羊乳利用に関する試験研究 (H7~H8)

羊 乳 利 用 に 関 す る試 験 研 究
(H7∼ H8)
加 工 食 品部畜産 食 品科 川 上 誠 井 上 貞 仁 渡 邊 治
1 . 研 究 の 目的 と 概 要
ョ ー ロ ッパ を 中 心 と した 海 外 で は 、 羊 乳 に よ る ナ チ ュ ラ ル チ
ー ズ 、 乳 飲 料 な どの
製 造 が 盛 ん に お こな わ れ て い ま す 。 と こ ろ が 、 乳 製 品 加 工 の 歴 史 の 浅 い 我 が 国 で は 、
羊 乳 を 使 用 した 加 工 食 品 製 造 は 行 わ れ て い ま せ ん で した 。 この た め 、 乳 及 び 乳 製 品
の成分格等に関する厚生省令も、チーズなど一部の乳製品に羊乳の使用を予定する
の み で 、 ア イ ス ク リー ム な ど へ の 使 用 は 予 定 され て い ま せ ん で した 。 しか し、 道 北
の 美 深 町 で 乳 用 種 の 羊 が 導 入 され 、 乳 量 も安 定 供 給 され つ つ あ り、 羊 乳 を 用 い た 加
工 品 の 開発 が 期 待 され て い ま す 。 そ こ で 、 羊 乳 製 品 を 北 海 道 の 地 場 産 品 の 1つ とす
ー
る た め 、 ア イ ス ク リー ム 、 ヨ ー グ ル ト、 チ ズ の 試 作 を 行 い ま した 。
2.試
験研 究 の方法
ー
ー
美 深 産 の 3種 類 の 羊 乳 (ロ マ ノ フ 、 フ ラ イ ス ラ ン ド、 ポ ル ド セ ッ ト)を 用 い
て 、 成 分 分 析 を 行 い ま した 。 分 析 方 法 は 牛 乳 の 成 分 分 析 と 同 じ方 法 で 行 い ま した 。
ー ー
ー
羊 乳 製 品 は ロマ ノ フ種 の 羊 乳 と 羊 乳 か ら ク リ ム セ パ レ タ で 分 離 した 生 ク リ
ー ム 、 脱 脂 乳 を 用 い て製 造 しま した 。 ア イ ス ク リー ム は ア イ ス ミ ッ ク ス を 調 合 し、
ー ー
ミル ク ホ モ ゲ ナ イ ザ ー で 均 一 化 後 、 殺 菌 し、 ア イ ス ク リ マ に か け て 製 造 しま し
た 。 ヨ ー グ ル トは 42℃ で 発 酵 させ ま した 。 チ ー ズ は 酸 度 規 定 法 に した が い 、 lKgの 半
硬 質 系 ゴ ー ダ タ イ プ に 成 形 し、 15℃ で 熟 成 させ ま した 。
ー
原 料 な ど の 粘 度 は B型 粘 度 計 を 用 い て 測 定 しま した 。 ア イ ス ク リ ム の 保 型 性 試
ー
験 は 製 造 後 -25℃ で硬 化 させ た 直 径 5cm、 高 さ 5cmの ア イ ス ク リ ム を 網 目 5mmの
Cに お け る重 量 減 に よ り比 較 しま した 。 チ ー ズ の タ ンパ ク質 分 解
金 網 上 に 置 き 、 30°
ー
度 は 水 溶 性 の 窒 素 量 か ら算 出 しま した 。 チ ズ 中 の チ ラ ミ ンは 蛍 光 検 出器 を 用 い て
HPLCで
3.実
測 定 しま した 。
験結果
① 羊 乳 の成分分析
3 種 類 の 羊 乳 ( フ ラ イ ス ラ ン ド、 ロマ ノ フ、 ポ ー ル ドー セ ッ ト) お よ び 牛 乳 の 成
一
分 分 析 結 果 を 表 1 に 示 しま す 。 羊 乳 の 般 成 分 の う ち脂 肪 分 は 季 節 に よ り大 き く変
動 ( 4 . 8 ∼9 。3 % ) す る結 果 が 得 られ ま した 。 こ の た め 羊 乳 か ら乳 製 品 を 製 造 す る場 合 、
脂 肪 分 の 調 製 が 不 可 欠 と考 え られ ま す 。 成 分 を 牛 乳 と比 較 します と、 タ ンパ ク質 、
脂 肪 が 牛 乳 の 約 2 倍 で あ り、 高 タ ン パ ク質 、 高 脂 肪 で あ る こ とが わ か りま す 。 ま た 、
