第3章 食肉の販売動向

第３章
食肉の販売動向
本章では、最近の食肉販売店の売れ筋価格帯、売れ行きの良い部位から食肉販売における実態
を分析した。
要
約
z牛肉の100ｇ当りの売れ筋価格平均（推計）は、和牛肉：高価格部位「ヒレ：1,143円」、低価
格部位「ばら：445円」、国産乳牛肉：高価格部位「ヒレ：623円」、低価格部位「かた：286
円」、輸入牛肉：高価格部位「ヒレ：430円」、低価格部位「かた：151円」という結果となっ
た。「和牛肉」の「ヒレ」や「サーロイン」の高級部位は、「専門店」の売れ筋価格が高い傾向
にある。
z豚肉の100ｇ当りの売れ筋価格平均（推計）は、国産豚肉：高価格部位「ヒレ：239円」、低価
格部位「うで：97円」、輸入豚肉：高価格部位「ヒレ：149円」、低価格部位「うで：91円」
という結果となった。業態間での売れ筋価格の差は、牛肉に比べて少ない。
z鶏肉の100ｇ当りの売れ筋価格平均（推計）は、高価格部位「ささみ：111円」、低価格部位
「むね肉：68円」という結果となった。業態間での売れ筋価格の差は、豚肉よりさらに少ない。
z最も売れ行きの良い部位は、国産牛肉は「もも」、アメリカ産牛肉は「ばら」、オーストラリア
産牛肉は「かたロース」、豚肉は「うで」、鶏肉は「もも肉」である。前回調査と比べると、
オーストラリア産牛肉は、最も売れ行きの良い部位が「もも」から「かたロース」に変化した。
１．食肉の売れ筋価格帯
（１）牛肉の売れ筋価格帯（100ｇ当り）
①和牛肉（部位別）
◆売れ筋価格の平均（推計）は、最も安い「ばら」で445円、最も高い「ヒレ」は1,143円。
「和牛肉」の部位別の売れ筋価格帯を図3-1に示した。その概要は以下の通りである。
「かた」の売れ筋価格帯
：「301∼400円」「401∼500円」がそれぞれ27％強、「501∼600
円」が22.1％を占める。平均価格は462.6円である。
「かたロース」の売れ筋価格帯 ：「501∼600円」「601∼700円」「701∼800円」「801∼1,000
円」までがそれぞれ20％前後を占め、ばらつきがみられる。平
均価格は702.4円である。
「リブロース」の売れ筋価格帯 ：「801∼1,000円」が33.8％で最も多く、次いで「701∼800円」
が19.8％で続く。平均価格は843.3円である。
「サーロイン」の売れ筋価格帯 ：「801∼1,000円」が34.8％ 、「1,001∼1,500円」が31.3％で多
く、平均価格は987.6円である。
− 47 −
「ヒレ」の売れ筋価格帯
：「1,001∼1500円」が42.0％と４割以上を占め、「801∼1,000円」
が28.8％で、平均価格は1,142.8円と最も高くなっている。
「ばら」の売れ筋価格帯
：「301∼400円」が29.8％、「401∼500円」が24.9％を占める。平
均価格は445.2円と最も安くなっている。
「もも」の売れ筋価格帯
：「401∼500円」が31.6％、「501∼600円」が25.3％で、平均価格
は485.2円である。
平均価格
（円/100g）
図3-1：「和牛肉」部位別の売れ筋価格帯
0%
20%
9.1
かた(N=385)
かたロース(N=404) 0.23.5
リブロース(N=388)
1.0
0.6
ヒレ(N=326)
60%
27.3
8.7
4.1
1.3
サーロイン(N=399)
40%
5.5
27.5
14.9
8.0
14.0
100%
22.1
6.8
33.8
19.8
4.4 2.6
19.3
19.1
22.0
21.5
9.8
80%
34.8
5.4
13.9
462.6
0.3
0.2
2.4
31.3
4.8
843.3
987.6
0.5
2.5
28.8
4.6 6.7
42.0
13.8
1142.8
0.9
ばら(N=382)
0.5
29.8
14.9
7.3
16.2
24.9
3.7
0.5
445.2
2.3
485.2
2.1
もも(N=443)
702.4
300円以下
701∼800円
301∼400円
801∼1000円
10.2
25.3
31.6
20.1
5.9
401∼500円
1001∼1500円
501∼600円
1500円以上
4.7
601∼700円
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出
図3-2：「和牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
1,200
1,143
1,000
988
843
800
702
600
463
400
485
445
200
0
かた
かたロース リブロース
サーロイン
ヒレ
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
− 48 −
ばら
もも
◆「専門店」は、高級部位の売れ筋価格平均が他の業態に比べて高い
業態別の「和牛肉」の売れ筋価格平均をみると（図3-3）、「専門店」は「サーロイン」や「ヒ
レ」といった高級部位は他の業態に比べ高いが、他の部位は最も安くなっている。業態別での価格
差が最も大きいのは「ヒレ」で、最も高い「専門店（1,222円）」と最も安い「生協・農協（1,038
円）」との差は184円である。価格差が少ないのは「もも」で、最も高い「スーパー（496円）」と
最も安い「専門店（477円）」で19円の差となっている。
図3-3：業態別／「和牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
1,400
1,222
1,200
専門店
52
184
870
876
941
生 協 ・農 協
497
生 協 ・農 協
477
生 協 ・農 協
439
スー パー
600
スー パー
682
800
724
生 協 ・農 協
815
718
スー パー
1,000
1,091
978
スー パー
1,006
1,038
400
200
リブロース
54
194
151
サーロイン
43
193
※
477
生 協 ・農 協
専門店
496
488
生 協 ・農 協
478
スー パー
476
スー パー
600
410
400
200
専門店
ばら
N(店）
ヒレ
44
144
145
※平均価格は、中央値を用いて算出
（小数点以下四捨五入）
（円/100g）
800
0
162
179
155
もも
48
230
166
47
− 49 −
生 協 ・農 協
166
スー パー
かたロース
157
専門店
176
専門店
かた
N(店）
専門店
専門店
0
：各部位の中で最も高い価格
37
◆他の地域と比べ、「中国」以西は売れ筋価格平均が全体的に低い
地域別の「和牛肉」の売れ筋価格平均をみると（図3-4）、全体的に「中国」以西の価格が低く
なっている。「かた」「かたロース」「リブロース」「サーロイン」は、「近畿」の売れ筋価格が
最も高い。
図3-4：地域別／「和牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計） ［（ ）はN（店）］
１：かた
(円/100g）
600
400
481 469 532 450
434 457
346
394 406
200
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
（12 ） （28） （15） （ 101） （6 2） （67） （29） （18） （5 3）
(円/100ｇ）
２：かたロース
1,000
800
600
668
604 634
735 730
(円/100ｇ）
1,000
782
639 672 620
800
669
３：リブロース
877 890 878 910 807 800
813
742
600
400
400
200
200
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
0
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
（14） （28） （14） （103） （6 3） （74） （ 33） （18） （57）
（16） （2 7） （13） （83） （6 9） （70） （35） （1 8） （57）
1,000
897 926 929
1,500
1,0461,0191,078 940
897 876
1,000
1,018
1,003
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
413
北陸
526
東北
433 475
1,246
1,125 1,233
1,198
