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平成28年4月改正版
学校給食 食物アレルギー給食対応 ガイドライン 摂津市教育委員会教育総務部総務課 摂津市学校給食会 平成２８年４月改正 目 １． ２． ３． ４． ５． 次 摂津市における除去食対応の基本的事項 ・・・・・・・・・・・・２ 学校給食における食物アレルギーの対応の流れ【概要】 ・・・・・３ 申請書 兼 管理指導表の提出と面談の有無について ・・・・・・４ 学校給食における食物アレルギー対応に当たっての留意点 ・・・・５ 除去食の調理について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７ 様 様式① 表面 式 学校生活管理指導表（アレルギー疾患食物用） 裏面 学校給食 食物アレルギー給食対応 申請書 様式①記入例 表面 学校生活管理指導表（アレルギー疾患食物用） 裏面 学校給食 食物アレルギー給食対応 申請書 様式①－２ 学校生活管理指導表（アレルギー疾患食物用） 様式①－２記入例 学校生活管理指導表（アレルギー疾患食物用） 様式② 除去食を実施する上での学校からのお願い №１ 様式③ 面談記録 №２ №３ 様式④ お子様のアレルギー除去食対応について（お知らせ） 様式⑤ アレルギー除去食変更届（解除・再開・追加） 様式⑥ アレルギー除去食変更届（部分解除） 様式⑦ 給食用パンの持ち帰り（依頼） 様式⑧ 給食用パンの持ち帰り（了承） 様式⑨ 給食用パンの持ち帰り（確認） 様式⑩ 学校給食中止届 Ａ表 アレルギー除去食対応児童一覧表 Ｂ表 アレルギー除去食対応児童一覧表 資 料 資料 資料① 食物アレルギー疾患の状況について（確認） 転入時給食アンケート 資料② 資料③ 資料④ 資料⑤ 除去食実施までの流れ・アレルギー食品使用予定献立表について アレルギー食品使用予定献立表記入例 除去食献立表封筒 校内での緊急時の対応例 -1- １．摂津市における除去食対応の基本的事項 （１） 小学校の給食におけるアレルギー対策は、集団給食を基本としながら、児童の健康管理の一環 として、児童の発育、発達状況及び精神面等を考慮したうえで、可能な範囲で行うものとする。 （２） 除去する食品は、卵（鶏卵・うずら卵）・乳（牛乳・乳製品）・イカ・エビ・カニ・ホタテ・ア サリ・小麦製品（麺類等） ・ごま（ごま・ごま油）を基本とする。飲用牛乳と主食のパンについ ては中止することを可能とする。 （３） 調理工程上除去できない献立や（２）の食品以外については除去食対応とならないため代替食 （家からの持参）での対応とする。例：スチームコンベクションオーブンを使った料理（グラ タン等） ・炊き込みご飯・除去食品が主となる料理（エビのチリソース煮等） （４） 除去食は除去食専用トレーにのせて提供する。除去食対応していない給食も教室にて除去食専 用トレーにのせて食べ、その日の給食はすべておかわりできないものとする。 （５） アレルギー対策の対象とする児童は、次のいずれにも該当する者とする。 ①原因食品を摂取することにより、アレルギー症状がでる者 ②医師の検査、診断により食物アレルギーと判定された者 ③家庭において、除去食の対応が行われている者 （６） 除去食は１年毎の更新（４月）とし、保護者は年度始めに学校給食食物アレルギー給食対応申 請書および学校生活管理指導表を提出する。 （７） アナフィラキシー等の重篤な症状が予想される際は、除去食対応ができない場合があることと する。 （８） 実施ができない事項 ①代替食や食材の持ち込みによる調理 ②給食での慣らし食 ③食器や調理器具の共有ができない児童への除去食 -2- ２．