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エビ - 栄光ゼミナール

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エビ - 栄光ゼミナール
テーマ
エビ
すがた
エビやカニは、ユニークな 姿 をしているね。ゆでる
あか
ふ し ぎ
と 赤 くなるなど、不思議なところもある。そのうえ
どくとく
テキスト版
やなぎ た せんせい
だい す
かんが
なエビやカニについて 考 えてみよう。
執筆/柳田理科雄
1
あじ
独 特 の 味 がとてもおいしい。 柳 田 先 生 も 大 好き
制作/空想科学研究所
提供/栄光ゼミナール
ちが
エビとカニはどう違う?
す
し
てん
た
お寿司や天ぷらで食べるエビは、とてもおいしいね。
どくとく
い
もの
独特のスタイルをしているけど、エビとはどんな生き物なのだろ
ちが
う。カニとどこが違うのだろうか。
からだ
かた
から
つつ
あし
ぽん
じっ
エビやカニは、 体 が硬い殻に包まれていて、足が10本ある十
きゃくるい
なか ま
じっきゃくるい
しっ ぽ
なが
い
び るい
ちょう び るい
しっ ぽ
みじか
たん
イセエビ(長尾類)
脚 類の仲間だ。十 脚 類には、尻尾の長い 長 尾類、尻尾の 短 い短
び るい
しっ ぽ
さ ゆう
ま
尾類、尻尾が左右に曲がっている異尾類がある。
なが び るい
ふく
たん び るい
長尾類には、イセエビなどのエビと、ザリガニが含まれる。短尾類
よ
い
び るい
よ
ほか
かい
はカニと呼ばれ、異尾類がヤドカリと呼ばれる。ヤドカリは、他の貝
かいがら
もぐ
こ
しっ ぽ
ら せん
ま
の貝殻に潜り込むために、尻尾が螺旋を巻いている。
なか ま
しっ ぽ
みじか
しっ ぽ
みじか
つまり、カニはエビの仲間の尻尾が 短 いもの、つまり「尻尾の 短
ズワイガニ(短尾類)
いエビ」といえる。
今日の1日1科学
しっ ぽ
みじか
カニは尻尾の 短 いエビ
ヤドカリ(異尾類)
2
ザリガニはカニ?
お がわ
エビ?
み
い
もの
小川などで見かけるザリガニ。どんな生き物なのだろうか。ハサ
なか ま
ミがあるからカニの仲間?
なか ま
それとも、エビの仲間?
な まえ
こと ば
はい
じっきゃくるい
ザリガニの名前には「カニ」という言葉が入っているが、十 脚 類
ちょう び るい
なか ま
ちょう び るい
のなかの 長 尾類で、カニではなく、エビの仲間の 長 尾類だ。その
まえ
ほん
あし
アメリカザリガニ
おお
なかで、いちばん前の2本の足が大きなハサミになっているグルー
よ
おお
いけ
かわ
たんすい
プがザリガニと呼ばれている。
ザリガニの多くは、
池や川などの淡水
す
うみ
す
に棲むが、ロブスターのように海に棲むものもいる。
に ほん
ほっかいどう
とうほく
きた
もともと日本には、ザリガニは北海道と東北の北のほうにしかい
ねん
まえ
か
な がわけん
かまくら
なかった。ところが、いまから90年ぐらい前に、神奈川県の鎌倉
しょくよう
ようしょくじょう
えさ
食 用ガエル養 殖 場 が、ウシガエルの餌にするために、アメリカか
つ
えさ
えら
らアメリカザリガニを連れてきた。アメリカザリガニが餌に選ばれ
いけ
かわ
アメリカザリガニは、池や川でよく
み
つ
か
見かけるね。釣ったり飼ったりした
ひと
おお
人も多いだろう
1
た
せいしつ
たのは、オタマジャクシを食べないという性質があったからだ。
に
だ
に ほんじゅう
ひろ
ロブスター
に ほん
そのザリガニが逃げ出して、日本 中 に広がった。いま日本にいる
に
だ
し そん
ザリガニは、そのとき逃げ出したザリガニの子孫たちだ。
今日の1日1科学
ザリガニはハサミのあるエビ
ひ
3
みつ
エビのおいしさの秘密
にく
さかな
うみ
ちが
どくとく
あじ
エビやカニには、肉や 魚 と違った独特の味がある。
「だからおい
ひと
にが て
ひと
あじ
しい」という人もいるし、
「だから苦手」という人もいるが、あの味
なに
す
海に棲んでいるロブスターも、ザリ
なか ま
た
ガニの仲間だ。食べると、とっても
おいしいよね
う
は、何から生まれるのだろう?
