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『食の幸せ』 通信。
オウチゴハン向上委員会がお届けする 『食の幸せ』 （ ～ ＆Inner Beauty 情報 ） 通信。 Vo.39 2012.6. 毎日の食卓がひと工夫でこんなに素敵に！豊かに！～ シニア野菜ソムリエ 関 宏美 皆さま こんにちは。6 月に入り、今年も梅雨の時期がやってまいりました。これから、しばらく雨の日も続き ますが、今日は梅雨のジメジメ感を吹きばすような、あるホテルでの一夜限り、華やかなる食のメモリアルイベ ントをレポートさせていただきます。 舞台は、ザ・リッツ・カールトン大阪。そして開催されたメモリアルいガラディナーとは・・・ ｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ大阪の 15 周年を祝う、食の聖典、”The Legend of The Rits-Carlton Osaka 7 Stars Dineer". 世界中で活躍するスターシェフが一同に集結。その名の通り、合計で、７つの星の巨匠が腕をふるい、全７品の お皿にその思いを込めます。そう、世界有数の料理人が、一夜かぎりのスペシャルディナーをｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ大 阪から届けてくださるのです。アミューズからデザートまで各スターシェフがご担当一夜限りのメモリアルディ ナーの幕明けです。１８：３０． 食前酒を嗜んだご挨拶を楽しんだ後は、お席の方までご案内くださいました。 2 階のボールルーム前の廊下には、レッドカーペットが敷かれ、いつもにも増して重厚感が溢れます。 そして会場へ・・・・ 扉が開くと、そこはまさにため息がでるくらい素敵な空間が広がります。 ”リッツブルー”ともいわれる濃紺が生える、白を基調としたフラワーアレンジメントがとても斬新でした。 気品溢れる空間に酔いしれて、ゲストにも笑顔が溢れます。そして、暗闇の中、重厚な音楽とともに、たくさん のホールスタッフの方々が灯を掲げて入場。まるで聖夜を思わせる厳粛な雰囲気のもと、各テーブルのろうそく に温かい光が灯されます。 私がｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ大阪でセミナーを始めさせていただいたのは、ちょうど 10 周年の記念の年でした。 あれから五年。長かったような・・・あっという間だったような・・・。光の輪を見つめながら、多くの皆様の 御蔭で、現在も続けさせていただいていることに改めて深く感謝の思いが溢れてきました。 そして、最初の一品がヴァイオリンの生演奏とともに、一斉にリズムに乗って届けられます。 「次はなにがはじまるの？！」といったサプライズ感が溢れ、会場全体のボルテージが上がります 最初の一品は・・・フランスのレストラン「アフロディテ」より、デヴィドゥ・フォール氏が腕をふるいます。 『キャビア 65℃でキュイした卵黄、白身のネージュ、烏賊墨のドンテル、オイス ターリーフ』 お口に入れた瞬間、ふぁっと溢れる新食感！ ６５℃という温度にこだわってこそ 完成する驚きの一品です。繊細でありながら、あとからキャビア、イカスミなどの 素材の香り、風味がしっかりと後押し。オイスターフの豊かな香りも楽しみながら、 タヴィドゥ料理長のサプライズ感溢れる一品が届きました。素晴らしいお料理に今 日のディナーへの期待感が広がります。 つづきましては・・・・・ｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ大阪「香桃」より、ウー・ホイ・ミン氏が、スープ料理をご担当。 『山海の珍味を使った最高級壺蒸しスープ』 アワビや肉厚の椎茸などのその他貝類が一同に。素材のもつ旨味とコクが凝 縮された、まさに最高級の壺蒸しスープ。 そして、お料理とお料理との間には、一流の演奏と、オペラ歌手の方々との 饗宴が光ります。 続いてのお料理も中国料理の巨匠が高級食材を駆使した素晴らしい一品。香 港でトップシェフの一人として名を馳せるｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝるｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ香 港「天龍軒」より、ポール・ラウ料理長のお品が登場しました。 『なまこの大蒜、葱、生姜風味煮 ロブスターソース』 高級食材のひとつ、なまこ。 濃厚なロブスターのソースに生姜、葱などの血流を促す香味野菜が溶け 込み、なまこの絶妙な肉質にこの上ない満足感を届けてくれる一品で す。 