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2013 年 No.22 食を育み創り楽しむ C u l t u r e 文化 H e a l t h 健康 A m e n i t y 快適性 新潟県十日町市松台 星峠の棚田（日本棚田百選） 特集 米を作る・炊く・食べる Contents 巻頭 米と日本人…… 1 ／ データファイルなぜ？ 香ばしさとメイラード反応…… 2 食と栄養 米は粒派？ 粉派？…… 3 ／ お米の炊き方 いろいろ…… 4 お米が『粉』に進化した！…… 5-6 ／ R&D ニュース 稲の品種のおはなし…… 7 東京の食と農 東京でコメ作り 澤井農場を訪ねて…… 8-9 特定非営利活動法人 日本食行動科学研究所 NPO Institute of Food Behavior Science of Japan ( IFBS) 巻頭 米と日本人 弥生式時代とも縄文式時代ともいわれる 目の夕食頃から、妙にこのウナギの香り 日本における米食の起源、日本人は太古の ( 匂 ) が鼻に残る様になりました。食欲も 時代から農耕民族として「コメ」を主食と 減退してきて、ついに三日目には、見るの してきました。 も嫌気がさすようになってしまいました。 米を作る技術は農機具、品種改良、水田 あんなに憧れ、あんなに美味しそうに感じ 経営など、科学技術の進歩に伴って、目覚 たウナギも終には飽きて、このような状態 ましい変化を遂げてきました。しかしなが でした。 ら、コメの食べ方「粒食」という形態は、 それに対してご飯の美味しさは、三度の その時代から今まで変わることなく続けら 食事に毎日食べても飽きないばかりでなく、 れてきました。 ご飯を主食に副食を食べるとき、その材料 それは一つに山紫水明な日本という地理 は魚、肉、野菜等、いずれの調理品でもよ 的条件に、コメの栽培はピッタリと適して く合います。お腹が空けばご飯を食べよう いたこと、二つ目は、コメの美味しさ、そ …とは思いますが、炊飯したご飯の香りを れは三度の食事に毎日食べても「飽きない」 かいで何が何でもご飯を食べたい、などと という、何とも控えめな嗜好性があり、そ の強い衝動には駆られません。 れでいて栄養的にもそこそこ充足する、しっ ご飯でお茶漬け、ご飯とトンカツ、ご飯 かりした食材でもあることが大きな要因と と焼き魚、ご飯と野菜の煮物等、どれも美 も考えられます。 味しく食べられます。主食であるご飯を、 「ウナギの蒲焼」 「焼き鳥」などに象徴さ 次いで副食であるおかずを口に入れてよく れる美味しさは、これを作っている店の前 噛みますと、主食と副食が混合され、その を通るだけで思わず鼻をヒクヒクさせて足 味も一入です。こんな「口内調味」という を止め、場合によってはそのまま店の中に ことも、日本食「ご飯」ならではの秘訣と 吸い込まれるほどの強い魅力的な誘引力が 思います。 あります。 ご飯、それは何にでもよく合い、そして しかしながら、 「ウナギの蒲焼」を三度の 長く食べ続けても飽きが来ないのが特徴と 食事に、それも二日間も連続して食べた経 思います。このような米を、水田を用いて 験のある方は、本誌の読者の中にはいられ 農耕としてコメ作りをし、これを食べてき るでしょうか。筆者は以前に、ウナギの栄 たところに、現在の日本と日本人の健康の 養試験の実験に携わったことがあり、対照 原点があると思います。 区と試験区、それぞれ 30 尾、計 60 尾のウ 日本の歴史に検証された生活、文化、健 ナギを用いて実験したことがありました。 康…これはこれからも、持続可能な仕組み この時、実験終了後に半数近くのウナギが として大切に伝えていきたいものです。 残りました。筆者と当時の研究室メンバー （大森正司） は、これを近所のウナギ屋さんに持ち込ん で捌いてもらい、食べることにしました。冷 凍で保存して今日は関東風、今回は関西風 に…と味付けをして、毎食食べ続けました。 ウナギの美味しさを十分満喫でき、この 世の天国的気分でもありました。しかしな がら、一食、二食と食べ、三食食べた二日 澤井農場の合鴨水田 1 データファイル な ぜ ？ 