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第169号） （pdf）
1,253 1,138 71 44 0 2,587 0 109 129 112 16 1 0 354 0 表 2 重点監視指導結果 （内訳） 総検査検体数 口頭注意 表 3 食肉の生食での提供等に対する監視指導 ６月１日〜 ７ 月 日 ●食肉等の取扱施設に対する 監視指導（表２、表３） 主に焼肉店等の飲食店や食肉販 売店等延べ一万千二百六十三軒に 立入り、ユッケ等の生食用牛肉や 豚 の 食 肉 に 関 す る 規 格 基 準 遵 守、 鶏肉やジビエ等の適切な取扱いに ついて監視指導を行いました。そ 68 1 0 6 261 187 5 飲食店営業 3,148 451 0 66 1 0 6 233 186 5 食肉販売業 802 22 0 1 0 0 0 27 1 0 食肉処理業 104 2 0 1 0 0 0 1 0 0 豚刺し等 豚レバー 牛ユッケ等 生食用牛肉 牛レバー 食肉を生食等で 取り扱う軒数 立入軒数 ※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。 での提供の中止等について指導し 鶏刺し及び 鶏レバー等 その他 馬刺し等 0 馬レバー 475 表 4 弁当等人力販売業の監視指導結果 販売従事者 許可済証・ 不利益処分 表示 違反率 表示品目数 違反・不適正 表 5 表示監視指導結果 ※複数計上であるため、その合計は「行政措置実施軒数」と一致しない。 中止させました。 一一 ％） 。 の違反を発見しました（違反率〇・ 違反品については、改善指導や 回収指示等の必要な措置を行った 通報を行いました。 他、輸入者等を所管する自治体へ ●細菌検査 二回、 都民に対し九十六回開催し、 三千八十七名が参加しました。 成分規格や食中毒菌等の細菌検 査を三万四千七百六十七項目実施 検出した「アイスミルク」等三検 しました。その結果、大腸菌群を した。 と、温度管理及び運搬容器関係の 容器の基準に関するものが四十件 理に関するものが五十二件、運搬 制値を超える下痢性貝毒を検出し 項目実施しました。その結果、規 の化学検査を二万三千八百八十六 保存料、甘味料、着色料等の添 加物、残留農薬、動物用医薬品等 体（三項目）が違反となりました。 ●化学検査 不適正が多く見られました。この 違反となりました。 「 チ コ リ 」 等 二 検 体（ 二 項 目 ） が そ の 結 果、 化 学 検 査 に お い て、 基準値を超える農薬を検出した 実施しました。 五百五十七検体の輸入食品につ いて、八千八百十九項目の検査を ●輸入食品についての検査結果（再掲） が違反となりました。 た ホ｢タテガイ 等 ｣ 四検体（四項目） しました。 品表示法に基づく表示監視を実施 百五十三品目の食品について、食 期限表示や添加物表示、アレル ゲン表示を中心に、二十万七千七 （表５） ●食品の表示に関する監視指導 遵守するよう指導しました。 内に温度計を常備する等の基準を ため、保冷剤の使用や、運搬容器 た。指導の内容は、弁当の温度管 その結果、七十四軒に対し、取 扱い等について改善を指導しまし 弁当等人力販売業延べ二百三十 一軒に立入り、監視指導を行いま （表４） ●弁当等人力販売業の監視指導 そ れ ぞ れ 一 万 七 千 二 百 七 十 八 名、 また、肉の生食に関する講習会 を、食品関係事業者に対し四百十 検 査 を 実 施 し、 七 検 体（ 七 項 目 ） 食品等六千三百三十二検体につ いて、五万八千六百五十三項目の 食品等の収去検査 結果 ました。 その結果、四百八十二品目の食 品について、表示の改善を指導し 検査品目数 0.23% 482 食品表示法に基 207,753 づく表示監視 0 20 30 40 させるとともに、生食での提供を 立入延軒数 行政措置実施軒数 弁当の温度管理 運搬容器の基準 指導内容※ 月 31 日 都） 京 1,143 52 今夏の食品衛生一斉監視 実施結果まとまる 中間報告 調 理 施 設 31,273 28 4 74 食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、東京都及び特別区・八王子市・町田市は、 六月一日から八月三十一日までの期間、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しています。 1,948 平成 0 231 このたび、六月一日から七月三十一日までの実施結果について、速報値を取りまとめました。 6 弁当等人力販売業の 監視指導 七月三十一日までに都内の食品関係営業施設、延べ十万二千四百三十二軒に対し、監視指導を行いました。 また、食品等六千三百三十二検体について五万八千六百五十三項目の検査を実施し、食品衛生法又は食品 表示法に違反する食品七検体（違反率〇・一一％）を発見し、改善指導や回収の指示等必要な措置を行いま 12 した。 