そして続いては・・・そう！ｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ大阪のフランス料理 ベの料理長 クリストフ・ジベール氏の登場です。 ラ・ 『あいなめと海藻入りブータンのポッシェ、温かいレタスピュレのジュレ、 オニオンヌーボーの燻製塩ロティ、酸味を利かせたジュ』 なによりも、あいなめの純白色の仕上がりと、身質と皮の程よいしっとり感に感動 です。温かいレタスピュレのジュレと、オニオンヌーボーのコクがクリストフ料理 長の創造性と、遊び心を感じさせます。御蔭様で、クリストフ料理長とは、5 年間 にわたり、ラ・ベで野菜セミナーを開催させていただいております。第一回目から 提案会、試食会を繰り返し、季節のインナービューティーメニューを作り上げるの ですが、その時の食材に対するこだわりといったらすごいものが！ 一皿が完成していくまでの舞台裏でのこだわり、突き詰めるお姿を存じあげているからこそ、本当にこの一皿に 込められ料理長の思いが強くつたわってくる素晴らしい一品でした。本当に素晴らしいお料理を有難うございま した。さて、感動が冷め止まぬ中、続いてのお料理が・・・。続きましては、スペイン 「マルティン・ベラサ テギ」よりエルランツ・ゴロスティザ料理長が来日され、 『マッシュルームリゾットと栗のエマルジョン』とし て、素材感あふれるリゾットをご用意してくださいました。 『マッシュルームリゾットと栗のエマルジョン』 マッシュルームの香りがお口の中に溢れかえりますが、なんとここで、マロ ンとのコラボレーション実現しました。それぞれの素材感が活かされ、相乗 効果が生まれた絶品リゾットです。まさに初体験の出逢いでした。 そして、お料理はクライマックス、メインディッシュへ・・・・ 正直、最初は全部いただけるかな？なんて思っていましたが、どれも素材の 旨味を引き出しながらも、不思議なくらいお腹に優しい。厳選されたワイン も堪能させていただきながら、メインディッシュも楽しみに待たせていただ きました。 そして、メインディッシュはスペイン 「セルジ・アローラ・ガストロ」より、セルジ・アローラ氏がご提供。 なんと、滋賀県の近江牛をふんだんに。 『近江牛のロイン、フォアグラとトリュフのエマルジョン』 フォアグラ、トリュフと高級食材と最高のハーモニーを奏でるのが、近江 牛。噛めば噛むほどお肉のうまみ成分が広がり、15 周年のメモリアルデ ィナーにふさわしい濃厚かつ上品な時間を届けます。 そして最後、お楽しみのデザートもご紹介します。 今回は、「エコール・ヴァローナ東京」より、ファブリス・ダビィドゥ氏 がご登場です。 『和風デザート』というメニュー名でしたので、”和”の盛り付けを想像 していたのですが、運ばれてきたのはこちらです。チョコレートにはほん のり和の香りがプラス。デザートの中で日本との融合を見事に表現されて いました。 さて、ここで、素晴らしい拍手とともに、本日のお料理をお届けくださっ た素晴らしい 7 日の巨匠たちがステージに招かれました。 皆様の大満足の笑顔に、各々のシェフにも大きな喜びを感じました。 お客様への「おもてなしの心」そして、「サプライズ」を何よりも大 切にされてきたｻﾞ･ﾘｯﾂ・ｶｰﾙﾄﾝ大阪。 これからも、20 周年、30 周年と、素晴らしい「サプライズ」あふれ るおもてなしを私達に届けてくださることでしょう。一夜限りの夢の 饗宴。そこには、世界中からこの日の為に集まった各界のスターシェ フ達の温かく、そして熱い熱い思いが込められていました。素晴らし い時空間を有難うございました。 さて！６月のテーマは、 “世界一栄養がない”なんて誰が言った！？夏野菜『きゅうり』 しっかり冷やしてパリパリ食べたい！豊富なカリウムでむくみ解消 と題し、今回もご家庭やホームパーティーなどでお喜び頂ける、とっても簡単で、美味しい！食のしあわせ レシピと共に、秘められし美のパワー、保存法、栄養価など知っ得情報をたっぷり添えてお伝えします ※掲載記事につきましても、日々たくさんの温かいコメントをいただいております。 ご愛読いただいております皆様、どうも有難うございます。 オウチゴハン向上委員会のご提案が少しでも皆様の食卓の幸せにつながることを願っております。 シニア野菜ソムリエ 関 宏美 【オウチゴハン向上 2012 年 6 月の POINT！とは・・・】 【テーマ】 “世界一栄養がない”なんて誰が言った！？夏野菜『きゅうり』 しっかり冷やしてパリパリ食べたい！豊富なカリウムでむくみ解消 ■きゅうりと油揚げのピリ辛甘酢炒め ■今月のポイント 今月はきゅうりの登場です。これから暑くなる季節だからこそ、おなかを冷やさずに夏バテ防止に効果 アリの一品をご紹介いたします。 