香ばしさとメイラード反応 煮る、炒める、焼く… メイラード反応によって特定のアミノ酸と糖の 組み合わせで生じる匂いを下の表に示します。 先日、フランス人の友人と玄米茶を飲む機会 があり、玄米茶の説明をしました。お茶の葉と、 アミノ酸 100 度で加熱 180 度で加熱 お米を煎ったものを入れてあると。そうすると バリン ライ麦パン臭 友人は「本当に日本人はお茶とお米がすきだ 刺激のある チョコレート臭 ロイシン 甘いチョコレート臭 ね。」と関心していました。玄米茶はとても香 ばしく、味もですが、匂いも楽しめるお茶のひ イソロイシン カビ臭 嫌なチーズを 焼いた臭い とつではないかと思います。 フェニル さて、食べ物が調理されるときに出てくる独 アラニン 特の『香ばしさ』というものはどこからくるの メチオニン じゃがいもの臭い じゃがいもの臭い でしょうか。お腹がすいているときに食指を動 スレオニン チョコレート臭 かされる、パンが焼ける匂い、肉の焼ける匂い スミレの臭い ライラックの臭い 焦げ臭 ヒスチジン とうもろこし・パン臭 げの匂い…食品を加熱すると、食品の表面はキ アスパラギン酸 砂糖菓子臭 カラメル臭 ツネ色に変ります。この反応を『褐変反応』と グルタミン いいます。このとき反応が起こるときに一緒に リシン 魚を煮たときの匂い、ご飯を炊いたときのおこ 香ばしさは生じます。 メイラード反応 プロリン チョコレート臭 タンパク質の 焦げ臭 バターボール臭 パン臭 褐変反応には、酵素的に起こる反応 ( リンゴ この表から気がつくのは、温度の違いによっ やバナナを切ったときに起こる反応 ) と、非酵 て、匂いにも違いがでてくるということです。 素的に起こる①メイラード反応、②カラメル化 実際、メイラード反応で生じる香気は反応に関 反応に分けられます。 与するアミノ酸や糖の種類 ( 今回はグルコース 今回はメイラード反応について紹介したいと を例にしています ) や温度、反応時間、溶液の 思います。メイラード反応は、今から 100 年ほ pH などの諸条件により変化します。調理が上手 ど前の 1912 年に博士論文の研究テーマとして なひとというのは、この身近な化学反応である 食品の褐変反応について研究を行ったフランス メイラード反応を鋭い感覚で制している人と言 人の Louis Camille Maillard 氏から名前を取っ えるでしょう。 た『アミノ - カルボニル反応』のことです。ア ミノ - カルボニル反応とは、大雑把な言い方を してしまえば、タンパク質を構成するアミノ酸 と炭水化物を構成する糖が過熱されることによ り化学反応を起こし、結合し、新たな化合物を 生成する反応のことです。この化学反応が起こ るときに、様々な香気成分が空気中に気体と なって生成されます。わたしたちはこの匂いを おいしい匂いとして認識しているわけです。 【参考文献】 (1) Food-Info.net (http://www.food-info.net/uk/colour/mailla rd.htm) (2) ニッスイ (http://www.nissui.co.jp/academy/taste/ind ex.html) （GM ） 2 米は粒派？粉派？ お米はご飯や炒飯、リゾット、ビーフン、せん 粉に比べ多くなる 4）と言われてますが、粗食回 べい、団子、パンなど世界では主食やおかず、菓 数ガイド 5）では 10g 当たりご飯が 41 回、食パ 子など幅広く利用されています。一方で日本人の ン（耳なし）62 回となっています。パンは比重 1人当たりの米 の年間供給量は62.1k g が軽いため、10g 当たりのかさが多いためご飯 1）で昭和 40年の111.7kg 1）に比べ約55%に減っています。し より咀嚼回数が多いのかもしれません。 かし近年、米は米粉としてパンや菓子の原料に いずれにしても粒食、粉食共によく噛むこと 利用されることが多く、もっちり感や、ふわふわ感 は、だ液の分泌量を増やすため、消化が促進さ など食感が好まれたり、小麦アレルギーの方の代 れ胃腸の負担が減ったり、虫歯の予防や口臭予 替品として利用されたり、ホームベーカリーの普 防にもなります。脳への刺激や満腹中枢への刺 及などにより多様に利用されつつあります。 