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「食のココロ」vol.3 （PDF 5.8MB）
食のココロ 食と健康の情報誌 2 016.5 グリーンハウスグ ル ープ Vo l .3 Garlic Food 福島のみそカツ （弊社栄養士考案の オリジナルメニュー） 鹿児島県鹿児島市に本社を構え、 健康補助食品の通信販売 で知られる会社があります。 同社は 「にん(2)に(2)く(9)」 の語呂 合わせで、 2月29日を 「ニンニクの日」 として登録しました。 ニン ニクといえば青森県ですが、実は福島県も日本有数の産地。 2010年の農林水産省の統計によると福島県のニンニク生産 農家数は1500戸で、青森県に次い で2位を誇ります。 福島県会津地方 では、 ニンニク味噌が広く愛されて きました。 弊社内で実施された料理 コンテストでも、 福島の営業所に従 事する栄養士が考案の豚肉の間に ニンニク味噌とレンコン、大葉を挟 んだ 「福島のみそカツ」 が特別賞を 受賞しました。 Index Special issue 健康のもとをぎゅっと凝縮！ 世界が注目するニンニクのチカラ P3-6 Interview 川崎重工業株式会社 健康経営のDNAを継承し、 社員の健康意識を高める フードアナライズ 表紙の料理 「ゆで鶏と旬の野菜の菜園風」 に、がん予防や 疲労・ストレスの回復、抗酸化作用などの効果 があるといわれる 「アホエンオイル」 を使用して います （p5-6参照）。 P7-8 P9-10 食にまつわるエトセトラ －食の今をみる－ P11 栄養士のヒトコト P12 Green House Topics P13-14 ニンニクの示す薬理作用や健康 補完に期待 rl ic’s P o w 健康のもとをぎゅっと凝縮！ 世界が注目するニンニクのチカラ のリード博士より、既存の降圧剤が Gar 薬用成分生成の 可能性に近づく 産する含硫黄化合物アリインです。 昨年8月、千葉大学大学院薬学研 究 院の吉 本 尚 子 助 教 、齊 藤 和 季 効きにくい高血圧患者に対し、熟成 教授らが理化学研究所などと共同 ニンニク抽出液を12週間摂取した で、アリインの生産に関与する酵素 群と摂取しない群を比較した臨床試験結果が発表されていま 遺伝子「AsFMO1」の同定に成功したと発表しました。これに す。摂取しない群は、降圧剤を使用しているにもかかわらず最高 より、植物や微生物を用いた有用含硫黄化合物の生物生産 血圧の平均が138mmHg、対して熟成ニンニク抽出液を摂取 系の開発や、新規の薬効を示す含硫黄化合物の創薬、 さらに した群は126mmHgとなり、 その有意性が確認されました。今後 薬用性が高いニンニクやその他のネギ属植物の効率的な育 は熟成ニンニク抽出液の活用により、降圧剤の効果を補完する 種が期待でき、健康産業へのインパクトは大きいと予想されて ことが期待されています。 います。 本格的な機能性の検証はこれから ニンニクの成分の医学的効用や成分の機能性について、国 ニクは血中コレステロールの正常化、降圧作用でいずれもＣ評 内外で研究が行われています。 しかし現在までに人体に応用し 価。同時に報告された大麦由来βーグルカンに比べても低い評 2015年12月、 一般社団法人内外情勢調査会の講演会で安倍首相が登壇し、 ある食材を 「小さな世界チャンピオン」 と称しました。 公式訪 た試験結果はほとんどありません。食品としてのニンニクやサプ 価となっており、 これから本格的な機能性の科学的検証が進め 問したルクセンブルクでの晩さん会で提供された、 青森県産の黒ニンニクです。 ミラノ万博でも、 宮崎県や三重県 （鈴鹿） から黒ニンニク リメントをどれほど摂取すれば有効なのか、 まだ明確ではないの られる段階です。 が出品されました。 ニンニクは、 １９９０年にアメリカのＮＣＩ （国立がん研究所） が打ち出した 「デザイナーフーズ・ピラミッド」 でがんに効く です。また、公益財団法人 日本健康・栄養食品協会が2013 食材の頂点にあるとされ、 今も多数の研究が行われています。 今回は、 世界で注目を集め続けるニンニクと健康の最新動向に迫ります。 