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食品生産科学科 - 東京海洋大学
Department of Food Science and Technology 食 品 生 産 科 学 科 未知なる食の可能性に向かって 新時代のリーダーを育てます ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 今、食品産業界では、食をトータルにプロデュースできる リーダーが強く求められています。 本学科は、日本でも数少ない「食を科学するスペシャリスト」育成のための カリキュラムを用意し、多くの人材を輩出しています。 フードサイエンスはもとより、食品科学、食品物性学、食品微生物学など 多彩な分野における基礎から最新知識までを修得。 希望に応じて経営・流通などを学ぶこともできます。 さらに食品分野だけでなく医療、製薬、科学領域への応用を視野に入れた 先進の研究・技術開発などにも力を入れています。 卒業後は研究者として、また食品・医療・製薬・化学業界などのプロとして、 幅広い活躍のステージが広がっています。 食品生産科学科とは？ 古くから日本では海からの恵みは「食」の中心であり、経験に基づく優れた加 工・保存方法が伝えられてきました。近年では、これらを科学的に検証し、さら に向上させる新しい技術が開発されています。社会的には、より高い信頼性と 安全性が食品に求められており、科学的な根拠に基づく対処が必要となってい ます。 本学科では、栄養やおいしさ、さらには健康に役立つ機能を引き出し、食中毒 などの危険のない安全な食品を生産するための理論と技術を学びます。食品 を科学的に評価するためには、化学的・微生物学的な視点からのアプローチが 必要です。また、食品の製造プロセスにおいては物理学的・工学的な視点から のアプローチが必要です。これらの幅広い知識と理解力を身に付けて、原料か ら製品を製造して消費されるまでの過程を総合的に把握できる人材を育成しま す。 1 また本学科では、食品廃棄問題、未利用資源の有効利用、海の生物中の機能性成分の探索、 新しい貯蔵技術の開発、賞味期限を延ばすための微生物研究など、食品産業の現場から、地球 の食資源、命、環境問題の直接的な解決手段についても研究しています。 研究テーマの例 4年次からは興味を持った分野の研究室に所属し、食品科学の先端を行く研究過程を経験します。 魚介類のアレルギー原因物質の解明と低アレルギー食品の開発 食中毒菌の遺伝子解析による迅速な検出法の開発 水産食品中の機能性物質の作用メカニズムの解明 高齢化社会に対応した食品物性の研究 水産物の「味」の発現機構に関する研究 DNA分析による原料魚の同定 マイクロ波、遠赤外線、レーザーなどを応用した食品加工法 2 授業内容 専門科目 専門科目には大きく分けて7つの専門領域があります。 領域 科目 食品の化学的基礎 ★食品化学、★食品分析学、 ★食品保全化学、機器分析概論など 食品の物理学的基礎 食品レオロジー、★食品冷凍学など 食品製造に関連する工学的基礎 ★食品工学、食品機械装置工学など 海洋生物のバイオテクノロジーや 生理活性機能の利用 海洋バイオテクノロジー、★資源利用化学など 食品製造原理 ★食品加工学、★食品貯蔵学、★食品包装論など 食品の安全性 ★食品微生物学、★衛生微生物学、★公衆衛生学、 ★食品衛生学、★食品殺菌工学など 環境問題、資源問題 食品ゼロエミッション通論など ※★の科目は、食品衛生監視員の指定コースです（☞5ページ） ●食品分析学 食品および食品素材の多種多様な構成成分や品質について、そ れら成分組成の特徴、分析の手法およびその分析化学的な原理の 理解を目的とします。 最終的には、食品分析における分析機器の操作と、食品と食品素 材成分の適切な取扱いを理解することを到達目標とします。 ●食品冷凍学 本授業では､食品冷凍技術が､膨大な技術分野の中の何処とどの ように関連しているかを理解することを第一の目標としています｡ また、諸技術分野のエッセンスを理解するために必要な基礎科学の 重要性を再認識することを第二の目標としています｡ 3 氷結晶の薄氷切片の結晶 ●食品貯蔵学 食品は加工・貯蔵中に微生物の作用により不可食化したり，様々な 化学反応により嗜好性や栄養価が低下します。