1,108
1,070
1,023
北海道
九州沖縄
四国
中国
370
近畿
400
（66） （ 72） （34） （17） （ 59）
（10） （2 4） （14） （60） （5 4） （63） （32） （1 6） （53）
７：もも
(円/100ｇ）
６：ばら
(円/100ｇ）
800
600
東海
関東
0
北陸
0
東北
500
北海道
500
（17） （29） （ 14） （91）
５：ヒレ
(円/100ｇ）
４：サーロイン
(円/100ｇ）
1,500
800
457 424 465
600
377
400
九州沖縄
− 50 −
四国
（14 ） （36） （15） （ 113） （7 5） （75）
（15） （26） （16） （8 0） （62） （74 ） （33） （17） （59）
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
0
北陸
0
東北
200
北海道
200
371
520 489 509
479 450
475 507
427
（35） （18） （6 2）
②国産乳牛肉（部位別）
◆「かた」の売れ筋価格平均が286円で最も安く、「ヒレ」が623円で最も高い
「国産乳牛肉」の部位別の売れ筋価格帯は図3-5に示す通りである。
「かた」の売れ筋価格帯
：「251∼300円」が28.9％、「301∼400円」が25.9％で、平均価
格は285.6円である。他の部位に比べ最も安い。
「かたロース」の売れ筋価格帯 ：「401∼500円」が32.5％と最も多く、次いで「301∼400円」が
26.9％を占める。平均価格は411.3円である。
「リブロース」の売れ筋価格帯 ：「501∼600円」が33.6％で最も多く、次いで「401∼500円」が
25.0％を占める。平均価格は498.0円である。
「サーロイン」の売れ筋価格帯：「501∼600円」が32.4％、「601∼700円」が20.6％の順で多く、
平均価格は551.9円である。
「ヒレ」の売れ筋価格帯
：「701円以上」が34.6％と多くを占める。「601∼700円」が
24.4％、「501∼600円」が16.1％で、平均価格は622.9円で最
も高くなっている。
「ばら」の売れ筋価格帯
：「251∼300円」、「301∼400円」がそれぞれ26％強を占め、平
均価格は298.7円である。
「もも」の売れ筋価格帯
：「251∼300円」、「301∼400円」がそれぞれ３割近くを占め、
平均価格は300.3円である。
平均価格
（円/100g）
図3-5：「国産乳牛肉」部位別の売れ筋価格帯
0%
20%
15.2
かた(N=270) 2.2
かたロース(N=271)
リブロース(N=244)
40%
3.3
2.0
0.4
4.8
18.5
12.2
6.6
60%
32.5
25.0
100%
25.9
28.9
26.9
13.5
80%
6.3
14.4
33.6
2.6
3.7
13.9
0.4
2.2
0.4 2.0
0.5
ヒレ(N=217)
ばら(N=265)
もも(N=323)
0.9 1.8
11.1
6.5
2.5
15.2
9.8
5.3
17.8
9.0
150円以下
401∼500円
32.4
16.1
17.0
17.6
20.6
24.4
26.8
29.7
551.9
13.8
622.9
34.6
26.4
29.1
9.8
8.7
4.2
0.8
2.8
0.3
151∼200円
501∼600円
201∼250円
601∼700円
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出
− 51 −
251∼300円
701円以上
411.3
498.0
4.9
2.0
サーロイン(N=253)
285.6
301∼400円
298.7
300.3
図3-6：「国産乳牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
800
623
600
552
498
411
400
300
299
286
200
0
かた
かたロース
リブロース
サーロイン
ヒレ
ばら
もも
※各平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
◆「専門店」は、「サーロイン」「ヒレ」を除く部位で売れ筋価格平均が最も安い
業態別の「国産乳牛肉」の売れ筋価格平均をみると（図3-7）、「サーロイン」「ヒレ」を除く
部位で「専門店」が最も低くなっている。業態別での価格差が最も大きいのは「かたロース」で、
最も高い「生協・農協（451円）」と最も安い「専門店（385円）」との差は66円である。価格差が
少ないのは「かた」で、最も高い「生協・農協（290円）」と最も安い「専門店（283円）」で7円
の差となっている。
図3-7：業態別／「国産乳牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
800
627
538
545
専門店
スー パー
生 協 ・農 協
494
558
生 協 ・農 協
478
専門店
412
スー パー
290
385
専門店
286
生 協 ・農 協
283
スー パー
400
451
生 協 ・農 協
600
562
612
646
200
かたロース
145
76
50
リブロース
129
68
− 52 −
47
サーロイン
134
71
48
56
ヒレ
116
生 協 ・農 協
49
スー パー
かた
141
専門店
80
スー パー
N(店）
専門店
0
45
（円/100g）
800
600
314
309
295
304
302
スー パー
生 協 ・農 協
専門店
スー パー
生 協 ・農 協
400
264
200
専門店
0
ばら
N(店）
77
137
もも
51
119
150
54
− 53 −
※平均価格は、中央値を用いて算出
（小数点以下四捨五入）
※
：各部位の中で最も高い価格
◆価格差は少ないが、「ばら」と「もも」を除く部位で「近畿」の売れ筋価格平均が最も高い
地域別の「国産乳牛肉」の売れ筋価格平均は、図3-8の通りである。「ばら」と「もも」を除く
部位で「近畿」の価格が最も高くなっているが、「和牛肉」に比べると、地域別の価格の差は少な
い。
図3-8：地域別／「国産乳牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計） ［（ ）はN（店）］
１：かた
(円/100ｇ）
400
300
264 261 264
299 278 309 307 298
258
200
100
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
（14） （23） （ 14） （83） （34） （32） （23） （10） （37）
800
800
600
423
400
600
419 439 455 410 433
373
362 375
九州沖縄
四国
720 655 650
610
569
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
７：もも
(円/100ｇ）
321
中国
618 618
（11） （1 8） （11） （53） （29 ） （27） （22） （10 ） （36）
６：ばら
290
東北
（17） （21） （14） （66） （32） （29） （23） （12） （39）
586 590
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
0
東北
0
北海道
200
271 284 284
近畿
600
200
330
東海
548 558 506
400
(円/100ｇ）
445
５：ヒレ
(円/100ｇ）
800
400
400
関東
621
北陸
600
529 521 555 547
東北
４：サーロイン
593
542
（14） （24） （ 14） （61） （31） （29） （21） （12） （38）
（14） （24） （15） （8 3） （33） （29 ） （23） （12） （38）
(円/100ｇ）
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
0
東北
0
北海道
200
800
500 472 482 497 522 547 507
400
200
300
３：リブロース
(円/100ｇ）
２：かたロース
(円/100ｇ）
400
287 308 264
300
304 302 308 299 308 321 323
272
