1.79MB - 名古屋学芸大学

名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報　第 4 号　2010年
《原著》
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
―名古屋圏都市部生活者がアクセスしたメニュー分析―
＊
安達内美子 河合あずさ
＊＊
＊＊＊
足立　己幸
要旨
本研究は地域の特徴を生かした食教育プログラム開発における環境的アプローチの一環として、
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題を明らかにすることを目的とした。
2009年10月～2010年 ３ 月、著者のうち名古屋圏在住の ２ 名が各自生活圏内の喫茶店について、食物
内容の実測を含む踏査調査を実施した。
調査した118店の136メニューのうち、飲み物を注文すると無料で料理がつくタイプ、並びにサー
ビス実施時間帯だけ飲み物代を安く設定し、追加料金（下げた価格の分）を支払うと料理がつくタ
イプの110メニュー（バイキングタイプ ２ メニューを除外）について解析を行った。
料理を飲み物、主食系、主菜系、副菜系の各料理、乳製品、果物、その他に分類し、料理レベル、
食事レベル、食材料レベル、栄養素レベル及び価格での現状を検討した。
飲み物（ホットコーヒー）の価格は350円と400円で約70％を占めていた。料理レベルについて、主
食系ではトースト、主菜系ではゆで卵、副菜系ではサラダが主に提供されており、いわゆる洋食料理
に偏っていた。料理の組み合わせは、核料理（主食系・主菜系・副菜系） ３ 種が揃っているメニュー
は26.4％に留まっていた。食材料レベルでは、穀類の出現率は100％で最高率、次いで油脂94.5％、
卵類79.1％の順だった。一方、副菜系の主材料となる淡色野菜・きのこ・海藻類、緑黄色野菜の出現
率は低く、 ０ グラムが56.4％を占めた。栄養素レベルでは、脂肪エネルギー比率が平均で36.8％と
高く、カルシウムとビタミン C が特に低値を示した。
索引用語
名古屋圏、朝食、モーニングサービス、食環境、食物の評価
その理由の １ つとして著者らは、名古屋市の
緒言
経済や文化の影響を強く受け、名古屋市を核と
現在、朝食を毎日摂取することの重要性
して、人口交流が濃密で、経済的にも行政上も
１ 、２ ）
により、朝食を食べる（欠食を少なくする）こ
密接な地域（以下、名古屋圏 ６ ））で食文化とし
とに焦点をあてた食生活の改善・向上活動が全
て定着しているモーニングサービスの利用が
国的に進められている。しかし、愛知県並び
あげられると考えてきた。
に、名古屋市では朝食の欠食率が低く、特に全
本報でモーニングサービスとは、喫茶店での
国的に高率を示す20歳代男性でも11％～14％
主に朝食時間帯（早朝から午前11時頃）に行う
程度
コーヒー等の飲み物を注文したときにトース
（全国平均は30.0％ ）である。
３ 、４ ）
５）
＊名古屋学芸大学大学院　博士後期課程
＊＊同博士前期課程
＊＊＊同教授
27
ト、ゆで卵、サラダ等を無料または格安でつけ
ビスを活用できるのではないかと考えている。
るサービス （以下、モーニングサービス）の
そのために、モーニングサービスを提供する
こととする。
側からの調査と、利用する側からの調査が必
名古屋圏は、江戸時代から庶民に茶道が定
要12、13）である。
着しており、人々に喫茶の習慣があった ８ ）。戦
従って本研究の目的は、モーニングサービス
後、一宮市を中心として織物工場が増加したと
として提供されるメニューの現状と課題につ
き、経営者たちは機織り機の騒音を逃れ、商談
いて明らかにすることとする。
７）
や休憩をとりに喫茶店を頻繁に利用したため
昭和30年代から喫茶店が増加し ９ ）、サービス競
方法
争の一環として、モーニングサービスが始ま
り、食文化として定着した10）といわれている。
１ ．調査方法
モーニングサービスは、朝食を毎日食べるこ
対象地域：2009年10月～2010年 ３ 月、著者のう
とについては貢献しているかもしれないが、朝
ち名古屋圏在住の ２ 名（いずれも管理栄養士で
食としてだけではなく、補食や間食として食べ
食環境調査の訓練を受けている）の日常的な生
られたり、サービス競争の激化により、量の多
活圏（主として自宅と勤務施設の往復、時に大
さを売りにする喫茶店も増えたため、日常的な
学院への通学の地域（図 １ ）、以下、A 地域、
利用者の中にはエネルギー摂取過剰や、一部の
B 地域）にある喫茶店のうち通勤、通学の時間
栄養素摂取不足など栄養素摂取の偏りが予想
帯に開業していた店に入り、踏査調査を実施し
される。しかし、モーニングサービスの栄養面
た。A 地域は名古屋市中央から東部の ７ 区、１
に関する先行研究はほとんどない。
市にまたがっており、i－タウンページ登録喫茶
さらに近年、朝食を自宅外で食べる人が増
店数（2010年 ５ 月23日現在）は合計で1690店、
加しているという調査結果 もあり、著者ら
その内喫茶店993店、カフェ290店、コーヒー専
は名古屋圏の人々が、それぞれに生活の質を
門店201店で87.8％を占めている。一方、B 地
高める健康的な朝食を摂食する、地域の特徴
域は名古屋市西部の １ 区、愛知県北部から岐阜
を生かした食教育プログラム開発における環
県南部の ３ 市、 ２ 町にまたがり、喫茶店数は合
境的アプローチの一つとしてモーニングサー
計で799店、その内喫茶店572店、カフェ72店、
11）
図 １ 調査地域
28
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
コーヒー専門店64店で88.6％を占めている。
卵、魚、肉、大豆などを主材料とする料理であ
調査員は喫茶店に出向き、店主に情報収集の
り、たんぱく質、脂質をはじめ、各種の栄養素
了解を取り、モーニングサービスを注文、料理
を提供するものである。副菜とは食事を構成
名と価格等を記録票 （付表 １ ）に記入し、各
する料理の中で、主食料理や主菜料理を補強す
料理の重量を測定した後、食材料別に分解し各
る上で中心的な位置を占め、かつ野菜などを主
重量の測定を行い、食べて内容を確認した。
材料とする料理であり、ビタミン、ミネラルを
帰宅後、記録内容について五訂増補日本食品
中心とした栄養面を補強するものである15）。
標準成分表等を用いて食材料等、並びにエネル
本研究では、各核料理の重量が小さいなど、
ギー、栄養素量等の構成を算出し、評価に用い
量的に主食、主菜、副菜の概念にあてはまらな
た（図 ２ ）。
い場合を含むため、分類を主食系、主菜系、副
なお、本研究は名古屋学芸大学倫理委員会
菜系と呼称した16）。
14）
（承認番号32）の承認を受けて実施した。
乳製品とは、乳製品を主材料とする料理、果
２ ．解析方法
物とは、果物を主材料とする料理、その他と
料理の類型は、飲み物、主食系、主菜系、副
は、いずれにもあてはまらない料理とした。
菜系、乳製品、果物、その他とした。
記録した料理を飲み物、主食系、主菜系、副
飲み物とは、コーヒー、紅茶、ジュースなど
菜系、乳製品、果物、その他に分類し、価格、
で、モーニングサービスの中心となる食品であ
料理レベル、食事レベル、食材料レベル、栄養
る。本調査においては全てホットコーヒーを
素レベルでの現状を検討した17）。
注文し、その重量を測定した。しかし、砂糖、
価格とホットコーヒーの重量、料理数、エネ
ミルクなどは個人により使用量が異なるため、
ルギーの関連を検討するため、Pearson の相関
栄養素等の算出は行わなかった。
係数を算出した。統計的検討は有意水準 ５ ％
主食とは、食事を構成する料理の中で、中心
で行った。データの集計には SPSS Ver.17.0 for
的な位置を占め、かつ穀物を主材料とする料理
