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原著 ・基礎 - 日本化学療法学会
日 本 化 学 療 法 学 会 雑 誌 768 OCT, 2000 【 原 著 ・基 礎 】 厨 房 内 の 消毒 にお け る電 解 水 の 有 用 性 佐藤 久 聡1)・ 前 原 信 敏1)・井 川 房 欣2)・ 斎 籐 洋 介3) 阿 知 波 信 夫3)・松 井 英 則4)・ 小宮 山 寛 機4) 1)北里 大学 獣医畜産 学 部獣医微 生物 学教 室 ,2)日 本 食品 分析 セ ン ター. 3)ホシザ キ電 機株 式会社 ,4)(社)北 里研 究所* (平成12年5月1日 受付 ・平成12年7月26日 受理) 水 道 水 に 少 量 の 食塩 を添 加 後 隔 膜 を 介 して 眠 気 分 解 し階 極 側 か ら生 成 さ れ た 強 酸 性 電 解 水(酸 性 水)は 薬 剤 耐 性 菌 を含 め た 種 々 の微 生 物 に対 し て優 れ た 殺 菌 効 果 を 示 す 。 ま た 陰 極 側 か ら生 成 さ れ る 強 ア ル カ リ 性電 解 水(ア ル カ リ水)は 器 物 に付 着 した有 機 物 を 除 去 す る 効 果 が 期 待 され て い る。 一 方,贋 房 内の機 器 に 付 着 した 細 菌 は 食 中 毒 の 一 因 に もな っ て お り有 効 な 洗 浄 ・消 毒 剤 が 望 まれ て い る。 そ こ で,食 中 毒 防 止 の た め,わ れ われ は厨 房 内 の 器 物 に対 す る電 解 水 を用 い た 有 効 な 消 毒 方 法 につ い て 検 附 した。 は じめ に タ イ ル,ス テ ン レ ス お よ び ガ ー ゼ 小 片 に0,1%の Staphylococcus aureusお よびSalmonella 細 菌 は次 亜 塩 素 酸 ナ トリ ウ ム液(次 少 した。 た だ し,1%の 亜 水)お ス キ ム ミ ル ク と と も に 付 着 し たEscherichia coli, typhimuriumに 対 す る電 解 水 の 殺 菌 効 果 を 調 べ た 。 こ れ らの よ び 酸 性 水 で の 消 毒 に よ り103個 以 上 の 細 菌 数 が101∼0に 減 ス キ ム ミル ク と と もに付 着 した 細 菌 につ い て は,次 亜 水 お よ び酸 性 水 で の 消 毒 後 に も生 残 し て い た(102∼101個)。 しか し,ア ル カ リ水 で の 洗 浄 後 に 酸 性 水 で 消 毒 した と こ ろ101∼0個 少 した。 次 い で市 中 の ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト厨 房 内 の汚 染 され た 器 物(た と え ば,狙 板,長 靴,包 に減 丁 な ど)を 対 象 に して ア ル カ リ水 で の 洗 浄 後 に 酸 性 水 で 消 毒 した 。 汚 染 菌 は 上 記 の 処 置 に よ り水 道 水 で の 洗 浄 後 に 次 亜 水 で 消 毒 す る従 来 の 方 法 と比 較 し,ほ ぼ 同 等 の 効 果 な い しは 対 象 に よ って は優 れ た 効 果 が 認 め られ た 。 した が っ て,有 機 物 の 混 入 が 多 い厨 房 の 除 菌 に は,水 道 水 感 覚 で使 用 で きる 電 解 水(強 ル カ リ性 電 解 水)が Key words :電 酸 性 電 解 水,強 ア き わめ て 有 効 な方 法 で あ る と考 える 。 解 水,消 毒,厨 房,electrolyzed water 水 に 少 量 の 食 塩 を添 加 後 隔 膜 を 介 し て 電 気 分 解 し陽 極 側 か ら生 成 さ れ た 強 酸 性 電 解 水(以 下 酸 性 水)は 薬 剤 耐 性 菌 を含 的 に 有 効 性 を判 定 し,次 い で 食 料 品 を扱 っ て い る 小 売 桑 の 厨 房 を使 用 して 有 効 性 を 調 べ た の で 報 告 す る 。 め た 種 々 の 微 生 物 に 対 して 優 れ た 殺 菌 効 果 を 示 し1∼8),安全 性 も 比 較 的 高 い こ と か ら9∼121,医療13+6),獣 医 療17,18)歯 科19,20),食品21∼25),農業26,27)な どさ まざまな領域 で消毒 剤 と し て 使 用 され て い る。 殺 菌 活 性 の 本 体 は 主 と して 酸 性 水 中 に 含 1. 1. 材 料 お よび 方 法 使用電解水 電 解 水 生 成 装 置(ホ シ ザ キ 電 機 株 式 会 社,ROX-20TA) か ら 生 成 さ れ た ア ル カ リ 水(pH11.5,酸 -820mV)お よ び 酸 性 水(pH2 .6∼2.7,酸 化 還 元電 位 ま れ る次 亜 塩 素 酸 と考 え ら れ て お り28),速 効 性 で あ る が 有 機 物 の 混 在 に よ りそ の殺 菌 効 果 が 著 し く低 下 す る。 一 方,陰 極 1,100mV,有 試 験 に供 し 側 か ら生 成 さ れ る ア ル カ リ性 電 解 水(以 下 ア ル カ リ 水)はpH た 。 対 照 消 毒 剤 と して,有 が 約11と 製 し た 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム(鶴 ア ル カ リ 度 が 高 い た め,施 設,器 具 に 付 着 した 有 効 塩 素 濃 度36∼40mg/L)を 機物 の 除去 に期待 されて いる。従 来食 中毒予 防の ため に種 々 液(次 の 消 毒 剤 が 使 用 さ れ て きた が29),食 品 お よ び厨 房 の 消 毒 に 利 に 生 成 した 。 亜 水)を 効 塩 素 濃 度 を100mg/Lに 2. 実験室 内での消毒試験 1) 試 験 菌株 菌 が 付 着 ・増 殖 し て お り,細 菌 性 食 中毒 の 誘 因 と な っ て い る Staphyloccus aureus 中毒 の予 防 に あ た っ て は厨 房 内 の 器 物 か ら細 菌 を排 除 す る 必 要 が あ る 。 そ こで,本 た め,厨 房 を対 象 と して,酸 研 究で は食 中毒 の予 防の 性水 お よび アルカ リ水 の消毒 効 果 に つ い て 検 討 し た。 は じめ に ア ル カ リ水 で 洗 浄 し た 後 に 酸 性 水 を 用 い て 消 毒 す る と い う方 法 を用 い て 実 験 室 規 模 で 基 礎 * 東 京 都 港 区 白 金5-9-1 coli NIHJ 13311株 2) 調 見 曹 達 株 式 会 社)水 使 用 し た 。 