年に発表した 「食品の機能性評価事業」の評価結果では、 ニン ニンニクを切ったり、 すりおろした におい成分が 大病を防ぐ できることがあります。日本大学生 物 資 源 科 学 部の関 泰 一 郎 教 授 は、ニンニクのにおい成分でもある Gar 脳卒中を引き起こす大きな血栓が 2 r r 1 s l i c ’ Po we s l i c ’ Po we Gar 血小板が凝集すると、心臓病や 3 は、 オーストラリア総合医療研究所 機能効果の本体は、ニンニクが生 e G a r e ecial issu Sp が開催されました。同シンポジウムで 4 r 降圧剤の効果の 「2014国際にんにくシンポジウム」 s l i c ’ Po we r 3 we Gar 2014年、米・カリフォルニア州で s l i c ’ Po アリシンが肺の 感染症予防に りすると、 さまざまな反 応を経て化 合物アリシンが発生します。2014 年 1 2月、エディンバラ大 学のジョ ン・ゴバン教授たちは、 このアリシン MATS（メチルアリルトリスルフィド） が嚢胞性線維症患者に深刻かつ が 血 小 板の凝 固を遅らせることを 伝 染 性の肺 感 染 症を引き起こす 発見しました。また、がんの薬物療法に使われる抗がん剤は、 バークホルデリア・セパシア複合体（BCC） という細菌の増殖 がん細胞に自殺（アポトーシス） を起こさせる効果を期待するも を阻害し、高用量で植物病原体を殺すことができることを明ら のですが、 ニンニクのもう一つのにおい成分DATS（ジアリルト かにしました。この研究は、ほとんどの抗生物質に耐性のある リスルフィド） にも同じ働きがあることも発表され、研究が続けら 感染性細菌に対し、アリシンが有効な治療になりうることを示 れています。 す初の研究となりました。 食 のココロ ｜ vol.3 4 ニンニクのチカラを 効果的に取り込むコツは“食べ方”にあり！ nu Me ゆで鶏と旬の野菜の菜園風（2人分） 鶏むね肉 さまざまな効果が期待されるニンニクですが、食べ方次第でせっかくの効能を生かせないことも。 ニンニクの良さを逃さない、調理のポイントをご紹介します。 元気をつくるアリシン ニンニクやネギの特有なにおいのもととなっているアリシン。ア リシンは強力な殺菌作用があり、疲労回復に欠かせないビタミン タンパク質 B 1の吸収を助ける作用が知られています。そのほか、 の消化や胃液の分泌を促す、発汗などの代謝作用を高める働き も。低温調理するとアリシンは変化し、 アホエンとなって栄養成分 を受け継ぎます。 1枚 （約200ｇ） ニンニク 塩 アホエンオイルで健康に！ 当社の調理師が考案した、 アホエン オイルを使ったオリジナルレシピです。 ぜひお試しください。 ニンニクはスペイン語で“ a j o ”「 アホ」と呼ばれます。 1984年、 ニンニクにアホエンが含まれることが初めて報告 されました。アホエンにはコレステロールの低下、疲労・スト レスの回復、 がん予防、血栓防止、認知症予防などさまざ 1片 適量 こなす 2個 ペコロス 2個 菜の花 2本 オクラ 2本 アンディーブ カブ 1個 人参 ヤングコーン 2本 2枚 適量 和風にんにくマヨネーズソース アホエンオイル 株式会社 グリーンハウス 営業推進本部 調理師 マヨネーズ オリーブオイル 100cc 香椎 剛 大さじ5 おろしニンニク 大さじ1/2 醤油 大さじ1/2 レモン汁 小さじ1/2 ニンニク 1株 まな効能があるとして注目されています。 また、三重大学 田 口寛名誉教授は、下記、全国黒ニンニクサミットで生ニンニ クにはジアリルスフィドやアリキシンなどの抗酸化成分があ ること、黒ニンニクにはさらに多成分系の抗酸化成分があ り、人のDNAの酸化損傷を防止する効果がビタミンEや日 本茶などより高いことを報告しました アホエンは熱に弱く、100℃以上で加熱すると消滅してし まいます。アホエンを摂取するには、 オリーブオイルに細かく 刻んだニンニクを入れ、低温で火を通し 「アホエンオイル」に する方法があります。 ※写真は1人前です 取 材メモ を世界へ 黒ニンニクの可能性 ！ 催 開 ト ッ ミ サ く に な 全国黒にん る年です。