Windows を用いた。
であり、食事にエネルギーをはじめ各種栄養素
３ ．モーニングサービスの定義
を提供するものである。主菜とは、食事を構成
本調査に先立って実施した調査 18）により、
する料理の中で、中心的な位置を占め、かつ、
モーニングサービスには、次の ４ つのタイプが
店主に情報収集の了解を取り、モーニングサービスを１～３メニュー注文
・aまたはbを優先して注文
・cまたはdのみの場合はそれらを注文
記録票（付表１）の記入
メニューを料理ごとに分類
a 飲み物を注文すると無料で料理がつくタイプ
b サービス実施時間帯だけ飲み物代を安く設定し、
追加料金（下げた価格の分）を支払うと料理がつくタイプ
c サービス実施時間帯だけ飲み物代を高く設定し、料理
がつくタイプ
d 飲み物代に追加料金を支払うと料理がつくタイプ
料理の重量を測定
食材料ごとに分解し各重量を測定
調査者が食べて内容を確認
料理の分類
主食系料理 主菜系料理 副菜系料理 果物 乳製品 その他
栄養素等の算出
解析
図 ２ 店舗内での情報収集ならびに料理等分析の手順
29
られる。
あることがわかっている。a．飲み物を注文す
ると無料で料理がつくタイプ、b．サービス実
施時間帯だけ飲み物代を安く設定し、追加料金
結果
（下げた価格の分）を支払うと料理がつくタイ
プ、c．サービス実施時間帯だけ飲み物代を高
調査を実施した118店の136メニューのうち、
く設定し、料理がつくタイプ、d．飲み物代に追
a または b は112メニュー（104店）、c または
加料金を支払うと料理がつくタイプ。a と b を
d は24メニュー（18店）だったので、a または
モーニングサービス、c と d をモーニングセッ
b の112メニューから、バイキングタイプ ２ メ
トということが多いが、喫茶店側は定義をして
ニューを除外した110メニューについて解析を
提供しているとはいえない。また、客も明確に
行った（付表 ２ ）。
認識して利用しているわけではない。
１ ．価格
本研究では、a と b のように無料で料理が食
平均値は363.1円（標準偏差±31.6）だっ
べられるタイプのメニューを解析対象とした。
た。表 １ 、図 ３ に示すとおり、最も多かったの
また、a または b であっても、食べ放題のバイ
は350円（48.2％）で、次いで400円（22.7％）
キングタイプは解析対象外とした。
だった。最安値は300円、最高値は450円だっ
解析対象外とした理由として、c または d に
た。
ついて、追加料金は喫茶店ごとに幅があり条件
この価格は飲み物であるホットコーヒーの
が揃わないこと、バイキングタイプについて、
値段である。しかし、ホットコーヒーのサイズ
栄養素量等が利用者により異なることが挙げ
と価格には相関関係はみられなかった。また、
価格と料理数についても相関関係はみられな
かった（図 ４ ）。
表 1 価格と飲み物のサイズ
価格
（円）
飲み物
（ホットコーヒー）
のサイズ
（g）
２ ．料理レベル
n=110
363.1
31.6
450
300
350
350
154.6
20.1
200
100
160
160
平均
標準偏差
最高値
最安値
最頻値
中央値
平均
標準偏差
最多量
最少量
最頻値
中央値
１ メニューで平均2.5料理が提供されてい
た。 １ メ ニ ュ ー で の 最 多 料 理 数 は ６ 料 理 で
あった（表 ２ ）。
主食系は ８ 料理、主菜系は ７ 料理、副菜系は
５ 料理、果物は生果物の １ 料理、乳製品はヨー
グルトの １ 料理、その他は13料理出現した。
主食系で最も多く出現した料理は、トース
ト・ガーリックトースト76.4％、主菜系ではゆ
で卵・温泉卵64.5％、副菜系ではサラダ30.0％
360円
(4）
( ）
300円
（11）
390円
(5)
( )
450円
(2)
( )
400円
(25)
350円
（53）
380円
(10)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
n=110
（メニュー数）
図 ３ 価格別メニューの割合
30
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
で、いわゆる洋食料理に偏っていた。
表 2 1 メニューの料理数
一方、和食の料理の出現率は、主食系では
おにぎりとおかゆ3.6％、主菜系では茶碗蒸し
4.5％、副菜系ではごま和え、炒め煮、味噌汁
料理数
（コーヒーは除外）
3.6％に留まっていた（表 ３ ）。
３ ．食事レベル
主食系、主菜系、副菜系を核料理としたと
n=110
2.5
1.0
6
1
2
2
平均
標準偏差
最多
最少
最頻値
中央値
数値は料理数
き、核料理が ３ 種揃うメニュー（栄養素構成等
を良好にする可能性が高いことが明らかにさ
7
6
料理数
5
4
3
2.5
2
1
0
0
50
100
150
200
250
300
363.1
350
400
450
500
n=110
価格(円）
１メニュー
平均値
標準偏差
図 ４ 価格と料理数
700
エネルギー（kcal)
600
500
400
全体の平均値
291
300
200
100
0
0
50
100
150
200
250
300
価格（円）
350
400
450
500
n=110
１メニュー
平均値
図 ５ 価格とエネルギー
31
表 3 料理の出現頻度（料理レベル）
料理の類型
主食系
（ 8 料理）
主菜系
（ 7 料理）
副菜系
（ 5 料理）
果物
（ 1 料理）
乳製品
（ 1 料理）
その他
（13料理）
提供された料理名
トースト・ガーリックトースト
サンドイッチ・プレスサンド・ホットサンド
具のせトースト・シナモントースト
おにぎり
コッペパン・ぶどうパン
ホットドッグ
マフィン
おかゆ
小計
ゆで卵・温泉卵
茶碗蒸し
スモークチキン
目玉焼き・ポーチドエッグ
炒り卵・スクランブルエッグ
ハムエッグ
マヨ卵
小計
サラダ
ごま和え
コロッケ
炒め煮
味噌汁
小計
生果物
小計
ヨーグルト
小計
ゼリー
ゼリーキャンデー
ジュース
豆菓子
寒天
あられ
昆布茶
飴玉
クッキー
ビスケット
ケーキ
紅茶
ナッツ
小計
合計
n=110
84
13
5
3
3
2
1
1
112
71
5
2
2
2
1
1
84
33
2
2
1
1
39
13
13
4
4
3
1
3
3
2
2
2
1
1
1
1
1
1
22
274
出現率（％）
76.4
11.8
4.5
2.7
2.7
1.8
0.9
0.9
101.8
64.5
4.5
1.8
1.8
1.8
0.9
0.9
76.4
30.0
1.8
1.8
0.9
0.9
35.5
11.8
11.8
3.6
3.6
2.7
0.9
2.7
2.7
1.8
1.8
1.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.9
0.9
20.0
数値は料理数
れている15、19））は26.4％と低率であり、核料理
み合わせの合計 ３ つに分類できた。同様に核
２ 種のメニューは最も多く54.5％、核料理 １ 種
料理 ２ 種の内容は、主食系と主菜系の組み合わ
のみは19.1％だった（表 ４ ）。
せ、主食系と副菜系の組み合わせの ２ つに分類
核料理 ３ 種の内容は、主食系＋主菜系＋副菜
でき、さらに前者は主食系＋主菜系＋果物、主
系の他、果物との組み合わせと、その他との組
食系＋主菜系＋乳製品、主食系＋主菜系＋その
32
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
表 4 料理の組み合わせの出現頻度（食事レベル）
核料理
3種
2種
1種
料理の組み合わせ
主食系＋主菜系＋副菜系
＋果物
＋その他
合計
主食系＋主菜系
＋果物
＋乳製品
＋その他
＋果物＋その他