食品貯蔵学の目的は、 様々な手法を駆使してこのような食品の品質劣化を抑制し、品質を長 く保持することにあります。食品貯蔵の原理を理解し、具体的手法を 計画する能力を習得することを学習目標としています。 ●食品包装論 食品包装の役割は、単に食品を守り包むだけでなく、そのデザインによ る製品イメージへの寄与や各種情報の表示も含め、多岐にわたってい ます。また、使用後の容器包装は、その量の多さから、環境問題に対し て大きなインパクトを与えています。本授業では、詰める、包む、守る、 装うの四つの視点から容器包装の形態と機能を学ぶとともに、容器包 装のリサイクルに関わる基礎知識を習得します。 ●食品化学実験 重要な食品成分である水、タンパク質、および脂質に関する化学 的基礎知識を得るため、また、食品の味やレオロジー的性質を理 解するための実験を行います。さらに、食品の製造、貯蔵品質、安 全に関する化学的、工学的知識を得るための実験を行います。 本実験を通して、実験方法を自ら組み立てる力、そして、その結果 を解析および考察して結論を導く能力を修得します。 食品の官能検査実験 ●微生物学実験 微生物取り扱いの基本的な知識・技術を学び、微生物学の基 礎修得をめざします。食品中の菌の培養・菌数測定・菌の分離 法・種の判別などの基本実験を行います。 菌の純粋分離 【主な実験項目】 微生物の無菌操作法 培地の作り方 器具の滅菌法 微生物計数法（平板混和法） 純粋分離法（画線） 細菌属の同定法 （グラム染色、生理的性状試験） など 4 食品衛生コースとは？ 本学科「食品衛生コース」の単位を取得した人には、 食品衛生監視員、食品衛生管理者の資格が認められます ●食品衛生管理者、食品衛生監視員とは？ 食品衛生管理者および食品衛生監視員は厚生労働省による認定資格です。衛生上の考慮を必要とする食 品の製造または加工を行う営業者は、その施設ごとに専任の食品衛生管理者を置くことが食品衛生法によっ て定められています。また、食品衛生監視員とは、食中毒の防止や食品衛生に関する指導のために、国およ び保健所を設置する自治体に置くことが義務づけられている職種です。食品生産科学科では、食品衛生管理 者および監視員の養成施設としての指定を厚生労働大臣より受けています。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 卒業生 の声 現在、食品衛生監視員として働いている卒業生に インタビューしました！ ●現在の仕事内容は？ 私は江東区保健所で食品衛生監視員として働いています。 一般的な業務としては、食品等の検査、飲食店や食品製造業 の衛生監視、食品衛生に関する知識の普及などを行っていま す。食に関する問題が多い昨今、食品衛生の向上に日々励 んでいます。 ●その他一言 大学では、食品に関する幅広い知識を学ぶことができまし た。食品についてこれほど幅広く、専門的に学べる学科は他 にないのではないかと思います。また、 食品生産学科では実 習や実験が多く、実際に体を動かして学ぶことが何よりも良 い経験となりました。大学では、積極的に学び、多くの人たち と触れ合い、色々な経験をすることが大切だと思います。 5 学外研修 食品企業研修 ２年次、３年次の食品企業研修は、食品業界の現場の空気を肌で感じることができる絶好の機会です。 ●食品生産システム工場調査 ２年生を対象に、北海道・東北・東海・関西のいずれかの地域で４～５日 間の調査旅行を行います。訪問先の食品企業では、見学や専門家との 情報交換などを体験します。食ビジネスの現場にふれ、経営に必要とさ れる国際的な視野、企業運営の内容や経営手法など、多角的な企業活 動の実際を学びます。 ●インターンシップ ２年生、３年生を対象にした研修で、約2週間、実際に食品企業で働くこ とができます。卒業後の進路を具体的に考えるきっかけとして、インターン シップは貴重な体験になるはずです。 【主なプログラム】（予定） ・「原料から製造までの食品製造部門を学ぶ」 ・「食品の流通と販売を学ぶ」 ・「検査業務の流れを学ぶ」 他 マサチューセッツ大学との交換留学制度（大学院） 食品生産科学科では、マサチューセッツ大学アマースト校 食品科学科と、大学院学生ならびに教員の相互交流や、 共同研究を行うことで合意し、学術交流に関する協定を 1993年10月21日に締結しました。 