味 味噌・醤 醤油製造 の品質管 管理～麹 麹の酵素 活性につ ついて～ ～

あいち産業
業科学技術総合
合センターニュース
2014
4 年 7 月号
味 噌・醤油製造の品質管 理～麹の酵素活性につ いて～
１．はじめに
の測定方法
３．酵素活性の
発酵調味料で
であ
味噌・醤油は日本を代表する発
酵素活性とは
酵
は、酵素の働く
く量を表す指
指標です。
産量が全国第
第 3 位、味噌
噌生
り、愛知県は醤油生産
酵素
素活性は、定
定められた基
基質・pH・温
温度・時間
造りの盛んな
な地
産量が全国第 2 位と味噌・醤油造
の反
反応条件下で
で酵素によっ
って触媒され
れた反応量
豆・麦等を原
原料
域です。味噌・醤油は、米・大豆
とし
して表されま
ます。反応量
量は、基質の
の減少や酵
乳酸菌等の微
微生物の働き
きに
とし、麹菌・酵母・乳
素反
反応生成物の
の濃度変化を
を測定するこ
ことにより
は、原料分解
解、
より製造されます。中でも麹菌は
算出
出します。酵
酵素活性の単
単位である 1U(ユニッ
調形成におい
いて重要な役
役割
熟成、香味および色調
ト)は、通常 1 分間に
分
1μmool もしくは 1μg の変
麹菌は「酵素
素の宝庫」と
と言
を果たしています。麹
化を
を行う酵素量
量として定義
義されます。醤油麹の
油・味噌製造
造に関与する
る多
われているように醤油
品質
質評価に重要
要な「全プロ
ロテアーゼ活
活性」の場
種多様な酵素を生産します。
合は
は、ミルクカ
カゼインを基
基質とした pH7，30℃
p
麹菌を蒸した米・
の反
反応条件下で
で 1 分間にチ
チロシン 1μg
g に相当す
大豆・麦等に繁殖さ
る非
非タンパク性
性物質を遊離
離させるプロ
ロテアーゼ
せたものを麹と呼び
量を
を 1U としています。醤油
油麹の全プロ
ロテアーゼ
ます（図１）。麹中
活性
性の測定方法
法を図２に示
示します。
の酵素の働きを理
解し酵素活性値を
を原料とする
る麹
図１大豆を
把握することは、
に役立ちます
す。
麹および味噌・醤油の品質管理に
①麹
麹を蒸留水で
で振とう抽出((酵素液の調製）
②ミ
ミルクカゼイン
ンを基質にpH
H7, 30℃の
条
条件下で酵素
素液を10分間
間反応(酵素反
反応)
２．多種多様な酵素と働き
泌する様々な
な酵素が含ま
まれ
麹中には麹菌が分泌
デンプンを分
分解するアミ
ミラ
ています。例えば、デ
分解するプロ
ロテアーゼ、
、細
ーゼ、タンパク質を分
セルラーゼ・ペクチナー
ーゼ
胞壁成分を分解するセ
③生
生成した非タ
タンパク性物質
質をFolin呈色
色法で
青
青色呈色(反
応物の呈色反
反応）
④6
660nmの吸光
光度を分光光
光度計で測定
（
（吸光度の測
測定）
テアーゼは、
、醤
等が挙げられます。中でもプロテ
のうま味成分
分をつくる重要な酵素です
す。
油・味噌の
総称してプロテアーゼ
ゼと呼ばれま
ますが、タン
ンパ
解するプロテ
テイナーゼ 7 種
ク質をペプチドに分解
⑤同
同様に反応を
を行ったチロシ
シン標準物質
質より
生
生成物量を計
計算(反応量の
の算出)
２
図２
醤油麹の
の全プロテア
アーゼ活性測
測定方法
類、中性 2 種類、酸性
種
3種
類（アルカリ性 1 種類
ペプチドをア
アミ
類、セミアルカリ性 1 種類）、ペ
４．おわりに
5 種類以上と
と多
ノ酸に分解するペプチダーゼ 15
当センターで
当
ではこれまで
でに、醤油の
の品質改善
成ることが知
知られていま
ます。
くの種類の酵素から成
に取
取り組む企業
業から相談を
を受けて、麹
麹のプロテ
素の量や組成
成は製造方法
法に
麹中に含まれる酵素
アー
ーゼ活性やア
アミラーゼ活
活性を依頼分
分析で測定
受けます。例
例えば、原料
料配
よって大きく影響を受
し、工程管理に
に活用いただ
だいています
す。また、
の比率が変化
化す
合により炭水化物とタンパク質の
自社
社において酵
酵素活性測定
定を行うため
めの技術修
する酵素バラ
ラン
ると麹菌の代謝が変わり、分泌す
得の
の要望につい
いても対応し
しています。酵素活性
す。また、味
味噌玉麹（豆
豆味
スが大きく変化します
を測
測定すること
とは醸造食品
品の製造管理
理の一助と
と麹
噌用の麹）では、玉の径を大きく製造すると
なり
りますので、当センター
ーをぜひご利
利用くださ
部の比率が大
大きくなりプ
プロ
菌が生育しない内層部
い。
す。
テアーゼ活性が下がることが知られています
食品工業
業技術センタ
ター
発酵バ
バイオ技術室
室 小野奈津
津子 (052-5221-9316)
研究テー
ーマ： 花卉
卉酵母を利用 した柿米酢の開発
担当分野
野
： 発酵
酵調味食品の製
製造技術、遺
遺伝子解析技
技術
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