小計
主食系＋副菜系
＋果物
＋果物＋その他
小計
合計
主食系
＋乳製品
＋その他
合計
n=110
24
2
3
29
41
5
2
6
1
55
3
1
1
5
60
13
2
6
21
出現率（％）
21.8
1.8
2.7
26.4
37.3
4.5
1.8
5.5
0.9
50.0
2.7
0.9
0.9
4.5
54.5
11.8
1.8
5.5
19.1
数値はメニュー数
核料理とは主食系、主菜系、副菜系料理
他、主食系＋主菜系＋果物＋その他の ５ つ、後
表 5 食材料群別食材料の出現頻度（食材料レベル）
者は主食系＋副菜系＋果物、主食系＋副菜系＋
で油脂94.5％、卵類79.1％の順だった。
食材料群
穀類
油脂
卵類
淡色野菜・きのこ・海藻類
緑黄色野菜
果実類
肉・魚介類
豆・豆製品
種実類
いも類
乳類
砂糖
飲み物（ホットコーヒーとは別）
他
合計
主食系の主材料である穀類、主菜系の主材料
数値はメニュー数
果物＋その他を加えた ３ つに分類できた。核
料理 １ 種の内容は主食系のみのほか、主食系＋
乳製品、主食系＋その他を加えた ３ つに分類で
きた。
４ ．食材料レベル
食材料を ６ つの基礎食品群に準拠して、穀
類、油脂、肉・魚介類、卵類、豆・豆製品、緑黄
色野菜、淡色野菜・きのこ・海藻類、いも類、砂
糖、種実類、果実類、乳類、飲み物、他の合計
14群に分類し、各出現率をみた。表 ５ に示すと
おり、穀類の出現率は100％で最も高く、次い
n=110 出現率（％）
110
100.0
104
94.5
87
79.1
46
41.8
32
29.1
31
28.2
22
20.0
13
11.8
13
11.8
11
10.0
7
6.4
5
4.5
4
3.6
13
11.8
498
である卵類の出現率が高かったことに対し、副
菜系の主材料となる淡色野菜・きのこ・海藻類、
緑黄色野菜の出現率はいずれも低く、かつ 0 g
広い分布だった。
がメニューの56.4％を占めた。
エネルギーと価格の間には相関関係はみら
５ ．栄養素レベル
れなかった（図 ５ ）。
表 ６ に 示 す と お り、 エ ネ ル ギ ー は 平 均
栄養素の平均値と標準偏差、並びに成人男性
291kcal（標準偏差±74）で、142～607kcal の
（18歳～29歳、身長170～175cm、身体活動レベ
33
ルⅠ）の １ 日の基準値20）を表 ６ に示した。脂肪
いる １ 食について、エネルギー量が成人の食事
エネルギー比率が36.8％と高く、カルシウムと
摂取基準による食事の １ 食量を上回るほど多
ビタミン C が特に低かった。
量のものから100kcal 程度まで多様であった。
６ ．高エネルギーのメニューの内容（事例）
また、脂肪に由来するエネルギー比率が高く、
エネルギーが高値だった ２ つのメニュー（以
かつビタミン、ミネラル等の含有量が低い傾向
下、A メニュー、B メニュー）を表 ７ に示した。
が明らかになった。
A メニューの料理は、おにぎり、目玉焼き、炒
め煮、サラダ、核料理は ３ 種揃い、穀類の食材
考察
料がめしであった。B メニューの料理は、トー
スト、サンドイッチ、ゆで卵、サラダ、核料理
１ ．朝食としての可能性
は ３ 種揃い、穀類の食材料が食パンであり、食
モーニングサービスの内容は、１ 日 ３ 食の内
材料レベルでの穀類の食材料の違いが特徴的
の １ 食、特に朝食として有用であるかを検討し
だった。
た。
以上、モーニングサービスとして提供されて
栄養素レベルからみると、エネルギー量が
表 6 成人男性 1 日あたりの基準値とモーニングサービスメニューの栄養素等量（栄養素レベル）
ビタミン
B2
mg
850
1.4
1.6
炭水化物
たんぱく質
脂質
カルシウム
鉄
ビタミン A
kcal
g
g
g
mg
mg
2300
287.5～
402.5
（50％以上
70％未満）
55.0
51.1～
76.7
（20％以上
30％未満）
800
7.0
成人男性（18～29歳）
1 日あたりの基準値
全メニュー
n=110
μg
ビタミン
B1
mg
エネルギー
mg
食物繊維
総量
g
100
9.0
ビタミン C
食塩
g
9.0未満
平均値
291
34.1
11.1
11.9
49
1.3
71
0.09
0.19
5
1.9
1.8
標準偏差
74
12.5
3.2
4.3
25
0.6
52
0.06
0.09
8
1.0
0.7
最大値
607
99.7
22.5
33.9
169
5.1
375
0.51
0.44
41
6.2
4.3
最小値
142
14.8
4.2
2.6
13
0.3
0
0.03
0.02
0
0.6
0.6
中央値
279
32.5
11.2
11.0
46
1.3
71
0.08
0.22
1
1.7
1.8
表 7 A、B メニューの栄養素構成
料理等構成
メニュー
ID
写真
提供された
料理名
A
1112
おにぎり，
目玉焼き，
炒め煮，
サラダ
B
1064
トースト，
サンドイッチ，
ゆで卵，
サラダ
食材料等構成
料理数
4
4
穀類
めし
256
油脂
油
4
肉・
魚介類
ドレッシング
13
ドレッシング
食パン マーガリン
18
90
4
マヨネーズ
15
卵類
卵
55
ハム
20
豆・ 緑黄色
豆製品 野菜
淡色野菜・
きのこ・ いも類
海藻類
レタス
15
しめじ
5
ひじき
3
油揚げ にんじん
2
7
卵
70
トマト
45
きゅうり
30
キャベツ
25
栄養素等構成
エネル
ギー
kcal
ビタミン
B1
mg
ビタミン
B2
mg
ビタミン
C
mg
食物繊維
総量
g
g
g
g
mg
mg
ビタミン
A
μg
607
99.7
16.8
15.2
157
5.1
169
0.51
0.37
3
6.2
1.9
596
49.3
22.5
33.9
90
2.3
136
0.33
0.44
32
3.4
3.9
炭水化物 たんぱく質
脂質
カルシウム
鉄
34
食塩
g
砂糖
砂糖
2
種実類 果実類
ごま
4
乳類
飲み物
他
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
食事としては適量に近い600kcal を上回るよ
よるが、一般的に日常的な利用者の場合は、エ
うな多量のものから食事としては少なすぎる
ネルギーの過剰摂取が懸念される。
100kcal 程度まで多様であった。さらに脂肪に
飲み物代だけで食べられることから、サービ
由来するエネルギー比率が高く、かつビタミン
スされた料理等を完食する人も多いと思われ
C、カルシウム等の含有量が低い傾向が特徴で
る。モーニングサービスを利用する目的は、朝
あった。これらは、食材料レベルで、ビタミン
食を食べるためというより、会話や会話より情
C、カルシウム等が多く含まれる淡色野菜・き
報を得るため、精神的な安定のためという場合
のこ・海藻類、緑黄色野菜の出現頻度が低いと
が多かった18）。
いう問題点と、食事レベル、料理レベルにおい
これらモーニングサービスの栄養面に配慮
て、脂肪エネルギー比率を高めるような、いわ
が少ない人が多いことを考慮し、喫茶店が積極
ゆる洋食料理に偏っており、かつ副菜系料理、
的に健康的なメニューの提供をすすめる等環
果物、乳製品の出現頻度が低いという問題点を
境的アプローチが必要と考えられる。
反映していた。
３ ．地域の特徴を活かした食教育プログラムの
可能性
つまり、モーニングサービスは副菜系料理が
少なく、朝食として日常的に利用する場合に
本結果は、食環境について、フードアベイラ
は、野菜摂食量の著しい不足につながることが
ビリティの視点から、２ 名の調査員の生活圏内
予想される。
で実施した事例調査によるもので、本結果をそ
そこで、モーニングサービスの朝食としての
のまま一般化することは慎重に行わなければ
欠点を補うためには、利用者は １ 食の適正把握
