基本技術（外 う、量目を減らして販売する傾向にある。そ る。実需者に対しては、県の関係機関と連携 めに常にニーズを先取りした取り組みを継続 観品質・Ａ品収量）向上と良食味周年安定出 のため、焼き芋用にはＭ品中心の小イモ需要 してさつまいも良食味化の取り組みをまとめ していかなければならないと、高い志を持っ 荷のために技術を磨いていることを付け加え が増加している。Ａ品の大イモより、むしろ た小冊子「焼き芋の話」を作成・配布すると て生産に取り組んでいる。 ておく。 Ｂ品の小イモに需要が集中するため、農家に ともに、それら産地のこだわりの取り組みを 以上、JAなめがた甘藷部会の「焼き芋を核 今後も実需者が求める周年安定良食味出荷 は小イモ中心の生産を呼びかけているところ バイヤーへ直接プレゼンテーションする等、 としたさつまいもの販売戦略」を紹介したが、 体制の強化に向けて取り組むべき課題は多い。 である。こういった販売情勢の中、甘藷部会 販売担当者への産地の理解促進に努めている。 紙面の都合上産地が取り組んでいるさつまい 販売情勢がめまぐるしく変化する中、甘藷部 では実需者の要望に応えるために、生産～販 消費者に対しては、さつまいも業者とタイ もの内部品質（味）を重視した販売推進に絞 会では時代のニーズに迅速に対応すべく様々 アップしたオーナー制度や掘り取り体験イベ った。 「焼き芋」販売においては内部品質（味） な取り組みにチャレンジしていくこととして 生産対策としては、株間、挿苗方法、在圃 ントの開催、首都圏消費地へ出向いての焼き が最も重要なファクターと甘藷部会が理解し いる。 日数、施肥量等に基準を設けて小イモ生産技 芋ＰＲ販売等、積極的に販促活動を行ってい 術を励行している。例えば、挿苗方法では、従 る（図８）。これらの取り組みは、さつまいもの 来の「斜め挿し」と、着イモ数が多くなる「水 販路拡大、消費拡大等に大きく貢献している。 ７.「焼き芋」需要に合った生産、販売 ８. 実需者、消費者への情報発信 近年、デフレ等の経済情勢や焼き芋ブーム によるさつまいもの販売環境の変化に伴い、 売まで様々な対策を講じている。 図９ JAなめがた焼き芋用さつまいも出荷 スケジュール 品種・貯蔵 方法・系統 品種 平挿し」とを、苗質によって組み合わせてＭ ～Ｌ品発生率が高くなるような栽培方法を推 ９. まとめ 進している。 販売・流通対策としては、従来の出荷規格 甘藷部会では、これまでの取り組みの積み に比べてＬ品の箱詰め本数を増やしたり、Ｍ 重ねにより、品種・生芋デンプン含量・貯蔵 品の重さの下限を上げて規格の範囲を狭める 方法等を組み合わせて、一年を通して美味し ことで芋の揃いを良くする等、ニーズの変化 い焼き芋を消費者に提供する「焼き芋用さつ に合わせて出荷規格を再編成した。また、出 まいも出荷スケジュール」が完成した（図９）。 具体的には年内の焼き芋は「紅まさり」 、年明 けの１月以降は「紅まさり」に加えてキュア 紅こがね V.F.系統 10 11 12 1 低温処理 フリー系128 2 3 4 キャリング＋貯蔵 フリー系128 Ｖ社系統 貯蔵方法 5 6 7 キャリング＋低温貯蔵 フリー 系 128 キャリング＋貯蔵 図10 JAなめがたサツマイモ栽培面積と販売金額の推移 650 24.0 栽培面積 600 22.0 販売金額 500 18.0 450 16.0 400 14.0 内のスーパー50店舗で始めた「スーパー店舗 350 12.0 内焼き芋実演販売」は、現在では1,700店舗超 350 たように、時期に応じて最も美味しくなる芋 これらの取組により、平成15年秋に静岡県 となった。ここまで取引を伸ばすことができ ha ︶ を出荷することが可能となった。 H16 H17 H18 H19 H20 H21 販売金額︵億円︶ 20.0 栽培面積︵ 550 おいた低～高デンプンの「紅こがね」といっ 8 低デンプン、中デン プン、高デンプン 需要に応じた出荷 中デンプン、高デンプン 需要に応じた出荷 中デンプン 紅まさり ね」 、６月以降は、キュアリング定温貯蔵して 24 9 デンプン 区分 貯蔵方法 リング処理した中～高デンプンの「紅こが 図８ 掘り取りイベントで消費者交流 出荷時期（月） 10.0 25 サツマイモの収穫風景 石蔵貯蔵庫 種子島のさつまいも事情と 焼き芋事業 有限会社西田農産 代表取締役 西 １． 「西田農産」の紹介 田春樹 カーに安定供給することが出来るようにもな くから島で家庭用として栽培されてきました。 国に送る事となったのですが、それまで英国 りました。そのうえ、遊休農地解消のために その中から特に色・味・形の優れたものを選 にはない食感であったことから大変喜ばれ、 此の度は記念すべき第１回目の国際焼き芋 市が設けた「さつまいも特区」へ参入するこ 抜し、1998年に品種登録されて現在に至って 大好評でした。 交流フォーラムにお招き頂きましてありがと ともできるなど、事業展開が意外と順調に進 おります。 うございます。心から嬉しく思っているとこ んだことから社員を路頭に迷わすことなく、 ろでございます。今回のフォーラムのテーマ ほっとしているところでございます。 営業を推進して参りたいと思っているところ ３．安納芋のブランド化 ２．種子島のさつまいも事情 タリのテーマではないかと感じています。 2003年に西田農産を立ち上げたのですが、 です。そのためにも消費者に対して「安心」 、 「安全」 な製品を届けることが出来るように栽 につきましては、さつまいもを主軸とした農 業経営をしている当社にすれば、まさにピッ これからは国内に留まらず国外に向けても 種子島における農業の概要は、さとうきび、 「安納芋」 のおいしさの特徴はなんといって 培の段階から化学肥料はもちろん、除草剤も も「日本一甘いさつまいも」と言われるほど 一切使用していない製品を生産することに の甘さだと思います。他のさつまいもと比べ 日々努力しているところです。 当初３haの農地でスタートいたしました。そ さつまいも及び畜産を基幹とした複合経営が て甘さが強く、収穫後に40日ほど貯蔵・熟成 現在当社は「安納焼き芋」の年間販売数量 れから９年が経ち、現在は借地も合わせて 多く、2009年の資料によれば、総農家数4323 させることで更に甘さが増してきます。これ は約300t程ですが、これまでは規格外品は焼 75haにまで拡大することができました。将来 戸、耕地面積8850haとなっています。また農 を「焼き芋」にすると格段の甘さに加えて、し き芋焼酎の原料用として利用してきました。 的には経営耕地面積を100haとすることを目 業粗生産額は約161億７千万円ほどです。 っとり感をもった天然のスイーツといっても ペースト工場のラインも完成することができ 過言ではないくらいの「焼いも」が出来上が ましたので、ペーストやパウダーへの加工も ります。 進めながら新製品の開発にも力を注いでいき 標に、さらに拡大集約をしていきたいと考え ています。 2007年頃から「安納芋」ブームが訪れ、 2009年には全島で作付面積が600haと急激に 当社は、もともと建設業を主に事業を行っ 増加している状況です。ちなみに当社はその 昨年から種子島全島で「安納芋」のブラン ていたのですが、皆様もご存じのとおりバブ 中の63haを耕作しています。 「安納芋」の急 ド推進本部を立ち上げ、行政と民間が一体と ル崩壊後、2001年をピークに公共工事の見直 激な伸びに対し、原料用いもの方は焼酎ブー なりブランド化を目指して頑張っているとこ 輸送コストが掛かりますので、最終的に価格 し等により減少の一途をたどりました。当社 ムも去り、年々減少傾向にあります。 ろです。品質のバラツキをなくすために、推 に大きな影響を及ぼしてきます。そのために たいと考えています。 種子島の場合、離島というハンディもあり、 も社員の雇用継続のためにも、経営の見直し ここで少しだけさつまいもの歴史を紹介し 進本部による合格判定基準を設け、ブリック は種子島ならではという特産品の開発等を推 をせざるを得ませんでした。今こそ農業に参 たいと思います。鹿児島から南へ120Kmに位 スが10.7％以上かつ色・形状の良いものだけ し進める必要があると思っています。当社の 入すべきタイミングではないかと考え、いよ 置する種子島は、鉄砲伝来や宇宙センターの を消費者に届けるよう、会員一体となり種子 「焼き芋」は、直火で焼くのではなく、自社で いよ本格的に参入することに致しました。 島として有名ですが、実はもう一つだけ忘れ 島の農業浮揚のために懸命に努力していると 考案したトンネル窯を使います。炭火の上に 種子島は、日本一の早場米コシヒカリの産 てはならないことがあります。それは今から ころです。 溶岩プレートを置き、遠赤外線でじっくり時 地でもあります。そこで米の生産販売を手掛 約310年程前、日本に初めてさつまいもが伝 当社としても消費者のニーズに満足してい 間をかけて焼く、独自の製法を開発すること けることとしてスタートいたしました。ちょ 来した土地だということであります。なかで ただけるように、更に品質の高い「焼き芋」 ができました。このような努力が付加価値と うどその頃、時代は焼酎ブームで、2005年に も「安納芋」は種子島の温暖な気候と水はけ を目指して生産加工に努めていきたいと考え なって、離島のハンデを少しでも解消する事 は蒸し芋冷凍保存技術を活かして各焼酎メー の良い土壌に恵まれた環境に適しており、古 ています。また昨年、当社の「焼き芋」を英 となっていくと考えています。 26 27 洗浄・選別作業 ４．おわりに 自然から頂いた種子島の宝、 「安納芋」のお いしさを全国の消費者にお届けすることは私 に与えられた義務のように考えています。ま た当社は、農業の発展に努め得意先第一主義 を貫き、技術・品質の向上を徹底的に追及し、 環境に優しい、心のこもった製品を提供でき るように、社員の自由な発想とやる気を企業 の原動力として、社会の変化に対応できる企 業を目指しながら地域と共に成長していきた いと考えています。 トンネル窯 当社は、｢土木事業｣ と ｢農産物の生産・加 工｣ を提供している、㈱西田工業と農業生産 法人(有)西田農産の二社で構成されています。 ［㈲西田農産］は鹿児島県の種子島にて、さ つま芋・馬鈴薯・玉ねぎ・落花生等を生産加 工している農業法人でございます。 中でも、主力は「安納いも」で、本年度は 自社圃場で63ha、自社の石蔵貯蔵施設で40日 以上成熟させ、青果用いもとして、随時出荷 できるように、万全の態勢を整えております。 