どうぶつ
からだ
みず
しつ
しつ
動物の 体 は、水とタンパク質でできている。タンパク質は、アミ
さん
しゅるい
ぶっしつ
くさり
ノ酸という20種類の物質が、鎖 のようにつながってできている。
た
もの
あじ
あま
から
にが
こん ぶ
食べ物の味には、
「甘さ」や「辛さ」や「苦さ」のほかに、昆布やか
ぶし
かん
みなもと
つお節などで感じられる「うまさ」があるが、うまさの 源 になるの
さん
がアミノ酸だ。
にく
さかな
ひ
とお
しつ
さん
肉や 魚 に火を通すとおいしくなるのは、タンパク質がアミノ酸に
わ
どうぶつ
い
分かれるからだ。ところが、動物のなかには、生きているときから、
しつ
いち ぶ
さん
わ
タンパク質の一部がアミノ酸に分かれているものがある。そういう
さかな
にく
さし み
た
魚 や肉は、刺身で食べてもおいしい。
にく
た
さん
かん
さん
かでも、うまさと甘さを感じさせる「グリシン」というアミノ酸は、
ばい
や
あ
で食べても、焼いたり揚げたりして
ふく
エビやカニの肉には、このアミノ酸がたっぷり含まれている。な
あま
なま
エビフライはとてもおいしいね。生
もおいしいのが、エビのすごいとこ
ろだ
ふく
タイやヒラメなどの100倍も含まれている。このグリシンをはじ
さん
おお
あじ
ひ みつ
めとして、アミノ酸が多いのが、エビやカニの味の秘密だ。
今日の1日1科学
あじ
さん
う
エビやカニの味は、アミノ酸から生まれる
4
あ か
エビは、ゆでるとなぜ赤くなる?
や
あか
いろ
エビやカニは、
ゆでたり焼いたりすると赤くなる。
おいしそうな色
あか
だけど、なぜ赤くなるのだろうか。
から
ぶっしつ
ふく
エビやカニの殻には、アスタキサンチンという物質が含まれてい
ふく
る。アスタキサンチンは、ニンジンに含まれるカロチンや、トマト
ふく
なか ま
ほか
むす
に含まれるリコピンの仲間で、
他のものと結びついていないときは、
あか
いろ
赤い色をしている。
から
や
あか
ゆでたり焼いたりすると、エビは赤
しょくよく
しつ
むす
エビやカニの殻では、アスタキサンチンは、タンパク質と結びつ
くなる。 食 欲をそそる、とてもお
いろ
いしそうな色だよね!
2
ば あい
あおむらさき
ちか
いろ
や
いている。その場合は、青 紫 に近い色になる。これをゆでたり焼
しつ
さん
か
いたりすると、タンパク質がアミノ酸に変わるので、アスタキサン
あか
いろ
チンだけになり、もともとの赤い色になるのだ。
今日の1日1科学
たんどく
あか
アスタキサンチンは単独では赤い
ち
5
なに いろ
エビの血は何色?
にんげん
ち
あか
ち
あか
人間の血は赤い。では、エビやカニの血も赤いのだろうか。そう
ち
あお
ではなく、それらの血はなんと青い!