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
（13） （23） （ 14） （68） （33） （34） （24） （12） （44）
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
0
東海
0
関東
100
北陸
100
東北
200
北海道
200
268
（17） （30） （16） （8 8） （45） （39 ） （28） （12） （48）
※平均は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
− 54 −
③輸入牛肉（部位別）
◆「かた」の売れ筋価格平均が151円で最も安く、「ヒレ」が430円で最も高い
「輸入牛肉」の部位別の売れ筋価格帯は図3-9に示す通りである。
「かた」の売れ筋価格帯
：「101∼150円」が35.0％、「151∼200円」が26.4％を占め、
251円以上の比率は極端に少なくなる。平均価格は151.3円
で最も安い。
「かたロース」の売れ筋価格帯
：「151∼200円」が35.2％と最も多くを占める。次いで「251
∼300円」が20.5％で多く、平均価格は224.3円である。
「リブロース」の売れ筋価格帯
：「301∼350円」が24.5％、「251∼300円」が19.8％で多く、
平均価格は309.2円である。
「サーロイン」の売れ筋価格帯
: 「301∼350円」が22.9％、次いで「251∼300円」が18.2％で
平均価格は323.1円である。
「ヒレ」の売れ筋価格帯
：「501円以上」が３割強を占める。次いで「351∼400円」が
21.2％、「401∼500円」が17.6％で、平均価格は429.7円で
最も高くなっている。
「ばら」の売れ筋価格帯
：「151∼200円」が23.0％、「101∼150円」が21.9％を占め、
平均価格は215.7円である。
「もも」の売れ筋価格帯
：「101∼150円」が34.4％、「151∼200円」が21.2％、「100
円以下」が19.8％である。平均価格は155.7円である。
図3-9：「輸入牛肉」部位別の売れ筋価格帯
0%
20%
19.3
かた(N=140)
かたロース(N=210) 1.4
12.4
リブロース(N=106)
11.3
サーロイン(N=170)
ヒレ(N=85)
ばら(N=178)
もも(N=212)
40%
1.9
1.2
1.2
80%
26.4
35.2
18.1
11.8
19.8
9.4
21.9
6.7
19.8
100円以下
301∼350円
22.9
21.2
17.6
23.0
16.9
101∼150円
351∼400円
11.4
15.3
151∼200円
401∼500円
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出
− 55 −
151.3
3.6
2.9
1.4
6.2
12.3
9.4
10.0
1.9
2.4
1.9
323.1
7.1
429.7
6.2 4.5 6.2
14.0
201∼250円
501円以上
11.8
224.3
309.2
4.7
31.8
21.2
34.4
100%
20.5
24.5
18.2
15.9
9.4
7.1
60%
35.0
16.0
平均価格
（円/100g）
8.5
0.6
0.9
1.9
1.4
251∼300円
215.7
155.7
図3-10：「輸入牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
600
430
400
309
323
224
200
216
156
151
0
かた
かたロース
リブロース
サーロイン
ヒレ
ばら
もも
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
◆「和牛肉」や「国産乳牛肉」と比べ、業態間での価格差は少ない
業態別の「輸入牛肉」の売れ筋価格平均をみると（図3-11）、「和牛肉」や「国産乳牛肉」に比
べると、業態間での価格差は少ない。 業態別での価格差が最も大きいのは「かた」で、最も高い
「生協・農協（179円）」と最も安い「専門店（136円）」との差は43円である。価格差が少ないの
は「かたロース」で、最も高い「スーパー（226円）」と最も安い「生協・農協（220円）」で6円
の差となっている。
図3-11：業態別／「輸入牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
600
405
329
321
323
スー パー
生 協 ・農 協
生 協 ・農 協
リブロース
71
27
− 56 −
8
サーロイン
110
32
28
20
ヒレ
57
生 協 ・農 協
32
スー パー
かたロース
133
45
専門店
19
専門店
かた
94
生 協 ・農 協
27
スー パー
専門店
N(店）
220
専門店
0
150
226
294
419
179
生 協 ・農 協
136
スー パー
200
221
305
スー パー
324
専門店
400
440
8
（円/100g）
600
400
224
154
172
生 協 ・農 協
生 協 ・農 協
スー パー
専門店
0
152
スー パー
198
200
専門店
207
ばら
N(店）
50
104
もも
24
56
129
27
− 57 −
※平均価格は、中央値を用いて算出
（小数点以下四捨五入）
※
：各部位の中で最も高い価格
「輸入牛肉」の地域別の売れ筋価格平均は図3-12の通りである。但し、地域別に振り分けると回
答数が少なくなる地域が多いため、平均価格はあくまでも目安として捉えていただきたい。
図3-12：地域別／「輸入牛肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計） ［（ ）はN（店）］
１：かた
(円/100ｇ）
300
200
161
143 129
135
162 155
141
100
-
200
238
208
400
206 208 198
３：リブロース
318 296 344 307
297 291
300
271
200
100
375
390
400
200
（4） （14）
500
459
400
297
九州沖縄
325
四国
367
中国
300
330 315 308
288
（7）
５：ヒレ
600
337
近畿
東海
（4） （31） （13） （17）
(円/100ｇ）
４：サーロイン
500
関東
（8）
-
北陸
（8）
（31）
東北
北海道
（6 4） （22） （26） （16） （6）
-
0
九州沖縄
四国
中国
(円/100ｇ）
近畿
（19） （17） （9）
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
313
200
100
-
（2）
（2）
九州沖縄
（13）
-
四国
（6）
中国
（36）
近畿
（2）
東海
関東
251
（12）
７：もも
300
242
208
192 192
178
200
（3）
-
北陸
232
230
（9）
-
(円/100ｇ）
６：ばら
300
東北
（22）
北海道
（62） （12） （27） （11） （6）
0
九州沖縄
四国
中国
近畿
(円/100ｇ）
東海
（5）
関東
（13） （12）
北陸
東北
北海道
0
200
170
174 160
163 144 175 152
135
148
100
100
九州沖縄
四国
中国
（64） （25） （33） （12）
※平均は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）。Ｎ＜5の地域の平均は省く
− 58 −
近畿
東海
（17） （24） （ 5）
（23）
関東
北陸
東北
（3）
九州沖縄
（7） （54） （18 ） （19） （12）
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
（22） （20）
0
北海道
0
（21）
500
100
400
（3）
(円/100ｇ）
264
214
（5）
九州沖縄
191
四国
（57） （13） （15）
２：かたロース
237
中国
300
近畿
(円/100ｇ）
東海
（11） （12） （ 3）
-
関東
北陸
東北
北海道
0
（6） （26）
（２）豚肉の売れ筋価格帯（100ｇ当り）
①国産豚肉（部位別）
◆ 「うで」の売れ筋価格平均が97円で最も安く、「ヒレ」が239円で最も高い