自社の栽培基準のなかでも、最も力を入れ ているところは、土づくりから収穫まで、一 トンネル窯で焼く ●会社概要 名称／有限会社 西田農産 代表取締役／西田 春樹 昭和29年２月23日生（57歳） 住所／〒981-3101 鹿児島県西之表市西之表3703番地 連絡先／TEL：0997-23-3311 FAX：0997-23-3011 E-mail：[email protected] 設立／平成15年04月10日（2003年） 資本金／300万円 売上高／8億451万円（平成21年09月期） 事業内容／農産物の生産加工 社員数／正社員8名 臨時雇い70名（平成21年09月01日現在） 主な取引先／㈱カルビー製菓（東京）、白ハト食品工業㈱（大阪）、㈲ふじた農産（鹿児島）、 ㈱サメシマ（鹿児島）等々 圃場概況／自社圃場面積：75ha 契約農家圃場面積：120ha 主な施設概況／平成17年：蒸し芋加工場（780㎡）建設 切化学肥料を使用しないこととしています。 ：第一冷凍庫（487㎡）建設 そのため手作業による除草には、時間と労働 平成18年：焼き芋加工場（493㎡）建設 力が必要となります、それでも出荷の折には、 大きな自信となって、お客様に満足のゆく製 品を提供することができます。 もとより品質については、どこにも負けな 西田農産の全景 ：第二冷凍庫（937㎡）建設 平成20年：研修施設・キュアリング室（475㎡）建設 平成21年：石蔵冷蔵庫（500t規模）建設 平成22年：ペースト加工場（490㎡）建設 い製品を提供していると自負しているところ ではございますが、此度、フォーラムに「安 納いも」の出品をさせて頂き、参加者の評価 を賜り、今後の方向性の見極めにも活用して いきたいと考えております。 また、青果シーズンが終了した後は、焼き 芋に加工して冷凍出荷しておりますが、これ も人気商品の一つでございます。事前にお知 らせを頂ければ、満足のいく供給ができると 思います。 28 経営理念 一、日本の経済発展に寄与し、地域の人々に、日本の人々に、世界の人々に「豊な生活」を提供してゆく。 二、企業の社会的存在価値を自覚し、自然との調和を大切にする企業として成長してゆく。 三、人々の「幸福」を目指し、地域、国、世界への貢献を責務とする。 経営方針 一、得意先第一主義を貫き、技術・品質の向上を徹底的に追及し、環境にやさしい、心のこもった製品を 提供できる企業を目指す。 二、個々人の「自由な発想とやる気」を企業の原動力として、社会の変化に対応できる企業を目指す。 三、高付加価値・高収益企業を目指す。 四、地域との共存共栄を目指す。 29 関西における 焼き芋ビジネスの取り組み 有限会社なるとや 代表取締役 西 １． 「なるとや」の紹介 「なるとや」の先代は京都の上京区出町商店 街で長年、焼き芋屋を営んでいました。真夏 切って置き、半分、蒸し焼きのようにする店 ４．焼き芋コンサルタント が多いのですが、 真っ白に皮を剥いて焼く （白 山隆央 ぶほどの盛況です。全国各地の芋を焼いてい 焼き）店や、半分～1/3くらいずつ切って窯に なるとやには各地のＪＡや自治体などから 入れるなど様々です。京都、大阪、奈良で少 芋に関する問い合せや試し焼きの依頼などが しづつ『焼き芋文化』に違いがあるようです。 よく来ます。全国の産地の芋を毎日焼いてい 京都の焼き芋屋には老舗が多く、京極の商 るので、今、どこの産地の芋が美味しくなっ 店街で焼いているお店などが有名です。用事 ているか、どの産地の芋、あるいは荷主の芋 があって近くに行くと参考のために買うので に傷みが出ているか等がリアルタイムで判り すが、釜２つで焼いていて時間がかかるので ます。 お客が大勢並んで待っています。 昨年の春から、ＪＡやデパートの他、自転 ます。毎日の食味評価・チェックを欠かさな 大阪には３～４年前まで、 「ピー！」と車で 車屋さんや八百屋さん、 パン屋さんなど、 様々 いこともあり、 「なるとやの焼き芋は冷めて 流して焼き芋を売る、通称『ピーポー』さん な業種の方が焼き芋屋を始めたいということ もうまい」と評価していただいています。 が沢山いましたが、最近はスーパーで焼き芋 で相談が来るようになりました。そういう方 を売るようになったため、殆ど消えてしまい には、簡便な電気オーブン釜をお世話してい ました。 ますが、いまのところ大変好評です。今の時 でもお客が途絶えることがなく、繁盛してい 現在使っている３台の釜は、先代が日本最 たそうですが健康上の問題から廃業せざるを 高、 世界最高と言って譲ってくれたもので、 特 得なくなり、以前から芋の取引があった縁で 殊鋼で出来ており、１時間以上かけて焼きま 跡を譲り受けることになりました。従来から す。社員によれば「ガスでまったりと手間を 大阪府中央卸売市場内で青果品の一部として、 かけて焼く方が美味しい、本当のお芋の甘み さつまいもを年間120トンほど販売していた はこの焼き方に限る」とのことです。 期ならどの産地、どの値段の芋を焼いて売れ ３．マスコミ取材 など、エリアによって使うべき芋のグレード 関西では毎年、秋になるとマスコミが恒例 的に『焼き芋』をテーマに取り上げるので、焼 こともあって、焼き芋への取り組みはスムー ２．関西の焼き芋事情 ばいいか、また、工場街とか住宅街とか駅前 や大きさ、値段や売り方などをアドバイスさ せてもらっています。 き芋店だけでなく、産地や農家も積極的に話 それをキチンと守られた方は、お客様から 題を提供することが必要だと思います。 「な のクレームもなく、夏の暑い時期にも焼き芋 大阪に焼き芋屋が何軒あるか正確には判り るとや」もよく取材を受けるのですが、市場 を続けていることから、初めて焼き芋屋をや 一般向けに販売するほか、焼き上がりのおい ませんが、ざっと数えて５～６軒くらいでし の片隅で始めた焼き芋屋がなぜ話題になるの りたいという人には、適切なアドバイス、コ しさを届けるため「あったか便」 （3700円/1.5 ょうか。京都には100年もの歴史を持つ老舗 か不思議です。大阪には焼き芋屋が少ないこ ンサルタントが重要であると感じている次第 ㎏）を近畿２府４県に配送しています。12月 が何軒かあり、合わせて10軒くらいです。 ともあり、話題性のある店を取り上げている です。 ズにいきました。 14年前から大阪府中央卸売市場の流通セ ンターで年間で30～40トン程度の芋を焼き、 の流通センター祭では売り場に何百人もが並 秘伝の釜で焼く 30 京都の焼き芋屋は、大きな鍋に皮を削って 焼き芋専門店 なるとや のでしょう。 テレビ局の取材 なるとや推奨の電気オーブン「プティ・ジョワ」 31 商店街で出張販売することも ５．焼き芋の評価 感謝デーには長い行列ができる 値が跳ね上がっていったのです。次の年、そ お芋畑にて出来具合を見る が頑張ってるよ」と言ってます。 の番号の芋はやはり値段が高かったのですが、 大阪国際空港でのなるとやコーナー ので、お客様の好みを見極めることも大切で す。それと一般のケーキ、饅頭などのスイー ８．焼き芋ビジネスの現状と展望 食味をチェックする際には市場と焼き芋担 味の方は「なるとや」で焼いている2500円の 当など、４人前後の者で５点から１点までの 芋といい勝負でした。調べてみるとスーパー 点数で総合評価します。焼きたてが美味しい やデパートなどがブランドだけで追いかけて 今日、焼き芋を専門に売る店は京都・大阪 女性にはその傾向が見られます。毎日食べる のは当然なので、朝焼いて夕方冷えたのを持 いるのが判りました。味は2500円の芋と変わ 等の大都会でも指折り数える程になってしま 人もいるくらいです。このような人達の健康 って帰って味見し、それからもう１日寝かして らないのに倍以上の値段で買って１万円で売 いました。一時はどこでも見られた車で流し 志向を大事にすることも大切です。 冷蔵庫で冷やして食べてチェックしています。 っていた訳です。ブランドだけにこだわると て売る焼き芋屋さんも、今は殆ど見かけなく また、昨今の健康食品ブームにあやかるわ そういうことになりかねません。 なりました。その代りに、スーパーなどの売 けではありませんが、生産者、加工業者、学 場に設置した電気式釜で焼く方法が大流行で 会等、サツマイモの関係者が協力して、健康 す。 食品としての焼き芋の存在をもっとアピール 焼きたてと冷えてからでは味が変わり、因 ツと大きく違うところは、焼き芋を健康のた め食べる人が多いということでしょう。特に 果関係は判りませんが、焼きたてはもうひと さつまいもを販売する際には味と値段の釣 つでも冷やして翌日になったらすごく美味し り合いが取れてないと駄目で、そのために毎 いという芋もあります。評価は個人の主観に 日、味をチェックしています。そうすると逆 今後は、一層この傾向が強まり、どこでも すべきだと思います。そのような努力を続け よるので、しっとりした食感がいいとか、ホ に値段は安くても美味しいものを拾えること 焼き芋が手軽に手に入るようになると思いま れば、焼き芋の需要はますます高まり、焼き コ芋が好き、上品な甘さが好きなど、様々で もある訳です。実際に仕入れて、焼いて試食 す。それに伴って競争が激しくなり、従来は 芋ビジネスの展望が開けてくると思うのです。 す。社員はさすがに多くの焼き芋を食べてき して、それを焼き芋屋さんに紹介しているの 一日10ケース以上も焼いて繁盛していた店 ているだけに味には厳しく、ただ甘いだけと でリピーターは多いです。 も、最近では売り上げが少なくなっているよ ９．おしまいに うです。先日もある大手スーパーのバイヤー いうのは評価されません。毎日、味をチェッ ７．産地の取組み が、どんな種類の芋を焼けば売り上げの減少 我々日本人は、第二次大戦前後の混乱期や を食い止められるか相談に来ました。ただ焼 江戸時代の飢餓の際に救荒食としてサツマイ 芋の産地では最近は関東の方が頑張ってい いて安く売ればどんどん売れた時代は終わり モにずいぶんお世話になりました。昨今の異 るのではないでしょうか。千葉県や茨城県の つつあるようです。これからは、焼き芋とい 常気象を考えれば、いつまたお世話になるか 「なめがた」などから関西に良い『お芋』が出 えども何か特色を持った売り方が求められま 判らないと思います。そういう大きな目でさ ブランドだけで買っていると間違いも起こ 荷され、流通しています。10年以上前は茨城 す。 例えばある特定の産地にこだわったり、 徹 つまいもを眺め、育てることが、｢yaki-imo」 ります。以前、テレビで鳴門金時の中でも幻 の芋は最低の評価だったのですが、産地の熱 底して旨さを追及したり、価格で工夫したり の発展にもつながると思います。焼き芋が の芋という荷主（番号）の芋が宣伝されたこ 心な取り組みにより、今では品質が格段に良 することで、リピーターを確保していくこと ｢yaki-imo」という世界共通の言葉となり、世 とがありました。するとそれまで５kg、3000 くなりました。機会がある度に、徳島の鳴門 が必要でしょう。 界の食文化、ビジネス用語として通用するよ 円位だったのが、あっという間に5000円まで 金時の産地などには「気をつけないと各産地 クすることによって、芋の実力を測っている と言えるでしょう。 ６．ブランドの虚実 32 焼き芋は嗜好品としての側面を持っている うになることが私の念願です。 33 沖縄における 焼き芋ビジネスの取り組み 株式会社たるたる亭沖縄 取締役会長 森 １． 