これにち がカレンダーに刻まれ クの日） （ニンニ 閏 年 、2月29日 今 年は4年に1度の では、長 年の研 ました。このイベント れ か 開 で 市 森 青 」が にくサミット in 青 森 んで、全 国「 黒にん レス抑 制 成 分であ は黒ニンニクはスト 授 教 学 大 前 弘 元 表され、佐々木 甚 一 念七 究に基づく成 果も発 健衛生大学藤田記 した。また、藤 田 保 ま 告し 報 を と るこ も含 有されてい 高温高 るガンマアミノ酪 酸 研 究として、韓 国でも の優 位 性に関する ク ニ ン ニ た 熱し 加 保 寛 氏は 能 性が示 唆され 栗 研 究 所 教 授の新 がん効 果 増 強の可 抗 と 強 増 の 能 化 酸 する新たな方 法で抗 ニクの輸出強化 圧で12 0分 間 処 理 広がりとともに、黒ニン の 性 能 可 の ク ニ ました。このようなニン ていることを発表し 宣言されました。 た協議会の発足が け 向 に 催 開 の 」 ト にんにくサミッ や9月6日に「 世界黒 5 作り方 ①鍋に水とニンニクを入れ沸かし、塩と鶏肉を入れ弱火で 15分煮る。火を止め、蓋をして約10分置く。 ②こなす・アンディーブ以外の野菜はオーブン皿に並べて 軽く塩をふる。オーブンまたはトースターで焼く。 ③ボウルにマヨネーズ・おろしニンニク・醤油・レモン汁を入 れてよく混ぜる。 ④ニンニクは皮をむき、芽を取り、 つぶす。耐熱容器にオ リーブオイル・ニンニクを入れる。 ⑤鍋に沸騰しない程度のお湯を沸かす。④を約15分間 湯煎にかける。 ※オリーブオイルの理想の温度は約70℃。湯煎は沸騰さ せないこと ⑥お皿に③を敷き、 ゆで鶏をスライスして野菜と彩りよく盛 り付ける。 ⑦盛り付けた食材にアホエンオイルをかける。 食 のココロ ｜ vol.3 6 Interview 健康寿命延伸に向けて企業ができること 健康経営のDNAを継承し、 社員の健康意識を高める —— 川崎重工業株式会社 —— 近年、企業の人的資源である従業員の健康増進をはかることで生産性の向上につなげる 「健康経営」 が注目されています。東京証券 取引所でも、健康経営に優れた企業を 「健康経営銘柄」 として選定し、支援しています。 この 「健康経営銘柄」 に2年連続で選ばれた 川重東京本社ランチセミナー 川崎重工業株式会社の福島賢一執行役員に、 ものづくり企業ならではの健康づくりについて伺いました。 「健康第一」 をスローガンに 早くから健康経営を実践 てもこのサイクルを活用してきました。健 康に対するリスクを提示し、 それを指標に 課題解決に向けた計画を立て、実行、評 家族と一緒に取り組める 「カワサキ健康チャレンジ」 く続けていくことが肝要と考えています。 もあったのですが、 「 1日1万歩」 「 毎日縄 跳び100回」 など達成する目標が高かっ 身につけ部下の相談や悩みに応じられ るよう、部課長向けの研修を行っていま 心身ともに健康に働くための 教育や仕組みづくりを強化 す。産業保健スタッフによるケアについ 川崎重工業は1896年の創業当初か 価、改善をしていくというやり方です。現 現在、最も力を注いでいるのは2012 たため、幅広く浸透させることはできませ ら社員の健康や働き方を意識した経営 在はグループ全体で取り組んでいる健 年度から始まった「カワサキ健康チャレ んでした。そのことを踏まえ、 「カワサキ健 に取り組んできました。初代松方幸次郎 康保持増進施策「カワサキ健康チャレン ンジ」です。これは、生活習慣を改善す 康チャレンジ」では日常的に取り組めて もう一つ、長く取り組んでいるのが社員 ンタルヘルス専門医との連携など心の 社長が国内で初めて8時間労働制を導 ジ」、生活習慣病の予防に向けた若年 るためのプログラムを複数提示し、8〜 誰でも参加できることを重視し、社員とそ への健康教育です。生活習慣病を防ぐ 不調に対する予防と早期発見に努めて 入したのをはじめ、1960年代に 「健康第 層への食事・運動教育、 階層別のヘルス 9月の2カ月間で目標を達成した社員へ の家族がチャレンジしやすいプログラム ためには早期の健康対策が必要という います。 一」 がスローガンとして社内に明文化され アップセミナーを中心に健康づくりを進め 達成賞を進呈する取り組みです。