にんげん
ち
ぶっしつ
はい
人間の血には、ヘモグロビンという物質が入っている。ヘモグロ
てつ
ふく
さん そ
むす
さん そ
はこ
ビンには鉄が含まれていて、
これが酸素と結びつくことで、
酸素を運
やく め
は
ふ だん
くろ み
お
あか
いろ
ぶ役目を果たしている。
ヘモグロビンは、
普段は黒味を帯びた赤い色
さん そ
むす
あざ
あか
にんげん
ち
はい
さん そ
くば
だが、酸素と結びつくと鮮やかな赤になる。だから、人間の血は、肺
さん そ
あざ
あか
ぜんしん
から酸素をもらったばかりのときは鮮やかな赤で、全身に酸素を配
はい
もど
くろ
あか
って肺へ戻るときは黒っぽい赤をしている。
ち
ぶっしつ
ふく
エビやカニの血にはヘモシアニンという物質が含まれる。ヘモシ
えんだま
しゅせいぶん
どう
ふく
ふ だん
とうめい
アニンには10円玉の主成分である胴が含まれ、普段は透明だが、
さん そ
むす
あお
ち
あお
酸素と結びつくと青くなる。だから、エビやカニの血は青い。とき
にく
あお
ち
いろ
どき、
エビやカニの肉が青くなっていることがあるが、
あれは血の色
なのだ。
今日の1日1科学
ち
あお
エビやカニの血は青い
6
タラバガニはカニじゃない?
おう
い
さい
写真①
「カニの王さま」とも言われるタラバガニは、カニのなかでも最
こうきゅうひん
い
じつ
なか ま
し
高 級 品と言われる。だが、実はカニの仲間ではないことを知ってい
あし
ぽん
ズワイガニは、脚が10本ある
るかな。
みぎらん
しゃしん
しょうしんしょうめい
しゃしん
右欄の【写真①】は 正 真 正 銘のカニであるズワイガニ、
【写真②】
けっていてき
ちが
がタラバガニだ。この2つには、決定的な違いがあることがわかる
だろうか。
あし
ぽん
あし
ぽん
そう、ズワイガニの足は10本なのに、タラバガニの足は8本し
かない!
写真②
じつ
なか ま
実は、タラバガニはヤドカリの仲間なのだ。ヤドカリもエビやカ
おな
じっきゃくるい
じつ
あし
ぽん
うし
ニと同じ十 脚 類なので、実は足は10本あるのだが、いちばん後ろ
あし
ぽん
み
タラバガニは、脚が8本しか見え
ない!
3
ぽん
かいがら
からだ
こ てい
みじか
の2本は、貝殻のなかで 体 を固定するために、とても 短 くなって
あし
い
ぽん
いる。だから、タラバガニの足も、ハサミを入れて8本しかないよ
み
うに見える。
か
ご しまけん
よ ろんとう
おきなわ
とうなん
す
また、鹿児島県の与論島から、沖縄、東南アジアにかけて住むヤ
なか ま
シガニも、ヤドカリの仲間だ。
今日の1日1科学
なか ま
タラバガニはヤドカリの仲間
やなぎ た り
か お
へんしゆうこう き
柳 田理科雄の編 集 後記
ぼく
だい す
す
し
と
さい ご
た
僕はエビが大好きです。お寿司でも、エビは取っておいて、いちばん最後に食
す
ぜいたく
ぼく
こ
べます。なかでも好きなのは、ちょっと贅沢ですが、イセエビです。僕が子ど
こ きょう
たね が しま
と
しょうがつ
うみ べ
ものころ、故 郷 の種子島では、イセエビがたくさん取れました。お 正 月に海辺
しんせき
いえ
い
ぼく
だ
の親戚の家に行くと、僕にもゆでたイセエビがドンと出されました。そのボリ
しっ ぽ
て
も
す
いま
ュームたっぷりの尻尾を手で持って、かじりつくのが好きでした。今でもたま
たね が しま
し
あ
おく
あたま
あし
に、種子島の知り合いからイセエビが送られてきます。 頭 はもちろん、足も
しょっかく
かんぜん
ぶんかい
た
触 角も、完全に分解してぜーんぶ食べます。
4
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