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2012年 バル業態経営戦略セミナー 脱低価格!?値下げをせずに集客できるマーケットが存在した！ ＦＬ５０％、営業利益３０％が可能な『 』とは!? 「気軽にワインが飲める」だけのバルはもう終わり？バルで当たる新業態とは！？ 鉄板×バル？炉端×バル？『 』とは!? 「ぐるなび、ホットペッパーの反響が落ちてきた・・・」そんな方へ！ 食べログ誘引売上が月間100万円！『 』とは!? 東京１会場のみ！ 2012年4月2日（月）13:00～17:00 ＇平日9:30～18:00（ 主 催 TEL: 0120-271-086 株式会社船井総合研究所 〒541-0041大阪市中央区北浜4丁目4-10 ＇24時間対応（ FAX: 0120-917-271 船井総研大阪本社ビル 担当：星野・大橋・恩塚 【差出人】SHOEI CORPORATION CO.,LTD（Sメール郵送事業局） 【返還先】 Sメール郵送事業局（〒555-8691 私書箱3号DMD内Sメール郵送事業局） 2012年 バル業態経営戦略セミナー 駅前・繁華街で大手が出店しない立地・坪数にて 成長してきたバル業態のこれからの経営戦略 駅前・繁華街には大手居酒屋チェーン店が出店してこない低坪数の立地が多く存在 し、そこで成長してきたのがバル業態。これからの時代を生き抜くためには、ここ で一度今後の経営戦略を立て直す、また見直す機会を作っていただければと思いま す。バル業態の成長スピードは加速し、さらなる競争の時代に・・・ しかし、今からお伝えするのはあくまでも価格競争に巻き込まれず、きっちりと収 益を上げることのできる次世代型繁盛バルを目指すためのポイント、経営戦略につ いて。駅前・繁華街にはまだまだ空白マーケットがあり、４０歳以下の消費人口が 減少している郊外よりも魅力的なマーケットであることは間違いないと言えます。 客単価4,000円が高い？安い？ これからは中単価マーケットの時代！ 震災以降、消費者心理に変化が見られています。震災直後は買い控えは見られまし たが、「高くても美味しいもの」「安心できるもの」を求める傾向にあります。つ まり商品の価格以上の価値・理由が伝われば満足し、＜お得＞から＜お値打ち＞へ とシフトしている傾向が強まっています。 さらに、居酒屋などを含めたアルコール業態全体を見ると客単価３，５００円～ ５，０００円という中単価マーケットが空白となっているのです！大手居酒屋 チェーン店の平均客単価は2,500円～3,500円。また、客単価5,000円以上にな ると日常的に使うことは厳しくなり、来店頻度は圧倒的に低くなります。 さらにこれから丌景気が進むなかで外食へと使うお金は限られ、行くお店も限られ てきます。平日に２回転、３回転も夜の営業でさせることは非常に困難。３０坪以 上の大箱でない限り、客単価2,500円前後で１回転では厳しくなり、固定費率も 上がり営業利益も残らない・・・というサイクルに陥る可能性が非常に高いのです。 2012年 バル業態経営戦略セミナー つまり回転率＇客数（よりも、客単価＇3,500～5,000円の中単価（をしっかりと 確保し、なおかつ収益性の高いものにしなくてはならないのです。そのためには価 格競争に陥らないための独自の専門性で「高くても売れる」「原価率２５％でも満 足できる」という状態をつくらなくてはなりません。そうすることでＦＬ５０％、 営業利益３０％の収益構造を可能とすることができます。 大手居酒屋チェーン店が続々と低価格居酒屋の出店・開発をやめる方針を打ち出し ています。均一業態も駅前・繁華街ではすでに飽和状態。「安かろう、悪かろう」 の時代は終焉。これからは商品力が試されることは間違いありません。さらに業態 としての強みがわからないお店は生き残ることは難しくなります。 これらのポイントを踏まえて、これからの時代を勝ち抜き、今後繁盛していくバル の５つのポイントをまとめたのがコチラ！ これからの時代を勝ち抜くバルには この５つのポイントが絶対条件！ １．客単価3,500円～5,000円＇中単価マーケット（ ２．ＦＬ５０％の高収益損益構造 ３．