な お,い 用 で き る よ り安 全 で 有 効 な 製 剤 が 求 め られ て い る。 一 般 に厨 房 の 壁 面 ,シ ン ク,布 巾 な ど に有 機 物 と と も に 細 こ と か ら,食 化還 元電位 溶 ず れ の 液 も使 用 直前 209PJC-1株,Escherichia JC-2株,Salmonella typhimurium ATCC を用 い た 。 付 着 素 材 と菌 液 調 整 細 菌 を 付 着 さ せ る 素 材 と し て,ス 30×0.5mm),タ テ ン レ ス 小 片(30× イ ル 小 片(30×30×5mm)な らび にガ VOL.48 電 解 水 に よる NO.10 ー ゼ(30×30×1mm , 4枚 重 ね)を 用 い た 。 な お,こ らの 器 物 の う ち,ス テ ン レス と タ イ ル は ガ ラス シ ャー レ れ に 入 れ て 乾 熱 滅 菌 し,ガ ー ゼ は ガ ラ ス シ ャー レに 入 れ て 高圧 蒸 気 滅 菌 した 後 に試 験 に供 した 。 769 厨房 消毒 し24時 間 培養 し た。 培 養 後 生 じた 暗 赤 色 コ ロ ニ ー を 算 定 し検 体 単 位 あ た りの 細 菌 数 を求 め た. 2) 厨 房 内 の 器 具 に 対 す る消 毒 試験 従 来 の 洗 浄 法 との 比 較 の た め に 厨房 内全 体 の さ ま ざ ま 菌 液 の 調 製 な らび に菌 の 素 材 へ の 付 着 方 法 は,2価 の な 箇 所(エ プ ロ ン,床,冷 蔵 庫 取 つ手 。 長靴,ア 陽 イ オ ン を除 い た ダ ルベ ッ コの 燐 酸 級 衝 食塩 液(PBS, ッ ト,ラ ック な ど)に お い て,作 pH72)に ウ シ胎 子 血 清(FCS),ゼ よ び ス キ ム ミル ク(SM)を0.1%も の 検 体 表 面 を上 記 方 法 に準 じ拭 き取 り,一 般 細 菌 数 と 大 溶 液 に3種 ラ チ ン(GEL)お し くは1%加 えた の 菌 を1×109CFU/mLに せ た後,同 緩 衝 液 で 希 釈 し,5濃 ×104∼5×109CFU/mL)。 ン レス,タ な る よ うに浮遊 さ 度 の 菌液 を調 製 した(5 次 い で,上 記 の 各 棄 材(ス イ ル,ガ ー ゼ)を20mLの 業 中,作 業後 腸 菌群 数 を測 定 した 。 洗 浄 方法 は 従 来 の1手順 で 以下 の よ うに 行 っ た.す な わ ち,作 業 後 に 水 遭 水 で 洗 い流 し,中 性 洗 剤 で ブ ラ ッ シ ン グ後,水 道 水 で す す い だ.電 解 水 に テ よる 洗 浄 ・消 毒 は 上 記 の 水 道 水 と洗 剤 の 部 分 を 酸性 水 と 菌液 中 に室 潟で ア ル カ リ水 に換 え て 実 施 した。 な お,電 解 水 の 使 用 量 は 30分 間 放 置 後 に 液 か ら 出 し て 乾 燥 させ,使 用 直 前 まで 放 置 した。 3) 業前,作 ル ミバ 水 道 水 と同 量 と した。 これ らの 洗 浄 ・消 毒 操 作 は 同 一人 物 が 従 来 の 方 法 通 りに 実 施 した 。 な お,洗 浄 液 量 と時 間 消毒 試験 法 は10L/m2で60秒 菌 を 付 着 させ た 各 素 材 に つ い て5通 試験 を実 施 し た。 す な わ ち,処 浄,処 理2は 理1は りの 方 法 で 消 毒 精 製水 の み で洗 ア ル カ リ水 の み で 洗 浄,処 の み で 洗 浄,処 理4は 理3は 次亜 水 ル カ リ水,精 製 水,酸 酸 性 水 の み で 洗 浄,処 理5は 性 水 の順 に 洗 浄 した。 な お,い ず れ の処 理 も ピペ ッ トを使 用 して 素 材 表 面 を10mLの 体 で10∼15秒 ア 液 間 洗 い流 し た。 た だ し,ガ ー ゼ は10mL の 液体 中 に10∼15秒 間 浸 漬 し,軽 く振 盤 し た。 消 毒 試 処 理 後,各 素 材 を滅 菌 シ ャー レに 移 し,た だ ち に 寒 天(日 に ス タ ン プ後,37℃,24時 間 洗 浄 した 。 調理 工 程 に 対 す る消 毒 試験 魚 をお ろ す 工 程 中 の 汚 染 細 菌 に対 す る 消 毒 効 果 を 調 べ た。 す な わ ち,ア ジ8匹 を3枚 にお ろ す 工 程 にお い て, 作 業 前,作 業 中,作 業 後 の 検 体 表 面(布 巾,〓 板,包 丁, 手指)100cm2(た だ し,包 丁 は 全 体,手 指 は 片 掌 全 体) を拭 き取 り,一 般 細 菌 数 と大 腸 菌 群 数 を 測 定 した 。 洗 浄 方 法 は 次 亜 水 お よ び電 解 水 を用 い る場 合 も従 来 の マ ニ ュ ア ル に した が って 行 っ た。 す な わ ち,作 業 中 は 水 道 水 と タ ワ シに よ る洗 浄 を行 い,作 業 後 は水 道 水 で 洗 浄 後 次 亜 験 は3回 繰 り返 し た。 生 菌 数 の 測 定 は1∼5の 3) 水,9cmシ ャ ー レ)表 面 間培 養 し,コ ロ ニ ー 数 か ら 各 素 材 あ た りの 生 菌 数 を算 定 した 。 なお,コ ロニ ー が 融 水 で消 毒 した 。 電 解 水 につ い て は まず ア ル カ リ水 と タ ワ シ に よる 洗 浄 を行 い次 い で 水 道 水 で 洗 浄 後 酸性 水 を用 い た。 包 丁 お よ び ま な板 は5L各 わ しで30秒,布 種 水 を用 い て消 毒 した た 巾 は1.7Lで10秒 もみ 洗 い した。なお, 合 して測 定 で きな か っ た 場 合 に は コ ロ ニ ー 数 を>1,000 こ れ らの 洗 浄 ・除 菌 操 作 は 同 一 人 物 が 従 来 の 方 法 通 りに と した 。3回 の実 験 で 得 られ た そ れ ぞ れ の 処 理 後 の コ ロ ニ ー 数 の 平 均 値 を 求 め,未 処 理 も し くは精 製水 で 洗 浄 し 実 施 した。 た 後 の コ ロニ ー 数 と比 較 す る こ とに よ り消 毒 効 果 を判 定 した 。 3. II. 1. 0.1%あ る い は1%SM添 テ ン レス 小 片,タ フ ィー ル ドで の 除 菌 試験 愛 知 県 豊 橋 市 内 の 一 般 的 な ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト1施 結 果 実験室 内での消毒試験 加PBSに 浮 遊 させ た 菌 を ス イ ル小 片 な ら び に ガ ー ゼ に 付 着 させ て 電 解 水 で 消毒 しそ の 効 果 を 調べ た 。