学校給食における食物アレルギーの対応の流れ【概要】 学校給食における食物アレルギー児の対応は、医師の指示に基づき、保護者の申し出があり、関係職員 と協議をした上で、学校長・教育委員会が認めた児童とする。 流 れ 書 １．学校給食での除去食の依頼を保護者が学 ① 申請書 兼 校にする 類 新入生 入学説明会 管理指導表 在校生 ２月 学校から保護者 へ継続の意思を ２．学校から保護者へ①を渡す 確認する ３．医療機関受診後、保護者が学校へ①を提 入学式まで 始業式まで 給食開始まで ４月始業式～ できるだけ早く 出する ４．保護者と学校とで面談をする ② 除去食を実施す （管理職、学級担任等、養護教諭、栄養教諭 る上での学校か できるだけ早 等、保護者で詳細を確認） らのお願い く ②を保護者に説明し、同意を得る ５．③を作成し、保護者に確認を得る ③ 面談記録 ８．②に捺印したものを保護者から受け取っ ④ 除去食対応につ た後、保護者へ除去食品目の決定④を連絡す いて（お知らせ） ６．各校担当者が②③を校内関係者に渡し、 周知する ７．学校内で検討する （管理職、学級担任、養護教諭、栄養教諭等、 給食担当教諭、 （調理員）で受け入れの検討） ・必要に応じて学校医・担当医の助言を得る ・必要があれば総務課の協力を受ける る ９．市全体のアレルギー児の把握 アレルギー除去食対応児童一覧表（A 表・B 表） ・5 月末までに総務課に報告する 学校生活管理指導表・申請書コピー（C） ・転出入があった場合は共有フォルダの該 （A 表・B 表・C）栄養教職員→総務課 当欄に加筆又は抹消し、総務課に報告する （A 表・B 表）栄養教職員→担当校の養護教諭 ※学校内で決定できない場合、必要に応じて市内で検討する（総務課・市内栄養教諭等・養護教諭代表） ※転入生・体験入学等の児童については転入時に食物アレルギーがあるかどうか確認し、あれば新入生 と同様の説明を行い、上記の流れに沿って対応する。（資料①参照） ※年度途中からの除去食対応の要望があった場合も上記の流れに沿って対応する。その際、実施が決定 し、除去食献立表の保護者による確認がなされ、確認捺印袋が学校に返却された後、除去食を提供す る。 ※学校での書類の保管は十分に注意する。 -3- ３．申請書 兼 管理指導表の提出と面談の有無について 食材 アナフィラキシー アナフィラキシー なし あり 除去食 代替食 卵・乳・イカ・エビ・カニ・ ○ 調理過程 場合によっ ホタテ・アサリ・小麦製品・ 面談あり での除去 て家から のみ可 持参あり ○ 飲用牛乳 場合によっ 面談あり 中止 て家から ごま 飲用牛乳 場合により℡可 ア レ ル ゲ ン 持参あり 小麦 大麦 肉（牛・豚・鶏 なし 肉）魚（サケ・サバ・アジ・ マグロ・ホキ・チリメンジャ コ・シシャモ・タコ等）貝（カ キ）魚卵（タラコ）野菜類・ 種実類（クルミ・ナッツ） 家から持参 あり ○ 面談あり 場合により℡可 果物類（もも・みかん・りん ○ ご・いちご・パイン） 現在給食の献立に使用され 初年度 ○ ていない食材（ただし加工品 面談あり 面談あり なし の一部としては給食に使用 していたり、コンタミネーシ ョンの可能性が有るものは 含む） 次年度 保護者の一筆 果物（バナナ・スイカ・グレ 面談なし ープフルーツ・メロン・キウ 場合により有 ィ等） 芋（山芋） 麺（和そば） 卵（イクラ） 《医師より除去解除の指示 そ の 他 が出ているが、トレーニン グ中の場合》 《本人が管理する場合》 保護者の一筆 面談あり 書類の提出は不要 調理過程 場合によっ での除去 て家から のみ可 持参あり なし 家からの持 面談なし ・○印は管理指導表（医師の診断書付）を毎年提出する。 ・保護者の一筆は、管理指導表の様式を変更したものを使用する。 （様式①－２） -4- 参なし ４．学校給食における食物アレルギー対応に当たっての留意点 （１） 献立作成において（栄養士） ・予定献立表に除去食対応の食品を表示し、１日の献立の中で除去対応食品の重なりが少なく なるよう検討する。 （２） 除去食献立表の確認について（資料②③参照） ・除去食品は担当の栄養士がチェックしたものを１部作成する。 ・各学校で管理職・養護教諭・ （栄養士） ・担任・調理員で除去食献立会議を持ち確認する。 （３） 代替え食の管理について ・アレルゲンが混入しない場所、温度管理ができる場所で保管する。 ・校長室や職員室の指定の場所又は、冷蔵庫（特定のスペース）で保管する。 ・代替え食をレンジで温めることはしない。 （４） 給食室において ・学校内での連絡を密にし、対象児童を確実に把握する。 ・除去食献立表をもとに除去食実施日の調理作業の打ち合わせを入念に行う。 ・アレルゲンとなるものが混入しないように細心の注意を払って調理する。 ・調理例については「除去食の調理について」を参照 ・当日、万が一、除去できなかった場合は管理職と担任に報告し保護者に連絡する。該当児童 はその分の給食は中止する。 ・除去食は除去食専用トレーにのせ、該当児童が識別できるように、名前を明記する。 ・除去食専用トレーが返却されているかどうかを調理員が確認する。 （５） 教室において ・学級担任は他の児童に除去食対応の児童について説明し、理解を得る。 ・学級担任は除去食献立表により除去食実施日を確実に把握する。 ・除去食を誰が取りに行くか徹底しておく。 ・除去食は専用トレーごと教室まで運ぶ。 ・除去食は、配膳中や喫食中に取り違えたり、混じったりしないように除去食専用トレーから 移動させない。また、除去食以外の給食も「いただきます」の前に必ず、除去食専用トレー の上にのせる。 （食べる直前に本人がラップをはずす） ・除去食専用トレーを使用する日は、除去食以外の給食の量は除去食専用トレーにのせる前に 調整する。 ・除去食専用トレーに一度のせたおかずは、 「いただきます」をする前でも、増やしたり、減ら したりすることはできない。 ・担任と該当児童が除去食専用トレーにすべての給食がのっているかを確認してから食べる。 ・除去食がある日はすべての給食がおかわりできない。 ・除去食実施日に該当児童が欠席した場合は、速やかに給食室に連絡する。 ・万が一、アレルゲンとなるものを食べてしまった時は、学校生活管理指導表の緊急時の対応 -5- に基づき速やかに対処する。 ・除去食専用トレーは各学校にて決められた場所、方法で返却する。 （６） 家庭との連絡方法について ① 前月末に除去食献立表を専用封筒（表面に資料④を貼ったもの等）に入れ担任から保護者に 渡す。 ② 保護者は除去食献立表を確認し、専用封筒に確認印を押し、担任に渡す。 （変更点や家庭から 持参するものがあれば、担任に連絡する） ③ 担任は確認された除去食献立表を教室に掲示するなど、確認できるようにしておく。 （７） 家庭との連携について ・除去食の提供量と除去食がある日の除去食以外の給食の量を確認する。 ・保護者と学級担任は、除去食の日の把握を確実に行う。 ・除去食対応のある日は、家庭でも本人に必ず声かけしてもらう。自分でも確認できるように 家庭でも身につけさせるよう依頼する。 ・学級担任は、アレルギーを有する児童の状況、緊急時の対応（資料⑤）などを把握しておく。 ・家庭では、定期的に医師に診察をしてもらう。