「たるたる亭沖縄の紹介」 サンエー工場内 たるたる亭沖縄「焼きいも工場」内 サンエー経塚店の店頭 「焼き芋機」による焼きいも販売 園 弘 364日（元旦だけ休日）コンスタントに業績 が推移しているのは、ご叱咤いただきながら、 鹿児島出身で満60歳の時に沖縄で焼き芋 お客様目線で日々、品質管理、鮮度管理等を ただくことが多いです。ありがたいことです。 ます。これを現地で焼き芋に加工し、サンエ を始めて今年で14年目になります。唐芋は昭 コツコツと積み重ねてきた結果と受けとめて 私どもの工場では焼き芋機に生いも入れる時 ーの専務様に命名していただいた 「黄金蜜芋」 和20年終戦の時から６年間、一日に三度三 います。 に必ず全パートさんが「今日もよい焼き芋に という商標登録でブランド化しました。現地 焼けてお客様においしく食べてもらってね」 企業の瓜瓜園さんとたるたる亭沖縄で独占供 と必ず気持ちの入れ込みをやっています。 給契約を結び、年間で多い時には120トンの 度、からいも、からいもで食傷気味になり、あ まり気乗りがしませんでした。 ２．沖縄の焼き芋 最初は焼き芋なんて誰でもやれると思って 焼き芋をサンエーさんの60店舗とネットシ ３．台湾での取組み 簡単に取り組みましたが、なかなかうまく行 沖縄で良く売れるのは冷たい焼き芋で、一 きませんでした。鹿児島から唐芋を運んで焼 年中最低温度が15℃以上のため、温かい焼き きましたが、ことごとく失敗して気がついた 芋はあまり食べていません。最近ではサンエ 台湾での取組が始まって10年、取引が始ま 時は２年で1000万円以上の負債を抱える羽 ーの大型店舗の店頭に焼き芋機を置いている り冷凍焼き芋を輸入して今年で７年目になり め、焼き芋の完成度を高める以上に力を注ぎ、 目になっていました。 ので、香ばしい焼き芋の匂いがして温かい焼 ました。夏場になると茨城の芋が品薄になり、 端末のコードから生産者だけでなく種苗の履 き芋も売れるようになってきました。 保存の状態が悪くなってしまうので、一番売 歴、経路、農薬や肥料の施用回数まで確認出 その後、知人の勧めで茨城県産のさつまい ョッピングだけで販売してもらっています。 また、在来種と差別化して安心安全の面か ら生産履歴が判るような仕組みを確立するた もに巡りあってそれを使うようになってよう 焼き芋を常食として食べてもらっているの れるピーク時に原料入手が困難になることか 来るトレーサビリティーの仕組みが出来上が やく焼き芋屋らしく毎日売れるようになりま で１年中売れ行きが安定していますが少し品 ら台湾の芋に着目しました。台湾では苗の植 っています。 した。経営が軌道に乗ったのは５年めくらい 質が落ちたり、ネットリ感が足りない焼き芋 えつけが９月から１月、収穫が12月から５月 の時です。 を販売したりすると３日位で売上が３割位は 頃までなので、ちょうど茨城産の端境期にう 現在は茨城県の鹿行（ろっこう）地域、鉾 すぐダウンします。冷たいのでシャーベット まく組み合わせられるというのが取り組みの 田、大洗地区の紅あづまだけを使って製造販 にして食される方も多く、６月～９月頃の売 契機でした。 売しています。しかしながら、この秋に収穫 上げが１年のピークになります。 台湾での焼き芋の状況や生産地の状況は台 湾の方が詳しく発表される予定です。 ４．インドネシアでの取組み そして、国立農業試験場の有名な芋の専門 される関東地区の新芋については、東日本大 沖縄県のスーパーマーケットは、ほとんど 家に日本 （沖縄） 向けとして品種改良をお願い 台湾での焼き芋の取り組みが軌道に乗って 震災に伴う福島第一原子力発電所の事故によ の店が朝９時に開店して、大型ショッピング しました。その結果、育成されたのが台農57 来たところで、それについては固定化して無 り、放射性物質の飛散の影響が懸念されるこ センターは夜12時まで、中・小型店は午前１ 号として種苗登録されていた品種で、果肉が 理に拡大を図らず、こだわり限定にしました。 とから、例年通り使えるのかを危惧していま 時まで営業していますので、ほとんどの焼き 黄金色をしており皮は白、非常に甘みがあっ そしてかねてから共同開発の呼びかけを受け す。 芋は売り切れてしまいます。どこのお店もよ て食味はネットリ感があり、沖縄では絶対に ていたインドネシアでの取組みを始めたのが、 く売れています。 受けると確信して少しずつ増やしてきました。 ちょうど８年前です。 たるたる亭沖縄の工場は沖縄県宜野湾市に 本社のある㈱サンエー本社物流センター内に 本土に比べて、いも類の売上が数倍はある 現地での栽培は稲と芋の輪作で５月頃に収 知人から貰った焼き芋が、その年々で美味 あり、サンエーさんの厳しいご指導ご教示の ようですし、沖縄県民の皆様が「おいも」を 穫が終わりますが、収穫終了間際の芋の方が しいときと美味しくない年があるなど非常に 下、現在まで育くんでいただきました。一年 大事に見てくださり、 「お芋さん」と呼んでい 甘くて糖度が高いので主にそれを確保してい ムラがあることに気づき、なぜだろうと思っ 34 35 サンエー店舗 総菜売場 「黄金蜜芋（台湾産）」コーナー 「台農57号」収穫風景（写真左 森園弘） ◎沖縄のイモ事情 1972年の本土復帰まもなく、沖縄県読谷村 では、宮古農業試験場の育成系統である「宮農 36号」を読谷紅イモと称し産地化を図ってき ましたが、数年後には「備瀬」の普及によって、 て７年前に西ジャワ島のバンドンの山奥の現 して４年目になり、広域で栽培されるように 地に入ってみました。これまで27回、現地に なりました。 高系14号を始め農水省育成品種の栽培は育成 地から遠く離れており、環境の違いから品種の 能力を発揮されていないようで沖縄県として は独自の品種育成が必要と思われます。 ◎沖縄の焼き芋事情 それまで県内各地で栽培されてきた在来種か 沖縄では「イモ」と「はだし」を貧乏を象徴 ら「備瀬」を中心とした紅イモ品種に置き換わ する言葉として使っています。イメージは良く って行きました。今では沖縄のカンショと言え ない使い方ですが、実は３食の食事の内１回を ば「紅イモ」のことを指すようになっています。 イモ食にしているという方がいます。以前から 一方、黄色系のカンショは県内産であっても イモを家庭で蒸して食べる習慣があったよう 「サツマイモ」、「ナイチイモ」等と区別して呼 で、これが、最近になって焼き芋に置き換わっ 入っていますが、いまだに幻の美味しい焼き 鹿児島県は日本一の芋の生産県ですが、澱 芋を沖縄のお客様へお届けすることが出来て 粉原料用に加えて近年は芋焼酎ブームで焼酎 当時は蒸しイモやイモ天等、主に自給用中心 通して焼きイモが売れ、また、蒸しイモの食感 いません。もう少し時間をかけて取組みたい 原料用が増え、これらが生産量の90％以上を に利用されていましたが、その後、紫イモの育 に近いネットリ系が好まれるのもうなずける と考えています。 占めており、青果用のさつまいもの生産量は 成が進んだこともあり、今日では紅イモタルト ところです。 現地は赤道直下の高冷地（一番低いところ 低いレベルで推移しています。 で600m程度）の棚田で芋と米の輪作で栽培 今後はこの紅はるかを鹿児島の大地に根付 しています。非常に寒暖の差が大きいのでお かせるべく、官民、JA、商系など関係者が一 米も品質の良いものが採れます。この棚田に 緒になって時間をかけて育て上げてゆきたい は車も入らず牛だけで耕しており、肥料は牛 と考えています。そのためにも、自家栽培を 糞の乾燥したものを元肥として一回施すだけ 少々手がけることにより、さつまいも栽培農 で腐葉土と山頂からの湧き水だけでまさしく 家や近代農業を目ざす若手農業人の方々と辛 無農薬栽培の芋です。 苦や痛みを分かち合いながら、栽培の基礎を その芋の純粋種は世界一美味しいと前出の 身につけてゆくつもりです。 んでいます。 等の菓子原料としての栽培が中心となってい ます。 たもののようです。そのため、店頭では年間を ◎今後の課題 ところで、沖縄では2品種以上を植えている 沖縄では焼き芋販売業者は大小合わせて数 畑では自然交雑によって数多くの在来種が誕 社あるようですが、焼き芋用品種の入手先が茨 生してきました。紫以外にも黄、白、橙等様々 城県であり、品種はベニアズマです。たるたる な色があり、在来種と呼ばれているなかには世 亭の森園氏は、いち早く沖縄の嗜好性を捉え、 界各地に移民された方たちの民間導入品種、ハ 茨城、台湾、インドネシア、鹿児島と入手経路 ワイやブラジル名がついたものもあります。し を確保しています。 かし、近隣の直売所では見かけるものの、流通・ ここで、気が付かれた方もいらっしゃると思 販売用に普及しているものはほとんどありま いますが、地元沖縄で栽培されている品種は使 せん。 われていません。 サンエーの専務様も現地入りしてご確認いた また、これまで私どもを育てていただいた だきました。将来的にはこの芋をサンエーさ サンエー専務様が13年前に提案された「焼き カンショの用途は県外では、焼きイモを始め 沖縄産が使えない理由として、①南西諸島に んのブランドで販売してゆく予定です。 芋をシステム化してやっていこう」という夢 として、干しイモ、着色用、焼酎用、デンプン 生息するアリモドキゾウムシとイモゾウムシ 原料用等と利用法は多彩ですが、沖縄は国内で の生息によってイモ塊根に被害を及ぼしてし はカンショ発祥の地でありながら利用方法は まう。②県外の品種は栽培に適しておらず、県 貧弱です。 内で焼き芋に適性のある品種が少ない。③食味 を実現出来たのは、茨城という日本一の産地 ５．今後の展望 があり、年間を通じてコンスタントに原料芋 を出荷いただけた賜ものであります。 平成24年度から自社で鹿児島県の紅はる 今後は、茨城、鹿児島の両産地で紅はるか か先進栽培地に農業生産法人を立上げ、紅は の生産を年々拡大していただき、年間を通じ るかの試験栽培に入ることになりました。紅 てお客様に美味しい焼き芋を提供してゆく事 はるかは南九州地区のボラ層の土地に適して が私どもの使命と心に刻み、コツコツと精進 作りやすい品種で、九州沖縄農業研究センタ して小さいながらも生業のメジャーを目ざし ーのサツマイモ育種研究チームの吉永優先生 て邁進して参ります。 方が15年余りの時間をかけて開発された品 種です。平成23年度は、紅はるかがデビュー 36 たかが芋・・・されど焼き芋・・・さすが、 沖縄県農業試験場でも、カンショの育成を実 の良い品種はあるが、栽培技術が確立されてい 施してきましたが、ベニアズマ、ベニハルカ、 ないため、食味が安定していない。④栽培面積 安納いも等のような食用として、焼きイモ用と が小さく、まとまった収穫量の確保が難しいこ しての強い品種を作出するにはいたっていま と等が挙げられます。 せん。また、農水省カンショ育種研究室からこ 県内での焼き芋の需要量は多く、ウチナーム れまでに数百もの有望系統が送られてきて現 ン（沖縄産）焼きイモが店頭に並べられるよう 地適応性試験を繰り返し行ってきましたが、奨 取り組んでいく必要があります。 