これにより、本学科の大学院学生が毎年、留学して研究を 行っています。 6 3年生 Aさんの1週間 月 火 1限 8:50～10:20 機器分析概論 2限 10:30～12:00 食品工学演習Ⅰ 食品レオロジー 3限 13:00～14:30 食品工学実験 4限 14:40～16:10 食品工学実験 5限 16:20～17:50 食品工学実験 ●Aさんの金曜日のスケジュール 7:00 8:50 10:30 12:00 1時限目 2時限目 衛生微生物学 食品加工学 昼食！ 今日は1限からだから 早く行かないと！(>_<) 食品の授業は化学、生物、物理の知識を総動員して 食に関するあらゆることを学びます。 やっとお昼だー！ 何食べようかな♪ 生協売店に行こうか、 それとも食堂に行こうか… 7 水 食品衛生学 木 金 食品分析学 衛生微生物学 食品機械装置工学 食品加工学 食品保全化学 食品化学基礎実験 食品微生物学実験 資源利用化学 食品化学基礎実験 食品微生物学実験 公衆衛生学 13:00 食品化学基礎実験 食品微生物学実験 18:00 3～5時限目 バイト or サークル 食品化学基礎実験 食品生産科学科は、実験科目の多い学科です。 今日も一日忙しかったなぁ… 授業で学んだ知識を自分で実際に確かめていくことが、 帰ったら今日の実験レポートに より専門的な学習に進むための土台になります。 取りかからないと！！ 8 実習内容 食品生産科学科では、1年次、3年次に学科特有の実習を行います。 本学の水圏科学フィールド教育研究センターを活用し、まず1年次には「自然」の中で食を体験。さらに 3年次では食の「知恵」を体験するためのプログラムを組んでいます。この二つの実習によって、普段何気 なく口にしている食品が食卓に上がるまでの様々なプロセスを自身の経験として理解することが出来ます。 フレッシュマンセミナー（1年生） 4月または5月に１泊２日の東京湾クルージング、７月に大泉ステーション（山梨県）にて４泊５日のセミ ナーを実施しています。本実習では私たちの食が、他の生命によって支えられているということを学びま す。さらにクルージングや魚の加工体験などを通して、水環境および水産物の特性を理解します。 ●クルージング 本学所有の練習船による二日間のクルージングで、船 上での生活を体験し、海洋学に関する理解を深めます。船 内見学やロープワーク、海洋深層水の採水などを行いま す。入学後すぐに行われる実習であり、同級生との親睦を 深めることもできます。 練習船（海鷹丸） ●食品製造実習 生き物としての魚、生活環境の水、魚を食べるという三つのことを体験する実習です。 湧水の採水 9 ニジマス燻製前 ニジマスの塩抜き中 養殖用イケス 魚を育てる、捕まえる、調理する 実習場で飼育しているニジマスの世話をするとともに、自らの手で魚を捕まえ、調理を行いま す。ニジマスの命をいただくことで、自然への感謝とすべての命を支える地球環境の大切さに改 めて目を向けていきます。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ニジマスの燻製製造 食品製造実習の一環として、ニジマスの燻製作 りに挑戦します。おいしさや安全性など、食品製造 に不可欠な視点を学びます。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ その他、実習で取り組むこと ● ニジマスの解剖、精巣からの遺伝子抽出 ● 魚の育つ環境の水質調査 ● 麻酔によるニジマス診断 ニジマスの解剖 実習場風景 ニジマスのつかみ取り 10 食品生産学実習（3年生） ６泊７日の実習で本格的な食品製造を体験します。吉田ステーション（静岡県）の実習用食品工場を使い、 授業で身につけた高度な知識や技術を現場で実際に生かす有意義な一週間です。 また、リーダーシップを養う目的で、実習中に参加者全員が現場責任者である学生主任の仕事に就くこ とになっています。製造計画、製造ラインの組み立て、スタッフへの指示などを通し、集団を効率的に機能 させる計画能力や指導能力などを身につけます。この実習で製造された缶詰等は、その年の海鷹祭（学 園祭）にて販売され、毎年好評を博しています。 