専門性があり、お客様に認知されている ４．低原価商品の差別化＆お値打ち商品つくり ５．ワインの品揃え30種類以上 2012年 バル業態経営戦略セミナー ◆転換期にあるバル業態 2010年、2011年と成長が著しかったバル。今や地方都市でも出店が進み、業態 としての認知度は高くなってきており、飲食業界の中でも注目を浴びるようになり ました。 急成長をした背景としては、「気軽にワインを飲める」「タパス＇小皿（料理の低 価格による入店のしやすさ」「店内の賑わい＇人と人の距離の近さ（」などが挙げ られます。元はスペインにおいてカフェ・食堂・居酒屋の機能を果たし、日常的に 昼から夜まで利用されているような業態でした。 日本におけるバルは、国籍に特化した「スペインバル」「イタリアンバール」が業 界の流れをつくり、そこから独自の専門性を持ったお店が現れました。 業態にはライフサイクルがあり、今バル業態はすでに転換期を超え、安定期にある と言えます。安定期に入ると業態は細分化されていき、より専門性を持ったお店が 残り、そうでないお店は淘汰されていきます。 バルにおける専門性とは、 1（国籍 ⇒ スペイン、イタリア、フランス、メキシコ … 2（主力素材 ⇒ 肉＇豚肉、鶏肉、牛肉、馬肉（、野菜、魚 … 3（調理方法 ⇒ 鉄板、炭火焼、燻製、煮込み … 4（ワインの品揃え＇売り方（ ⇒ 100アイテム、BYO、産地特化 … 主にこの４つの要素であり、この４つの要素のうち２つ以上の掛け合わせがこれか らのバルという業態で必要となる専門性であると言えます。 2012年 バル業態経営戦略セミナー ◆お値打ちにシビアな消費者 食べログの口コミを見ていると、商品のコストパフォーマンスについてのコメント や写真が多くあります。価格以上の価値があるかどうかという部分に非常にシビア になっていることの背景には、ＳＮＳの発達などで日々受け取る情報量が増し、外 食に対しての知識も増えています。 今、繁盛しているバル店には必ずと言っても良いほど原価率40％以上のお値打ち 商品があります。 パターンとしては 1（圧倒的なボリューム＇量・高さ・品数（ 2（馴染みの高級食材を使用 ex．フォアグラ、伊勢海老、牡蠣、ブランド牛、ブランド豚 この２つ。 特に①は1,000円未満の商品に。②は1,000円以上の商品に見られ、消費者に とって「わかりやすい」商品力となっているのです。馴染みのないこだわり食材で は一般消費者には伝わりません。 お値打ち商品は口コミ・目的来店へとつながり販促効果もあるのです。 また、バルにおいて差別化が必要となる商品は、 【アンチョビポテト・キャベツ】【アヒージョ】【ぺぺロンチーノ】の３つ。 これはバルの中でもＡＢＣ分析でも上位に入り、比較的原価が安く20%前後で出 せる商品です。お値打ち商品を作るためにもこの商品の強化は必須となります。 2012年 バル業態経営戦略セミナー ◆値下げが必要にならない価値とは この【アンチョビポテト・キャベツ】【アヒージョ】【ぺぺロンチーノ】の３つは 相場価格が下がり始まっているのが現状です。①しっかりと適正な粗利額をとり、 ②なおかつ消費者に満足してもらい、③他店とは差別化したものにしなければなり ません。 アヒージョを例に挙げると、今や480円、580円と値段が下がっています。 クライアント先では男性に特化したアヒージョを作りました。海老やムール貝、 マッシュルームが主流ですが、男性向けに肉を ３種類入れた商品で、そのお店独自の価値をつ くることに成功。すると、気がつけば出数は全 商品の中で最も多く、出れば出るほど儲かる一 番商品として成長しました。ターゲットをより 絞り込むことで新しい価値が生まれ、価格競争 に巻き込まれることなくしっかりと粗利を確保 することができます。このような差別化を行い 全体原価のコントロールもこれからのバルに とっては重要なポイントとなります。 ◆ワイン業態として バルという業態の成長の背景にはワイン需要の拡大があります。アルコールのマー ケットは年々小さくなっている中で、ワインの摂取量は増加。バルにワインがあっ て当たり前となっている以上、品揃えに、売り方で差別化が必要です。 