健康 を設定しています。 「毎日あいさつをしよ 認識のもと、若い社員に対する食事・運 社員が健康で定年まで元気に働ける て以降、3カ年の安全衛生計画にも常 ています。 増進へのチャレンジを日常的にチェック う」 という必須コース、食習慣改善、 メタ 動教育を行っています。学生から社会人 ことは企業にとっての財産です。社員の これらの取り組みとROE8％以上の して、健康づくりの意識を高めることを ボ対策強化、運動習慣改善、生活習慣 になって生活の変わり目となる時期でも 健康増進は生産性を高めるだけでなく、 当社は重工業分野でPDCAサイクル 達成によって、2015年、16年と2年連 目的に、会社・健康保険組合・労働組 改善をテーマにした17の選択コース、 自 あり、入社時から食生活や運動を習慣づ 健康保険の負担を減らし、利益向上にも を回してものづくりに取り組んできた歴 続で東証の「健康経営銘柄」に選定さ 合が連携して三者共催で行っているの 分でつくるコースがあり、参加者は自分で けることが大切です。 また、30歳前後に つながります。そのためには日常的な健 史があり、安全衛生や健康づくりにおい れました。 が特徴といえます。 コースを選び、記録表を付けて事務局に なると社内でのポジションが上がり忙しく 康への取り組みを、 ものづくりの企業らし 提出します。それぞれのコースの達成条 なります。 そこで20歳代、30歳代の社員 く地道に真面目に徹底的に続けていくこ 件をクリアしている方には達成賞を進呈 を対象にしたヘルスアップセミナーも行っ とが近道になると考えます。今後も、健康 しています。 ています。健康への知識を持ち、 日常的 第一を安全衛生活動の理念に据えて、 健康チャレンジに参加したご家族から な習慣づけをすることによって健康に働 労働時間、余暇の過ごし方を含めたワー は好評をいただいているようで、 「 野菜を ける体をつくっていくことが社員のみなら クライフバランスの観点から、社員が生き 食べよう」 「歯磨きをしよう」 など、家族と ず、会社にとっても大切なことは言うまで 生きと働ける環境づくりを目指してまいり 一緒に楽しみながら取り組めることから もありません。 ます。 に取り入れられています。 家族も巻き込んだ 日常的な健康づくりに 徹底して 取り組んでいます 福島 賢一 川崎重工業株式会社 執行役員 人事本部長 7 こうした健康増進プログラムは過去に 川重播磨工場健康イベント 氏 ては、管理監督者から健康推進センター への相談により、産業医による面談やメ 毎年参加者が増加しており、2015年度 近年はメンタルヘルスの重要性が高 の参加者数は前年度比18％増を達成 まっており、当社でも厚生労働省が企業 することができました。今後は各職場の に推奨するセルフケア、 ラインケア、産業 声を吸い上げて良い案を積極的に採用 保健スタッフによるケアの仕組みづくり するとともに、広報を強化し、参加者を増 に取り組んでいます。セルフケアについ やす工夫をしていく予定です。 こうした活 ては社員向けのセミナーにプログラムとし 動は日々積み重ねていくものですから、 グ て取り入れて認識を高めています。 ライン ループ全体に少しずつすそ野を広げ、長 ケアについては上司が専門的な知識を 名称 川崎重工業株式会社 設立 1896年10月 資本金 （2015年3月末現在） 104,484百万円 代表者 取締役社長 村山 滋 社員数 （2015年3月末現在） 35,471名 （連結） 食 のココロ ｜ vol.3 8 フ ード ア ナ ラ イ ズ ないのです。一方、 「サプリメント」 は、一般的には 「栄養補助を 健康食品・サプリメント との付き合い方 「 食 」を栄養・健康・文化・歴史・ビジネスなど さまざまな視点から分析 1．さまざまな食品がブームとなっては ブームが去る繰り返しの歴史 ますが、 こちらもわが国では定義が明確ではありません。今や、 ケージに 「おなかの調子を整える」 「内臓脂肪を減らす」 など具体 ころですが、健康食品には、国が制度を設けて保健効果や健 的な体の部位を挙げて健康効果を表示できるものです。 