1,308 の結果、百八十一軒に対し、生食 1,326 視指導を行いました。 1,295 調 理 施 設 等 の 食 品 関 係 営 業 施 設、 販 売 施 設 59,690 延べ十万二千四百三十二軒に立入 3 立入監視指導結果 1,443 ました。豚レバーを生食としてメ 0 ニューに掲載していた一軒に対し 28 その結果、二千七百六十一軒に 対し、延べ二千九百五十件の指導 19 を実施しました。 195 り、食品の衛生的な取扱い、施設 242 設備の衛生管理、従事者の衛生管 214 ては、ただちにメニューから削除 9,758 ［重点監視指導］ 7 理、取扱食品の表示等について監 不利益処分 法違反検体数 その他 行政措置実施件数 （衛生注意指導票含む） 行政措置実施軒数 立入延軒数 4,054 取扱い種類（再掲）※ 都 内 の 製 造 施 設、 販 売 施 設、 6,332 （表１） 表１ 総括表 総 件 数 111 件 “ふやさない” 「迅速または冷却」 “やっつける” 31 合 計 規格基準等が定められている食肉 法違反検体数 総検査検体数 不利益処分 その他 302 指導文書交付 0 175 10 186 収去検査実施状況 立入検査実施状況 0 1 行政指導 181 11,263 食肉等の取扱施設に 対する一斉監視指導 指導文書交付 0 1,711 （衛生注意指導票含む） 79 他 口頭注意 118 の 行政措置実施件数 2,753 そ 行政措置実施軒数 2,950 製 造・ 処 理 施 設 （内訳） 行政指導 立入延軒数 2,761 計 102,432 合 収去検査実施状況 立入検査実施状況 東食協ホームページ http://www.toshoku.or.jp 東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索 （昨年同期） 7 ～ 平 成 28 年 1月 発行： 東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会 総患者数 1516 名 「清潔」 年 細菌性食中毒予防三原則 73 件 総 件 数 細菌を “つけない” お知らせ版 第169 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（27）80 総患者数 1787 名 「加熱」 況報告（ 生状 東 発 食中 毒 第 169 号 平成 28 年９月 1 日 食品衛生責任者・お知らせ版 寄生虫による食中毒が 増えています 魚 介 類 や 肉 類、 野 菜 な ど に は、 寄生虫がいることがあります。食 べても健康に影響がないものもあ りますが、種類によっては腹痛や 況では、顕著な状況は見られませ ん が（ 図 ２ 参 照 ）、 全 国 的 に は 八 月から十月に多い傾向があるよう です。 ※画像は東京都健康安全研究センター提供 ︻症状︼ 横川吸虫 シラウオ、アユなど 腹痛、下痢 サルコシスティス・フェ アリー ウマ 一過性の下痢、腹痛 トキソプラズマ ブ タ、 ヤ ギ、 ヒ ツ ジ な ど 妊娠中に初感染した場 合、流産など 旋毛虫 イノシシ、クマなどの 野生鳥獣 発熱、筋肉痛、脳炎 クリプトスポリジウム ヒト、動物のふん便で 汚染された水、食品 激しい下痢、腹痛 回虫 寄生虫卵が付着した野 菜 腹痛、おう吐、下痢 ︻症状︼ ︻原因食品︼ タ以外の寄生虫（粘液胞子虫）で 腸閉塞、みみずばれ 食後、数時間で、一過性の下痢、 腹痛、おう吐などを発症します。 とんどの場合、症状は軽く、速や 食 後、 数 時 間 で 一 過 性 の 下 痢、 おう吐などの症状を呈します。ほ かに回復します。 ︻予防対策︼ という粘液胞子虫を検出すること サケ、マス類 （特にトキシラズ） 日本海 裂頭条虫 十八時間以上冷凍します。 ◆中心部までマイナス二十度で四 馬刺しなど、馬肉の生食 ︻予防対策︼ ︻原因食品︼ ヒラメ （刺身や寿司などの生食） ︻予防対策︼ なお、国内に流通する多くの生 食用馬肉は、生産地で冷凍してか ◆中心部までマイナス十五度から マイナス二十度で四時間以上冷凍 ら出荷するなどの対策が取られて 食中毒の原因となる主な寄生虫 及びその特徴について、表１にま ︻症状︼ アニサキスは、魚介類の内臓に 多く寄生しており、常温で放置す があります。この寄生虫について ヒラメ 寄生虫による食中毒予防 について︵まとめ︶ 寄生虫による食中毒予防方法と して、一般的なポイントをまとめ ました。 ポイント︼ ︻主な寄生虫による食中毒予防の ①生野菜等は、調理、喫食前に流 水でよく洗う。 います。 いないか確認し、アニサキスがい に内臓に近い部分にアニサキスが す。魚介類を調理する際には、特 ◆アニサキスは肉眼で確認できま ◆内臓を早めに取り除き、冷蔵保 子虫の遺伝子を検出することがあ プスラ・セリオラエという粘液胞 食品や患者のふん便から、ユニカ 腹痛を呈する事例も見られます。 