「国産豚肉」の部位別の売れ筋価格帯を図3-13に示した。その概要は以下の通りである。
「うで」の売れ筋価格帯
：５割を超える店舗が「101∼150円」で、「100円以下」が42.7％
を占める。平均価格は97.1円で最も安い。
「かたロース」の売れ筋価格帯 ：「151∼200円」が約６割を占め、「101∼150円」が22.2％であ
る。平均価格は173.3円である。
「ロース」の売れ筋価格帯
：「201∼250円」が46.0％、「151∼200円」が38.9％を占める。
平均価格は205.4円である。
「ヒレ」の売れ筋価格帯
：「201∼250円」が35.6％ 、「251∼300円」が32.5％で多い。他
の部位に比べれば「301円以上」が最も多く、１割弱を占める。
平均価格は239.0円で最も高い。
「ばら」の売れ筋価格帯
：「101∼150円」が７割を占める。「151∼200円」は21.5％で、
平均価格は134.9円である。
「もも」の売れ筋価格帯
：「101∼150円」が48.1％、「151∼200円」は32.9％で、平均価
格は133.6円である。
図3-13：「国産豚肉」部位別の売れ筋価格帯
平均価格
0%
20%
40%
60%
42.7
うで(N=506)
100% （円/100g）
80%
51.4
97.1
4.3
0.8 0.8
22.2
かたロース(N=562)
0.9
60.9
1.2
12.8
173.3
2.0
ロース(N=574)0.2 5.9
ヒレ(N=545)
5.5
ばら(N=568)
6.0
38.9
16.7
46.0
35.6
7.0
32.5
2.1
205.4
239.0
9.5
0.2
もも(N=568)
100円以下
70.1
21.5
1.1
0.7
134.9
0.5
133.6
0.7
15.8
101∼150円
48.1
151∼200円
32.9
201∼250円
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出
− 59 −
251∼300円
2.3
0.4
301円以上
図3-14：「国産豚肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
300
239
205
200
173
135
100
134
97
0
うで
かたロース
ロース
ヒレ
ばら
もも
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
◆業態間での価格差は「牛肉」に比べて少ない。価格差が最も大きい「ヒレ」では「専門店」の価格が高い
業態別の「国産豚肉」の売れ筋平均価格をみると（図3-15）、「牛肉」に比べ全体的に業態間で
の価格差は少ない。そのうち最も価格差が大きい「ヒレ」は「専門店」の価格が249円で他の業態
より高く、最も安い「生協・農協（224円）」との差は25円となっている。
図3-15：業態別／「国産豚肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
300
249
229
207
173
200
173
205
224
200
176
303
126
生 協 ・農 協
63
124
スー パー
専門店
96
139
生 協 ・農 協
97
142
140
スー パー
131
104
100
289
専門店
202
生 協 ・農 協
62
ロース
スー パー
310
専門店
201
生 協 ・農 協
62
かたロース
スー パー
299
専門店
194
生 協 ・農 協
58
うで
スー パー
専門店
254
生 協 ・農 協
専門店
N(店）
スー パー
0
60
304
ヒレ
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）。
− 60 −
196
ばら
図3-15の
201
もも
201
64
は、各部位の中で最も高い価格
「国産豚肉」の地域別の売れ筋価格平均は図3-16の通りである。全体的に地域間での価格差は少
ないが、「かたロース」「ロース」「ヒレ」では「近畿」の売れ筋価格が最も高くなっている。
図3-16：地域別／「国産豚肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計） ［（ ）はN（店）］
(円/100ｇ）
1：うで
200
79
100
92
108 100
2：かたロース
(円/100ｇ）
300
99
97
88
106
163 162 175 169 170
200
97
197
172 181 177
100
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
（28） （55） （26） （174） （84） （69） （41） （18） （67）
（21） （45） （23） （158） （78） （63） （36） （20） （62）
3：ロース
(円/100ｇ）
東北
北海道
0
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
4：ヒレ
(円/100ｇ）
400
300
209 199
187 191 201
200
225
205 208 202
300
210 217
246 236 246
274
240 243 220
200
100
100
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
6：もも
(円/100ｇ）
200
200
140
126 132 136 135 133 138 136 133
111
100
131 142 140 132 134 128 143 127
100
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
（27） （52） （26） （175） （86） （76） （38） （20） （68）
東北
0
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
北陸
（25） （50） （25） （166） （83） （75） （38） （19） （64）
5：ばら
(円/100ｇ）
東北
（27） （53） （27） （176） （86） （81） （39） （20） （65）
北海道
0
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
（29） （51） （26） （172） （84） （78） （39） （20） （69）
※平均は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
− 61 −
②輸入豚肉（部位別）
◆ 「うで」の売れ筋価格平均が91円で最も安く、「ヒレ」が149円で最も高い
「輸入豚肉」の部位別の売れ筋価格帯は図3-17に示す通りである。「国産豚肉」より全体的に価
格は低下し、高級部位である「ヒレ」でも平均価格は150円を下回る。
「うで」の売れ筋価格帯
：「51∼100円」が８割と多くを占めており、他の価格帯は１割未
満である。平均価格は90.5円で最も安い。
「かたロース」の売れ筋価格帯 ：「101∼150円」が46.8％、「51∼100円」が37.1％である。平均
価格は116.9円である。
「ロース」の売れ筋価格帯
：「101∼150円」が55.9％、「151∼200円」と「51∼100円」がそ
れぞれ20％前後で、平均価格は128.8円である。
「ヒレ」の売れ筋価格帯
：「101∼150円」が38.3％ 、「151∼200円」が33.0％と多い。他
の部位に比べれば「201円以上」が12.2％で最も多くなってい
る。平均価格は148.5円で最も高い。
「ばら」の売れ筋価格帯
：「51∼100円」が49.1％、「101∼150円」が45.7％を占める。平
均価格は105.6円である。
「もも」の売れ筋価格帯
：「51∼100円」が半数以上を占め、「101∼150円」が36.2％と
なっている。平均価格は99.1円である。
図3-17：「輸入豚肉」部位別の売れ筋価格帯
0%
20%
40%
60%
平均価格
80.0
うで(N=55) 1.8
46.8
19.9
ロース(N=186)0.5
38.3
もも(N=47) 4.3
50円以下
45.7
53.2
51∼100円
36.2
101∼150円
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出
− 62 −
90.5
3.2
116.9
3.2
128.8
20.4
33.0
49.1
ばら(N=116)
3.6
12.9
55.9