そ の結 果,0。1%SM 設 の鮮 魚 な ら び に惣 菜 部 門 の 厨 房 を 対 象 に して,酸 性 水 加PBSで とア ル カ リ水 に よ る消 毒 効 果 を次 亜 水 を用 い た従 来 の 方 は,い ず れ の 菌 種 も精 製水 お よ び ア ル カ リ水 単 独 処 理 に 法 と比 較 した 。 比 較 して 次 亜 水 お よ び酸 性 水 単 独 処 理 で 高 い 消 毒 効 果 が 1) 認 め られ た(Table 生菌数測定 微 生 物 検 出 法 と して拭 き取 り検 査 を 以 下 の よ うに 実 施 した30)。す な わ ち,施 設 の 壁,床 100cm2を お よ び 器 具 な どの 表 面 拭 き 取 っ た ガ ー ゼ(10×10cmを3×3cmに 折 り畳 む)を ポ リ ソ ル ベ ー ト80を0.05%含 mLと 激 し く振 と う し細 菌 を洗 い 出 した(布 10×10cmを 洗 液100mLで 調 製 した 菌 液 を付 着 させ た 素 材 の 消 毒 試 験 で むPBS10 巾の場合 は 洗 い 出 し た)。 洗 浄 液 を 段 階 的 に希 釈 し そ れ ぞ れ を標 準 寒 天 平 板(日 水)0.1mL 1)。 ま た,ア ル カ リ水 処 理 後 に 精 製 水 と酸 性 水 で 処 理 した 場 合 生 菌 数 は0∼ 数 個 に 減 少 し た 。 そ れ ぞ れ の 処 理 後 の 生 菌 数 の 推 移 を比 較 す る と,タ イル付 着 菌 の排 除 が さ れ に くか った 。 1%SM加PBSで 調 製 した 菌 液 を付 着 さ せ た 素 材 の 消 毒 試 験 で は,0.1%SM加PBSを 菌 数 が 著 し く増 加 した(Table 用 い た場 合 に 比 べ 生 2)。 しか し,ア ル カ リ水 処 理 後 に精 製 水 と酸 性 水 で 処 理 した 場 合 の 生 菌 数 は0∼ 塗抹 後,35℃,24時 間 培 養 し,生 じた コ ロ ニ ー 数 か ら 一 般 細 菌 数 を算 定 した 。 大 腸 菌 群 の 場 合 は 洗 液1mLを 30個 程 度 で あ り,比 較 的 高 い 消 毒 効 果 が 認 め られ た 。 デ ソ キ シ コ レ ー ト寒 天 培 地(日 合 に は ア ル カ リ水 処 理 後 に 精 製 水 と酸 性 水 で 処 理 した 群 水)15mLと 混 釈培 養 次 亜 水 お よ び 酸 性 水 単 独 処 理 は,SM添 加 量0。1%の 場 日本 化 学 療 法 学 会 雑 誌 770 Table 1. Electrolyzed forming 7.0) acidic units. with 0.1% skim milk water water The for test water, with 10-15s. hypochlorite acidic Electrolyzed 2. units. of water for hypochlorite water, (100 and water test with 10-15 acidic 0.1% 40ppm was skim Data (pH milk 2.5-2.7, ppm skim soaked for T 1: washed T 4: presented と 同 程 度 の 消 毒 効 果 を示 し た が,添 removal, washed mean with 20min. with After removal, water; T 4: washed 加 量 を1%に mean 増加 させ る と,除 菌効 果 は 著 し く減 少 した。 2. T 5: with washed water; washed with triplicate Electrolyzed CFU/mL) the alkaline suspended material T 2: washed acidic experiments in was with water; gently alkaline T 5: with 11.5). CFU: water 10mL washed water, T 3: washed with alkaline with type sodium water, distilled (n=3). 1% skim milk 11. 5). with alkaline CFU: colony saline (pH 10mL of each T 3: washed determinations (pH of each phosphate-buffered washed triplicate with (pH colony- saline determinations with 2000 with water, (n=3) type sodium distilled . こ れ ら2つ の 処 理 法 の 間 に は 大 き な 差 は み ら れ な か っ 6に 示 した よ うに,大 腸 菌 群 は水 道 水 で の 洗 浄 後 に ほ ぼ み られ な く な っ た た め,2つ 験1)で は,Table の処理法 問で の 差 を み る こ と は で きな か った 。 3に 示 した よ うに,従 来 の 水 道 水 を 用 い る処 理 方 法 で は 相 当 数 の 細 菌 が 残 存 して い た が ア ル カ リ水 お よび酸 性 水 で 処 理 す る こ と に よ り菌 数 が 減 少 し た。 ま た,Table に 示 した よ う に,床 water; gently alkaline た。 ま た,Table ブ イー ル ドで の 除菌 試 験 各 施 設 お よ び 器 具 の 消 毒 試 験(試 with of three with (pH in phosphate-buffered in PBS supplemented chlorine). (1•~106 distilled as the acidic was experiments disinfection of dissolved material T 2: washed of three alkaline suspended the water; in bacteria chlorine); are After distilled as the Electrolyzed (1•~106CFU/mL) and acidic water milk of dissolved Data 20min. 40ppm was chlorine). bacteria with presented alkaline s. Treatment: water. for of dissolved in chlorine); are material 0.1% soaked T 1: washed Electrolyzed The supplemented 2.5-2.7, of dissolved water. acidic -forming (pH material Treatment: (100ppm and Table 7.0) Electrolyzed alkaline and acidic water disinfection in PBS supplemented supplemented of water OCT. 4 ・長靴 に わ ず か に見 られ た大 腸 菌 群 III. 