10.Laffort USA ENZYME

Enzyme 酵素
すべての生態系に自然に存在し、酵素は、高精度の触媒である。ブドウ、ワインの健全的、完全な保持を
促進し、速める。
ニュートラルな促進因子
なぜ、顆粒状、精製した酵素なのか？
顆粒状の酵素は、貯蔵期間がより長く、時間における安定性を保証する。粉末状の酵素は、濃縮してい
るので、輸送に関して、よりコスト効率がよい。LAFFORTは、顆粒状の精製した酵素剤を提供する。
（Lafazym Arom, Optizym, Filtrozymを除き)。酵素の2つの主なネガティブな活性は、除去する必要
がある。；シナミルエステラーゼ、β-グルコシダーゼ活性（以下の表で、ワインの効果参照）
白、ロゼワイン
赤ワイン
Cynnamyl-esterase
-glucosidase
Vinyl-phenol生産
不溶性aglycone flavanols生産
* 医薬品、ペンキのアロマ
* 黄色の知覚（白ワイン）
* 閾値；720μg/L
または、不安定な色（ロゼワイン）
Ethyl phenol生産；
不溶性aglycone anthocyans生産
* 皮、馬小屋のアロマ
色安定性損失
* 閾値；426μg/L
ワインメーキングでの酵素添加のキーポイント
酵素は、ジュース、ワイン（白、ロゼ、赤）に使用することができる。酵素は、浸漬、プレス、清澄、
アロマリリース／澱熟成のために主に使用する。以下は、酵素の効果を阻害する要因である。
* ベントナイト；酵素は、ベントナイトによって、不可逆的に不活性化する。ベントナイト処理は、酵
素活性完了後、もしくは、ベントナイトを除去した後、酵素添加を行う。
* SO2；酵素は、一般的なSO2供給量（＜300mg/L）に敏感ではないが、硫黄溶液に酵素を直接添加
することは、推薦しない。
* 温度、pH；調整は、5-60℃の温度、pH=2.9から4.0以下で、一般的に活性である。
* 温度、時間、酵素添加量は、ワイン中の酵素作用を考量する。もし、低温で酵素を使用したいなら
ば、同様の作用に到達するために、反応時間、添加量を増加させる！
顆粒状の酵素をどのように再水和するか？
1- 重量の10倍の水、マスト、ワインで、酵素を溶解する。製品は、室温ですぐに溶解する。
2- 均質化を改善するために、滴下ポンプ、ドリップを使用する。もしくは、軽い撹拌を行う。
3- 再水和酵素溶液は、室温で数時間以上保持しない。冷却した場合、6-8時間まで。
Lafase-赤ワインメーキング
LAFASE® HE GRAND CRU
Pack Size
プレミアムレッド
マセレーションのために精製した顆粒状のペクチン分解酵素
* ワインのストラクチャーを生産する伝統的なマセレーション（プレマセ
レーションあり、なし）のために、開発した。熟成、有色物質、エレガン
トなタンニンを形成する。
* より安定したフェノール化合物の抽出を促し、熟成の可能性を増加する。
穏やかな抽出。
* セルラーゼ、ヘミセルラーゼ活性
添加量；30-50ppm
LAFASE® FRUIT
赤、ロゼ
フルーティーなワインを生産するために、精製した果粒上のペクチナーゼ
をブレンドしたもの。
* 長期熟成を目的としないフルーティー、カラフル、ラウンドなワインを生
産する。
* コールドプレマセレーション有無の短期間のマセレーションで、機械的な
作用を制限し、色、アロマ、フェノール化合物の穏やかな抽出を可能にす
る。
添加量；20-50ppm
フルーティーなワインのために、
Zymaflore RX60酵母と完璧にマッチする。
500g
500g
Lafase-白ワインメーキング
LAFAZYM® PRESS
Pack Size
白、ロゼ
プレス作業を改善するために、精製した顆粒状のペクチナーゼブレンド
*フリーランジュースの産出量を増加させ、プレス時間、プレスサイクルの回
数を減少させる、プレスを最適化する
500g