ただし、 高 城 孝助 教 授 康効果の表示が認められている特別用途食品、特定保健用 「糖尿病の人に」 といったような形で、疾病の治療や予防効果 食品、栄養機能食品、機能性表示食品とそれ以外の機能性 を暗示する表現は認められません。 トクホのように効果や安全性 食品、栄養補助食品、健康補助食品、栄養強化食品、栄養調 について国が審査を行い、 消費者庁長官が認可するものではな 整食品、 サプリメントが含まれます。 く、 事業者が基準を満たしたという自己認証の表示食品です。 場は5年ぶりに増加に転じ、特にトクホ市場の成長率は前年を 15％をも上回る数値となりました。2014年に入ってからも引き （健康食品には限らず） を挙げてみましょう。酢酸菌を紅茶で培 1つの関与成分から2つの健康強調表示を行う 「ダブルヘルス 養する 「紅茶キノコ」 がブームになったのは1975年の頃ですか クレーム」 （Wトクホともいう） の茶系飲料が相次いで発売されて ら今から40年も前のことです。 その後も、 ビタミン、健康酢、 アー います。 く、食物繊維、 バナナ、 サバの水煮缶、 トコロテン、 ビヒズス菌、 ド 3．2014年度の健康食品・ サプリメント市場規模は1兆5,395億円 コサヘキサエン酸 （DHA） 、 ベータカロテン、 キシリトール、赤ワイ 株式会社インテージの調査によれば、2014年度の日本の ン、塩麹などがテレビ番組で取り上げられ、 ブームとなって、売れ 健康食品・サプリメント市場規模は1兆5,395億円で、前年度 行きが急増し、 やがてブームが去っていくという繰り返しが続いて と比較し71億円（0.5%） の増加。利用者数は5,665万人で います。ある大手スーパーのバイヤーに聞いた話ですが、 テレビ 前年度より325万人増加したとのことです。市場規模はここ数 の健康番組で取り上げられる食品は、通常より2割ぐらい多く仕 年、年３～５％程度ずつ拡大しており、同社によると、 「これから 入れるようにしているとのことです。テレビ放映日の翌日から、 そ 購入したい」人を加えた 「潜在市場規模」 は現在の２倍以上に の食品を買い求める客が急増するそうですが、3週間もすると普 なると予想されています。昨年4月に開始となった 「機能性表示 段の売れ行きに戻るそうです。健康に良いとされる食品を求める 食品制度」 ですが、新制度より認可された飲料や加工食品が6 人々は、 まさに熱しやすく冷めやすいといえそうです。 月中旬から店頭に並びはじめ、現在では、 サプリメントを除き28 2．トクホ飲料で市場が再活性化 品を数えます。特に、 「 内臓脂肪を減らす」や「腸内環境を整え る」 などの効果をパッケージに表示したヨーグルトの売れ行きが 日本では2005年頃からメタボリックシンドロームという言葉 好調とのことです。 こうした、新たな制度の導入と高齢化が進む が大流行し、 メタボ対策の健康食品開発が活発になった、 いわ 中で、市場規模はさらに拡大することが予想される健康食品・サ ゆる第1次特定保健用食品（トクホ） ブームによって2007年、 プリメントですが、副作用などによる健康被害や誇大広告、偽 健康食品の市場規模が急拡大しました。 しかし、翌年のリーマ 装表示の事例も増加しています。 ンショックや健康食品の安全性に関する懸念の拡大などの社 会的背景を受けて、2007年をピークに市場は縮小傾向に転じ ました。2012年、飽和状態とみられていた健康食品市場の再 活性化要因となったのが、健康食品の概念を覆すようなトクホ のコーラ飲料の出現でした。 その結果、2012年の健康食品市 などを添えて消費者庁に届け出れば、国の審査なしで商品パッ 「健康食品」 「サプリメント」 という名称は多くの人に知られると 続きトクホ飲料の商品開発は活発で、 「 脂肪と糖に効く」 など 納豆、 豆乳、 白いんげん、 チョコレート、 ココア、 ゆで玉子、 こんにゃ 企業が販売の60日前までに科学的根拠を示した研究論文 女子栄養大学 フードマーケティング 研究室 最初に、 日本における健康に良いとしてブームになった食品 モンド、 ココナツミルク、 カスピ海ヨーグルト、 トマトジュース、 黒酢、 9 目的にした、錠剤やカプセルタイプ、粉末状の食品」 とされてい 3）機能性表示食品 4．