考 察 食 品 関連 分 野 で はす で に 大 規 模 な電 解 水 の 装 置 が 稼 働 して お り,こ れ ら施 設 は年 々増 加 して い る 。 しか し,厨 房 関 連 分 野 に お け る電 解 水 の 消 毒 効 果 に つ い て は,基 礎 は ア ル カ リ水 お よ び 酸 性 水 で 処 理 す る こ とに よ り10個 的 な ら び応 用 的 研 究 が 非 常 に 少 な く,現 場 にお け る 有効 以 下 とな っ た 。 性 を評 価 す る体 系 的 な デ ー タが ほ と ん ど存 在 しな い のが 調 理 工 程 中 の 除 菌 試 験(試 し た よ うに,ア 験2)で は,Table 5に 示 ル カ リ水 お よび 酸性 水 で 処 理 す る こ とに よ り水 道 水 洗 浄 後 に次 亜 水 で消 毒 した 場 合 よ り も少 な い 菌 数(解 体 用 狙 板,手 指)か や や 多 い 菌 数(解 体 用 包 丁 柄,刺 身 用 包 丁 柄 お よ び刃)の 残 存 が み られ た。一 般 に, 現 状 で あ る 。 そ こで,わ れ わ れ は厨 房 に お け る電 解 水消 毒 の 有 効 性 に 関 す る基 礎 的 お よ び応 用 的 研 究 を実 施 し た。 消 毒 試 験 に さ き だ ち,S. typhimurium ATCC 13311 を用 い て素 材 へ の 菌 付 着 の た め の 最 適 菌 液 濃 度 を 検 討 し VOL.48 Table NO.10 3. 771 電 解 水 に よる厨 房 消毒 Number of bacteria recovered disinfection with water acidic water after washing and alkaline and or electrolyzed Table 4. bacteria was determined of coliform recovered after washing from materials and disinfection in the with water or electrolyzed alkaline and acidic water log10CFU/material. 2)log10 CFU/25cm2. CFU: colony-forming units. Each material was washed with tap water or electrolyzed water (alkaline and acidic water) based on daily cleaning using tap water at a public market Number kitchen in Toyohashi City. log CFU/material. 2)log. CFU/25 cm2. CFU: colony-forming units. Procedure: See Table 3. Data are presented of three experiments with triplicate determinations as the mean (n=3). The CFU of by Udagawa surface-wiping30). Data are presented as the mean of three determinations (n=3). Table experiments 5. with Number triplicate of bacteria 1) For cutting whole fish. 2)For slicing fish meat recovered from materials (sashimi). *log10 CFU/material. units; ND: not done; EW: electrolyzed water; SH: solution of sodium hypochlorite at each work step logo CFU/hand. Materials were washed with tap water or electrolyzed water as in usual daily cleaning. three experiments with triplicate determinations (n=3). Data are presented た 。 精 製 水 の み に よ る 洗 浄 に よ り3種 類 の 素 材 へ の 付 数 は1,000以 着 菌 数 が1,000以 を使 用 す る こ とに した 。 下 と な っ た場 合,電 解 水 と他 の 薬 液 の 消毒 効 果 を比 較 す る 際 にそ の 差 が 不 明 瞭 とな るた め に 条 CFU: colony-forming (100ppm of residual chlorine). Procedure: as the mean of 上 保 た れ て い た の で,有 機 物 と し てSM 素 材 に付 着 した細 菌 の 物 理 的洗 浄 に よ る影 響 を調 べ る 件 を検 討 し た 。 そ の 結 果,使 用 菌 液 濃 度 を1×106CFU/ た め,精 製 水 で1∼3回 mL以 い ず れ の 素 材 に付 着 した 菌 も精 製 水 で の 洗 浄 回 数 に は影 上 用 い る と菌 付 着 数 は1,000以 上 素 材 に保 持 さ れ る こ とか ら,こ の濃 度 を用 い る こ と と した。 響 され ず,い ず れ も1,000以 次 に,細 菌 の 素 材 へ の 付 着 効 率 を評 価 す る た め,基 礎 緩 衝 液 で あ るPBSに FCSを0.1%に GELあ るい は な る よ う に 加 え た 液 で 菌 液 を調 製 し, 精 製 水10mLで1回 の 結 果,い 有 機 物 と してSM, 洗 浄 した 後 の 生 菌 数 を 求 め た。 