東京海洋大学名産、ツナ缶詰の製造 3日間の工程で缶詰を大量生産します。二人組となってマグロを解体するところから始まり、蒸 煮、肉詰、殺菌等の工程を行います。 レトルトパックカレーの製造 野菜や肉を等分し、材料を一袋分ずつ計量します。具とルーは別々に作ります。 ＊＊＊＊＊＊＊ ＊＊＊＊＊＊＊＊ ＊＊＊＊＊＊＊＊ ＊＊＊＊＊＊＊＊ サバ水煮缶詰 サバは鮮度が低下しやすいため、鮮度が良好で、脂がのっているものを原料として選び、また各 工程において常に低温を維持しなければいけません。水煮缶詰は、原料と塩のみで製造されます。 11 プロの製造業者も見学に来る伝統の技 明治から昭和にかけて焼津節として知られた伝統的な鰹節製造のうち、はじめの5日分（四番 火）の工程を行います。専門の指導者による技術指導のもと、製造を行います。 魚肉ソーセージの製造 カジキマグロやメバチを解体し、筋とりを行った後、魚 肉と香辛料等混ぜ合わせ擂潰（すり潰すこと）を行いま す。フィルム内に充填し、封をした後に加熱殺菌を行い ます。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 品評会 実習最終日に、自分たちで製造した製品の品評会を 行います。色や味など様々な観点から、実際に商品と して売り出せるかを評価します。 12 研究内容ピックアップ 食品生産科学科には10の研究室があり、それぞれが独自の視点に立ち先端研究を行っています。 より興味をひかれる研究分野を選択することで、将来の夢に大きく近づくことができます。 食と健康 健康な生活を送るためには、どのような食品をどのような方法で摂取することが望ましいのかを研究し ています。 健康機能物質の解明 食品保全化学研究室 油脂の分析法の確立、酸化機構解明、抗酸化剤開 発、生体内機能、代謝機構などに関して研究を行う。 魚肉中の脂質含量測定 食とおいしさ 食品の成分や食べた時の食感、味のメカニズム、最適な加熱調理の予測制御など、さまざまな角度から 「おいしさ」について研究しています。 工学的なアプローチ 食品熱操作工学研究室 様々な加工や調理における熱の伝わりを理解し、食品 素材の変化を予測・制御することを目指す。過不足のない 適切な加熱を実現し、美味しさ＆安全性を確保する。プロ の料理人の技を実現できる高度な調理シミュレーターの 開発など、食品産業への展開を視野に入れた研究を行う。 13 低温調理におけるローストビーフの タンパク質の加熱変性分布の予測 化学的なアプローチ 食品栄養化学研究室 食品または食品栄養成分に対する化学・生物化学的 評価、ならびに食品がヒトの健康に寄与する機構解明を 目的として、食品栄養化学に関する教育・研究を行う。 LC/MSを用いた分析 食品冷凍学研究室 食品冷凍技術は多くの周辺要素技術の組み合わせであり、 物理学・化学・生物学など様々な学問分野が関係する。これらの 技術や知識を総動員して、「食べ物が凍るとは、生物が凍結する とは」ということについて研究を行う。 液体窒素を用いた操作 物性からのアプローチ 食品物性学研究室 溶液物性と粘弾性の視点から、食品成分の分子構造と 食品素材の変化機構を分子論の観点から研究を行う。 マヨネーズの粘度測定 14 食と安全 より安心できるような食生活を実現するため、食品の危険度の予測や危害因子の検出法の確立な どについて研究しています。 微生物学的安全性 食品微生物学研究室 食品の安全性を守り、資源環境問題を意識し、微生物による腐 敗や食中毒菌汚染などにより無駄に食資源が廃棄されることがな いよう、食品に関連する微生物全般における研究を行う。 微生物培養のための培地調製 食品工場のサニタリー管理システム 食品プロセス工学研究室 食品製造機器の洗浄および衛生管に関わる事柄 について、様々な視点（基礎～応用）から研究を行う。 プレート型殺菌機の洗浄実験 化学的安全性 食品衛生化学研究室 魚介類の有毒・有害成分のうち、魚介類の アレルゲン、海洋生物の毒、魚介類の有害元素 に関する研究を行う。 実験風景 15 食と資源・環境問題 未利用資源を有効に活用するための技術開発、また食品流通における廃棄ロスの削減などについて 研究しています。 未利用資源の有効利用 食品加工学研究室 原料から消費に至るまでの安全性に関わるプロセスの高 精度な定量的解析、先端 食品 製造装置・システムの開発 設計と操作特性、環境保全と一体化した素材の開発に関す る原理と先端技術などについての総合的な研究を行う。 