食肉検査だより第49号（PDF：144KB）

発行者： 滋 賀 県 食 肉 衛 生 検 査 所
（近江八幡市長光寺町 1089-10）
TEL: 0748-37-7037 FAX: 0748-37-5854
ホームページアドレス：
http://www.pref.shiga.jp/e/shokuken
◆第 49 号◆
発行年月日 平成 24 年(2012 年)2 月 6 日
１．牛白血病について
２．「生食用食肉」の規格基準が定められました
１． 牛白血病の発生が増えています！
「白血病」という言葉は皆さん、聞いたことがある病気の名前だと思います。「白血病」
は我々ヒトにもある病気ですし、馴染みがあると思います。ただ、では具体的に「白血病」
ってどんな病気と聞かれると「うーん。」と言葉が出にくい方もいらっしゃるのではない
かと思います。
今回は、「白血病」のなかでも牛特有の「牛白血病」について、わかりやすく説明しよ
うと思います。堅苦しい教科書のような説明はしませんので、肩の力を抜いて、コーヒー
片手に読んでいただけると幸いです。
まず、牛白血病はどの程度の発生があるのでしょうか。発生状況を下に示します。
滋賀県食肉衛生検査所で
牛白血病と診断した頭数
平成 23 年度
（平成 24 年 1 月末現在）
平成 22 年度
平成 21 年度
平成 20 年度
全国・報告数
（動物衛生研究所）
7頭
4頭
3頭
2頭
1,753 頭
1,497 頭
1,149 頭
年々増加傾向にあることがわかると思います。
と畜検査において、牛白血病と診断した場合、全部廃棄処分となり、その損失は多大な
ものとなります。
さて、「白血病」は字をそのまま読むと「白い血の病気」となりますが、決して血が白
くなる訳ではありません。血の成分のひとつである白血球というモノの割合がとても高く
なり、体の代謝が壊れ、やがてやせて、最後には命がなくなる病気のことを白血病といい
ます。血の成分は牛もヒトも同じです。
血の成分をごく簡単に下に説明します。
血液
赤血球（血が赤く見えるのはこのためです）
白 血 球（ ﾘﾝﾊﾟ球 、ﾏｸﾛﾌｧｰｼﾞ等 、外 か ら の 病 気 と 戦 う 細 胞 ）
血小板（ケガをしたときに血を固める働きをします）
これを見ても、白血球が血の成分の中でいかに大切な働きをしているかがおわかりいた
だけると思います。この白血球が、何らかの理由でガン化することが白血病です。ガン化
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するとリンパ球も、外からの病気と闘う細胞も、本来の力が弱くなる
幼い細胞となってしまいます。ガンとはその細胞が生命のルールを無
視してとても多く分裂を繰り返し、幼い細胞の割合が多くなっていく
ことです。
教科書には、たくさんの分類がのっていますが、大切なことは、白
血病は原因が伝染性のものと、よくわからないものの二つに分かれ、
伝染性のものは普段から意識していれば、ある程度は人間の力で防ぐ
ことが出来る病気であるということです。
伝染性のものは、牛白血病ウイルスという、ウイルスが原因で、24 ヶ月以上の成牛で症
状が出ることが多いです。F１ならちょうど出荷を迎える月齢ですね。
伝染性ではないものは、分類上、散発性と呼んでいます。字のごとく、ちらほら起こっ
て原因が不明というものです。
ウ イ ル ス が 原 因 で あ る な ら ば 、防 ぐ 方 法 は 、他 の ウ イ ル ス 性 の 肺 炎 な
どの病気と同じく、ウイルスが飛び散らないようにするだけです。
ここで少し、実践的なお話をします。もし、あなたが出荷した愛牛がと畜検査で牛白血
病と診断され、全部廃棄の行政処分が出された時、これからの農場の管理をどうしたら良
いのか、具体的な答えが浮かびますか？
ウイルスは、それ単独ではうつりにくいものです。血液、だ液、乳汁、注射針、サシア
ブ等の昆虫を通じて感染しますので、ご存じかもしれませんが、次に書いてあることを参
考になさっていただくと幸いです。
①
直腸検査の手袋は１頭づつ新しいモノに換えること
②
注射を打つ場合、注射針は１頭づつ新しい針に換えること
詳しくは、家畜保健衛生所に相談してみてください。
「自分の農場は自分で守る！」この強い意志が牛白血病における全部廃棄を防ぐ特効薬
であると思います。滋賀食肉センターに出荷される牛から「牛白血病」が少しでも減少す
ることを念じあげて筆を置きます。
牛白血病の感染要因とその対策について
（島根の畜産 2009.8. 出雲家畜保健衛生所 森脇幸子先生より引用）
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２．「生食用食肉」の規格基準が定められました
ユッケを原因とする腸管出血性大腸菌Ｏ111 による食中毒事件については、前号（第 48
号）でもお知らせしましたが、もう一度おさらいすると、次のとおりです。
患者数
181 名
うち溶血性尿毒症症候群または脳症重傷患者
死亡者
32 名
5名
この事件をうけて、厚生労働省は「生食用食肉の規格基準」を定め、この基準が平成 23
年 10 月 1 日から施行されました。この規格基準は次のとおりです。
生食用食肉に係る規格基準（ H.23.10.1 適用）
生食用食肉の成分規格
生食用食肉（ 牛の食肉（ 内臓を除く）であって、生食用として販売するものに限る。）
◆ 生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
◆ 検査に係る記録は、1年間保存しなければならない。
加工基準と調理基準
生食用食肉専用
加工・調理の共通基準
設備の衛生
加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備
えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊(食肉の単一の塊をいう) が接
触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなけれ
ばならない。
器具の衛生
加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であ
って、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉
塊の加工ごとに(病原微生物により汚染された場合は、その都度)、83℃以上の温湯で
洗浄及び消毒をしなければならない。
食品取扱者
加工は一定の技術･知識を有した者が行わなければならない。ただし、その者の監督の
下に行われる場合は、この限りでない。
衛生的取扱い、 加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。
温度管理
また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることの
ないようにして行わなければならない。
汚染の内部拡
加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く裁断する処理、
大防止
調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成型する処理その他病原微生物
による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
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加工基準(生食用食肉の加工を行う施設)
原料肉の取扱い
加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から
切り出されたものでなければならない。
加熱又は同等の措置
原料肉は、処理後速やかに気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密
封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方
法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速や
かに4℃以下に冷却しなければならない。
加熱の記録
加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。
調理基準(生食用食肉の調理を行う施設)
◆ 生食用食肉の調理は、食品衛生責任者が行わなければならない。(ただし、食品衛生責任者の監督
の下に行われる場合は、この限りではない)
◆ 生食用食肉加工基準を満たす処理を行った肉を使用しなければならない。
◆ 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。
保存基準
◆ 生食用食肉は、4℃以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっ
ては、これを−15℃以下で保存しなければならない。
◆ 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。
飲食店等に対する立入検査が実施されました！！
全国の保健所では、飲食店等で基
準が守られているか、立入検査など
を実施しています。
左の記事にあるとおり、まだまだ
基準が守られていません。
厚生労働省は、基準を守らず生食
牛肉を提供している事業者に対し
ては、警察への告発を検討するよう
に各自治体に求めています。
事業者の皆様は是非この基準を
まもっていただき、安全な食肉を消費者に提供してください。
また、食肉の加工や調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難ですの
で、この基準に適合する生食用食肉であっても、子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方に
は食べないようにしましょう。
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