洗 浄 した 後 の 生 菌 数 を 求 め た 。 そ ず れ の 緩 衝 液 を用 い た場 合 に も洗 浄 後 の 生 菌 お い て,処 理1∼4(精 洗 浄,次 亜 水 で の 洗 浄,酸 浄操 作,処 理5(ア 上 であった。以 後の試験 に 製 水 で の 洗 浄,ア ル カ リ水 で の 性 水 で の 洗 浄)は1回 の洗 ル カ リ水 で の 洗 浄 後 に 精 製 水 で 洗 浄 し,最 後 に 酸 性 水 で 洗 浄 す る 方 法)は3回 の洗 浄操 作 とな る が,精 製 水 での 繰 り返 し洗 浄 に よ る付 着 菌 数 の低 772 日 本 化 学 療 法 学 会 雑 誌 Table 1) For cutting whole fish. units; ND: not done; EW: See Table 5. Data 2) 6. Number of conform For slicing fish meat recovered as the mean of sodiumhy of three experiments 2000 at each work step (sashimi). *log10CFU/material. electrolyzed water; SH; solution are presented from materials OCT, log10CFU/hand. pochlorite (100 PPm CFU: colony-forming of residual chlorine). Procedure; with triplicate determinations (n=3). 下 が み られ なか っ た こ とか ら,各 処 理 後 の 生 菌 数 の 相 違 が,電 解 水 で 処 理 す る こ とに よ り比 較 的 容 易 に排 除 で き は物 理 的 洗 浄 効 果 に よる もの で は な く,各 薬 剤 の 化 学 的 た。 しか し,タ イ ル の よ うな 凹 凸 の あ る 素 材 の 洗 浄 ・消 洗 浄 効 果,殺 毒 に は ブ ラ ッ シ ング を併 用 し,有 機 物 を 十 分 に除 去 す る こ とが よ り望 ま しい と思 わ れ る。 菌効 果 に起 因 す る と判 定 した。 以上 の 条 件 設 定 の 後,本 試 験 を実 施 した 。 まず,器 物 に対 す る電 解 水 の 消 毒 効 果 を比 較 検 討 す る 次 亜 水 の 有 効 塩 素 濃 度 は ガ イ ドラ イ ンで は 器 物 に対 す た め,壁 材 の 代 表 と して タ イル を,シ ン クの 素 材 と して る消 毒 濃 度 は 通 常100mg/L以 ス テ ン レス を,布 巾 の代 わ りに ガー ゼ を用 い.こ れ らの 験 で は100mg/Lを 表 面 に付 着 した細 菌 に対 す る 電 解 水 の 消 毒 効 果 を比 較 検 度 は30∼40mg/Lで 討 した 。 水 洗 の み で は 菌 数 の 減 少 は ほ とん どみ られ な か で あ り,こ のpHで った が,ア 次 亜 水 のpHは ル カ リ水 を用 い る と洗 浄 後 に 菌数 が や や 減 少 上 を用 い る の で 今 回 の 試 用 い た。 一 方,酸 性 水 の 有 効 塩 素 濃 あ る。 酸 性 水 のpHは 約2.5∼2.7 は化 学 種 と して 次 亜 塩 素 酸 が 多 く, 約 弱 ア ル カ リ性 で あ り次 亜塩 素 酸 は比 較 した 。 これ は菌 と と もに付 着 して い る 有 機 物 が ア ル カ リ 的 少 な い。 次 亜塩 素 酸 は殺 菌作 用 が 強 くこ れ が 酸性 水 の 水 に よ り溶 解 し,洗 い流 さ れ た た め と考 え られ る。 た だ 有 効 塩 素 濃 度 が低 くて も次 亜 水 と同 等 も し くは そ れ 以上 し,添 加 す る 有 機 物 を10倍 の 効 果 を示 す と考 え られ る に増 量 す る と効 果 は み ら れ な くな った 。 なお,精 製 水 に よる 数 回 の 洗 浄 操 作 に よ っ フ ィー ル ドテ ス トに お い て は 対 象 とす る 施 設,対 象 て は 器 物 に付 着 した 菌 数 の 減 少 は み られ な か った が,こ 物,洗 れ に ア ル カ リ水 に よ る洗 浄 と酸 性 水 に よる 消 毒 を加 え る に み られ る ス ー パ ー の 生 鮮 食料 品 を扱 っ て い る厨 房 を試 と強 い 消 毒 効 果 が み られ た。 以 上 の結 果 は,ア ル カ リ水 一 精 製 水 一 酸 性 水 処 理 に よ る 消 毒 効 果 が 洗 浄 を3回 繰 験 対 象 に選 ん だ。 また,も り返 す こ とに よ る物 理 的 な洗 浄 効 果 で な く,ア ル カ リ水 れ て い る洗 浄 方法29)を用 い て電 解 水 の 消 毒 効 果 を 評価 し に よ り有 機 物 が 分 解 され た後 に精 製 水 で 洗 浄 す る こ と に た 。 施 設 ・器材 の 消 毒 試験(試 よ り大 部 分 の 付 着 菌 が 表 面 に露 出 し,そ の 後 の 酸 性 水 処 業 後 の 水 道 水 に よ る 洗 浄 で は 多 数 の 菌 が 残 存 して い た 理 に よ り殺 菌 され た こ と を示 唆 して い る。 が,電 解 水 で の 処 理 に よ り菌 数 が1/10∼1/1,000に 有 機 物 を0,1%添 加 した 実 験 で は,ア ル カ リ水一 精 製 浄 方 法 の 設 定 が 重 要 で あ る 。 本 研 究 で は 市 中 一般 っ と も細 菌 汚 染 に 暴露 され る 可 能性 が 高 い鮮 魚 部 門 の 器 物 を 対 象 と し,日 常 的 に 行 わ 験1)で は,作 業 中 や作 減 少 した 。 ま た,大 腸 菌 は 電 解 水 処 理 後 に は ほ とん どみ ら 水一 酸 性 水 処 理 後 の 生 菌 数 と酸 性 水 単 独 処 理 後 お よ び次 れ な く な っ た。 調 理 工 程 中 の 除 菌 試 験(試 亜 水 単 独 処 理 後 の 生 菌 数 の 問 に大 きな差 は 認 め られ なか 作業 中 や 作 業 後 の水 道 水 に よ る洗 浄 で は 比 較 的 多 数 の 菌 っ た。 