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【コーヒー味わいの「コツ」】目次 第1章 コーヒー豆の知識
【コーヒー味わいの「コツ」】目次 まえがき 第１章 コーヒー豆の知識 日本ではじめてのコーヒーは、いつ誰がどのように飲んだのでしょう 世界で栽培されているコーヒー豆は何種類あるのですか どんな風土がコーヒー豆の栽培に適しているのでしょう 日本ではコーヒー豆は栽培できないのですか コーヒーは体にいいのですか コーヒーを飲むと眠れなくなるといいますが本当ですか。またどんなコーヒーが眠気覚ま しになるのですか コーヒーを飲むと胸焼けしたり気分が悪くなる人がいるのはどうしてですか 本場フランスのフレンチレストランで食後に出てくるコーヒーが日本人に合わないといわ れるのはなぜですか 生豆というのはどの状態のコーヒー豆を指すのですか。また生豆にはどうして色、味、香 りがないのですか 生豆には大粒のもの、小粒のもの、それらが混ざったものがありますが味に違いがあるの ですか コーヒー豆には新茶、新米などと同じように新豆があるのですか。あるとすれば出回る時 期はいつごろですか。また、新豆独特のおいしさがあるのですか ニュークロップとオールドクロップの特徴の違いは何ですか 生豆のグレードはどのように分かれるのですか。生産国によってその基準が違うのはなぜ ですか 生豆はどこで買ったらいいのでしょう。また大量に仕入れるにはどうしたらいいですか 生豆の正しい選び方を教えてください 生豆の保存方法と保存期間を教えてください 生豆の段階でエイジング（熟成）するとおいしくなるのですか ピーベリーとはどんな豆ですか。この豆の特徴を教えてください いままでブレンド用に使っていた生豆が、在庫切れして手に入らないときは、どうしたら いいですか 焙煎とは何ですか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 コーヒー豆には、濃淡さまざまな色があるのはなぜですか 焙煎の種類にはどんなものがありますか 焙煎の深さの度合で生じる味の違いを教えてください 浅煎りにできない生豆、深煎りにできない生豆というのはあるのですか。また浅煎りに適 した豆、深煎りに適した豆はあるのですか。それはどのように判断すればいいのですか 店によって同じ豆でも煎り方が違うのはなぜですか どうして深煎りのコーヒー豆の表面は、艶よく光っているのですか ストレートコーヒーとブレンドコーヒーは、どう違うのですか ブレンドは生豆のときに行なうのですか、それとも焙煎後に行なうのですか。また生産国 によっては、輸出国によっては、輸出前に生豆がすでにブレンドされていることもあるの ですか コーヒー豆につけられた名称（商品名）は、どうやって決めるのですか コーヒー豆の銘柄のあとに付いているアルファベットにはどんな意味があるのですか マイルドタイプ、ストロングタイプなどと表示されたコーヒー豆には、どんなタイプのコ ーヒー豆が使われているのでしょうか。またどんな味を指しているのでしょうか なぜ、ジャーマン、フレンチ、イタリアンと呼ばれるようになったのですか オールドビーンズとはどんなものですか コーヒー豆の相場というのはあるのですか もっとコーヒーのことを深く勉強したいのですが、どうしたらいいでしょう 第２章 おいしくコーヒーをいれるには おいしいコーヒーの味を決める要素を重要な順にあげてください よいコーヒー豆を買うときには、何に注意したらいいですか。よい豆の見分け方を教えて ください 焙煎したコーヒー豆の鮮度はどのように見極めたらいいですか。賞味期限は何を目安にし て判断したらいいでしょう。またコーヒー豆は腐ったりするのですか コーヒー豆を真空パックにすると日持ちするのですか 焙煎したてのコーヒー豆を購入したら、袋に小さな穴が開いてました、何のためですか コーヒー豆は粉の状態で保存するよりも、豆にまま保存するほうがいいのはなぜですか コーヒ豆は冷凍保存できるのですか。また冷蔵と冷凍では、どちらがコーヒー豆の保存に 適しているのですか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 缶詰の挽いてあるコーヒー豆は、賞味期限が一年ですが、どうしてこんなに日持ちがする のですか 浅煎りコーヒー豆に数粒、日が経っていないのに油が浮いてきた豆があるのはなぜですか コーヒーミルにはどんなものがあり、その中からどれを選んだらいいのでしょう ミルの手入れはどうしらいいですか。