励品種となったのは春こがね１品種のみです。 （桐原 成元） 紅はるか・・・ 37 台湾のサツマイモ事情と 焼き芋文化 瓜瓜園企業有限会社 董事長（代表取締役会長） 邱 １．自己紹介 木城 績優秀農業生産販売班の栄誉を受けています。 また、開発した冷凍焼き芋は国際食品展でも 邱木城です。1956年生まれで1982年から サツマイモの栽培、加工、売買、計画生産な 注目され、食品業界から認めていただいてお ります。 イモから流れ出す汁が炭火で焦げて、こうば 消費者にも受け入れられ、現在では年販売高 ど、30年以上の農場体験があります。1991 産業の発展課程は第一次産業産業から第二 しい香りが漂います。人々は、その香りに惹 は120トンに達しています。今後、日本以外 年、市場におけるサツマイモの原料用需要が 次産業（農産物の加工を含む） 、そして第三次 かれて争って買っていましたが、今はほとん にも米国、カナダ、香港、シンガポール、韓 増大する中で、農業委員会や農業試験所、農 産業（サービスの提供）という流れになりま ど、そうした光景はなくなりました。 国、オーストラリア等の国々でも積極的に広 業改良場等の指導のもとに、台南市食用甘藷 すが、さつまいもの加工でもＯＥＭ（相手先 最近では、社会全体の商工業化が進むにつ 生産販売組合を創立し、現在も班長を担当し ブランド製造）からＯＤＭ（協力して製品を れて現代文明病が流行るようになりました。 て現在に至っています。生産販売組合では、 イ 開発） 、そしてＯＢＭ（自社ブランド自前で生 そのなかで、サツマイモは例えば癌を予防す メージ向上のため、 「瓜瓜園」としてのブラン 産）へと発展させる必要があります。そのた る最も優れた食品として注目され、伝統的な ドを創出し、さつまいも製品の研究開発、生 め、積極的に研究開発を続け、 『冷凍焼き芋』 焼き芋がサラリーマンや多くの消費者にとっ 産及び販売に力を注いできました。その結果、 などの新製品により国際的な展開を図りたい て一番の人気商品となってきました。 95年 度 傑 出 専 業 農 民 賞 と考えています。 邱 木城（チュームーツェン） 38 台湾では焼き芋の消費習慣が変わって来ま した。2001年に瓜瓜園が冷凍焼き芋を発売し たことによって、それまでの伝統（食習慣） の壁を突破することができました。新しいア トなどの店頭販売に変わり、品質や衛生面の イデアと製造プロセスの進歩、研究開発によ イメージも変わり、付加価値が高まっていま って食べ方と品質が革新され、氷のように冷 少年時代を台湾の古い農村社会で過ごしま す。最近では、台湾ファミリーマートのチェ たい冷凍焼き芋が夏限定の商品（サツマイモ したが、 焼き芋は田舎での唯一の楽しみで 『土 ーン店でも『焼き芋』を販売するようになり のシャーベット）として受け入れられました。 窯』と呼ばれていました。現在の50歳以上の ました。購入する際の利便性に加えて衛生的 台湾人はほとんどが経験していると思います。 で品質も良いことから、例えば若い年齢階層 熱々の焼き芋のこうばしい香りは、多くの人 の消費者など、新たな購買層が生まれてきて が記憶している懐かしい記憶の一つです。 いるようです。 ２．台湾における焼き芋の消費の現状 1956年5月2日生まれ（55歳） 台湾雲林県出身 ■学歴 1974年台湾雲林県西螺高級農工高校(卒業) 1996年台湾嘉義農業専門学校食品工業学科(卒業) 2011年台湾国立成功大学(MBA企業管理課程)修士(卒業) ■職歴 瓜瓜園企業有限公司 董事長(代表取締役会長) 台南市甘藷、トウモロコシ生産協同組合 理事主席 台南市新化区食用甘藷産銷班(生産販売組合)班長 ■受賞歴 1994年 台湾模範農民 受賞 1995年 台湾全国十大傑出農民の「神農奨」受賞(李登輝 総統召見) 2004年 台湾農業経営経験発表会 優勝 2005年「瓜瓜園」オリジナルブランドの認証経験発表会 優勝 2005年 台湾農業産銷班(生産販売組合)の全国十大功績 優秀賞 受賞 ３. 台湾における焼き芋の消費習慣の変化 の販売方式は廃れていて、スーパーマーケッ を受賞し､全国十大成 〔プロフィール〕 しかしながら、ここ数年来、以前の街頭式 く市場を開拓していく予定です。 台湾でも20年くらい前は、大都市（台北） 現在、瓜瓜園がコンビニへ供給するサツマ のにぎやかな街のあちこちに、大勢の年配の イモ原料の量は、当初の50店舗から400店舗 退役した古兵の方々が居て、寒い冬に手押し にまで増加しています。2011年には2000店 車を押して、 『焼き芋！焼き芋！』と大きな声 舗に供給することを目標としています。さら で売っていました。陶器製の「土瓮」を使っ に、沖縄のスーパーマーケット、サンエーが て、瓮の中で炭を燃やし、瓮の周辺にずらり 2003年に台湾で開始した冷凍焼き芋は、サン とサツマイモを敷き詰めて焼く時に、サツマ エーと森園会長の技術的指導により、沖縄の 瓜瓜園の多彩な商品 39 温かい普通の焼き芋とは違った食感があり、 者の食品に関する強い安全志向に対応して、 同時に利便性があることから消費者に好んで 農産物や食品の安全性を高めるため、農業生 受けられたようです。 産の環境をより天然で無農薬（有機農業）な 消費者は、買ってから少し解氷した後にす ものに変え、更に安全な原料を提供していく ぐ食べることも、あるいは電子レンジで加熱 必要があります。そのために、生産現場にお して温かい焼き芋として食べることもできま いて生産履歴の管理制度 （トレーサビリティ） す。この利便性のため、四季を通じて販売で を普及し、有機サツマイモの栽培を推進して、 きるので販売期間や販売量が増え、仕入れを 有機の冷凍焼き芋を生産する予定です。 増やさなくてはならない状況です。これまで ここ数年来、サツマイモで成功してきたよ の伝統的な焼き芋から消費者層が変わり、需 うに、焼き芋をはじめ台湾農産物の国際化を 要量・販売量は毎年急激に増加しています。 進めて海外に市場を創造し、台湾のサツマイ 2001年には15トンであったものが2010年に モの原料の需要量を増やしたいと思います。 は500トンと市場は持続的に成長しています。 そのためには、様々な技術革新、改善を続け、 消費者のニーズに対応しながら栽培面積を拡 ４．将来の展望 大して、台湾農民の安定的な農業収入を確保 して、 農村における就職の機会を増加させ、 台 サツマイモは、台湾早期の貧しい食生活の 湾農村経済を成長させながら、台湾農業の文 中で一番役に立ってくれた食品であり、最も 化価値を伝承します。台湾から目線を世界に 優れた保健食品でもあります。今後は、消費 向けたいと思います。 ●瓜瓜園のプロフィール 社 名／瓜瓜園企業有限公司 所在地／台湾台南市新化区中正路127巷35号 代表者／董事長 邱木城（チュームーツェン） 沿 革／1991年：台南県新化鎮に食用甘藷産銷班（生産販売組合）及び加工工場設立 1992年： 「瓜瓜園」のブランド創出 1994年：共同収獲チーム設立 瓜瓜園直営販売１号店開業 1995～2001年：甘藷産業の伝統農業型から新興農業型への構造転換、「新甘藷文化」 を推進 2001年：新商品「冷凍焼き芋」の開発に成功、台北国際食品展示会及び東京国際食品 展示会で好評、日本への輸出販売開始 2004年：CAS（台湾優良農産品）、台湾好伴手（お土産品）、宝島珍品の格付認定 2005年：台湾農業産銷班（生産販売組合）の全国十大功績優秀賞の受賞 2006年：安全野菜果物での「吉園圃」 （優良農業操作）標章の認定、農産物のトレーサ ビリティシステムの認証取得、加工工場において食品安全マネジメントの ISO22000とHACCPの認証取得 サツマイモの収穫と選別の様子 40 2009年：有機農産物の加工認証取得 41 スペシャル・ストアー芋売り場 さつま芋、ヤム芋？ アメリカにおけるさつま芋事情 Nijiya Market 社長 辻 １．自己紹介 野三郎丸 州です。 品種は調理して食べるには最適なのかも知れ 品で、日本産タイプのさつま芋も日本産カボ アメリカはご存知のように移民の国と言わ ませんが日本産タイプとは食味がかけ離れて チャと同じく、その「ホクホク感」はアメリ 私はカルフォルニアを中心に日本食品のス れるとおり、多くの人種が住んでいます。そ いて、なかなか馴染めません。日本産タイプ カ人にとって馴染みが少ない様子です。アメ ーパーNijiya Marketを24年間経営していま のなかでアフリカ系の移民が約12.6％を占め のさつま芋生産量は全体の２％位だそうです。 リカでのさつま芋の将来は一体どうなるか？ す。日本食は体に良いと信じていますので、 そ ており、そのほとんどがアメリカ南部に居住 カリフォルニア州リビングストン（Living 日本産タイプのさつま芋はまだまだですが、 れに加えてオーガニック、ナチュラル、ヘル しています。 ston）は広大な砂地地帯に恵まれていて、全 それを解決するには人気が出てきた日本食の 歴史を知るのが一番だと思います。 シー、グルメであることを品揃えの理念とし この人達の食生活はソールフード（Soul 米生産の30％を占める大産地です。レッドダ て現在は13店舗で営業中です。オーガニック Food）あるいはケイジャン料理とも呼ばれ イアン（Red Diane)という品種がメインに栽 栽培の野菜は絶対に欠かせないとの思いで ていて、さつま芋が使われています。 培されていて、コビングトンと同様に果肉が ３．日本食の魅力 2000年に自家農園の経営を始め、完全有機栽 人口4千2百万の彼らアフリカ系移民の居住 オレンジ色の軟らかいさつま芋です。この系 培で大根、小松菜や水菜等の日本野菜を栽培 地区は、さつま芋生産地と同様に南部に集中 統のさつま芋はヤム系（Yams）の商標でも 60年代にアメリカで始めて日本食ブーム しています。そのうち、さつま芋も約３ヘク していますから、大部分のアメリカ産のさつ 販売されているので、ヤム芋ではないのです が起きたのは「肉じゃが」だったと言われて タールほど毎年栽培しています。 ま芋はこの辺で消費されていると思われます。 がヤム系と呼んでも差し支えないものと思い います。 ポテトにビーフの組合せですから、 い そうなると、アフリカ系移民の１人当たりの ます。 つも食べていたものが醤油フレーバーに変わ ２．アメリカのさつま芋事情 さつま芋消費量は日本人よりもはるかに多い のかも知れません。 アメリカのさつま芋生産量は概ね世界で 国別さつま芋生産量でもトップテンのうち、 Kotobuki、Murasaki、Japansの名称で呼 ばれている日本産タイプのさつま芋は Asian っただけと思えば納得がいきます。 その後に流行ったのが「すきやき」でした。 Sweet Potato あるいは Japan Sweet Potato 料理が先か歌が先かは分かりませんが坂本九 11〜13番目。７〜８番目である日本のおよそ ５つの国がアフリカである事を思えば納得が と記名され、はっきり区別しています。