激が増え食べ過ぎ予防になり生活習慣病予防に その米について、従来の粒食と近年増えてい もつながります。 る粉食での栄養について考えてみます。 ③エネルギー源としての利用に差があるか 米の粒食と粉食を比較して、大きく下記の3つ に差があると言われますが実際にどうでしょうか。 米をご飯として粒で食べた時と米粉を団子状 ①食後の血糖値に差がある にして食べた時の持久力、パワー力を比較したデー ②噛む回数 ( 咀嚼回数 ) に差がある タでは、ご飯の方が持久力、パワーが必要な運動 ③エネルギー源としての利用に差がある 共に優れていたというデータがあります。6） ①食後の血糖値に差があるのか 世の中では、お米は粒で食べることは生活習 米の粒食と粉食の食後血糖値比べると「ご飯 いますが、上記のとおりご飯や米粉パン、どち を食べることは食後の血糖値の上昇がパンなど らを主食としても主菜、副菜を揃えて栄養のバ の粉食に比べて抑えられて生活習慣病の予防に ランスよく、噛んで食べることが生活習慣病を つながる」と言われています。また、「ゆっくり 防ぎ健康を維持するためには大切なようです。 消化・吸収されるため腹もちがいい」2）とも言 また米に多く含まれる炭水化物はエネルギー われますが、一方でご飯、パン、米粉パン各々を 源としてすぐ変換しやすい栄養素です。お米を 主食として、主菜、副菜を揃えた食事をした時 食べてしっかり活動してエネルギーを使うこと の食後の血糖値の比較と満腹感を比較した実験 も健康を維持するために大切です。 データがあり、その結果では食後血糖値に各々 有意差は見られず、また米粉パンの満腹感が一 番高く継続したという結果もあります。3） 上記のように米を主食として粒食時、粉食時 共に、 主菜、副菜を揃え一緒に何を食べるかによ り、食後の血糖値の上昇の仕方が変わります。粒 食、粉食共にバランスよく食事をすることが食 後の高血糖を防ぎ生活習慣病予防には大切です。 ②噛む回数 ( 咀嚼回数 ) に差があるか 米の粒を飲み込めるまでに必要な咀嚼回数は、 慣病の予防やエネルギー効率がよいと言われて 【参考資料、参考文献】 1）農林水産省大臣官房食料安全保障課 『食料需給表』平成 24 年度：http://www.maff.go.jp/j/ tokei/kouhyou/zyukyu/pdf/zyukyu_130808.pdf 2） 農林水産省広報誌 aff2011年2月号特集1 米粉の可能性 （5） http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1102/spe1_05.html 3） 花田玲子 （2011） 主食の食品形状（粒・粉） による血糖値と満腹感 への影響 , 東北女子大学･東北女子短期大学 紀要 50,61- 65 http://hrr.ul.hirosaki-u.ac.jp/dspace/bitstream/10634/ 6277/1/TohokuJyoshi_50_61.pdf 4） 農林水産省グラフと絵で見る食料・農業－統計ダイジェスト－： http://www.toukei.maff.go.jp/dijest/kome/kome04/kome04. html 5） 咀嚼回数ガイド、風人舎 6） 加藤秀雄，国重智子，大石美香 （1996） 運動能力に及ぼす食品 形状（粒、粉）の影響，運動性化学 8,74-6 （上野） 3 お米の炊き方 いろいろ 食欲の秋はいつもよりごはんが美味しく、つ ちなみに私も炊飯は土鍋を使用しています。８ いおかわりをしてしまうという方も多いのはな 年ほど愛用していますが、美味しいですよ。そ いでしょうか？ 私もご多分に漏れずその一人 のまま食卓に持って行っても見栄えが良いこと であります。日本人を魅了する炊きたてごはん。 も気に入っている理由のひとつです。 皆さんは何で炊いていますか？ ごはんを炊く には色々な方法がありますが、その違いをまと ［文化鍋］ めてみたいと思います。 言わずとしれたアルミ製の炊飯用鍋。昭和20 ◉炊飯器 ～30 年代、かまどとお釜よりも手軽にごはんが まずは現代の王道「炊飯器」です。 