とくに歯はどれくらいの頻度で、どのようにして手 入れしたらいいでしょう サイフォン、ドリップなど、使用するコーヒー器具によって豆の挽き方を変えるのはなぜ ですか ミルのメッシュは、幅広く調節できるようになっていますが、使い分ける基準を教えてく ださい メッシュによってコーヒーの味は、どのように変化するのですか コーヒー豆は細かく挽くよりも、粗く挽いて、量を多めに使ったほうがよいといわれるの はなぜですか 粗く挽いたのにずいぶん微粉が出てしまいました。ミルに異常があるのですか エスプレッソコーヒーやトルコ式コーヒー用の豆は、なぜ非常に細かく挽いて使うのです か コーヒー豆やコーヒー粉をはかるメジャースプーンの容量は コーヒーを抽出する器具には、どんなものがありますか。またその方法を教えてください。 家庭でコーヒーをおいしくいれるには、どんなことに注意したらいいですか。またどんな 器具が適していますか ネルの濾し布、ペーパーフィルター、サイフォンなど、器具が変わるとコーヒーの味が変 わるのですか コーヒーメーカーを使うと、同じ豆でもドリップでいれたときより濃くなったり苦くなっ たりするのですが、どこが悪いのでしょうか コーヒーメーカーでおいしいコーヒーをいれるこつを教えてください ペーパーフィルター用のドリッパーの内側の溝は何のためにあるのですか ペーパーフィルター用のドリッパーには、陶器製とプラスティック製がありますがどちら を選べばよいですか ペーパーフィルター用のドリッパーに開いている穴の数が違うのはなぜですか ペーパーフィルターはどんなものを選んだらいいですか ペーパーフィルターの折代を互い違いに折るのはなぜですか ペーパーフィルターを湯で濡らしてからコーヒー粉を入れるのはなぜですか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 ペーパードリップでコーヒーをいれる場合、フィルター内の粉を平らにならすのはなぜで すか ドリップ式の場合、ペーパーフィルターよりも、布のほうがおいしくいれることができる のですか コーヒーに向く水、向かない水を教えてください。また瓶詰めのミネラルウォーターでい れるとおいしくなるのですか 蒸らしのあと、数回に分けて湯を注ぐのはなぜですか。一度に注いではいけないのですか 湯を注ぐときに注意すべきことは何ですか。またその湯に空気が混ざらないほうがいいの はどうしてですか 豆の種類や焙煎度合によって湯の温度を変えたほうがいいのですか ペーパードリップ式で抽出する場合、湯を細く絞って注ぐのはなぜですか 円を描くように湯を注ぐのはなぜですか 湯を注いだとき、フィルター内に生じる泡の状態で、抽出の適正（抽出終了時）が確認で きますか いれ終えたときのペーパーフィルターに残ったコーヒー粉がきれいなすり鉢状になるとよ いのですか 日本人がおいしいと感じる最もポピュラーなコーヒーの濃度とその目安を教えてください 同じ豆を同じ方法で抽出しているのに、時折酸っぱくなってしまうのはなぜですか 抽出したコーヒーに油が浮いてしまうのはどうしてですか いれたてのコーヒーが濁ってしまうことがあるのですが、どこが悪いのでしょうか 冷めたコーヒーが濁ってしまうことがあるのはなぜですか ランチタイムに提供する大量のコーヒーをベストの状態で保温するにはどうしたらいいで すか 第３章 コーヒーあれこれ ―― コーヒーの楽しい飲み方 コーヒーはブラックで飲むほうがいいのですか どうしてコーヒーに砂糖やクリームを入れて飲むようになったのですか コーヒーに加える砂糖は、どんなタイプがいいのですか。また砂糖の種類の違いによって、 味に差がでるのですか コーヒーに最適なクリームの乳脂肪分は何パーセントですか 冷蔵してあったクリームを冷たいままコーヒーに入れるとコーヒーの味が変わってしまい ますか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 何種類かのストレートコーヒーの豆を買ってきて、家庭でブレンドしたいのですが、その 方法と注意点を教えてください 冷めてしまったコーヒーをおいしく飲むには、どうしたらいいですか。電子レンジでの再 加熱は、不適当ですか 自分でエスプレッソコーヒーをいれてみたいのですが、どんな器具、どんなコーヒー豆を 使ったらよいですか なぜアイスコーヒー用のコーヒー豆は深煎りなのですか アイスコーヒーを作るとき、いれたてのコーヒーを急冷しますが、それはなぜですか カフェ・オ・レにはどんな特徴のあるコーヒー豆が適しているのですか カフェ・オ・レをいれたら表面に牛乳の薄い膜が張ってしまいましたが、これはなぜです か 喫茶店でカフェ・オ・レを注文したら、牛乳とコーヒーを高い位置から同時にカップに注 いでいました。