作付 の「上を向いて歩こう」が「Sukiyaki」ソン 85％になります。人口が３倍ですから、１人 いきます。そのうえ、さつま芋生産量世界一 け面積は1300ヘクタール位で全体の取引量 グとして紹介され、大ヒットしたことは、ご 当たりの消費量、関心度は相当に低そうに見 の中国系移民もアメリカで急増しているので の10〜25％位だそうです。 記憶されている方も多いと思います。ちなみ えます。 す。 ６年前に全体の３％と言われていた頃から に中村八大作曲のこの曲は商業用ＢＧＭ会社 ＦＡＯの統計によればアメリカのさつまい アメリカ南部で栽培されているさつま芋の 比べると、 だいぶ増えてきているようです。 こ 「Muzak」で採用されて３時間におきに毎日 も生産量は88万3千トンで、年毎のばらつき 多くはコビングトン（Covington）という品 の地域に韓国系、中華系の移民が急激に増え 放送され、50年間以上のヒットを続けた唯一 はあるものの、この10年間で５割は伸びてい 種で、見た目には赤茶色で中身はオレンジ色、 たことが原因かもしれません。 の日本の曲であったことは感無量です。 ます。地域別に見るとノースカロライナ州が 加熱することにより甘くなり、水分が多いせ さつま芋はその栄養価、食物繊維の豊富さ 味覚的には、やはり「醤油」が日本食が広 最も多く、他にミシシッピー州、ルイジアナ いか身が軟らかくべチャっとしています。そ から健康的な食物であることは常識となって がったキーポイントであったと思います。醤 州と、全米のさつま芋生産の65％が南部の州 の他にも似たような種類のさつま芋がアメリ いるのにも関わらず、一般的なアメリカ人に 油はステーキを旨くするソースとして定評が に集中しています。２番目はカルフォルニア カ市場のほとんどを占めています。これらの とっては、主に11月の感謝祭に食べる季節食 あったのです。 42 43 10ヘクタールのさつま芋畑を収穫する 70年代になると「天麩羅」が流行りだし、 チーム30名で集める す。 10分間で2トン処理する洗浄、仕分けライン 自慢の新聞記事 ひとつの例ですが、アメリカ国内線で無料 の桜島みかんが一番初めにアメリカに輸入さ ニューヨークでは「ラーメン屋」や「鉄板焼 ロール寿司を始め日本食が伸びていく理由 で配布される飲み物とスナックの小パックが れたことから人気が出た日本みかん全体がそ き」が繁盛しているなどの話を聞くようにな は、健康志向である事、魚介類を美味しく食 あります。Jet Blue 航空では、紫さつま芋の う 呼 ば れ る よ う に な り ま し た。 「Fuji ります。 べられる事、 総体的にカロリーが低い事、 等々 チップの小袋を配布して成功しています。通 Apple」は、りんごの国と言われるアメリカ そして健康志向に乗って登場したのが「豆 と言われますが、その秘密はまだまだ表に出 常のピーナツではお客様が断る割合は40％、 で、数あるりんご品種の中からセレクトされ 腐」です。それまでは単品料理が受け入れら ていない食材の奥深さと調理技術であると思 ピーナツに代わって開発されたプレッツェル た定番商品で抜群に人気が高いのです。この れてきたのですが、ここに来て食材として登 います。それもゲテモノではないヘルシーな （Pretzel）でも30％のお客様が断ります。と 場しました。それも絶対にアメリカでは無理 食材です。たとえば「こんにゃく」 「海藻類」 ころが、さつま芋チップスの場合は100％の だろうと思っていた食材でした。この時期か 「干物類」 「蕎麦がき」等で、 「さつま芋」も当 ら日本食の地位が確立されてきたような気が 然、そうした食材の一つであると考えられま します。 す。 80年代になるといよいよ「寿司」が登場し ます。Nijiya Marketの創業も1987年です。 ４．さつま芋バンザイ 現在、3300店のテイクアウト寿司チェーンの お客様が受け取っているのです。 先にお話しましたとおり、アメリカにおけ るさつま芋の生産・消費量は拡大傾向にあり もちろん最初はもの珍しさもあったのでし ます。そこで日本の「Satsumaimo」を広く ょうが、実際に口にしてみて、今までのイメ 普及させるには、 『高いステータスを確立し ージを変えることが出来たのかもしれません。 て、マーケットを見据えた商品開発、あるい 実際に最近ではスナック売り場にはスイート は調理技術を教える等の知恵と工夫を凝らし ポテトチップスを必ず見かけるようになりま た地道な努力』が必要であると思います。 創業も同時代でした。所得の高い先進国の中 やはり、アメリカのヤム系さつま芋と日本 した。さつま芋のヘルシーさ、おいしさが見 で肥満率が低く長寿世界一の食事には、やは 産タイプのさつま芋は、全く違う食材ではな 直されてきているからだと思います。そうな り興味が沸きます。90年代には鮨屋や日本食 いでしょうか。日本産タイプのさつま芋の市 ると「芋満月」や「芋けんぴ」はさらに美味 レストラン、そば屋、居酒屋が多くのアメリ 場は、これからもっと大きく伸びていくと思 しいものとして普及していくかもしれません。 カ人を集客することに成功しました。 うのは私だけではないと思います。 可能性は限りなく広く深いと私は考えてお ります。 私の考えでは日本で品種改良されたさつま 2000年代は日本食レストランの繁盛に伴 ヤム系のさつま芋はすでに市場が確立して 芋 を Sweet Potato で は な く、 た と え ば い、日本食スーパーの売上げも伸び続けた時 いますから、その延長上では不利になります 「Satsumaimo」などと命名して日本から世 代です。 「料理の鉄人」がFood チャンネルか ので、差別化されたさつま芋を流行らせるた 界に発信するべきだと思います。 たとえば、 長 ら放映されてヒットしたのもこの頃です。 めの新しいイメージが必要だと思います。 粒米が世界の主流であったお米業界において、 フランス料理、イタリア料理、中華料理、地 一般的なアメリカ人が欠点として感じるホ 中海料理と並んで日本食はエスニックからス クホク感を長所に変えるため、高級感のある の流行と共にどんどん伸びてきたようにです。 テープルへと台頭して来ています。アメリカ 雰囲気作り、あるいは調理技術で新しい味を あるいは、シーズンになるとどこのスーパ で流行すると中南米をはじめ他の国へと伝播 作っていくとか、調理方法を教えるとか、知 ーの店頭にも山積みされているみかんの していき、世界的な流れを作り出していきま 恵と努力が必要だと思います。 44 ような事例は他にいくつもあります。 「ジャポニカ」 米と呼ばれる短粒の米が日本食 「Satsuma」の例もあります。鹿児島（薩摩） 45 焼 き 芋 早 わ か り 解 説 川越いも友の会 事務局長 山田英次 美味しい焼き芋作りのポイントは、サツマイモ自身の素材・品質の良さが大半を占め、焼 基 本 温度と甘味の関係を知ることが重要。イモの内部の温度上昇域が65～75℃である時間帯 焼き方 を長くし、ゆっくりと30分～60分かけて焼くこと。 き方はその次である。また、本当に美味しい焼き芋とは、冷めてもウマイ焼き芋である。 時 間 産地や品種別、貯蔵期間 により異なるが、焼くこと により水分がぬけ、約15 ～30％重量が減る。 焼く時間はじっくりと。 30分～60分 加 熱 焼き芋に向くイモ選びが大事で、昔から一般的には水分が少なく、粉質で、身の締まって イモ選び 重量変化 イモの周囲からの温度。 いる、甘みのあるイモが好まれる。ただし最近は、しっとり系で甘みのあるイモが好まれ 200℃～250℃ ている。さらに、甘みが強くねっとりとしたイモも好まれている。 ビタミンC 焼いても、ビタミンCの 残存率は約50％である。 電子レンジ加熱 ひと昔前（戦後～昭和60年頃まで）は、 「農林１号、紅赤（キントキ）、紅小町、高系14号、 コガネセンガン」などであった。平成になってからは、 「高系14号」と ｢ベニアズマ（紅東）」 品 種 が主流である。近年、「ベニオトメ（紅乙女）、ベニマサリ、クイックスイート、パープル スイートロード（紫系の芋）、紅はるか、安納芋」などが登場している。 マイクロ波という電 磁 波に より、イモ内部の水分 子を 振動させて急速に加熱する。 （ 短 時間 加 熱 のため、甘 味 は少ない） 注：品種も重要であるが、産地・生産者・イモの熟成度合いによっても、品質は左右される。 冬の寒いシーズン（12～2月）。但し、沖縄では6～9月の夏場が旬。 ［色］ まっぷたつに割ったときの鮮やかな黄色。 甘味と温度 ［旬］ ［香り］ 焼き芋特有の香ばしいニオイ。 イモの内部温度域 90℃を越えないと生煮えであるが、 甘味の糖分が増える温度域65～ 75℃を長くすることが重要。 焼き芋が甘くなるのは、加熱により糊化されたデンプンに、β - アミラーゼという酵素が 65 ～ 75℃ 位の内部温度域でゆっくりと作用して、非還元末端基より２分子のブドウ糖（麦芽糖：マルトース） 単位ずつに、加水分解されるためである。 約 60℃ 65 ～ 75℃ ➡ ➡ 麦芽糖（マルトース） 生デンプン 糊化デンプン 加熱 扌 甘味成分 ［温度］ 焼き上がったばかりの熱いうちがよい。 グルメ感 ［味］ 酵素 β－アミラーゼ 栗の味に近く、甘味があること。 ［食感］ 歯ごたえは、ホクホクとした粉質系が主であるが、しっとり感があることも重要。 石焼き芋……戦後、登場した売り方。移動のできる屋台スタイルで、小石の中で焼く。 焼き方の 注：外国、とくに中国や台湾などの焼き芋は、ねっとりとして甘い粘質系が主体である。 また、米国のサツマイモは、カロテンを含むオレンジ系のイモが大半である。 つぼ焼き芋…昭和の初期に登場。壺型の釜炉の中にイモを吊して、熱い空気で焼く。 種 類 かまど焼き…江戸･明治期の焼き芋屋スタイルで、釜炉に平鍋をかけ、丸焼き･切り焼きな どと呼んで売った。 わが国の焼き芋関係年表 １６０５︵慶長 １６０９︵慶長 14 井上 浩 ︶●沖縄本島の野国村︵嘉手納町︶の野国總 管、中 国 南 部 の 福 建 省 の 蕃 薯 を 持 ち 帰 10 り試作。それを儀間真常が広める。 ︶●薩摩藩、琉球王国に侵攻、同国を服属さ せる。 １６１５︵元和１︶●平戸 リチャード・コ のイギリス商館長、 ックス、リュウキュウいもを入手、試作。 て は 琉 球 芋、又 赤 芋 と 云 っ て 多 く つ く ると見えたり﹂とある。 １６９６︵元禄９︶●宮崎安貞の﹃農業全書﹄成る。刊行は翌 年。同書の﹁蕃藷﹂の項に﹁薩摩長崎に １６９７︵元禄 10 ︶●種子島の島主、種子島久基、琉球王より 琉球芋を入手し試作。 １７０５︵宝永２︶●薩摩半島の山川町の船乗り、利右衛門、 琉球より琉球芋を持ち帰って試作。こ れがその後急速に普及。 屋の情景がある。江戸に向かう一行が 京都から大津へ向かった９月１２日の こ と。 