熱の伝わり方が早く、炊飯専用土鍋と同様に 炊飯器にはガス炊飯器と電気炊飯器があり、 吹きこぼれないようヘリが高くなっていてふっ 一般家庭では電気炊飯器のシェアが多いです。 くらとごはんが炊けます。値段も安く入手でき 電気の利点はやはり簡単な操作や保温機能があ 煮物・汁物にも使えて便利ですが、保温性の低 ること、ガスの利点は火力が強いため艶のある さがデメリット。 炊ける鍋として登場しました。 冷めても美味しいごはんが炊けることと言われ ていました。 ［圧力鍋］ しかし、いまは炊飯器も各々進化しています。 圧力で温度を上げて調理をするのが圧力鍋で 高級電気炊飯器も続々登場し、かまど炊きに負 す。特徴はなんといっても短時間で調理するこ けない味なのだそう。一方ガス炊飯器も以前は とができること。他の鍋に比べ、浸水時間短め なかったようなタイマー機能・保温機能が付い でごはんを炊くことができます。急速な高圧で たものが増え、不便さを解消しています。 ごはんを炊くことによって米のアルファ化現象 実際、家電量販店の売り場に行くと、たくさ により灰色がかってしまうことがあるので、見 んのモデルがあって驚きます。価格帯も１万円 た目を気にする方にはあまり良くないかもしれ 以下で買えるものから、１０万円も超えるもの ません。（味や栄養には問題なし） まで幅広く、購入検討している人たちも悩んで 圧力鍋と相性がいいのは玄米と言われていま いるように見えました。 す。炊き方の難しい玄米ですが、もちもちと炊 当日私がお店を見に行った日の最高値の機種 けて食感にやみつきになる人も多いようです。 はなんと「104,800 円」 でした！ ◉鍋いろいろ ［土鍋］ この他、アウトドアには欠かせない飯盒や電 子レンジで使えるシリコンスチーマーなどさま ざまな炊飯方法があります。上記で紹介してい 土鍋の特徴はその厚みのため、熱の伝導率が ない鍋でも炊飯はできますので、お手持ちのも ゆっくりなこと。金属と異なり土鍋全体がじっく のでトライしてみてはいかがですか？食べ比べ りと加熱され、中に熱が伝わっていきます。保 をしても楽しそうですね。 温性が高いため火を止めてからもしばらく温か 美味しいごはんを食べて、猛暑で疲れた身体 さが持続するのが良いところ。鍋の厚さや形状 に元気をチャージしましょう！ によって、炊き加減が違ってくるので、何度も 試してベストな炊き方を見つけてみましょう。 （M.S） 4 お米が『粉』に進化した！ ！ 日本の米の消費量 皆さんは 1 日にどのくらいお米を食べていますか？日本人にとってお米とは食 の基盤であり、昔から食べられてきた馴染みのある食物だと私は思います。とこ ろが食の欧米化やファストフードなどの普及を背景に、米の消費量は年々減少傾 向をたどっています。下の図は昭和から現代にかけてのコメの消費量の変化を示 したものです。昭和 40 年度に比べ平成 23 年度では約半分の量になっています。 ＊図 1：農林水産省 食料需給表をもとに作成 米の救世主 食糧自給率の低下や米の消費量減少を改善するために現れた救世主が「米粉」 です。最近ではコンビニやレストランなどでも米粉を使用したパンやお菓子、料 理などがよく見られるようになりました！米粉とは字の通り米を粉末にしたもの です。 米粉の特徴として以下のような点が挙げられます。 １．さまざまな料理で活躍 米粉はパンやお菓子だけでなく、お好み焼き、てんぷらや空揚げの衣、シチュー やあんかけのとろみづけなど幅広く活用できます。パンや麺ならもちもちの食感、 天ぷらや揚げ物ならサクサクっとした食感を味わうことができます。 ２．ヘルシーな救世主 小麦粉と米粉の油の吸収率を比較すると、小麦粉＝50％弱、米粉＝30％弱と、 米粉の方が低吸油なのでカロリーを抑えることができます。 ３．料理で失敗しにくい 米粉はグルテンが入っていないため料理をする時にダマにならず、固まりにく いという特徴があります。また、お菓子作りなどで面倒なふるう必要がないので 料理の手間を省いてくれます。 5 ★アプリコットジャムの米粉マフィン★ 材料（直径６cm 程のマフィンカップ９個分） 無塩バター……100g 米粉……180g 重曹……小さじ１ ベーキングパウダー……小さじ１⅓ グラニュー糖……60g 三温糖……60g 卵……2 個 生クリーム……50cc アプリコットジャム……120g 飾り用 アプリコットジャム……適量 アーモンドスライス……適量 ①バターを室温に戻して柔らかくします。