生分解性フィルム 海洋生物の高度利用と環境修復 生体物質化学研究室 ヒトデなどの未利用生物や廃棄物となる魚貝類の不可食 部に含まれる有用な成分や隠れた機能を探索し、生化学・ 医薬資源として高度に利用することで地球環境の保全に役 立てる研究を行う。キーワードは環境負荷軽減。 食品の流通・経営 食品流通に関する講義、ならびに、経営面など多角的な角度から、食品流通の安全性を学ぶプログ ラムを開講しています。 食品流通安全管理システムコース 【講義内容】 ●食品流通安全管理論Ⅰ：ロジスティックスの基礎的知識をもとに、食品流通に関わる実務的知識について 解説し、食品流通の実際を理解することを学習目標とする。 ●食品流通安全管理論Ⅱ：食品の安全に関わる生物的危害および化学的危害について解説し、安全管理 システムを構築する上で必要な基礎的知識、ならびに実務的知識を理解することを学習目標とする。 ●食品流通安全管理論Ⅲ：リスク管理に関わる基礎的知識・実務的知識について講義を行う。 16 卒業後の進路 現在、食品生産科学科の卒業生の多くが食品関連企業で活躍しています。水産分野に限らず、畜産、乳 業、飲料、製パン、製菓など多彩なフィールドが広がっています。さらに、医学・化学方面、化粧品業界など の食品以外の業界にも、専門的な知識・技術を生かす道が開けています。 大学院 （大学院進学率50.9％：過去5年平均） ●博士前期課程 食機能保全科学専攻 水産食品を中心とする各種食品の製 造･貯蔵･流通･消費などに関する諸原理と先端技術を研究します。 特に､人の健康増進および恒常性の維持を視野において､原料から消費に至るまでの食 品の安全性･健 全性の確保と向上および食品の機能性向上について､それらを支える化学的･微生物学的･物理学的･工 学的な視点から研究を行います。また､学際的な技術の 開発などについてそのデザイン能力と遂行能力 を総合的に研究します｡ 食品保全機能学 専攻分野 食品品質設計学 ●博士後期課程 応用生命科学専攻 日本を取り巻く諸外国の食糧生産や食品製造の力が著しく向上する中、我が国の食品産業が今後とも 経済的な優位 を保ちつつ世界に生き残るためには、食品産業自体が高度な技術力を駆使できる産業へと 脱皮することが不可欠です。本課程では、このような状況に対応できるより高度な能力を開発すると共に、 食品分野の高度専門職業人等を養成します。 就職 卒業生（大学院卒も含む）の主な就職先 味の素/イオン/伊藤ハム/池田糖化工業/イセ食品/いなば食品/イフジ産業/岩井機械工業/オリザ 油化/カゴメ/かどや製油/カルピス/キユーピー/紀文/神戸屋/厚生労働省/シダックス/ジャパンフー ド/食品環境検査協会/新日本検定協会（食品）/ チョーヤ梅酒/東海漬物/東京都食品衛生協会/ 東京フード/東洋食品研究所/東洋水産/東洋冷蔵/永谷園/西利京つけもの/ニチレイフーズ/ニチレ イフレッシュ/ニチレイロジスティクス/日清オイリオ/日清食品/日新製糖/日東アリマン/日東富士製 粉/日本食品分析センター/日本水産/ 日本製粉/日本たばこ産業/日本ハム/日本冷凍食品検査協 会/ハウス食品/ハウスウェルネスフーズ/はごろもフーズ/パルシステム生活協同組合連合会/フー ドリンク/福島屋/不二製油/プライフーズ/プリマハム/ブルドックソース/宝幸/ポッカコーポレーション /前川製作所/マルハニチロホールディングス/丸大食品/ミツカン/三菱商事フードテック/明治/持田 製薬/森永製菓/森永乳業/ヤオコー/山崎製パン/ヤマサ醤油/ヤマダイ/雪印乳業/ロッテ など 17 Department of Food Science and Technology 食品生産科学科ホームページ http://www.s.kaiyodai.ac.jp/shokuHP/index.html 品川キャンパス（本部・海洋科学部など） 〒108-8477 東京都港区港南4-5-7 TEL:03-5463-0400(代表) JR線、東海道新幹線及び京浜急行線「品川駅」 自由通路港南口（東口）を経て正門まで徒歩約15分 東京モノレール、りんかい線「天王洲アイル駅」 「ふれあい橋」を渡り正門まで約10～15分 18