これはなぜですか ウィンナーコーヒーに添えるホイップクリームには、砂糖を加えておいたほうかいいので すか アメリカンコーヒーはなぜ生まれたのですが コーヒーに合うスパイスを手軽な楽しみ方を教えてください コーヒーに合うリキュールと楽しみ方を教えてください 水だしコーヒーは、湯でいれたものとどこが違いのですか。使用する豆は違うのですか トルコやアラブ諸国（ペルシャを含む）では、なぜトルココーヒーが生れたのですか コーヒーゼリーに苦味の強いコーヒー豆を使うのはなぜですか コーヒーカップがティーカップより小さいのはなぜですか カップ、ソーサー、スプーン、ミルクピッチャー、砂糖などの正しいセットのし方を教え てください コーヒーにはどんなお菓子が合いますか コーヒーに合わないお菓子のタイプは、どんなものですか 食後のコーヒーにはどんな種類の豆が適しているのですか。また和食のあとにはどんなタ イプのコーヒーを出したらいいでしょう 学園祭で手作りコーヒーを売ってみたいのですが、どんな点に気をつけたらよいでしょう アウトドア向けの器具は何が適していますか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 コーヒー生産地では、どんな風にコーヒーを楽しんでいるのですか。また収穫祭はあるの ですか 【第４章】 生豆を焙煎する 大きさや厚みがまちまちな生豆をこのまま焙煎していいのですか 生産国によって生豆の状態が違いますが、焙煎に影響するのですか インドネシアの生豆が、ときどきカビ臭いのはどうしてですか。これをうまく焙煎するこ つを教えてください ハンドピックとは何ですか。ハンドピックの有無は、焙煎にどのように影響しますか ハンドピックに必要な用具は、どんなものを選んだらいいですか。またハンドピックの手 順を教えてください どうしたらハンドピックのスピードがアップしますか 貝殻豆とは何ですか。これが混ざるとどんな味のコーヒーになるのですか 欠点豆はなぜできるのですか 欠点豆は平均どれくらい混ざっているのですか 微妙な欠点豆の判断が難しいのですが、どうしたらいいですか 取り除いた欠点豆はどうしたらいいでしょう。何か使い道がありますか 家で焙煎をするときに必要な器具は何を揃えればいいですか 手網焙煎をするときにどんな生豆を選べばいいですか 手網焙煎の所要時間は、どれくらいですか 毎回煎りあがりの色が違ってしまうのですが、きれいな色に仕上げるこつを教えてくださ い 生豆の色むらをなくすには、どのように焙煎したらいいですか 同じ色に煎りあげたのに、味が一定にならないのはなぜですか 煎りあがったコーヒー豆がおいしく煎れないのはどうしてですか キューバはうまく煎れるようになったのですが、コロンビアではうまく煎れないのはなぜ ですか 浅煎りのコーヒー豆がおいしく煎れないのはどうしてですか 浅煎りにすると酸味がきつくなってしまうのはなぜですか 焙煎機にはどんな方法があるのですか。家庭、また店で使うには、それぞれどの焙煎機を 選べばいいですか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階 ガス式の焙煎機を炭焼き用に改造できますか焙煎機は掃除しないほうがいいと聞きました が、本当ですか うっかりして焙煎機に火が着いてしまったのですが、どうしたらいいでしょう 焙煎機のメンテナンスの方法を教えてくさい 小径胴長の焙煎機と、大径胴短の焙煎機のそれぞれの特徴と用途を教えてください 焙煎中、焙煎機から煙が逆流してきたら、どうしたらいいですか 気温が急激に上がると、焙煎時間が短かくなるのはなぜですか 生豆の種類、大きさ、状態の違いによる適切な焙煎度合とそれを決める目安を教えてくだ さい 焙煎中、適切な焙煎度合（煎り止め）は何で判断したらよいのですか。またそのときの豆 の状態（色、艶、香りなど）を教えてください キューバの深煎りでわずかな酸味を残すにはどうしたらいいですか 「煎りむら」があるかどうかを確認する方法がありますか ダブル焙煎とはどういう作業なのですか。また、いつどんな生豆に有効なのですか ダブル焙煎のように何度も焙煎して、味に影響はないのですか 煎りたてなのに、挽いても抽出しても香りが出ないのは、どうしてですか Copyright © 株式会社柴田書店 東京都文京区湯島 3−26−9 イヤサカビル 3･4 階