オーブンを 170℃にセットし予熱で温 めておきます。 ②ボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜます。 ③②にグラニュー糖と三温糖を３回に分けて加え、なめらかになるまで混ぜます。 ④溶きほぐした卵を③に少しずつ加えながら、さらに混ぜます。 ⑤米粉・重曹・ベーキングパウダーを１度に加え、木べらで切るようにさっくり と混ぜ、生クリームを加えてさらに混ぜます。 ⑥マフィンカップにマフィン生地を 1/3 程入れて、ジャムをスプーン１杯分程入 れさらに生地を入れます。焼くと膨らむのでカップの７分目くらいが目安です。 ⑦アーモンドスライスを散らし、170℃のオーブンで 25 ～30分焼きます。焼き上 がったら冷まし、ジャムを飾れば完成です。 ジャムはアプリコットの他にイチゴやオレンジでも美味しいです☆ お米と食卓の未来 私が初めて米粉を知ったのは 2 年前の大学２年の時でした。米粉に対しての印 象は率直に「すごい！！」と感じました。あの米粒が粉になって、それがパンやケー キや麺になるなんて今まで考えたこともなく、まさにお米のイリュージョンだと 思いました。きっと 10 年前では想像もつかなかったことでしょう。今ではお米か らそのままパンを焼ける機械も誕生し、米粉のおかげで日本の食はますます豊か になったように思われます。しかし、その背景には日本の食料自給率 39％という 悲しい現実があります。焼き魚にお味噌汁、肉じゃがにご飯と食卓に並べられた 日本食も食材の半分以上は輸入品、これは真の日本食と言えるのか疑問に思いま すが現実の食卓状況です。もちろん輸入品なしの食生活を送ることは難しいでしょ う。そんな中で米粉は、日本の食を見直すきっかけを作ってくれたように感じます。 「日本を忘れずに、身近な食材に目を向ける」そんなメッセージが米粉にこめられ ていたのではないかと思います。まずは近所の畑に何が植えてあるか探しに行っ てはいかがでしょうか？ 【参考文献】 米粉倶楽部：http://syokuryo.jp/komeko/ 農林水産省：http://www.maff.go.jp/ （Ａ．Ｋ．） 6 稲の品種のおはなし 米は粒のまま食べることができることから、 利用するときに便利でいろいろな調理をするこ とができます。また、様々な副食と合うためお いしく食べられることもあり、世界の約 6 割の 人が主食としています。 稲の栽培種はインディカ、ジャワニカ、ジャ ポニカの三つの亜種に分けられ、日本人の多く が食べているものがジャポニカです。これは短 粒系で、粘りのあるでんぷん質のアミロペクチ ンが 84 ～ 86％含まれています。一方、長粒系 のインディカは、アミロペクチンが 75％、粘り の少ないアミロースが 25％含まれています。 稲の品種 主要品種の普及面積（H20） 明治時代までは在来種が多く栽培されていま で、県が育成したブランド品種の先駆けとなっ したが、明治時代に篤農家と呼ばれる人たちや ています。秋田県と岩手県が主産地ですが、温 民間育種家が在来種の中の優秀な集団などを選 暖地や暖地でも栽培されており、16 県で栽培が んで「赤毛」などの品種名を付けました。 推奨されています。 現在、広く栽培されている品種について、グ 「キヌヒカリ」は北陸農試が育成した品種で、 ラフに示しました。栽培されている面積（普及 北陸以南の 19 県で栽培が推奨されています。 面積）の上位 5 位までの比率を示したものです。 収量が多く、後で述べます「直播き」の適性も 次にこれらの主な特徴を書いてみます。 持つ良食味品種です。 「コシヒカリ」は福井県農試が育成した品種で、 品種改良の現状と今後 食味が良い品種の代表格として多くの人に愛さ れています。東北中部以南の40県で栽培が奨励 現在、稲の品種で改良が進められているもの されており、最近の食味の良い品種はほとんど としては、省力・低コストをめざして従来の苗 がこの子孫と言われています。 