しか し,有 機 物 添 加 量 を1%(10倍)に が残 存 して い たが,次 る と,0.1%に 増量す 比 べて酸性 水単独 処理お よび次亜水 単独 処 理 で は生 菌 数 が 著 し く増 加 した が,ア 験2)で は, 亜 水 お よ び電 解 水 処 理 に よ り有 意 に 消 毒 す る こ とが で き,両 者 の 問 に 大 き な差 は 認 め られ ル カ リ水一 精 製 な か っ た 。 ア ル カ リ水一 精 製 水 一 酸 性 水 処 理 は 従 来 の 次 水 一 酸性 水 処 理 で は 生 菌 数 の 変 化 は ほ とん ど認 め られ な 亜 水 を 使 用 す る 方 法 と 同 等 の 洗 浄 ・消 毒 効 果 を 示 した か っ た 。 した が っ て,こ れ らの 器 物 の 洗 浄 ・消毒 には ア が,作 業 性 の 上 で は 明 らか に次 亜 水 を使 用 す る 方 法 に比 ル カ リ水 一 精 製 水 一 酸 性 水 処 理 が も っ と も効 果 的 で あ る べ て 簡 便 で あ っ た。 と考 え られ た 。 従 来 法 で は ガ ー ゼ,ス テ ン レス に 比 べ て 凹 凸 が あ る タ イ ル に付 着 した 菌 を排 除 す る こ とが 難 しい 俎 板,包 丁 な どは 食 物 の 汚 染 源 と な っ て お り31)作業 中 で も消 毒 が 必 要 な場 合 が あ るが,繁 忙 期 に は作 業 を 中 断 VOL.48 773 電 解 水 に よる厨 房 消 毒 NO.10 して 除 菌 す る こ とは 一 般 的 に 困 難 で あ る 。一方,蛇 口を す る こ とが で き る こ とか ら,ア ル カ リ水 を川 い た ブ ラ ッ 回す と電 解 水 が 生 成 さ れ る 装 置 で は,従 来 の よ う に 水 道 シ ン グ と酸性 水 を線 み 合 わ せ る と よ り優 れ た効 果 が 期 待 水 感 覚 で使 用 す る こ とが 可 能 な た め,十 分 量 の 電 解 水 で で きる。 した カし,て,有 対 象物 を 洗 浄 ・消 毒 し,感 染 経 路 を 遮 断 す る こ とが 容 易 は,水 道 水 感 覚 で 使 用 で き る電 解 水(強 酸 性 電 解 水 。 強 で あ る。 電 解 水 処 理 に よ る食品 の賞 味 あ るい は香 りの 減 ア ル カ リ性 電 解 水)が 退,変 質 が 懸 念 さ れ る が,食 品 そ の もの に直 接 作 川 させ 川 な方 法 で あ る と 考え る 。 機物の混 人が多い厨房 の消 毒に 有 効 で あ り公 衆 衛生上 きわ め て 有 るの で は な い た め,影 響 は ほ とん ど ない と思 わ れ る。 短 謝 所 と して は,対 象 とす る 器 物 に よ っ て は 錆 が 出 や す い(次 本研 究 の ・部 は厚 生省 科 学1砂 院 費(食 品 衛 生 側 査研 究 亜 水 に も認 め られ る9,10))こと,初 期投 資(機 器 の 購 人, 配管 費 用)お 経 済 性,作 辞 事 業)に よ り行 わ れ た。 文 よ び 定 期 点 検 が 必 要 で あ る こ とで あ るが, 業 効 率,簡 便 性,確 実 性 をあ わせ て 考慮 す る 1) 実 施 した が,夏 期 で あ れ ば よ り効 果 的 な結 果 が 期 待 で き る こ とが 考 え られ 2) 水 野 徳 次: 臨 床 分 離 株 に 対 す る 11∼16, 1993 大 久 保 憲: 電 解 酸 性 水 に 関 す る 調 査 報 告, 日 本手 術 医 学 会 誌15: 3) 安部 508∼520, 敏, 宮 1994 豊, 奥 田 礼 一:酸 化 電 位 水 のHBウ イ ル ス に 対 す る 不 活 化 作 用。口 歯 保 誌37: る。 1623, これ らの 施 設 で 汎 用 され て い る 布 巾 は 一 般 的 に は作 業 終 了 後 次 亜 水 に 浸 漬 させ て 消 毒 す る場 合 が 多 い,デ ータ に は示 して い な い が,浸 漬 直 後 の 一 般 細 菌 数 は210g以 下 で あ るが,一 中 村 良子, ア ク ア酸 化 水 の 効 果。日 環 感8: と,電 解 水 に よる 洗 浄 ・消 毒 は 有 益 な 方 法 で あ る と思 わ れ る。 本 試 験 は 厳 冬 期(1∼2月)に 岩 沢 篤 郎, 献 晩 浸 漬 す る と 細 菌 数 は 約4∼5logで 4) 120∼127, っ た。 これ は浸 漬 中 に 布 巾 な らび に 付 着 有 機 物 な どに よ 考 え られ る。 した が っ て,布 6) ル カ リ水 中 の 2000 堀 田 国 元: 電 解 水 の 生 い立 ち と 行 方 。 月 刊 フ ー ドケ ミ 8) Venkitanarayanan カ ル5: al.: 19∼24, tivating enteritidlis, ム は 食 品添 加 物 と して 認 め られ て お り'21,さ ら に使 用 後 viron. 9) of The resorations in oxidizing 問題 点 が あ げ られ て い な い 。 しか も,厨 房 で の 使 用 量 は 38∼48, 1998 高 杉 益 充: XI. 新 太 喜 治 編), 11) 12) water on metallic reduction behav- Sch. Dent. 39: その 他の消 毒 剤。 消毒 杉 益充 ・ 117∼122, 1996 小 宮 山 寛 機: 電 解 水 の 安 全 性。 食 品 と開 発33: 8∼9, 1998 13) Miyamoto M, Inoue K, Gu potential と思 われ る。 bacterial infection in Transplantation 14) 待 され てお り,す で に 米 国 で は認 可 され て い るが 日本 で Tsuji S, Kawano infection は食 品 添 加 物 規 制 問 題 で 認 可 され て は い な い 。 しか し, 31: 15) 528∼535, 405∼411, S, Oshita etal.: Effectiveness water islet 8: acidic Y, in preventing transplantation. Cell. 1999 M, etal.: electrolyzed Endoscope water. dis- Endoscopy, 1999 桜 井 幸 弘: 内 視 鏡 に よ る 感 染 防 止 マ ニ ュ ア ル 。 総 合 臨 床48: 16) using 2425∼2426, Sasai-Takedatsu 去 しな い と,酸 性 水 は 十 分 殺 菌 効 果 を発 揮 で き な い の Reduction で,通 常 洗 剤 に よ る ブ ラ ッ シ ン グで 有 機 物 を除 い た 後 酸 skin 性 水 で 消 毒 を 行 って い る。 