和食に使えるハーブスパイス術

第3回　ハーブ教室
～　和食に使えるハーブスパイス術
～　講師：長谷川　智美先生
平成26年10月13日(月）　新潟市食育･花育センター
新潟市食育・花育推進キャラクターまいかちゃん
切り干し大根 みそ汁
切り干し大根のみそ汁
材料(４人分）
水
煮干
切干大根
生姜
里芋
みそ
醤油
みりん
700ｃｃ
1本
15ｇ
ひとかけ
大1ヶ
大さじ2杯
小さじ1杯
小さじ1杯
作り方
① 里芋は１ｃｍの半月切りにしておく。
生姜は皮つきのまま千切りにしておく。
② 煮干は半分にして腸わたと中骨をとり①と水と味噌
大さじ１/２杯(目安)を鍋に入れ、火にかける。
③ ②が沸騰したら切干大根と生姜を入れる。
④ 里芋が柔らかくなったら、残りの味噌と醤油
里芋が柔らかくなったら、残りの味噌と醤油・みりん
みりん
を入れて沸騰させずに火を止める。
ハーブの炒りおから
材料(４人分）
おから
アサリ(身のみ)
干ししいたけ
水
人参
ごぼう
酒
調味料（Ａ）
・ みりん
・ 醤油
・ 砂糖
ディルの葉
油
塩・コショー
100ｇ
50ｇ
2枚
100ｃｃ
1/8本
1/8本
大さじ１杯
小さじ１杯
大さじ２杯
小さじ１杯
１枝
小さじ２杯
適量
作り方
① 熱したフライパンにアサリを入れ、酒を加え軽く炒め
て皿にとっておく。
② 干ししいたけは100ｃｃの水でもどして細切り。
干ししいたけは100ｃｃの水でもどして細切り
（もどし汁は取っておく）
人参はせん切り、ごぼうはささがきにし、水にさらし
てアクを抜く。
③ 鍋に油を熱して②を炒め、しいたけのもどし汁全部と
調味料（Ａ）を加え、具が軟らかくなるまで煮る。
④ おからはフライパンでから炒りし、③と①のアサリと
ハーブを加え、塩・コショーで味を調え混ぜながら
３分目安で煮る
３分目安で煮る。
干し野菜の炒め物
材料(４人分）
干したキャベツ
１/８
干した玉ねぎ
半分
干しきのこ
適量
油
大さじ１杯
調味料
・ 酢
大さじ１杯
・ 醤油
大さじ１杯
・ 手作り七味
適量
作り方
① 材料は食べ易い大きさにカットしておく。
② 調味料は混ぜておく。
③ フライパンを熱し、油を入れ①を炒める。
④ ③に②を入れ炒め、味を調える。(醤油で調整)
ハーブのかき揚げ
材料(４人分）
揚げ衣材料
・ 小麦粉
40ｇ
・ ビール
60ｃｃ
・ 塩
ひとつまみ
・ ドライパセリ
適量
好みの野菜（干し野菜など）
・ 干したみょうが ２本分
・ 干したなす
２本分
揚げ油
適量
作り方
① ボウルに衣の材料をすべて入れ混ぜておく。
② 油を中温（170～180℃）に熱する。
③ ①に好みの野菜を入れて軽く混ぜ、1/4量づつおたま
と箸を使いまとめながら②に入れる。
④ 表面がカラリとするまで揚げる。
ハーブ入り肉巻き
材料(４人分）
豚ロース薄切り
4枚
乾燥ポテト
25ｇ
水
70ｃｃ
梨
1/4
調味料（Ｂ）
・ すりおろし生姜 小さじ1/2杯
大さじ１/2杯
・ 醤油
大さじ１/2杯
・ 酒
大さじ１/2杯
・ みりん
片栗粉
適量
油
大さじ１杯
ハーブソルト
適量
作り方
① 乾燥ポテトは水で硬めにもどし、ハーブソルトをひと
つまみ混ぜておく。
② 梨は皮を剥いてすりおろし、調味料（Ｂ）を加えタレ
をつくっておく。
③ ①を４等分にして肉で巻き、片栗粉を全体につけて
おく
おく。
④ 熱したフライパンに油を入れ③を入れて中火で焼く。
（③の巻き終わりを下にして）
⑤ 肉に焼き目がついたことを確認してから弱火にして②
のタレを加え焼き上げる。
※塩を少々足して他のドライ
ハーブを使用しても良い
ハンドクリーム
材料(１人分）
ミツロウ
コスメ用オリーブ油
精油
3ｇ
15ml
３滴
・ 鍋・耐熱性容器(ビーカー)
鍋
ビ
・ 竹串
・ 20ｇ用容器
作り方
① 鍋に湯を沸かし、耐熱容器にミツロウとオリーブ油を
入れ、湯煎じにして溶かす。
② 溶けた①を容器に移し、クリーム状になるまで混ぜる。
③ 粗熱がとれたら精油を加える。
※保存期間　約１ヶ月
〇手作り七味
5ｃｃ用スプーン
山椒★
ケシの実
陳皮
青のり
1杯
1杯
1杯
1杯
1ｃｃ用スプーン
麻の実★
白黒ごま★
唐辛子★
作り方
① 材料をすり鉢ですって、ブレンドする。
※ 材料はお好みで分量を調整しても可。
Point
他に柚子の皮やしその実などを入れても良い。
3杯
3杯
好みの量
★は共通して使われることが多い。
〇ハーブソルト
天日塩
100ｇ
ドライハーブ
・ オレガノ
・ タイム
・ ローズマリー ２～３種類を
・ バジル
10
10ｇ
（目安）
・ パセリなど
作り方
① 天日塩100ｇをフライパンで炒る。
② 粗熱がとれたら、粉にしたドライハーブ10ｇを混ぜる。
Point
味 香りをまろやかにするため 混ぜて時間を置き
味・香りをまろやかにするため、混ぜて時間を置き
熟成させる。
＜干し野菜について「半日でのひと干し野菜」＞
早く干す為には断面を多くし、季節や料理法によって野菜の切り方を工夫する。冷蔵で３日間位は保存可。
＜利点＞ ・ 短時間で火が通り、少ない調味料でしっかり味がつく。
・ 皮付きでも歯ごたえが良くなり、かさが減り多く食べられる。
が
ぽ
が
増
・ 素材が水っぽくならず味が凝縮され甘みも増す。
揚げ物は少量の油でも手早くカラッと揚がり油はねがしにくい。
・
・ 酵素が活性化して旨みが生じ、栄養成分が増す。