小 さ な 峠 を 越 え た と こ ろ に 道 を は さ ん で た べ も の の 店 が 並 び、 ﹁それぞ れ酒、餅、煎茶、焼き芋を用意して路傍 に 並 べ 置 き、通 行 人 を 待 っ て 銭 を か せ ぐ﹂とある。 の代官、井戸正明、薩摩よりサツマイモ の種芋を入手。領民に試作させたが失 敗、飢饉には間に合わなかった。 ︶●享保 石見大森銀山領 の大飢饉。この年、 17 １７１９︵享保４︶●この 年 来 日 し た 朝 鮮 通 信 使 の 製 述 官、 申維翰の﹃海遊録﹄に京都郊外の焼き芋 １７３２︵享保 １７３５︵享保 20 ︶●青木 昆 陽、江 戸 で の サ ツ マ イ モ の 試 作 に成功。 １７５１︵寛延４︶●南永井村︵埼玉県所沢市︶の名主、吉田 弥 右 衛 門、サ ツ マ イ モ の 試 作 に 成 功。 これが川越いもの作り初め。 １７８９︵寛政１︶●大坂 の 文 人、珍 古 楼 な る 人 の サ ツ マ イ モ料理集﹃甘藷百珍﹄出る。その絶品は １１種類。その中に﹁塩焼いも﹂と﹁塩 蒸やきいも﹂の二つもの焼き芋あり。 １７９３︵寛政５︶●江戸に初めて焼き芋屋が現れる。焼き 芋 は 江 戸 っ 子 に 受 け、冬 の お や つ と い えばそれになった。最初は﹁ほうろく﹂ を使ったが、やがて大きな﹁かまど﹂に 鉄の浅い平鍋を置いて焼くようになっ た。 １８６８︵明治１︶●明治 維 新 で 世 相 は 一 変 し た が、焼 き 芋 屋は繁盛した。 １９２３︵大正 12 ︶●関東 焼き芋屋は振るわ 大震災。震災後、 なくなった。 ︶●太平洋戦争始まる。 ︶●東京に石焼き芋屋が現れる。最初はリ ヤカー式だった。 25 16 １９２９︵昭和４︶●中国より﹁つぼ焼き﹂が伝来。 １９４１︵昭和 １９５０︵昭和 １９７０︵昭和 なった。 46 ︶●大阪万博。それを機にファーストフー ドの店が激増。石焼き芋は振るわなく 45 47 焼き芋用品種の現状と研究課題 質は中、食味は中～やや上で調理後黒変が少 や粘質のしっとり系。蒸し芋の糖度は「高系 ない。青果用のほか、ペースト、焼き芋や大 14号」より高く、 「ベニアズマ」並で、食味 学芋などの加工に使われる。関東以西で栽培 は優れる。調理後の黒変が少なく、肉色は鮮 されており、紅高系、千葉紅、五郎島金時、大 やかな黄色。埼玉県などで普及し始めている。 栄愛娘、土佐紅、なると金時、ことぶき、宮 （独）農研機構九州沖縄農業研究センター サツマイモ育種グループ長 吉 １．はじめに 永 優 です。近年、消費者の多くは「安納いも」の ように甘みが強く、しっとり、ねっとり系の （７）クイックスイート 崎紅、ベニサツマなどは「高系14号」から皮 「ベニアズマ」 （母）×「九州30号」 （父） 。平 色や形のよいものを選抜してブランド品種に 成14年作物研究所育成。芋の形状は紡錘形、 したもの。貯蔵中の肉質の変化が少なく、適 皮色は赤紫、肉色は黄白。蒸しいもの肉色は 度なほくほく感がある。 淡黄、肉質は中、食味は「ベニアズマ」並。一 （３）安納いも 種子島の在来品種でβ－カロテンを含み、 般のサツマイモ品種と異なる性質のでん粉 （低温糊化性でん粉）をもつため、調理の早い サツマイモを求めており、農研機構が育成し 肉色は淡いオレンジ色。皮色が褐と淡黄褐の 時点からβ-アミラーゼが働いて麦芽糖が多 副食や間食として利用され、日本の食生活に た品種はこうしたニーズにマッチしていると 2種類があり、前者は「安納紅」 、後者は「安 く生成する。一般の品種は電子レンジで調理 しっかりと定着しています。とりわけ焼き芋 いえます。以下に主要な品種の特徴を簡単に 納こがね」として鹿児島県が品種登録してい すると甘みが少ないが、 「クイックスイート」 は代表的な伝統食で、究極のファーストフー まとめました。 る。粘質で甘みの強い焼き芋は大人気になっ は甘い。調理時間が短くて済むなど、今まで ている。 にない加工適性も魅力。千葉県成田市が主産 サツマイモは日本への伝来以降、主食代替、 ドでもあり、意外と奥の深い食品です。ここ では、焼き芋に使われているサツマイモ品種 図１ 甘みと肉質の特徴による食用品種の大まかな分類 の特徴や今後の研究課題について紹介します。 ２．焼き芋に使われている品種の特徴 主に関東で生産されている「ベニアズマ」 と関東以西に広く普及した「高系14号」が食 粘質（ねっとり系) べに はるか 甘み パープル スイート ロード 用サツマイモの主要品種で、日本の栽培面積 の約半分はこの2品種で占められています。 ま 高系 14号 平成13年九州沖縄農業研究センター育成。芋 安納 いも ひめあやか べにまさり 少ない クイック スイート ３．焼き芋用サツマイモの育種について の形状は紡錘形、皮色は赤、肉色は淡黄。肉 甘み 多い ベニ アズマ 肉質 粉質（ほくほく系) た、巷でよく見かけるようになった「安納い も」は種子島の在来品種で、鹿児島県を中心 地となっている。 「九州104号」 （母）×「九系87010-21」 （父） 。 肉質 鳴門金時 ベニサツマ 宮崎紅 五郎島金時など を含む （４）べにまさり （１）ベニアズマ 色の黄色みが濃く、肉質はやや粘質。糖含量 食用のサツマイモ育種は（独）農研機構九 が高く、早掘栽培でも比較的食味はよい。焼 州沖縄農業研究センター（都城市）と作物研 き芋は甘みが強くしっとりとした肉質が特徴。 究所（つくば市）で行われており、焼き芋適 茨城県（JAなめがた）が主産地。 性についても調査が行われています。例えば （５）べにはるか 九州沖縄農業研究センターでは、品種改良の 「九州121号」 （母）×「春こがね」 （父） 。平 最終段階にあたる九州（九系）番号のついた 成18年九州沖縄農業研究センター育成。芋の 有望系統を約4か月間貯蔵した後、いもを200 に生産されています。さらに近年、農研機構 「関東85号」 （母）×「コガネセンガン」 （父） 。 形状は紡錘形、皮色は赤紫、肉色は黄白。掘 ℃のオーブンで約1時間焼き上げ、焼き芋の で育成された「べにまさり」、「べにはるか」 、 昭和59年農業研究センター（現：作物研究所） り取り直後は肉質がやや粉質であるが、1か 肉質や肉色、甘さや食味などを評価していま 「ひめあやか」、 「クイックスイート」、 「パープ 育成。芋の形状は長紡錘形、皮色は濃赤紫、肉 月くらいおくと、肉質はしっとり、ねっとり す。一方、焼き芋の品質は焼き方や原料の貯 ルスイートロード」などは、それぞれ個性的 色は黄。掘り取り直後は極粉質であるが、貯 として、甘くなり、糖度が高く食味が優れる。 蔵条件によって異なる上、 人によって肉質 （ほ で消費者のハートを掴みつつある有望な品種 蔵中のでん粉の糖化が速いため、粉質から粘 調理後黒変は少なく、焼き芋やペーストに向 くほく、しっとり）の好みが分かれるため、官 です。以上の品種を甘みと肉質の特徴で大ま 質になりやすい。早掘り時から食味は比較的 く。甘太くん（大分） 、紅優甘（JAなめがた） 能評価試験が難しいところがあります。そこ かに分類すると（図1）、「高系14号」は甘み 良好。青果用のほか焼き芋、ペーストやいも など、ブランド化も進んでいる。 で、現場レベルで客観的な焼き芋適性を明ら や肉質の特性が中間的で、図の中央に位置し 羊羹などの加工用にも使われている。 ます。 「ベニアズマ」は、それよりほくほくし て、甘みが多い品種です。一方、「べにはる （２）高系14号 「ナンシーホール」 （母）×「シャム」 （父） 。 （６）ひめあやか 「九州127号」 （母）×「関系91」 （父） 。平成 かにするため、 （財）いも類振興会が事務局を 務める「かんしょ品質評価研究会」において、 21年作物研究所育成。芋の形状は短紡錘形、 焼き芋加工を行う実需者の協力を得て焼き芋 か」、 「べにまさり」や「ひめあやか」は、肉 昭和20年高知県農業試験場育成。芋の形状は 皮色は赤紫、肉色は黄。食べきりサイズの小 適正の評価法をまとめました。この方法によ 質がしっとり、ねっとり系で甘みが多い品種 紡錘形、皮色は紅、肉色は黄白。蒸し芋の肉 さないもがたくさん着くのが特徴。肉質はや り有望系統の焼き芋適性を「ベニアズマ」と 48 49 り」は、他の品種に比べて果糖やブドウ糖の 表1 品質評価研究会における焼き芋適性の評価法など 量が多くなっています。 「高系14号」は、比 具体的な条件や試験方法など 焼き方 200℃のオーブンで 70 ～ 80 分間 調査基準 ◦色調（見た目の色を判定） ◦ホクホク感（ベニアズマとの相対評価、 5 段階） ◦食味（ベニアズマとの相対評価、 5 段階） ◦ブリックス測定 ◦総合判定 ◦その他（蜜の出方、繊維質の多少、香り （栗のような、香ばしい） ） 注）みかど農産株式会社による試験 ４．焼き芋用に求められる特性と今後の 研究課題 以上の4種類の糖成分はそれぞれ甘味度 （甘 みの強さ）が異なる上、甘みの質も違います。 例えば麦芽糖は水飴に含まれる成分で、甘味 度はショ糖の35％です。麦芽糖の多い「べに はるか」は水飴のような優しい自然な甘さと 感じる方が多いようです。一方、 「ベニアズ マ」 は砂糖の成分であるショ糖が多いので、 強 酵素が熱で失活 75℃ 70℃ 調理中のいもの温度 試食までの 焼成→冷却→袋詰め→凍結→冷凍保管→ 工程 レンジ解凍、加熱→試験（試食） （２）食感（ほくほく、しっとり） 麦芽糖の生成の模式図 較的ショ糖や麦芽糖が少なく、全糖量も少な い品種です。 原料の貯蔵 15℃、湿度 80％で 30 日間貯蔵 のではないかと思っています。 図2 調理中のいもの温度とβ－アミラーゼによる でん粉が 糊 化 の比較によって評価しています（表1）。 急速加熱 電子レンジ 石焼きいも 酵素が糊化で ん粉を分解し て、麦芽糖が できる温度帯 加熱時間 い甘みと表現できます。 「べにまさり」は最も サツマイモの食感の好みについては、地域 や年齢などによる違いがあるといわれます。 沖縄では粘質な焼き芋でないと売れないそう ですし、近年では消費者の嗜好の変化もあっ て比較的若い方を中心にしっとり、甘くてね っとりした焼き芋が好まれているようです。 また、しっとり、ねっとり系のセールスポイ ントとしては、のどごしがよく、飲み物がな くても食べやすい、胸焼けしない、甘みを強 く感じる、冷えても硬くならず、おいしい、冷 甘味度が高い割にはさわやかな甘さをもつ果 ででん粉が糊化するので、それだけβ－アミ やしたり凍らしたりして食べることができる、 糖が比較的多いので、品のよい甘さと言われ ラーゼの働く時間は長くなります。 などの点があげられます。今後しばらくはし ます。このように今後はこれまで以上に糖成 以上の点をふまえて、サツマイモの糖含量 っとり、ねっとり系の焼き芋が好まれると思 分に注目し、焼き芋の甘さや食味へのこだわ を高める育種について考えてみます。一つ目 われますが、消費者のニーズは多様で、時代 りを追求する育種が展開できると思います。 の方法は、ショ糖など生いもの糖含量の増加 によって変化する可能性もありますので幅広 ところで4種類の糖成分のうち、果糖、ブ を図ることです。