一 方,酸 性 水 の 反 対 側 の電 極 therapeutic 52: か ら生 成 さ れ る ア ル カ リ水 は 有 機 物 を 溶 解 し容 易 に 除 去 En- の酸性 電解 水生成 水溶 液の 手指消 毒 効 oxidative わが 国 で は厨 房 施 設 の 消 毒 を 目的 に導 入 され は じめ た。 Appl. 乙 黒 一 彦, 鈴 木 英 世, 秋 丸 洋 子, 他: グ ロ ー ブ ジ ュ ー ofacidic 厨 房 施 設 お よび 機 器 は有 機 物 が 付 着 して お りこれ らを 除 et inac- 医 薬 ジ ャ ー ナ ル 社, 大 阪, 1998 あ っ た と して も,人 体 へ の 影 響 は次 亜 水 に 比 べ て 少 な い 現 在,酸 性 水 の 優 れ た殺 菌 力 の 食 品消 毒 へ の 応 用 が 期 C, Salmonella Univ. 電 解 酸 性 水7. 次 亜 水 は ほ ぼ 同 等 の 消 毒 効 果 が 得 られ た が,次 亜 水 は現 度 で あ り,多 少 の 残 存 が H7, vitro J. Nihon. ス 法 に よ る2種 し,酸 性 水 は30∼40mg/L程 Y for 1999 in 果 に つ い て 。 環 境 感 染11: 上 使 用 され て い るの に対 157: of oxidizing 処 理 も問 題 は な い10)。一 方,本 研 究 に お い て,酸 性 水 と 場 で は少 な く と も100mg/L以 O mouth: water. Hung monocutogenes. 4276∼4279, effbct the O, 剤 一 基 礎 知 識 と 臨 床 応 用 。P. 186∼188(高 に比 べ て 少 な く,有 機 物 との 反 応 に よ り速 や か に不 活 性 化 され る た め 残 存 性 は ほ とん ど な いの で,使 用 後 の 廃 水 65: G oxidizingwater Listeria Micmbiol. NishidaT: Ezeike coli and ior of 10) S, electrolyzed Escherichia 酸 性 水 は細 胞 お よ び動 物 を 使 用 した種 々 の毒 性 試 験 で は 上) 1998 K Efficacy て容 易 に 中和 され る。 しか も,低 濃 度 の 水 酸 化 ナ トリ ウ 市 販 の 塩 素 系 消 毒 剤 の 使 用 濃 度(最 低100mg/L以 755∼765, 7) 水 酸 化 ナ トリウ ム 濃 度 は きわ め て 低 く,有 機 物 と反 応 し は水 洗 ・除去 され る た め,残 留 の 心 配 は ほ とん ど ない 。 Py- 1994 ア ル カ リ水 の 主 成 分 は水 酸 化 ナ トリ ウ ム で あ る た め, 厨 房 で の 使 用 の 危 険性 が 危 惧 され る が,ア 1996 奥 田 礼 一, 笹 崎 弘 巳, 兼平 正 史, 他: 形 態 変 化 か ら 観 た 酸 化 電 位 水 の 殺 菌 効 果 。 日 保 歯 誌37: 巾 は 使 用 直 前 に消 毒 す る こ とが 望 ま しい。 915∼922, 中 村 美 幸, 横 旧 憲 治, 小 熊 恵 二, 他: Helicobacter loriに 対 す る 電 解 機 能 水 の 殺 菌 効 果 。 感 染 症 誌74: あ っ て有 効 塩 素 濃 度 が 失 わ れ 細 菌 の増 殖 が 起 こ っ た もの と 岩 沢 篤 郎 。 中 村 良子: 酸 性 電 解 水 と擬 似 酸 性 水 と の 殺 菌 効 果 の 比 較 検 討 。 感 染 症 誌70: 5) 1616∼ 1994 lesions 1012∼1016, 1999 M, Kojima T, of Staphlylococcus with acid strategy for 1977 Yamamoto A, aureus electro-lytic atopic in water-a dermatitis. etaL: atopic new Allergy. 日 本 化 学 療 法 学 会 雑 誌 774 17) 小松 茂, 斉 藤 幸 夫, 川 村 隆 男: Staphylococcus mediusに 水 の 治 療 効 果 。東 北 家 畜 臨 床 研 究 会 誌19: 18) 小松 cutting inter- 起 因 す る子 豚 の 膿 皮 症 に 短 す る ア ク ア 酸 化 茂, 佐 藤 隆, Food 26) 1∼6, 1999 19) Horiba N, effect isolated Med. Hiratsuka of from Oral 83•`87, 20) 芝 K, Onoe electrolyzed infected Pathol. root Oral 22) canals. 183, al.: 27) 1996 on 28) 87: 1994 29) 高 橋 修 和, 吉 川 泉; 食 品 衛 生 分 野 に お け る 滅 菌 と消 企 画 出 版, 弘 前, 1995 1995 30) 宇 満: 強 酸 性 電 解 水 に よ る 生 野菜 の 除 田 川 俊: 分 離 法(山 31) 1998 Zhao 毒 方 法 の 調 査 な らび に 研 究。 食 品 衛 生 研 究47: 53, 1997 nation Inactivation and Listeria K S, of Ezeike G O, Escherichia monocytogenes Hung coli O on Nobutoshi Japan of Veterinary Food Research Hoshizaki The Kitasato Electric Microbiology, water Maehara1), School for in T, Doyle evaluation the & Dプ M P, of microbial kitchen. J. et Food al.: Development of cross-contamiProtect 61: 960•` 1998 厚 生 省: 食 品 衛 塗 法 施 行 規 則(昭 和23年7月13日, 獣 医 畜 産 六 法, 新 日 本 法 規, 東 京, 1998 kitchen Hidenori Zhao R 1986 厚 令23)。