を植える方法から種を直接播く方法（直播き） 「ひとめぼれ」は宮城県古川農試が育成した品 に適した品種、冷害に強い品種、収量が多くと 種で、東北地方の中南部を中心に 21県で栽培が れておいしい品種、農薬を少なくするための病 奨励されています。食味が良く、寒さに強い品 害虫に強い品種、米粉などの加工用や飼料米に 種で、平成 5年と平成15 年の大冷害でその実力 適する品種などがあります。 を見せつけたと言われています。 さらに今後は、地球温暖化への対応や安定し 「ヒノヒカリ」は宮崎県総農試が育成した品 た収量と品質、超多収なども重要な育種目標と 種で、九州で最初の「コシヒカリ系」の大物良 して進められることになるようです。 食味品種と言われています。近畿～九州の20県 で栽培が推奨されており、飯米の白度が高いと いう長所があります。 「あきたこまち」は秋田県農試が育成した品種 【参考文献】石谷孝佑編：米の辞典－稲作から ゲノムまで－、幸書房発行 （阿南豊正） 7 東京でコメ作り 澤井農場を訪ねて 35 東京都で田んぼが残っているのは八王子市高 月町のこの地域のみであり、高月町全体では３ 12 澤井保人 昭和 年 月 日生まれ 澤井農場第 代当主 東京農工大学 農学部林産学科卒業 東京で１２代続く農家 8 20 ０ヘクタールが耕作され、澤井農場のある集落 では１２人で約１０ヘクタールを耕している。 里山を彷彿させる田んぼは現在のように四角く 整備はされておらず、隣り合う田んぼは他の農 家さんであり、昔ながらの耕作地域、である。 さらさらと流れる水路には小魚や日本ザリガ ニが見える。アメリカザリガニが減少している そうで、これはコサギが捕食しているらしい。 さわやかな田園風景の彼方に横田基地への飛行 機が垣間見られる地域でもある。 ではないか」という思いを強く持って帰国した。 合鴨水稲同時作 ここに居を構えて１２代目になる澤井農場は 一方、当該地域では高齢化と後継者不在で水 江戸時代から続く専業農家である由。 田の耕作放棄が増え、その耕作依頼が増えてき 以前は養蚕もかなりやっていたが、現在は米 た。耕作放棄は他の水田への影響もあり対応が （１７０アール・栽培種キヌヒカリ）をはじめ、 不可欠ではあるが、「水田が増えてもな・・・・」 「T O K Y O Ｘ」という豚の飼育と加工（委託）、 という思いもあった。 野菜、小麦の生産、米粉（委託製粉） の販売、「ふ そこで、ドイツでの研修に学び、 「合鴨の助け るさと工房・千華＆Chummy」でのこれらの販売 を借りながら、農薬と化学肥料を使わない、環境 などが、経営の中心となっている。 に配慮した稲作農業」はどうか、と考え、合鴨水 ドイツへの農業研修参加 稲同時作を始めることになった。合鴨による栽 培を始めたのが、大冷害の年の平成５年である。 １２代目のご主人、保人さんは農業を継ぐ決 合鴨を水田にどう放し、利用していくか、一 意で大学を卒業後、農業経営に参画、４年後の 冊の本と新聞記事で独学・勉強し試行錯誤で進 節目、平成４年にドイツのミュンヘンに２週間 めていった。 の農業研修に行く機会を得た。 当時、東京での合鴨農法ということでＮＨＫ 当時のドイツは、飲料水としている地下水の などマスコミが注目し、テレビや雑誌で紹介さ 汚染が進み、その原因として、農薬や化学肥料 れた。この結果、お客さんも増え、栽培面積は を多量に投入して収量を確保する農業が一因と 澤井農場の田んぼ総面積の４５％を占めるに され、農薬や化学肥料の低投入で持続可能な農 至った。 業への改革が求められており、農業に変革の波 が押し寄せていた。 合鴨の役割と課題 当時の日本では「農業は環境を守っている産 合鴨はマガモとアヒルとの交雑交配種であり、 業」と認識されていたように思うが、日本の農 人間によって作られた野生に存在しない雑種の 業も同様な状況にあり、「いつか日本も、環境 ために、自然界への放鳥などは固く禁じられて に配慮した農業への変革を迫られる時がくるの おり、合鴨農法のシーズン終了後は食用とされ 8 る。 放飼の合鴨はヒナを業者から購入し、田植え 後、約１０日後に田んぼに放す。ヒナは刻印づ けとして主人の声を覚え、主人に従って田ん ぼに行く。合鴨は稲の成長に合わせ放飼状況 をコントロールするため、稲が傷つくことは ない。 