*アロマ、アロマ前駆物質の抽出を促進する。プレスにブドウを詰め込む最
中に、添加する
*フェノール化合物の抽出を制限する（苦味、酸化反応）
添加量；20-50ppm
100
Lafase-白ワインメーキング
LAFAZYM® EXTRACT
Pack Size
白、ロゼ
スキンコンタクトのために、精製した顆粒状のペクチナーゼ
* スキンコンタクトのための特殊な酵素剤であり、低温で、アロマの前駆物
質、品種のアロマ抽出を改善する
* マセレーション期間を減少する
添加量；20-30ppm
LAFAZYM® AROM
500g
白
テルペンのアロマを放出するために、顆粒状のペクチナーゼとβグルコシ
ダーゼをブレンドしたもの
* 高いβグルコシダーゼ活性をもつペクチナーゼ製剤であり、アロマティッ
クな白ワインを生産するためのテルペン型のアロマを生産する
（Muscat,Riesling,Gewurtztraminer,Cheninなど。）
* 酵素活性は、糖により抑制する；アルコール発酵の終盤で使用する
添加量；30-50ppm
酒税法未認可品
主要なmonoterpenes(free
terpenes)、関連した記述
- Geraniol:バラ
- Citronellol:レモングラス
- Linalol:バラ
- Ho-trienol :菩提樹
- Nerol:バラ
- Alpha- terpineol :スズラン
100g
清澄、熟成ー赤、白ワインメーキング LAFAZYM® CL
Pack Size
清澄
マストワインの清澄のための顆粒状ペクチナーゼ製剤
* マスト沈降を早め、澱沈降を改善する
* ワインの清澄
* vinyl-phenol生産を制限することによって、繊細なアロマを寄与する。
添加量；5-20ppm
500g
FILTROZYM® 濾過
ワインの清澄、濾過能力を改善するために、顆粒状のペクチーナー
ゼ、βグルカナーゼを混合したもの
* ペクチナーゼ、β-（1-3；1-6）グルカナーゼ製剤、コロイド含量（ペ
クチン、グルカン）の高いワインにおける清澄、濾過を改善する。
* 清澄剤の作用を改善する
* 濾過性を改善する
添加量；20-60ppm
100g
EXTRALYSE® 熟成
リーコンタクトのために、顆粒状のペクチナーゼ、βグルカナーゼを混合
したもの。
* ペクチナーゼ、β-（1-3；1-6）グルカナーゼ製剤は、リーコンタクトの
ための製剤である
* 酵母自己分解中、抽出を促進し、酵母由来の多量の分子を放出し、ワイ
ンに丸み、柔らかさを提供する
* 熟成の間、懸濁液中の微生物量の減少を可能にする
* 濾過性を改善する
添加量；60-100ppm
500g
他
Pack Size
OPTYZYM®
抽出、清澄のために、濃縮したペクチンをブレンドしたもの。
白、ロゼワインメーキング
* 多量のワイン醸造のために、抽出、清澄に使用する多目的な製剤。ジュー
ス、プレス内に直接、使用することができる
赤ワインメーキング
* 多量のワイン醸造のために、抽出、清澄に使用する多目的な製剤
添加量；30-50ppm
2.5kg
LYSOZYM®
酒税法未認可品
グラム陽性バクテリアの分解活性に存在するエンドグルコシダーゼ酵素
白ワイン；
* 総SO2要求量を減少する乳酸バクテリアの作用を遅延する（最大
30ppm)
* マロラクティック発酵の完全な抑制
* 甘口の白ワインのSO2作用を補強し、微生物安定性を増加する
赤ワイン；
* マロラクティック発酵が完了する前（sluggish、stuck発酵の場合）
に、マロラクティック発酵の早期開始を防止する
* カルボニックマセレーション、高いpHのジュースを抽出する時、乳酸バ
クテリアの偏向のリスクを防止する
* microoxygenationと共に、マロラクティック発酵を遅延する
* 酵母、バクテリアの競合、早期VA生産を防止し、安全なアルコール発酵
を促す
添加量；150-500ppm
1kg