16.5
ヒレ(N=115)
5.5
9.1
37.1
かたロース(N=124)
100% （円/100g）
80%
151∼200円
148.5
12.2
3.4
1.7
4.3
2.1
201円以上
105.6
99.1
図3-18：「輸入豚肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
200
150
149
129
117
106
100
99
91
50
0
うで
かたロース
ロース
ヒレ
ばら
もも
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
◆「ロース」の売れ筋価格平均は、「スーパー、生協・農協」が132円、「専門店」が116円
業態別の「輸入豚肉」の売れ筋平均価格は図3-19に示した通りである。回答数が少ない部位・業
態があるため全てを対象とした比較はできないが、比較的回答数の多い「ロース」をみると、
「スーパー」「生協・農協」が同価格で132円、「専門店」が116円であり、価格差は16円となって
いる。
図3-19：業態別／「輸入豚肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
Ｎ＜5の平均値は省く
（円/100g）
200
107
100
146
138
150
90
120
132
151
132
143
116
98
88
110
111
102
96
50
-
66
13
生 協 ・農 協
※各平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）。 図3-19の
− 63 −
9
ばら
スー パー
41
専門店
70
生 協 ・農 協
17
ヒレ
スー パー
28
専門店
118
生 協 ・農 協
28
ロース
スー パー
40
専門店
79
生 協 ・農 協
8
かたロース
スー パー
37
専門店
40
生 協 ・農 協
2
うで
スー パー
専門店
13
-
生 協 ・農 協
専門店
N(店）
スー パー
0
もも
32
2
は、各部位の中で最も高い価格
「輸入豚肉」の地域別の売れ筋価格平均は、図3-20の通りである。但し、地域別に振り分けると
回答数が少なくなる地域が多いため、平均価格はあくまでも目安として捉えていただきたい。
図3-20：地域別／「輸入豚肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計） ［（ ）はN（店）］
(円/100ｇ）
(円/100ｇ）
2：かたロース
300
200
200
118 113
102 108
137
127
108
111
105
131 126 144 121
129
九州沖縄
-
四国
中国
近畿
（50） （28 ） （25） （12）
(円/100ｇ）
4：ヒレ
東海
（5）
関東
（16） （1 9）
（15）
北陸
東北
北海道
（1）
0
九州沖縄
-
四国
東海
(円/100ｇ）
関東
北陸
（9）
東北
（12） （12） （4） （3 7） （21） （13）
北海道
中国
-
近畿
0
130
100
100
（3 ） （28）
5：ばら
300
300
179 182
200
173
135 145
130 130
200
100
100
※平均は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
※Ｎ＜5の地域の平均は省く。「うで」「もも」に関しては、Ｎ＜5の地域が多いためグラフも省略
− 64 −
-
九州沖縄
（13） （10） （5） （2 7） （18） （11 ） （10）
96
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
（12）
東北
（2）
0
100 100 95 115 100 116 115
北海道
九州沖縄
中国
（7）
-
四国
近畿
（39） （19） （13）
東海
（10） （10） （ 3）
関東
-
北陸
東北
北海道
0
3：ロース
300
（1）
（21）
（３）鶏肉の売れ筋価格帯（100ｇ当り）
①鶏肉（部位別）
◆「むね肉」の売れ筋価格平均は４割近くが「60円以下」の価格
「鶏肉」の部位別の売れ筋価格帯は図3-21に示す通りで、「むね肉」「手羽」の平均価格は100
円を下回る。
「むね肉」の売れ筋価格帯
：「60円以下」が37.2％、「61∼80円」は33.5％である。平均価格
は68.0円で最も安い。
「もも肉」の売れ筋価格帯
：「81∼100円」が37.3％、「101∼120円」が30.1％である。平均
価格は101.7円である。
「ささみ」の売れ筋価格帯
： 他の部位に比べると価格帯のばらつきが多く、「81∼100円」が
27.8％、「101∼120円」が23.7％、「121∼140円」が23.1％で、
平均価格は110.9円で最も高い。
「手羽」の売れ筋価格帯
：「61∼80円」が43.0％と多くを占め 、「81∼100円」が29.1％、
「60円以下」が20.6％で、平均価格は73.3円である。
図3-21：「鶏肉」部位別の売れ筋価格帯
0%
20%
40%
60%
37.2
むね肉(N=535)
80%
33.5
100%
19.4
1.7
6.4
平均価格
（円/100g）
68.0
1.9
もも肉(N=558)
1.6
ささみ(N=497) 2.2
手羽(N=447)
13.8
9.3
23.7
27.8
20.6
11.1
30.1
37.3
23.1
43.0
13.9
29.1
110.9
0.8
5.4
1.1
60円以下
61∼80円
81∼100円
101∼120円
121∼140円
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出
図3-22：「鶏肉」部位別の売れ筋価格の平均
（円/100g）
150
111
102
100
73
68
50
0
むね肉
もも肉
ささみ
手羽
※平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
− 65 −
101.7
6.1
141円以上
73.3
◆業態間での売れ筋価格平均の価格差は少ないが、「手羽」を除くと「専門店」が最も高い
業態別の「鶏肉」の売れ筋価格平均は、図3-23に示した通りで、「手羽」を除き、「専門店」が
最も高くなっている。価格差が最も大きいのは「むね肉」で、「専門店（76円）」と「生協・農協
（55円）」の差は21円である。
図3-23：業態別／「鶏肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計）
（円/100g）
150
117
108
100
97
107
100
89
76
74
73
62
73
55
50
生 協 ・農 協
62
スー パー
ささみ
196
専門店
239
生 協 ・農 協
63
スー パー
もも肉
201
294
専門店
62
生 協 ・農 協
むね肉
200
スー パー
273
専門店
生 協 ・農 協
N(店）
スー パー
専門店
0
手羽
191
197
59
※各平均価格は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
図3-23の
は、各部位の中で最も高い価格
◆地域間での売れ筋価格平均の差も少ない
地域別の「鶏肉」の売れ筋価格平均は図3-24の通りで、地域間の価
格差は少ない。
図3-24：地域別／「鶏肉」部位別の売れ筋価格の平均（推計） ［（ ）はN（店）］
(円/100ｇ）
1：むね肉
(円/100ｇ）
100
2：もも肉
150
64
68
71
71
77
76
64
62
64
99
100
98 103 104
112
95
101 109
98
50
50
九州沖縄
四国
中国
100
近畿
（29） （5 4） （27） （176） （85 ） （57） （41） （20 ） （69）
(円/100ｇ）
114 118 109 116 108 111
107 109
東海
3：ささみ
関東
150
北陸
（27） （5 4） （26） （168） （80 ） （53） （40） （20 ） （67）
(円/100ｇ）
東北
0
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
4：手羽
100
78
66
97
76
75
67
78
73
81
74
50
50
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
0
北海道
九州沖縄
四国
中国
近畿
東海
