和食検定 基本編目次PDFダウンロード

目　次
４）懐石料理（茶懐石）……………… 39
はじめに
５）会席料理………………………… 40
６）専門料理………………………… 40
和食検定試験実施要領
①鰻……………………………… 40
第１章　料理
③すし…………………………… 42
１　和食文化の理解Ⅰ
⑤すき焼き……………………… 45
（１）日本料理の変遷……………………… 20
１）神話や伝説の時代……………… 20
①食べ物の起源とは…………… 20
②日本料理はいつ生まれたか 20
③箸の起源について…………… 22
２）縄文時代………………………… 22
３）弥生時代・古墳時代…………… 22
①稲作の浸透…………………… 22
②中国から見た日本の食生活 23
③調味料と乾燥果実…………… 23
４）飛鳥時代・奈良時代…………… 24
①肉食禁止令による日本食文化の
確立……………………………… 24
②中国から箸が伝来…………… 24
③塩、酢、醤…………………… 25
５）平安時代………………………… 25
①料理好きな光孝天皇………… 25
②大饗料理の誕生……………… 26
③延喜式の誕生と包丁の流行 26
６）鎌倉時代………………………… 27
①質素な食による健康体と食事習
慣………………………………… 27
②精進料理の誕生……………… 28
７）室町時代………………………… 29
①包丁式の確立………………… 29
②米食の一般化と本膳料理の誕生
………………………………… 29
③茶道、茶懐石の誕生………… 30
８）安土桃山時代…………………… 30
９）江戸時代………………………… 31
10）明治時代以降……………………… 32
（２）日本料理の概要……………………… 35
１）日本料理の定義………………… 35
２）精進料理………………………… 35
３）本膳料理………………………… 37
②天ぷら………………………… 42
④河豚…………………………… 44
⑥しゃぶしゃぶ………………… 45
⑦焼鳥…………………………… 45
⑧すっぽん（鼈）………………… 46
⑨弁当…………………………… 46
７）郷土料理………………………… 46
（３）日本料理の特徴……………………… 50
１）神人共食という祖先の宗教観 50
①四季の恵み豊かな風土……… 50
②神人共食とは………………… 50
③稲作文化とのかかわり……… 51
④日本料理の主な調理法……… 52
⑤料理、器を目でも愛でる…… 52
⑥外来食がいつしか日本の専門料
理に……………………………… 53
２）日本の風土とのかかわり……… 53
暦について……………………… 53
３）定式……………………………… 59
①陰陽五行説…………………… 59
②走り・旬・名残り…………… 60
③切り方（包丁文化）…………… 61
④盛り付け……………………… 63
⑤献立…………………………… 65
２　日本料理の食材
（１）四季を味わう………………………… 67
１）春の食材と料理………………… 68
２）夏の食材と料理………………… 77
３）秋の食材と料理………………… 88
４）冬の食材と料理………………… 97
５）季節を問わず使われる食材 107
（２）味を深める………………………… 112
１）料理とだし、調味料………… 113
①だし………………………… 113
②調味料……………………… 120
２）料理とあしらい……………… 129
（３）言葉を楽しむ……………………… 136
１）料理名と語源………………… 137
⑨鯉…………………………… 180
①吸い物・汁物……………… 137
⑩福寿草……………………… 180
②造り………………………… 138
⑪馬尾藻……………………… 181
③煮物………………………… 139
⑫七福神……………………… 181
④焼き物……………………… 142
⑬福笹と熊手………………… 181
⑤蒸し物……………………… 145
⑭招き猫……………………… 182
⑥揚げ物……………………… 147
⑮盛り塩……………………… 182
⑦和え物……………………… 148
⑯榊…………………………… 182
⑧珍味・その他……………… 149
⑰奇数………………………… 183
⑨禅寺での隠語……………… 152
⑱南天………………………… 183
２）調理上の用語………………… 154
２）その他………………………… 183
３　日本料理のしきたり
①水引………………………… 183
（１）歳時に親しむ……………………… 157
②三方………………………… 184
１）正月のおめでたい料理……… 157
③紙掻敷の折形……………… 184
①「正月」とは……………… 157
④左上位……………………… 185
②門松………………………… 157
⑤四君子……………………… 186
③注連飾り…………………… 157
⑥一膳飯……………………… 186
④鏡餅………………………… 158
⑦影膳・陰膳………………… 186
⑤お節料理…………………… 159
３）「ハレ」と「ケ」……………… 186
⑥お屠蘇……………………… 161
⑦雑煮………………………… 161
２）冠婚葬祭の料理（お祝い、儀式の
料理）…………………………… 162
３）歳時と年中行事……………… 167
①お喰い初め………………… 167
②七五三……………………… 167
③長寿の祝い………………… 168
④お盆………………………… 170
⑤中秋の名月（お月見）……… 171
⑥大晦日……………………… 172
４）五節供（五節句）にちなんだ料理…… 172
①人日………………………… 172
②上巳………………………… 173
③端午………………………… 174
④七夕………………………… 175
⑤重陽………………………… 176
（２）いわれを知る……………………… 177
１）縁起物………………………… 177
①松竹梅……………………… 177
②紅白………………………… 177
③蝶…………………………… 178
④熨斗………………………… 178
⑤鶴亀………………………… 178
⑥末広………………………… 179
⑦吉祥文字…………………… 179
⑧出世魚……………………… 179
第２章　接遇
１　和食文化の理解Ⅱ
（１）日本料理のおもてなし…………… 190
１）以心伝心……………………… 190
２）「いただきます」と「ごちそうさま」…… 190
３）喜心・老心・大心とは……… 191
（２）日本料理の器……………………… 192
１）陶磁器………………………… 192