ならない。しかし、地域の特徴を生活者として
の認識を持つことが重要 であり、それを踏ま
熟知した上での詳細な調査であったので、以下
え、 １ 日に必要な食事量を調整しつつ、果物、
のことを今後の課題として提案する。
乳製品を間食等で補う必要
が考えられる。
モーニングサービスで提供される食物につ
そして、喫茶店側は、副菜系料理を提供する、
いて、食教育プログラムを開発するときに検討
脂肪エネルギー比率を下げるため、ご飯を中心
すべき課題が具体的に明らかになった。それ
とするメニューの選択が可能であるようにす
らの課題を生活者に対する教育的アプローチ
ることが望まれる。
と喫茶店に対する環境的アプローチの両面か
本研究は方法 ３ ．に記すとおり、a または b
ら解決していくことが重要である25）と考える。
のような無料で料理がつくタイプのみの解析
モーニングサービスを活用した食教育プロ
で、無料という商品形態についての結果だっ
グラムの地域での持続可能性を考えたとき、喫
た。今後、c または d のように飲み物代に追加
茶店経営者と地域で暮らす住民の両方に有用
料金を支払うタイプでの課題を、特に価格と
であることが必要である。そのためには、喫茶
の関係性について明らかにしなければいけな
店側のモーニングサービス提供への態度と、住
い と考えている。予想される課題は、脂肪エ
民である利用者のモーニングサービスへの態
ネルギー比率の高さに加えて、総エネルギー量
度の両方の変容が必要になる。例えば、利益重
や食塩量の多さ等の過剰に関する問題点であ
視から健康重視へ、または自分の生活重視から
る。
環境との共生重視への変化を促すようなプロ
２ ．補食や間食としての可能性
グラム26）が必要と考える。料理レベルでは、料
朝食を食べた後に来店し、モーニングサービ
理がいわゆる洋食料理に偏っていたことにつ
スを補食や間食として食べる場合も前項と同
いて、ヨーロッパに由来する27）喫茶店が持つ洋
様の問題点が考えられる。
風イメージからこれらの料理が提供されてい
本研究で解析を行ったモーニングサービス
るのではないかと考えられる一方で、提供する
１ メニューの平均値は291kcal だった。この値
喫茶店側の簡便さも考えられる。また、朝食に
が適正量かどうかはそれぞれの利用頻度にも
ご飯を食べている人は約40％に留まるという
21）
22、23）
24）
35
両面から検討を進めることが必要である。
調査結果28）もあり、利用者のパン食を中心とす
る洋食のニーズも考えられる。
食事レベルでは、核料理 ３ 種揃ったメニュー
まとめ
は26.4％に留まっていた。核料理 ３ 種が揃う、
つまり主食系、主菜系、副菜系料理が揃った食
解析を行ったモーニングサービスのメ
事の健康的な価値を喫茶店側が理解すること
ニューついて、飲み物（ホットコーヒー）の価
も大切であるが、無料または安価で提供してい
格は350円または400円で約70％を占めていた。
ることを考慮すると、利用者側がモーニング
料理レベルついて、主食系ではトースト、主
サービスの内容の現状について理解し、自分に
菜系ではゆで卵、副菜系ではサラダが主に提供
とっての適量把握ができる方法を提案するこ
されており、いわゆる洋食料理に偏っていた。
とが重要と考えられる。
核料理 ３ 種が揃っているメニューは26.4％
食材料レベルでは、穀類のほとんどが、食パ
に留まっていた。
ンをはじめとするパン類だった。現在、全国的
食材料レベルでは、穀類の出現率は100％
な食育推進の課題として、自給率向上に取り組
で最高率、次いで油脂94.5％、卵類79.1％の
んでいる。パン類の原材料である小麦の自給
順だった。一方、副菜系の主材料となる淡色
率は14％ である。従って、利用者のニーズの
野菜・きのこ・海藻類、緑黄色野菜の出現率は
変化を促し
41.8％、29.1％と低かった。
29）
ながら、主食系料理の食材料を
30、31）
自給率の高い米に代えることも一案であろう。
栄養素レベルでは、脂肪エネルギー比率が平
メニューをパン食を中心とした洋食から、ご飯
均で36.8％と高く、カルシウムとビタミン C が
を中心とした和食に変換することが、栄養素レ
特に低値を示した。
ベルでの問題を解決することに役立つと考え
本結果におけるモーニングサービス内容が
られる。
継続的に利用された場合、朝食としては野菜摂
また、輸入に頼らざるを得ないコーヒーや、
取量の不足につながることが予想され、間食
紅茶等において、生産地である発展途上国の
としてはエネルギーの過剰摂取が懸念される。
人々の労働力が搾取され、先進国のごく一部の
いずれの場合も、利用者への １ 食または １ 日の
企業のみが利益を上げているという現状があ
適正把握に関する支援、喫茶店への健康的なメ
る。そのような問題を解決するためにフェア
ニュー提供に関する支援が必要と考えられる。
トレードについて、喫茶店側と利用者側がより
理解を深められるようなプログラムであるこ
引用・参考文献
とも重要と考えている。
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また、喫茶店内では、人を通じた情報並び
NHK 日本人の食生活調査から．東京：日本放送出
に、新聞、雑誌など物を通じた情報が提供が頻
版協会，2006：12-37
繁にされていた。特に人を通じた情報の発信
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は、喫茶店側からだけでなく、利用者側からも
京：女子栄養大学出版社，2007
あり、喫茶店内がコミュニケーションの場と
３ ）愛知県食育推進会議．あいち食育いきいきプラ
ン，2006
なっていた。今後、情報のアベイラビリティと
４ ）名古屋市．名古屋市食育推進計画，2006
アクセシビリティについても合わせて検討を
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概要，2009
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書印刷，2005：277
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ベイラビリティとフードアクセシビリティの
36
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adulthood and correlates of calcium intake. J Nutr
37
Abstract
Nutritional Assessment of Menu Served as Morning Service
(Breakfast Special Service) in Nagoya Area
Namiko Adachi＊, Azusa Kawai＊＊ and Miyuki Adachi＊＊＊
The purpose of this study is to clear up the status and issue of menu served as morning service (breakfast
special service) as a part of developing the food and nutrition education program in the environmental approach
exploiting community character. We conducted an exploration survey including in measuring foods supplied
by coffee house existing in two authors living areas in Nagoya area from Oct. 2009 to Mar. 2010.