関東
北陸
東北
北海道
0
（23） （4 0） （22） （136） （66 ） （44） （35） （17 ） （64）
（23） （49） （23） （15 4） （76） （47 ） （40） （18） （67）
※平均は、価格帯の中央値を用いて算出（小数点第１位四捨五入）
− 66 −
２．売れ行きの良い部位（重量ベース）
（１）牛肉の売れ行きの良い部位
①和牛肉
◆最も売れ行きが良い部位は、「もも」が35.3％で第１位
「和牛肉」の最も売れる部位は「もも」という店舗が35.3％で、次位に売れる部位としては「か
たロース」が19.9％で多い（図3-25） 。１位と２位を合算すると、図3-26のようになり、「もも
（49.9％）」、「かたロース（40.2％）」、「かた（36.3％）」が上位となる。
業態別にみると、「専門店」「生協・農協」で「もも」をあげる店舗が多く、両者とも52％強と
なっている。「スーパー」では、「かたロース」が48.9％で最も多い。地域別でみると、「東海」
「近畿」「九州・沖縄」で「もも」、「関東」で「かたロース」をあげる店舗が多くなっている。
図3-25：
「和牛肉」の売れ行きの良い
部位
［1位と２位］
（%）
１位
35.3
30
20.5
20
20.3 19.9
15.8
10
4.5
6.0
7.6
もも
ばら
ヒレ
サー ロイ ン
（%）
［Ｎ＝487］
80
60
14.6
11.9
10.1
8.8
1.6 1.4
リ ブ ロー ス
か た ロー ス
かた
0
図3-26：
「和牛肉」の売れ行きの良い
部位
［1位と２位合算］
［Ｎ＝487］
２位
40
49.9
40.2
40
36.3
22.0
20
16.4
10.5
3.1
16.4
20.1
5.3
35.0
10.8
10.5
15.6
18.9
15.4
19.4
27.8
10.9
16.0
4.6
3.5
30.0
8.1
10.5
5.7
12.2
11.5
11.1
16.7
10.9
ヒレ
18.4
23.6
33.3
25.0
27.0
26.3
12.1
17.6
19.2
30.6
38.9
37.5
リ ブ ロー ス
− 67 −
33.2
36.8
49.1
15.0
43.2
52.6
42.6
36.5
32.1
36.1
16.7
31.3
サー ロイ ン
32.4
48.9
49.1
30.0
29.7
31.6
51.1
36.5
46.2
33.3
38.9
29.7
ばら
52.3
45.4
52.6
30.0
48.6
47.4
44.7
58.1
53.8
47.2
44.4
57.8
かた
Ｎ＝256
Ｎ＝174
Ｎ＝57
Ｎ＝20
Ｎ＝37
Ｎ＝19
Ｎ＝141
Ｎ＝74
Ｎ＝78
Ｎ＝36
Ｎ＝18
Ｎ＝64
か た ロー ス
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
もも
0
(%)
2.3
5.2
0.0
0.0
5.4
10.5
1.4
2.7
5.1
0.0
0.0
4.7
②国産乳牛肉
◆最も売れ行きが良い部位は、「もも」が28.6％で第１位
「国産乳牛肉」の最も売れる部位は、「もも」という店舗が28.6％、「かたロース」が25.4％で
ある（図3-27） 。次位に売れる部位としては、「もも」「かたロース」がそれぞれ16％強となっ
ている。１位と２位を合算すると（図3-28）、「もも（45.3％）」、「かたロース（41.8％）」、
「かた（33.1％）」が上位で、「和牛肉」と比べると「ばら」の比率が高まり、「サーロイン」の
比率が低下する。
業態別にみると、「専門店」では「もも」が55.7％で最も多く、「かたロース」は25.2％と他の
業態に比べ少ない。「スーパー」では「かたロース」が54.9％と最も多くあげられているほか、
「かた」も40.3％と他の業態に比べて多くなっている。
（%）
図3-27：
「国産乳牛肉」の売れ行きの
良い部位
［1位と２位］
１位
40
30
22.2
16.7
15.8
14.1
16.4
10.9
4.8
8.4
6.1
4.2
0.6 1.0
もも
ばら
ヒレ
サー ロイ ン
リ ブ ロー ス
か た ロー ス
かた
0
28.6
25.4
20
10
（%）
図3-28：
「国産乳牛肉」の売れ行きの
良い部位
［1位と２位合算］
［Ｎ＝311］
２位
［Ｎ＝311］
80
60
45.3
41.8
40
33.1
29.9
20
12.5
10.9
1.6
13.9
11.8
11.5
28.6
10.3
5.9
6.4
16.2
13.9
20.7
10.0
15.6
13.0
8.3
13.5
21.4
6.9
11.8
8.5
10.8
13.9
13.8
10.0
11.1
ヒレ
24.3
30.6
40.4
28.6
51.7
41.2
20.2
24.3
30.6
27.6
30.0
37.8
リ ブ ロー ス
− 68 −
24.3
40.3
32.7
21.4
27.6
41.2
51.1
37.8
25.0
17.2
20.0
15.6
サー ロイ ン
25.2
54.9
42.3
28.6
37.9
47.1
50.0
27.0
38.9
37.9
50.0
44.4
ばら
55.7
36.1
48.1
35.7
48.3
35.3
44.7
48.6
47.2
41.4
60.0
46.7
かた
Ｎ＝115
Ｎ＝144
Ｎ＝52
Ｎ＝14
Ｎ＝29
Ｎ＝17
Ｎ＝94
Ｎ＝37
Ｎ＝36
Ｎ＝29
Ｎ＝10
Ｎ＝45
か た ロー ス
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
もも
0
(%)
0.9
2.8
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
2.8
6.9
0.0
4.4
③その他国産牛肉
◆最も売れ行きが良い部位は、「もも」が28.8％で第１位
「その他国産牛肉」の最も売れる部位は、「もも」が28.8％、「かたロース」が25.3％、「か
た」が22.7％の順であげられている（図3-29） 。次位に売れる部位としては、「かたロース」が
17.7 ％ 、 「 も も 」 が 15.7 ％ と な っ て い る 。 １ 位 と ２ 位 を 合 算 す る と （ 図 3-30 ） 、 「 も も
（44.4％）」、「かたロース（42.9％）」、「かた（35.9％）」が上位となる。「和牛肉」や「国
産乳牛肉」に比べると、「もも」と「かたロース」との比率差が小さくなる。
業態別にみると、「専門店」では「もも」が44.8％で最も多いが、「スーパー」では「かたロー
ス」が50.0％で最も多くあげられている。また、「専門店」は、「かた」が25.3％と他の業態に比
べ低い比率となっている。
（%）
図3-29：
「その他国産牛肉」の売れ行き
の良い部位
［1位と２位］
１位
30
28.8
25.3
22.7
17.7
20
10
15.7
14.6
13.6
13.1
4.5 4.5
5.6 5.1
0.0 0.5
もも
ばら
ヒレ
サー ロイ ン
リ ブ ロー ス
か た ロー ス
かた
0
（%）
図3-30：
「その他国産牛肉」の売れ行き
の良い部位
［1位と２位合算］
［Ｎ＝198］
２位
40
［Ｎ＝198］
80.0
60.0
44.4
42.9
35.9
40.0
28.3
20.0
10.6
9.1
0.5
− 69 −
27.6
25.0
53.3
38.5
35.7
14.3
14.5
31.0
35.5
42.1
50.0
25.0
10.3
11.5
6.7
0.0
7.1
14.3
12.7
3.4
16.1
10.5
16.7
12.5
10.3
8.3
6.7
0.0
7.1
0.0
9.1
10.3
9.7
10.5
16.7
12.5
ヒレ
25.3
44.8
40.0
30.8
21.4
42.9
47.3
41.4
32.3
26.3
16.7
29.2
リ ブ ロー ス
35.6
50.0
40.0
53.8
57.1
57.1
43.6
34.5
41.9
21.1
83.3
41.7
サー ロイ ン
44.8
45.8
33.3
46.2
35.7
28.6
47.3
48.3
41.9
47.4
16.7
50.0
ばら
かた
Ｎ＝87
Ｎ＝96
Ｎ＝15
Ｎ＝13
Ｎ＝14
Ｎ＝7
Ｎ＝55
Ｎ＝29
Ｎ＝31
Ｎ＝19
Ｎ＝6
Ｎ＝24
か た ロー ス
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
もも
0.0
(%)
0.0
