新しいタイプの 「鶏肉加工製品」の開発支援

平成 27 年 成果集
実用化事例
受託研究
新しいタイプの
支援先
「鶏肉加工製品」の開発支援
有限会社 鳥末食品
【支援の背景】
鳥末食品様では従来より鶏肉加工製品のヒット商品があ
り，長年製造販売しておりましたが，要冷蔵商品でもあるこ
とから販売先について流通上の制約がありました。そこで新
規製品開発にあたっては，
「常温流通できて，かつ消費者にと
って安全，安心な製品であること」
「現在流通している，どの
商品とも似ていないオリジナル性の高い商品であること」を
図 1 試作に使用したレトルト装置
念頭に試作開発を進めてきました。
試作開発の上で食品添加物を極力使用せずに常温流通を可
能とする加工方法として加圧加熱加工（レトルト加工）を採
用することにし，処理条件の検討ならびに保存性，安全性の
試験をセンターで支援してきました。
【支援内容】
新規加工製品の主要な配合，加工方法は鳥末食品様で決定
図 2 レトルト食品として必要と
される無菌試験
してもらい，当センターでは最終工程のレトルト加工の部分
について条件を変えて試作を行い，パネラーによる食味試験
等を経ながら最終加工方法を決定していきました。最終試作
品は 9 カ月に及ぶ保存試験を行い安全性や食味性を検査して
いき，微生物的見地，あるいは食味的な見地からも製品が安
全かつ食味的にも満足のいく内容であることを確認いたしま
した。
図 3 完成した最終製品（土産用）
【支援した商品の紹介】
鳥末食品様では得られたデータを元にして 2 種類の最終製
品を完成させました。用途に応じてお土産用製品，業務用製
品として細かい加工方法，パッケージ容量やデザインを変更
させました。まだ試験的に一部の販売先のみでの流通ですが，
まもなく広く販売できる様に準備中であります。
「干し鶏」(お土産用製品) 「肉のちりめん」(業務用途用)
問い合わせ先：(有)鳥末食品 常総市豊岡町 2013
図 4 完成した最終製品(業務用)
基礎となった事業
担当部門
Tel：0297-24-3021
http://www.aiki-marron.jp/index.html
平成 26～27 年度 オンリーワン技術開発支援事業（受託研究）
テーマ名「常温保存で日持ちのする鶏肉加工製品の開発」
食品バイオ部門
部 門 長
吉浦 貴紀
TEL:029-293-8576