例えば「べにまさり」のよ い視点で肉質の改良を図る必要があります。 焼き芋や蒸しいもの食味を大きく左右する ドウ糖、ショ糖は、調理前の生のサツマイモ うに、早掘栽培でも比較的ショ糖含量が高い サツマイモの食感に関わる粉質、粘質につ のが甘み成分で、糖含量やその指標となるブ に含まれており、麦芽糖は調理中に酵素反応 良食味な系統を選抜することが考えられます。 いては、品種による違いが大きく、貯蔵中の リックス（可溶性固形分）が高いことが重要 によってできる糖成分です。 サツマイモは、 じ もちろん同時に麦芽糖の評価も必要です。二 変化も見られます。これまでに作物研究所の です。糖含量は栽培や貯蔵条件によって変動 っくり加熱調理すると甘さが増しますが、こ つ目の方法は、麦芽糖の増加を図ることです。 中村氏らを中心に研究が進められてきており、 しますが、明らかな品種間差が見られます。 れはβ－アミラーゼがよく働いて麦芽糖を多 これにはさらに二つの観点、つまりでん粉の 肉質の違いと水分やでん粉含量との関係、蒸 「ベニアズマ」や「べにはるか」などは「高系 く作るためです。図2は加熱時間と調理中の 特性を変える育種とβ－アミラーゼの量や質 煮後の細胞や糊化でん粉の状態などについて 14号」より糖含量の多い品種で、収穫後の比 いもの温度を模式図にしたものですが、β－ に注目した育種が可能です。前者は「クイッ 興味深い知見が得られています。例えば、粉 較的早い時期から甘みが多く良食味です。各 アミラーゼが麦芽糖に作用するためには、酵 クスイート」のように、低温で糊化する特殊 質の「コガネセンガン」や「ベニアズマ」の 品種の蒸しいもに含まれる糖成分や全糖量に 素の基質となるでん粉が糊状に変化（糊化） なでん粉をもたせて、β－アミラーゼの働く 蒸し芋を電子顕微鏡で観察すると、細胞が形 「べにはるか」は比較的 ついてみると（表2）、 する必要がありますので70℃以上の温度が 時間を長くしようというものです。後者はβ 状を保持したまま、内部のでん粉が糊化して 麦芽糖が多い品種で、4種類の糖成分を合計 必要です。ところが、75℃くらいからは高温 －アミラーゼの酵素量やその耐熱性を改良し いますが、粘質の「タマユタカ」などは細胞 した全糖量は最も多くなりました。「ベニア のため酵素が活性を失ってしまいます。つま ます。例えば「べにはるか」は、β－アミラ 同士が糊化したでん粉ゲルと一緒になって熔 ズマ」も全糖量が多いのですが、糖成分とし りβ－アミラーゼが糊化でん粉を分解して麦 ーゼの活性が「高系14号」の2倍以上あり、 「べ 岩状になっていることが明らかになりました。 てはショ糖が多いのが特徴です。「べにまさ 芽糖をつくる温度帯は70℃～75℃くらいで にはるか」の焼き芋に麦芽糖が多い理由の一 また、粘質の品種は、でん粉含量が少なく、蒸 狭く、この温度帯の時間を長くすることが重 つになっています。以上のような糖成分、で 煮塊根の水分含量が高い傾向がありました。 要なポイントです。電子レンジで急速に加熱 ん粉の質やβ－アミラーゼの活性に関する育 現在、さらに詳しく栽培条件や貯蔵条件によ するとこの温度帯の時間が短く、石焼き芋の 種を進め、それらの特性を組み合わせること る肉質の変化などについて研究が進められて （１）食味がよいこと（甘みの量と質） 表2 各糖成分や全糖量の品種比較 ショ糖 （mg/gFW） 麦芽糖 合計 品種 果糖 ブドウ糖 べにはるか 1.4 2.5 24.9 116.7 145.6 べにまさり 4.0 4.7 21.6 104.9 135.2 ようにじっくり加熱すると酵素が働く時間が により、将来、さらに甘い焼き芋、いつ食べ います。こうした肉質に関する品種間差やそ 高系14号 2.7 3.3 18.3 92.5 116.8 長くなって麦芽糖がたくさんできます。なお、 ても甘くて美味しく当たり外れがない、品の の特性の詳細が明らかになれば、肉質を客観 ベニアズマ 2.4 3.5 34.6 102.3 142.8 低温糊化性のでん粉を持っている「クイック よいさわやかな甘みや強い甘みなど消費者の 的に評価・選抜できる手法が開発されるとと スイート」は、一般品種より約20℃低い温度 多様なニーズに応えられる品種が育成できる もに、 一定の肉質を維持できる品種の開発、 貯 (砂糖の成分） (水飴の成分） (全糖量） 注)蒸かしいも1.5gに20mlの80％エタノールを加えて糖を抽出し、高 速液クロで分析。平成17年標準栽培、収穫から42日後の調査 50 51 蔵・加工技術による肉質の改善などが実現さ や大きさの揃いがよいもの、小ぶりの芋をた れるのではないかと期待しています。 くさん着ける個数型のものが重要な選抜特性 （３）見た目がよいこと 「ひめあやか」の鮮やかな黄や「安納いも」 世界の国々の焼き芋 となります。 （６）その他 のオレンジの肉色はきれいで、食欲をそそり 焼き芋の加工現場では、製品歩留が重要で ます。肉色の美しさは焼き芋だけでなく食用 あることから、芋の形や揃いが良好で、貯蔵 一般の重要な育種目標です。オレンジや黄色 中の腐敗がない品種が求められます。貯蔵性 の色素は、β－カロテンやその関連物質であ については、外観は傷んでなくても内部は低 ることが明らかにされており、それら成分の 温障害を受け、調理後黒変が発生して食味が 量や質の違いが肉色の品種間差に現れます。 落ちることがあるので、系統選抜の際には注 また、調理後黒変は肉色の劣化要因の一つで 意が必要です。 「べにはるか」は他の品種より わたしは川越にあった民営のサツマイモ資 あり、 「高系14号」のようにその程度が少な 糖化が早く、長期貯蔵中に肉質が粘質になり 料館に、1992（平成４）年から2008（平成20） いものが理想的です。育種では、蒸しいもを すぎることから、貯蔵中に適度な肉質を保持 年まで勤務した。わが国で唯一のサツマイモ にしたものでした。変っていると思ったのは 輪切りにして一晩放置し、その黒変度を肉眼 できる品種が求められます。 の資料館だったからであろう、毎日100人も 食べ方でした。焼きたての熱々のものではな 日本いも類研究会会長 井 上 浩 びっくりしました。 それはカマドの灰のなかに埋め、蒸し焼き により評価しています。皮色については、焼 サツマイモの食物繊維は白い乳液状のヤラ の人がきてくれた。大部分は首都圏内の人だ く、自然に冷ましたものを、うまそうにたべ き芋では特に重要でないものの、汎用性の高 ピンと一緒になって腸内環境を整える効果が ったが、時には北海道や沖縄の人もきてくれ ていました。それを見て反省しました。なん い食用品種が求められているため、鮮紅色や あります。食物繊維は健康機能性から見て望 たし、外国人もきてくれた。ここではそのよ でもこまめに足であるいて確かめないと、本 赤紫色の皮色を選抜しています。 ましい成分ですが、不溶性の繊維が多くなり うな来館者から聞いた、諸国の焼き芋事情な 当のことはわからないと。 すぎると、食感が劣るので適度な繊維の量が どを披露させてもらうことにする。 （４）甘くて香ばしい香り 甘くて香ばしい香り、栗のような香りは焼 き芋の大きな魅力です。焼き芋の香りについ ロール改善効果がある可溶性のものもあり、 ては、焼き芋小百科（川越いも友の会編）に これは食感に影響を与えません。健康をより 鹿児島大学名誉教授の永浜先生が書かれてい アピールする焼き芋用品種の開発に向けて、 るように、いも本来の香りに加えて焼成過程 で生成する香りなどがあり、多くの香気成分 重要になるかもしれません。 （５）いもの大きさや揃い です。畑でも水田でも作っています。畑では トマトやインゲンなどと混植しているところ もあります。トマトやインゲンの支柱の棒が 可溶性の食物繊維などに注目した育種が可能 用植物の調査をおこなっているという白石正 イモ畑の中に点々と立っているので、それが かもしれません。 之さんは、１～２年置きぐらいに資料館に現 わかります。 れては向こうのさまざまな話をしてくれた。 水田ではイネ刈りをしたあと、田んぼの土 暑い台湾にも焼き芋屋がある。人口が多く を盛り上げ、ちいさな山のようなものをたく 経済活動も活発なジャワ島なら、焼き芋屋ぐ さん作ります。そこにイモの苗を挿します。 品種の特徴を活かした栽培、貯蔵、焼き芋 らいはありそうに思えたので、その有無を尋 生イモの値段は安い。町で売っている小売 加工を行うことで、より消費者に満足しても ねたことがあった。すると「ないでしょう。町 でも１ｋｇ、日本円で20～25円ほど。安すぎ らえる焼き芋が出来上がると思います。また、 で見たことがない」とのことだった。 て商品作物としては魅力がないようです。皮 ５．おわりに いませんが、こだわりの焼き芋用品種の開発 に向けて香気成分に関する研究や系統選抜が ◆ ジャワの焼き芋 インドネシア在住で、20年以上もそこの薬 が分離されています。これまで蒸し芋や焼き 芋の香りによる系統選抜はほとんど行われて 向こうではサツマイモはウビ・ジャラール 求められます。なお、食物繊維にはコレステ 消費者に品種の違いを楽しんでもらうような それから２年ほどたった今日、白石さんが 理機会が減少する中で、小ぶりな芋が求めら 販売法も大切になるのではないでしょうか。 飛び込んできてこう言った。 「ごめんなさい。 れる傾向にあります。焼き芋についても食べ 品種の違いは本当におもしろいと思います。 ジャワに焼き芋がありました。焼き芋のこと やすさや健康志向を背景に小ぶりなものへの ユニークな特性をもつ品種は他の品種の個性 を尋ねられて以来それが気になりましてね、 ライスして、油で揚げたものです。イモ料理 ニーズがあり、 「ひめあやか」はこうした消費 を引き立ててくれます。これからも消費者の 仕事で出かけるときは特に注意するようにな の傑作は「タッペ」 。蒸したサツマイモをウギ ニーズに対応する品種としてデビューしまし 様々なニーズに応え、個性豊かな品種を育成 りました。西ジャワの農村を回ったときのこ という乳酸菌で発酵させたもので、ドロドロ た。加工面からは、大きさの揃った品種は焼 していくことが、私たちの使命だと思ってい とです。ある農家を訪ねたら、家族全員で焼 のもの。ヨーグルトの味がする。日本にない 成しやすく、焼き芋原料に適しています。形 ます。 き芋をたべているではないですか。これには ものです」 （1994・6・4） 。 核家族化が進み、家庭でのサツマイモの調 52 の色は赤・白・紫など。身もいろいろで白・ 黄色・オレンジ色・紫など。 イモ菓子でよく売っているのは紫イモをス 53 くなる頃から焼き芋の季節になるという。そ てきた。そのカマドの構造？さあー、どうな かりだ。それがロスへいって変った。向こう 白石さんによると生イモを売っている店は んな情景を思い浮かべながら焼き芋屋のこと っていたのかな。わからない。焼き芋屋の売 の食事は肉が多い。嬉しくなって肉ばかり食 ある。だが焼き芋を売っている店は、やっぱ を尋ねたら、思いがけない話がでた。