1.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
3.2
0.0
0.0
0.0
④アメリカ産牛肉
◆最も売れ行きが良い部位は、「ばら」が46.2％で第１位
「アメリカ産牛肉」の最も売れる部位は、「ばら」が46.2％、「かたロース」が30.8％で多い
（図3-31）。但し、輸入禁止という状況にあるため、回答数は26店と少ない。１位と２位を合算す
ると（図3-32）、「ばら（57.7％）」と「かたロース（34.6％）」の順となっている。
（%）
図3-31：
「アメリカ産牛肉」の売れ行き
の良い部位
［1位と２位］
１位
50
［Ｎ＝26］
２位
46.2
40
30.8
30
20
10
7.7
3.8
3.8
60
［Ｎ＝26］
57.7
34.6
40
19.2
20
7.7
− 70 −
5.9
12.5
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
33.3
33.3
0.0
0.0
0.0
5.9
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
16.7
ヒレ
※注：回答数が少ないため、業態別・地域別の傾向をみることはできない。
11.8
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
33.3
0.0
50.0
0.0
0.0
3.8
リ ブ ロー ス
17.6
25.0
0.0
25.0
25.0
0.0
0.0
0.0
66.7
0.0
0.0
16.7
3.8
サー ロイ ン
23.5
50.0
100.0
25.0
50.0
0.0
25.0
0.0
66.7
0.0
0.0
50.0
7.7
かた
58.8
50.0
100.0
100.0
50.0
0.0
75.0
33.3
33.3
50.0
0.0
50.0
もも
か た ロー ス
Ｎ＝17
Ｎ＝8
Ｎ＝1
Ｎ＝4
Ｎ＝4
Ｎ＝0
Ｎ＝4
Ｎ＝3
Ｎ＝3
Ｎ＝2
Ｎ＝0
Ｎ＝6
ばら
0
もも
（%）
80
図3-32：
「アメリカ産牛肉」の売れ行き
の良い部位
［1位と２位合算］
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
0.0
ばら
0.0
ヒレ
か た ロー ス
かた
0.0
サー ロイ ン
3.8
リ ブ ロー ス
3.8
0.0
0
15.4
11.5
7.7
(%)
5.9
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
33.3
0.0
0.0
0.0
0.0
⑤オーストラリア産牛肉
◆最も売れ行きが良い部位は、「かたロース」が28.2％で第１位
「オーストラリア産牛肉」の最も売れる部位は、「かたロース」が28.2％で最も多く、次いで
「もも」が22.4％となっている（図3-33）。次位に売れる部位でも、「かたロース」が17.0％で最
も多く、それに次ぎ「サーロイン（14.6％）」があげられている。１位と２位を合算すると（図334）、「かたロース（45.2％）」、「もも（34.7％）」「ばら（31.6％）」が上位となる。国産の
牛肉と比べると、「サーロイン」の比率が高い。
業態別にみると、「専門店」では「もも（38.6％）」と「ばら（34.1％）」が多いが、「スー
パー」「生協・農協」では「かたロース」が最も多くあげられている。また、「専門店」は「サー
ロイン」の比率が他の業態に比べて低い。
図3-33：
「オーストラリア産牛肉」の
売れ行きの良い部位
［1位と２位］
（%）
30
１位
［Ｎ＝294］
２位
28.2
22.4
20
17.7
19.0
17.0
14.6
12.6
10
3.4 3.1
1.7
0.7
もも
ばら
ヒレ
サー ロイ ン
リ ブ ロー ス
か た ロー ス
図3-34：
「オーストラリア産牛肉」の
売れ行きの良い部位
［1位と２位合算］
7.5
6.5
かた
0
12.2
（%）
80
［Ｎ＝294］
60
45.2
34.7
40
31.6
24.1
22.1
20
6.5
15.9
25.3
22.5
4.3
3.7
16.7
36.1
13.5
27.5
28.6
42.9
13.6
11.4
3.6
7.5
0.0
7.4
0.0
2.4
2.7
7.5
9.5
0.0
20.5
ヒレ
14.8
31.9
12.5
17.4
33.3
16.7
36.1
24.3
15.0
14.3
0.0
18.2
2.4
リ ブ ロー ス
− 71 −
34.1
29.5
35.0
43.5
44.4
25.0
27.7
27.0
25.0
28.6
14.3
40.9
サー ロイ ン
38.6
34.9
25.0
47.8
37.0
16.7
31.3
48.6
37.5
23.8
57.1
25.0
かた
27.3
48.2
72.5
43.5
44.4
66.7
44.6
37.8
50.0
47.6
57.1
40.9
ばら
Ｎ＝88
Ｎ＝166
Ｎ＝40
Ｎ＝23
Ｎ＝27
Ｎ＝12
Ｎ＝83
Ｎ＝37
Ｎ＝40
Ｎ＝21
Ｎ＝7
Ｎ＝44
もも
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
か た ロー ス
0
(%)
3.4
2.4
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
5.4
7.5
4.8
0.0
2.3
（２）牛肉の売れ行きの良い部位・前回調査との比較
①和牛肉
◆前回調査に比べ、「ばら」は1.5ポイント上昇、「サーロイン」は8.2ポイント低下
「和牛肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較すると（図335）、「ばら」の比率は1.5ポイント上昇、「かた」がほぼ横ばい、他の部位は前回より低下した。
最も低下したのは「サーロイン」で、8.2ポイントの低下である。
図3-35： 「和牛肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
60
55.9
50
49.9
45.3
40.2
40
36.3 36.2
30
24.6
20
10
３ ３
２ ２
22.0
16.4
16.1
10.5
５ ４
６ ６
７
20.5
７
4.3
3.1
４ ５
１ １
ヒレ
ばら
もも
0
かた
かたロース
リブロース
サーロイン
今回（N=487）
前回(N=483)
※○の中の数字は、前回と今回の順位
②国産乳牛肉
◆前回調査に比べ、「ばら」は4.3ポイント上昇、「もも」は8.1ポイント低下
「国産乳牛肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較すると（図
3-36）、「かた」「かたロース」「ばら」の比率が上昇した。このうち、「ばら」の上昇（＋4.3
ポイント）が最も大きい。一方、最も低下したのは「もも」で、8.1ポイントの低下となった。
図3-36： 「国産乳牛肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
60
53.4
50
41.8
40
30
33.1
30.3
29.9
20
10
45.3
39.9
16.0
10.9
３ ３
２ ２
かた
かたロース
16.0
12.5
７
25.6
７
６ ５
５ ５
1.6 3.4
リブロース
サーロイン
ヒレ
４ ４
１ １
ばら
もも
0
今回（N=311)
前回(N=238)
− 72 −
※○の中の数字は、前回と今回の順位
③その他国産牛肉
◆前回調査に比べ、「かた」は10.9ポイント上昇、「リブロース」は9.3ポイント低下
「その他国産牛肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較すると
（図3-37）、「かた」と「ばら」の上昇がみられ、特に「かた」は10.9ポイントの大幅な上昇と
なった。一方、最も低下したのは「リブロース」で、9.3ポイントの低下である。
図3-37： 「その他国産牛肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
60.0
48.7
50.0
42.9
40.0
44.1
44.4
35.9
30.0
28.3
25.0
18.4
20.0
10.0
７
10.6
9.1
３ ３
２ ２
６
25.0
19.1
６
５ ５
７
5.9
４ ３
１ １
ばら
もも
0.5
0.0
かた
かたロース リブロース
サーロイン
今回(N=198）
ヒレ
前回(N=152)
※○の中の数字は、前回と今回の順位