カ ル シ ウ ム も牛 乳 の 約 2 倍 の 2 0 0 m g / 1 0 0 m l 含 ま れ て い ま した 。 羊 乳 は 、 わ ず か に 金
属 的 な 味 が しま す が 、 独 特 の うま 味 と コ ク が あ りま した 。
② 羊乳製 品の試作
ー
羊 乳 の もつ 特 有 の 風 味 と高 い タ ンパ ク質 、 脂 肪 分 を 活 か して ア イ ス ク リ ム の 試
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作 を 行 い ま した 。 羊 乳 ア イ ス は 牛 乳 に よ る対 照 品 と比 較 して も、 粘 度 、 保 形 性 な ど
の 物 性 に 大 き な 差 は 認 め られ ま せ ん で した 。 ま た 、 官 能 検 査 の 結 果 も良 好 で した 。
羊 乳 ア イ ス の 脂 肪 分 を 段 階 的 に 減 少 させ る と、 1 旨肪 分 4 % 未 満 で 羊 乳 特 有 の うま 味
が 消 失 す る こ とが わ か り ま した 。 この こ とか ら、 脂 肪 分 を 4 % 以 上 に保 つ こ とが 羊
乳 ア イ ス 製 造 に有 効 と考 え られ ます 。
ヨ ー グ ル トに つ い て は 、 対 照 品 に 比 ベ カ ー ド張 力 が 良 好 な も の の 、 組 織 が 粗 く、
ー
風 味 も苦 味 、 え ぐ味 を 示 しま した 。 しか し、 ア イ ス ク リ ム ミ ッ ク ス に 2 0 % 添 加 し
フ ロ ー ズ ン ヨ ー グ ル トとす る こ と で 、 風 味 が 改 善 され 、 組 織 も良 好 と な りま した 。
試 作 チ ー ズ タ ンパ ク質 分 解 度 の 変 化 を 図 1 に 示 しま す 。 熟 成 4 ヶ 月 で タ ンパ ク質
分 解 度 0 。2 6 と よ く熟 成 が 進 行 して い ま す が 、 両 者 に 成 分 的 に 大 き な 違 い は 見 られ ま
せ ん で した 。 羊 乳 チ ー ズ は 独 特 の 強 い 香 気 を 示 し、 テ ク ス チ ャ ー も良 好 で した 。 熟
ー
成 6 ヶ 月 日 の チ ー ズ 中 の チ ラ ミ ン生 成 量 を 表 2 に 示 す 。 羊 乳 チ ズ は チ ラ ミ ン8 . 4 μ
g / g と 対 照 品 に 比 べ 少 な く良 好 な 結 果 で した 。 さ らに 、 歩 留 ま り も対 照 品 の 1 . 8 ∼
2 . 3 倍 と良 好 で あ り、 羊 乳 は チ ー ズ 製 造 の 原 料 と して 有 力 と 考 え られ ます 。
表 1 羊 乳 の 一 般成 分
ロ
マノフ
゛
フライスラント
°― ゛―・
ホ ルト 2 ッ
ト
牛乳
82.8
82.8
81.4
6.1
5.8
5.7
6.2
6.1
7.0
4.6
4.4
4.7
1.1
0.9
1.2
88.6
2.9
3.2
4.5
0.7
0.3
０ ０
２ １
回駐 像 顛 ヽＫ ヽ ヽ
表 2 試 作 チーズのチラミン
( μg / R )
8.4
羊平L チー ズ
牛 平L チ ー ズ
12.9
熟成 6ヵ 月
―
羊平Lチー ズ ー
牛 平Lチー ズ
図 1 チ ー ズの タ ンパ ク質分解度
要約
羊 乳 は 栄 養 価 が 高 く、 ミネ ラル も豊 富 で 、 独 特 の 風 味 を も って い ま す 。 こ の 風 味
を 活 か した ア イ ス ク リー ム を 製 造 す る に は 、 脂 肪 分 4 % 以 上 に す る と良 い 結 果 で し
た 。 ヨ ー グ ル トは フ ロ ー ズ ン ヨ ー グ ル トに す る こ と で 良 好 な 組 織 と 風 味 が 得 られ ま
す 。 チ ー ズ は 独 特 の 香 気 を 示 し、 チ ラ ミ ンの 生 成 も少 な く、 歩 留 ま りの 良 い 特 徴 あ
る製 品 と な りま す 。
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