団長の り声が聞こえると、どこの家からも女たちが っていたら糞づまりになってしまった。それ り見当たらない。焼き芋は農家の自家用の食 江西省宣春市市長、陳愛民氏がこんな話をし 外に飛び出し、焼き芋を買っていた。ところ が苦しくてイモをたべるようになった。 べ物のようだとのことだった。 てくれた。 がわれわれのような若い男しかいなかった独 ロスの店にはオレンジ色のイモがいつもあ 「中国でも最近はサツマイモは健康食とし 身寮からは、だれも外に出なかった。 『イモな る。それを買ってきてオーブンで焼き、毎日 て見直されています。食べ方ですか？蒸すか、 んかより、酒のほうがよっぽどいいや』など 食べることにした。そうしたら糞づまりで苦 おかゆに入れるかが多い。あとはスライスし と言って、酒を酌み交わしていた。だから焼 しむことはなくなった。それにしても焼き芋 たり、拍子切りにして油で揚げる。 き芋のことは男にはわからない。それを知り って、うまいものだなあ。アメリカで暮らす たかったら女の人に聞いてくれ」 （1995・2・ ようになって初めてそれがわかった。大のイ 1） 。 モ嫌いが、大のイモファンになってしまった。 ◆ ジャワでのサツマイモ栽培 日本人でジャワ島でサツマイモを作って、 商売をしているという50歳ぐらいの男の人 が来て、こんな話をしてくれた。 焼き芋ですか？焼き方はいろいろ。その中 で一番おいしい焼き方を教えてあげましょう 「ジャワの中部から東部にかけての土地で か？イモを土の中に埋めます。その上で焚き サツマイモを作っている。畑の海抜高度は 火をして、蒸し焼きにします。これを『 薯』 700～800メートル。イネを収穫したあとの水 と言います。これよりおいしい焼き芋はあり とがピンときた。わたしは太平洋戦争後の東 だけどおかしいな。日本のサツマイモの発 田で乾季に作る。ウネを高くたてて苗を挿す。 ません」 （1996・3・23） 。 京の路上に現れ、一世を風靡した引き売りの 祥地は沖縄だろう。そのイモ資料館が川越に 石焼き芋のルーツを調べている。戦争中の撫 あって、なんで沖縄にないんだ。それはなん 順に引き売りの焼き芋屋があったということ と言っても、まず沖縄になければならないも のなのにな」 （1994・１・10） 。 時々ウネとウネの間に水を張って水分を供給 する。 江西省は長江（揚子江）中流右岸南部の省。 そうでなければ川越なんかにくるはずがない これにはがっかりしたが、それでもあるこ よ。 10アールぐらいの土地を方々で借りて作 そこでの商売としての焼き芋屋の話がでると は、中国のそれとの関連がどこかにあるのか る。1ヘクタールもの広い土地を貸してくれ 思っていたら外れた。田舎の自家用の焼き芋 もしれないと、ふと思った。大野史朗： 『農業 る人はいない。畑仕事は労働者を雇ってやっ の話になった。日本では聞かない秘伝を教え 事物起源集成』 （青史社、1982）によれば、関 わが国に最初にサツマイモをもたらしたの ている。 てもらえて、かえって良かった。 東大震災後の昭和初期に神戸に突然現れ、た は沖縄本島の野國村（嘉手納町）の野國總管 ちまち全国に普及した「つぼ焼き」は、元も だった。江戸時代の初めの1605年に、中国南 とは中国の東北部で中国人がやっていたもの 部の福建省から導入し、普及に努めた。2005 だった。それが上海に伝わり、そこからさら （平成17）年は、それからちょうど400年にな 品種？ベニアズマ。現地のイモ？いろいろ あるが使わない。向こうでは、日本のものな ◆ 中国・撫順の引き売りの焼き芋 らなんでもよく売れる。 わたしのところでは、生イモを売っている。 資料館にしょっちゅうきてくれた人に、川 にわが国に入ったものだったからだ。 るということで、嘉手納町では盛大な「野國 イモのてんぷらもよく売れる。あとはペース 越在住の平澤博人さんがいた。長野県飯田市 ト（イモあん）にして、日本に送っている。焼 の出身で1920（大正９）年生まれ。ある会社 き芋？それだけはやったことがないね。暑い の社員として1940（昭和15）年から1944年ま ところであんなものが売れるとは思っていな で、中国東北部、遼寧省の炭鉱の町、撫順に 沖縄県出身で今はアメリカのカリフォルニ ん、現会長・桐原成元さん）が誕生し、活発 いからね」 （1999・3・21）。 いたという。戦後、引き揚げ、川越で暮らす ア州、ロサンゼルスで働いているという50代 な活動をつづけている。その仕事のひとつに ようになった人で、中国時代のさまざまな話 の男の人がやってきて、おもしろい話をして 「イモ資料館」作りもあるようである。その実 をしてくれた。もっともわたしが一番聞きた くれた。 ◆ 中国・江西省の 薯 かった焼き芋の話は、こんな調子でダメだっ 中国農産品加工技術考察団の一行６人がき た。 聰管甘藷伝来400年祭」をおこなった。 ◆ 渡米して大好きになった焼き芋 それがきっかけで同町役場に事務局を置く 「沖縄いもづるの会」 （初代会長・伊波勝雄さ 現をわたしも心から願っている。 「用事で東京にきている。 今日はちょっと暇 ができたので川越に遊びに来た。沖縄のわれ ◆ メキシコのメキシコ州のカモテ てくれた。中国の大都市では晩秋から翌年の 「冬になるとわれわれが住んでいた日本人 春にかけて、道端にたくさん焼き芋屋が現れ 街に中国人の焼き芋屋が現れた。リヤカーに 朝と昼がイモ。夜だけがイモ入りのめしだっ 埼玉県はメキシコのメキシコ州と姉妹関係 る。上海では暑い夏が過ぎ、セーターを着た イモを焼くカマドのようなものを載せてやっ た。だからイモというと、うんざりする者ば にある。それでイモ資料館にも向こうの人が 54 われの世代はイモで育ったようなものだった。 55 国際焼き芋交流フォーラム協賛金協力企業・団体 何人かきてくれた。そのひとりに、メキシコ ひとつ聞いていなかった。それを悔やんでい 州農業改良普及員のハイメ・ガルドーニョ・ たら、朝日新聞にメキシコ市の焼き芋事情が クルスさんがいた。1994年７月に来日し、埼 でかでかと出た。 玉県園芸試験場で花関係の研修をした。翌95 年３月に帰国したが、その直前に来館し、こ ◆ メキシコ市の焼き芋屋 んな話をしてくれた。 「メキシコ州は首都メキシコ市をぐるっと 朝日新聞日曜版の連載ものに「地球食材の 取り囲んでいる高原の州です。州都はトルカ 旅」があった。その1997（平成７）年５月11 市。わたしの町です。メキシコではサツマイ 日版がそれだった。文・平岡妙子記者、写真・ モはカモテ。ジャガイモはパパ。カモテより 西田裕樹カメラマンによるもので、こうあっ パパの方が多いけれど、カモテもよくたべま た。 す。１㎏の値段はカモテ、４ペソ。パパ、３ ペソ。カモテの方がパパより高い。 「 『ピィーッ』やかんが沸騰したときに出す メキシコ州の年平均気温は、冬の一番寒い ような甲高い音がメキシコの街に響いた。焼 時でも12℃で温暖です。と言ってもトルカ市 き芋屋だ。 『いーし・やーきいも』とハンドマ の海抜高度は高く2600ｍ。それで冬は寒く４ イクで叫ぶことはしない」 「通りに面した家か ℃まで下がるので、畑に深く大きい壷型の穴 ら女の子が出てきた。 『おいも、ください』 。焼 を掘り、そこにカモテを入れて貯蔵していま きイモにコンデンスミルクをたっぷりかける。 す。メキシコ州のカモテの主産地はトルカ市 皮の焼けた香ばしいにおいと、甘い香りが漂 の南西部の暖かいところです。冬に、そこで う。さらにその上にジャムを塗るのがメキシ カモテを貯蔵する穴は、わがトルカ市のもの コ流だ。かなり大きな焼きイモ１本が８ペソ よりずっと浅いです。 （約120円） 。ジャムをたくさん塗ってもらう カモテの身の色は白・黄色・オレンジ色そ と女の子は嬉しそうに家の中に消えた。マヨ して紫色。わたしはオレンジ色のものが好き ネーズやチョコレートをかけて、と頼む客も です。メキシコのカモテは、日本のものより いる」 「コンデンスミルクは意外においしく、 あまくない。それでも問題はない。メキシコ 思わず『もう少しかけて』と頼んでしまった」 。 でカモテの料理やお菓子を作る時は、砂糖を たっぷり使いますからね。 害虫のアリモドキゾウムシ？いるいる、い メキシコ市の路上に現れるという屋台式の 焼き芋屋の焼き芋の食べ方は、日本人のそれ っぱいいる。その対策？農薬を使ったり、菊 とあまりにも違う。それにびっくりしたのは、 のような花が咲くセンパスチルなどを対抗作 わたしだけではあるまい。 物として栽培する。カモテ～カモテの連作は 絶対にダメです」 （1995・2・25）。 ハイメさんはこんな調子でメキシコ農業の 話をいっぱいしてくれた。ところがあとで気 がついたことだが、向こうの焼き芋の話は何 56 なめがた農業協同組合 ＪＡなめがた甘藷部会連絡協議会 （株）幸田商店 全国農業協同組合連合会千葉県本部 みかど農産株式会社 公益社団法人園芸いばらき振興協会 カネコ種苗株式会社 農事組合法人 和郷園 （株）たるたる亭沖縄 さつまいもの館 川越サツマイモ商品振興会 有限会社 戸田製麺 トキタ種苗株式会社 川越いも友の会 株式会社 柳川採種研究会 株式会社 群商 2011.11.07 現在（順不同） 日本いも類研究会 国際焼き芋交流フォーラム実行委員会 名簿 〔実行委員長〕 ベーリ・ドゥエル 東京国際大学商学部教授（比較文化） 株式会社埼玉種畜牧場サイボクハム企画室長 〔代 表 幹 事〕 山田英次 女子栄養大学准教授（栄養科学研究所） 〔副代表幹事〕 根岸由紀子 財団法人いも類振興会需要推進部長（ＪＲＴ事務局長） 〔事 務 局 長〕 堀尾英弘 日本いも類研究会会長（元サツマイモ資料館長） 〔顧 問〕 井上 浩 神戸女子短期大学名誉教授（地域活性化料理研究所副所長） 片寄眞木子 農業生産法人（株）VEGETA 穂顧問 山川 理 （元（独） 農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター所長） 〔委 員〕 安藤利夫 千葉県農林総合研究センター企画経営部流通経営研究室上席研究員 猪野 誠 千葉県農林総合研究センター北総園芸研究所所長 上田智子 埼玉県農林総合研究センター園芸研究所（露地野菜担当） 鬼澤宏幸 株式会社幸田商店代表取締役 神山正久 いも膳社長 熊谷 亨 農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）総合企画調整部 研究戦略チーム長 栗山裕仁 ＪＡなめがた営農経済部園芸流通課 齊藤興平 川小商店・おいもやさん興伸グループ取締役会長 杉浦 篤 日本ボリビア協会・理事 棚谷保男 ＪＡなめがた 総務企画部長 津久井亜紀夫 元 東京家政学院短期大学教授 西山隆央 有限会社なるとや代表取締役 森園 弘 株式会社たるたる亭沖縄取締役会長 柳澤 誠 （株）柳川採種研究会取締役 矢野哲男 農水省大臣官房統計部センサス統計室長 横田国夫 茨城県鹿行農林事務所 行方地域農業改良普及センター 地域普及第一課長 57