合鴨水稲同時作は合鴨を放飼すると、元気よ く泳ぎまわり雑草をきれいに食べ、稲をくちば しでつついて害虫を探し出して食べ、フンはそ 田んぼで泳ぐ合鴨の雛 のまま有機質肥料になる。化学肥料、農薬の不 使用によるコスト削減および、化学肥料による 稲の弱体化を回避出来、病虫害の低減を図れる。 地域農業を支えて また、合鴨が泳ぐことにより土が攪拌されて根 現在、合鴨農法は頭打ちの状態にある。 を刺激し、肥料分の吸収が良くなるなど、中耕 ①合鴨農法で飼育された合鴨の処理が十分に出 により稲穂の成長を促進する効果がある。 来ず、処理した肉の処分に課題がある。 しかし、ヒナのうちはカラスが、大きくなっ ②購入者の高齢化による購入量の減少、教育に てからはハクビシンやアライグマが襲い、合鴨 お金がかかる世代の購入量減、福島の風評被害 の２割ほどがいなくなってしまう。このため、 による影響、などで、販売量が減少している。 電気柵を設ける等対策を打っており、肥料や農 一方で、更に水田の耕作放棄が増え、その耕 薬のコスト削減は可能でも、全体のコストや手 作依頼が増えてきている。 間は結構かかる農法でもある。その結果、ちょっ 生産者の立場から、地域の田んぼは維持して と高めの販売価格となっているが、合鴨水稲同 いかなければならないが、個人の力だけでは成 時作の理解者で、決まった時期に届ける年間契 り立たない。地域全体として、例えば田んぼの 約者のいるおかげで何とか成り立っていること オーナー制など一般市民を巻き込んで新たな取 が垣間見えた。 り組みをしていく必要がある。 小学校の授業で子供たちが合鴨の放飼田んぼ の見学に訪れ、合鴨の最後を知ると「かわいそう」 最後に と言われるが、最後に人間がいただく意味や食 水田の風景は何時の季節でも美しく、心に響 物の循環について説明し、農と食の姿を理解し く。バリ島のライステラスは観光コースに組み てもらう意義は大きい、と目を輝かせる。 込まれ、多くの人が感動する。日本にも素晴ら しい原風景が残されており、散策や車窓からの 眺めは心を癒してくれる。水田の水は環境循環 や地域気象ともかかわっている。 東京という大都会での農業、しかし、大都会 であるが故の米作りは日本人の食の安定的確保 というためにも、増産はあっても減反などとい うことは決してあってはならないということ。 今日的課題として実感した訪問であった。 澤井さんがご指摘のように、地域社会、一般 市民が参画できる農業を望むものである。 成長した合鴨 ( 大崎裕紀子 ) 9 ＮＰＯ法人 日本食行動科学研究所（ＩＦＢＳ） のご案内 ❶ IFBSの活動と会員 ①世界の国々と日本の食べ物を比べ、食行動の特徴を考えよう と、「美・食同源シンポジウム：比べてみれば」を各大使館と協 力し、開催しています。 ②ＩＦＢＳ主催イベント・シンポジウムへの先行予約と優待な ど、盛り沢山の会員特典が優先的に受けられます。 ❷ 入会のお申込み方法 ◎入会ご希望の方は下記までお申し込みください。 ＮＰＯ法人 日本食行動科学研究所（ＩＦＢＳ) 〒160-0022 東京都新宿区新宿７−２７−３ クリオ東新宿壱番館９０５「茶空間」内 TEL ／ FAX：03-5287-3341 E-mail：[email protected] 入会金 年会費 1千円 2千円 賛助会員（団体） 5千円 20万円 正会員（個人） ◎年会費のお振込先 三菱東京UFJ銀行麹町支店 普通 1083323 日本食行動科学研究所 No.22 【発行所】 ＮＰＯ法人 日本食行動科学研究所 （ＩＦＢＳ） 〒160-0022 東京都新宿区新宿７-２７-３ クリオ東新宿壱番館９０５ 「茶空間」内 TEL ／ FAX：03-5287-3341 E-mail：[email protected] URL：http//ifbs.or.jp/ 【発行人】 大森正司 【編集委員会】 阿南豊正（編集長） 上野あき・内山裕美子 大森正司・大崎裕紀子 岡本由希・小瀬彬彰 後藤真理・佐藤 舞 【国内通信員】 伊藤亜希美・榎本桃子 長田朱美・鴨志田真由美 川治悦子・北島純子 木下朋美・菅野麻衣子 沢風亜矢子・中村みゆき 土田悦子 【海外通信員】 築舘香澄・長谷川弓子 小島綾子（イタリア） 畑野陽子 スチュワード麻子（イギリス）