We got 136 menus from 118 coffee houses data and analyzing 110 menus excepted 2 buffet type menus that
type we can eat food only drink cost.
We categorized these foods as Drink, Shushoku, Shusai, Fukusai, Milk product, Fruit and Other food, and
considered status about price, food level, meal level, ingredient level and nutrient level.
The hot coffee price was taken 70% with 350yen and 400yen. In food level, toast from Shushoku, boiled egg
from Shusai and salad from Fukusai were supplied mainly and tendency to what is called Western-style. In
meal level, menus containing 3 core foods were only 26.4%. In ingredient level, the grain group appearing rate
was 100% as the first, as the second of it was the fat group 94.5% and as third of it was the egg group 79.1%.
On the one hand, vegetable/mushroom/seaweed group and green and yellow vegetable group of it were low.
56.4% of menus were constituted without these ingredient groups. In nutrient level, the energy composition of
fat was 36.8% and calcium and vitamin C content were low.
Keywords: Nagoya area, breakfast, morning service (morning special service), food environment,
food evaluation
＊ Doctoral course, Graduate School of Nutrition Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences
＊＊ Master’s course, Graduate School of Nutrition Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences
＊＊＊ Professor, Graduate School of Nutrition Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences
38
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
付表 １ モーニングサービス記録票
39
付表 2 収集したモーニングサービスのメニュー一覧（解析対象データのみ）
ID
ホット
コーヒー
店舗
タイプ の価格
No
（円）
料理等構成
提供された料理名
食材料等構成
料理数
穀類
油脂
肉・魚介類
1001
1
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン46
マーガリン2
1002
2
a
350
トースト，ハムエッグ，サ
ラダ
3
食パン60
マーガリン4
マヨネーズ8
マヨネーズ8
卵類
卵50
ミニトマト10
卵25
きょうな10
1003
3
a
400
サンドイッチ，寒天
2
食パン40
マーガリン2
4
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン2
卵50
1005
5
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン3
卵50
1006
6
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン 60
マーガリン3
卵55
1007
7
a
400
トースト，サラダ
2
食パン70
マーガリン8
1008
8
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン3
9
a
300
トースト，ビスケット
2
食パン70
マーガリン6
1010
10
a
400
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン30
マーガリン3
1011
11
a
350
トースト，ゆで卵，ジュー
ス
3
全粒粉パン
45
マーガリン3
卵50
1012
12
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン80
マーガリン6
卵50
15
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン45
マーガリン3
16
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン60
マーガリン6
1017
17
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン70
マーガリン8
1018
18
a
300
トースト
1
食パン70
マーガリン6
1019
19
b
400
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン4
1020
20
a
350
トースト，温泉卵，サラダ
3
食パン45
マーガリン6
1021
21
a
300
トースト
1
食パン90
マーガリン6
1022
22
a
350
ホットドッグ，ゆで卵，サ
ラダ
3
コッペパン50
油1
1023
23
a
300
トースト
1
食パン90
マーガリン6
1024
24
a
350
トースト
1
食パン45
マーガリン3
ドレッシング8
ドレッシング7
卵50
卵50
トマト20
レタス20，きゅうり8
ドレッシング15，
ウインナー20
マヨネーズ5
卵45
トマト10
キャベツ75，
きゅうり15，
レ
じゃがいも10
タス8
卵50
350
トースト，ゆで卵
2
食パン60
マーガリン3
卵50
350
トースト，ゆで卵
2
食パン70
マーガリン7
卵50
350
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン5
350
トースト，
ゆで卵，
サラダ，
生果物
5
食パン45
マーガリン5
卵50
トマト8，にんじん キャベツ12，
スイートコー
4，パセリ1
ン8，
トマト10
1029
29
a
350
サンドイッチ，ゆで卵
2
食パン35
マヨネーズ10
卵55
30
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン80
マーガリン4
卵55
1031
31
a
400
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン45
マーガリン3
1032
31
a
400
トースト，スクランブル
エッグ
2
食パン45
マーガリン3，
マヨネーズ5
バター2
1035
32
a
300
トースト，サラダ
2
食パン60
マーガリン10
1036
33
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン3
卵45
マーガリン3
卵50
1037
34
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン120
35
a
300
トースト，ゆで卵
2
食パン45
あずきあん15
卵50
ドレッシング5
1030
1038
キャベツ12，レタス12，
きゅうり9
ドレッシング15
a
a
にんじん6
卵50
a
a
キャベツ17，きゅうり2
ドレッシング15
25
27
赤ピーマン4
卵50
26
28
きゅうり24，
キャベツ15，
レ
タス5
きょうな6，赤ピー キャベツ6，きゅうり4，ス
マン2
イートコーン2
卵45
1025
1027
マヨネーズ5
ハム5
卵25
卵25
じゃがいも20
レタス4
じゃがいも20
レタス7
にんじん3
卵55
レタス10
レタス10，きゅうり6
あずきあん40
1039
36
a
350
トースト
1
食パン60
マーガリン6
1040
37