P.1348∼1404, H 7 of electrolyzed Satoh1), 32) et P, model 963, Y C, plastic Nobuo Achiwe3), Department 49∼ 157: 寵 内 耀 境 の 菌 類, 里 一英, 他 編)。p.409∼410, ラ ン ニ ン グ, 東京, a al.: 拭 き取 り試 験 法 。5. 藤田 III. 種 々 の 環 境 お よ び 試 料 か ら の 分 離 法 。 微 生 物 の 27∼34, 小 宮 山 寛 機: 機 能 水 に よ る 病 原 性 大 腸 菌 汚 染 食 品 の 消 Hisaaki 4) 11∼19, 加 工技 術15: 政 系 編)39: 1998 1998 毒。(よ くわ か る 滅 菌 ・消 毒の 実 際)。p.29∼49, Efficacy 3) 245∼249, 忍, 米 森 重 明, 他: 強 酸 性 電 解 水 の 山 中 個 介: 電 解 酸 化 水 を 利 川 し た 衛 生 管 理 技 術。 食品 7∼16, 177∼ 慶 春, 他: 電 気 分 解 強 酸 物理 化 学 と殺 菌作 用。 日本手 術 医 学 会 誌19: Venkitanarayanan 2) 野 村 浩 膿, 香 川 1999 23∼29, J. 1999 発 生 に 及 ほ す 影 讐.生 物 環 境 調 節36: Oral Endodontics. 性 。 月 刊 フ ー ドケ ミカ ル5: 35∼42, 1) water. キ ュ ウ リベ と病 の 発 病 抑 制 お よ び 葉焼 け 様 生 理 障 害 の bacteria Surg. 鈴 木 鐵 也: 食 品 分 野 にお け る 電 解 水 利 用 の 実 際 と 安 全 25) oxidizing 1999 寓士源 和 宏, 土 井 龍 太, 史 燦 彦: 強 酸 性 電 解 水 の 殺 菌 作 川 と 歯 科 領 域 に お け 山 本 輿 弓, 山 田 24) electrolyzed 857•`860, 性 水 噴 窃 に よ る作 物 癖 害 防 除 に 関 す る 基 礎 研 究(2): Bactericidal Oral and 菌 効 果 。 和 洋 女子 大 学 紀 要(家 1999 23) et water Radiol. る 応 用 の 歯 科 衛 生 士18: 21) T, neutral by 62: こ 病 抑 制 へ の電 解 水 の 利 用 。 農 作 業 研 究34: 症 お よ び 豚 の 滲 出 性 表皮 炎 に 対 す る ア ク ア 酸 化 水 の 治 1∼7, Boards Protect 2000 ア ネ ッ テ ・シ ャー ナ ー, 八 巻 良 和: キ ュ ウ リの う ど ん 斉 藤 幸 夫。 他: 牛 の 皮 膚 糸 状 菌 療 効 果 。 東 北 家畜 臨 床 研 究 会 誌17: OCT. for kitchen Fusayoshi Matsui4) of Veterinary disinfection Ikawa2), Yousuke Saito3), and Kanki Komiyarne4) Medicine and Animal Sciences, Kitasato University Laboratories Co. Ltd. Institute, 5-9-1 Shirokane, Minato-ku, Tokyo, 108-8642, Japan Electrolyzed acidic and alkaline water generated from tap water containing a small amount of salt by electrolysis is strongly bactericidal (acidic) and degrades organic materials (alkaline). Food may become contaminated by pathogenic microorganisms from kitchen equipment and the hands during food preparation. To prevent food poisoning, we studied disinfection using electrolyzed water on several kitchen materials. Applying sodium hypochlorite (residual chlorine=100mg/L) and acidic electrolyzed water (pH 2.7, residual chlorine=35-40mg/L) against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella typhimurium adhering to tile, stainless steel, and gauze containing 0.1% protein killed almost all bacteria. When 1% protein was added to the bacteria, they survived on the above materials after disinfection with sodium hypochlorite and acidic electrolyzed water. Almost all bacteria were killed by disinfection with acidic electrolyzed water after washing with alkaline electrolyzed water. Disinfecting contaminated materials such as cutting boards, boots, and knives with acidic electrolyzed water after washing with alkaline electrolyzed water markedly decreased bacteria to the same level as with commonly used procedures such as disinfection with sodium hypochlorite after washing with tap water. These findings suggest that washing and disinfection with electrolyzed water effectively prevents bacterial contamination of foods because electrolyzed water can be used in the same way as tap water.