定義が不明確な 「健康食品」 「サプリメント」 「健康食品」 とは一般的に 「健康の維持増進に資する食品」 の総称とされていますが、 わが国では、法律上の明確な定義は 5．日本における「健康食品」の分類 以上の3種類の「保健機能食品」の中で、 「 特定保健用食 品 （トクホ）」 は、有効性や安全性を証明するために、事業者が 「健康食品」は、国が特定の機能の表示を認めた「保健機 臨床試験 （人を使って試験） をしなければなりません。 この臨床 能食品」 と、機能表示は認められていない、 「いわゆる健康食 試験には、多額の資金が必要であり、国への申請から審査、 品」の2つに大別されます。そして、 「 保健機能食品」には、 「特 販売許可が下りるまでに2年程度かかるため、認証を受けるの 定保健用食品 （トクホ）」 「栄養機能食品」 「機能性表示食品」 は、資金力のある大手企業に限られる傾向があります。栄養機 の3種類があります。 能食品と機能性表示食品には、国の認証マークはなく、栄養 機能食品では、商品パッケージにその食品の栄養成分の機 6．3種類の「保健機能食品」 能が表示され、機能性表示食品では、基準をクリアしたとして、 「機能性表示食品」の文字が表示されます。特定保健用食品 1）特定保健用食品（トクホ） 健康の維持増進に役立つことが科学的 （トクホ） だけは、国の認証マークがあり、認証マークを付けるこ 根拠に基づいて認められ、 「コレステロール とができます。特定保健用食品 （トクホ） に比べると、栄養機能 の吸収を抑える」 などの表示が認められてい 食品と機能性表示食品は国の審査がなく、基準さえ満たせば る食品。効果や安全性について国が審査 許可申請は必要なしに表示できる、事業者の自己認証の表示 を行い、消費者庁長官が認可しているもの トクホの認証マーク 食品であり、 トクホよりも低いハードルで機能性の表示ができる です。 わけですが、制度がスタートした早々、 「 特定保健用食品（トク 2）栄養機能食品 ホ）」の審査で安全性が認められなかった飲料と同じ成分を含 栄養成分の補給のために利用される食品で、5種類のミネラ むサプリメントが、機能性表示食品として届け出を受理されると ル （カルシウム、亜鉛、銅、 マグネシウム、鉄） と、12種類のビタミ いう問題が起きました。内閣府の食品安全委員会の「提出さ ビ ン （ナイアシン、 パントテン酸、 ビオチン、 ビタミンA、 ビタミンB1、 れた資料だけでは安全性を確認できない」 との見解に対し、消 ビタミンB6、 ビタミンB12、 ビタミンC、 ビタミンD、 ビタミン タミンB2、 費者庁は「平成2年以降、同成分を含む食品の健康被害が E、葉酸） について、規格基準が定められています。 そして、例え 国に報告されていない。機能性表示食品制度の届け出条件 ば、 カルシウムは 「骨や歯の形成に必要な栄養素です」 など、成 を満たさないものではない」 として、認可しました。その後、消費 分ごとに使える文言が決められています。機能表示が認められ 者庁は、内閣府の食品安全委員会や消費者委員会が安全性 ていない栄養成分について機能の表示を行うことや、 ダイエット を疑問視した製品や成分を事業者が届け出た場合、受理しな 用食品と表示することは禁止されています。 トクホのように国の いようガイドラインを改正する方向で検討に入りましたが、 こうな 審査はなく、特に届け出をしなくても、基準さえ満たせば許可申 ると、 「 個別審査はしない」 とした前提が揺らぐことにもなり、今 請は必要なしに表示できる、製造者が基準を満たしたという自 後、消費者に混乱を与えないために国の制度の整備が必要だ 己認証の表示食品です。 といえましょう。 食 のココロ ｜ vol.3 10 食 まつ わるエトセ ト 食 の 今 を みる ラ に 知ってる？ ブロッコリースプラウトの“スルフォラファン”の凄さ！ 今回のテーマは Column ストレスとの付き合い方 栄養士 の ヒトコト 適度なストレスは人生のスパイス 善玉ストレスは、 目標や夢など自分を奮い立たせ、 元気にしてくれる刺 激で、 人生を豊かにしてくれます。 一方、 悪玉ストレスは、 疲労、 過労、 不 薬味やサラダのトッピングなど、 さまざまな料理に活躍する 持った食材で、ビタミンA（β-カロテン）やビタミンC・Eを含 「ブロッコリースプラウト」。