a
400
トースト
1
食パン60
マーガリン6
1041
38
a
390
おかゆ，茶碗蒸し，サラ
ダ
3
米40，麸1
ドレッシング10 かまぼこ2
卵20
きょうな3，赤ピー
レタス20，キャベツ5，昆
マン3，ほうれん
布2，干ししいたけ1
そう2，みつば2
1042
38
a
390
トースト，茶碗蒸し，サラ
ダ
3
食パン90，
麸1 マーガリン4
ドレッシング10 かまぼこ2
卵20
きょうな3，赤ピー
レタス20，キャベツ5，干
マン3，ほうれん
ししいたけ1
そう2，みつば2
1043
38
a
390
おにぎり，茶碗蒸し，サ
ラダ
3
めし120，麸1
ドレッシング10 かまぼこ2
卵20
きょうな3，赤ピー
レタス20，キャベツ5，焼
マン3，ほうれん
きのり2，干ししいたけ1
そう2，みつば2
1044
39
a
350
トースト，ゆで卵，生果
物
3
食パン45
マーガリン4
卵50
1045
40
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン4
卵45
1046
41
a
300
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン3
卵50
1047
42
a
300
トースト，ゆで卵
2
食パン45
バター3
卵50
350
トースト，
ゆで卵，
サラダ，
生果物
4
食パン45
マーガリン4
1049
44
a
いも類
卵55
1026
1028
淡色野菜・
きのこ・
海藻類
トマト18，にんじ サニーレタス7，
キャベツ
ん5
12，スイートコーン8
マヨネーズ10
1009
1015
緑黄色野菜
卵50
ハム20
1004
1016
豆・豆製品
ドレッシング15
40
卵45
あずきあん15
トマト10
レタス15，キャベツ10，
きゅうり8
じゃがいも20
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
食材料等構成
砂糖
種実類
果実類
乳類
栄養素等構成
飲み物
ごま3
他
寒天かん20
いちごジャム15
ピーナッツバ
ター4
いちごジャム8
ビスケット10
にんじん
ジュース70
エネル
ギー
炭水
化物
たんぱく
脂質
質
kcal
g
g
212
21.7
355
31.3
ビタミン ビタミン ビタミン ビタミン 食物繊
B2
C
維総量
A
B1
μg
mg
mg
mg
g
カルシ
ウム
鉄
g
mg
mg
10.7
8.7
39
1.2
70
0.06
0.22
0
1.1
1.8
16.5
17.8
61
1.6
89
0.28
0.30
23
2.1
2.4
食塩
g
238
21.0
7.9
13.6
82
1.2
48
0.07
0.14
6
1.6
0.8
248
30.7
10.7
8.6
40
1.2
70
0.06
0.22
1
1.2
1.8
217
21.2
10.6
9.4
39
1.2
71
0.06
0.22
0
1.0
1.8
290
29.0
13.7
12.6
48
1.4
78
0.08
0.25
0
1.6
2.0
332
36.8
7.3
17.2
35
0.7
61
0.08
0.06
9
2.6
1.2
245
26.3
11.3
9.9
42
1.3
78
0.07
0.24
1
1.1
1.8
273
40.5
7.3
9.0
54
0.5
3
0.06
0.05
0
1.8
1.1
182
16.7
9.2
8.3
49
1.2
74
0.06
0.21
10
1.1
2.2
268
36.7
12.6
8.7
47
2.6
330
0.26
0.32
1
6.1
1.2
332
37.6
13.9
13.4
50
1.4
71
0.09
0.23
0
1.8
2.3
228
23.6
11.1
9.5
48
1.3
75
0.07
0.23
14
1.4
2.3
279
28.2
12.1
12.5
44
1.3
71
0.07
0.23
0
1.4
2.0
341
37.1
13.8
14.7
60
1.5
118
0.10
0.25
7
2.2
3.3
230
32.8
6.5
8.0
21
0.4
1
0.05
0.03
0
1.6
1.0
225
21.2
10.7
10.2
39
1.2
71
0.06
0.22
0
1.0
1.8
パイナップル28
322
27.6
11.2
18.2
50
1.4
88
0.11
0.24
13
2.0
1.3
いちごジャム10
303
46.9
8.4
8.9
28
0.6
1
0.06
0.04
1
2.2
1.2
369
38.8
14.9
17.1
90
2.1
98
0.19
0.30
41
3.2
4.3
283
42.1
8.4
8.9
27
0.5
1
0.06
0.04
0
2.1
1.2
バナナ15，メロン
10
メープルシロッ
プ20
メープルシロッ
プ20
生クリーム2.5
いちごジャム15
梅干し5
バナナ150
バナナ30
142
21.1
4.2
4.4
13
0.3
1
0.03
0.02
0
1.0
0.6
289
35.6
12.7
10.1
45
1.5
71
0.08
0.23
0
1.9
2.0
313
32.9
13.0
13.8
47
1.3
72
0.08
0.23
0
1.6
2.1
232
21.2
10.7
11.1
39
1.2
71
0.06
0.22
0
1.0
1.8
266
29.3
11.5
11.2
52
1.4
110
0.09
0.24
12
2.0
2.2
266
21.7
10.9
14.6
42
1.3
85
0.08
0.25
5
1.4
1.8
325
37.6
14.6
12.3
52
1.5
78
0.09
0.25
0
1.8
2.2
286
38.3
8.7
10.8
44
1.0
39
0.10
0.14
9
1.3
1.9
299
36.5
7.6
13.4
46
0.9
59
0.06
0.14
1
1.2
1.3
253
32.4
6.1
10.8
24
0.5
28
0.07
0.04
8
1.9
1.0
209
21.2
10.0
8.9
37
1.1
64
0.06
0.20
0
1.0
1.7
497
77.8
20.5
11.0
71
2.3
77
0.13
0.28
0
5.0
2.8
255
30.7
10.7
9.4
41
1.2
71
0.06
0.22
1
1.2
1.8
204
28.1
5.6
7.5
18
0.4
1
0.04
0.03
0
1.4
0.9
204
28.1
5.6
7.5
18
0.4
1
0.04
0.03
0
1.4
0.9
199
36.9
6.6
2.6
51
1.2
49
0.08
0.15
12
2.2
2.2
321
46.7
12.4
9.4
54
1.2
49
0.11
0.17
12
3.1
2.1
258
50.0
7.8
2.6
37
1.0
94
0.08
0.19
16
2.2
1.9
354
55.0
12.3
10.5
48
1.6
78
0.14
0.28
24
2.7
1.8
217
21.2
10.0
9.7
37
1.1
64
0.06
0.20
0
1.0
1.8
217
21.2
10.6
9.4
39
1.2
71
0.06
0.22
0
1.0
1.8
253
29.3
11.5
9.5
42
1.4
85
0.06
0.22
0
1.9
1.8
262
32.0
11.2
9.9
50
1.3
76
0.10
0.23
12
1.9
2.9
41
ID
ホット
コーヒー
店舗
タイプ の価格
No
（円）
料理等構成
食材料等構成
提供された料理名
料理数
穀類
油脂
肉・魚介類
卵類
1050
45
a
360
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン60，
マカ
マーガリン6
ロニゆで25
1051
46
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン60
マーガリン4
卵45
1052
47
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン70
マーガリン6
卵45
ドレッシング15
卵45
1054
49
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン60
マーガリン6
卵50
1055
50
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン45
バター4
卵50
マーガリン6
豆・豆製品
緑黄色野菜
あずきあん15
淡色野菜・
きのこ・
海藻類
キャベツ25
1057
52
a
350
トースト，あられ
2
食パン60
1058
53
a
350
サンドイッチ，ゆで卵
2
食パン40
1059
54
a
350
トースト，ゆで卵，飴玉
3
食パン45
マーガリン4
卵45
1060
55
a
350
トースト，サラダ
2
食パン45
マーガリン4，
ドレッシング8
油1.5
卵15