アレルゲン等に変化があった場合は、速やか に学校（学級担任）へ連絡してもらい、給食室等関係者にもその旨を連絡する。 （８） 除去食の変更（解除・再開・追加）について ・除去食を解除する場合は医師の指示のもと、自宅で摂取し、症状の出ないことを確認し、解 除届を提出する。 （様式⑤） ・除去食を再開する場合は医師の指示のもと、再開届を提出する。（様式⑤） ・除去食の追加をする場合は医師の指示のもと、追加届を提出する。 （様式⑤） ・除去食の部分解除をする場合は自宅で摂取後、症状の出ないことを確認し部分解除届を提出 する。 （様式⑥） （９） 給食用パンの持ち帰りについて ・パンの除去解除にあたり、家庭で給食用パンの試食を希望する場合は給食用パンの持ち帰り に関する書類を提出する。 （様式⑦・⑧・⑨） （１０）学校給食を中止する場合 ・アレルギー等により学校給食を中止する場合は医師の診断書や資料を添付し、学校給食中止 届を提出する。 （様式⑩） （１１）書類の様式 ① 申請書 兼 管理指導表 ② 除去食を実施する上での学校からのお願い ③ 面談記録 ④ 除去食対応について（お知らせ） -6- ⑤ アレルギー除去食変更（解除・再開・追加）届 ⑥ アレルギー除去食変更（部分解除）届 ⑦ 給食用パンの持ち帰り（依頼） ⑧ 給食用パンの持ち帰り（了承） ⑨ 給食用パンの持ち帰り（確認） ⑩ 学校給食中止届 （１２）アレルギー除去にかかる給食費について ① 除去内容別月額給食費（パンと飲用牛乳以外は減額しない） 除去内容 低学年（１・２年） 中学年（３・４年） 高学年（５・６年） パン 3300 円 3400 円 3500 円 飲用牛乳 2700 円 2800 円 2900 円 パンと飲用牛乳 2400 円 2500 円 2600 円 ※給食費の改定等により変更となることがあります。 ② 転入転出病欠等による月額給食費徴収の基準 ・喫食数が 9 回以上は月額給食費を徴収する。 ・喫食数が 8 回以下はすでに給食費を徴収した場合は給食費を返還する。 ５．除去食の調理について ＜基本的な対応方法＞ 除去食対象児童全員に該当する除去食品をすべて除去した物を調理し、全員に同じものを提供する。除 去食が作れない場合や除去食を希望しない日については代替食を持参してもらう。 ＜除去対象食品＞ 卵・乳・イカ・エビ・カニ・ホタテ・アサリ・小麦製品・ごまとし、調理過程でできるだけ最後に投入 する。ただし、除去食品が複数ある場合は、最初に入る除去食品を入れる前に取り、必要があれば、別 鍋で調理する。 （１）卵の除去について ① 衣（フライ・天ぷら・かきあげ等） 卵なしの衣で新油の場合は最初に揚げる。油の再利用ができない児童については、油を再利用 した場合、別鍋で新品の油で揚げる。 ② 溶き卵・炒り卵・うずら卵 上記の食品を入れる前に除去食を取り、必要に応じて（調理工程上、卵より後に入れる食材が ある場合）別鍋で調理する。 ③ マヨネーズ・卵を使用したドレッシング 給食室でマヨネーズ・ドレッシングをかける前の状態のものを取る。 -7- （２）乳の除去について ① ルゥ・生クリーム・粉チーズ・ヨーグルト 上記の食品を入れる前に除去食を取り、必要に応じて（調理工程上、①より後に入れる食材が ある場合）別鍋で調理する。揚げ物の衣の場合は卵と同様とする。 ② 手作りデザート（シンレン豆腐・フルーツヨーグルト） フルーツ缶のみを提供する （３）イカ・エビ・カニ・ホタテ・アサリの除去について ① 汁もの（スープ・すまし汁・ラーメン・うどん） ・シチュー・炒め物・和え物 上記の食品をゆがく・炒めるなど加熱しておき、それらを入れる前に除去食を取り、必要に応 じて（調理工程上、３）より後に入れる食材がある場合）別鍋で調理する。 ② 揚げ物 上記以外の材料で揚げる。ただし、卵や乳製品も除去する場合は、衣や調味料にも注意する。 揚げ油の対応については卵と同様にする。 ③ キムチ・調味料 キムチのように食材のひとつとして使用される加工品や調味料については除去食を作らない （４）ごま・ごま油の除去について ① 調理用（ごま・ごま油） 上記の食品を入れる前に取る ② 加工品 食材のひとつとして使用される加工品や調味料については除去食を作らない。 （５）小麦製品の除去について ① 麵類（うどん・ラーメン・やきそば・マカロニ・そうめん） 麵を入れる前に小麦の除去食児童の分を取る。 （ただし同一校に麺類以外の除去食対象児童もいる場合は除去食調理例の例②を参照） ② 調理用加工品（ワンタン・ふ） 上記の食品を入れる前に取る ③ 麦ごはん 家庭より代替食を持参してもらう。 ④ 小麦粉・パン粉を使用する日のおかず 小麦粉・パン粉を使用するおかずについては、除去食を作らないので代替食を持参する。それ 以外の小麦粉・パン粉を使用しない給食については、小麦粉・パン粉の粒子が浮遊し、付着す る可能性があることを面談時に保護者に説明する。その上で小麦粉・パン粉を使用しない給食 を食べるのか代替食を持参するのかを保護者に決めてもらう。 （６）炊き込みご飯・混ぜご飯の時の除去について ① 炊き込みご飯の時は除去食が作れない為、代替食を持参してもらう。 ② 混ぜご飯の時は除去対応食品を除いたものを提供する。調理工程上、除去が難しいものはご飯 だけを提供する。 -8- （７）揚げ油を再利用できない児童の除去食品を使用しない揚げ物について 新油の場合は、最初に揚げる。油を再利用した場合は別鍋に新油を入れて揚げる。 （８）給食室での配食について ① 除去食はどの児童に提供するかわかるようにしておく。 （例 名前を書いたプレートをつける・ 盆に名前を書いておく等） ② 同じ食器に除去食以外の添え野菜等を入れる時は、除去食と一緒に添え野菜を配食する。 ③ 同じ食器に代替え食以外の添え野菜等を入れる時は、添え野菜だけを配食する。 ④ サラダ等のドレッシング等が除去になる場合は、サラダだけを配食する。 （ドレッシングの中身が除去対象食品・対象外食品いずれの場合も対応する） ⑤ ご飯の添加物を除去する時はご飯だけを配食する。 （例 昆布の佃煮・小魚の佃煮等の時） （添加物の中身が除去対象食品・対象外食品いずれの場合も対応する） ＜その他＞ ① 中心温度を確認してから除去食をとる。保存食は一般食と区別できるように袋にしるしなどを つける。 （中心温度は給食日誌に記載する） ＜除去食調理例＞ 例① かに玉スープ（除去食品 カニ・卵） Ａ校 カニのみを除去 出し汁に 野菜を入れる カニを入れる 卵を入れる に 除去食を取る 除去食に卵を入れる Ｂ校 卵のみを除去 出し汁に 野菜を入れる カニを入れる 卵を入れる 除去食を取る Ｃ校 カニ・卵を除去 出し汁に カニを入れる 野菜を入れる 除去食を取る -9- 卵を入れる 例② チャンポンメン Ａ校（ただし同一校に麺類以外の除去食対象児童もいる場合） 児童○さん（アレルゲン・小麦）→麺・イカ・エビを除いた除去食 児童△さん（アレルゲン・イカ・エビ）→イカ・エビを除いた除去食 スープに 野菜を入れる エビ・イカ・麵を入れる 麺除去をとる ○さんの除去食 附則 このガイドラインは、平成２５年４月１日より施行する。 附則 このガイドラインは、平成２６年４月１日より施行する。 附則 このガイドラインは、平成２８年４月１日より施行する。 - 10 - 麺を入れる △さんの除去食