30種類というのは、人が圧倒的に品揃えしていると感じるアイテム数であり、専 門店としての顔となります。今や10～20アイテムの品揃えは当たり前。さらに、 BYOシステムによるワインボトルの持込み可能＆卸値＋999円で100種類のワイ ンボトルからお客様自身がラベルを見て決めることができるお店。さらにワインボ トルの飲み放題を行っているお店など売り方にも独自の強みを打ち出し、集客要素 2012年 バル業態経営戦略セミナー としています。ワイン業態としてワインボトルの品揃えと売り方は客単価のカギを 握っているとも言えます。 ◆震災以降も売上昨対２ケタ成長！１２月には過去最高月売上！ ５つのポイントを挙げましたが、これらは今繁盛しているバル店をルール化した結 果と、クライアントでの業績アップの事例がベースとなっております。 昨年の震災以降も客数アップ、客単価アップに成功し、12月には10年目で過去最 高の月売上を達成されたお店があります。 行ったことは５つのポイントと丌景気対応型の販促です。 商品に関しては、「タパスの盛り合せ５種」を提供時には７種盛り、原価40％かけ たお値打ち商品を作り、来店者の８0％以上が注文する商品に。7種盛ることでイ ンパクトを強化し、印象に残る商品へ。低原価商品には原価率23％の男性に特化し たアヒージョを用意し、ＰＯＰなども使用して出数アップ。それにより原価率の上 昇を防ぐことに成功しました。また、ワインは2,500円均一のボトルを赤・白合計 で10本品揃え。ワイン初心者向けに打ち出し、まずはワインボトルに対して馴染み を持たせなくてはなりません。その後、3,500円、4,500円のワインボトルの品揃 えを強化しましたが、原価率は約40～50％のお値打ちボトルに。粗利額をしっか りと確保できれば良いという発想で、あくまでも知識を持ったワイン上級者向けに はコストパフォーマンスを感じてもらい注文してもらう。そして日常的に使っても らうことが目的。 販促については、新規客は「食べログ」＋「無料Web販促」。リピーターつくりの ための店内販促は「イベント型クーポン券」＋「ランチからの誘導」。後は地道な ポスティング。グルメサイトについては絞り込みを行い、販促費の削減にも成功。 ※食べログの台等により、費用対効果が合わなくなってきているのが現状 ＜結果＞ 客単価：昨年対比125％アップ＇現状客単価：4,200円（ 客数：昨年対比136％アップ 売上：昨年対比149％アップ ※2011年４月～2012年1月まで２ケタ成長中!! 2012年 バル業態経営戦略セミナー ◆業界初のセミナー開催です!! 震災以降でも業績を伸ばし続けるお店は多くあります。５つのポイントをより 実践的にどのように取り組んでいくのか。さらに繁盛店＆クライアント の最新事例を元にこれからのバル店のあり方、最新の販促手法＇食べロ グ、Facebook、MEO対策 etc（を今回セミナーにてお話させていただきます。 セミナーで話す内容の一部はコチラ・・・ ①3.11以降の時流変化を読み解く！バル業態の現状と時流予測 ②低価格マーケットの競争激化が深刻化！中小企業が勝てる業態とは！？ ③食べログから読み解く！今集客している繁盛店の共通ポイントとは！？ ④素材特化型バルの魅力とは？高収益型バルのご紹介 ⑤鉄板焼×バルがアツイ！ハイイメージ業態をバルでやるメリットとは！？ ⑥タパス盛り合せは自店の顔！？アイテムパワー「７」と原価率40%の効果 ⑦アンチョビポテト・アンチョビキャベツの差別化最新事例！ ⑧アヒージョの売り方で勝負が決まる！カテゴリー強化で出数アップ！ ⑨パスタで一番商品つくり！キーワードは「男性」「色」「濃さ」 ⑩注文の流れをつくる「つきだし」とは！？最新成功事例をご紹介 ⑪超お値打ち集客商品の作り方＆繁盛店事例を大公開 ⑫適正な粗利額を確保！1,000円以上の商品は原価率40％で満足度アップ ⑬ワインボトル最新ＭＤはこれだ！「均一感」「レベル別」がポイント！ ⑭食べログからの新規客獲得成功！食べログ対策でアクセス数２倍！！ ⑮チェックイン機能を活用した飲食店がFacebookで集客する方法！ ⑯SEO対策は時代遅れ！？MEO対策でWebからの新規客獲得！ ⑰お客様が本当に喜ぶ＆保有率の高いクーポン券とは？ ⑱高くても売れるコースつくりのポイント大公開！ ｅｔｃ など、すぐに実践できる内容を細かくお伝えいたします。船井総研がバル業態に特 化したセミナーはこれが初めてであり、貴重なセミナーでございます。 2012年 バル業態経営戦略セミナー これからさらにバル業態の出店が進み淘汰されていく中で、業績をさらに伸ばし続 けるきかっけがこのセミナーになるはずです！ 今すぐ手帳の日程をご確認いただき、ご参加のお申し込みを送っていただければと 思います。業界初のセミナーです。是非この機会をご活用くださいませ。 第一講座 13:00～14:40 講師：服部 直樹 ◆飲食業界の時流 第二講座 14:50～16:10 講師：渡邊 晃貴 ◆最新！バル業績アップのための実践ノウハウ公開！ 第三講座 16:20～17:00 講師：石本 泰崇 ◆成長し続ける組織とは？ ◆これからのバル業界に求められること ◆成功事例から学ぶ勝ち続けるバルのポイントをご紹介 ◆本日のまとめ 個別無料経営相談会（17:00～） 十数年間飲食業の現場でキャリアを積み、 船井総合研究所に入社。上場外食企業の スーパーバイザー、最年少での営業部長と なり130名以上のメンバーを束ねるなどの経 験を活かし、飲食業におけるトータルのマー ケティング、マネジメント、人材育成プラン の提案を得意としている。現場と経営者の 両方の意見を融合させての改善提案、業 績向上プラン、即時経費削減プランを具現 化する。最近では特に人材育成に力を注ぎ、 年間50回以上の研修を行っている。 『現場 第一主義』を信念に全国を飛び回る。 ㈱ 船井総合研究所 フードビジネスグループ チームリーダー 経営コンサルタント 石本 泰崇 入社後は飲食店の業績アップを中心に 船井総研の英才教育を受ける。お店の立 地やコンセプトをふまえた上での販促提案 は満足度が高く、商品戦略に関しても独自 の分析とモデル店調査によりお店に適したも のをわかりやすく提案している。常に「攻め」 と「守り」のバランスを考えた提案によりクラ イアント先の業績を伸ばし続けている。 東京・大阪と都心部・繁華街の顧問先が多 く、繁華街特有のマーケティング手法を駆 使して業績アップを行なっている。カフェ＆ ダイニング、バル業態が主な顧問先。 ㈱ 船井総合研究所 フードビジネスグループ 渡邊 晃貴 入社以来、様々な飲食店の既存店活性化 プロジェクト支援に従事。年間200日以上の 全国出張による豊富な現場支援で培った販 売促進提案には定評があり、フードグループ でもトップクラスの成功事例をもつ。 専門業態は「焼肉」を中心に「豚業態」「鶏 業態」「海鮮業態」といった素材売り業態をメ インにコンサルティングを行い新業態開発 の依頼も多く受ける。 最近では、業界団体からのセミナー依頼や 海外でのコンサルティング依頼も増えている。 ㈱ 船井総合研究所 フードビジネスグループ 経営コンサルタント 服部 直樹 ～ ㈱ 船井総合研究所とは？ ～ 「お客様の業績を向上させること」を最重要テーマとし、 現場の活性化支援に強みを持ち、独自の経営理論(フ ナイ理論)に基づくコンサルティングを行っている。また、 社会的価値の高い「グレートカンパニー」を多く創造す ることをミッションとし、企業の本質的な「あり方」にも深 く関与した支援を実施している。その現場に密着した 実践的コンサルティング活動は様々な業種・業界から 高い評価を得ており、496人のスペシャリストが5143社 （※）のサポートにあたっている。 （※数値は2011年12月末現在） 2012年 東京会場 バル業態経営戦略セミナー 日時・会場 ¥ 開 催 要 項 受講料 ㈱船井総合研究所 4月2日＇月（ 2012年 五反田オフィス JR五反田駅 開催時間 西口より １３：００ ▼ １７：００ JR五反田駅 西口より 徒歩１２分 徒歩１２分 〒１４１－８５２７ 東京都品川区西五反田６－１２－１ お申込み多数により、やむを得ず会場を変更する場合がございますので、会場は受講表にてご確認下さい。また最少催行人数に満たない場合 中止させて頂く事がございます。尚、中止の際、交通費の払い戻し手数料等のお支払いは致しかねますので、ご了承下さい。 