①器の形による分類………… 192
②焼き物の作成工程………… 193
③焼き物の種類による分類 193
④産地による分類…………… 194
⑤手法、技法による分類…… 198
⑥釉薬による分類…………… 200
⑦装飾による分類…………… 201
２）漆器…………………………… 201
①代表的な塗り物…………… 202
②漆器の手法………………… 203
③お膳と漆器………………… 204
④漆器の扱い方……………… 206
（３）日本料理と箸……………………… 208
１）箸の歴史……………………… 208
２）箸の種類……………………… 208
①ハレの箸とケの箸………… 208
②割り箸……………………… 209
③取り箸と手元箸…………… 210
④装身具（アクセサリー）…… 231
④料理箸……………………… 210
⑤靴……………………………… 232
⑤茶事用の箸………………… 210
⑥懐紙…………………………… 232
⑥塗り箸について…………… 211
３）席に着いたら…………………… 232
３）箸袋（関東）
・箸紙（関西）
211
①姿勢よく座る………………… 232
４）箸置き………………………… 211
②足元…………………………… 234
５）箸使いとタブー……………… 212
③バッグの位置………………… 234
（４）日本酒の知識……………………… 214
４）おしぼりについて……………… 235
１）日本酒の成り立ち…………… 214
５）ナプキンの使い方……………… 235
①日本酒（清酒）とは……… 214
①ナプキンの意味……………… 235
②歴史………………………… 214
②ナプキンを取るタイミング…… 235
③原料………………………… 215
③ナプキンの使い方…………… 235
④製造工程…………………… 215
④ナプキンの置き方…………… 236
２）酒の種類と特徴……………… 217
６）和食を楽しむために…………… 236
①酒税法……………………… 217
①日本料理の特徴……………… 236
②特定名称酒………………… 218
②サービスする人への配慮…… 237
③呼び名と味わいの特徴…… 218
７）食事中に気を付けたいこと…… 238
３）日本酒をおいしく飲むために 219
①食事のスタート……………… 238
①味の基準…………………… 219
②してはならない格好………… 238
②温度による味わい………… 219
③会話について………………… 238
③季節を感じさせる酒……… 220
８）作り手へのマナー……………… 239
（５）日本茶の知識……………………… 222
①熱いものは熱いうちに……… 239
１）日本茶の種類と特徴………… 222
②好き嫌い……………………… 239
①日本茶の歴史……………… 222
③アレルギー…………………… 239
②お茶の種類………………… 222
④タバコ………………………… 239
③日本茶の分類……………… 223
⑤わからないことがあったら…… 239
２）おいしい入れ方……………… 227
９）飲み物の作法…………………… 239
①水について………………… 227
①乾杯と献杯…………………… 239
②湯の温度と抽出時間……… 227
②日本酒のお酌………………… 240
③湯の量……………………… 228
③お茶…………………………… 241
④茶葉の量…………………… 228
10）器の扱い方……………………… 241
⑤入れ方の留意点…………… 228
①手に持ってよい器…………… 241
⑥それぞれのお茶の入れ方 228
②いただくとき………………… 241
２　食事作法
③蓋物の扱い…………………… 242
（１）日本料理店での食事作法………… 230
④食後の器への配慮…………… 242
１）和食をいただく前に………… 230
11）美しく見えるいただき方……… 242
①TPOにあった服装… ……… 230
①一口でいただける大きさを考える
②予約………………………… 230
……………………………… 242
③食事中に中座しないために 230
②食べる順序…………………… 243
④コート類について………… 231
③音……………………………… 243
⑤携帯電話はマナーモードに 231
④口元…………………………… 243
⑥子供連れの配慮…………… 231
12）美しい箸使い…………………… 244
２）身だしなみについて………… 231
①割り箸の扱い………………… 244
①髪の毛……………………… 231
②箸袋の扱い…………………… 244
②香水………………………… 231
③箸と箸置き…………………… 245
③メイク……………………… 231
④箸の取り上げ方と置き方 246
⑤箸の持ち方………………… 247
⑥箸と器の扱い……………… 248
13）和食店でのコース料理の作法 249
14）その他の料理の作法…………… 262
①盛り合わせになった料理 262
②鍋料理……………………… 262
③その他専門料理…………… 264
④お弁当……………………… 265
（２）異文化の食事作法………………… 266
１）文化の違いによる作法の違い…… 266
①ナイフとフォークの文化 266
②スプーンの文化…………… 268
③箸の文化…………………… 269
④手食の文化………………… 270
２）西洋料理の食事作法………… 270
３）中国料理の食事作法………… 277
４）韓国料理の食事作法………… 283
５）インド料理の食事作法……… 288
第３章　和食基礎英語
１　和食基礎英会話
（１）英語は怖くない…………………… 296
（２）接客の基本フレーズ……………… 300
（３）役に立つ基本的なフレーズ……… 304
（４）電話による応対…………………… 306
（５）入店からお見送りまで…………… 309
１）ご案内………………………… 309
２）ご注文………………………… 312
３）料理の提供…………………… 316
４）クレーム&トラブル…………… 319
５）会計…………………………… 321
６）お見送り……………………… 324
２　和食基礎単語集
■必須英単語……………………………… 326
■参考英単語……………………………… 335
和食検定・基本編　練習問題／解答
第１章　料理… ………………………………
第２章　接遇… ………………………………
第３章　和食基礎英語… ……………………
解答… …………………………………………
352
353
356
358
参考文献……………………………………… 359
索引… ………………………………………… 365