きゅうりの青臭さは種の部分からくるので、炒めていただくときは取り除くことをおススメします。と りのぞいた種は酢の物などに活用してくださいね。 そして仕上がりが水っぽくならないように、水気も除去しましょう。 ■きゅうりと油揚げのピリ辛甘酢炒め 材料(２人分) きゅうり・・・・・・・・・・２本 油揚げ・・・・・・・・・・・１枚 しょうが・・・・・・・・・・ひとかけ 酢・・・・・・・・・・・・・大さじ２ 豆板醤・・・・・・・・・・・大さじ１ ハチミツ・・・・・・・・・・大さじ１/２ しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ１ ごま油・塩・黒コショウ・・・適量 作り方： ① きゅうりは３等分にしたあと、縦半分にカットした後種の部分をスプーンなどで取り除く。 ② ①をさらに縦半分にカットし、バットに並べ、まんべんなく塩をかけてしばらく放置する。水気がでて きたら軽く絞って水気を切っておく。 ③ 油揚げは 5 センチくらいの長さで１センチ幅カットする。 ④ フライパンにごま油を引き、せん切りにしたしょうがを入れて炒める。香りが立ったら豆板醤を加え、 香ばしく炒める。 ⑤ 油揚げを加え、④を絡めるようにしっかりと炒める。 ⑥ きゅうりを加え、ざっと炒め合わせたら、酢、ハチミツ、しょうゆを入れ、汁気がなくなるまで炒め合 わせる。仕上げに黒コショウをふって出来上がり。 ■キュウリ ウリ科キュウリ属 原産地： ネパール～インド西部 旬：5 月～8 月 原産地とされるネパール～インド西部には野生のきゅうりが存在しており、その苦さはとても食べられないほ どだとか。きゅうりの歴史は長く、3000 年以上前から西アジアで栽培され、苦味がなくなるよう品種改良を繰 り返し現在の形に至っています。 日本へは中国から 6 世紀以降に伝来し、江戸時代後期から普及し始めました。 【Inner Beauty Point】 ◆むくみ解消の立役者・カリウムがたっぷり！ きゅうりの 90%以上は水分。ビタミンなどの栄養素も目立って多く含まれるものがなく、「世界一栄養のない 野菜」とまでいわれています。 しかしそんなきゅうりにも健康パワーはあるんです！それは、カリウム。カリウムは、体内のナトリウム排出 を促し利尿効果もあるため、腎臓の働きを良くし高血圧予防に効果があります。また、女性に嬉しいのがむくみ 解消効果。老廃物を排出してくれるので体の中がスッキリしますよ。 ◆特有の青臭さがガン予防に！苦味成分「ククルビタシン」 現在のきゅうりは品種改良され、苦みが少なくかなり食べやすくなっていますが、特有のほんのりとした苦み、 青臭みがあります。実はこの香り、苦みの成分に抗ガン作用があること分かっています。このきゅうりの青臭み 成分の正体は「ククルビタシン」。ククルビタシンは A から R までの種類があり、きゅうりに含まれているのは 特に強い苦みを持つククルビタシン C で、ゴーヤにはより多く含まれています。「良薬は口に苦し」とはよく言 ったものです。 【知っ得POINT】 ◆きゅうり表面の白い粉「ブルーム」のお話 10 年ほど前まで、店頭に並んでいたきゅうりには表面に白い粉がついていました。これは水をはじき、皮を保 護するろう物質「ブルーム」というものです。育成中に自然に発生するもので人体に影響はありませんが、「農 薬ではないか？」という誤解が広まり敬遠されるようになってしまいました。 近年は栽培方法の改良により、ブルームのない「ブルームレスきゅうり」が市場を独占しています。皮を守るブ ルームがついていないぶん皮は堅めになりますが、日持ちするようになりました。 ◆品種も豊富 ご当地きゅうりも きゅうりには白イボ種と黒イボ種があり、現在市場に出回っているきゅうりの 90%以上が白イボ種です。白イボ 種は皮の緑色が鮮やかで美しく、歯切れもよく生食用として人気を得てきました。対して黒イボ種は、以前は南 西日本で多く栽培されていましたが、白イボ種に比べ皮が厚く、旬の味にも劣るため現在では九州・四国でわず かに作られているのみです。最近では、イボがなくつるりとした「フリーダム」という品種も登場しました。青 臭みが少なく食べやすいきゅうりです。 沖縄では「島きゅうり」とも呼ばれるモーウィ、石川県では加賀野菜にも指定されている「加賀太きゅうり」 など、地域に根差した品種もあります。 【目利きPOINT】 なるべく太さが均一なもの。※多少の曲がりは栄養面に大きな差はありません。 イボがちくちく尖っているものが新鮮。 【保存法】 乾燥と低温が大敵です。濡らした新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存します。味が落ちやすいので なるべく 1 本食べ切りましょう。