1061
56
a
350
トースト，ゆで卵，昆布
茶，豆菓子
4
食パン60
マーガリン6
卵50
1062
57
a
300
トースト，ゆで卵
2
食パン70
マーガリン6
卵50
1063
58
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン60
マーガリン6
ドレッシング15
卵50
トマト20
レタス25，きゅうり10
トースト，サンドイッチ，
ゆ
で卵，サラダ
4
食パン90
マーガリン4
ドレッシング18，
ハム20
マヨネーズ15
卵70
トマト45
きゅうり30，キャベツ25
マヨネーズ10 ハム20
卵55
マヨネーズ10
卵25
1064
59
a
350
1065
60
a
350
サンドイッチ，ゆで卵
2
食パン65
マヨネーズ15
1066
61
a
450
トースト，マヨ卵，ヨーグ
ルト
3
食パン56
マーガリン4
1067
62
a
300
トースト，ゆで卵
2
食パン60
マーガリン6
1069
64
a
350
トースト
1
食パン50
マーガリン6
卵75
1070
65
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン90
マーガリン6
卵55
67
a
400
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン8
卵50
マーガリン4
1074
68
a
380
トースト，ゆで卵
2
食パン45
69
a
350
具のせトースト
1
食パン45
1076
70
a
350
トースト，ポーチドエッグ，
ケーキ
3
食パン40
マーガリン4
1077
71
a
350
トースト
1
食パン45
マーガリン3
マーガリン4
72
a
380
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン35
73
a
380
プレスサンド，豆菓子
2
食パン60
1080
73
a
380
プレスサンド，豆菓子
2
食パン60
マーガリン6
1081
74
b
450
トースト
1
食パン90
マーガリン6
1082
75
a
400
サンドイッチ，ナッツ
2
食パン60
マーガリン10 ドレッシング8
1083
76
a
350
具のせトースト，ゆで卵，
サラダ
3
食パン30
マーガリン4
a
350
おにぎり，茶碗蒸し，味
噌汁
3
めし90
1085
77
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン60
1086
78
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
1089
81
a
350
トースト，炒り卵，サラダ
3
レタス10，きゅうり10
卵20
卵50
1078
76
キャベツ10
卵45
マヨネーズ10
1079
1084
きゅうり20
卵50
1073
1075
ドレッシング3
マヨネーズ5
レタス5
卵50
キャベツ10
ハム10
キャベツ7，レタス7
あずきあん30
ハム15
レタス12
マヨネーズ13 まぐろ油漬12 卵50
みそ5
マーガリン4
卵45
あずきあん10
食パン65
マヨネーズ6，
マーガリン4
卵50
あずきあん8
食パン45
油4，マーガリ
ドレッシング8
ン4
マーガリン6
1090
82
a
360
トースト，ゆで卵
2
食パン50
84
a
380
サンドイッチ
1
食パン45
5
食パン50
鶏肉3
にんじん5
卵30
1092
いも類
ベーコン5
卵45
スイートコーン13
じゃがいも17
大根15，干ししいたけ
1，焼きのり0.8，乾燥わ さといも2
かめ0.2
にんじん2
キャベツ3，きゅうり2，レ
じゃがいも10
タス1
トマト15，にんじ レタス20，キャベツ10，
ん5
きゅうり5
卵50
まぐろ油漬15 卵25
トマト5
レタス5
ドレッシング4
鶏肉10
ほうれんそう13
キャベツ30
コロッケ56
オリーブ油4，
ドレッシング4
マーガリン3
鶏肉10
ほうれんそう13
キャベツ30，にんにく5
コロッケ56
レタス5
じゃがいも15
1093
85
a
390
トースト，
スモークチキン，
コロッケ，サラダ，
ごま和
え
1094
85
a
390
ガーリックトースト，ス
モークチキン，コロッケ，
サラダ，ごま和え
5
食パン60
1099
88
a
380
トースト，ゆで卵
2
ロールパン30 マーガリン3
1100
89
a
350
トースト，
サラダ，
生果物，
ジュース
5
食パン50
マーガリン5
1101
90
a
350
トースト，ゆで卵，生果
物
4
食パン45
マーガリン4
卵45
1102
91
a
300
トースト，ゆで卵
2
食パン90
マーガリン4
卵50
卵45
マヨネーズ5
42
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
食材料等構成
砂糖
種実類
果実類
乳類
栄養素等構成
飲み物
他
ピーナッツバ
ター6
マーマレードジャ
ム14
あられ15
あめ玉5
バターピーナッ
ツ2
昆布茶150
あられ4
ブルーベリージャ
ヨーグルト50
ム3
炭水
化物
たんぱく
脂質
質
kcal
g
g
364
47.1
295
325
ビタミン ビタミン ビタミン ビタミン 食物繊
B2
C
維総量
A
B1
μg
mg
mg
mg
g
カルシ
ウム
鉄
g
mg
mg
14.3
12.4
58
1.7
65
0.10
0.23
10
3.1
3.2
29.4
12.9
13.4
44
1.3
64
0.08
0.21
0
1.7
2.0
39.6
12.4
12.5
47
1.3
65
0.08
0.21
1
1.8
2.1
食塩
g
279
28.2
12.1
12.5
44
1.3
71
0.07
0.23
0
1.4
2.0
224
21.2
10.7
10.2
39
1.2
90
0.06
0.22
0
1.0
1.8
261
40.7
6.8
7.7
20
0.4
1
0.06
0.03
0
1.6
1.1
327
20.2
13.8
20.6
57
1.7
113
0.08
0.33
3
1.1
2.0
237
26.1
10.0
9.7
37
1.1
64
0.06
0.20
0
1.0
1.8
256
22.1
6.8
15.1
41
1.2
73
0.07
0.10
4
1.2
1.1
309
33.2
13.1
13.6
48
1.4
71
0.08
0.23
0
1.7
3.5
306
32.9
13.0
13.0
47
1.3
71
0.08
0.23
0
1.6
2.1
300
32.6
12.6
12.8
54
1.5
93
0.10
0.26
6
2.0
3.2
596
49.3
22.5
33.9
90
2.3
136
0.33
0.44
32
3.4
3.9
360
32.5
17.5
17.3
61
1.9
100
0.28
0.33
13
1.8
2.9
323
30.5
10.4
17.3
91
0.8
54
0.08
0.20
1
1.4
1.1
279
28.2
12.1
12.5
44
1.3
71
0.07
0.23
0
1.4
2.0
177
23.4
4.7
7.1
15
0.3
1
0.04
0.02
0
1.2
0.7
いちごジャム10
392
48.6
15.5
14.4
56
1.6
78
0.10
0.26
1
2.2
2.4
255
21.3
10.7
13.5
40
1.2
72
0.06
0.22
0
1.0
1.8
いちごジャム15
255
30.7
10.1
9.8
38
1.1
64
0.06
0.20
1
1.2
1.8
234
24.8
7.1
11.5
26
0.7
36
0.05
0.11
1
1.3
1.2
256
25.0
10.6
12.1
47
1.5
93
0.07
0.24
1
1.1
0.8
188
26.9
5.2
6.5
16
0.4
1
0.04
0.02
1
1.4
0.7
ドーナツ10
ピーナッツバ
ター4
エネル
ギー
いちごジャム8
213
17.2
9.6
11.2
41
1.1
76
0.06
0.23
4
1.0
0.8
バターピーナッ
ツ3
あられ4
241
32.9
8.7
8.4
25
0.6
3
0.15
0.06
8
1.8
1.2
バターピーナッ
ツ3
あられ4
310
48.2
8.4
9.3
26
0.9
1
0.06
0.04
0
3.3
1.0
321
51.6
8.5
8.9
28
0.6
1
0.07
0.04
1
2.3
1.2
334
30.2
9.5
19.6
32
0.7
5
0.20
0.09
8
2.0
1.6
334
20.5
12.2
22.1
39
1.3
111
0.07
0.24
4
1.5
2.3
221
36.3
8.5
4.2
37
1.1
64
0.07
0.19
3
1.6
0.8
319
34.8
13.5
13.5
46
1.4
64
0.08
0.21
0
2.3
2.0
348
37.3
13.3