最近ではスーパーでもよく見か んでいますが、最近ではブロッコリーに含まれるスルフォラ 「善玉」と けるブロッコリースプラウトとは、ブロッコリーの新芽のこと。 ファンという成分にさまざまな効果があることが分かってきて 「悪玉」が で、 過剰なストレスでは体調を崩すことも。 カナダの生理学者ハンス・セリ 種子が発芽し大きく成長するために必要な栄養やパワーを あることを エ博士は「ストレスは人生のスパイスである」 と言っています。 適度なスト ご存じですか？ レスは人生に変化を持たせ、 活力を生み出してくれる調味料のようなも います。 ストレスに 安など自分の体や心が苦しくなったり、 やる気をなくしたりするような刺激 のです。 悪玉を善玉に変え、 ストレスを人生のスパイスにするためには、 う まくコントロールすることが大切です。 スルフォラファンとは おすすめの食べ方 ファイトケミカルの一種。ブロッコリーや大根などのアブラナ ブロッコリースプラウトは、サラダなどのトッピングとして、生 科の野菜に含まれているピリッと辛い成分です。 ブロッコリー で食べるのがおすすめです。理由は、 スルフォラファンは「ミ スプラウトが持つさまざまな力は、 このスルフォラファンによる ロシナーゼ」 という酵素と反応して生成されますが、 このミロ ものが多くあります。 シナーゼが熱に弱い性質だからです。 しかし、加熱しても効 スルフォラファンに期待できる効果 解毒作用: 肝臓には、飲酒によるアルコールを無害なものに ています。 効果が期待できます。スーパーでも手軽に購入でき、 自宅で ピロリ菌の除去: ピロリ菌とは胃の中に存在し、 日本人の2 人に1人が保菌しているといわれ、胃炎や胃がんを引き起こす 原因の一つであるといわれています。スルフォラファンには、 ピ ロリ菌を減菌・殺菌する作用があることが分かっています。 花粉症の抑制: ブロッコリースプラウトエキスには、 スギ花粉 による花粉症を軽減する効果があることが分かっています。 花粉症の炎症を引き起こす細胞や症状の引き金になるIgE 抗体の過剰産生を抑える働きがあります。 悪酔いを軽減: 肝臓のアルデヒド脱水素酵素（ALDH） を活 性化することで、悪酔いの原因物質であるアセトアルデヒド の代謝を促進します。 原 直子 ビタミンCは、果物や緑黄色野菜に多く含まれており、旬の果物は香り 株式会社グリーンハウス 管理栄養士 も豊かでココロのリフレッシュにもつながります。 春先に出回るイチゴやか い） の摂取が適量です。 旬のフルーツ、 食べないなんてもったいない！ ？ いわれていますので、3日に1回、1パック程度を食べることで の生成を助けます。 発に分泌され、 このホルモンを合成するのにビタミンCが必要になります。 しょう。 毒機能を活性化させ、肝機能を改善する効果があるといわれ は、 この老化のもととなる活性酸素を除去する抗酸化酵素 C」です。 ストレスが掛かると、 ストレスに対抗する副腎皮質ホルモンが活 んきつ類、 とくにキウイはビタミンCの宝庫。 1日200g（握りこぶし1つ分ぐら スルフォラファンの働きは一度食べると約3日間持続すると すが増えたり、老化の原因になったりします。スルフォラファン の方法もありますが、 それらに加えて、体が必要としているのは「ビタミン が苦手な場合は、汁ごと食べられるスープなどでいただきま 分解する 「解毒作用」があります。スルフォラファンは、 この解 アンチエイジング: 体内で活性酸素が増えると、 シミ・そばか 11 果が全くないわけではないといわれています。生で食べるの ストレス解消には、 十分な睡眠や適度な運動、 甘いものを食べるなど も栽培できるブロッコリースプラウト。カラダにとっていいこと ずくめなので、普段の食事にぜひ取り入れてみてください。 Information Desk B O O K 日本人のためのビジネスパーソンの最強食事術！ 「なぜあの人は、夜 中にラーメン 食べても太らないのか？」発 売！ 75万人が利用する国内最大級のダイエットアプリ・ウェブサービス 「あすけん」の事業統括責任者で管理栄養士の道江美貴子が執筆 した 「なぜあの人は、夜中にラーメン食べても太らないのか？」 