グレープフルーツと桃の焼きタルト ~ピスタチオの香り

第 2回 高校生スイーツコンテスト 2015青山
☆金賞のレシピ☆
「グレープフルーツと桃の焼きタルト
～ピスタチオの香り～」
（静岡県立
静岡農業高等学校）
≪アピールポイント≫
味のバランスをよくするために、タルト生地の上
には、香ばしいピスタチオのペーストを重ね、
その上には、程よい甘さのアーモンドクリームを
重ねました。二層にした理由は、切った時の断面
に面白さやいろどりを出すためです。
そして、盛り付けには、甘いクリームと、酸味の
あるグレープフルーツ、自然な甘みを持つ桃で
バランスを良くしました。いろどりとして、
ルビー色のピンクグレープフルーツにしました。
また、ナパージュは、さわやかな味わいのミント
にしました。
≪材料≫
強力粉・薄力粉
各 63g
バター
113g
ピスタチオ
約 50g
はちみつ
5g
冷水
50g
砂糖
49g
アーモンドパウダー
50g
玉子
50g
ミント
10g
ゼラチン
50g
センテッドゼラニューム
適量
桃・ピンクグレープフルーツ
各 1個
≪下準備≫
・バター63g
、強力粉・薄力粉、水 50gは冷やしておく（タルト生地の材料）
・オーブンを 180度に余熱しておく
≪調理の仕方≫
〇ピスタチオペースト
1.ピスタチオを水につけておき、皮をむく
2.ナベに水 10g
、砂糖 1
4g、はちみつ 5gを入れ、煮え始めたら火からおろし、
水気を切ったピスタチオを入れる
3.冷めたら、フードプロセッサーで粉々にする
〇ミントナパージュ
1. 水とミントを火にかけ、煮立ったら火を止め 1
0分置く
2. 葉を取りだし、ゼラチンを入れ、溶かす
〇タルト生地
1. バターと薄力粉を、バターを細かくするように、カードで混ぜる
2. バターが小さくなったら強力粉も同様に混ぜる
3. 混ざったら、水と混ぜ合わせる
4. まとまったら、手で軽く混ぜる
5. ラップに包み、冷蔵庫で寝かせる
6. 10～15分後、3回折り返し、丸く伸す
7. 型にランナー（枠）をし、生地を形成する
8. 180度のオーブンで 2
0～25分間空焼きする
〇アーモンドクリーム
1. バターをほぐし、砂糖を加えてすり混ぜる
2. 溶き玉子を 3
～5回に分けて加え、しっかりと混ぜる
3. アーモンドパウダーを、飛び散らないように静かに混ぜる
〇仕上げ
1. タルト型にピスタチオペーストを広げ、そ
の上にアーモンドクリームをのせ平らに
し、桃とグレープフルーツを順番に並べる
2. アルミホイルをかぶせ、170度で 20分、
その後 150度で 20～25分焼く
3. 冷めたら型からはずし、ミントナパージュ
を塗る
4. センテッドゼラニュームを中央にのせ、完成！