一般企業 25,000円／一名様（税込） 受付１２：３０ より 20,000円／一名様（税込） 会員企業 ●ご参加料金のお振込は、開催日の1週間前までにお願い致します。 ●お振込手数料はお客様のご負担とさせて頂きます。 ●ご参加を取り消される場合は、開催日 より3営業日＇土・日・祝除く（前の17時迄にお電話にて下記申込み担当者までご連絡頂きますようお願い致します。それ以後のお取り消しの場合は、キャンセル料として 参加料の50％、当日のキャンセル及び無断欠席の場合は、100％をキャンセル料として申し受けますのでご注意下さい。 ●会員企業様とはフナイトップリーダークラブ、 FUNAIメンバーズPlus＇無料お試し期間は除く（、各種研究会にご入会中の企業様です。 下記のFAX送信用お申込み用紙をコピーまたは切り取ってご利用下さい。 お申込み 方法 お申込みを頂きました後、郵便にて受講表と会場の地図をお送りいたします。万一1週間前までにお手元に届かない場合は、下記担当者までご連絡下さい。 下記口座に直接お振込み下さい。 ¥ お振込先 お振込み先 三井住友銀行＇０００９（近畿第一支店＇９７４（普通No.５７８５０１６ 口座名義 ：カ（フナイソウゴウケンキユウシヨセミナーグチ お振込み口座は当セミナー専用の振込先口座となっております。 明日のグレートカンパニーを創る お問い合わせ お申込み 株式会社 船井総合研究所 TEL 0120-271-086 ＇平日９：３０～１８：００（ FAX 0120-917-271＇２４時間受付中（ ●内容に関するお問合せ：渡邊 ●お申し込みに関するお問合せ：星野・大橋・恩塚 CD 講演収録CD＆テキスト 当日どうしても ※音声のみの収録となります。 参加頂けない方のために ＇ 25,000円 （ 消費税 送料込み ※『Funai メンバーズPlus』の会員様は20％OFFでご購入頂けます。＇お試し期間を除く（ ※商品は代金引換＇現金払い（にて発送致します。＇送料・代引手数料は弊社負担（ ※商品の発送は5月中旬を予定しておりますが、諸事情により遅れる事がございます。 ※代金引換時の受領伝票が領収証となります。 お問合せNo.512016 ※受講表の発送をもってセミナー受付とさせて頂きます。 担 星野・大橋・恩塚宛 当 2012年バル業態経営戦略セミナー FAX：0120-917-271 業種 フリガナ 会社名 フリガナ 役職 年齢 代表者名 〒 参加ご希望の方は ご希望の会場に□をお付け下さい。 役職 フリガナ 会社住所 ご連絡 ご担当者 □ 大阪会場 2011年 11月11日＇月（ □ 東京会場 2011年11月7日＇木（ □東京会場 2012年4月2日＇月（ TEL ＇ （ E-mail FAX ＇ （ HP ＠ http:// ※商品のお申込みの際は ＦＡＸ受信後確認のお電話を させていただきます。 FUNAIメンバーズPlusにご入会の企業様は、会員企業価格でご参加頂けます。（お試し期間【無料】は除く） 【個人情報に関する取り扱いについて】 １．申込用紙に記載されたお客様の情報は、セミナーのご案内といった当社の営業活動や アンケート等に使用することがあります。（ご案内は代表者様宛にお送りすることがありま す）法令で定める場合のほか、お客様の承諾なしに他の目的に使用いたしません。 ３．必要となる情報（会社名・氏名・電話番号）をご提供いただけない場合は、お申込のご連 絡や受講票の発送等ができない等、お手続きができない場合がございます。 ４．お客様の個人情報に関する開示・訂正、追加、停止又は削除につきましては、統括 チーム（TEL06-6232-0199）までご連絡ください。 ２．セミナーのご案内時に、いただきました住所・貴社名・部署・役職・ご担当者氏名を当社 【個人情報に関するお問い合わせ】 が個人情報の管理について事前に調査した上で契約しましたダイレクトメール発送代行 株式会社船井総合研究所 お客様相談室担当：斉藤 英二郎（TEL03-6212-2923） 会社に発送データとして預託することがございます。 ※ご提供いただいた住所宛のダイレクトメールの発送を希望さ れないときは、を入れて当社宛にご連絡ください。 希望しません □