が全国主 要書店で発売されました。 ハイパフォーマンスを目指すビジネスマンを主なターゲットに、 グループ 1,500人を超える栄養士のノウハウと、 「あすけん」の2億食に及ぶ食 事データのビッグデータ分析から導き出した、働く人のための食事法を 収めたビジネス書として出版。食習慣・生活習慣に関するノウハウ・実 践知識が収められています。 「なぜあの人は、夜中にラーメン食べても太らないのか？」 クロスメディア・パブリッシング発行 道江美貴子著（12月15日発売 本体価格 980円+税） 食 のココロ ｜ vol.3 12 Green House Green House TOPICS TOPICS 03 01 衛生管理システムが 東京都食品衛生自主管理認証を取得 このたび、 当社の衛生管理システムが、 東京都の衛生管理基準を満た しているとして、東京都の食品衛生自主管理認証を取得しました。 本認証制度は、食品関係施設の営業者が日々取り組んでいる自主的 な衛生管理を積極的に評価する、東京都独自の制度です。今回、 グリー ンハウスを本部として、3カ所で認証取得となりました。 キャリア支援企業に対する 中央職業能力開発協会 会長奨励を受賞 スパニッシュ ダイニング Rico 国際的なアートコンペ、LICCのアワードを受賞 2014年12月に新宿にオープンした 「スパニッシュ ダイニン 当社は、中央職業能力開発協会が主催 グ Rico」 が、建築、 デザイン、写真などの分野で競われる国 する「キャリア支援企業に対する中央職業 際的なアートコンペ、 LICC （London International Creative 能力開発協会会長奨励」 を受賞しました。 Competition） において、 インテリア部門のアワードを受賞 「中央職業能力開発協会会長奨励」は、 しました。内装を井上愛之氏がデザインしたRicoは、世界の 同協会会長が、従業員のキャリア支援に積 トップ5のみが残るLICCの金賞選考のファイナリストである 極的かつ効果的に取り組み、同協会の行う 「Shortlist」に選ばれ、 レストランとしては世界で唯一の受賞 業務に賛同し深い理解と協力を示した企業 となりました。 等を選定し、今後も他企業の模範となる優れ た取り組みの継続を奨励するものです。 LICCについて 2008年に創設された国籍や経験にかかわらず、熱意と個性 にあふれるアーティストの革新的な芸術を世界に紹介する国 際的なアートコンペティション。対象は、建築・インテリアデザイ ン、 音楽、 映像、 写真、 絵画、 彫刻、 インスタレーション、 プロダク トデザイン、 ウェブデザインなど多岐にわたり、世界的に著名な ビジュアルアート関係者が審査を行う。 グリーンハウスは、東京都より 審査事業者として認定を受けています 02 料理やサービスの質を高める コンテストを開催 スパニッシュ ダイニング Rico 〒163-0490 東京都新宿区西新宿2-1-1 新宿三井ビル B1F グリーンハウスグループでは、毎年、 よりお客様に喜んでいただ TEL：03-3347-2305 くため、料理やサービスの質を高めるコンテストを各事業部門で 開催しています。 ホテルグランバッハ京都 2年連続「ミシュランガイド」で パビリオン獲得 ホテル部門 「GHMサービス＆ 04 メニューコンテスト」 ホテルグランバッハ京都が、世界的なグルメ＆旅のガイド ブック 「ミシュランガイド京都・大阪2016」 で、2年連続でパビ リオンを獲得しました。今年度は京都から26ホテル、 大阪から B&I部門 24ホテルが選出され、 ホテルグランバッハ京都は“特に魅力 「B&I料理コンテスト」 的なホテル”に付与される赤色のパビリオンマーク1つを獲得 しました。 ホテルグランバッハ京都 レストラン・デリカ部門 〒600-8004 京都府京都市下京区四条通寺町西入 「 調 理・接 客コンテ スト」 13 ヘルスケア部門「ヘルスケア全国メニューコンテスト」 奈良物町363 TEL：075-221-2211 ※ホテルグランバッハ京都は、 2016年秋にホテルグランバッハ京都セレクトにリブランドの予定です 食 のココロ ｜ vol.3 14