また、養殖のカンパチの刺身を 食べて、 数時間後に一過性の下痢、 告されています。 は、病原性に関する研究結果が報 内臓に近い筋肉に寄生虫がいるこ ⑤魚を調理するときには、内臓や 臓はなるべく早く取り除く。 行することがあるので、鮮魚の内 ④魚は、内臓の寄生虫が筋肉に移 ②魚介類、肉類は十分に冷凍又は このほかにも、スルメイカ、イ ワシ、ニシン、アジ、ホッケ、タ たら、取り除きます。 ります。 ロメートル※の胞子が入っていま 長さ数ミリの半透明の袋（偽シ スト）に、多数の直径約十マイク 月状の虫体）が入っています。こ ルの多数のブラディゾイド（三日 に、十五から十七マイクロメート 長さ数ミリから一センチメート ルの濃い白色の袋（シスト）の中 う。 な食品を提供するようにしましょ ることにより、お客様により安全 情報や知見を入手して対策を講じ 様におかれましては、常に新しい 食中毒を引き起こす寄生虫につ いては不明な点も多いですが、皆 後、さらに熱湯で消毒する。 よく洗浄する。調理器具は、洗浄 るので、調理後は手や調理器具を 理器具を介して感染することがあ えない寄生虫が手やまな板等の調 ⑦特に川魚を調理する際、目に見 避ける。 寄生虫の多い魚や内臓は、生食を ⑥タラ、サバ類や、川魚のように いれば加熱調理する。 とが多いので、よく見て寄生虫が 生では食べない。 ③ イ ノ シ シ、 ク マ、 は 虫 類 等 は、 加熱する。 乳白色で、体長二から三センチ メートルくらいで、肉眼で確認で ラ、マス、キンメダイなど、多数 ◆中心部までマイナス二十度で二 十四時間以上冷凍します。 管します。 きます。魚種により、うず巻き状 の魚介類にアニサキスが寄生して 究が行われています。 生活環等については、継続して研 では死滅しません。 ◉サルコシスティス・フェアリー ウマの筋肉中に寄生します。こ の寄生虫が多く寄生した馬肉を生 ︻特徴︼ ヒ ラ メ の 筋 肉 中 に 寄 生 し ま す。 この寄生虫が多く寄生したヒラメ 食すると、腹痛、下痢等の症状を 引き起こします。 す。 こ の 胞 子 は 肉 眼 で は 見 え ま のブラディゾイドは肉眼では見え ︻形態︼ せ ん（ ※ 一 マ イ ク ロ メ ー ト ル は、 ません。 さ）。 魚介類、肉類は十分に冷凍または加熱を 一ミリメートルの千分の一の長 ︻形態︼ 症状を引き起こします。 を生で食べると、腹痛、下痢等の ︻特徴︼ ◉クドア・セプテンプンクタータ なお、アニサキスは、通常、料 理で使用する量の酢や塩、わさび クドア・セプテンプンクタータ 以外の粘液胞子虫の病原性やその になって寄生していることもあり あるクドア・ヘキサプンクタータ います。 します。 ◉その他の粘液胞子虫について 主に天然のメジマグロ（クロマ グ ロ の 幼 魚 ） を 刺 身 等 で 食 べ て、 い痛みを伴うものもあります。 肉を介するもの、水や野菜を介す ︻特徴︼ 食後、数時間から数日（多くは 八時間以内）で、激しい腹痛が起 ると、内臓の近くの筋肉部位に移 食中毒を引き起こす 寄生虫について 数時間後に下痢、腹痛等の症状を 寄生虫は過去のものと考えてい る 方 も 多 い と 思 い ま す が、 近 年、 るものなど、様々な種類の寄生虫 きます。吐き気、おう吐、じんま 行しやすくなります。 呈する事例が散見されています。 寄生虫による食中毒が増加傾向に が存在します。 アニサキスは、イルカ、クジラ などのほ乳類や魚介類の体内にい しんなどを伴うこともあります。 下痢などを引き起こしたり、激し あり、都内で発生した病因物質別 る寄生虫です。ヒトの体内では成 ︻原因食品︼ クドア・セプテンプンク タータ 食品や患者のふん便を検査する と、クドア・セプテンプンクター の食中毒発生件数では、ノロウイ ここでは、近年、発生件数が増 加するなど注目されている寄生虫 長できないため、アニサキスが胃 いることが確認されています。 ルス、カンピロバクターに次いで である、①アニサキス、②クドア・ や腸壁に侵入して、激しい腹痛等 ます。 第 三 位 と な っ て い ま す（ 図 １ 参 セプテンプンクタータ、③サルコ サ バ、 サ ン マ、 ア ジ、 激しい腹痛、吐き気 イカ、サケなど とめました。魚介類を介するもの、 照） 。 サルコシスティス・フェアリー サバ、サケ、サンマなどがアニ サキス食中毒の原因食品となって クドア・セプテンプンクタータ を引き起こすことがあります。 アニサキス システィス・フェアリー等につい 下痢、腹部膨満感 ︻形態︼ ホタルイカ 水、野菜 などを介 するもの 旋尾線虫 肉を介す るもの 主な原因食品 寄生虫名 一過性の下痢、腹痛 アニサキス 魚介類を 介するも の 主なヒトへの影響 て詳しく説明します。 表１ 食中毒の原因となる主な寄生虫について 月別の寄生虫の食中毒発生状況 については、都内における発生状 ◉アニサキス 寄生虫による食中毒にご用心！ 第 169 号 平成 28 年９月 1 日 食品衛生責任者・お知らせ版