④アメリカ産牛肉
◆ 「かたロース」の低下が目立つ
「アメリカ産牛肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較すると
（図3-38）、「かたロース」の低下が目立つ。但し、今回の調査は輸入禁止の影響で回答数が26店
と少ないため、あくまでも参考までに掲載している。
図3-38： 「アメリカ産牛肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
70
60
57.7 54.8
52.9
50
40
34.6
30
23.3
19.2
20
10
10.0
7.7 7.1
3.8
7.7
3.8
9.5
6.7
0
かた
かたロース
リブロース
サーロイン
今回(N=26)
ヒレ
前回(N=210)
− 73 −
ばら
もも
⑤オーストラリア産牛肉
◆前回調査に比べ、「かたロース」は9.4ポイント上昇、「もも」は11.6ポイント低下。最も売れ行きの良い部位
が、「もも」から「かたロース」に変化
「オーストラリア産牛肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較
すると（図3-39）、「かた」と「かたロース」の上昇がみられ、特に「かたロース」の上昇が大き
くなっている（＋9.4ポイント）。一方、最も低下したのは「もも」で、11.6ポイントの低下と
なった。
図3-39： 「オーストラリア産牛肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
50
35
30
25
20
15
10
5
46.3
45.2
45
40
35.8
31.6
24.1
33.3
34.7
22.1 22.4
17.9
７
４ ５
１ ２
かた
かたロース
0
６
9.5
6.5 8.0
６ ７
５ ４
リブロース
サーロイン
今回(N=294)
2.4
ヒレ
前回(N=201)
− 74 −
３ ３
２ １
ばら
もも
※○の中の数字は、前回と今回の順位
（３）豚肉の売れ行きの良い部位
◆最も売れ行きが良い部位は、「うで」が26.0％で第１位
「豚肉」の最も売れる部位は、「うで」が26.0％で最も多く、「ばら」「ロース」「かたロー
ス」がそれぞれ20％前後となっており、「牛肉」に比べばらつきがある（図3-40）。次位に売れる
部位としては、「ばら」が30.5％、「ロース」が23.8％の順であげられている。１位と２位を合算
すると（図3-41）、「ばら（51.1％）」、「ロース（44.2％）」が上位であるが、「ヒレ」を除く
部位すべてが30％以上となっている。
業 態 別 に み る と 、 「 専 門 店 」 は 「 ば ら （ 55.0 ％ ） 」 が 最 も 多 く 、 次 い で 「 か た ロ ー ス
（46.5％）」「ロース（46.2％）」が多い。このうち「かたロース」は、他の業態に比べて比率が
高くなっている。一方、「スーパー」では「うで（53.9％）」が最も多くあげられている。地域別
では、全体的に「ばら」または「ロース」の比率が高い地域が多い。
（%）
１位
図3-40：
「豚肉」の売れ行きの良い部位
［1位と２位］
30.0
30.5
26.0
23.8
20.4
19.1
20.0
20.6
13.9 16.6
14.1
9.9
10.0
1.5
（%）
［Ｎ＝597］
80
60
もも
ヒレ
ロー ス
か た ロー ス
ばら
0.2
うで
0.0
図3-41：
「豚肉」の売れ行きの良い部位
［1位と２位合算］
［Ｎ＝597］
２位
40.0
51.1
44.2
35.8
40
33.2
30.5
20
1.7
46.5
15.0
23.4
48.3
34.5
25.9
36.7
35.2
28.2
26.2
28.6
28.6
24.2
39.3
34.4
37.9
31.0
37.0
34.5
29.5
23.5
28.6
38.1
22.9
ヒレ
− 75 −
21.1
53.9
53.1
41.4
39.7
55.6
32.2
35.2
24.7
38.1
33.3
45.7
もも
46.2
44.2
34.4
41.4
24.1
40.7
49.7
44.3
60.0
42.9
33.3
34.3
か た ロー ス
55.0
44.2
53.1
31.0
69.0
33.3
43.5
48.9
54.1
57.1
57.1
64.3
うで
Ｎ＝327
Ｎ＝206
Ｎ＝64
Ｎ＝29
Ｎ＝58
Ｎ＝27
Ｎ＝177
Ｎ＝88
Ｎ＝85
Ｎ＝42
Ｎ＝21
Ｎ＝70
ロー ス
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
ばら
0
(%)
2.1
1.5
0.0
0.0
0.0
7.4
0.6
1.1
4.7
0.0
4.8
1.4
（４）豚肉の売れ行きの良い部位・前回調査との比較
◆前回調査に比べ、「うで」は4.9ポイント上昇、「もも」は7.6ポイント低下
「豚肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較すると（図3-42）、
「うで」の比率が4.9ポイント上昇した。一方、最も低下しているのは「もも」で、7.6ポイントの
低下である。
図3-42： 「豚肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
60
55.4
51.1
50
40
44.2 45.5
39.8
35.8
30.9
38.1
33.2
30.5
30
20
10
６
３
５
４ ３
２
２
1.7
６
4.1
１
１
５
４
0
うで
かたロース
ロース
今回（N=597）
ヒレ
前回(N=538)
− 76 −
ばら
もも
※○の中の数字は、前回と今回の順位
（５）鶏肉の売れ行きの良い部位
◆最も売れる部位は、圧倒的に「もも肉」が多い
「鶏肉」の最も売れる部位は、「もも肉」が９割を占める（図3-43）。次位に売れる部位として
は、「むね肉」が56.9％と多い。１位と２位を合算すると（図3-44）、「もも肉」が98.2％、「む
ね肉」が66.4％となり、「手羽（18.3％）」「ささみ（12.1％）」との格差は大きい。
業態別にみても、「もも肉」が98％強、「むね肉」が65∼68％程を占めており、業態間の差は少
ない。「手羽」については、「専門店」が他の業態より低い比率となっている。地域別でも、全国
共通で「もも肉」の比率が高い。
図3-43：
「鶏肉」の売れ行きの良い部位
［1位と２位］
（%）
100
１位
２位 ［Ｎ＝568］
90.0
80
56.9
60
40
20
17.8
12.0
0.5
98.2
手羽
0.2
ささ み
（%）
100
も も肉
図3-44：
「鶏肉」の売れ行きの良い部位
［1位と２位合算］
8.3
む ね肉
0
9.5
［Ｎ＝568］
80
66.4
60
40
18.3
20
65.4
67.5
67.2
82.8
87.7
96.3
71.2
61.6
50.8
71.4
71.4
32.9
ささ み
− 77 −
98.3
98.0
98.4
100.0
98.2
96.3
97.2
98.8
100.0
100.0
100.0
97.1
手羽
Ｎ＝301
Ｎ＝203
Ｎ＝64
Ｎ＝29
Ｎ＝57
Ｎ＝27
Ｎ＝177
Ｎ＝86
Ｎ＝59
Ｎ＝42
Ｎ＝21
Ｎ＝70
む ね肉
業 専門店
態 スーパー
別 生協・農協
北海道
東北
北陸
地 関東
域 東海
別 近畿
中国
四国
九州・沖縄
も も肉
0
12.1
15.3
20.2
26.6
13.8
5.3
0.0
14.1
12.8
18.6
16.7
9.5
58.6
(%)
13.0
13.3
4.7
3.4
7.0
3.7
12.4
18.6
25.4
9.5
14.3
4.3
（６）鶏肉の売れ行きの良い部位・前回調査との比較
◆前回調査に比べ、「手羽」は2.1ポイント上昇、「むね肉」は7.1ポイント低下
「鶏肉」の売れ行きの良い部位の１位と２位を合算したものを前回調査と比較すると（図345） 、「手羽」の比率が2.1ポイント上昇した。一方、最も低下したのは「むね肉」で、7.1ポイ
ントの低下である。「もも肉」「ささみ」については、ほぼ横ばいである。
図3-45： 「鶏肉」の売れ行きの良い部位［1位と２位合算］・前回調査との比較
(%)
100
98.2 98.8
80
66.4
73.5
60
40
20
２
２
１
１
12.1 12.8
４
0
むね肉
もも肉
今回（N=568）
４
ささみ
前回(N=501)
− 78 −
18.3 16.2
３
３
手羽
※○の中の数字は、前回と今回の順位