15.7
50
1.5
87
0.09
0.24
4
2.3
2.2
298
26.6
11.2
15.9
51
1.3
119
0.11
0.24
11
1.9
2.2
いちごジャム15
ヘーゼルナッ
ツ7
ピーナッツバ
ター6
253
23.6
11.1
12.1
41
1.2
71
0.07
0.22
0
1.2
1.9
204
22.7
10.2
7.8
32
1.0
47
0.06
0.13
2
1.2
1.0
ごま10
393
42.7
12.6
19.7
169
2.0
103
0.17
0.13
21
3.5
1.3
ごま1
432
47.0
12.0
21.8
65
1.2
104
0.14
0.12
21
2.9
1.6
185
14.8
8.8
9.6
37
1.0
64
0.06
0.20
0
0.6
1.5
オレンジジュース
70，バナナ15，
りん
ご15
266
39.4
5.8
10.0
28
0.6
16
0.12
0.06
39
2.0
0.9
バナナ25，
パイナッ
プル25
251
30.2
10.4
9.8
41
1.2
66
0.09
0.21
11
1.7
1.8
343
42.2
14.8
12.2
52
1.4
71
0.09
0.24
0
2.1
2.4
43
ID
ホット
コーヒー
店舗
タイプ の価格
No
（円）
1104
93
a
350
料理等構成
提供された料理名
食材料等構成
料理数
トースト，ゆで卵
2
穀類
食パン90
油脂
肉・魚介類
卵類
マーガリン6
卵45
1105
94
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン50
マーガリン3
ウインナー10，
ドレッシング8，
蒸しかまぼこ 卵45
マヨネーズ4
10
1106
95
a
350
トースト，ゆで卵，生果
物
3
食パン45
マーガリン4
卵45
1107
96
a
360
サンドイッチ，ゆで卵
2
食パン45
6
食パン44，
麸2
1108
97
a
400
ホットサンド，茶碗蒸し，
ジュース，ゼリー，紅茶，
あられ
1109
98
a
400
コッペパン，
ゆで卵，
クッ
キー
3
コッペパン60
マーガリン7
1110
99
a
380
シナモントースト
1
食パン90
バター8
3
食パン40
マーガリン6
マヨネーズ10 ハム10
卵50
鶏肉4
卵40
豆・豆製品
緑黄色野菜
1111
100
a
400
1112
101
a
400
おにぎり，目玉焼き，炒
め煮，サラダ
4
めし256
油4
ドレッシング13
1113
102
a
400
シナモントースト，サンド
イッチ，ヨーグルト
3
食パン77
マーガリン4
マヨネーズ5
1115
104
a
400
トースト
1
食パン60
1116
105
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン70
バター6
ドレッシング10
1117
106
a
350
トースト，ゆで卵，生果
物，昆布茶
4
食パン45
マーガリン4
卵50
1120
109
a
380
トースト，ゆで卵
2
食パン45
マーガリン4
卵50
5
食パン45
ハム2
きゅうり11，キャベツ5，
レ
トマト7，ブロッコ
タス5，たまねぎ3，セロリ じゃがいも15
リー4
2
レタス5
あずきあん50 さやいんげん7
卵60
あずきあん40
卵55
油揚げ2
にんじん7
卵4
卵50
トマト12
1122
111
a
350
1123
112
a
350
トースト，ゆで卵，サラダ
3
食パン45
マーガリン4
1124
113
a
350
ぶどうパン，ゆで卵
2
ぶどうパン66
バター5
1125
114
a
350
トースト，サラダ，生果物
3
食パン62
バター5
1126
115
a
350
トースト，ゆで卵
2
食パン38
バター4
4
食パン70
ドレッシング4
卵54
ドレッシング4
ハム10，まぐろ
卵54
油漬10
にんじん1
卵55
かぼちゃ8
1127
116
a
400
1128
116
a
400
サンドイッチ，
ゆで卵，
サ
ラダ，ゼリー
4
食パン56
1129
117
a
380
コッペパン，
ゆで卵，
ヨー
グルト
3
コッペパン40
生しいたけ5
卵50
ドレッシング15
卵50
レタス15，しめじ5，ひじ
き3
レタス2
トースト，ゆで卵，サラ
ダ，寒天，ゼリーキャン
ディー
ドレッシング30
あずきあん20 トマト3
キャベツ12，きゅうり4
キャベツ25，
スイートコー
ン8
キャベツ15，
きゅうり4，
ス
イートコーン3
卵48
ドレッシング4
にんじん3
キャベツ33，レタス5
卵60
バター8
1130
117
a
380
ホットドッグ，ヨーグルト
2
ライ麦パン53
1131
118
a
400
マフィン，ゆで卵
2
マフィン70
マーガリン5
ウインナー28
卵50
1133
120
a
360
トースト，ゆで卵，生果
物
3
食パン60
マーガリン6
卵55
44
いも類
あずきあん15
卵50
トースト，ゆで卵，生果
物
具のせトースト，ゆで卵，
サラダ，ゼリー
淡色野菜・
きのこ・
海藻類
ピーマン2，にん
レタス7，大根3，
じん1
レタス7，
大根3，
きゅうり2
レタス3
モーニングサービスとして提供されるメニューの現状と課題
食材料等構成
砂糖
種実類
栄養素等構成
エネル
ギー
炭水
化物
kcal
g
g
388
50.3
もも13
327
バナナ40
鉄
g
mg
mg
15.0
13.4
53
1.6
64
0.09
0.22
0
2.9
2.4
33.0
14.1
15.1
53
1.5
76
0.12
0.24
14
2.1
3.0
251
30.2
10.4
9.8
39
1.2
66
0.08
0.22
6
1.5
0.8
275
21.8
12.9
14.7
44
1.4
77
0.16
0.26
5
1.1
2.2
420
70.7
16.7
7.7
63
2.1
375
0.12
0.28
1
4.6
1.0
319
33.5
11.9
14.6
50
1.5
81
0.08
0.25
0
1.3
2.0
316
46.6
8.5
10.5
51
0.7
41
0.07
0.04
0
2.1
1.3
360
45.7
14.3
12.9
55
2.1
87
0.10
0.28
9
3.5
1.8
607
99.7
16.8
15.2
157
5.1
169
0.51
0.37
3
6.2
1.9
パイナップル5，ブ
ヨーグルト46，
ルーベリージャム
チーズ2
3，いちご2
362
45.5
11.2
15.1
156
1.1
29
0.12
0.14
4
2.5
1.3
いちごジャム48
253
51.3
5.8
2.7
23
0.6
0
0.05
0.03
5
1.9
0.8
マーマレードジャ
ム15
348
42.9
13.6
13.0
58
1.5
108
0.10
0.24
8
2.2
2.9
238
25.0
10.7
10.4
47
1.3
79
0.08
0.25
15
1.3
2.8
248
27.0
10.7
10.3
41
1.2
71
0.06
0.22
1
1.2
1.8
416
46.2
12.3
19.8
55
1.6
73
0.08
0.24
11
3.0
2.7
263
29.9
11.5
10.3
50
1.3
73
0.07
0.23
8
1.6
2.9
果実類
乳類
飲み物
他
にんじん
あられ7，コー
ジュース84，
ヒーゼリー92
紅茶116
ビスケット6
砂糖3
メロン50
ごま4
砂糖3
ごま4
ビタミン ビタミン ビタミン ビタミン 食物繊
B2
C
維総量
A
B1
μg
mg
mg
mg
g
カルシ
ウム
生クリーム3
砂糖2
たんぱく
脂質
質
ネーブル25
昆布茶100
いちごジャム12
寒天かん30，
ゼリーキャン
デー10
いちごジャム10
食塩
g
287
33.9
11.6
11.2
47
1.5
93
0.10
0.23
0
1.5
1.9
グレープフルーツ
37
241
34.9
6.6
8.6
40
0.5
61
0.09
0.05
27
2.4
1.0
いちごジャム12
244
23.7
11.4
10.9
44
1.4
104
0.06
0.26
1
1.0
1.7
ゼリー42
334
43.1
16.2
10.2
115
1.6
100
0.10
0.28
5
2.0
2.7
ゼリー42
303
34.3
16.7
10.5
50
1.6
86
0.14
0.26
8
1.5
2.5
275
23.7
11.5
14.2
74
1.4
152
0.08
0.29
3
1.2
1.9
チーズ5
いちごジャム2
ヨーグルト24
いちごジャム2
ヨーグルト24
バナナ70
254
32.1
9.1
9.9
41
1.0
11
0.17
0.10
4
3.1
1.3
335
34.2
13.5
15.4
57
1.4
72
0.10
0.24
0
1.4
2.0
347
44.0
13.5
13.2
51
1.6
82
0.11
0.27
11
2.2
2.0
45